JPH1066499A - 非発酵の膨張したドウの製法 - Google Patents

非発酵の膨張したドウの製法

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JPH1066499A
JPH1066499A JP9227661A JP22766197A JPH1066499A JP H1066499 A JPH1066499 A JP H1066499A JP 9227661 A JP9227661 A JP 9227661A JP 22766197 A JP22766197 A JP 22766197A JP H1066499 A JPH1066499 A JP H1066499A
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fermented
swollen
roasting
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アルロー ジネット
Fabiana Ferrari-Philippe
フェラーリ − フィリップ ファビアナ
Sylvie Penet
ペネ シルビー
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明の課題は、伝統的な膨張したドウと同
様な物理的特性および感覚的特質を示す、非発酵の膨張
したドウを作る方法を供することである。即ち、伝統的
な方法のような発酵工程を含まず、そのため単純で迅速
に行うことができ、更にドウを低温で貯蔵することがで
き、特になめらかなテクスチャーを保持しつつマイクロ
波により再加熱することができる、ドウを製造する方法
を供することである。 【課題を解決する手段】 小麦粉のkgあたり、10から40
gの塩、5 から50 gのフクラシ粉、0 から350 g の卵、
10から 700 gの脂肪、50から 150 gの乳タンパク質、5
から30 gの不活性の発酵剤および 400から 800 gの水を
含む組成物を室温で混合してドウを得、このドウを焙燒
し、ついでそれを−40℃から+10℃の温度に貯蔵して、
非発酵性の膨張したドウを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明の主題は、非発酵の膨
張したドウを製造する方法である。伝統的に、サンドイ
ッチ用パン、ブリオッシュ又はクロワッサンの脂肪の豊
富な膨張したドウは、パン酵母による発酵で膨張する。
ドウに良好なガスでふくれたテクスチャーを与えるよう
に、これらのドウはしばしば、長い多工程の発酵サイク
ルで製造される。
【0002】
【従来の技術】J.L. kiger等(ビスケットおよびペース
トリー製造の近代技術 − 工業規模および小規模のベ
ーキングおよび規定食の製品), 2 巻, 381から382 ペ
ージ,coll.DUNOD, 1968 年) は、ブリオッシュのドウの
製造につき記述しており、その中で膨張剤は若干の小麦
粉および少量の温水と混合したパン酵母からつくり、つ
いで30から35℃で15分間膨張させ、そして残りの小麦粉
および塩、糖、卵および水又は乳を柔軟なドウに混合
し、それを激しく混練し、バターを少量混合する。次に
膨張剤をドウに加え、それを再び短時間発酵させ、つい
で分割する前に、最初に膨張を室温で2〜3時間行い、
次に2回目の膨張を 6℃で1晩行う。次にドウを分割
し、型の中で成形し、室温で30分膨張させ、ついで通常
のオーブンの中で比較的高温で焙焼する。
【0003】更に、Garnier (パンおよび甘味のドウの
製造、配合および技術),97ページ− Edt Dormonval,
1992年) は、サンドイッチ用パンタイプのドウの製造に
つき記述しており、その中で、小麦粉、塩、糖、粉乳お
よびパン酵母をあらかじめ少量の水および小麦粉と混合
し、発酵させてなめらかなドウを得、それにバターを加
える。次に、型の中で成形する前に、ドウを室温で20分
間膨張させ、そして第 2回目の膨張を室温で60分間行
う。このようにして製造したサンドイッチ用パンのタイ
プのドウを最後に、通常のオーブンの中で比較的高温で
焙焼する。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、伝統
的な膨張したドウに類似した物理的特性および官能的特
質を示す、非発酵の膨張したドウを製造する方法を供す
ることである。この方法は、ドウの発酵による膨張工程
を含まないので、単純でかつ迅速である利点を有する。
更に、この方法は、低温で貯蔵することができ、かつ特
になめらかなテクスチャーを保持しつつマイクロ波によ
り再加熱することができるドウをつくることができる。
【0005】
【課題を解決するための手段】この目的のために、本発
明による非発酵の膨張したドウを製造する方法におい
て、小麦粉の kg 当たり、10から40 gの塩、5 から50 g
のフクラシ粉、 0から 350g の卵、10から 700 gの脂
肪、5 から 150 gの乳タンパク質、5 から 30gの不活性
化した発酵剤および 400 gから 800 gの水を含有する組
成物を室温で混合してドウを得、このドウを焙焼し、つ
いで−40℃から+10℃の温度に貯蔵する。
【0006】驚くべきことに、本発明による製造法は、
ドウの発酵による膨張工程を含まないけれども、膨張し
たドウをつくることを可能にし、その膨張したドウの黄
金色に輝く外観およびカリカリした表面のテクスチャ
ー、高い多孔質でかつむらのない内部のテクスチャーそ
して味およびにおいは、伝統的な膨張したドウに類似す
ることも分った。
【0007】下文の記述において、用語「加熱した食
品」は、特に、スナックやデザートを示すのに使用す
る。最後に、下文の記述において、用語「乳酸酵母」
は、酵母のサッカロミセスクルイベロミセス ラクチス
(Saccharomyces kluyveromyces lactis) タイプの酵母
又はサッカロミセス クルイベロミセス フラギリス
(Saccharomyces kluyveromyces fragilis) タイプの酵
母を示すのに使用され、それらは脱脂乳および脱タンパ
ク乳のような乳培地上で増殖する。
【0008】
【発明の実施形態】本発明による非発酵の膨張したドウ
の製造法において、小麦粉のkgあたり、10から40 gの
塩、5 から50 gのフクラシ粉、0 から350 g の卵、10か
ら700 g の脂肪、5 から 150 gの乳タンパク質、5 から
30 gの不活性発酵剤および 400から 800 gの水を含む組
成物を室温で混合してドウを得る。この組成物を遊星型
混練器、特にHobart, 1, Allee du ler Mai, F-773
12MARNE LA VAllEE により市販されている遊星型混練
器の中で、ターボミキサー、特にYstral, Wettelbrunn
erstrasse 7, D-7801 BALLRECHTEN DOTTINGENにより
市販されているターボミキサーの中で又は伝統的なパン
製造用混練器、特にARTOFEX, 87 rue Cartier Bress
on, F-93500 PANTINにより市販されている伝統的混練
器にて混合することができる。
【0009】小麦粉は、なめらかなテクスチャーを有す
るドウを得るように、グルテン含量が7 から13%の普通
の小麦粉が好ましい。例えば、それは5 から20%のトウ
モロコシ又はライムギの粉末および80から95%の普通の
小麦粉の混合物であることもできる。小麦粉が13%以上
のグルテン含量を有する場合、生成されるドウはマイク
ロ波で再加熱する際に非常に弾力性のあるテクスチャー
を有する。特にマイクロ波で再加熱する際に、なめらか
なそして軽いテクスチャーのドウに改善する脂肪は、ヒ
マワリ油、大豆油、オリーブ油、落花生油、パーム油、
ナタネ油、バター又はマーガリンでよい。
【0010】乳タンパク質はホエータンパク質が好まし
く、それは又ドウの弾性に役立ち、フクラシ粉の存在の
結果としドウの内部に生ずる C02のより良好な保持を可
能にする。更に、それらは加熱の際のドウの表面のパリ
パリ性および着色に有用である。
【0011】不活性化した発酵剤は、熱で不活性化した
パン酵母又は熱で不活性化した乳酸酵母が好ましい。そ
の目的は、一方では膨張したドウの特有の味を生ずるこ
とであり、そして他方では、よりなめらかで、より気泡
のあるテクスチャーのドウの形成を促進することであ
る。本質的に、それはグルテンのジスルフィド結合に作
用し、より良好な水の吸収およびより良好なグルテンの
緩和を可能にするから、マイクロ波により再加熱する際
に、ドウがゴム状のテクスチャーとなったり、かつ激し
く乾燥するのを防止する。
【0012】不活性化した発酵剤は、発酵の活性を阻止
するのに十分な熱処理により不活性化し、ついで噴霧に
より乾燥した、パン酵母又は乳酸酵母である。それは、
特に、Gist-Brocades N.V., Food Ingredient divis
ion, P.B. 01,NL-260 MADFLFT により、又は Fould
Springer, 103 rue Jaures, F-94701MAISON ALFORDに
より市販されている熱で不活性化したパン酵母であり、
又はFromagerie Bel, 8, rue Penthievre, F-75008
PARIS により市販されている熱で不活性化した乳酸酵
母でよい。
【0013】非発酵ドウに多孔質のテクスチャーを発現
させることができるフクラシ粉は、例えば、重炭酸ナト
リウムのような CO2を発生する試剤およびピロリン酸ナ
トリウム又はグルコノ−デルタ−ラクトンのような酸性
剤でよい。更に粘性で、かつポンプで送ることができる
ドウを得ることが望まれる場合には、ピロリン酸ナトリ
ウムを酸性剤として使用するのが好ましい。他方、より
堅いドウを得ることが望まれる場合には、グルコノ−デ
ルタ−ラクトンを酸性剤として使用するのが好ましい。
【0014】組成物は、更に、30から 100 gの、例え
ば、ポリデキストロース、マルトデキストリン、粉末化
した乳糖又はスクロースのような糖を含むことができ
る。好ましくは、味のよい、加熱した食品を製造するた
めに、ポリデキストロースが使用され、それは味覚の観
点から、スクロースのような伝統的な糖と同様な甘味を
生じないが、しかし、ドウのテクスチャー化の作用は、
糖のそれと同様である。例えば、クリスプ性の表面のテ
クスチャーおよび僅かに甘味の味は、この方法で作るこ
とができる。
【0015】10から 700 gのバター又はマーガリンを含
む本発明の組成物は、室温で混合することができ、又は
10 から 700 gのバター又はマーガリンを、混合工程の
最後に、組成物の中に混合して脂肪の層を含む不均一の
ドウを得、このドウを焙焼する前に、1 から10回の折り
たたみをする工程を行って、例えばクロワッサンタイプ
の非発酵の膨張したドウを得ることができる。
【0016】その後ドウを焙焼する。焙焼する前に、ド
ウは例えば 20 から 500g のドウの片に分けることがで
きる。例えば、普通のオーブンの中で 200から 250℃で
10から45分間又はベルトオーブンの中で 190から 225℃
で 2から10分間焙焼することができる。又、通常のオー
ブンの中で 150から 200℃で 7から20分間予備加熱し、
ついでグリルに移して220 から 260℃で 1から 4分間加
熱するか、又は 3から45秒間の赤外線加熱に供すること
ができる。
【0017】次に、ドウは−40℃から+10℃の温度で貯
蔵する。例えば、冷蔵庫、冷凍庫又は急速冷凍庫の中で
貯蔵することができる。最後に、好ましくは、マイクロ
波により、20秒から10分間再加熱して、なめらかな組織
を有する即席食品のドウを得る。又は通常のオーブンの
中で 150から220 ℃で10から45分間又はトースターの中
で1から2分間再加熱することができる。このようにし
て作られたドウは事前の再加熱なしに消費することもで
きる。
【0018】その工程の間に、例えば、肉又は魚の片、
ソース、野菜そのものおよび/又はそれらの片、チー
ズ、果実そのものおよび/又はそれらの片、スパイスお
よび/又は穀類を焙焼工程の前および/又は後にドウに
加えることができる。肉又は魚、野菜そのものおよび/
又はそれらの片又は果実そのものおよび/又はそれらの
片を、例えば、焙焼工程の前に、組成物の混合の工程の
間に加えることができる。ソース、チーズ、スパイスお
よび/又は穀類を、例えば焙焼工程の前および/又は後
に加えることができる。例えば風味のよい加熱した食品
を作ることが必要な場合、肉又は魚の片、ソース、野菜
そのものおよび/又はそれらの片、チーズ、スパイスお
よび/又は穀類を、本発明によるドウに加えることがで
きる。
【0019】肉は、例えば牛肉、トリ肉、シチメンチョ
ウの肉、子牛の肉、豚肉又はハム、ソーセージ又はサラ
ミのような加熱処理した豚肉でよい。魚は、例えば、タ
ラ、サケ、シタビラメ又はタラでよい。肉又は魚の片
は、例えば、予備加熱するか、又は生の状態で加えるこ
とができる。それは又、ソース中のこまぎれにした肉又
は魚を加えることも可能である。
【0020】野菜そのものおよび/又はそれらの片は、
例えば、トマト、コショウ、マッシュルーム、トウモロ
コシの種子、タマネギ、ニンジン、ガーデンピー、セロ
リ、豆、ジャガイモ又はブロッコリーである。野菜その
ものおよび/又はそれらの片は、ドウに加える前に、例
えば、熱湯に漬けるか、又は予備加熱することができ
る。それは、例えば、ピューレの形態で、レトルトに加
えることも可能である。
【0021】チーズは、例えば、グルュエール、モザレ
ラ、チェダー又はエメンタールである。ソースは、例え
ば、マスタード、トマトケチャップ又はホワイトソース
である。穀類は、例えば、米又は予備加熱することがで
きる丸麦、又はゴマ又ケシである。スパイスは、例え
ば、コショウ、ローズマリー、セージ、ショウガ、タイ
ム、ピメント又はヒメウイキョウである。
【0022】甘い加熱した食品をつくることが必要な場
合には、例えば、フルーツそのものおよび/又はそれら
の片、ソース、スパイスおよび/又は穀類を、本発明に
よるドウに加えることができる。果実は、例えば、リン
ゴ、セイヨウナシ、サクランボ、パイナップル又はアン
ズである。ソースは、例えば、バニラソース、カラメル
ソース又はチョコレートソースである。スパイスは、例
えば、シナモン又はバニラである。穀類は、例えば、米
又は予備加熱することができる丸麦である。
【0023】又、本発明の主題は、本発明を行うことに
よって得た加熱した食品である。本発明による方法は、
下記の限定しない例に、非常に詳細に記述する。これら
の例中で、パーセントおよび部は、別の方法を示す場合
以外は重量で示す。
【0024】例1 本発明の方法によって、ブリオッシュをベースとしたタ
ルトを作る。この目的のために、1 kgの普通の小麦粉、
25 gの微細な料理用塩、68 gのポリデキストロース、 9
gの重炭酸ナトリウム、 9 gのピロリン酸塩、27 gの熱
で不活性化した酵母、305 g の卵、193 g のヒマワリ
油、614 g の水および91 gのホエータンパク質を、遊星
型混練器の中で混合して均質なドウを得る。このドウ
を、次に、100 g づつのドウの片に分け、それを型の中
に広げ、そして10 gのブランチしてさいの目に切ったコ
ショウ、27 gのトマトソース、2.5 gのキツネ色にした
タマネギおよび 2 gのさいの目に切ったナスをこれらの
ドウベースの上にのせる。これらのブリオッシュをベー
スとしたタルトを、伝統的なオーブンの中で 220℃で 2
3 分焙焼し、その後に15 gのモザレラをふりかける。次
にそれらを冷凍庫に貯蔵する。消費者は、このようにし
て皿の上にブリオッシュをベースにしたタルトを準備す
ることができ、そしてそれらのなめらかなテクスチャー
を失うことなく、それらをマイクロ波で3分間再加熱す
ることができる。このようにして再加熱されたブリオッ
シュをベースとしたタルトは、伝統的なブリオッシュを
ベースとしたタルトに類似した、黄金色の外観およびク
リスプ性の表面のテクスチャー、高度に多孔質でなめら
かな内部のテクスチャー、味およびにおいを有する。
【0025】例2 本発明の方法により、ホットドッグを作る。この目的の
ために、1 kgの通常の小麦粉、35 gの料理用塩、15 gの
重炭酸ナトリウム、33 gのグルコノ−デルタ−ラクト
ン、15 gの熱で不活性化した酵母、309 g の卵、195 g
のヒマワリ油、 576 gの水および 137 gのホエータンパ
ク質を遊星型混練器の中で混合して均質なドウを得る。
次にこのドウを、型の中に 60 g づつの部分に計り分
け、そして 3.5 gのカラシおよび 6.5 gのケチャップを
塗った30 gのフランクフルタータイプのソーセージをそ
れらに加えて、ホットドッグを作る。このようにして作
ったホットドッグを、伝統的なオーブンの中で 220℃で
20分間焙焼する。次に、それらを冷凍庫の中に貯蔵す
る。消費者は、このようにして皿の上のホットドッグを
準備することができ、そしてそれらをマイクロ波によ
り、それらのなめらかなテクスチャーを失うこと無し
に、40秒間再加熱することができる。このようにして再
加熱したホットドッグは、伝統的な方法で作ったホット
ドックに類似した、なめらかなドウおよび見事なクリス
プ性の表面を有する。
【0026】例3 本発明の方法により、小さな味のよいブリオッシュをつ
くる。この目的のために、1 kgの通常の小麦粉、22 gの
料理用塩、17 gの重炭酸ナトリウム、 34 g のグルコノ
−デルタ−ラクトン、10 gの熱で不活性化した酵母、17
0 gの卵、86 gのヒマワリ油、 755 gの水および 137 g
のホエータンパク質をターボミキサーの中で混合して、
均質なドウを得る。次に、このドウを60 gのドウ片に計
り分け、それらのドウを、(2 cm の間隔をおいた) 2つ
のテフロンで被覆したベルトの間で電気的要素により加
熱して、220 ℃で 3分間焙焼する。このようにして作っ
た小さな味のよいブリオッシュは、冷蔵庫に貯蔵する。
消費者は、このようにして味のよい小さなブリオッシュ
を皿の上に準備し、それらをマイクロ波により、それら
のなめらかなテクスチャーを失うことなく、30秒間再加
熱することができる。このように再加熱した小さな味の
よいブリオッシュは、伝統的なブリオッシュに類似し
た、表面の黄金色の外観およびクリスプ性のテクスチャ
ーを示し、高度に多孔性の、なめらかな内部組織、味お
よびにおいを有する。
【0027】例4 操作は、 7 gのラードンを焙焼工程の前にドウに加え、
焙焼工程の後に小さな味のよいブリオッシュに 3 gのす
りつぶしたエメンタールタイプのチーズをふりかける以
外は、例3に記載したのと同様である。それによって、
ラードンおよびチーズを加えた小さな味のよいブリオッ
シュを得、消費者はそれを皿の上に準備し、そしてマイ
クロ波により、それらのなめらかなテクスチャーを失う
ことなく、60秒間再加熱することができる。このように
して再加熱した小さな味のよいブリオッシュは、表面に
黄金色の外観およびクリスプなテクスチャーを示し、そ
して伝統的なブリオッシュに類似した、高度に多孔質で
そしてなめらかな内部のテクスチャー、味およびにおい
を有する。このようにして製造した小さな味のよいブリ
オッシュの上にふりかける、すりつぶしたチーズは、ク
リスプなテクスチャーを強化する。
【0028】例5 本発明の方法によって、アンズを充填したブリオッシュ
をベースにしたタルトを作る。この目的のために、1 kg
の通常の小麦粉、16 gの微細な料理用塩、70 gのスクロ
ース、 9 gの重炭酸ナトリウム、18 gのグルコノ−デル
タ−ラクトン、25 gの熱で不活性化された酵母、 305 g
の卵、 193 gのヒマワリ油、 614 gの水および91 gのホ
エータンパク質を遊星型混練器の中で混合して均質なド
ウを得る。このドウを60 gの部分に計り分け、その後、
それを型の中にいれる。次に、25 gのレモンフレーバを
付与した糖菓のクレーム(creme)をドウベースの上に注
ぎ、そして10 gのアンズの2つ割をそれらの上にのせ
る。このようにして作ったタルトの表面に小割のアーモ
ンドをふりかける。そのタルトを伝統的なオーブンの中
で、 215℃で16分焙焼する。最後に、それらを冷凍庫に
貯蔵する。消費者は、このようにしてアンズを詰めたブ
リオッシュをベースとするタルトを吸収性の紙のシート
の上に準備し、それらをマイクロ波で、それらのなめら
かなテクスチャーを失うことなく、70秒間再加熱する。
このようにして再加熱された、アンズを詰めたブリオッ
シュをベースとするタルトは、伝統的なブリオッシュを
ベースとするタルトと類似した黄金色の外観、クリスプ
な表面のテクスチャー、高度の多孔性およびなめらかな
内部のテクスチャーおよび味とにおいを有する。
【0029】例6 本発明の方法により、アンズを詰めた半分に折り返した
パイを作る。この目的のために、1 kgの通常の小麦粉、
16 gの微細な料理用塩、10 gのスクロース、17.5 gの重
炭酸ナトリゥム、 3.4 gのグルコノ−デルタ−ラクト
ン、15g の熱で不活性化した酵母、 460 gの水および71
gのホエータンパク質を、伝統的なパン製造用の混練器
の中で混合して、均質なドウを得る。次に、500 g のマ
ーガリンを、このドウの小部分の中に混合して、脂肪層
を含む不均一のドウを得る。次に、ドウを10層に折りた
たみ、3 mmの厚さの40 gの片に切断し、焙焼用シートの
上にのせる。次に、25 gのレモンフレーバを付与した糖
菓のクレームを、ドウベースの上にのせ、そしてドウを
折りたたむ前に10 gのアンズの2つ割をドウの上にのせ
て、アンズを詰めた半分に折り返したパイをつくる。こ
のようにして作った半分に折り返したパイの上部に、卵
黄をブラシで塗り、アーモンドの小割をふりかける。そ
の後、伝統的なオーブンの中で、215 ℃で16分焙焼す
る。最後に、それらを冷凍庫の中で貯蔵する。消費者
は、このようにして準備したアンズ入りの折りかさねた
パイを、吸収性の紙の上に準備し、そしてそれらをマイ
クロ波により、それらのなめらかなテクスチャーを失う
ことなく、70秒間再加熱する。このように再加熱したア
ンズ入り折りかさねパイは、伝統的な果実入り折りかさ
ねパイに類似した、黄金色の外観およびクリスプ性表面
のテクスチャー、薄片状の、高度に多孔性で内部のなめ
らかなテクスチャーおよび味とにおいを有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 シルビー ペネ フランス国ワルリュイ,リュ ドュ ブ リッフレ 22

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 - 小麦粉のkgあたり、10から40g の塩、
    5 から50g のフクラシ粉、0 から350gの卵、10から700g
    の脂肪、50から150gの乳タンパク質、5 から30g の不活
    性化した発酵剤および 400から800gの水を含む組成物
    を、室温で混合してドウを得、 - このドウを焙焼し、 - ついで−40℃から+10℃の温度に貯蔵することを特徴
    とする、 非発酵の膨張したドウを製造する方法。
  2. 【請求項2】 組成物は、更に、30から 100 gのポリデ
    キストロース、マルトデキストリン、ラクトース又は糖
    を含む、請求項1記載の方法。
  3. 【請求項3】 1 から10回の折りたたみをする工程をド
    ウを焙焼する前に行う、請求項1記載の方法。
  4. 【請求項4】 ドウをマイクロ波で再加熱する、請求項
    1記載の方法。
  5. 【請求項5】 不活性化した発酵剤は、熱で不活性化し
    たパン酵母又は熱で不活性化した乳酸酵母である、請求
    項1記載の方法。
  6. 【請求項6】 肉又は魚の片、ソース、野菜又は果実そ
    のものおよび/又はそれらの片、チーズ、スパイスおよ
    び/又は穀類を、焙焼工程の前および/又は後に、ドウ
    に加える、請求項1に記載の方法。
  7. 【請求項7】 請求項1から6のいずれか1項に記載の
    方法を行うことにより得た、加熱した食品。
JP9227661A 1996-08-26 1997-08-25 非発酵の膨張したドウの製法 Withdrawn JPH1066499A (ja)

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NO973893L (no) 1998-02-27
EP0826305A1 (fr) 1998-03-04
CA2213021A1 (en) 1998-02-26
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NO973893D0 (no) 1997-08-25
AU3527197A (en) 1998-03-05

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