ES2217495T3 - Tostada con guarnicion. - Google Patents
Tostada con guarnicion.Info
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Abstract
TOSTADA, CONGELADO O ENFRIADA, CONSTITUIDA POR AL MENOS UNA REBANADA DE PAN Y UNA GUARNICION, QUE SE REGENERA EN EL HORNO DE MICROONDAS.
Description
Tostada con guarnición.
El presente invento tiene por objeto una tostada
con guarnición y un procedimiento de preparación que permite
realizar una de tales tostadas.
En el campo de los productos congelados o
productos refrigerados, se conoce la manera de realizar rebanadas o
tostadas con guarnición que pueden ser regeneradas en un horno
convencional, en una tostadora o en la sartén.
De modo especial la sociedad Herta ha lanzado al
mercado francés, bajo la denominación "untada Herta", una
untada formada por una rebanada de pan y una guarnición del tipo
jamón/queso. Dicha rebanada se conserva a temperaturas refrigeradas
o en el congelador para luego, en el momento de su consumo, ser
regenerada a 220ºC en un horno convencional o en una sartén con
aportación de materia grasa.
Por otra parte, la solicitud de patente
FR-2.571.224 describe un procedimiento de
preparación de una rebanada a congelar, constituida por una rebanada
de pan sobre la cual se extiende una guarnición con una consistencia
lo bastante densa para que no se vierta. Dicha rebanada se envasa
dentro de una bolsa de aluminio, bien antes o después de ser
congelada, para luego ser recalentada en el horno tradición en el
momento de su consumo.
El documento FR-2.587.595 es una
petición de certificado de adición a una solicitud de patente
(FR-8.415.489). Dicho documento describe un producto
tipo rebanada de pan guarnecida con una preparación culinaria. La
preparación culinaria en cuestión comprende por lo menos una parte
líquida a temperatura ambiente y una capa de materia comestible
intercalado entre la rebanada de pan y la preparación alimentaria.
El papel de esta capa de materia comestible intercalada es adherirse
a la rebanada de pan reteniendo la preparación culinaria
aplicada.
El problema que se propone resolver dicho
documento es doble. En primer lugar se trata de limitar el
reblandecimiento de la rebanada de pan gracias a la impregnación
mediante los jugos y/o las salsas contenidas en la preparación
culinaria, cuando es recalentada en el horno.
Por otra parte, este documento también se propone
mejorar la adherencia de la guarnición sobre la rebanada de pan. De
hecho, dicha guarnición puede desprenderse o deslizarse durante las
manipulaciones y/o el embalaje. Este documento se interesa en
rebanadas de pan con guarnición que se pueden conservar refrigeradas
o congeladas, y que se recalientan a una temperatura adecuada
durante un tiempo suficiente para conseguir que el pan sea
crujiente.
Así pues, el producto alimentario de acuerdo con
dicho documento comprende un material comestible homogéneo
intercalado entre la rebanada de pan y la preparación culinaria que
constituye la guarnición. La citada materia comestible intercalada
está constituida por almidón gelificado en un medio acuoso y
presenta una viscosidad constante en una amplia gama de
temperaturas, lo cual evita que se vierta o empape la rebanada
durante el calentamiento.
Se indica que puede añadirse yema de huevo y/o
queso a la mezcla de material amilasado/medio acuoso para modificar
y modular su viscosidad. Este documento pretende obtener un material
intercalable de una viscosidad precisa que permitirá la adherencia y
obstrucción de los orificios existentes en la superficie de la
rebanada de pan.
Puede añadirse materia grasa al material
comestible intercalable pero la misma sólo constituye una parte muy
pequeña (alrededor del 1% del peso total de dicha materia
comestible).
La patente US-5.049.398 (Saari
& otro, 1991) describe un producto precocinado de panadería
(principalmente pan) especialmente concebido para ser recalentado al
microondas empleando un material de soporte susceptor con objeto de
obtener un producto de miga esponjosa y corteza crujiente.
No obstante, no se indica o evoca, de ningún
modo, la posibilidad de guarnecer dichos panes ni enteros ni a
rebanadas. El problema de ampliación de humedad a partir de una
guarnición no es tratado, puesto que no dispone de ella.
El recalentamiento de tales productos
alimentarios en un horno convencional requiere tiempo. De hecho, es
preciso precalentar el horno durante algunos minutos, a fin de
alcanzar la temperatura de calentamiento deseada, luego se requiere
una quincena de minutos para recalentar el producto alimentario de
manera homogénea y para proporcionarle un bonito color dorado.
Por otra parte, si dichos productos alimentarios
se recalientan en la sartén, también requieren tiempo y además hay
que añadir materia grasa al fondo de la sartén, a fin de evitar que
el producto alimentario se pegue. Asimismo, el producto resulta
inevitablemente enriquecido con un exceso de materias grasas.
Actualmente, el uso de hornos microondas, en
especial para calentar o recalentar rápidamente y de manera
homogénea platos preparados, se ha extendido ampliamente entre los
consumidores, es decir tanto en casa de los particulares y como en
el sector de la restauración.
Ahora bien, esta clase de rebanadas o tostadas
conocidas no pueden ser regeneradas en un horno microondas. De
hecho, una regeneración en un horno de microondas de tales productos
alimentarios implicaría la formación de una textura no homogénea y
gomosa de la miga de la rebanada de pan, y con frecuencia una
dispersión, en la rebanada de pan, de la fracción líquida de la
guarnición. Dicha textura no homogénea y gomosa procedería de una
migración de una parte de la cantidad del agua contenida en la miga
de la rebanada de pan hacia la corteza de la rebanada de pan,
seguida de un desecado y de la polimerización de las proteínas de la
harina contenida en la rebanada de pan.
El presente invento tiene por objeto paliar estos
problemas proponiendo una tostada constituida por lo menos por una
rebanada de pan y una guarnición, la cual puede conservarse a
temperaturas refrigeradas o en el congelador para luego ser
regenerada en un horno de microondas, en un tiempo relativamente
breve, de 2 a 6 minutos. Asimismo, el presente invento hace
referencia a un procedimiento para la preparación de una de tales
tostadas.
La tostada de acuerdo con el presente invento,
congelada o refrigerada y constituida como mínimo por una rebanada
de pan y una guarnición, presenta una textura esponjosa al nivel de
la miga de la rebanada de pan, y una textura crujiente al nivel de
la corteza de la rebanada de pan, una vez regenerada en un horno de
microondas.
Sorprendentemente se ha constatado que la tostada
de acuerdo con el invento presenta, una vez regenerada en un horno
de microondas durante un tiempo relativamente breve, una textura
comparable a la de un producto fresco del mismo tipo recalentado con
un horno tradicional durante una quincena de minutos.
Durante la regeneración en horno de microondas,
se puede disponer la tostada de acuerdo con el invento sobre un
soporte encartonado con una película aluminizada, que tiene un
efecto susceptor, por ejemplo.
Preferiblemente, la tostada de acuerdo con el
invento está constituida como mínimo por una rebanada de pan y una
guarnición entre las cuales hay distribuida una capa de materia
grasa. Puede usarse como materia grasa una grasa vegetal, tal como
aceite de oliva, aceite de palma o aceite de cacahuete, o bien una
materia grasa animal, tal como mantequilla o lardo.
La capa de materia grasa puede corresponder del 2
al 6% de peso final de la tostada, por ejemplo. Si la capa de
materia grasa corresponde a un valor inferior al 2% del peso final
de la tostada, no es cantidad suficiente para cubrir la integridad
de la rebanada de pan. Por el contrario, si le corresponde un valor
superior al 6% del peso final de la tostada, se obtiene una tostada
que posee un contenido demasiado importante de materia grasa, de
manera que la materia grasa penetra en todo el espesor de la
rebanada de pan.
Preferiblemente, le corresponde del 3 al 4% del
peso final de la tostada.
La capa de materia grasa repartida entre la
rebanada de pan y la guarnición juega dos papeles; por una parte
permite evitar el paso de agua entre la guarnición y la rebanada de
pan, y por otra parte absorbe las microondas, permitiendo así que, a
temperaturas elevadas, se fundan los cristales de hielo contenidos
en la tostada, si está congelada, y desarrollar una textura
esponjosa al nivel de la miga de pan y una textura crujiente al
nivel de la corteza de la rebanada de pan.
La tostada de acuerdo con el presente invento
puede estar constituida, como mínimo, por una rebanada de pan
procedente de un pan hecho a partir de una pasta base compuesta del
5 al 65% de harina, del 1 al 3% de azúcar, del 1 al 3% de proteínas
incorporadas, del 0,1 al 1% de emulsificante, del 0,5 al 2% de
lavadura, del 0,5 al 1,5% de sal, del 1 al 5% de materia grasa y del
28 al 40% de agua, por ejemplo.
La harina puede ser harina de trigo tierno con el
10% de proteínas y el 0,55% por cenizas, por ejemplo. También puede
utilizarse una mezcla de harinas a base del 70 al 90% de harina de
trigo tierno, y del 10 al 30% de harina de centeno, harina de maíz
y/o harina de trigo duro, por ejemplo.
Puede tratarse encimáticamente la harina con
encimas de tipo amilasa y/o pentosanasa para mejorar, durante la
regeneración en el horno microondas de la tostada según el invento,
la textura esponjosa de la miga de la rebanada de pan, la coloración
de la corteza de la rebanada de pan así como el volumen de la
tostada.
El azúcar puede ser en forma cristalina o en
forma de jarabe, por ejemplo. Juega un papel de substrato durante la
fermentación y también contribuye a la coloración de la rebanada de
pan durante la cocción.
Las proteínas añadidas pueden ser proteínas de
leche o proteínas de claras de huevo, por ejemplo. Su principal
objeto es estabilizar la retención del gas desarrollado en la pasta,
durante su fermentación, permitiendo así mejorar el volumen final
del pan y favorecer la coloración de la corteza.
El emulsificante puede ser lecitina, DATEM, es
decir éster diacetilo/tartárico de monoglicéridos y/o SSL, es decir
estearilo/lactilato de sodio, por ejemplo.
La levadura puede ser levadura de panadero,
deshidratada o sin deshidratar, o bien levadura química, por
ejemplo.
Igualmente, también puede añadirse levadura
desactivada, a fin de debilitar la red de gluten y reducir su
polimerización durante el recalentamiento en un horno de microondas,
por ejemplo.
La materia grasa puede ser bajo la forma de
grasa, de polvo o de aceite, por ejemplo. La misma permite mejorar
la textura esponjosa de la miga de la rebanada de pan.
El pan, realizado a partir de una base de harina,
azúcar, proteínas incorporadas, emulsificante, levadura, sal,
materia grasa y agua se fabrica por tanto de acuerdo con un
procedimiento tradicional, con el amasado por lotes o continuo,
pinchado, confección y troceado seguido de una etapa de colocación
dentro de una cámara a 30-36ºC, durante un periodo
de 30 a 90 minutos, según el tamaño del pan. Preferiblemente se
fabrican panes de 500 g a 2 kg, a fin de poder cortar, de inmediato,
rebanadas de pan regulares y reducir también las caídas del
corte.
La etapa de colocación y la etapa de cocción
pueden hacerse sobre placas, sobre cintas o en moldes, por
ejemplo.
A fin de obtener un pan con una corteza regular y
crujiente, puede llevarse a cabo una etapa de vaporización, es decir
de inyección de vapor, durante 1 a 2 minutos a una temperatura de
210 a 230ºC, al comienzo de la etapa de cocción, por ejemplo. Puede
cocerse el pan entre 210 y 230ºC durante un tiempo de 40 a 60
minutos. Durante la cocción se vigila que la pérdida de agua sea del
17 al 22%, y preferiblemente del 18 al 19%.
Después de la etapa de cocción, se deja enfriar
el pan, luego se le deja reposar a 4-10ºC durante un
periodo de 1 a 7 días, preferiblemente de 4 a 6 días, a fin de que
se establezca un equilibrio entre el contenido de agua de la miga y
el de la corteza del pan, a fin de poder así cortarlo mejor en
rebanadas de pan.
Preferentemente, el contenido de agua al nivel de
la corteza de la rebanada de pan es del 4 al 7% antes de dicha etapa
de reposo, y del 15 al 23% después de dicha etapa de reposo.
Preferiblemente, el contenido de agua al nivel de la miga de la
rebanada de pan es del 31 al 40% antes de la citada etapa de reposo,
y del 20 al 30% después de dicha etapa de reposo.
A continuación puede cortarse el pan en rebanadas
que tengan un espesor de 10 a 20 mm, por ejemplo. Preferiblemente,
se cortan rebanadas de 14 a 16 mm.
El presente invento también tiene por objeto un
procedimiento de preparación de una tostada, de acuerdo con el
invento, en el cual se tuesta la superficie de la rebanada de pan
hecha de este modo, se distribuye sobre la misma una capa de materia
grasa, luego se coloca una guarnición sobre la rebanada de pan, a
fin de obtener una tostada que se acondiciona dentro de un embalaje
de plástico o dentro de un embalaje de cartón, antes de guardarlo a
temperaturas refrigeradas o en el congelador.
Se tuesta la cara o las caras de la rebanada de
pan así confeccionada, a fin de obtener a continuación el efecto
crujiente en el microondas. Durante esta etapa de tostado previo,
puede reducirse el contenido de agua en la rebajada de pan, a fin de
tener una pérdida de peso del 4 al 6%, por ejemplo.
Esta etapa de tostado previo puede efectuarse
mediante el paso de la rebanada de pan, durante un periodo de 10 a
25 segundos, preferiblemente de 20 segundos, bajo una batería de
infrarrojos, por ejemplo. La rebanada puede ser tostada por una de
sus dos caras o bien por ambas caras.
A continuación se reparte una capa de materia
grasa sobre la rebanada de pan. Tal como se ha citado anteriormente,
dicha capa de materia grasa puede ser grasa vegetal o grasa animal,
por ejemplo.
La propiedad de la capa barrera de materia grasa,
antes descrita, es decir la protección contra la humedad, puede
aumentarse incorporando a la capa de materia grasa una proteína
filmógena, como caseinato de calcio, y un hidrocoloide, como un
carragenato tipo jota, por ejemplo.
A continuación se coloca una guarnición sobre la
rebanada de pan, a fin de obtener una tostada con guarnición. La
guarnición puede poseer un contenido de agua del 40 al 80%, por
ejemplo. Preferiblemente, se coloca una proporción de guarnición del
50 al 75% con relación al peso final de la tostada.
La guarnición puede ser una guarnición salada o
una guarnición azucarada.
Si se desea realizar una tostada salada, puede
colocarse sobre la tostada una guarnición salada, comprendiendo
trozos de carne o de pescado, huevos, una salsa, legumbres completas
y/o a trozos, queso, especies y/o cereales, por ejemplo.
La carne puede ser de buey, de pollo, de pavo, de
vaca, de cerdo o productos de charcutería, como jamón, salchicha o
salami, por ejemplo.
El pescado puede ser bacalao, salmón, lenguado o
merluza, por ejemplo. Pueden añadirse trozos de carne o de pescado
previamente cocidos o en estado crudo, por ejemplo. También pueden
añadirse carne o pescado picados a la salsa, por ejemplo.
Los huevos pueden ser huevos duros o revueltos,
por ejemplo.
Las legumbres completas pueden ser granos de
maíz, guisantes o judías, por ejemplo. Las legumbres a trozos pueden
ser tomates, pimientos, champiñones, patatas, cebollas, apio,
zanahorias o brécoles, por ejemplo.
Pueden escaldarse o precocinarse las legumbres
completas y/o a trozos antes de añadirlas a la pasta, por ejemplo.
También pueden añadirse en forma de puré, por ejemplo.
El queso puede ser gruyere, mozzarella, cheddar o
emmental, por ejemplo.
La pasta puede ser mostaza, ketchup, salsa de
tomate o una salsa blanca, por ejemplo.
Los cereales pueden ser arroz o cebada perlada
que puede ser previamente cocida, o sésamo o adormidera, por
ejemplo.
Las especies pueden ser pimienta, romero, salvia,
jengibre, tomillo, pimiento o comino, por ejemplo.
Si se desea realizar una tostada azucarada, puede
colocarse sobre la tostada una guarnición que comprende frutos
completos y/o a trozos, en puré, en confitura, huevos, una salsa,
especies y/o cereales, por ejemplo.
Los frutos enteros pueden ser fresas, frambuesas,
arándanos, cerezas, grosellas o moras, por ejemplo. Los frutos a
trozos pueden ser manzanas, peras, ananás o albaricoques, por
ejemplo.
La salsa puede ser una salsa de vainilla, una
salsa de caramelo o una salsa de chocolate, por ejemplo.
Las especies pueden ser canela o vainilla, por
ejemplo.
Los cereales pueden ser arroz o cebada perlada,
que pueden ser previamente cocidos, por ejemplo.
Una vez colocada la guarnición sobre la primera
rebanada de pan, puede superponerse una segunda rebanada de pan,
previamente tostada y sobre la cual se ha repartido de inmediato una
capa de materia grasa, por ejemplo. Se aplicará al contacto de la
guarnición la cara de la segunda rebanada sobre la cual se ha
distribuido una segunda capa de materia grasa.
Luego se acondiciona la tostada así realizada en
un embalaje de plástico o en un embalaje de cartón, antes de
guardarlo a temperaturas refrigeradas o en congelador.
Antes de acondicionar la tostada y almacenarla a
temperaturas refrigeradas o en congelador, puede someterse a una
etapa de cocción durante un periodo de 5 a 10 minutos a una
temperatura de 160 a 220ºC, por ejemplo.
De guardar la tostada en congelador, puede
congelarse antes de acondicionarla, por ejemplo.
Puede disponerse la tostada así realizada, antes
de acondicionarla, sobre un soporte de cartón con una película
aluminizada, que ejerza los efectos de un susceptor durante el
calentamiento o recalentado en un horno de microondas, por
ejemplo.
Para facilitar la evacuación de la humedad,
también puede colocarse la tostada de acuerdo con el invento sobre
papel absorbente, para calentarla en un horno microondas, por
ejemplo.
Durante el calentamiento en un horno microondas,
la corteza de la rebanada de pan se deseca muy rápidamente a una
humedad inferior al 2%. Esto permite obtener la textura crujiente
deseada al nivel de la corteza. Por el contrario, la miga de la
rebanada de pan queda entonces empapada por la capa de materia
grasa, lo cual hará que resulte esponjosa.
A continuación se describe con más detalle el
presente invento con ayuda de ejemplos. En estos ejemplos, los
porcentajes son dados en peso, salvo que se indique lo
contrario.
Se preparan tostadas para las cuales la
guarnición es tipo pizza.
Para ello, primero se prepara una pasta de pan
conteniendo 1,75 kg de harina de trigo tierno, 0,02 kg de azúcar
cristalizado, 0,04 kg de proteínas de leche, 0,03 kg de sal, 7 g de
emulsificante, SSL, 0,06 kg de levadura de panadero fresca, 0,06 kg
de aceite de tornasol y 1,03 kg de agua.
Se amasa dicha pasta en lotes, efectuando un
pinchado, se trabaja y se parte en cochuras de 1 kg, antes de
dejarlo en la cámara de crecimiento a 34ºC durante 45 minutos. Luego
se cuecen los patones durante 50 minutos a 220ºC, a fin de obtener
panes dorados. Se vigila que la pérdida de agua de estos panes,
durante la cocción, sea del 18%.
Después de la etapa de cocción, se deja que
enfríen los panes, y luego se les deja endurecer durante 5 días, a
fin de que se establezca un equilibrio entre el contenido de agua de
la miga y la de la corteza de dichos panes. De este modo pueden
cortarse mejor los panes a rebanadas, por ejemplo.
Se cortan los panes a rebanadas de 15 mm de
espesor.
Se tuesta una cara de las rebanadas de pan así
cortadas haciéndolas pasar 20 segundos por debajo de baterías de
infrarrojos, a fin de obtener a continuación la crujencia en el
microondas. Durante esta etapa de tostado previo, se reduce el
contenido de humedad de las rebanadas de pan, a fin de tener una
pérdida de peso del 5%.
Seguidamente se distribuye una capa de una mezcla
que contiene el 3% de aceite de oliva, el 0,5% de caseinato de
calcio y el 0,5% de carragenato del tipo jota, con relación al peso
final de la tostada, sobre las rebanadas de pan.
Entonces se prepara una guarnición tipo pizza,
conteniendo un 80% de cebollas a trozos, el 5% de aceite de oliva
virgen, el 2,5% de ajo en polvo, el 8,2% de concentrado de tomate,
el 0,8% de sal fina, el 0,1% de pimienta blanca, el 0,1% de pimiento
de cayene en polvo y el 2% de albahaca liofilizada.
Luego se coloca la guarnición tipo pizza sobre
las rebanadas de pan, en una proporción del 60% con respecto al peso
final de la tostada. La guarnición tiene un contenido de agua del
70%.
Entonces se acondicionan las tostadas así
realizadas, que se han dispuesto sobre un soporte de cartón con una
película aluminizada, dentro de embalajes de cartón, antes de
guardarlas al congelador.
Luego el consumidor regenera las tostadas así
realizadas en un horno de microondas durante 3 minutos a 900 vatios,
a fin de calentarlas y dar una textura esponjosa a la miga de la
rebanada de pan y una textura crujiente a la corteza de la rebanada
de pan.
Se preparan tostadas que tienen una guarnición de
huevos revueltos y con trocitos de tocino.
Para ello, primero se preparan rebanadas de pan
tostadas sobre las cuales se distribuye una capa de una mezcla
conteniendo el 3% de aceite de tornasol, 0,5% de caseinato de calcio
y 0,5% de carragenato del tipo jota, con respecto al peso final de
la tostada, de la manera descrita en el ejemplo 1.
Se prepara luego una guarnición de huevos
revueltos o de trocitos de tocino, conteniendo un 35% de salsa
bechamel, un 41% de huevos revueltos, un 17% de trocitos de tocino y
un 7% de una mezcla de especies.
A continuación se coloca la guarnición tipo pizza
sobre las rebanadas de pan, en una proporción del 63% con respecto
al peso final de la tostada. La guarnición tiene un contenido de
agua del 60%.
Entonces se acondicionan las tostadas así
realizadas, que se han dispuesto sobre un soporte de cartón con una
película aluminizada, dentro de embalajes de cartón, antes de
guardarlas al congelador.
Luego el consumidor regenera las tostadas así
realizadas en un horno de microondas durante 3 minutos a 900 vatios,
a fin de calentarlas y darles una textura esponjosa a la miga de la
rebanada de pan y una textura crujiente a la corteza de la rebanada
de pan.
Se preparan tostadas que tienen una guarnición
achocalatada.
Para ello, primero se preparan 3 kg de pasta de
pan conteniendo 1,9 kg de harina de trigo tierno, 0,06 kg de azúcar
cristalizado, 0,06 kg de proteínas de leche, 0,03 kg de sal, 0,01 kg
de desmulsificante, SSL, 0,06 kg de levadura de panadero fresca,
0,06 kg de aceite de tornasol y 0,82 kg de agua.
Se amasa dicha pasta en lotes, efectuando un
pinchado, se trabaja y se parte en cochuras de 1,5 kg, antes de
dejarlo en la cámara de crecimiento a 32ºC durante 45 minutos. Luego
se cuecen los patones durante 50 minutos a 190ºC, a fin de obtener
panes dorados. Se vigila que la pérdida de agua de estos panes,
durante la cocción, sea del 19%.
Después de la etapa de cocción, se deja que
enfríen los panes, y luego se les deja endurecer durante 6 días, a
fin de que se establezca un equilibrio entre el contenido de agua de
la miga y la de la corteza del pan. De este modo pueden cortarse
mejor los panes a rebanadas.
Se cortan los panes a rebanadas de 13 mm de
espesor.
Se tuesta una cara de las rebanadas de pan así
cortadas haciéndolas pasar 22 segundos por debajo de baterías de
infrarrojos, a fin de obtener a continuación la crujencia en el
microondas. Durante esta etapa de tostado previo, se reduce el
contenido de humedad de las rebanadas de pan, a fin de tener una
pérdida de peso del 5%.
Seguidamente se distribuye una capa de una mezcla
que contiene el 3% de mantequilla, el 0,5% de caseinato de calcio y
el 0,5% de carragenato del tipo jota, con relación al peso final de
la tostada, sobre las rebanadas de pan.
Luego se prepara una guarnición achocalatada,
conteniendo el 20% de leche en polvo, el 40% de polvo de cacao, el
2% de yema de huevo y el 38% de crema con un 45% de materia
grasa.
A continuación se coloca la guarnición
achocalatada sobre las rebanadas de pan, en una proporción del 57%
con respecto al peso final de la tostada. La guarnición tiene un
contenido de agua del 55%.
Entonces se acondicionan las tostadas así
realizadas, que se han dispuesto sobre un soporte de cartón con una
película aluminizada, dentro de embalajes de cartón, antes de
guardarlas al congelador.
Luego el consumidor regenera las tostadas así
realizadas en un horno de microondas durante 3 minutos a 900 vatios,
a fin de calentarlas y darles una textura esponjosa a la miga de la
rebanada de pan y una textura crujiente a la corteza de la rebanada
de pan.
Claims (9)
1. Tostada, congelada o refrigerada, constituida
como mínimo por una rebanada de pan, comprendiendo una parte de miga
circundada de corteza, y una guarnición, caracterizada por el
hecho de que está constituida como mínimo por una rebanada de pan y
una guarnición entre las cuales se distribuye una capa de materia
grasa, estando la rebanada de pan tostada por una de sus dos caras o
bien por ambas caras, siendo el contenido de agua al nivel de la
corteza de la rebanada de pan del 15 al 30% y el contenido de agua
al nivel de la miga de la rebanada de pan del 20 al 30%, y que una
vez regenerada en el horno microondas, presenta una textura
esponjosa al nivel de la miga de la rebanada de pan y una textura
crujiente al nivel de la corteza de la rebanada de pan.
2. Tostada de acuerdo con la reivindicación 1,
caracterizada por el hecho de que la rebanada de pan procede
de un pan realizado a partir de una pasta a base del 55 al 65% de
harina, del 0,5 al 3% de azúcar, del 1 al 3% de proteínas añadidas,
del 0,1 al 1% de emulsificante, del 0,5 al 2% de levadura, del 0,5
al 1,5% de sal, del 1 al 5% de materia grasa y del 25 al 40% de
agua.
3. Tostada de acuerdo con las reivindicaciones 1
y 2, caracterizada por la incorporación en la capa de
materia grasa una proteína filmógena y de un hidrocoloide.
4. Tostada de acuerdo con las reivindicaciones 1
a 3, para la cual la capa de materia grasa corresponde del 2 al 6%
del peso final de la tostada y la guarnición del 50 al 75% del peso
final de la tostada.
5. Tostada de acuerdo con la reivindicación 3,
caracterizada por el hecho de que la proteína filmógena es
caseinato de calcio y el hidrocoloide es un carragenato de tipo
jota.
6. Procedimiento de preparación de una tostada de
acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 5, en el cual:
- -
- se cuece el pan, de manera que tiene una pérdida de agua del 17 al 22%;
- -
- se deja reposar entre 4 y 10ºC durante de 1 a 7 días, antes de cortar el pan a rebanadas, a fin de que contenido de agua al nivel de la corteza de la rebanada de pan sea del 15 al 23% y el contenido de agua al nivel de la miga de la rebanada de pan sea del 20 al 30%;
- -
- se tuesta una de dichas rebanadas de pan;
- -
- se distribuye la capa de materia grasa sobre la rebanada de pan tostada;
- -
- se coloca la guarnición sobre la rebanada de pan tostada, a fin de obtener una tostada
- -
- luego se acondiciona la tostada así realizada en un embalaje de plástico o en un embalaje de cartón, antes de almacenarla a temperaturas refrigeradas o se congela.
7. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación
6, en el cual se congela antes de haber acondicionado la
tostada.
8. Procedimiento de acuerdo con las
reivindicaciones 6 y 7, en el cual, antes de haber colocado la
guarnición sobre la primera rebanada de pan, se superpone una
segunda rebanada de pan tostado, poniendo en contacto de la
guarnición la cara de dicha segunda rebanada de pan sobre la cual se
ha distribuido, previamente, una capa de material grasa.
9. Procedimiento de acuerdo con las
reivindicaciones 6 a 8, en el cual se dispone la tostada así
realizada, antes de acondicionarla, sobre un soportar de cartón con
una película aluminizada, que ejerce los efectos de un susceptor
durante el recalentamiento en el microondas.
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