NL1023261C2 - Werkwijze voor het afbakken van zacht kleinbrood, alsmede verpakking voor toepassing in een dergelijke werkwijze. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze voor het afbakken van zacht kleinbrood, alsmede verpakking voor toepassing in een dergelijke werkwijze D e uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het afbakken van voorgebakken brood, in het bijzonder zacht kleinbrood zoals bijvoorbeeld puntjes, bolletjes en krentenbollen.

Door een industriële bakker geproduceerde broodproducten zijn 5 doorgaans reeds meer dan een dag oud eer zij een consument bereiken en derhalve niet echt vers meer. Dit probleem is voor althans een deel van het broodassortiment op gelost door het brood in voorgebakken toestand aan te leveren, waarna het op de plaats van verkoop, zoals een supermarkt, benzinestation of horecagelegenheid of vlak voor consumptie door een 10 consument thuis kan worden afgebakken.

Dit afbakken van voorgebakken broodproducten, in jargon ook wel afkleuren genaamd, vindt momenteel slechts plaats voor grootbrood (hele broden) en hard kleinbrood zoals kaiserbroodjes, pistolets, Italiaanse bollen, en dergelijke. Afbakken van zacht kleinbrood zoals bijvoorbeeld kadetjes en 15 krentenbollen is niet mogelijk, omdat deze producten, wanneer deze in twee stappen worden gebakken teveel uitdrogen en een harde korst krijgen. Hierdoor verliezen zij hun karakteristieke zachtbroodeigenschappen. Zacht kleinbrood wordt daarom veelal in kant en klare, afgebakken toestand aangeleverd, met het hiervoor genoemde versheidsprobleem van dien. Ook 20 is bekend ongerezen zacht kleinbroodproducten in bevroren toestand bij een verkooppunt aan te leveren. Het rijzen en bakken van de producten vindt vervolgens op het verkooppunt plaats, nadat de producten zijn ontdooid.

Een dergelijke werkwijze kost vanwege de lange ontdooi- en rijstijd veel tijd en vergt bovendien professionele diepvries- en rijsapparatuur (vriescellen en 25 rijskasten), alsmede goed opgeleid personeel om het ontdooien, rijzen en bakken op een juiste wijze te laten verlopen. Dit maakt de werkwijze duur 1023261 2 en weinig flexibel, aangezien bij een dreigend tekort aan zacht kleinbrood de ingevroren voorraad niet snel kan worden afgebakken.

Uit NL 9200068 is bekend instant bakkersproducten te bereiden, door deze producten op een hoge temperatuur voor te bakken in een oven.

5 Het verkregen instant product heeft een harde, aangekleurde korst en een niet gaar binnengedeelte met een relatief hoog vochtgehalte. Het instant product kan vóór gebruik in een magnetron worden afgebakken, in een in hoofdzaak dampdichte houder. Daarbij bereikt het binnengedeelte van het product een zeer hoge temperatuur, waardoor het niet gare deel alsnog tot 10 bakken wordt gebracht. Bij het afgaren verliest het product relatief veel vocht, waardoor een uitgedroogde, dikke korst zal ontstaan. Deze werkwijze is daarom minder geschikt voor het bereiden van zacht kleinbrood.

De uitvinding beoogt een werkwijze voor het bereiden van zacht kleinbrood, waarbij de genoemde nadelen zijn opgeheven met behoud van de 15 voordelen daarvan. Daartoe wordt een werkwijze volgens de uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 1.

Door gerezen kleinbrood producten gedurende een relatief korte tijd en op een relatief hoge temperatuur, althans korter, respectievelijk hoger dan gebruikelijk, voor te bakken kan een voorgebakken product 20 worden verkregen met een relatief dunne korst. Een dunne korst heeft weinig vocht afgestaan en zal door de consument als minder krokant worden ervaren. Dit voorgebakken product kan vervolgens in een tweede fase zonder uitdrogen worden afgekleurd (en daardoor een dunne korst behouden) door dit product voorafgaand aan het afbakken of afkleuren te 25 verpakken in een in hoofdzaak vochtdichte, hittebestendige verpakking. Deze verpakking zorgt ervoor dat vocht, dat tijdens het afbakken uit het brood verdampt, niet kan ontsnappen. De opgesloten damp verhoogt de vochtigheidsgraad binnen de verpakking en verhindert uitdrogen van het brood. Tijdens het afkoelen van het gebakken product condenseert de damp 30 en wordt deze opgenomen door de korst, waardoor de korst zacht blijft.

102326j 3

Bovengenoemd inzicht biedt de mogelijkheid de bereiding van zacht kleinbrood op te splitsen in twee fasen, waarbij een eerste fase in hoofdzaak alle arbeidsintensieve en speciale kennis en apparatuur vergende werkzaamheden omvat, zoals het bereiden en laten rijzen van het deeg en 5 het voorbakken van de kleinbroodproducten, en de tweede fase nog slechts het afbakken van de producten omvat. De eerste fase wordt vanwege het specialistische karakter en de dure benodigde apparatuur bij voorkeur uitgevoerd door een professionele bakker terwijl de tweede fase op elk willekeurig verkooppunt of door een consument thuis kan worden verricht, 10 waarbij in enkele minuten, zonder speciale kennis of professionele apparatuur, een vers zacht kleinbroodproduct wordt verkregen.

Uiteraard kan het afbakken ook plaatsvinden bij de professionele bakker. De opsplitsing van het bereidingsproces in twee fasen biedt in dat geval het voordeel dat hierdoor in het productieproces een voorraadbuffer 15 kan worden ingebouwd, waarmee snel op variaties in de vraag kan worden ingespeeld. Een dergelijke buffer van voorgebakken kleinbroodproducten kan ook op een verkooppunt worden aangelegd waardoor aldaar snel kan worden gereageerd op een toename in de vraag, en de consument steeds van optimaal verse kleinbroodproducten kan worden voorzien. Een werkwijze 20 volgens de uitvinding biedt derhalve grote flexibiliteit.

In een nadere uitwerking wordt een werkwijze volgens de uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 2.

De kleinbroodproducten worden in de eerste fase voorgebakken tot dat zij gaar zijn, waarbij onder de term gaar in deze ten minste wordt 25 begrepen de toestand waarbij in hoofdzaak al het zetmeel dat in de ongebakken producten aanwezig is is verstijfseld. De producten hebben alsdan een kleur die die van een afgebakken product benadert.

De gaarheid kan visueel worden beoordeeld aan de hand van onder andere bovengenoemde kleur van het product en de stand daarvan, dat wil 30 zeggen deze mag niet ineengezakt zijn. Voorts kan worden gekeken naar de 4 korst, welke vrij dient te zijn van rimpels en/of naar de kern van het product, welke bij een voorgebakken, gaar product een enigszins wollige, niet kleffe structuur heeft.

Tijdens het afbakken in de tweede fase wordt het product licht 5 afgekleurd en worden bepaalde ingrediënten in het product, in het bijzonder enzymen, welke tijdens de eerste fase inactief zijn gebleven, geactiveerd. Daardoor wordt een normaal, dagvers product verkregen met een overeenkomstig, normale houdbaarheid.

In een voordelige uitvoeringsvorm wordt een werkwijze volgens de 10 uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 3.

Uit testen van aanvraagster is gebleken dat door de producten voor te bakken op ongeveer 6 a 8 minuten op 280 a 300 °C broodproducten kunnen worden verkregen met een dunne, zachte korst. Dit is gunstig bij het verder afbakken van het product, aangezien hierdoor ook de na het 15 afbakken verkregen uiteindelijke korst relatief dun kan zijn.

Algemeen geldt dat bij voorkeur naar relatief korte baktijden dient te worden gestreefd, daar de korst doorgaans dikker wordt naarmate de baktijd langer is. Een korte voorbaktijd vergt evenwel een relatief hoge baktemperatuur. Het is derhalve zaak de baktemperatuur aan te passen, in 20 het bijzonder te verhogen naarmate de (voor)baktijd afneemt. Het zal voor de vakman onmiddellijk duidelijk zijn hoe de verschillende baktemperaturen en baktijden op elkaar kunnen worden afgestemd, teneinde een gewenst resultaat, althans een dunne zachte korst te verkrijgen.

25 In een bijzonder voordelige uitvoeringsvorm wordt een werkwijze volgens de uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 4 en/of 5.

De afbakverpakking wordt bij voorkeur uit een zodanig materiaal vervaardigd dat de daarin verpakte kleinbroodproducten naar keuze 1023, · , i 5 kunnen worden afgebakken in een oven of magnetron. Een magnetron biedt het voordeel dat hiermee de afbaktijd nog verder kan worden verkort.

Overigens wordt opgemerkt dat op de markt reeds zachtbrood producten bekend zijn, die in hun verpakking in een magnetron kunnen 5 worden opgewarmd en daarbij zacht blijven, zoals broodjes bapao. Een groot verschil met de onderhavige uitvinding is evenwel dat deze broodjes tijdens het opwarmen in de magnetron niet afkleuren doch hun oorspronkelijke, doorgaans witte deegkleur behouden. Er wordt geen zachte bruine korst gevormd. Van afbakken is derhalve geen sprake. Voorts zijn dergelijke 10 producten vaak voorgestoomd in plaats van voorgebakken. Bovendien spelen bij deze producten versheidsoverwegingen zoals bij de onderhavige uitvinding geen rol. De producten worden slechts opgewarmd om de inhoud daarvan eetbaar te maken. Een dergelijk product valt daarmee buiten het door de uitvinding beoogde toepassingsgebied.

15 In een voordelige uitvoeringsvorm wordt een werkwijze volgens de uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 6 en/of 7.

Door de kleinbrood producten vóór het afbakken te bestrijken met een glansverhogend middel, bijvoorbeeld boter of ei, wordt een product verkregen met een nog aangenamer, smakelijker uiterlijk, ook wanneer dit 20 product is afgebakken in de magnetron. Boter is echter lastig machinaal te verwerken en ei kan strepen veroorzaken en druipende randen. Gebleken is dat met een mengsel omvattende water en koffiemelk een egaal bruine korst wordt verkregen met een mooie glans, als gevolg van een tijdens het afbakken optredende reactie van in de koffiemelk aanwezige stoffen, zoals 25 suikers en vetten.

In een verdere uitwerking wordt een werkwijze volgens de uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 8 en/of 9.

Verlengen van de gebruikelijke rijstijd van 60 a 70 minuten tot bij voorkeur ongeveer twee uur komt de structuur, smaak, en in het algemeen f 0 L> .j 6 die broodeigenschappen ten goede, die de consument met de versheid van het brood associeert, zoals de malsheid.

Gebruikelijk worden kleinbroodproducten tijdens het rijzen afgelegd op een vlakke bakplaat. Door bolvormige kleinbroodproducten zoals 5 krentenbollen en bolletjes tijdens het rijzen in/of op ronde ringen te plaatsen, en puntjes in of op ovaalvormige ringen te plaatsen wordt het voordeel bereikt dat hiermee de vorm van de producten tijdens het rijzen en voorbakken kan worden beheerst zodat de gewenste eindvorm wordt bereikt.

10 In een verdere voordelige uitvoeringsvorm wordt een werkwijze volgens de uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 11.

Door het voorgebakken kleinbrood na de eerste fase van het bereidingsproces te verpakken in een verpakking die naast transportverpakking tevens als afbakverpakking kan fungeren, hoeven de 15 voorgebakken producten niet te worden omgepakt, hetgeen tijd en verpakkingsmateriaal bespaart en het algehele gebruiksgemak verhoogt. Bovendien kan de producent van het voorgebakken kleinbrood er aldus op toezien dat zijn producten steeds op de juiste wijze en in een juiste verpakking worden aangeleverd, zodat bij het afbakken de veiligheid is 20 gewaarborgd en een optimaal resultaat wordt verkregen. De verpakking kan tevens dienst doen als verzegeling, zodat onbevoegden niet ongemerkt bij de inhoud kunnen komen. De producten kunnen, afhankelijk van de beoogde bestemming, per stuk of groepsgewijs worden verpakt. Ook kan binnen één afbakverpakking een assortiment van zacht 25 kleinbroodproducten worden opgenomen.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een voorgebakken zacht kleinbrood product, verkregen na de eerste fase van een werkwijze volgens de uitvinding en geschikt om te worden afgekleurd in een tweede fase van een werkwijze volgens de uitvinding. Een dergelijk voorgebakken zacht 1023261 7 kleinbroodproduct heeft een gare kern, gekenmerkt door een wollige, niet kleffe structuur, en een rimpelvrije, gekleurde dunne, zachte korst.

De uitvinding heeft tevens betrekking op een verpakking voor het afbakken van voorgebakken brood, in het bijzonder voorgebakken zacht 5 kleinbrood, gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 15.

Door het zacht kleinbrood vóór het afbakken te verpakken in een in hoofdzaak vochtdichte verpakking wordt vocht dat tijdens het bakken uit het brood verdampt in de verpakking vastgehouden. Deze damp zorgt binnen de verpakking voor een relatief hoge vochtigheidsgraad waardoor 10 het brood niet zal uitdrogen. De damp condenseert bovendien ten minste tijdens het afkoelen van het brood, en zal daarbij neerslaan op het brood en door de korst worden opgenomen waardoor deze korst zacht blijft.

De verpakking is vervaardigd uit een hittebestendig materiaal, dat bij voorkeur zowel geschikt is voor gebruik in een oven als in een 15 magnetron. De verpakking kan uit een vormvast materiaal of een flexibele folie zijn vervaardigd en kan één of meerdere kleinbroodproducten omvatten.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is de verpakking waarin de voorgebakken kleinbroodproducten op het verkooppunt of aan de 20 consumenten worden aangeboden tevens geschikt als afbakverpakking.

Hierdoor kan het product zonder verdere voorbereidende handelingen in een afbakinrichting worden geschoven, wordt geen onnodig materiaal verspild en zullen de voorgebakken producten steeds op de juiste wijze in de juiste verpakking zijn verpakt, zodat een optimaal eindresultaat wordt verkregen. 25 De verpakking kan evenwel ook los van de af te bakken producten worden verkocht en is in dat geval bij voorkeur herbruikbaar. Een dergelijke, losse afbakverpakking bezorgt een eindgebruiker weliswaar meer werk daar hij de broodproducten moet uitpakken en opnieuw moet inpakken, doch biedt tevens meer vrijheid, bijvoorbeeld om de voorgebakken 30 producten te decoreren of van een vulling te voorzien alvorens deze af te 1 0o z d 1 8 bakken. Opgemerkt zij, dat ook bestaande afsluitbare oven- of magnetronschalen kunnen worden toegepast voor het afbakken van de producten. Daarbij zal evenwel in de afbaktijd rekening gehouden dienen te worden met specifieke eigenschappen van de betreffende schaal zoals 5 bijvoorbeeld het materiaal waaruit deze is vervaardigd, de wanddikte en de vorm.

In een bijzonder voordelige uitvoeringsvorm wordt een verpakking volgens de uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 20.

Door althans een deel van de verpakking te voorzien van 10 microperforaties, kan worden verhinderd dat de verpakking tijdens het afbakken openscheurt als gevolg van in de verpakking uitzettende lucht. De microperforaties zorgen ervoor dat deze uitzettende lucht kan ontsnappen zodat de druk binnen de verpakking niet ontoelaatbaar hoog wordt. De afmetingen van de microperforaties zijn bij voorkeur zodanig gekozen dat de 15 lucht wel, doch uit het brood afkomstig vocht hierdoor althans in hoofdzaak niet kan ontsnappen.

In een verdere voordelige uitvoeringsvorm wordt een verpakking volgens de uitvinding gekenmerkt door de maatregelen volgens conclusie 21.

Door althans een deel van de verpakking transparant uit te voeren 20 kan tijdens het afbakken de voortgang van het afkleuringsproces worden bewaakt en mede op grond van de kleur worden vastgesteld of het product gereed is. Voorts kan de verpakking althans gedeeltelijk zijn bedrukt, bijvoorbeeld met productgerelateerde informatie, zoals de herkomst, ingrediënten en de houdbaarheidsdatum en/of aanwijzingen betreffende het 25 afbakken van het product.

In de verder conclusies worden nadere voordelige uitvoeringsvormen van een werkwijze volgens de uitvinding en een daarvoor geschikte afbakverpakking beschreven.

Ter verduidelijking van de uitvinding zal een werkwijze voor het 30 bereiden van zacht kleinbrood, alsmede een afbakverpakking voor gebruik il f') r'. Λ 1 ü ~ i 9 in deze werkwijze nader worden toegelicht aan de hand van de tekening. Daarin toont: fig. la een eerste fase van een werkwijze volgens de uitvinding, waarbij zacht kleinbroodproducten worden bereid en voorgebakken; 5 fig. lb de tweede fase van de werkwijze uit fig. lb, waarbij de voorgebakken zacht kleinbroodproducten uit de eerste fase worden afgebakken; en fig. 2 twee uitvoeringsvormen van een verpakking volgens de uitvinding, geschikt voor het afbakken van voorgebakken zacht kleinbrood. 10 Figuur 1 toont schematisch de achtereenvolgens te doorlopen stappen in een werkwijze volgens de uitvinding voor het bereiden van zacht kleinbrood. Onder zacht kleinbrood wordt in deze figuurbeschrijving verstaan kleine, zachte broodproducten met een bruine doch zachte korst zoals kadetjes, puntjes, bolletjes en krentenbollen. Dit in tegenstelling tot 15 hele broden, welke tot grootbrood worden gerekend en hard kleinbrood, waartoe onder andere de kaiserbroodjes, pistolets en Italiaanse bollen behoren.

De in figuur 1 getoonde werkwijze valt uiteen in twee fasen, waarbij aan het eind van de eerste fase, getoond in figuur IA, een 20 voorgebakken product is verkregen, dat in de tweede fase, getoond in figuur 1B nog slechts behoeft te worden afgebakken in een geschikte afbakverpakking, als getoond in figuur 2.

De eerste fase van het bereidingsproces (fig. IA) begint met het mengen en kneden van een deeg 1 uit meel, water, gist en gebruikelijke 25 hulpgrondstoffen. In principe kan hierbij worden uitgegaan van een standaard receptuur voor dergelijke zachtbroodproducten. Hieraan kunnen desgewenst op zichzelf bekende broodverbetermiddelen worden toegevoegd, zoals bijvoorbeeld middelen om de deegverwerking te verbeteren of middelen om rimpelvorming en inzakken van de producten tijdens het 30 bakken tegen te gaan, althans tot een minimum te beperken. Voorts kan ji'3 2-6 1 10 door een geschikte keuze van het type toegepast zetmeel en de dosering daarvan worden bereikt dat het bakproces tussen het voorbakken en afbakken zonder kwaliteitsverlies kan worden gestopt.

Het deeg wordt afgewogen in afzonderlijke porties 2 waaruit 5 vervolgens de gewenste kleinbroodproducten 3 worden gevormd, zoals bij voorbeeld bolletjes of puntjes. Deze kleinbroodproducten 3 kunnen daarna desgewenst worden bestreken met een glansverhogend middel of anderszins worden gedecoreerd. Als glansmiddel kunnen diverse, op zichzelf uit de bakindustrie bekende ingrediënten worden gebruikt, zoals bijvoorbeeld 10 boter of ei. Bij voorkeur wordt echter koffiemelk gebruikt, al dan niet verdund met water. Koffiemelk is goed machinaal verwerkbaar en kan egaal, zonder druipen worden aangebracht. Tijden het afbakken vindt een reactie plaats waarbij in de koffiemelk aanwezige suikers en vetten een egaal bruine, glanzende laag op het product vormen. Deze reactie staat 15 bekend als de Maillard reactie.

De al dan niet bestreken of gedecoreerde broodproducten 3 worden vervolgens op een bakplaat 4 geplaatst om na te rijzen. De bakplaat 4 kan een gewone, vlakke bakplaat zijn, doch is bij voorkeur aangepast aan de vorm van de broodjes 3. Zo worden bolvormige kadetjes bij voorkeur op 20 zogenaamde hamburgerplaten geplaatst, welke zijn voorzien van ringen, terwijl puntjes bij voorkeur op een bakplaat 4 worden geplaatst, welke is voorzien van gestanste ringen met een in hoofdzaak ovale vorm. Dankzij dergelijke, op de gewenste eindvorm van de broodproducten afgestemde bakplaten 4 blijven de broodjes beter in vorm tijdens het rijzen en 25 voorbakken van de producten.

Het rijzen vindt bij voorkeur plaats in een traditionele rijskast in plaats van een lineaire rijskast. In een lineaire rijskast worden de producten op een band door de kast gevoerd. Hierdoor worden de producten tijdens het rijzen continu blootgesteld aan trillingen, hetgeen de volumetoename 30 nadelig beïnvloedt. Bovendien is het klimaat binnen dergelijke kasten O «C 0 l 11 moeilijk beheersbaar en brengt de beweging van de producten een luchtstroming teweeg, welke een begin van huidvorming rond de broodjes doet ontstaan, door uitdroging. Bij een traditionele rijskast worden de producten op stilstaande bakplaten in de kast geplaatst en spelen 5 bovenstaande nadelen niet. Het rijzen neemt ongeveer twee uur in beslag. Korter, bijvoorbeeld een uur, kan ook doch naarmate het deeg langer de tijd krijgt om te rijzen, kan een malser, smakelijker en althans in de beleving van de consument verser eindproduct worden verkregen. Na het rijzen worden de broodproducten 3 in een bakinrichting 6 voorgebakken. Dit 10 voorbakken geschiedt bij voorkeur op een hogere temperatuur en gedurende een kortere tijd dan bij het in één keer afbakken van dergelijke broodproducten gebruikelijk is. Bijvoorbeeld worden de kleinbroodproducten in minder dan acht minuten op een temperatuur van ongeveer 280° a 300 °C afgebakken. Hierdoor wordt een gaar voorgebakken product 7 met een 15 dunne zachte korst verkregen, welke dunne korst voordelig is bij het verder afbakken van het brood. Onder gaar wordt in deze ten minste verstaan dat in hoofdzaak al het in het rauwe deeg aanwezige zetmeel is verstijfseld. De kern van de voorgebakken producten zal hierdoor een enigszins wollig aandoende, niet kleffe structuur vertonen. Het voorbakken kan 20 plaatsvinden in een bandoven, waarbij de broodjes langzaam op een band door de oven worden geleid, doch geschiedt bij voorkeur in een wagenoven, waarbij de producten op wagens in een afgesloten oven worden geplaatst. In een dergelijke wagenoven kunnen de baktemperaturen beter worden beheerst en kan mede daardoor sneller worden gebakken, waardoor, zoals 25 hierboven aangegeven, een dunne korst kan worden verkregen.

De voorgebakken producten 7 worden vervolgens afgekoeld, verpakt 8, en tot nader gebruik opgeslagen of getransporteerd naar een verkooppunt, zoals een supermarkt of horecagelegenheid. Hiermee is de eerste fase van het bereidingsproces ten einde.

1 0232 61 12

De tweede fase vangt aan met het in een geschikte afbakverpakking 8, 10 stoppen van de voorgebakken kleinbroodproducten 7 (fig. IA, 1B). Deze afbakverpakking 10 is vervaardigd uit een oven- en bij voorkeur tevens magnetronbestendig materiaal, dat bestand is tegen 5 temperaturen tot aan ten minste ongeveer 300 °C. Daarnaast is het materiaal in hoofdzaak vochtdicht. Een geschikt materiaal is bijvoorbeeld een kunststof, in het bijzonder Polyester, Polyethyleen of Polipropyleen.

Het verpakte, voorgebakken brood 7 wordt vervolgens gedurende enkele minuten in een oven of magnetron 11 afgebakken totdat de 10 producten een mooie bruine kleur hebben. De afbakverpakking 10 houdt vocht, dat tijdens het afbakken uit het kleinbrood 7 verdampt, in hoofdzaak vast binnen de verpakking 10. Hierdoor neemt de relatieve vochtigheid binnen de verpakking toe en zal het kleinbrood 7 niet uitdrogen. Bovendien beschermt de verpakking de producten tegen in de oven aanwezige 15 luchtwervelingen, onder invloed waarvan het product sneller uitdroogt en een krokante korst verkrijgt. Tijdens het afbakken worden bovendien enzymen geactiveerd, die eerder, tijdens het voorbakken inactief zijn gebleven. Hierdoor wordt een dagvers product verkregen, met bijbehorende gewenste eigenschappen, onder andere smaak, consistentie en 20 houdbaarheid.

Na het afbakken worden de producten 9 gedurende enkele minuten afgekoeld in de afbakverpakking 10. Daarbij condenseert de in de verpakking 10 aanwezige damp. Deze slaat neer op het brood 7, en wordt door de korst opgenomen, waardoor de korst zacht blijft.

25 Door gebruik van een in hoofdzaak vochtdichte afbakverpakking 10 is het derhalve mogelijk voorgebakken zacht kleinbroodproducten 7 met behoud van haar specifieke zachtbroodeigenschappen af te bakken. Hierdoor kan het zachte kleinbrood in twee, in tijd en plaats afzonderlijke fasen worden bereid. Daarbij omvat de eerste fase (fig. IA) voornamelijk al die 30 werkzaamheden die arbeidsintensief zijn en bijzondere kennis en i ü 2 3 2 6 1 13 apparatuur vergen, zoals rijskasten en professionele bakovens. Deze fase zal dan ook bij voorkeur in een professionele bakkerij worden uitgevoerd. De tweede fase daarentegen omvat slechts het afbakken van het brood, waarvoor noch bijzondere kennis, noch speciale apparatuur vereist is. Deze 5 fase kan daardoor op vrijwel elke locatie plaatsvinden, bijvoorbeeld op een verkooppunt of bij een consument thuis. Het afbakken neemt bovendien slechts enkele minuten in beslag, waardoor dit eenvoudig vlak voor het moment van consumptie kan plaatsvinden en de consument derhalve steeds een optimaal vers kleinbroodproduct kan worden aangeboden.

10 Ter illustratie van een voordelige uitvoeringsvorm van een zacht kleinbrood product volgens de uitvinding is een deeg bereid uit onder andere meel, water, gist en de gebruikelijke hulp grondstoffen alsmede zetmeel en enzymen. Daarbij is ten minste een deel van de enzymen gekozen uit de groep van enzymen die onder de omstandigheden van de eerste bakfase, dat 15 wil zeggen onder relatief hoge verhitting, inactief blijven, waardoor het voorgebakken product relatief lang kan worden bewaard, doch welke enzymen bij een tweede verhitting, gedurende de afbakfase, waarbij de kern van het brood product tot ten minste 85 a 90° C wordt verhit, worden geactiveerd, waardoor een gewenste smaak en/of consistentie wordt bereikt. 20 De verpakking 10 kan dezelfde verpakking 8 zijn als waarin de producten 7 vanuit de eerste fase op het verkooppunt zijn aangeleverd. In dat geval kunnen de producten 7 zonder verdere bewerking in hun verpakking 8 in de oven of magnetron 11 worden geschoven. De afbakverpakking 10 kan evenwel ook een los verkrijgbare, bij voorkeur 25 herbruikbare verpakking zijn waarvan in figuur 2 twee voorbeelden zijn getoond. Zo kan de afbakverpakking 10 bijvoorbeeld een uit een flexibel materiaal gevormde zak 11 zijn, welke door middel van een sluitrand 13 vochtdicht kan worden afgesloten. Ook kan de verpakking 10 een vormvaste houder 14 zijn, welke bijvoorbeeld twee zwenkbaar met elkaar verbonden 30 schaaldelen 16, 18 omvat, die na het aanbrengen van de broodproducten 7 , ! , · ' l ) -¾ 1 , v' -» '-/I U (j 14 in een van deze schaaldelen 16, 18 vochtdicht op elkaar kunnen worden geklemd.

Bij voorkeur is de afbakverpakking 10 of althans een deel daarvan voorzien van microperforaties 15. Hierdoor kan tijdens het afbakken 5 uitzettende lucht uit de verpakking 10 ontsnappen, teneinde de druk binnen de verpakking 10 binnen aanvaardbare grenzen te houden. Uiteraard dienen de afmetingen van de microperforaties 15 zodanig te zijn gekozen dat genoemde lucht hierdoor wel kan ontsnappen, doch in de verpakking 10 aanwezig vocht niet. Voorts is de verpakking 10 bij voorkeur ten minste 10 gedeeltelijk transparant uitgevoerd. Hierdoor kan tijdens het afbakken van de kleinbroodproducten 7 de voortgang van het afkleuren worden gevolgd. Ook kan de verpakking 10 zijn bedrukt met informatie 20 zoals bijvoorbeeld gegevens betreffende de ingrediënten, houdbaarheid, herkomst en/of afbakadviezen.

15 De uitvinding is geenszins beperkt tot de in de beschrijving en de tekening getoonde uitvoeringsvoorbeelden. Vele variaties daarop zijn mogelijk binnen het door de conclusies geschetste raam van de uitvinding.

Zo kunnen de voorgebakken producten afzonderlijk worden verpakt, in consumentenporties of in voor de detailhandel geschikte 20 grootverpakkingen. Ook kunnen de kleinbroodproducten na het voorbakken en afkoelen worden ingevroren teneinde de houdbaarheid te verlengen. Voorts kunnen de kleinbroodproducten alvorens deze worden afgebakken worden gevuld of gedecoreerd. Ook kan het glansmiddel na het voorbakken van de producten worden aangebracht. Uiteraard kunnen de zachte 25 kleinbrood producten vele andere vormen hebben dan de in de tekening getoonde vormen. Ook kunnen op een werkwijze volgens de uitvinding ook zachtbroodproducten van grote omvang worden bereid.

Deze en vele variaties worden geacht te liggen binnen het raam van de uitvinding zoals verwoord in de hiernavolgende conclusies.

30 1023261 ;

Claims (22)

1 U 2 3 2 8 1

1. Werkwijze voor het bereiden van zacht kleinbroodproducten zoals puntjes, bolletjes en krentenbollen, waarbij in een eerste fase een zacht kleinbroodproduct (3), nadat deze in de gelegenheid is gesteld om te rijzen, wordt voorgebakken op een relatief hoge temperatuur en gedurende een 5 relatief korte tijdsduur, een en ander zodanig dat een voorgebakken zacht kleinbroodproduct (7) wordt verkregen dat nog slechts lichte afkleuring behoeft, waarbij het voorgebakken zachte kleinbroodproduct (7) in een tweede fase voor consumptie wordt afgebakken in een in hoofdzaak vochtdichte afbakverpakking (10), een en ander zodanig dat een afgebakken 10 zacht kleinbroodproduct (9) met een gebruinde, zachte korst wordt verkregen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de kleinbroodproducten (3) zetmeel en enzymen omvatten, waarbij het zetmeel althans aan het eind van de voorbakfase is verstijfseld, en de enzymen pas in de afbakfase 15 worden geactiveerd, bij verhitting van de producten (3), althans de kern daarvan, bij voorkeur boven ten minste 90° C.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de gerezen zacht kleinbroodproducten (3) worden voorgebakken op een temperatuur die hoger is dan 200 °C, in het bijzonder hoger is dan 250 °C en bij voorkeur ongeveer 20 280 a 300° C bedraagt, gedurende een voorbaktijd welke korter is dan tien minuten, in het bijzonder korter is dan acht minuten en bij voorkeur tussen ongeveer 6 en 8 minuten bedraagt.

4. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de voorgebakken zacht kleinbroodproducten (7) worden afgebakken in een oven 25 (11).

5. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-3, waarbij de voorgebakken zacht kleinbroodproducten (7) worden afgebakken in een magnetron (11).

6. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de 5 zacht kleinbroodproducten (3, 7) ten minste voordat zij worden afgebakken worden bestreken met een glansverhogend middel.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, waarbij het zacht kleinbrood (3, 7) voor het afbakken wordt bestreken met koffiemelk, eventueel verdund met water.

8. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de zacht kleinbroodproducten (3) tijdens de eerste fase van de bereiding in de gelegenheid worden gesteld te rijzen gedurende een rijstijd welke meer dan 70 minuten bedraagt, in het bijzonder meer dan 90 minuten bedraagt en bij voorkeur ongeveer 120 minuten bedraagt.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, waarbij de kleinbroodproducten (3) tijdens het rijzen op een van ringen voorziene bakplaat (4) worden gelegd, waarbij de ringen een vorm hebben die in hoofdzaak overeenkomt met de gewenste eindvorm van de kleinbroodproducten.

10. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij ten 20 minste het voorbakken van de zacht kleinbroodproducten (3) in een industriële bakkerij plaatsvindt, waarna de voorgebakken zacht kleinbroodproducten (7) voor verder afbakken worden aangeboden aan een verkooppunt of een eindafnemer.

11. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de 25 voorgebakken zacht kleinbroodproducten (7) worden aangeboden aan een verkooppunt of een eindafnemer in een verpakking (10) waarin de kleinbroodproducten (7) kunnen worden afgebakken.

12. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij elk voorgebakken zacht kleinbroodproduct (7) in een afzonderlijke 30 afbakverpakking (10) wordt verpakt. 1023261 <

13. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-11, waarbij meerdere voorgebakken zacht kleinbroodproducten (7) in één afbakverpakking (10) worden verpakt.

14. Zacht kleinbrood product, verkregen aan het einde van de 5 voorbakfase van een werkwijze volgens een van de conclusies 1-13, geschikt om te worden afgebakken in een oven en/of magnetron, omvattende verstijfseld zetmeel en niet-actieve enzymen.

15. Verpakking voor het afbakken van voorgebakken brood, in het bijzonder voorgebakken zacht kleinbroodproducten (7), volgens een 10 werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de verpakking (10) in hoofdzaak vochtdicht is en vervaardigd uit een materiaal dat bestand is tegen temperaturen tot aan ten minste ongeveer 250° C en bij voorkeur tot aan ten minste ongeveer 300° C.

16. Verpakking volgens conclusie 15, waarbij de verpakking (10) 15 tevens geschikt is als transport- en presentatieverpakking (8), voor het toeleveren van voorgebakken zacht kleinbroodproducten (7) op een verkooppunt of aan een eindafnemer.

17. Verpakking volgens conclusie 15 of 16, waarbij de verpakking (10) een in hoofdzaak vochtdichte, bij voorkeur hersluitbare houder (14) is, 20 vervaardigd uit een vormvast materiaal.

18. Verpakking volgens conclusie 15 of 16, waarbij de verpakking (10) een in hoofdzaak vochtdichte, bij voorkeur hersluitbare zak (12) is, vervaardigd uit een flexibel materiaal.

19. Verpakking volgens een van de conclusies 15-18, waarbij de 25 verpakking (10) is vervaardigd uit een kunststof, in het bijzonder Polyester, Polyethyleen en/of Polipropyleen.

20. Verpakking volgens een van de conclusies 15-19, waarbij althans een deel van de verpakking (10) is voorzien van microperforaties (15).

21. Verpakking volgens een van de conclusies 15-20, waarbij althans 30 een deel van de verpakking (10) transparant is. : , ·: 'L 3 2 61

22. Verpakking volgens een van de conclusies 15-21, waarbij althans een deel van de verpakking is bedrukt (20). £ ^ ϋ i