JP2000060417A - トッピング付きト―スト - Google Patents
トッピング付きト―ストInfo
- Publication number
- JP2000060417A JP2000060417A JP11033905A JP3390599A JP2000060417A JP 2000060417 A JP2000060417 A JP 2000060417A JP 11033905 A JP11033905 A JP 11033905A JP 3390599 A JP3390599 A JP 3390599A JP 2000060417 A JP2000060417 A JP 2000060417A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- toast
- bread
- topping
- sliced
- sliced bread
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/001—Cooling
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Vehicle Interior And Exterior Ornaments, Soundproofing, And Insulation (AREA)
- Baking, Grill, Roasting (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 冷蔵庫温度か冷凍機中で貯蔵でき、次いで２
〜６分の比較的短時間にマイクロウエーブオーブンで再
生できる、少なくともスライスパンとトッピングからな
るトーストを提供する。 【解決手段】 クラストに囲まれたクラム部分とトッピ
ングを含み、少なくともスライスパンからなる、冷凍ま
たは冷蔵したトーストであって、マイクロウエーブオー
ブンで再生後に、スライスパンのクラムがソフトなテク
スチャーをそしてスライスパンのクラストがクリスプな
テクスチャーを有する、トッピング付きトースト。
〜６分の比較的短時間にマイクロウエーブオーブンで再
生できる、少なくともスライスパンとトッピングからな
るトーストを提供する。 【解決手段】 クラストに囲まれたクラム部分とトッピ
ングを含み、少なくともスライスパンからなる、冷凍ま
たは冷蔵したトーストであって、マイクロウエーブオー
ブンで再生後に、スライスパンのクラムがソフトなテク
スチャーをそしてスライスパンのクラストがクリスプな
テクスチャーを有する、トッピング付きトースト。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明の主題は、トッピング
付きトーストおよびそのようなトーストを調製すること
ができる製造方法である。
付きトーストおよびそのようなトーストを調製すること
ができる製造方法である。
【０００２】
【従来の技術】冷凍製品または冷蔵製品の分野において
は、常法のオーブン、トースターまたはフライパンで再
生できるトッピング付きスライスパンまたはトーストを
製造することが知られている。
は、常法のオーブン、トースターまたはフライパンで再
生できるトッピング付きスライスパンまたはトーストを
製造することが知られている。
【０００３】ヘルタ社は、特に、「Ｔａｒｔｉｎｅｄ’
Ｈｅｒｔａ」の名称で、一片のパンとハムーチーズ型ト
ッピングからなるスライスパンをフランス市場に導入し
てきた。このスライスパンは冷蔵庫温度でまたは冷凍庫
中に貯蔵し、次いで消費する時に、２２０℃の常法のオ
ーブンでまたは一部の脂肪を使ってフライパンで再生す
る。
Ｈｅｒｔａ」の名称で、一片のパンとハムーチーズ型ト
ッピングからなるスライスパンをフランス市場に導入し
てきた。このスライスパンは冷蔵庫温度でまたは冷凍庫
中に貯蔵し、次いで消費する時に、２２０℃の常法のオ
ーブンでまたは一部の脂肪を使ってフライパンで再生す
る。
【０００４】更に、フランス特許出願第２，５７１，２
２４号明細書は、十分に密なコンシステンシーを有し、
その結果流れないトッピングを塗ったスライスパンから
なる、冷凍用スライスパンの製造方法を記載している。
このスライスしたパンは、冷凍の前後に、アルミニウム
バッグで包装し、次いで消費時に常法のオーブンで加熱
する。
２４号明細書は、十分に密なコンシステンシーを有し、
その結果流れないトッピングを塗ったスライスパンから
なる、冷凍用スライスパンの製造方法を記載している。
このスライスしたパンは、冷凍の前後に、アルミニウム
バッグで包装し、次いで消費時に常法のオーブンで加熱
する。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】常法のオーブンでその
ような食品を加熱することは時間がかかる。事実、所望
の加熱温度に到達するために、数分間オーブンを予熱す
る必要があり、次いで食品を均質に加熱してきれいな褐
色にするために約１５分必要である。
ような食品を加熱することは時間がかかる。事実、所望
の加熱温度に到達するために、数分間オーブンを予熱す
る必要があり、次いで食品を均質に加熱してきれいな褐
色にするために約１５分必要である。
【０００６】その上、フライパンでそのような食品を加
熱することも時間がかかり、食品が粘着することを防止
するためにフライパンの底に脂肪を添加しなければなら
ない。従って、製品は必然的に過剰の脂肪が豊かにな
る。
熱することも時間がかかり、食品が粘着することを防止
するためにフライパンの底に脂肪を添加しなければなら
ない。従って、製品は必然的に過剰の脂肪が豊かにな
る。
【０００７】現在、特に調理済みの食事を迅速にそして
均質に加熱または再加熱するための、マイクロウエーブ
オーブンの使用は、消費者の間に、すなわち個人の間に
そしてケタリング部門において広く行きわたっている。
均質に加熱または再加熱するための、マイクロウエーブ
オーブンの使用は、消費者の間に、すなわち個人の間に
そしてケタリング部門において広く行きわたっている。
【０００８】しかしながら、この型の既知のスライスに
したパンまたはトーストは、マイクロウエーブオーブン
で再生できなかった。事実、マイクロウエーブオーブン
でのそのような食品の再生は、スライスパンのクラムの
不均質でゴムのようなテクスチャーの生成を意味し、し
ばしば、スライスパンの中の、トッピングの液状部分の
分散を意味する。この不均質でゴムのようなテクスチャ
ーは、スライスパンのクラストに向ってスライスパンの
クラムに含まれる水の量のうちの一部が移動し、続いて
スライスパン中の小麦粉のタンパク質が乾燥しかつ重合
するためと考えられる。
したパンまたはトーストは、マイクロウエーブオーブン
で再生できなかった。事実、マイクロウエーブオーブン
でのそのような食品の再生は、スライスパンのクラムの
不均質でゴムのようなテクスチャーの生成を意味し、し
ばしば、スライスパンの中の、トッピングの液状部分の
分散を意味する。この不均質でゴムのようなテクスチャ
ーは、スライスパンのクラストに向ってスライスパンの
クラムに含まれる水の量のうちの一部が移動し、続いて
スライスパン中の小麦粉のタンパク質が乾燥しかつ重合
するためと考えられる。
【０００９】本発明の目的は、冷蔵庫温度でまたは冷凍
機中に貯蔵でき、次いで２〜６分の比較的短時間内にマ
イクロウエーブオーブンで再生できる、少なくとも１ス
ライスパンとトッピングからなるトーストを提供するこ
とによりこれらの問題を克服することである。更に、本
発明は、そのようなトーストの製造方法に関する。
機中に貯蔵でき、次いで２〜６分の比較的短時間内にマ
イクロウエーブオーブンで再生できる、少なくとも１ス
ライスパンとトッピングからなるトーストを提供するこ
とによりこれらの問題を克服することである。更に、本
発明は、そのようなトーストの製造方法に関する。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明に係る冷凍または
冷蔵した少なくとも１スライスパンとトッピングからな
るトーストは、マイクロウエーブオーブンで再生後に、
スライスパンのクラムがソフトなテクスチャーをそして
スライスパンのクラストがクリスプなテクスチャーを有
する。
冷蔵した少なくとも１スライスパンとトッピングからな
るトーストは、マイクロウエーブオーブンで再生後に、
スライスパンのクラムがソフトなテクスチャーをそして
スライスパンのクラストがクリスプなテクスチャーを有
する。
【００１１】
【発明の実施の形態】驚くべきことに、本発明に係るト
ーストは、比較的短時間マイクロウエーブオーブンで再
生後、常法のオーブンで約１５分加熱した同じ型の新鮮
な製品のテクスチャーに匹敵するテクスチャーを有する
ことが分った。
ーストは、比較的短時間マイクロウエーブオーブンで再
生後、常法のオーブンで約１５分加熱した同じ型の新鮮
な製品のテクスチャーに匹敵するテクスチャーを有する
ことが分った。
【００１２】マイクロウエーブオーブンで再生中、本発
明に係るトーストは、例えば、サセプタの効果を有す
る、アルミ化フイルム付きの厚紙支持体上に置いてもよ
い。
明に係るトーストは、例えば、サセプタの効果を有す
る、アルミ化フイルム付きの厚紙支持体上に置いてもよ
い。
【００１３】本発明に係るトーストは、少なくとも一ス
ライスパンとトッピングからなることが好ましく、その
間に１層の脂肪が塗られる。脂肪として、例えば、オリ
ーブ油、パーム油またはピーナッツ油のような植物油、
あるいはバターまたはラードのような動物油を使用して
もよい。
ライスパンとトッピングからなることが好ましく、その
間に１層の脂肪が塗られる。脂肪として、例えば、オリ
ーブ油、パーム油またはピーナッツ油のような植物油、
あるいはバターまたはラードのような動物油を使用して
もよい。
【００１４】脂肪層は、例えば、トーストの最終重量の
２〜６％に相当する。脂肪層がトーストの最終重量の２
％未満の値に相当するならば、その量は一スライスパン
全体を被覆するのに不十分である。他方、それがトース
トの最終重量の６％を越える値に相当するならば、過剰
に高い脂肪含量を有し、脂肪がスライスパンの厚さ全体
に浸透するトーストを得る。それはトーストの最終重量
の３〜４％に相当することが好ましい。
２〜６％に相当する。脂肪層がトーストの最終重量の２
％未満の値に相当するならば、その量は一スライスパン
全体を被覆するのに不十分である。他方、それがトース
トの最終重量の６％を越える値に相当するならば、過剰
に高い脂肪含量を有し、脂肪がスライスパンの厚さ全体
に浸透するトーストを得る。それはトーストの最終重量
の３〜４％に相当することが好ましい。
【００１５】スライスパンとトッピングの間の脂肪スプ
レッドの層は二つの役割を演ずる。１つは、トッピング
とスライスパンの間の水の移動を避けることができ、他
方は、マイクロウエーブを吸収し、高温において、凍結
されていた場合、トースト中に含まれる氷結晶を溶融
し、パンのクラムのテクスチャーをソフトにさせかつス
ライスパンのクラストをクリスプなテクスチャーとする
ことができる。
レッドの層は二つの役割を演ずる。１つは、トッピング
とスライスパンの間の水の移動を避けることができ、他
方は、マイクロウエーブを吸収し、高温において、凍結
されていた場合、トースト中に含まれる氷結晶を溶融
し、パンのクラムのテクスチャーをソフトにさせかつス
ライスパンのクラストをクリスプなテクスチャーとする
ことができる。
【００１６】本発明に係るトーストは、例えば、小麦粉
５５〜６５％、糖１〜３％、添加タンパク質１〜３％、
乳化剤０．１〜１％、酵母０．５〜２％、塩０．５〜
１．５％、脂肪１〜５％と水２８〜４０％に基づくドウ
から調製したパンから得た少なくとも一片のパンからな
ってもよい。
５５〜６５％、糖１〜３％、添加タンパク質１〜３％、
乳化剤０．１〜１％、酵母０．５〜２％、塩０．５〜
１．５％、脂肪１〜５％と水２８〜４０％に基づくドウ
から調製したパンから得た少なくとも一片のパンからな
ってもよい。
【００１７】小麦粉は、例えば、タンパク質１０％と灰
分０．５５％を含有する軟質小麦粉であってもよい。例
えば、軟質小麦粉７０〜９０％とライ麦粉、トウモロコ
シ粉および／または硬質小麦粉１０〜３０％の混合物を
使用することもできる。
分０．５５％を含有する軟質小麦粉であってもよい。例
えば、軟質小麦粉７０〜９０％とライ麦粉、トウモロコ
シ粉および／または硬質小麦粉１０〜３０％の混合物を
使用することもできる。
【００１８】本発明に係るトーストをマイクロウエーブ
オーブンで再生の間に、スライスのトーストのクラムの
ソフトなテクスチャー、スライスパンのクラストの色の
みならずトーストの体積を改良するためにアミラーゼお
よび／またはペントサナーゼ型の酵素で粉を酵素処理す
ることができる。
オーブンで再生の間に、スライスのトーストのクラムの
ソフトなテクスチャー、スライスパンのクラストの色の
みならずトーストの体積を改良するためにアミラーゼお
よび／またはペントサナーゼ型の酵素で粉を酵素処理す
ることができる。
【００１９】糖は、例えば、結晶形またはシラップ形で
あってもよい。それは発酵の間に基質として作用し、ま
たベーキングの間に一片のパンの色に貢献する。
あってもよい。それは発酵の間に基質として作用し、ま
たベーキングの間に一片のパンの色に貢献する。
【００２０】添加されるタンパク質は、例えば、乳タン
パク質または卵白タンパク質でよい。それらの主要な役
割は、その発酵の間にドウ中に生じたガスの保持を安定
させることであり、したがってパンの最終体積を改善し
そしてクラストの着色を促進することをできる。
パク質または卵白タンパク質でよい。それらの主要な役
割は、その発酵の間にドウ中に生じたガスの保持を安定
させることであり、したがってパンの最終体積を改善し
そしてクラストの着色を促進することをできる。
【００２１】乳化剤は、例えば、レシチン、ＤＡＴＥ
Ｍ、すなわちモノグセリドのジアセチル酒石酸エステル
および／またはＳＳＬ、すなわちナトリウムステアリル
ラクチレートでよい。
Ｍ、すなわちモノグセリドのジアセチル酒石酸エステル
および／またはＳＳＬ、すなわちナトリウムステアリル
ラクチレートでよい。
【００２２】酵母は、例えば、パン酵母で脱水型でもよ
く、あるいはベーキングパウダーであってもよい。ま
た、例えば、グルテンの網状構造を弱くしそしてマイク
ロウエーブオーブンで再加熱する間に重合を低下するよ
うに更に失活した酵母を添加することもできる。
く、あるいはベーキングパウダーであってもよい。ま
た、例えば、グルテンの網状構造を弱くしそしてマイク
ロウエーブオーブンで再加熱する間に重合を低下するよ
うに更に失活した酵母を添加することもできる。
【００２３】脂肪は、例えば、粉末または油の形の脂肪
でよい。それは、スライスパンのクラムのソフトなテク
スチャーを改善することができる。
でよい。それは、スライスパンのクラムのソフトなテク
スチャーを改善することができる。
【００２４】粉、糖、添加タンパク質、乳化剤、酵母、
塩、脂肪および水に基づくドウから調製したパンは、常
法により、バッチ式または連続混練、発酵、成形および
分割続いてパンの大きさにより３０〜３６℃の室中での
３０〜９０分のプルーフ工程によって製造させる。５０
０ｇ〜２ｋｇのローフを製造することがよく、次いでス
ライスパンに切断でき、また切断切れはしを減少するこ
とができる。プルーフ工程とベーキング工程は、例え
ば、プレート上、帯上または型内で行うことができる。
塩、脂肪および水に基づくドウから調製したパンは、常
法により、バッチ式または連続混練、発酵、成形および
分割続いてパンの大きさにより３０〜３６℃の室中での
３０〜９０分のプルーフ工程によって製造させる。５０
０ｇ〜２ｋｇのローフを製造することがよく、次いでス
ライスパンに切断でき、また切断切れはしを減少するこ
とができる。プルーフ工程とベーキング工程は、例え
ば、プレート上、帯上または型内で行うことができる。
【００２５】平らでクリスプなクラストのパンを得るた
めに、スチーム工程即ち２１０〜２３０℃で１〜２分蒸
気を注入するのは例えばベーキング工程の始めに実行す
ることができる。パンは２１０〜２３０℃で４０〜６０
分間焼いてもよい。ベーキングの間に、水分ロスが１７
〜２２％、好ましくは１８〜１９％になるように気をつ
ける。
めに、スチーム工程即ち２１０〜２３０℃で１〜２分蒸
気を注入するのは例えばベーキング工程の始めに実行す
ることができる。パンは２１０〜２３０℃で４０〜６０
分間焼いてもよい。ベーキングの間に、水分ロスが１７
〜２２％、好ましくは１８〜１９％になるように気をつ
ける。
【００２６】ベーキング工程の後、パンを冷却し次いで
４〜１０℃で１〜７日間、好ましくは４〜６日間放置し
パンのクラム含水量とパンのクラスト含水量の間を平衡
させ、その結果パンはスライスにより良く切断できるよ
うになる。
４〜１０℃で１〜７日間、好ましくは４〜６日間放置し
パンのクラム含水量とパンのクラスト含水量の間を平衡
させ、その結果パンはスライスにより良く切断できるよ
うになる。
【００２７】スライスパンのクラストの含水量は、この
休止工程の前は４〜７％で、この休止工程の後は１５〜
２３％であることが好ましい。スライスパンのクラスト
の含水量は、この休止工程の前は３１〜４０％で、この
休止工程の後は２０〜３０％であることが好ましい。次
いで、パンは、例えば、厚さが１０〜２０ｍｍのスライ
スに切断することができる。１４〜１６ｍｍのスライス
に切断することが好ましい。
休止工程の前は４〜７％で、この休止工程の後は１５〜
２３％であることが好ましい。スライスパンのクラスト
の含水量は、この休止工程の前は３１〜４０％で、この
休止工程の後は２０〜３０％であることが好ましい。次
いで、パンは、例えば、厚さが１０〜２０ｍｍのスライ
スに切断することができる。１４〜１６ｍｍのスライス
に切断することが好ましい。
【００２８】本発明の主題はまた、このように調製した
スライスパンの表面をトーストし、脂肪層をその上に塗
り、次いでトッピングをスライスパンの上に置いてトー
ストを得、それを冷蔵庫温度でまたは冷凍機中に貯蔵す
る前にプラスチックパッケージか厚紙パッケージ中に包
装する、本発明に係るトーストの製造方法である。
スライスパンの表面をトーストし、脂肪層をその上に塗
り、次いでトッピングをスライスパンの上に置いてトー
ストを得、それを冷蔵庫温度でまたは冷凍機中に貯蔵す
る前にプラスチックパッケージか厚紙パッケージ中に包
装する、本発明に係るトーストの製造方法である。
【００２９】このように調製したスライスパンの側面を
トーストして、マイクロウエーブを使用してクリスプネ
スを得る。この予備トースト工程の間に、スライスパン
の含水率は、例えば、水分ロスが４〜６％になるように
減少させることができる。この予備トースト工程は、例
えば、赤外線ランプの下で１０〜２５秒、好ましくは２
０秒間スライスパンを移動させて行うことができる。ス
ライスは、２面のうちの１面または両面をトーストして
もよい。
トーストして、マイクロウエーブを使用してクリスプネ
スを得る。この予備トースト工程の間に、スライスパン
の含水率は、例えば、水分ロスが４〜６％になるように
減少させることができる。この予備トースト工程は、例
えば、赤外線ランプの下で１０〜２５秒、好ましくは２
０秒間スライスパンを移動させて行うことができる。ス
ライスは、２面のうちの１面または両面をトーストして
もよい。
【００３０】次いで脂肪層をスライスパン上に塗る。上
記したように、この脂肪層は、例えば、植物性脂肪か動
物性脂肪であってもよい。上記した、脂肪のバリアー層
の性質、すなわち湿気に対する保護は、例えば、カルシ
ウムカゼイネートのようなフイルム形成性タンパク質お
よびイオタ型のカラゲーニンのようなハイドロコロイド
を脂肪層へ混合して増大させることができる。
記したように、この脂肪層は、例えば、植物性脂肪か動
物性脂肪であってもよい。上記した、脂肪のバリアー層
の性質、すなわち湿気に対する保護は、例えば、カルシ
ウムカゼイネートのようなフイルム形成性タンパク質お
よびイオタ型のカラゲーニンのようなハイドロコロイド
を脂肪層へ混合して増大させることができる。
【００３１】次いでトッピング付きトーストを得るよう
にトッピングをスライスパンの上に置く。トッピング
は、例えば、含水率が４０〜８０％でよい。トーストの
最終重量に対して５０〜７０％の割合のトッピングを置
くことが好ましい。トッピングはうまいトッピングまた
は口あたりのよいトッピングであってよい。
にトッピングをスライスパンの上に置く。トッピング
は、例えば、含水率が４０〜８０％でよい。トーストの
最終重量に対して５０〜７０％の割合のトッピングを置
くことが好ましい。トッピングはうまいトッピングまた
は口あたりのよいトッピングであってよい。
【００３２】うまいトーストを望むならば、例えば、肉
や魚の小片、卵、ソース、全植物および／または植物
片、チーズ、スパイスおよび／または穀物を含むうまい
トッピングをトーストの上に置いてもよい。
や魚の小片、卵、ソース、全植物および／または植物
片、チーズ、スパイスおよび／または穀物を含むうまい
トッピングをトーストの上に置いてもよい。
【００３３】肉は、例えば、牛肉、鶏肉、七面鳥の肉、
子牛の肉、豚肉またはハム、ソーセージやサラミのよう
な加工肉製品であってもよい。魚は、例えば、鱈、鮭、
シタビラメ、メルルーサであってもよい。例えば、予備
加熱肉、生肉や魚の小片を添加してもよい。例えば、ソ
ース中にミンチした肉や魚も添加してもよい。卵は、例
えば、固ゆでの卵かスクランブル卵であってもよい。
子牛の肉、豚肉またはハム、ソーセージやサラミのよう
な加工肉製品であってもよい。魚は、例えば、鱈、鮭、
シタビラメ、メルルーサであってもよい。例えば、予備
加熱肉、生肉や魚の小片を添加してもよい。例えば、ソ
ース中にミンチした肉や魚も添加してもよい。卵は、例
えば、固ゆでの卵かスクランブル卵であってもよい。
【００３４】全野菜は、例えば、トウモロコシの種、エ
ンドウマメまたは大豆であってもよい。野菜片は、例え
ば、トマト、アマトウガラシ、マッシュルーム、じゃが
いも、玉ネギ、セロリ、人参またはブロッコリであって
もよい。全野菜および／または野菜片は、例えば、ペー
ストにそれらを添加する前にブランチするか予備加熱し
ておいてもよい。それらはまた、例えば、ピューレの形
で添加してもよい。
ンドウマメまたは大豆であってもよい。野菜片は、例え
ば、トマト、アマトウガラシ、マッシュルーム、じゃが
いも、玉ネギ、セロリ、人参またはブロッコリであって
もよい。全野菜および／または野菜片は、例えば、ペー
ストにそれらを添加する前にブランチするか予備加熱し
ておいてもよい。それらはまた、例えば、ピューレの形
で添加してもよい。
【００３５】チーズは、例えば、グリュエール、モツァ
レラ、チェダーまたはエメンタールでよい。ソースは、
例えば、マスタード、ケチャップ、トマトソースまたは
ホワイトソースでよい。穀物は、例えば、予備加熱した
白米か精白玉麦、またはゴマかケシであってもよい。ス
パイスは、例えば、コショウ、ローズマリー、セージ、
ショウガ、チリトウガラシまたはクミンであってもよ
い。
レラ、チェダーまたはエメンタールでよい。ソースは、
例えば、マスタード、ケチャップ、トマトソースまたは
ホワイトソースでよい。穀物は、例えば、予備加熱した
白米か精白玉麦、またはゴマかケシであってもよい。ス
パイスは、例えば、コショウ、ローズマリー、セージ、
ショウガ、チリトウガラシまたはクミンであってもよ
い。
【００３６】口あたりの良いトーストを調製することを
望むならば、例えば、全果物および／または果物片、フ
ルーツピューレ、フルーツジャム、卵、ソース、スパイ
スおよび／または穀物を含むトッピングをトーストの上
に置いてもよい。
望むならば、例えば、全果物および／または果物片、フ
ルーツピューレ、フルーツジャム、卵、ソース、スパイ
スおよび／または穀物を含むトッピングをトーストの上
に置いてもよい。
【００３７】全果物は、例えば、イチゴ、ラズベリー、
ブルベリー、サクランボウ、アカスグリまたはクロイチ
ゴでよい。果物片は、例えば、リンゴ、セイヨウナシ、
パイナップルまたはアンズでよい。ソースは、例えば、
バニラソース、キャラメルソースまたはチョコレートソ
ースでよい。スパイスは、例えば、シナモンまたはバニ
ラでよい。穀物は、例えば、予備加熱した白米または精
白玉麦でよい。
ブルベリー、サクランボウ、アカスグリまたはクロイチ
ゴでよい。果物片は、例えば、リンゴ、セイヨウナシ、
パイナップルまたはアンズでよい。ソースは、例えば、
バニラソース、キャラメルソースまたはチョコレートソ
ースでよい。スパイスは、例えば、シナモンまたはバニ
ラでよい。穀物は、例えば、予備加熱した白米または精
白玉麦でよい。
【００３８】第一のスライスパンの上にトッピングを置
いた後に、例えば、あらかじめトーストし次いでその上
に脂肪層を塗った、第二のスライスパンを重ねて置くこ
とができる。その上に脂肪層を塗った第二のスライス面
をトッピングと接触させる。
いた後に、例えば、あらかじめトーストし次いでその上
に脂肪層を塗った、第二のスライスパンを重ねて置くこ
とができる。その上に脂肪層を塗った第二のスライス面
をトッピングと接触させる。
【００３９】このように調製したトーストを次いで冷蔵
庫温度でまたは冷凍機中に保存する前に、プラスチック
パッケージまたは厚紙パッケージ中に包装する。
庫温度でまたは冷凍機中に保存する前に、プラスチック
パッケージまたは厚紙パッケージ中に包装する。
【００４０】トーストを包装して冷蔵庫温度または冷凍
機中で貯蔵する前に、例えば、１６０〜２００℃で５〜
１０分間のベーキング工程に付してもよい。トーストを
冷凍機中で貯蔵するならば、例えば、包装する前に冷凍
することができる。
機中で貯蔵する前に、例えば、１６０〜２００℃で５〜
１０分間のベーキング工程に付してもよい。トーストを
冷凍機中で貯蔵するならば、例えば、包装する前に冷凍
することができる。
【００４１】このように調製したトーストは、包装する
前に、例えば、マイクロウエーブオーブンで加熱または
再加熱する間サセプタの効果を有するアルミ化フイルム
付き厚紙支持体上に置くことができる。
前に、例えば、マイクロウエーブオーブンで加熱または
再加熱する間サセプタの効果を有するアルミ化フイルム
付き厚紙支持体上に置くことができる。
【００４２】水分の蒸発を促進するために、本発明に係
るトーストは、例えば、マイクロウエーブオーブンで加
熱するために、吸取紙上に置いてもよい。
るトーストは、例えば、マイクロウエーブオーブンで加
熱するために、吸取紙上に置いてもよい。
【００４３】マイクロウエーブオーブンで加熱する間ス
ライスパンのクラストは２％未満の水分まで非常に迅速
に乾燥する。したがって、これはクラスト中に所望のク
リスプなテクスチャーを得ることができる。他方、スラ
イスパンのクラムはその時脂肪層に含浸させて、ソフト
にする。
ライスパンのクラストは２％未満の水分まで非常に迅速
に乾燥する。したがって、これはクラスト中に所望のク
リスプなテクスチャーを得ることができる。他方、スラ
イスパンのクラムはその時脂肪層に含浸させて、ソフト
にする。
【００４４】
【実施例】本発明を以下の非限定的実施例を援用して詳
細に説明する。これらの実施例において、格別の指示な
き限り％は重量表示によるものとする。
細に説明する。これらの実施例において、格別の指示な
き限り％は重量表示によるものとする。
【００４５】例１
トッピングがピザ型のものであるトーストを調製した。
そうするために、先ず、１．７５ｋｇの軟質小麦粉、
０．０２ｋｇのグラニュー糖、０．０４ｋｇの乳タンパ
ク質、０．０３ｋｇの塩、７ｇの乳化剤、ＳＳＬ、０．
０６ｋｇの新鮮なパン酵母、０．０６ｋｇのヒマワリ油
と１．０３ｋｇの水を含有するパンの生地を調製した。
この生地をバッチ方式で混練し、発酵を行い、成形し、
３４℃のプルーフ室で４５分間放置する前に、１ｋｇの
生地小片に分割する。生地小片を２２０℃で５０分間焼
いて次いで褐色のパン１個を得た。ベーキングの間、こ
れらのパン１個の水分ロスが１８％であるように気をつ
けた。ベーキング工程の後で、パン１個を冷却し次いで
５日間安定化させ、その結果パン１個のクラムの含水率
とクラストの含水率の間を平衡させた。パン１個は、例
えば、スライスに一層よく切断することができた。パン
１個は、厚さが１５ｍｍのスライスに切断した。このよ
うに切断したスライスパンの一面を、次いで赤外線ラン
プを２０秒通過させてトーストし、マイクロウエーブに
よってクリスプネスを得た。この予備トースト工程の間
に、スライスパンの含水率は５％の水分ロスになるよう
に低下した。次いで、トーストの最終重量に対して、オ
リーブ油を３％、カルシウムカゼイネートを０．５％と
イオタ型のカラゲーニンを０．５％含有する混合物層
を、スライスパン上に塗った。次いで、玉ネギ片を８０
％、新しいオリーブ油を５％、押しつぶしたガーリック
を２．５％、トマトピューレを８．２％、こまかい塩を
０．８％、白コショウを０．１％、すりつぶしたトウガ
ラシペッパーを０．１％と凍結乾燥したバジルを２％含
有するピザ型トッピングを調製した。次いで、ピザ型ト
ッピングを、トーストの最終重量に対して６０％の割合
で、スライスパン上においた。トッピングの含水率は７
０％であった。このように調製した、アルミ化フイルム
付きの厚紙支持体上に置いたトーストを、次いで冷凍機
中に貯蔵する前に厚紙パッケージ中に包装した。次いで
消費者は、このように調製したトーストを出力９００ワ
ットで２分間にわたってマイクロウエーブオーブンで再
生し、それらを加熱しそしてスライスパンのクラムにソ
フトなテクスチャーをそしてスライスパンのクラストに
クリスプなテクスチャーを付与した。
そうするために、先ず、１．７５ｋｇの軟質小麦粉、
０．０２ｋｇのグラニュー糖、０．０４ｋｇの乳タンパ
ク質、０．０３ｋｇの塩、７ｇの乳化剤、ＳＳＬ、０．
０６ｋｇの新鮮なパン酵母、０．０６ｋｇのヒマワリ油
と１．０３ｋｇの水を含有するパンの生地を調製した。
この生地をバッチ方式で混練し、発酵を行い、成形し、
３４℃のプルーフ室で４５分間放置する前に、１ｋｇの
生地小片に分割する。生地小片を２２０℃で５０分間焼
いて次いで褐色のパン１個を得た。ベーキングの間、こ
れらのパン１個の水分ロスが１８％であるように気をつ
けた。ベーキング工程の後で、パン１個を冷却し次いで
５日間安定化させ、その結果パン１個のクラムの含水率
とクラストの含水率の間を平衡させた。パン１個は、例
えば、スライスに一層よく切断することができた。パン
１個は、厚さが１５ｍｍのスライスに切断した。このよ
うに切断したスライスパンの一面を、次いで赤外線ラン
プを２０秒通過させてトーストし、マイクロウエーブに
よってクリスプネスを得た。この予備トースト工程の間
に、スライスパンの含水率は５％の水分ロスになるよう
に低下した。次いで、トーストの最終重量に対して、オ
リーブ油を３％、カルシウムカゼイネートを０．５％と
イオタ型のカラゲーニンを０．５％含有する混合物層
を、スライスパン上に塗った。次いで、玉ネギ片を８０
％、新しいオリーブ油を５％、押しつぶしたガーリック
を２．５％、トマトピューレを８．２％、こまかい塩を
０．８％、白コショウを０．１％、すりつぶしたトウガ
ラシペッパーを０．１％と凍結乾燥したバジルを２％含
有するピザ型トッピングを調製した。次いで、ピザ型ト
ッピングを、トーストの最終重量に対して６０％の割合
で、スライスパン上においた。トッピングの含水率は７
０％であった。このように調製した、アルミ化フイルム
付きの厚紙支持体上に置いたトーストを、次いで冷凍機
中に貯蔵する前に厚紙パッケージ中に包装した。次いで
消費者は、このように調製したトーストを出力９００ワ
ットで２分間にわたってマイクロウエーブオーブンで再
生し、それらを加熱しそしてスライスパンのクラムにソ
フトなテクスチャーをそしてスライスパンのクラストに
クリスプなテクスチャーを付与した。
【００４６】例２
スクランブル卵と豚肉やベーコンの細片を含有するトッ
ピングを有するトーストを調製した。そうするために、
例１に記載したように、トーストの最終重量に対して、
ヒマワリ油を３％、カルシウムカゼイネートを０．５％
とイオタ型のカラゲーニンを０．５％含有する混合物層
を塗った、トーストしたスライスパンを調製した。次い
で、スクランブル卵と豚肉やベーコンの細片を含有する
トッピングを調製したが、それはベシャメルソースを３
５％、スクランブル卵４１％、豚肉やベーコンの細片を
１７％とスパイスの混合物を７％含有していた。その結
果次いで、トーストの最終重量に対して６３％の割合で
ピザ型トッピングをスライスパンの上に置いた。トッピ
ングは含水率が６０％であった。このように調製したト
ーストは、アルミ化フイルム付きの厚紙支持体上に置
き、次いで冷凍機中に貯蔵する前に厚紙パッケージ中に
包装した。次いで消費者は、このように調製したトース
トを９００ワットで３分間にわたってマイクロウエーブ
オーブンで再生し、それらを加熱しついでスライスパン
のクラムにソフトなテクスチャーをそしてスライスパン
のクラストにクリスプなテクスチャーを得た。
ピングを有するトーストを調製した。そうするために、
例１に記載したように、トーストの最終重量に対して、
ヒマワリ油を３％、カルシウムカゼイネートを０．５％
とイオタ型のカラゲーニンを０．５％含有する混合物層
を塗った、トーストしたスライスパンを調製した。次い
で、スクランブル卵と豚肉やベーコンの細片を含有する
トッピングを調製したが、それはベシャメルソースを３
５％、スクランブル卵４１％、豚肉やベーコンの細片を
１７％とスパイスの混合物を７％含有していた。その結
果次いで、トーストの最終重量に対して６３％の割合で
ピザ型トッピングをスライスパンの上に置いた。トッピ
ングは含水率が６０％であった。このように調製したト
ーストは、アルミ化フイルム付きの厚紙支持体上に置
き、次いで冷凍機中に貯蔵する前に厚紙パッケージ中に
包装した。次いで消費者は、このように調製したトース
トを９００ワットで３分間にわたってマイクロウエーブ
オーブンで再生し、それらを加熱しついでスライスパン
のクラムにソフトなテクスチャーをそしてスライスパン
のクラストにクリスプなテクスチャーを得た。
【００４７】例３
チョコレートトッピングを有するトーストを調製した。
そうするために、先ず、１．９ｋｇの軟質小麦粉、０．
０６ｋｇのグラニュー糖、０．０６ｋｇの乳タンパク
質、０．０３ｋｇの塩、０．０１ｋｇの乳化剤、ＳＳ
Ｌ、０．０６ｋｇの新鮮なパン酵母、０．０６ｋｇのヒ
マワリ油と０．８２ｋｇの水を含有するパンドウを調製
した。このドウをバッチ方式で混練し、発酵を行い、成
形して１．５ｋｇのドウ小片に分割し、それを３２℃の
発酵室に４５分間放置した。次いで褐色のパン１個を得
るようにドウ小片を１９０℃で５０分間焼いた。これら
のパン１個の水分ロスが１９％であることを確実にする
ために気をつけた。ベーキング工程の後で、パン１個を
冷却し次いで５日間安定化させ、その結果パンのクラム
の含水率とクラストの含水率の間を平衡させた。パン１
個は、従って、例えば、スライスにより良く切断するこ
とができた。パン１個は、厚さが１３ｍｍのスライスに
切断した。このように切断したスライスパンの一面を、
次いでマイクロウエーブによってクリスプな性質を得る
ように、赤外線ランプ上を２０秒通過させることにより
トーストした。この予備トースト工程の間に、スライス
パンの含水率は減量が５％になるように低下した。次い
で、トーストの最終重量に対して、バターを３％、カル
シウムカゼイネートを０．５％とイオタ型のカラゲーニ
ンを０．５％含有する混合物層をスライスパン上に塗っ
た。次いで、粉乳２０％、ココア粉４０％、卵黄を２％
と脂肪を４５％含有するクリームを３８％含有するチョ
コレートトッピングを調製した。次いで、トーストの最
終重量に対して５７％の割合で、チョコレートトッピン
グをスライスパンの上に置いた。トッピングは含水率が
５５％であった。このように調製した、アルミ化フイル
ム付きの厚紙支持体上に置いたトーストを、次いで冷却
機中に貯蔵する前に厚紙パッケージ中に包装した。次い
で消費者は、このように調製したトーストを、加熱して
スライスパンのクラムにソフトなテクスチャーをそして
スライスパンのクラストにクリスプなテクスチャーを生
じるように、９００ワットで３分間にわたってマイクロ
ウエーブオーブンで再生した。
そうするために、先ず、１．９ｋｇの軟質小麦粉、０．
０６ｋｇのグラニュー糖、０．０６ｋｇの乳タンパク
質、０．０３ｋｇの塩、０．０１ｋｇの乳化剤、ＳＳ
Ｌ、０．０６ｋｇの新鮮なパン酵母、０．０６ｋｇのヒ
マワリ油と０．８２ｋｇの水を含有するパンドウを調製
した。このドウをバッチ方式で混練し、発酵を行い、成
形して１．５ｋｇのドウ小片に分割し、それを３２℃の
発酵室に４５分間放置した。次いで褐色のパン１個を得
るようにドウ小片を１９０℃で５０分間焼いた。これら
のパン１個の水分ロスが１９％であることを確実にする
ために気をつけた。ベーキング工程の後で、パン１個を
冷却し次いで５日間安定化させ、その結果パンのクラム
の含水率とクラストの含水率の間を平衡させた。パン１
個は、従って、例えば、スライスにより良く切断するこ
とができた。パン１個は、厚さが１３ｍｍのスライスに
切断した。このように切断したスライスパンの一面を、
次いでマイクロウエーブによってクリスプな性質を得る
ように、赤外線ランプ上を２０秒通過させることにより
トーストした。この予備トースト工程の間に、スライス
パンの含水率は減量が５％になるように低下した。次い
で、トーストの最終重量に対して、バターを３％、カル
シウムカゼイネートを０．５％とイオタ型のカラゲーニ
ンを０．５％含有する混合物層をスライスパン上に塗っ
た。次いで、粉乳２０％、ココア粉４０％、卵黄を２％
と脂肪を４５％含有するクリームを３８％含有するチョ
コレートトッピングを調製した。次いで、トーストの最
終重量に対して５７％の割合で、チョコレートトッピン
グをスライスパンの上に置いた。トッピングは含水率が
５５％であった。このように調製した、アルミ化フイル
ム付きの厚紙支持体上に置いたトーストを、次いで冷却
機中に貯蔵する前に厚紙パッケージ中に包装した。次い
で消費者は、このように調製したトーストを、加熱して
スライスパンのクラムにソフトなテクスチャーをそして
スライスパンのクラストにクリスプなテクスチャーを生
じるように、９００ワットで３分間にわたってマイクロ
ウエーブオーブンで再生した。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 エルブ ジュアノー
フランス国 ソンジュオン，リュ クリニ
ョン フルリイ，６
Claims (10)
- 【請求項１】 クラストに囲まれたクラム部分からなる
少なくともスライスパンとトッピングからなる、冷凍ま
たは冷蔵したトーストであって、マイクロウェーブオー
ブンで再生後に、スライスパンのクラムはソフトなテク
スチャーを有しそしてスライスパンのクラストはクリス
プなテクスチャーを有することを特徴とするトースト。 - 【請求項２】 スライスパンは、小麦粉５５〜６５％、
糖０．５〜３％、添加タンパク質１〜３％、乳化剤０．
１〜１％、酵母０．５〜２％、塩０．５〜１．５％、脂
肪１〜５％および水２５〜４０％に基ずくドウから調製
したパンから得る、請求項１記載のトースト。 - 【請求項３】 スライスのパンは厚さが１０〜２０ｍｍ
である、請求項１または２記載のトースト。 - 【請求項４】 少なくともスライスパンとトッピングか
らなりその間に脂肪層が塗布されている、請求項１〜３
からいずれか１項に記載のトースト。 - 【請求項５】 脂肪層はトーストの最終重量の２〜６％
に、そしてトッピングはトーストの最終重量の５０〜７
５％に相当する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の
トースト。 - 【請求項６】 マイクロウエーブオーブンで再生する
間、サセプタの効果を有する、アルミ化フイルム付き厚
紙支持体上に置かれる、請求項１〜５のいずれか１項に
記載のトースト。 - 【請求項７】 次の工程：パンを水分ロスが１７〜２２
％になるように焼成し、 パンをスライスに切断する前に、４〜１０℃で１〜７日
間放置し、 これらのスライスパンをトーストし、 脂肪の層をトースト片に塗り、 トッピングをトースト片に置いて、トーストを得、 次いでこのようにして得たトーストを、冷蔵温度で貯蔵
するか又は冷凍する前に、プラスチックパッケージか厚
紙パッケージ中に包装する、請求項１〜６の１項に記載
のトーストの製造方法。 - 【請求項８】 冷凍はトーストを包装する前に行う、請
求項７記載の方法。 - 【請求項９】 トッピングをパンの第１スライス上に置
いた後で、トーストの第２スライスを重ねて置き、脂肪
層をあらかじめ塗ったパンのこの第２スライス面をトッ
ピングと接触させる、請求項７または８記載の方法。 - 【請求項１０】 このように調製したトーストを、包装
する前に、マイクロウエーブで加熱する間にサセプタの
効果を有するアルミ化フイルム付き厚紙支持体上に置
く、請求項７〜９のいずれか１項に記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP98200451A EP0938846B1 (fr) | 1998-02-13 | 1998-02-13 | Toast garni |
| EP98200451.7 | 1998-02-13 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000060417A true JP2000060417A (ja) | 2000-02-29 |
Family
ID=8233388
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11033905A Withdrawn JP2000060417A (ja) | 1998-02-13 | 1999-02-12 | トッピング付きト―スト |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6139885A (ja) |
| EP (1) | EP0938846B1 (ja) |
| JP (1) | JP2000060417A (ja) |
| AT (1) | ATE264063T1 (ja) |
| AU (1) | AU754109B2 (ja) |
| BR (1) | BR9900445B1 (ja) |
| CA (1) | CA2256788C (ja) |
| DE (1) | DE69823160T2 (ja) |
| DK (1) | DK0938846T3 (ja) |
| ES (1) | ES2217495T3 (ja) |
| IL (1) | IL127810A (ja) |
| NO (1) | NO316612B1 (ja) |
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- 1998-02-13 ES ES98200451T patent/ES2217495T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1998-02-13 DE DE69823160T patent/DE69823160T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1998-02-13 AT AT98200451T patent/ATE264063T1/de active
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- 1998-02-13 EP EP98200451A patent/EP0938846B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1998-12-29 IL IL12781098A patent/IL127810A/xx not_active IP Right Cessation
-
1999
- 1999-01-06 CA CA2256788A patent/CA2256788C/en not_active Expired - Fee Related
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