JPH11243845A

JPH11243845A - ピザクラスト及びピザの製造方法

Info

Publication number: JPH11243845A
Application number: JP10067714A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Nakamura; 俊洋中村; Kunihiko Kominami; 邦彦小南; Yutaka Ishiyama; 豊石山; Yasuto Sasaki; 康人佐々木; Yosuke Tamai; 洋介玉井
Original assignee: NIPPON SHAKEYS KK; Kirin Brewery Co Ltd; Nitto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: NIPPON SHAKEYS KK; Kirin Brewery Co Ltd; Nitto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1998-03-03
Filing date: 1998-03-03
Publication date: 1999-09-14

Abstract

(57)【要約】【目的】冷凍又は冷蔵保存した後、電子レンジで加熱
処理しても、良好な食感、風味が得られるピザクラスト
及びピザの製造方法を提供する。【構成】小麦粉と、道明寺粉と、イーストとを少なく
とも含む原料に水を加えて生地を調製し、この生地を発
酵させた後、所定形状のシートに成形し、このシート
を、好ましくは所定の間隙を有する２枚の多孔板で挟ん
だ状態でフライする。こうして得られたピザクラスト１
０は、上下の皮１１、１２が離れて、内部全体が連通し
た中空部１３となる。このピザクラスト１０の上に、ソ
ース、チーズ及びその他の具材を載せてトッピングした
後、必要に応じて冷凍又は冷蔵することにより、電子レ
ンジ加熱調理用のピザを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍又は冷蔵保存
した後、電子レンジで加熱処理して食するのに適したピ
ザクラスト及びピザの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ピザは、一般に、小麦粉、イースト、必
要に応じて油脂、食塩等を含む原料に水を加えて生地を
調製し、この生地を２７〜３０℃で発酵させ、ガス抜き
を行い、シート状に成形し、その上に具材を載せて焼成
することにより製造されている。こうして得られたピザ
は、そのクラスト（台）が、カリッ、サクッとしたテク
スチャー、いわゆるクリスピー感を有している。

【０００３】しかし、このようなピザを店頭や家庭で最
初から作ることは大変であるため、ピザクラストにソー
ス、具材等を載せてトッピングしたピザを冷凍又は冷蔵
保存した製品が市販されている。この冷凍又は冷蔵ピザ
は、電子レンジ、オーブン等で加熱処理するだけで食す
ることができるという利点を有している。

【０００４】しかしながら、特に電子レンジで加熱処理
すると、ピザクラストが具材等の水分を吸収してふやけ
てしまい、クリスピー感が損なわれ、歯切れの悪いゴム
のような食感になってしまうという問題点があった。こ
のため、コンビニエンスストアー等で電子レンジ加熱だ
けで食べられるような商品として販売する際のネックと
なっていた。

【０００５】このような問題点を解決するため、特開平
９−３７７４８号には、マイクロ波発熱体がピザクラス
トと接してなるマイクロウェーブ調理用ピザにおいて、
クラストが多層構造からなり、マイクロ波発熱体に接し
ない層のクラスト中に粉末油脂或は／及びもち米粉を含
有し、マイクロ波発熱体に接する層のクラストが、粉末
油脂或は／及びもち粉を含有しないことを特徴とするマ
イクロ波調理用ピザクラストが開示されている。

【０００６】また、特開平３−２１６１６１号には、小
麦粉に、粒状に粗砕した餅と水とを加えて混合した後、
焼成することを特徴とするピザ台用食品の製造方法が開
示されている。同公報の実施例では、小麦粉、粒状餅、
ベーキングパウダー、食塩及び水からなる生地が用いら
れている。

【０００７】更に、特開平８−１９３６６号には、もち
澱粉からもち生地を調製し、これを成形し、凍結後、フ
ライし、焼成してなるピザ用クラストが開示されてい
る。同公報の実施例には、もち生地を板状にし、円形に
型抜きした後、上新粉とキサンタンガムを含有するバッ
ター液を付着させ、更にこのバッター液を介してアルフ
ァー化米粒を付着させ、一旦凍結した後、フライし、更
に焼成してピザクラストを得ることが記載されている。

【０００８】更にまた、特公昭５９−３１７０号には、
小麦粉、イースト、油脂、食塩、水を含有する生地をシ
ート状に成形し、このシートに上下に貫通する複数の孔
を穿孔し、沈下用コンベヤで押えながらフライすること
により、ピザクラストを作ることが開示されている。こ
のピザクラストは、複数個のドーム形の中空の隆起又は
泡状物を含むと記載されている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開平
９−３７７４８号のマイクロ波調理用ピザクラストは、
マイクロ波発熱体を必要とし、多層構造であるため製造
工程が複雑であり、コスト高となるという問題点があっ
た。

【００１０】また、特開平３−２１６１６１号の方法で
得られるピザ台用食品は、例えばピザ台だけを冷凍保存
した後、具材を載せてオーブンで焼成して食べるのには
適しているが、具材等を載せてトッピングしたピザを冷
凍保存し、電子レンジで加熱して食するという用途に適
用した場合には、クラストのクリスピー感が十分に維持
されないという問題点があった。

【００１１】更に、特開平８−１９３６６号のピザクラ
ストは、小麦粉を全く使用しないでもち生地だけを用い
てフライしたものであるため、米菓のような風味とな
り、ピザクラスト本来の風味が損なわれてしまうという
問題点があった。

【００１２】更にまた、特公昭５９−３１７０号のピザ
クラストは、複数個のドーム形の中空の隆起又は泡状物
により表面に凹凸ができてしまい、その上にソースや具
材を載せにくいという問題点があった。また、上下の皮
の連結部を通して水分が浸透しやすくなり、具材等を載
せてトッピングしたピザを冷凍又は冷蔵保存し、電子レ
ンジで加熱処理して食するという用途に適用した場合に
は、クラストのクリスピー感が十分に維持されないとい
う問題点があった。

【００１３】このように、予めトッピングしたピザを冷
凍又は冷蔵保存し、電子レンジで加熱処理するだけで食
することができる製品として、十分に満足できる食感、
風味を有するものは未だ得られていないのが現状であ
る。

【００１４】したがって、本発明の目的は、冷凍又は冷
蔵保存した後、電子レンジで加熱処理しても、良好な食
感、風味が得られるピザクラスト及びピザの製造方法を
提供することにある。

【００１５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のピザクラストの製造方法は、小麦粉と、道
明寺粉と、イーストとを少なくとも含む原料に水を加え
て生地を調製し、この生地を発酵させた後、所定形状の
シートに成形し、このシートをフライすることを特徴と
する。

【００１６】この場合、小麦粉と道明寺粉との配合重量
比は、９５：５〜８０：２０であることが好ましい。ま
た、前記生地は、厚さ１〜４ｍｍのシートに成形するこ
とが好ましい。更に、前記シートを所定の間隙を有する
２枚の多孔板で挟んだ状態でフライすることが好まし
い。更にまた、前記多孔板の孔径が１０ｍｍ以下で、前
記多孔板の間隙が４〜１０ｍｍであることが好ましい。
更に、前記シートに、澱粉、油脂を含有するバッターを
塗布した後、フライすることが好ましい。

【００１７】また、本発明のピザの製造方法は、上記の
方法により製造されたピザクラストの上に、ソース、チ
ーズ及びその他の具材を載せてトッピングすることを特
徴とする。この場合、トッピングした後、冷凍又は冷蔵
保存することが好ましい。

【００１８】本発明によれば、原料として小麦粉と道明
寺粉とを併用したことにより、フライしたときにシート
が均一に膨張し、上下の皮が分離して内部全体が中空の
ピザクラストが得られる。これにより、ピザクラスト全
体がカリッ、サクッとしたクリスピーな食感となると共
に、具材が載せられる上部の皮から下部の皮への水分の
浸透が抑制され、電子レンジで加熱処理しても、少なく
とも下部の皮のクリスピー感は良好に維持される。ま
た、小麦粉と道明寺粉とを併用し、イーストによる発酵
を行って製造されるので、ピザクラスト本来の良好な風
味を有している。したがって、具材等を載せて予めトッ
ピングしたピザを冷凍又は冷蔵保存した後、電子レンジ
で加熱処理して食しても、良好な食感、風味が得られ
る。

【００１９】

【発明の実施の形態】本発明において、ピザクラストの
原料としては、少なくとも小麦粉、道明寺粉及びイース
トが使用されるが、この他に必要に応じて、α化小麦粉
等の穀粉、α化澱粉等の澱粉、ショートニング等の食用
油脂、食塩、砂糖等の調味料、ベーキングパウダー等を
適宜添加することができる。

【００２０】ここで道明寺粉とは、米粉の１種であっ
て、もち米を水に浸漬し、水切りしてから蒸し、乾燥さ
せて粗く粉砕して得られるものを意味する。米粉として
は、その他に上新粉、白玉粉等も知られているが、上新
粉は、精白したうるち米を水洗し、水切りして、適度に
吸水した状態で粉砕、乾燥したものであり、白玉粉は、
精白したもち米を水洗し、一晩水に浸漬した後、水切
り、水びきし、その乳液を篩別して、ふるいを通過、沈
殿したものを圧搾、脱水、乾燥させたものであり、いず
れも道明寺粉とは明確に区別されている。

【００２１】小麦粉と道明寺粉との配合重量比は、９
５：５〜８０：２０であることが好ましい。上記割合よ
りも道明寺粉が多いと、フライしたときに内部に空洞が
できにくくなり、上記割合よりも道明寺粉が少ないと、
電子レンジで加熱調理したときに、ピザクラスト本来の
クリスピーな食感が乏しくなる。

【００２２】上記原料配合物に適当量の水を加えてミキ
シングし、生地を調製する。この生地を好ましくは２７
〜３０℃で発酵させた後、パンチング（ガス抜き）を行
う。

【００２３】その後、好ましくは厚さ１〜４ｍｍのシー
ト状に成形し、円形、楕円形等の所望の形状に打ち抜い
てシートを作成する。シートの厚さが１ｍｍ未満では、
内部の空洞ができにくく、かつ、シート成形が困難にな
るという問題があり、４ｍｍを超えると、フライ時の火
通りが悪くなり、クリスピー感が向上しないという問題
がある。

【００２４】なお、上記シートの表面に、例えば澱粉、
油脂等を含有するバッターを塗布し、水分移行を防ぐ膜
を形成してもよい。

【００２５】こうしてシートを成形した後、好ましくは
ベンチタイムをとって、その後、好ましくは１８０〜２
００℃程度の油中に浸漬してフライする。上記温度が１
８０℃未満では、内部が中空のピザクラストを作りにく
くなり、２００℃を超えると焦げやすく風味が損なわれ
る。フライ時間は、シートの大きさや厚さによって異な
るが、通常は４分前後が適当である。

【００２６】このフライの際、上記シートを２枚の多孔
板の間に挟んで、シートの膨張を抑制することが好まし
い。その際、多孔板の間隙は、４〜１０ｍｍであること
が好ましい。上記間隙が４ｍｍ未満では、シートが厚く
膨張できないので、内部を効果的に中空にすることがで
きず、１０ｍｍを超えると、上下の皮が離れすぎてピザ
クラストが割れやすくなる。

【００２７】また、上記多孔板の孔径は、１０ｍｍ以下
が好ましい。孔径が上記よりも大きいと、シートが膨張
したときに多孔板の孔から突出して隆起し、得られるピ
ザクラストの表面が凹凸になるため、具材等を載せにく
くなる。多孔板の孔径を小さくすることにより、上下の
表面がほぼフラットな形状をなすピザクラストを得るこ
とができる。

【００２８】図１〜３には、こうして得られた本発明に
よるピザクラストの一例が示されている。このピザクラ
スト１０は、平面的に見て小判形をなし、長径Ａと短径
Ｂとを有している。また、上下の皮１１、１２が全体的
に遊離して、内部全体に連通する中空部１３が形成され
ている。上下の皮１１、１２の表面は、多孔板による例
えば網目状等のわずかな凹凸が形成されるものの、ほぼ
フラットな形状をなしている。

【００２９】上記において、長径Ａは、１３０〜２００
ｍｍが好ましく、短径Ｂは６０〜９０ｍｍが好ましい。
長径Ａが２００ｍｍより長いと、具材を載せたときに全
体を手で持ちながら食べることが困難となり、１３０ｍ
ｍより短いと、内部に中空を形成することが難しくな
る。短径Ｂが９０ｍｍより長いと、片手で持って食べる
ことが困難となり、６０ｍｍより短いと、内部に中空を
形成することが難しくなる。更に、厚さＣは、４〜１０
ｍｍが好ましい。厚さＣが４ｍｍより薄いと、中空部１
３を効果的に形成できず、１０ｍｍより厚いと、上下の
皮１１、１２が離れすぎて機械的強度が十分に得られな
くなり、かつ、食べにくくなる。

【００３０】こうして得られたピザクラストは、それ単
独で冷凍又は冷蔵保存し、必要時に取り出して、ソース
や具材を載せてトッピングし、電子レンジ、オーブン等
により加熱調理することにより、ピザを作ることもでき
るが、電子レンジで加熱するだけで食べられるような商
品とするため、ソース、チーズ、他の具材等を載せて予
めトッピングした後、必要に応じて包装し、冷凍又は冷
蔵保存することが好ましい。

【００３１】なお、ソースとしては、例えばトマト系ソ
ース、ホワイト系ソース、マヨネーズ系ソース、カレー
ソースなどのいずれでもよく、チーズ以外の具材として
は、肉類、魚介類、野菜類、果実類など、各種のものが
用いられる。また、冷凍する場合は、例えばブラストフ
リーザ等を用いてできるだけ急速冷凍することが好まし
い。

【００３２】こうして冷凍又は冷蔵したピザは、店頭、
家庭などで電子レンジで加熱処理するだけで暖かい出来
上がったピザとなり、手軽に食することができる。その
際に、中空部１３によって上下の皮１１、１２が離れて
おり、かつ、皮１１、１２にフライによる油脂が付着し
ているので、ソースや具材に含まれる水分がピザクラス
ト１０に移行しにくく、ピザクラスト１０のクリスピー
感が良好に維持される。また、小麦粉及び道明寺粉を主
体とし、イースト発酵して得られたものであるので、ピ
ザクラスト本来の風味が損なわれない。したがって、電
子レンジで加熱処理しても、食感、風味の良好なピザが
得られる。

【００３３】

【実施例】比較例１下記表１に示す配合の原料をオールインワンで混合して
ミキシングし、２５℃でこね上げて生地を調製した。こ
の生地を室温で６０分間放置して発酵させた後、パンチ
（ガス抜き）を行い、厚さ２ｍｍのシート状に圧延した
後、図１に示す形状（ただし長径Ａは１７０ｍｍ、短径
Ｂは８０ｍｍ）に打ち抜き、小判形をなすシートを作成
した。

【００３４】このシートを４０分間のベンチタイムをと
って、１８０℃で４分間フライしてピザクラストを得
た。フライの際、７ｍｍの間隙をもって対置した２枚の
孔径５メッシュの金網でシートを挟んで膨張を抑制し
た。こうして得られたピザクラストは、その平均の厚さ
が７ｍｍであり、内部の中空状態は、ところどころで上
下の皮がくっつき、中空部が全体的に連通していなかっ
た。

【００３５】このピザクラストの上に、トマトソース
と、チーズと、ベーコン、玉ネギ、赤ピーマンとを載せ
てトッピングし、ブラストフリーザにて急速冷凍し、冷
凍庫に入れて保存した。

【００３６】

【表１】

【００３７】実施例１比較例１の表１の配合において、小麦粉を９０重量部に
減らし、その代わりに道明寺粉１０重量部を加えた他
は、比較例１と同様にしてピザクラストを製造した。こ
うして得られたピザクラストは、その平均の厚さが７ｍ
ｍであり、内部の中空状態は、全体的に連通した均一な
中空であった。

【００３８】このピザクラストの上に、比較例１と同様
なソース及び具材を載せてトッピングし、ブラストフリ
ーザにて急速冷凍し、冷凍庫に入れて保存した。

【００３９】比較例２比較例１の表１の配合において、小麦粉を９０重量部に
減らし、その代わりに上新粉１０重量部を加えた他は、
比較例１と同様にしてピザクラストを製造した。こうし
て得られたピザクラストは、その平均の厚さが７ｍｍで
あり、内部の中空状態は、全体的としてはほぼ中空であ
るものの、上下の皮のところどころが連結されていた。

【００４０】このピザクラストの上に、比較例１と同様
なソース及び具材を載せてトッピングし、ブラストフリ
ーザにて急速冷凍し、冷凍庫に入れて保存した。

【００４１】比較例３比較例１の表１の配合において、小麦粉を９０重量部に
減らし、その代わりにもち粉（もち米を粉砕したもの）
１０重量部を加えた他は、比較例１と同様にしてピザク
ラストを製造した。こうして得られたピザクラストは、
その平均の厚さが７ｍｍであり、内部の中空状態は、全
体的としてはほぼ中空であるものの、上下の皮のところ
どころが連結されていた。

【００４２】このピザクラストの上に、比較例１と同様
なソース及び具材を載せてトッピングし、ブラストフリ
ーザにて急速冷凍し、冷凍庫に入れて保存した。

【００４３】試験例１比較例１、実施例１、比較例２、３で得た冷凍ピザを、
冷凍保存１週間目、及び４週間目にそれぞれ取り出し、
４℃にて１時間放置して解凍した後、電子レンジ（１４
００Ｗ）で３０秒加熱した。

【００４４】こうして出来上がったピザを１０名のパネ
ラーに試食させて、食感（クリスピー感）、風味、総合
評価について官能試験した。評価は、５…大変よい、４
…よい、３…普通、２…悪い、１…非常に悪いの５段階
で行い、全パネラーの平均点で表わした。この結果を表
２（冷凍保存１週間目）、表３（冷凍保存４週間目）に
示す。

【００４５】

【表２】

【００４６】

【表３】

【００４７】表２、３の結果から、冷凍保存４週間目の
食感及び風味は、道明寺粉が顕著に優れており、冷凍保
存後に電子レンジで加熱調理する冷凍ピザであっても、
満足できる良好な食感及び風味が得られることがわか
る。そこで、次に道明寺粉の配合割合を変えて更に試験
を行った。

【００４８】実施例２〜４比較例１の表１の配合において、小麦粉の一部を道明寺
粉に置き換えた配合とした他は、比較例１と同様にして
ピザクラストを製造した。なお、配合は、小麦粉９５重
量部、道明寺粉５重量部配合したもの（実施例２）と、
小麦粉９０重量部、道明寺粉１０重量部配合したもの
（実施例３）と、小麦粉８０重量部、道明寺粉２０重量
部配合したもの（実施例４）の３種類とした。

【００４９】こうして得られたピザクラストは、いずれ
も平均の厚さが７ｍｍであり、内部の中空状態は、ほぼ
全体的に中空であった。

【００５０】これらのピザクラストの上に、比較例１と
同様なソース及び具材を載せてトッピングし、ブラスト
フリーザにて急速冷凍し、冷凍庫に入れて保存した。

【００５１】試験例２実施例２〜４で得た冷凍ピザを、冷凍保存１週間目、及
び４週間目にそれぞれ取り出し、４℃にて１時間放置し
て解凍した後、電子レンジ（１４００Ｗ）で３０秒加熱
した。

【００５２】こうして出来上がったピザを、試験例１と
同様に、１０名のパネラーに試食させて食感（クリスピ
ー感）、風味、総合評価について官能試験した。この結
果を表４（冷凍保存１週間目）、表５（冷凍保存４週間
目）に示す。

【００５３】

【表４】

【００５４】

【表５】

【００５５】表４、５の結果から、穀粉中、道明寺粉５
重量部でもある程度の効果が見られるが、１０〜１５重
量部で最大の効果が得られ、２０重量部では効果が却っ
て低下することがわかる。これは、小麦粉に対する道明
寺粉の添加量が多すぎると、グルテン形成が阻害される
ためと考えられる。

【００５６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
小麦粉と道明寺粉とを併用し、フライによってピザクラ
ストを得るようにしたので、上下の皮が分離して内部全
体が中空のピザクラストが得られる。その結果、冷凍又
は冷蔵保存した後、電子レンジで加熱処理しても、クリ
スピー感が良好に維持され、ピザクラスト本来の良好な
風味が得られる。したがって、このピザクラストにソー
スや具材を載せてトッピングし、必要に応じて冷凍又は
冷蔵保存することにより、電子レンジで加熱処理するだ
けで食べられる、食感及び風味が良好なピザを提供する
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製造方法によって得られたピザクラス
トの一例を示す平面図。

【図２】図１のII−II’線に沿った断面図。

【図３】同ピザクラストの側面図。

【符号の説明】

１０ピザクラスト１１、１２皮１３中空部

フロントページの続き (72)発明者小南邦彦東京都渋谷区神宮前６丁目26番１号麒麟麦酒株式会社内 (72)発明者石山豊東京都渋谷区神宮前６丁目26番１号麒麟麦酒株式会社内 (72)発明者佐々木康人埼玉県浦和市原山２−33−８−６−101 (72)発明者玉井洋介埼玉県浦和市常盤３−７−６日東製粉浦和寮１−Ｃ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉と、道明寺粉と、イーストとを少
なくとも含む原料に水を加えて生地を調製し、この生地
を発酵させた後、所定形状のシートに成形し、このシー
トをフライすることを特徴とするピザクラストの製造方
法。
【請求項２】小麦粉と道明寺粉との配合重量比が、９
５：５〜８０：２０である請求項１記載のピザクラスト
の製造方法。
【請求項３】前記生地を厚さ１〜４ｍｍのシートに成
形する請求項１又は２記載のピザクラストの製造方法。
【請求項４】前記シートを所定の間隙を有する２枚の
多孔板で挟んだ状態でフライする請求項１〜３のいずれ
か１つに記載のピザクラストの製造方法。
【請求項５】前記多孔板の孔径が１０ｍｍ以下で、前
記多孔板の間隙が４〜１０ｍｍである請求項４記載のピ
ザクラストの製造方法。
【請求項６】前記シートに、澱粉、油脂を含有するバ
ッターを塗布した後、フライする請求項１〜５のいずれ
か１つに記載のピザクラストの製造方法。
【請求項７】請求項１〜６のいずれか１つの方法によ
り製造されたピザクラストの上に、ソース、チーズ及び
その他の具材を載せてトッピングすることを特徴とする
ピザの製造方法。
【請求項８】前記トッピングをした後、更に冷凍又は
冷蔵する請求項７記載のピザの製造方法。