KR20240042923A - Multi-layer 피자 도우용 냉동 생지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 냉동 피자 - Google Patents

Multi-layer 피자 도우용 냉동 생지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 냉동 피자 Download PDF

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Abstract

본 발명은 Multi-layer 피자 도우용 냉동 생지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 냉동 피자에 관한 것으로, 보다 상세하게는 크로와상과 같은 multi-layer로 이루어진 냉동 피자용 생지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 냉동 피자의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 multi-layer 피자 도우용 냉동 생지를 이용하여 제조된 피자는 크로와상의 풍부한 풍미와 식감이 발휘되며, 엣지 부분까지 우수한 관능성이 제공되는 효과가 있다.

Description

Multi-layer 피자 도우용 냉동 생지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 냉동 피자{Method for preparing frozen dough for multi-layer pizza dough and frozen pizza prepared by using the dough}
본 발명은 Multi-layer 피자 도우용 냉동 생지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 냉동 피자에 관한 것으로, 보다 상세하게는 크로와상과 같은 multi-layer로 이루어진 냉동 피자용 생지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 냉동 피자의 제조방법에 관한 것이다.
이탈리아를 발상지로 한 피자(pizza)는 현재 전세계적으로 주식과 간식으로 즐겨 취식되고 있는 음식으로서, 국내의 경우 특히 홈 딜리버리(home delivery) 간식으로 널리 이용되고 있어 남녀노소 모두 쉽게 접할 수 있는 음식이 되어가고 있다.
통상 피자는 밀가루, 이스트, 우유 및 다수의 첨가제를 혼합하여 반죽하고 숙성시켜 만들어진 피자 도우 (pizza dough)를 이용하여 만들어지는데, 피자 도우를 펴서 소스를 바르고 햄, 고기, 새우, 게, 베이컨, 버섯, 양파, 피망, 올리브, 고구마, 감자, 파인애플, 각종 치즈 등을 기호에 따라 토핑 한 후 피자치즈를 뿌려 조리기에 넣어 가열하여 구워 만드는 음식이다.
피자에서 맛을 좌우하는 것은 토핑도 중요하지만, 피자 요리의 가장 중요한 재료는 피자 도우 (dough)이다. 보통 피자 도우는 밀가루에 소금을 혼합하여 반죽 통에 넣고, 약 30℃ 정도의 미지근한 물에 효모(생이스트)를 풀어 밀가루에 넣고, 반죽을 한 다음에 성형하고 발효실이나 실온에서 보관한 후 요리할 때 마다 사용을 한다.
지금까지는 대부분 피자도우의 맛을 개선시키기 위해서 밀가루를 기본 재료로 하는 피자도우 믹스에 녹차가루, 포테이토, 고구마 또는 핫케익 등의 각종 재료를 배합하거나, 반죽, 발효 및 토핑 과정을 개선하여 여러 가지 피자의 맛을 개발하여 왔다.
하지만, 종래 사용되던 피자 도우는 피자의 끝부분, 즉, 엣지 부분의 식감 또는 소비자의 선호도가 낮았기 때문에, 여기에 치즈를 첨가한 치즈 크러스트, 고구마를 첨가한 골드 크러스트 등 피자의 엣지를 다양하게 활용하려는 시도가 있었고, 현재도 피자의 엣지를 다양하게 활용한 제품들이 출시되고 있다.
그 중 하나의 시도가 크로와상 식감의 피자 도우를 활용하는 방법이다. 크로와상(croissant)은 버터가 많이 함유된 바삭바삭한 페이스트리로, 이름은 초승달(crescent) 모양에서 유래되었다. 크레센트(crescent), 크레센트 롤빵(crescent roll)이라고도 한다. 크로와상은 발효된 퍼프 페이스트리로 만들어진다. 효모 반죽을 버터와 함께 켜켜이 쌓아 여러 번 계속해서 굴리고 접은 다음 얇게 늘이는데, 이 기술을 라미네이팅이라고 한다.
그런데, 라미네이팅 기법을 이용하여 제조된 도우를 활용한 즉석 피자는 크로와상 특유의 풍미와 식감이 유지될 수 있으나, 이를 냉동 피자에 적용할 경우 크로와상 특유의 식감이 잘 유지되지 않는 문제가 발생할 수 있다.
이에, 본 발명자들은 라미네이팅 기법을 이용하여 제조된 피자용 도우로서, 냉동 피자에 적용하더라도 크로와상 특유의 식감과 풍미가 잘 유지되는 multi-layer 냉동 피자를 개발하기 위해 연구를 거듭한 결과, 일정한 배합비로 원료를 혼합하여 피자 도우용 냉동 생지를 제조하고 이를 냉동 상태에서 소스를 토핑하는 등 제한된 조건 하에서 피자를 제조할 경우, 전술한 목적의 달성이 가능함을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 하기 단계를 포함하는, 피자 도우용 냉동 생지의 제조방법을 제공하는 것이다.
(a) 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유 및 물을 포함하는 원료를 혼합하여 반죽하는 단계;
(b) 상기 반죽을 밀어서 펼친 후 유지를 올리고, 접고, 밀어 펴는 1차 성형 단계;
(c) 상기 1차 성형된 반죽을 휴지시키는 단계;
(d) 상기 휴지시킨 반죽을 피자 도우 형태로 성형하는 2차 성형 단계; 및
(e) 상기 2차 성형된 반죽을 동결하는 단계.
본 발명의 다른 목적은 전술한 방법에 따라 제조된 피자 도우용 냉동 생지를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 하기 단계를 포함하는, 냉동 피자의 제조방법을 제공하는 것이다.
(a) 상기 피자 도우용 냉동 생지에 소스를 토핑하는 단계;
(b) 상기 소스 토핑된 생지를 해동하는 단계;
(c) 상기 생지에 1차 토핑재료를 토핑하는 단계;
(d) 상기 토핑된 생지를 굽는 단계;
(e) 상기 구워진 생지에 피자치즈를 포함하는 2차 토핑재료를 토핑하는 단계; 및
(f) 상기 구워진 피자를 냉동하는 단계.
본 발명의 다른 목적은 전술한 방법에 따라 제조된 냉동 피자를 제공하는 것이다.
전술한 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하기 단계를 포함하는, 피자 도우용 냉동 생지의 제조방법을 제공한다.
(a) 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유 및 물을 포함하는 원료를 혼합하여 반죽하는 단계;
(b) 상기 반죽을 밀어서 펼친 후 유지를 올리고, 접고, 밀어 펴는 1차 성형 단계;
(c) 상기 1차 성형된 반죽을 휴지시키는 단계;
(d) 상기 휴지시킨 반죽을 피자 도우 형태로 성형하는 2차 성형 단계; 및
(e) 상기 2차 성형된 반죽을 동결하는 단계.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 전술한 방법에 따라 제조된 피자 도우용 냉동 생지를 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하기 단계를 포함하는, 냉동 피자의 제조방법을 제공한다.
(a) 상기 피자 도우용 냉동 생지에 소스를 토핑하는 단계;
(b) 상기 소스 토핑된 생지를 해동하는 단계;
(c) 상기 생지에 1차 토핑재료를 토핑하는 단계;
(d) 상기 토핑된 생지를 굽는 단계;
(e) 상기 구워진 생지에 피자치즈를 포함하는 2차 토핑재료를 토핑하는 단계; 및
(f) 상기 구워진 피자를 냉동하는 단계.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 전술한 방법에 따라 제조된 냉동 피자를 제공한다.
이하, 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
본 발명은 하기 단계를 포함하는, 피자 도우용 냉동 생지의 제조방법을 제공한다.
(a) 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유 및 물을 포함하는 원료를 혼합하여 반죽하는 단계;
(b) 상기 반죽을 밀어서 펼친 후 유지를 올리고, 접고, 밀어 펴는 1차 성형 단계;
(c) 상기 1차 성형된 반죽을 휴지시키는 단계;
(d) 상기 휴지시킨 반죽을 피자 도우 형태로 성형하는 2차 성형 단계; 및
(e) 상기 2차 성형된 반죽을 동결하는 단계.
상기 (a) 반죽 단계는 모든 재료를 미리 정해진 비율로 혼합하여 저속 및 고속으로 반죽하는 단계이다. 상기 반죽 재료는 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유 및 물이 포함될 수 있다.
상기 반죽과정에서 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유 및 물의 혼합비는 밀가루 100중량부에 대하여 상기 설탕은 1 내지 20중량부, 상기 소금은 0.1 내지 5중량부, 상기 탈지분유는 0.1 내지 5중량부 및 물은 30 내지 80중량부로 혼합될 수 있다.
상기 밀가루는 생지의 주재료로서, 강력분, 중력분, 또는 강력분과 중력분을 혼합하여 사용할 수 있다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라, 강력분, 중력분 및 박력분으로 나뉘는데, 강력분은 단백질 함량이 11% 내지 13.0%이고, 글루텐이 40% 내외로 함유되어 있는 밀가루로서, 물에 반죽했을 때 끈기가 강해 피자 도우 제조에 바람직하게 사용된다.
중력분은 글루텐 함량이 10% 내외인 밀가루로서, 중력분 단독으로 사용할 수도 있지만, 강력분과 중력분을 9:1~8:2의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있다. 강력분과 중력분을 상기 비율로 혼합하여 사용하는 경우 준강력분 같이 글루텐 함량이 11% 내외로 되면서 반죽의 점성과 탄성의 강약이 적절하게 조정되어 쫄깃함과 부드러운 식감을 동시에 얻을 수 있는 장점이 있다.
상기 소금은 다른 재료의 맛과 향을 상승시키며. 소금의 함량이 0.1중량부 미만인 경우 흡수율이 증가하여 혼합시간이 단축되는 장점은 있으나 발효시간이 길어지고 제품 부피가 감소하는 단점이 있다. 5 중량부를 초과하는 경우 흡수율이 감소하여 혼합시간이 길어지며, 저항력을 증가시키고 부분적으로 프로티아제의 활성을 저하시켜 도우의 글루텐 조직을 강화시켜 내부조직이 저하되는 단점이 있다. 반면 반죽에서 발생하기 쉬운 이취 및 보존성을 향상시키며, 제조시간을 단축할 수 있는 장점이 있다.
상기 설탕은 도우에 단맛을 부여하고 베이킹 후 피자의 먹음직스러운 식감에 기여를 한다. 설탕은 밀가루 100중량부에 대하여,1중량부 미만인 경우에는 도우가 충분히 발효되지 않고, 베이킹 후 피자의 색감이 좋지 않으며, 도우의 보습성 및 감미도가 저하될 수 있다. 20중량부를 초과하는 경우에는, 감미도 및 갈변 반응이 상승하여 완성된 피자의 풍미와 외관이 저하된다. 특히, 상기 설탕은 도우 속에 함유된 자유수가 설탕에 강하게 끌려서 결합수로 변화하여 설탕 사용량이 적은 제품보다 노화가 느리게 진행하여 제품의 부드러움을 증가시킨다.
상기 탈지분유는 도우에 크로와상 특유의 풍미를 강화시키는 역할을 할 뿐 아니라, 도우를 부드럽게 한다.
물은 반죽의 점도를 조절하고, 각 원료가 균일하게 분산시키며 전분을 수화시키고 팽윤시키는 역할을 한다.
상기 (b) 단계는 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽을 밀어서 펼친 후 유지를 올리고, 접고, 밀어 펼치는 라미네이팅 단계이다.
본 발명에서 상기 유지는 버터, 마가린, 팜유 및 쇼트닝으로 이루어진 군에서 선택될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 가장 바람직하게는 버터일 수 있다.
상기 유지를 첨가할 때 반죽은 8 내지 15mm의 두께인 것이 바람직하며, 첨가되는 유지는 3 내지 7mm의 두께인 것이 바람직하다.
상기 유지는 상기 밀가루 100중량부에 대하여, 10 내지 50중량부일 수 있고, 바람직하게는 20 내지 30중량부일 수 있다. 상기 유지가 밀가루 100중량부에 대하여 10중량부 미만일 경우 라미네이팅의 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있고, 50중량부를 초과할 경우 피자가 지나치게 느끼해지거나 풍미가 강해 소비자의 선호도가 낮아질 수 있다.
본 발명의 상기 (b) 단계에서는 반죽에 유지를 올려놓은 다음에 접고 펴는 라미네이팅 기법을 반복함에 따라 도우의 겹수가 증가하게 되며, 추후 피자를 고온에서 굽는 과정을 통해 크로와상과 같은 식감과 풍미가 증가될 수 있도록 한다.
상기 (b) 단계에서는 8 내지 15mm 두께인 반죽을 접고, 이를 펼쳐 다시 8 내지 15mm 두께로 만들고, 이 과정을 반복하여 2 내지 200겹이 생성될 수 있도록 한다. 바람직하게는 5 내지 100겹, 더 바람직하게는 8 내지 72겹, 가장 바람직하게는 16 내지 72겹이 되도록 접고 펴는 과정을 반복할 수 있다.
상기 (c) 단계는 상기 (b) 단계에서 라미네이팅 된 생지를 휴지하는 단계이다. 상기 휴지는 0 내지 10℃에서 10 내지 180분간 수행될 수 있다. 휴지 시간이 10분 미만일 경우 생지의 숙성이 충분히 진행되지 못하는 문제가 있을 수 있고, 180분을 초과할 경우 숙성이 과하여 발효에 의한 냄새가 발생하는 문제가 있을 수 있다.
상기 휴지 단계에서는 반죽 내 글루텐이 재결합하여 탄력이 살아나며, 이후 성형단계에서의 작업성이 향상되는 효과가 나타난다.
이후 상기 (d) 단계에서는 상기 휴지시킨 반죽을 목적하는 피자 크기에 맞게 원 형태로 성형하고, 반죽의 두께가 2 내지 7mm가 될 수 있도록 하며, 이를 상기 (e) 단계에서 급속 냉동하여 보관한다.
상기 급속 냉동은 영하 15℃ 이하에서 진행될 수 있으며, 바람직하게는 영하 25℃ 이하에서 진행될 수 있다.
본 발명은 전술한 방법에 따라 제조된 피자 도우용 냉동 생지를 제공한다.
본 발명은 또한 하기 단계를 포함하는, 냉동 피자의 제조방법을 제공한다.
(a) 상기 피자 도우용 냉동 생지에 소스를 토핑하는 단계;
(b) 상기 소스 토핑된 생지를 해동하는 단계;
(c) 상기 생지에 1차 토핑재료를 토핑하는 단계;
(d) 상기 토핑된 생지를 굽는 단계;
(e) 상기 구워진 생지에 피자치즈를 포함하는 2차 토핑재료를 토핑하는 단계; 및
(f) 상기 구워진 피자를 냉동하는 단계.
본 발명의 상기 냉동 피자의 제조방법은 전술한 피자 도우용 냉동 생지에 해동 없이 곧바로 소스를 토핑하는 단계로부터 시작된다.
해동 후 소스를 토핑할 경우, 해동에 의해 형성된 수분과 소스가 혼합되면서 소스가 생지 내부로 지나치게 침투하여 피자의 식감에 영향을 줄 수 있기 때문에 본 발명에서는 냉동 생지에 곧바로 소스를 토핑하는 것을 특징으로 할 수 있다.
냉동 생지에 소스를 토핑한 후 10 내지 17℃에서 10 내지 30분간 냉동 생지를 자연 해동시키는 단계가 수행될 수 있다.
이 과정에서, 이미 휴지 단계를 거쳤던 냉동 생지가 다시 한 번 숙성되는 효과가 발휘될 수 있을 뿐 아니라, 생지 표면에 토핑된 소스가 생지의 숙성 과정 동안 자연스럽게 생지 내부로 스며들어 피자의 식감과 풍미가 유지되는 효과가 나타날 수 있다. 또한, 상기 해동 과정을 통해 이후 굽는 단계에서 최적의 도우 높이와 결이 형성될 수 있다. 상기 해동 온도와 시간이 상기 범위 미만일 경우 해동 과정을 통해 숙성이 충분히 일어나지 않아 식감과 풍미가 충분하지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기 범위 초과일 경우 소스가 생지 내부로 지나치게 흡수되거나 숙성이 지나쳐 풍미가 나빠지는 문제가 발생할 수 있다.
이후, 상기 해동된 생지에 1차 토핑재료를 토핑한 후 굽는 단계가 수행된다.
상기 (d) 굽는 단계는 생산하고자 하는 피자의 두께에 따라 온도 및 시간이 적절히 조절될 수 있으나, 바람직하게는 피자 엣지의 두께가 2 내지 4cm가 되고, 피자의 색상이 구운 갈색이 될 수 있도록 조절될 수 있다.
상기 (d) 굽는 단계는 하드 크래커, 베이크드 스낵, 페이스트리와 같이 얇고 퍼핑이 필요한 제품들을 생산할 때 퍼핑이 잘 이루어지고 색상편차를 컨트롤 하는데 장점이 있는 터널식 오븐을 이용하여 수행되는 것이 바람직하며, 250 내지 300℃의 온도에서 1 내지 5분간 수행될 수 있다.
이후, 상기 구워진 피자에 치즈피자를 포함하는 2차 토핑재료를 토핑하고 냉동하는 단계가 수행될 수 있다.
상기 1차 토핑재료와 2차 토핑재료는 특별히 구분되지 않으나, 1차 토핑재료는 완전히 익혀야 하는 육류, 해산물 등, 바삭한 식감을 제공해야 하는 곡물류, 오래 익혀야 하는 감자, 고구마 등이 포함될 수 있고, 상기 2차 토핑재료는 원료 자체의 아삭한 식감이 유지되는 것이 바람직한 야채류를 비롯하여 이후 소비자에 의한 조리 과정에서 가열에 의해 녹는 것이 필요한 피자치즈가 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 (e) 단계 이후에는 2차 토핑재료까지 토핑된 피자에 물을 분사하는 단계가 추가로 수행될 수 있다.
일정량의 물이 분사되어 급속 냉동시 토핑류들이 피자로부터 이탈되는 것을 방지함과 동시에 이후 소비자가 피자를 오븐 또는 전자레인지를 이용하여 가열할 때 수분이 증발하면서 피자 내부는 촉촉하면서도 겉은 바삭한 식감을 제공하는 효과가 발휘될 수 있다.
이후 상기 (f) 단계에서는 구워진 피자를 영하 10℃ 이하, 바람직하게는 영하 20℃ 이하에서 급속 냉동할 수 있다.
본 발명은 또한 상기 방법에 따라 제조된 냉동 피자를 제공한다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 multi-layer 피자 도우용 냉동 생지를 이용하여 제조된 피자는 크로와상의 풍부한 풍미와 식감이 발휘되며, 엣지 부분까지 우수한 관능성이 제공되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명이 제공하는 피자 도우용 냉동 생지 제조 방법의 공정도이다.
도 2는 본 발명의 방법에 따라 제조된 피자 도우용 냉동 생지를 이용하여 냉동 피자를 제조하는 공정을 나타낸 도면이다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 이들에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 1: Multi-layer 도우 생산 기술을 이용한 대량 생산 가능 Croissant Pizza 생산 공정 및 기술
1. 도우제작(제1단계)
크로와상 도우 생산 시 사용되는 모든 원료를 정해진 비율대로 스파이럴 믹서에 투입하여 모든 원료가 완전히 혼합될 때까지 혼합하여 준다.
원료의 구성 및 비율은 다음과 같다:
강력분 126.58g, 소금 1.90g, 탈지분유 2.53g, 정제수 66.87g, 버터 31.64g, 정백당 15.19g
믹싱이 완료된 시트를 10mm 두께로 얇게 펴준다. 얇게 펴진 시트 위에 5mm 두께로 버터 혹은 마가린을 정 가운데 투입한 후 양옆의 시트를 겹쳐지게 접어준다. 이 때 시트의 두께는 25mm 정도 되게 겹쳐준다. 유지(버터 혹은 마가린)가 삽입된 시트를 6겹이 겹칠 수 있도록 접어준 뒤 시트를 10mm 두께로 다시 펼쳐준다. 이 후 6겹이 겹칠 수 있도록 한 번 더 접어준다. 이 때 36겹의 도우 결이 생성된다. 2번째 6겹으로 접어진 도우 시트를 10mm 두께로 한 번 더 펼처준 뒤 0~5℃의 냉장 휴지실에서 1 시간 휴지 후 휴지가 완료된 도우를 3~4mm로 펼쳐준다. 커팅 롤러를 사용하여 원하는 규격으로 성형 후 -25℃이하의 급속 동결기에서 동결한 후 보관한다.
2. 소스토핑(제2단계)
냉동 상태의 도우를 스크린 망 정 가운데에 위치시킨 후 소스 자동 토핑 설비를 통해 자동으로 소스 토핑을 해준다. 이 때 가운데 부분만 소스가 토핑 되어 소스가 묻어있지 않은 엣지 최대한 부분을 확보하여, 바삭한 크로와상 식감이 구현될 수 있도록 소스의 물성과 농도를 최적화했다. 소스의 농도가 너무 묽거나 되면 적정량의 소스를 토핑하기가 어렵고 소스 토핑 후 추가로 떨어지는 소스가 발생하게 되어 엣지 부분에 소스가 다량 묻어나와 원하는 엣지의 볼륨과 질감을 구현하는데 어려움이 있다.
3. 해동 단계(제3단계)
소스 토핑이 완료된 도우를 오븐 투입 전 해동 공정을 걸쳐 짧은 baking 시간동안 원하는 품질의 도우 구현될 수 있도록 한다. 이 때 해동 조건은 온도 12~15℃의 해동실에서 25분 동안 해동하여 Baking 시 최적의 도우 높이와 결이 형성될 수 있도록 한다.
4. 1차 토핑(제4단계)
해동이 완료된 도우 위에 일부 토핑류를 도우 가운데 부분에 baking 전 선 토핑 함으로서 baking 도중 도우 가운데 부분이 부풀어 외관 변형이 생기지 않도록 하고 엣지 부분이 더 잘 부풀 수 있도록 한다.
5. Baking(제5단계)
하드 크래커, 베이크드 스낵, 파이, 페이스트리와 같이 얇고 퍼핑이 필요한 제품들을 생산 시 퍼핑이 잘 이루어지고 색상편차를 컨트롤 하는데 장점이 있는 "터널식 오븐"을 사용하여 제품 생산. 총 3개의 zone으로 구분되어 있으며, 셋팅 온도 값은 zone(1) 275℃, zone(2) 275℃, zone(3) 275℃ 으로 세팅 된 오븐에서 4분20초~6분 20초의 베이킹 타임을 제품별 baking 시간 다르게 부여하여, 시중에서 판매되는 크로와상에서 일반적으로 구현되는 먹음직 스러운 색상인 golden brown 색상과 엣지의 높이가 2.5~3.5cm로 구현될 수 있도록 해당 오븐 조건에서 제품 baking 한다.
6. 2차 토핑(제6단계)
베이킹이 완료된 도우 위에 워터폴(waterfall) 설비를 사용하여 치즈와 다른 토핑류들을 설정된 중량이 토핑될 수 있도록 자동으로 도우 위에 토핑 한다.
7. Cooling (제6단계)
토핑이 완료된 제품 위에 일정량의 물을 스프레이 타입의 노즐을 통해 물을 분사시켜 급속 동결 시 토핑류들의 이탈을 방지한다. 이 후 -35℃이하의 급속 동결기를 20분 동안 통과한 뒤 제품을 포장한다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 multi-layer 피자 도우용 냉동 생지를 이용하여 제조된 피자는 크로와상의 풍부한 풍미와 식감이 발휘되며, 엣지 부분까지 우수한 관능성이 제공되는 효과가 있어 산업상 이용가능성이 높다.

Claims (13)

  1. 하기 단계를 포함하는, 피자 도우용 냉동 생지의 제조방법.
    (a) 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유 및 물을 포함하는 원료를 혼합하여 반죽하는 단계;
    (b) 상기 반죽을 밀어서 펼친 후 유지를 올리고, 접고, 밀어 펴는 1차 성형 단계;
    (c) 상기 1차 성형된 반죽을 휴지시키는 단계;
    (d) 상기 휴지시킨 반죽을 피자 도우 형태로 성형하는 2차 성형 단계; 및
    (e) 상기 2차 성형된 반죽을 동결하는 단계.
  2. 제1항에 있어서, 상기 밀가루는 강력분인 것을 특징으로 하는 피자 도우용 냉동 생지의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 밀가루 100중량부에 대하여, 상기 설탕은 1 내지 20중량부, 상기 소금은 0.1 내지 5중량부, 상기 탈지분유는 0.1 내지 5중량부 및 물은 30 내지 80중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 피자 도우용 냉동 생지의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 유지는 버터, 마가린, 팜유 및 쇼트닝으로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 피자 도우용 냉동 생지의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 유지는 상기 밀가루 100중량부에 대하여 10 내지 50중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 피자 도우용 냉동 생지의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계는 상기 반죽이 2 내지 200겹이 될 수 있도록 접고, 밀어 펴는 과정을 반복하는 것을 특징으로 하는 피자 도우용 냉동 생지의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계는 0 내지 10℃에서 10 내지 180분간 수행되는 것을 특징으로 하는 피자 도우용 냉동 생지의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계는 반죽의 두께가 2 내지 7mm가 되도록 성형하는 것을 특징으로 하는 피자 도우용 냉동 생지의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된, 피자 도우용 냉동 생지.
  10. 하기 단계를 포함하는, 냉동 피자의 제조방법.
    (a) 제9항에 따른 피자 도우용 냉동 생지에 소스를 토핑하는 단계;
    (b) 상기 소스 토핑된 생지를 해동하는 단계;
    (c) 상기 생지에 1차 토핑재료를 토핑하는 단계;
    (d) 상기 토핑된 생지를 굽는 단계;
    (e) 상기 구워진 생지에 피자치즈를 포함하는 2차 토핑재료를 토핑하는 단계; 및
    (f) 상기 구워진 피자를 냉동하는 단계.
  11. 제10항에 있어서, 상기 (b) 단계의 해동은 10 내지 17℃에서 10 내지 30분간 수행하는 것을 특징으로 하는, 냉동 피자의 제조방법.
  12. 제10항에 있어서, 상기 (e) 단계 이후 물을 분사하는 단계를 추가로 수행하는 것을 특징으로 하는, 냉동 피자의 제조방법.
  13. 제10항의 방법에 따라 제조된 냉동 피자.
KR1020220121789A 2022-09-26 2022-09-26 Multi-layer 피자 도우용 냉동 생지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 냉동 피자 KR20240042923A (ko)

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