NL1023618C2 - Werkwijze ter bereiding van een voedselproduct op basis van brood. - Google Patents

Description

* »

Korte aanduiding: Werkwijze ter bereiding van een voedselproduct op f basis van brood.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze 5 ter bereiding van een voedselproduct op basis van brood, welk voedselproduct voor consumptie onder invloed van microgolven energie dient te worden verwarmd. Verder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een voedselproduct op basis van brood, bestaande uit eenheden brood gescheiden door een vulling, welk voedselproduct v66r 10 consumptie daarvan onder invloed van microgolven energie dient te worden verwarmd.

Een dergelijke werkwijze is op zich bekend uit het Amerikaans octrooi schrift 4.207.348, waarbij een sandwich-achtig voedselproduct wordt bereid door het bij normale kamertemperatuur eerst 15 vormen van een laag deeg, het vervolgens diepvriezen van een voorgevormde laag vulmateriaal, waarna deze diepgevroren, voorgevormde vullaag op de deeglaag wordt aangebracht, welke deeglaag op een temperatuur boven 0 *C wordt gehandhaafd. De diepgevroren, voorgevormde vul laag wordt vervolgens volledig omgeven door de niet-bevroren deeglaag, waarna aansluitend 20 zodanige temperatuuromstandigheden worden ingesteld dat het in het deeg aanwezige gist wordt geactiveerd, in het bijzonder bij een relatieve vochtigheid hoger dan 60% en een temperatuur hoger dan 30 *C maar lager dan 50 *C. Nadat het gist voldoende is geactiveerd wordt het sandwich-achtige product verwarmd door adsorptie van microgolven energie in een 25 magnetron. Men veronderstelt dat het voordeel van een dergelijke methode berust op het feit dat het diepgevroren vulmateriaal zich nog steeds in de bevroren toestand bevindt wanneer de gistactiveringsstap en het uiteindelijk afbakken in de magnetronoven plaatsvinden. Echter, het met een dergelijke methode verkregen voedselproduct schiet tekort ten aanzien 30 van knapperigheid, welke eigenschap voor een in een magnetronoven te bereiden voedselproduct door de consument vaak als doorslaggevend wordt H beschouwd.

H Uit het Amerikaans octrooi schrift 5.416.305 is verder een verpakking voor het in een magnetronoven verwannen van een sandwich- achtig product bekend, welke verpakking in principe twee afzonderlijke 5 componenten omvat, te weten een broodcomponent en niet-broodcomponenten, I zoals vlees, kip, vis, kaas, groenten, sauzen en dergelijke. De volledig I verpakking, met daarin de gescheiden producten, wordt in zijn geheel in I de magnetron verwarmd, waarna de vulling op het brood moet worden I aangebracht. Een nadeel van een dergelijke methode is dat de vulling met I 10 bijvoorbeeld een mes alsnog op het brood moet worden aangebracht, hetgeen I door de consument als nadelig wordt ervaren. Bovendien is gebleken dat I het na verwarmen in een magnetron verkregen brood enigszins plakkerig en I nat aanvoelt, welke nadelige eigenschappen worden verergerd doordat de I vaak vloeibare vulling nog op het enigszins kleffe brood moet worden 15 aangebracht.

I Het probleem van het vormen van enigszins klef brood, nadat I het brood in een magnetronoven is opgewarmd, is volgens het Amerikaans octrooi schrift 4.560.559 opgelost door het brood uit een bijzondere I meel samenstelling te bereiden, welke meel samenstelling een werkzame I 20 hoeveelheid zetmeel van een bijzondere gemiddelde kristal afmeting van minder dan ongeveer 20 micrometer omvat. De toepassing van een dergelijk I bijzonder zetmeel type zou een deegmateriaal opleveren dat een smaak en I gevoel bezit vergelijkbaar met die van gebruikelijk, in een oven I afgebakken brood.

I 25 De toepassing van microgolven energie voor het verwarmen I van voedingsproducten is de laatste jaren enorm toegenomen. Vanaf de ontdekking van de magnetron in het begin van de jaren '30 werd het duidelijk dat een dergelijke energiebron in het zeer hoge en ultrahoge frequent!egebied zou kunnen worden toegepast op het gebied van 30 voedsel technologie, bijvoorbeeld voor het snel koken van voedingsmiddelen. Freqenties in het megaHerz-gebied, te weten boven i 3 800 mHz, bleken zeer effectief te zijn voor het verhogen van de temperatuur van de voedingsmiddelen, in het bijzonder wanneer het voedingsmateriaal bepaalde stoffen bevat, zoals water, die microgolvenenergie zeer goed absorberen. De zogenaamde magnetronovens worden reeds 5 vele jaren toegepast voor verwarmings- en ontdooidoeleinden.

Eén van de economisch gezien belangrijke toepassingen van de technologie van het verwarmen met microgolven omvat het "afbakken" of "ontdooien" van diepgevroren voedingsmidddelen, bijvoorbeeld snack-artikelen. De diepgevroren voedingsmiddelen kunnen zeer snel worden 10 ontdooid waarna zij, bijvoorbeeld via een gebruikelijk bakproces, voor consumptie gereed kunnen worden gemaakt. Hierbij dient echter te worden opgemerkt dat bepaalde voedingsmiddelen tijdens de behandeling met microgolven onderhevig zijn aan ongewenste veranderingen in vochtgehalte. Bijvoorbeeld kan er een excessief verlies aan vocht tijdens het ontdooien 15 en/of verwarmen optreden waardoor de voedselproducten rubberachtig of kleverig worden en aldus minder smaakvol zullen zijn. Zowel de textuur als de smaak van bepaalde voedsel bestanddelen kan nadelig worden beïnvloed door behandeling met microgolven.

Een eerste aspect van de onderhavige uitvinding omvat het 20 verschaffen van een werkwijze ter bereiding van een voedselproduct op basis van brood, welke werkwijze eenvoudig is uit te voeren en een voedselproduct oplevert dat nagenoeg dezelfde eigenschappen bezit als een volgens conventionele methode bereid product.

Een ander aspect van de onderhavige uitvinding is het 25 verschaffen van een werkwijze ter bereiding van een voedselproduct op basis van brood, welk voedselproduct na opwarming in een magnetronoven een knapperige en krokante smaak bezit.

Een ander aspect van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een voedselproduct op basis van brood, welk 30 voedselproduct in diepgevroren toestand wordt bewaard en aansluitend onder toepassing van microgolvenenergie in zeer korte tijd kan worden H verwarmd zodat consumptie hiervan snel kan plaatsvinden.

Een ander aspect van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een werkwijze ter bereiding van een voedselproduct op basis van brood, welke werkwijze minimaal financiële investeringen 5 vereist om toch tot een door de consument aanvaardbaar product te komen.

De werkwijze zoals vermeld in de aanhef wordt gekenmerkt doordat de werkwijze de volgende stappen omvat: i) het verschaffen van enkele eenheden brood, I ii) het verschaffen van een vulling, 10 iii) het onder toepassing van een conventionele verwarmingsbron voorverwarmen van de eenheden brood volgens stap i) tot I een lichtbruine kleur wordt verkregen, I iv) het tussen de voorgebruinde eenheden brood volgens stap iii) aanbrengen van de vulling volgens stap ii), en 15 v) het aanbrengen van een susceptor rond het samenstel I volgens stap iv).

I Onder toepassing van de hiervoor beschreven I werkwijzestappen i)-v) wordt aan een of meer aspecten van de onderhavige I uitvinding voldaan. Als geschikte conventionele verwarmingsbron kan een I 20 elektrische of gasverwarmde oven worden genoemd. In het bijzonder wordt I door het eerst zodanig voorverwarmen van de eenheden brood een zekere I voorbruining uitgevoerd waardoor water wordt onttrokken en alsmede een lichte kleur wordt verkregen, welke beide eigenschappen voor het uiteindelijke voedselproduct van groot belang zijn. Het is in bepaalde 25 uitvoeringsvormen ook mogelijk om slechts 1 eenheid brood met daarop een laag vulling toe te passen.

Om aan het uiteindelijke voedselproduct een goede smaak te verlenen en om te voorkomen dat het uiteindelijke product enigszins “nat" of kleverig aanvoelt, verdient het de voorkeur dat stap iv) zodanig wordt 30 uitgevoerd dat het deel van de vulling met het hoogste vetgehalte tegen de voorgebruinde eenheden brood aanligt. Daarnaast is het in bepaalde 5 uitvoeringsvormen gewenst om de eenheden brood enigszins dikker, te weten in een dikte van ongeveer ten minste 12 mm, bij voorkeur 13-14 mm, dan de gebruikelijke dikte van ongeveer 10-11 mm uit te voeren waardoor het langer duurt voordat het aanwezige vocht aan de buitenzijde van de 5 eenheden brood terechtkomt. Bovendien zal de hoeveelheid water over een groter volume worden verspreid waardoor het water niet aan de buitenzijde van de eenheden brood zal geraken.

De in stap ii) toegepaste vulling wordt gekozen uit kaas, vis, vlees, combinaties hiervan, eventueel aangevuld met sauzen, kruiden 10 en groenten.

Om voor de toepassing in een magnetronoven een krokant en lichtbruin voedselproduct op basis van brood, in het bijzonder een tosti, te verkrijgen is het met name gewenst dat volgens'stap v) een susceptor rond het samenstel verkregen volgens stap iv) wordt aangebracht. De 15 susceptor is op te vatten als een metaaldeeltjes bevattende folie, waarbij onder invloed van de in de magnetron aanwezige microgolven de metaal deeltjes zullen gaan bewegen en langs elkaar schuiven waardoor in een zeer korte tijd een hoge temperatuur van ongeveer 200 ‘C wordt bereikt. Doordat de susceptor in contact staat met het brood, zal een 20 krokant en lichtbruin voedselproduct worden verkregen. Om het vrijmaken van vocht te vergemakkelijken is het mogelijk dat de susceptor is voorzien van poriën waardoor het vochttransport plaatsvindt.

Nadat stap v) is uitgevoerd, verdient het de voorkeur dat een aanvullende stap vi) plaatsvindt, welke stap vi) het verwannen onder 25 invloed van microgolven-energie van het product van stap v) omvat.

Als een geschikte verpakkingseenheid voor het onderhavige voedsel product is het mogelijk dat, voordat stap vi) wordt uitgevoerd, het product verkregen volgens stap v) wordt omsloten door een verpakkingsmateriaal, in het bijzonder een houder, bijvoorbeeld van 30 karton of kunststof of een combinatie hiervan, of een folie, welke folie transparant van microgolven en doorlaatbaar voor vocht is indien deze tijdens stap vi) ook nog aanwezig is. Het is echter ook mogelijk het verkregen voedselproduct op basis van brood in een doosje of in een U- profiel in te pakken, waaromheen een geperforeerde folie kan worden aangebracht. Het moet echter duidelijk zijn dat de in stap v) 5 aangebrachte susceptor in nauw contact moet staan met het voedselproduct I om aldus een krokant en lichtbruin eindproduct te verkrijgen.

I Ter verkrijging van een langdurige houdbaarheid verdient het de voorkeur dat voordat stap vi) wordt uitgevoerd het product I verkregen volgens stap iv) of v) wordt diepgevroren.

I 10 Het is in een bepaalde uitvoeringsvorm ook mogelijk dat I stappen i)-iv) worden herhaald ter verkrijging van een voedselproduct op I basis van brood waarin ten minste drie afzonderlijke eenheden brood zijn I te onderscheiden, waarbij de eenheden brood al of niet van elkaar zijn I gescheiden door een of meer vullingen.

I 15 De onderhavige uitvinding heeft verder betrekking op een voedselproduct op basis van brood, bestaande uit eenheden brood gescheiden door een vulling, welk product vöór consumptie daarvan onder I invloed van microgolvenenergie dient te worden verwarmd, welk I voedselproduct wordt gekenmerkt doordat de eenheden brood vooraf zijn I 20 verwarmd onder toepassing van een conventionele verwarmingsbron tot een I lichtbruine kleur is verkregen.

I Als geschikte vulling kan worden genoemd kaas, vlees, vis, combinaties hiervan, eventueel aangevuld met sauzen, kruiden en groenten.

I Ter verkrijging van een met name knapperig eindproduct I 25 verdient het de voorkeur dat het deel van de vulling met het hoogste I vetgehalte tegen de voorgebruinde eenheden brood aanligt.

I Ter verkrijging van een langdurige houdbaarheid is het I gewenst dat het voedselproduct op basis van brood een diepgevroren I product is dat vÓ6r daadwerkelijke consumptie daarvan in een magnetron I 30 dient te worden opgewarmd.

I Voor het verkrijgen van een directe en hoge warmte- t 7 ontwikkeling is het gewenst dat het voedselproduct op basis van brood is omgeven door een susceptor, welke susceptor in het bijzonder in contact staat met het voedselproduct, bijvoorbeeld doordat de susceptor tegen de voorgebruinde eenheden brood aanligt.

5 Het onderhavige voedselproduct is in een bijzondere uitvoeringsvorm omsloten door een folie, welke folie voor microgolven transparant en voor vocht doorlaatbaar is. Aldus kan het onderhavige voedselproduct in een magnetron worden geplaatst, waarna vervolgens de magnetron zodanig wordt ingesteld dat een verwarmd voedselproduct wordt 10 verkregen dat, eventueel na enigszins afkoel en, voor consumptie geschikt is.

Het opwarmen in een magnetron vindt plaats door het door een susceptor omgeven voedselproduct, eventueel nog voorzien van verpakkingsmateriaal, ongeveer in het centrum van de magnetron, eventueel 15 op een rooster, te plaatsen. Gebruikelijke huishoudelijke magnetrons kunnen worden toegepast, waarbij eventueel een aantal voedselproducten tegelijk kan worden verwarmd. De tijd waarop blootstelling aan microgolven energie kan geschieden kan variëren van een aantal seconden tot een aantal minuten, waarbij de optimale tijd ongeveer 20 30-180 seconden, bijvoorbeeld 60 seconden bedraagt. De bereiding kan in elke geschikte magnetron plaatsvinden, te weten met een vermogen variërend van 600 tot en met 1800 Watt. Dergelijke ovens zijn hoofdzakelijk actief in het 800-10.000 megaHerz-gebied.

Claims (13)

1. Werkwijze ter bereiding van een voedselproduct op basis van brood» welk voedselproduct vöör consumptie onder invloed van microgolven 5 energie dient te worden verwarmd, met het kenmerk, dat de werkwijze de volgende stappen omvat: i) het verschaffen van enkele eenheden brood, ii) het verschaffen van een vulling, iii) het onder toepassing van een conventionele 10 verwarmingsbron voorverwarmen van de eenheden brood volgens stap i) tot een lichtbruine kleur wordt verkregen, iv) het tussen de voorgebruinde eenheden brood volgens stap iii) aanbrengen van de vulling volgens stap ii), en v) het aanbrengen van een susceptor rond het samenstel 15 volgens stap iv).

2. Werkwijze ter bereiding van een voedselproduct op basis van brood volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat stap iv) zodanig wordt uitgevoerd dat het deel van de vulling met het hoogste vetgehalte tegen de voorgebruinde eenheden brood aanligt.

3. Werkwijze ter bereiding van een voedselproduct volgens een of meer van de voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat de vulling wordt gekozen uit kaas, vlees, vis, combinaties hiervan, eventueel aangevuld met sauzen, kruiden en groenten.

4. Werkwijze ter bereiding van een voedselproduct op basis van 25 brood volgens een of meer der voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat na stap v) een aanvullende stap vi) wordt uitgevoerd, welke stap vi) het verwarmen onder invloed van microgolven energie van het product van stap v) omvat.

5. Werkwijze ter bereiding van een voedselproduct op basis van 30 brood volgens een of meer van de voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat voordat stap vi) wordt uitgevoerd, het product verkregen ‘ ♦ volgens stap v) wordt omsloten door verpakkingsmateriaal, in het bijzonder een folie, welke folie transparant voor microgolven energie en doorlaatbaar voor vocht is indien deze samen met het product volgens stap v) wordt onderworpen aan stap vi).

6. Werkwijze ter bereiding van een voedselproduct op basis van brood volgens een of meer van de voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat voordat stap vi) wordt uitgevoerd het product verkregen volgens stap iv) of v) wordt diepgevroren.

7. Werkwijze ter bereiding van een voedselproduct op basis van 10 brood volgens een of meer van de voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat stappen i)-iv) worden herhaald ter verkrijging van een voedselproduct op basis van brood waarin ten minste drie afzonderlijke eenheden brood zijn te onderscheiden, waarbij de eenheden brood al of niet van elkaar zijn gescheiden door een of meer vullingen.

8. Voedselproduct op basis van brood, bestaande uit eenheden brood gescheiden door een vulling, om vöör consumptie daarvan onder invloed van microgolven energie te worden verwarmd, met het kenmerk, dat de lagen brood vooraf zijn verwarmd onder toepassing van een conventionele verwarmingsbron tot een lichtbruine kleur is verkregen.

9. Voedselproduct op basis van brood volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat de vulling is gekozen uit kaas, vlees, vis, een combinatie hiervan en eventueel aangevuld met sauzen, kruiden en groenten.

10. Voedselproduct op basis van brood volgens een of meer van 25 de voorafgaande conclusies 8-9, met het kenmerk, dat het deel van de vulling met het hoogste vetgehalte tegen de voorgebruinde eenheden brood aanligt.

11. Voedselproduct op basis van brood volgens een of meer van de voorafgaande conclusies 8-10, met het kenmerk, dat het voedselproduct 30 op basis van brood een diepgevroren product is dat voor daadwerkelijke consumptie aan een behandeling met microgolven moet worden onderworpen. • h

12. Voedselproduct op basis van brood volgens een of meer van de voorafgaande conclusies 8-11, met het kenmerk, dat het voedselproduct is omgeven door een susceptor.

13. Voedselproduct volgens een of meer van de conclusies 8-12, 5 met het kenmerk, dat het voedselproduct is omsloten door een folie, welke folie transparant voor microgolven en doorlaatbaar voor vocht is.