NL8204344A - Bruinbaar deeg voor microgolfbereiding. - Google Patents
Bruinbaar deeg voor microgolfbereiding. Download PDFInfo
- Publication number
- NL8204344A NL8204344A NL8204344A NL8204344A NL8204344A NL 8204344 A NL8204344 A NL 8204344A NL 8204344 A NL8204344 A NL 8204344A NL 8204344 A NL8204344 A NL 8204344A NL 8204344 A NL8204344 A NL 8204344A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- dough
- reactive
- composition
- crust
- food product
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/005—Irradiation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
N/31.189-Kp/Pf/vdM r, 5 V .:- .> - 1 - * V"
Bruinbaar deeg voor microgolfbereiding.
Oe onderhavige uitvinding heeft betrekking op een produktwaarmeede bereiding van etenswaren in een microgolf-oven eenvougigiwr yordt gemaakt. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding J|etxtfkking op een bruinbaar pastei- of taartdeeg 5 ter vereenvtmdiging van microgolfbereiding van produkten, die een ongebakiwsn pasteikorst hebben.
Oe toepassing van microgolfenergie voor de bereiding van etenswaren is zeer populair gevorden en kan met grote snelheid jen eenvbud voor de bereiding van de meeste voedings-10 produkten worden gebruikt. Een zeer belangrijk nadeel van microgolfbereiding is echter de afwezigheid van het oppervlak bruinende reacties bij de meeste voedingsprodukten. Hoewel eenvoudige hulpmiddelen, zoals bekleding met saus of dergelij-ke doelmatig kunnen zijn voor het verschaffen van de gewenste 15 kleuring of bruining aan vleesprodukten e.d., zijn deze methoden niet praktisch uitvoerbaar gebleken voor produkten, die ongebakken pasteikorsten bevatten. Bij een dergelijk pro-dukt is werkelijke bruining van de korst zelfs vereist om het produkt voor de meeste consumenten aanvaardbaar te maken.
20 Hoewel een dergelijk produkt doelmatig verwarmd of bereid kan worden in een microgolfoven, beperkt het resulterende voorko-men in sterke mate aanvaarding door de consument.
In het Amerikaanse octrooischrift 4.252.832 wordt een stroopachtige samenstelling beschreven voor toepassing bij 25 het bekleden van voedingsprodukten die met behulp van micro-golven moeten worden bereid. Beweerd wordt dat deze stroop een gewenste bruining van verschillende etenswaren bewerkstelligt, wanneer deze m een microgolfoven worden bereid, waaronder be-vroren taarten en pasteien. De samenstelling volgens het Ame-30jikaanse octrooischrift 4.252.832 omvat een disaccharide, water en bij voorkeur een geringe hoeveelheid monosaccharide. Even-tueel wordt zout toegevoegd aan de samenstelling als tegen-wicht tegen de zoetheid van de sacchariden, wanneer een dergeli jke zoetheid niet gewenst is. Gezien tegenwoordige trends 35 bij consumenten gericht op vermindering van hun opname van suikers en zouten, is het in het algameen ongewenst bruinings- 8204344 - .:1 ' 1 . ' lllv' P· t - 2 - middelen toe te passen welke hoge concentraties aan suikers en zout, als volgens het Amerikaanse octrooischrift 4.252.832, bevatten.
Het gezien het grote aantal produkten dat onge-5 bakken pasteikorsten omvat, zou een belangrijke en reeds lang bestaande behoefte worden bevredigend indien een deegsamen-stelling geformuleerd zou kunnen worden, welke normale brui-. ningsreacties vertoont bij bereiding van deze produkten in een rdcrogolfoven.
XO Dienovereenkomstig is het een doel van de onder- havige uitvinding een grote groep produkten geschikt te maken voor microgolfbereiding, welke produkten tot op heden in wezen bereid' moesten worden in gebruikelijke ovens vanwege het niet optreden van bruiningsreacties.
15 Verder is het een doel van de onderhavige uitvin ding een deegsamenstelling te verschaffen, welke bruiningsreacties ondergaat onder invloed van microgolfenergie, onder oplevering van bereide produkten met een het oog strelend ge-bruind voorkomen.
20 Dienovereenkomstig verschaft de onderhavige uit vinding een reactieve deegsamenstelling, die chemische opper-vlaktebruiningsreacties ondergaat bij blootstelling aan microgolfenergie, welke samenstelling een deegbasis omvat waarin is toegevoegd een reducerende suiker en een aminozuurbron, in 25 hoeveelheden die voldoende zijn om deze chemische oppervlakte-bruiningsreactie in de gewenste duur van microgolfblootstelling teweeg te brengen.
De onderhavige uitvinding verschaft tevens een samengesteld deegmateriaal, dat geschikt is voor opname in 30 leverjsmiddelprodukten, zoals een pasteikorst, welk deegmateriaal een inreactief deegsubstraatlaag omvat, welke niet bruint bij blootstelling aan microgolfenergie, welke deegsubstraatlaag een gelijkmatige bekleding draagt van reactieve deegsamenstelling, die chemische oppervlaktebruiningsreacties 35 ondergaat bij blootstelling aan microgolfenergie, welke reactieve deegsamenstelling een deegbasis omvat, waarin is toegevoegd een reducerende suiker en een aminozuurbron, in hoeveelheden voldoende voor het teweeg brengen van de chemische 8204344 '"':Λ ...............7........
;.,Γ . ι * ' ν'' -3.— ' oppervlaktebruiningsreacties in de gewenste duur van micro-goIfbereiding.
De onderhavige uitvinding verschaft verder bevroren voedingsprodukten, welke een ongebakken pasteikorst van 5 het boven beschreven type omvatten, alsmede werkwijzen voor het maken van de verschillend· samenstellingen en produkten als boven beschreven*
De samenstellingen en produkten volgens de onderhavige uitvinding kunnen in het algemeen worden toegepast in lO.alle etenswaren, welke als bestanddeel een component of bekle-ding van deeg omvatten. Hierbij heeft de uitdrukking "deeg" betrekking op alle samens tell ingen, die in het algemeen geba-seerd zijn op mengsels van meel en water, zoals deze term ge-woonlijk wordt gebruikt in de levensmiddeltechnologie. Facul-15 tatieve ingredienten van het deeg omvatten, maar zijn niet beperkt tot^ suiker, bakvet, niet vette droge melk, zout, eieren, rijsmiddelen, boter of margarine, smaakstoffen en kleurstoffen. De samenstellingen en produkten volgens de onderhavige uitvinding vinden in het bijzonder toepassing bij 20 de bereiding van bevroren levensmiddelprodukten, welke ongebakken pastei·» of taartdeegbestanddelen omvatten. Voorbeelden hiervan zijn bevroren pasteiprodukten of taarten, zoals viees-pasteien en fruittaarten. Gemakshalve zal de uitvinding onder-staand worden beschreven onder verwijzing naar een bepaald 25 produkt - eenhbrst voor bevroren pasteien. Een deskundige zal evenwel de onderhavige werkwijze zonder moeite op andere soortgelijke produkten wetben toe te passen.
Er zijn twee grondvormen van de produktaspecten volgens de onderhavige uitvinding. Dit zijn een reactieve 30 deegsamenstelling, welke door microgolven bruinbaar is en een samengestelde deegstructuur of korst, welke een substraatlaag van gebruikelijk deeg omvat» welke weinig of geen bruining in een microgolfoven vertoont en bekleed is met een gelijkmatige laag van de reactieve bruinbare deegsamenstelling. Hoewel de 35 reactieve deegsamenstelling zonder de deegsubstraatlaag alleen kan worden gebruikt, is de volgende beschrijving in de eerste plaats gericht op de bereiding van produkten die zowel de substraatlaag als de reactieve deegbekledingslaag omvatten.
8204344 * · - 4 -
De aard van dit substraatlaagdeel en de methode voor de bereiding ervan zullen allereerst worden beschreven.
In het algemeen kan de substraatdeegsamenstelling elk bekend deegmateriaal bevatten, dat gewoonlijk wordt gebruikt voor de 5 bereiding van levensmiddelen, welke pasteikorsten of andere soortgelijke componenten omvatten. De componenten en verhou-dingen ervan zijn niet kritisch, in zovere dat een smakelijk produkt volgens gebruikelijke samenstellings- en bewerkings-technieken moet kunnen worden verkregen.
XO De basisingredienten van de substraatdeegsamen stelling zijn meel, water en bakvet. In het algemeen kan elk meelprodukt dat gewoonlijk wordt toegepast in de levensmidde-lenindustrie, worden gebruikt voor de bereiding van de basis-deegsamenstelling volgens de onderhavige uitvinding. Tervijl 15 tarwemeel, evt. gebleekt, gezien de voorkeur van de consument, de voorkeur verdient, kunnen op dezelfde wijze andere graan-melen waaronder mengsels, worden toegepast. Het vetmateriaal kan elk vast of vloeibaar eetbaar vet van hetzij dierlijke of plantaardige oorsprong zijn. De aanduiding "bakvet" als onder-20 staand gebruikt, omvat alle uiteenlopende dierlijke of plantaardige vetmaterialen die doorgaans voor dit doel worden gebruikt.
Behalve deze basisingiredi§nten kan ieder van de gewoonlijk^gebruikte additieven voor verandering van eigen-25 schappen van de samenstelling, zoals kleur, smaak of structuur of dergelijke, ook worden toegepast voor de gebruikelijke doeleinden in de gebruikelijke hoeveelheden.
De relatieve verhoudingen van de ingredienten van de substraatdeegsamenstelling kunnen wijd uiteen lopen afhan-30 kelijk van de aard van het te bereiden produkt. In het algemeen zullen deegsamenstellingen voor produkten met pasteikorsten meel bevatten in een hoeveelheid van 30-60 gew.%, bij voorkeur ca. 45-55 gew.%; bakvet in een hoeveelheid van 25-40 gew.%, bij voorkeur ca. 25-35 gew.%; en water in een hoeveel-35 heid van 20-40 gew.%, bij voorkeur ca. 25-30 gew.%.
De proteinen in tarwemeel hebben een speciale eigenschap en vormen, wanneer gehydrateerd met water en ge-mengd in een deeg, een viscoelastische matrix, die bekend 8204344 ' . .:&£} -2* * * - 5 - staat als "gluten". Geschikte glutenvorming is a'fhankelijk van de water-tot-meelverhouding. Teveel water in het deeamengsel leidt tot eon deeg zonder elasticiteit vanwege de verbreking van gluten gedurende het mengen. Onvoldoende water leidt tot 5 een mengsel met weinig of geen glutenvorming. Het bakvet in het deeg zorgt voor een bladereffect. Onvoldoende vet leidt tot een niet bladerig deeg. Teveel vet leidt tot een korst die te zacht is om gehanteerd te kunnen worden.
De volgens fa'.onderhavige uitvinding bruikbare 10 substraatdeegsamenstelling kan met behulp van iedere bekende bewerkingsmethode worden hereid. In het algemeen omvatten deze methodee het samenvoegen van de verschillende ingredienten, gevolgd door kneden of mengen, onder oplevering van een deeg-samenstelling met geschikte gelijkmatigheid en consistentie.
15 Het mengen van de verschillende ingredienten kan in het algemeen worden uitgevoerd op iedere bekende manier volgens de stand der techiiiek. Het mengen van het deeg kan worden uitgevoerd in iedere commercieel verkrijgbare mengin-richting, zqals een schoepenmenginrichting volgens Hobart of 20 in een deeggpsnginplchting tyoorzien van een sigmabladkneedin-richting ofdeegaenginrichting. Het mengen in έέη trap vein de ingredi§nte& wordt onmiddellijk gevolgd door een aantal trap-pen, waarbi| het deeg wordt uitgerold. Meer in het bij zonder wordt de bereiding van dergelijke deegsamenstellingen duide-25 lijk uit de nog volgende voorbeelden.
, Dg substraatdeeglaag, die volgens de onderhavige uitvinding wordt toegepast, wordt in de Industrie doorgaans aangeduid als een bodemkorst of "meelachtig" deegmengsel. Dit type korft bevat in het algemeen ongeveer 50 % vet? d.w.z.
30 50 gew.%, berekend op de hoeveelheid meel. Dit deeg wordt be-schouwd als een middel-tot-laag bladerige korst, vanwege de lagere hoeveelheid bakvet. Een "extra bladerige" korst zou 100 % bakvet bevatten, d.w.z. ten opzichte van de gewichtshoe-veelheid meel. Een extra bladerige korst zou als het sub-35 straatdeeg desgewenst kunnen worden gebruikt. Dit deeg is ech- : ΐ'ΐρ. Ίιύ'· ter fragiel en zou uitsluitend door uitrollen met de hand tot vellen kunnen worden verwerkt. Wanneer op een bevroren vlees- \r pastei geplaatst, weIke daarop in een gebruikelijke oven gedu- 82040, Ϊ21 * · - 6 - rende 45 min bij 220°C wordt gebakken, zal het deeg knapperig worden en een gouden bruine kleur ontwikkelen. Dit deeg zal knapperig worden bij microgolfbereiding, maar onder deze om-standigheden geen bruine kleur verkrijgen.
5 De aard van de reactieve deegsamenstelling zal thans worden beschreven. De wezenlijke reactieve bestanddelen van de bruinbare deegsamenstelling volgens de onderhavige uit-vinding zijn een reducerende suiker en een aminozuurbron.
Onder de in een microgolfoven aanwezige omstandigheden reage-10 ren de reducerende suiker en het aminozuur bevattende mate-riaal chemisch aan het oppervlak van de deegsamenstelling onder oplevering van een bruiningsreactie, welke het voorkomen van het deeg verandert in dat van een deegprodukt dat in een gebruikelijke oven is gebakken. Aangenomen wordt dat de brui-15 ningsreactie die optreedt in het reactieve deeg in de eerste plaats veroorzaakt wordt door het verwarmen van de reducerende suiker in aanwezigheid van aminozuren. Dit type reactie staat bekend als de Maillard-reactie. De snelheid van deze bruiningsreactie is afhankelijk van een aantal factoren, zoals tempera-20 tuur, pH, concentratie/ wateractiviteit, zuurstoftoevoer en de aard van de uitgangsmaterialen.
De volgens de onderhavige uitvinding te gebrui-ken aminozuurbron kan worden gevormd door elk materiaal dat een voldoende gehalte aan aminozuren bevat of verschaft om de 25 gewenste chemische bruiningsreactie met dextrose te ondergaan onder de omstandigheden van microgolfenergie. Dergelijke ge-schikte aminozuurbronnen zijn gehydrolyseerde plantaardige protelnen en gistderivaten, zoals gistautolysaten of gistex-tracten. De voorkeur verdient een gistextract, dat verkregen 30 is door de verwarming van gistconcentraten ter bevordering van de enzymatische autolyse van de aanwezige proteinen tot aminozuren. De gistconcentraten of -extracten die uit deze concen-traten worden verkregen kunnen in de reactieve deegsamenstel-lingen volgens de onderhavige uitvinding worden gebruikt.
35 Commercieel verkrijgbare gistextracten bevatten in het alge-meen van ca. 15 tot meer dan 50 % vrije aminozuren, afhankelijk van de specifieke verwerkingsomstandigheden. In het bij-zonder kunnen deze gistextracten ca. 15-80 % vaste stoffen 8204344 :: - 7 - -'W··:- ··· -:v;- \-_-*|6v bevatten.
De andere essentiele reactieve component van de deegsamenstfllijag volgens de onderhavige uitvinding is een re-ducerend* suiker. De reducerende suikercomponent kan iedere 5 bekende reducerende suiker omvatten, zoals dextrose (bijv. uit maisstroop)f maltose, fructose e.d., alsmede mengsels daarvan. De bruij&^gssnelheid gedurende de microgolfbereiding kan enigszine variiren, afhankelijk van de bepaalde gebruikte reducerende suiker.
10 De boven beschreven wezenlijke reactieve contpo- nenten kunnen in Iedere geschikte samenstelling op basis van deeg worden opgenomen. Het deegmateriaal bevat bij voorkeur meel, water eneen bakvat. Het is mogelijk en dikwijls ver-dient ditdevoorkeur, deajelfde deegbestanddelen voor de reac-15 tieve deegsamenftelling te gebruiken als gebruikt voor het reeds boven beechrevenniet-reactieve substraatdeeg, hoewel de relatieve verhoudingen van de ingredienten in de twee ver-schillende lagen kunnen afwijken. Andere deegsamenste11ingen echter kunnen eveneens worden toegepast en kunnen wijd uiteen 20 lopen, afhankelijk van de aard van het te bereiden produkt. Bovendien kunnen allerlei gewoonlijk vaak toegepaste addi-tieven voor deegsamenstellingen worden opgenomen in de reactieve deegsamenstelling volgens de onderhavige uitvinding zo-lang deze de chemische bruiningsreactie niet in negatieve zin 25 beinvloeden. Additieven welke bijv. de smaak, kleur en/of aroma van gebakken produkten beinvloeden, kunnen op de gebrui-kelijke manier worden toegepast. Eventueel kan zout worden toegevoegd in geringe hoeveelheid, ter verhoging van de smaak-eigenschappen van produkten die met de reactieve deegsamen-30 stellingen volgens de onderhavige uitvinding worden bereid.
In de reactieve deegsamenste11in gen volgens de onderhavige uitvinding kunnen de relatieve verhoudingen van de verschillende bestanddelen wijd uiteen lopen, afhankelijk van de aard van het produkt, waarvoor deze samenstelling wordt 35 gebruikt. Het is echter noodzakelijk dat de reducerende suiker an de aminozuurbestanddelen aanwezig zijn in een hoeveelheid die voldoende is om de chemische reacties, welke de bruining van het oppervlak van het materiaal teweeg brengen, te doen 8204344 ψ * - 8 - optre^en. Een dergelijke reactieve deegsamenstelling volgens de onderhavige uitvinding zal bijv. tenminste ca. 15 % en bij voorkeur ca. 20-25 %; van het reducerende suikerbestanddeel bevatten. In het algemeen is de reactie-stoechiometrie zo, dat 5 een minimum hoeveelheid gistextract aanwezig moet zijn in een hoeveelheid welke een verhouding van de reducerende suiker-vaste-stoffen tot gistextract - vaste-stoffen van l : l tot 1 : 10 oplevert.
Om de bruiningsreactie te doen verlopen moet het 10 gistextract in het bijzonder aanwezig zijn in de hoeveelheden van tenminste ca. 0,5 gew.% (vaste stoffen) en bij voorkeur wordt het gistextract toegepast in concentraties van ca. 5-18 gew.%, waarbij de grootste voorkeur uitgaat naar een hoeveelheid van 7-13 gew.%. Wanneer een andere aminozuurbron dan 15 gistextract wordt toegepast, kunnen de verhoudingen en de hoeveelheden als boven beschreven, worden aangepast op basis van de hoeveelheid aanwezige beschikbare aminozuren. Gevonden werd dat de tijdsduur die noodzakelijk is voor het verkrijgen van de chemische bruiningsreactie gedeeltelijk afhankelijk is van 20 de concentratie van het gistextract in de reactieve deegsamenstelling. In het algemeen zullen de bruiningsreacties sneller verlopen naarmate het gehalte aan gistextract hoger is. De keuze van geschikte hoeveelheden gistextract wordt mede be-paald door de omstandigheden waarbij de microgolfbereiding 25 wordt uitgevoerd. Bij geringere gistextractconcentraties blijkt dat volledige bruining onder invloed van microgolven uitsluitend in de noodzakelijke bereidingsduur van ca. 8 min kan worden bereikt, wanneer de bereiding wordt uitgevoerd in een luchtdicht afgesloten produkthouder. Produkten met middel-30 matige hoeveelheden gistextract (ca. 5-10 gew.%) kunnen in ca.
8 min gebruind worden onder toepassing van een niet-luchtdichte produkthouder. Wanneer het gehalte aan gistextract verder ver-hoogd wordt tot ca. 13 % of meer, zal het produkt snel bruin worden zonder de noodzaak van enige afdekking van het produkt. 35 Het blijkt dat de afdekking een hoog gehalte aan vocht hand-haaft, hetgeen noodzakelijk is voor de bruiningsreacties. In het geval van de hogere gehalten aan gistextract treden de reacties reeds op voordat het vocht volledig uit de korst is 8204344 v - 9 - verdreven.
Afbankelijkvan de gewenste eigenschappen van de reactieve deegsamenstelling, kunnen de relatieve verhoudingen ' L ·ν’· s·;· ’}.
van meel, water en bakvet wijd uiteen lopen. In een voorkeurs-5 uitvoerings^Drm wojrdt de reactieve deegsamenstelling geformu-leerd ala een mateariaal dat gemakkelijk bekleed kan worden door bijv. borstelen, ver^proelen of dergelijke, op een vooraf gevormde substraatdeegsamenstelling met voldoende structuur-vastheid om tot vellen te worden verwerkt en op gebruikelijke 10 wljze op de taart te worden aangebracht. Dienovereenkomstig kan de reactieve deegsamenstelling volgens de onderhavige uit-vinding ca. 25-45 %, bij voorkeur 35-40 %, meel, ca. 20-40 %, bij voorkeur ca. 25-30 i, bakvet en ca. 25-40 %, bij voorkeur ca. 30-35 %, water bevatten.
15 Voor de geschikte pastei-achtige eigenschappen van het uiteindelijke bereide produkt is het van wezenlijk be-lang, dat het watergehalte van de reactieve deegsamenstelling in het gebied van ca. 30-35 * na het samenstellen van het mengsel, wordt gehandhaafd, in het bijzonder wanneer het pro-20 dukt wordt ingevroren voor later gebruik . De drogende atmos-feer in een vriesinrichting verlaagt in wezenlijke mate het vochtgehalte van een aan deze omgeving blootgesteld bevroren produkt. Indien niet gezorgd wordt voor een handhaven van het vochtgehalte in het gewenste gebied, zullen de structuur en de 25 bruining van de korst in significante mate worden verslechterd. Bescherming kan worden verkregen door de produkten met de reactieve deegsamenstelling volgens de onderhavige uitvinding in gesterillseefde, hermefcisch afgesloten verpakkingen te brengen. j 30 In het algemeen kan iedere werkwijze waarmee op geschikte wijze een stabiel homogeen mengsel van de boven be-schreven deegbestanddelen wordt verkregen, worden toegepast voor de bereiding van de reactieve deegsamenstellingen volgens de onderhavige uitvinding. Bij voorkeur wordt de boven beschre-35 ven ten opzichte van microgolven reactieve deegsamenstelling bewaard bij een redelijk JLage temperatuur gedurende de vorming ervan. In het aigepeen moeten gedurende de gehele bereiding van de deegegunenshblling teraperaturen in het gebied van ca.
8204344 - 10 - 10-20°C, bij voorkeur ca. 10-15°C, in acht worden genomen. Op eenvoudige wijze kan dit worden gedaan door water te gebruiken dat reeds vooraf gekoeld is tot ca. 10°C. Verder kan worden gekoeld door de overige ingredienten van het mengsel vooraf-5 gaande aan de samenvoeging te koelen. In de voorbeelden wordt getoond hoe bij voorkeur deze mengsels worden gevormd.
De reactieve deegsaraenstelling volgens de onder-havige uitvinding is volgens industriele standaards niet een typisch deeg. Hoewel reactieve deegingredienten in iedere ge-10 bruikelijke deegmenginrichting kunnen worden bijgemengd, kun-nen bepaalde sterk waterhoudende samenstellingen van dit deeg niet op gebruikelijke manier worden uitgerold.
Een voorkeurswerkwijze voor de toepassing van de reactieve deegsamenstelling als boven beschreven is een onge-15 bakken pasteikorstmateriaal te bereiden, dat een laag van de reactieve deegsamenstelling als bekleding aangebracht op een laag van het boven beschreven substraatdeeg omvat. Dit gelami-neerde of samengestelde produkt kan voorafgaande of na opname van de substraatdeeglaag in een etensprodukt,zoals een taart, 20 worden bereid. In het algemeen kunnen de relatieve verhoudingen van substraatdeeg tot reactief deeg in het samengestelde produkt volgens de onderhavige uitvinding wijd uiteen lopen, af-hankelijk van de aard van het produkt waarin deze samenstel-ling zal worden gebruikt. Aangezien de reactieve deegsamen-25 stelling slechts een bruiningsreactie aan het oppervlak ver-toont, worden in het algemeen uit praktische overwegingen niet al te dikke bekledingen uit deze samenstelling gebruikt. Dien-overeenkomstig verdient het de voorkeur een relatief dunne gelijkvormige bekleding uit reactief deegmateriaal aan te 30 brengen op het substraatdeeg. De substraatdeeglaag verleent de belangrijkste smaak- en structuureigenschappen aan de pastei-korst. De dikte van de substraatdeeglaag wordt dan ook voorge-schreven door de aard van het te bereiden produkt. In het ge-val van pasteikorsten voor taarten e.d. heeft deze substraat-35 laag in het algemeen een dikte van ca. 1,5-3,5 mm, bij voorkeur 2,0-3,0 mm. Voor dit soort produkt kan de reactieve deegsamen-stellingslaag varieren van ca. 0,1-1,5 mm, bij voorkeur ca. 0,3-1,0 mm. In het algemeen kan de gewichtsverhouding van sub- 8204344 - 11 - straatdeeg tot reactief deeg ergens liggen tussen ca. 3 : l en 6 :1, en meer in het bijzonder in het gebied van 3 : 1 tot 4 : 1.
Bereiding van het gelamineerde of samengestelde 5 materiaal vplgens de onderhavige uitvinding brengt allereerst het verkrijgen van een substraatdeeglaag met zich mee. Deze laag Jean vorden gevormd volgens gebruikelijke technieken, waaronder walsen en uitrollen, onder oplevering van de gewenste dikte, gevolgd door snijden, stansen of dergelijke, teneinde 10 het produkt de gewenste vorm te geven. Natuurlijk is het moge-lijk en in veel gevallen wenselijk, het laminaat volgens de onderhavige uitvinding te vormen voorafgaande aan uiteindelij-ke snij* en vormbewerkingin van de aparte produkten. Nadat de substraatlaag is bereid en evt. op het voedingsprodukt is aan-15 gebracht, oravat de volgende trap van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding het bekleden van de substraatdeeglaag met een dunne gelijkmatige laag van de reactieve deegsamen-stelling volgens de onderhavige uitvinding. De aard van dit bekledingsproces zal In grote mate afhangen van de aard en de 20 consistentig van de reactieve deegsamenstelling. Bij voor-keurssamenstellingen kan deze reactieve deegsamenstelling op de substraatdeeglaag worden aangebracht door versproeiing, borstelen, walsene.d. De hiervoor gebruikte technieken zijn niet kritisch; het enige dat vereist is is de vorming van een 25 dunne gelijkmatige laag van het reactieve deeg.
Om te verzekeren dat het samengestelde deegpro-dukt niet aim het ra«dcvl«dc van de beide componenten uiteen zal vallen, is het noodzakelijk het substraatdeeg bij temperaturen boven ca. 10°C te houden bij de bekledingsbewerking. In het 30 bijzonder kan de bekledingsbewerking plaatsvinden bij temperaturen van de beide samenstellende materialen van ca. 10-20°C/ bij voorkeur ca. 10-l5°C. De ssuaenhangendheid van het samengestelde materiaal wordt ook belnvloed door de gelijkmatigheid van de reactieve deeglaag. Wanneer de reactieve deeglaag niet 35 gelijkmatig wordt aangebracht op het gehele oppervlak van het basisdeeg, heeft de gevonade samengestelde korst de neiging uiteen te vallen bij microgolfbereiding. Dit loslaten kan lei-den tot een oppervlak met gebobbelde oppervlaktegebieden en - 12 - lagere plekken en dat dus zo een wasachtig of rubberachtig voorkomen bezit.
Het opnemen van een samengestelde pasteikorst volgens de onderhavige uitvinding in een gebruikelijk levens-5 middelprodukt (bevroren pasteien) zal thans worden beschreven. Bij de bereiding van bevroren pasteiprodukten omvat de eerste trap de bereiding en het invriezen van de pasteivulling in een houder zoals een pasteiblik. Bij voorkeur wordt daarop het boven beschreven substraatdeeg tot een vel uitgerold met ge-10 schikte dikte en een gedeelte met geschikte vorm wordt daarop bovenop de bevroren pastei geplaatst. Het substraatdeeg wordt daarna langs de randen weggesneden en vastgedrukt tegen de bovenrand van de zijwand van de houder, teneinde de pasteivulling volledig af te sluiten. In de volgende trap van deze 15 werkwijze wordt een dunne gelijkmatige laag van de reactieve deegsamenstelling volgens de onderhavige uitvinding op het bovenoppervlak van de substraatdeeglaag met behulp van een kwast aangebracht. Het verkregen produkt kan daarop geheel worden ingevroren en in bevroren toestand worden bewaard tot-20 dat het uiteindelijk bereid zal worden. In het bijzonder zul-len de pasteien bevroren worden tot een gelijkmatige tempera-tuur niet hoger dan 0°C en bij voorkeur in het gebied van ca. -24 tot -12°C, waarbij de vriestemperatuur van -24°C veruit de voorkeur heeft. Als boven beschreven kan bescherming van uit-25 droging van de reactieve deegsamenstelling worden bereikt wan-neer de pasteien geplaatst worden in gesteriliseerde, herme-tisch afgesloten verpakkingen, voordat ze worden ingevroren en bewaard. Het is natuurlijk mogelijk produkten te bereiden die ongebakken pasteikorst volgens de onderhavige uitvinding bevat-30 ten en deze onmiddellijk te bereiden zonder enigerlei invriezen of bewaren.
Bevroren produkten volgens de onderhavige uitvinding, die de met microgolven bruinbare pasteikorstcomponen-ten bevatten, kunnen in iedere microgolfoven worden bereid 35 onder toepassing van gebruikelijke tijd-temperatuurverhoudingen die zullen afhangen van de aard en het formaat van het bevroren produkt. Gedurende de microgolfbereiding ondergaat de opper-vlaktelaag van het reactieve deeg de boven beschreven brui- 8204344 ' ";\*r\· £?;, · / '.:J -V ; -V •'"^^.,-^-ί·· ·.· ·· :Χ· * ^ '; - 13 - ningsreacties. De substraatdeeglaag van de korst blijft onbe-invloed door da blootstelling aan microgolven en wordt eenvou-dig verwarmdengedroogd tot het vochtgehalte van een vers gebakken ko|rst. Het resultaat is een pasteikorst welke het 5 voorkomen, *maak en structuur heeft van een korst die vers ge-bakken is in een gebruikelijke oven en die duidelijk beter is dan de korsten van gebruikelijke bevroren pasteien, zelfs wanneer deze ontdooid en gebakken werden in een gebruikelijke oven.
10 Hicrogolfbeteiding van bevroren levensmiddelen, die ongebakken gpasteikorsten volgens de onderhavige uitvinding omvatten, zoalsvleespasteien, kan worden verbeterd door toe-passing van de microgolfafschermingsinrichting als beschreven in de saraenhangende Amerikaanse octrooiaanvrage van S.H. Kwis 15 en R.C. Fulde.
I^it is natuurlijk mogelijk de volgens de onderhavige uitvinding bereide ongebakken deeg bevattende produkten te onderwerpen aan bereiding in gebruikelijke ovens. Als re-sultaat van verbeterde bruiningseigenschappen kunnen berei-20 dingstijden en -temperaturen in gebruikelijke ovens van produkten die volgens de onderhavige uitvinding zijn bereid, worden verminderd. Een gebruikelijke bevroren vleespastei ver-eist bijv. bereiding in een gebruikelijke oven gedurende ca.
45 min bij 220°C. Hetzelfde produkt, voorzien van de door 25 microgolven te bruinen oppervlaktebekleding volgens de onderhavige uitvinding kan op eendere wijze worden bereid in een gebruikelijke oven gedurende 35 min bij 190°C. De zo verkregen besparing in tijd en energie is significant.
Zoals beschreven bruint de reactieve deegsamen-30 stelling volgens de onderhavige uitvinding aanzienlijk sneller en in grotere mate bij bereiding in een houder, die kan worden afgedekt, bijv. met een ovenvaste film, papiervel, glasplaat of gesloten box. Bovendien kan de hoeveelheid gistextract of andere aminozuurbron die wordt toegevoegd aan het reactieve 35 deeg, wisselen, afhankelijk van de soort van gebruikte houder-deksel. Voor deksels die een luchtdichte afsluiting opleveren, zoals een ovenvaste papie|rfilm, door warmte bevestigd aan de rand van de papieren houdfr of een zwaar glasdeksel, is een 820 4¾ 44 - 14 - gistextractconcentratie van ca. 3-5 gew.% in het algemeen ge- schikt. Los sluitende deksels echter maken de toevoeging van grotere hoeveelheden gistextract aan het reactieve deeg, d.w.z. in het gebied van ca. 5-10 gew.%, noodzakelijk. Bakken 5 onder vochtige omstandigheden voor het verkrijgen van een bruine korst, zoals optreedt wanneer pasteien door microgolven worden gebakken in afgedekte houders, bleek in het algemeen gewenst te zijn wanneer het reactieve deeg minder dan ca. 13,5 gew.% gistextract bevatte. Hoge luchtcirculatie kan de voch- 10 tigheid binnen de microgolfbereidingsruimte verminderen en in negatieve zin het bruinen van de korst bexnvloeden.
De volgende voorbeelden dienen ter illustratie van de aard van de onderhavige uitvinding en beperken geens- zins de gevraagde beschermingsomvang.
15 VOORBEELD I
Dit voorbeeld laat de bereiding van een sub- straatdeegsamenstelling zien, die geschikt is voor opname in het samengestelde produkt volgens de onderhavige uitvinding. De volgende ingredienten werden gekoeld tot een aanvankelijke 20 temperatuur van ca. 10°C: ingredient gewichtsdelen pasteideegmeel 58,3 bakvet (Colfax) 27,1 water 14,6 25 Het pasteideegmeel en het bakvet werden samengevoegd in een schoepenmenginrichting volgens Hobart en bij lage snelheid gedurende ongeveer 60 s gemengd. Daarop werd het water toege- voegd en het mengen voortgezet gedurende 2 min bij middelmati- ge snelheid. Koelen van het deeg is overbodig indien het deeg 30 gedurende het mengen bij 10-l5°C wordt gehouden. Het verkregen deeg werd daarop verwijderd uit de menginrichting en op een ingevet papieroppervlak geplaatst. De boven- en onderoppervlak- ken van de deegmassa werden licht bestoven met meel en het deeg werd gebracht in een uitrolinrichting, welke was inge- 35 steld op een dikte van 7 mm. Het deegvel werd daarop gesneden 2 in vierkanten van 5 x 5 cm en vervolgens verder uitgerold tot een dikte van 3 mm, waarna de uiteindelijke uitrolbewerking een laag opleverde met een dikte van 1,5 mm.
820 4 3 44 ....... ............... - — — S' : ' IS ' "·.
- 15 -
VOOBBEELD XX
Dit voorbeeld laat de bereiding van een reactie-ve deegsamenstelling volgens de onderhavige uitvinding zien.
De volgende ingrediinten werden gekoeld tot een aanvangstempe-5 ratuur van ea. 10°C.
^ingredient - gewichtsdelen pasteideegmSel 38,0 bakvet (Colfax) 24,5 .·; :water.· . 31,0 10 ' tout'- 0,8 dextrose'.'(fijn) 1,3 φ ' gistextract (70 I vaste Λ stoffen) 4,4
Een standaard licht geklaurd gistextract bevattende 15 ca. 15 gew.% vrije aminozuren.
Het pasteideegmeel, de dextrose en het zout werden samenge-voegd in een schoepenmenginrichting volgens Hobart en daarin gedurende 2 min bij middelmatige snelheid gemengd. Daarop werd het bakvet toegevoegd en het mengen gedurende nog eens 2 min 20 bij middelmatige snelheid voortgezet. In een aparte bewerking werden het gistextract en het water vooraf samen gemengd en dit mengsel werd toegevoegd aan de menginrichting weIke de overige bestanddelen bevatte en daarin gedurende nog eens l min onderwotpen aan mengen bij lage snelheid, gevolgd door 2 25 min bij hoge snelheid, totdat een gladde gelijkmatige samen-stelling was verkregen. Daze reactieve deegsamenstelling werd aangeduid als samenstelling A.
VOOBBEELD XII
Dit voorbeeld laat de bereiding van een andere 33 uitvoeringsvorm van de op microgolven reagerende deegsamenstelling volgens de onderhavige uitvinding zien. De procedure volgens voorbeeld II werd herhaald, onder toepassing van de volgende bestanddelen: inqrediSnt gewichtsdelen 35 pasteideegmeel 38,0 bakvet (Colfax) 23,7 water 30,0 zout 0,8 8204344 . . \Γ-- .- Λ:' iiAj .. -. VkSfiL.'. > ίτΐ. · '1 · ‘ii·’ - 16 - ingredient gewichtsdelen dextrose (fijn) 1,3 gistextract (70 % vaste stoffen) 6,0
5 Deze samenstelling werd aangeduid als samenstelling B. VOORBEELD IV
Dit voorbeeld laat de bereiding van een andere op microgolven reactieve deegsamenstelling volgens de onderha- vige uitvinding zien. De procedure volgens voorbeeld II werd 10 nerhaald onder toepassing van de volgende ingredienten.
ingredient gewichtsdelen pasteideegmeel 38,0 bakvet (Colfax) 18,5 water 27,9 15 zout 0,8 dextrose (fijn) 1,3 gistextract (70 % vaste stoffen) 13,5
Deze samenstelling werd aangeduid als samenstelling C.
20 VOORBEELD V
Dit voorbeeld laat de bereiding en het bakken van pasteien zien onder toepassing van de samenstellingen volgens voorbeelden I-IV.
Om te beginnen werden drie gebruikelijke kippe-25 pasteien van 225 g elk bereid door 38 g gekookt kippevlees (in blokjes van 1 cm) te mengen met 143 g gekookte pasteigar-nering (groenten in een vleesnatbasis) en het vlees en de garnering werden gemengd totdat het gedeelte aan vlees gelijk-matig was verdeeld over het geheel. Het mengsel werd daarop 30 geplaatst in een papieren pasteihouder en ingevroren tot een gelijkmatige temperatuur van ca. -24°C. Vervolgens werd een portie van ongeveer 40 g niet-reactief substraatdeegvel, als bereid volgens voorbeeld I, gebracht op de ingevroren pasteihouder en de randen van het deeg werden afgesneden en tegen de 35 bovenrand van de houder aangedrukt. Het substraatdeeg werd daarop gebracht op een temperatuur in het gebied van ca. 10-15°C en dergelijke pasteien werden bekleed met een van de reactieve deegsamenstellingen volgens voorbeelden II, III en IV. In elk geval werd een bekleding van ca. 8-10 g gelijkmatig 8204344 « -17 - aangebracht over de substraatdeegsamenstelling. De verkregen produkten werden Ingevroren bij -24°C.
Elk van de boven beschreven ingevroren pasteien werd apart gebakken gedurende 8 min in een microgolfoven met 5 hoge energie-instelling. De pasteien werden direct in het midden van de microgolfkamer opgesteld. Een Litton Microwave Oven (model D1250) met een vermogen van 700 W werd bij alle proeven gebruikt. De het reactieve deeg, samenstelling A, bevattende pastei werd geplaatst in een houder met een luchtdichte af-10 sluiting boven het deeg; het produkt dat het reactieve deeg, samenstelling B, bevatte werd bereid met een niet-luchtdichte afdekking boven het deeg; en het produkt dat het reactieve deeg, samenstelling C, bevatte werd zonder deksel gebakken. Alle drie de produkten werden voldoende bruin gedurende de 15 microgolfbereidingsperiode van 8 min. De verkregen pasteikorst had het voorkomen, de smaak en de structuur van een vers gebakken pasteikorst en was aanzienlijk beter dan een produkt, dat verkregen wordt door een standaarddiepvriespastei in een gebruikelijke oven te barfidea.
20 8204344
Claims (12)
1. Reactieve deegsamenstelling, welke chemische oppervlaktebruiningsreacties ondergaat bij blootstelling aan microgolfenergie, met het kenmerk, dat de 5 samenstelling een deegbasis omvat, waaraan toegevoegd zijn een reducerende suiker en een aminozuurbron in hoeveelheden vol-doende voor het bewerkstelligen van de chemische oppervlakte-bruiningsreactie in de gewenste duur van blootstelling aan microgolven.
2. Samengesteld deegmateriaal voor toepassing in een voedingsprodukt in de vorm van een korst, welk samengesteld deegmateriaal een niet-reactieve substraatdeeglaag omvat, die niet bruin wordt bij blootstelling aan microgolfenergie, op welke substraatdeeglaag een dunne, gelijkmatige laag is 15 aangebracht van een reactieve deegsamenstelling, welke chemische oppervlaktebruiningsreacties ondergaat bij blootstelling aan microgolfenergie, welke reactieve deegsamenstelling een deegbasis omvat, waaraan toegevoegd zijn een reducerende suiker en een aminozuurbron in hoeveelheden voldoende voor het 20 teweeg brengen van de chemische oppervlaktebruiningsreacties in de gewenste duur van blootstelling aan microgolven.
3. Voedingsprodukt dat als bestanddeel omvat een korst, die gevormd is uit het samengestelde deegmateriaal vol-gens conclusie 2.
4. Werkwijze voor de behandeling van een voe dingsprodukt met als component ervan een korst, waarbij het oppervlak van de korstcomponent bruin wordt bij blootstelling aan microgolfenergie, met het kenmerk, dat het oppervlak van de korstcomponent wordt bekleed met een dunne 30 gelijkmatige laag van de reactieve deegsamenstelling volgens conclusie 1.
5. Samenstelling volgens conclusies 1-4, met het kenmerk, dat de reducerende suiker gekozen is uit de groep bestaande uit dextrose, maltose, fructose en 35 mengsels ervan.
6. Samenstelling volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat de reducerende suiker dextrose is.
7. Samenstelling volgens conclusies 1-4, met 8204344 ' - 19 - η % bet k e η m e r k , dat de aminozuurbron een geautoly-seerd gistprodukt is.
8. SainensteiXing volgens conclusie 1, met het ken mark , dat het geautolyseerde gistprodukt 5 een gistextract 1*.
9. Samenstelling volgens conclusies 1-4, met het k e n at e r k , dat de reducerende suiker aanwezig is in de reectieve deegsaaenstelling in een hoeveelheid van tenminste if gew.%. 10 ^ 10. Samenstelling volgens conclusie 8, met het k e n m e r k , dat het gistextract aanwezig is in de reactieve deegsamenstelling in een hoeveelheid van ten-minste 0,5 gew.% vaste stiffen. j IX. Samenstelling volgens conclusies 1-4, met 15 h e t k e n m e r k , dat de reactieve deegsamenstelling 4-18 % gistextract, 20-25 % dextrose, 25-40 % meel, 20-40 % bakvet en 20-40 % water oavat.
12. Voedingsprodukt volgens conclusie 3, m e t het k e n m e r k , dat het een vleespastei is.
13. Voedingsprodukt volgens conclusie 3, met het k e n m e r k , dat het een vruchtentaart is. if. Werkwijze volgens conclusie 4, met het k e n m e r k , dat de hruiningsreactie wordt versterkt door het voedingsprodukt in een afgedekte houder te plaatsen en de 25 houder en het voedingsprodukt te saraen aan microgolfenergie te onderwerpen'.
15. Werkwijze voor de behandeling van een voedingsprodukt met als component ervan een korst, welke werkwijze gedurende kortere tijd en bij lagere temperatuur wordt 30 uitgevoerd in vergelijking met een gebruikelijke oven, met h e t ken m e r k , dat het oppervlak van de korstcompo-• nent wordt bekleed met een dunne gelijkmatige laag van de reactieve deegsamenstelling volgens conclusie l. 35 , - . -ri ; -- 8204-34 4 ;
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US06/323,086 US4448791A (en) | 1981-11-19 | 1981-11-19 | Brownable dough for microwave cooking |
| US32308681 | 1981-11-19 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL8204344A true NL8204344A (nl) | 1983-06-16 |
Family
ID=23257683
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL8204344A NL8204344A (nl) | 1981-11-19 | 1982-11-10 | Bruinbaar deeg voor microgolfbereiding. |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4448791A (nl) |
| AU (1) | AU553253B2 (nl) |
| BE (1) | BE895053A (nl) |
| CA (1) | CA1192436A (nl) |
| DE (1) | DE3242422A1 (nl) |
| GB (1) | GB2111815B (nl) |
| NL (1) | NL8204344A (nl) |
Families Citing this family (45)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB8510866D0 (en) * | 1985-04-29 | 1985-06-05 | Devro Inc | Food browning agent |
| US4963376A (en) * | 1986-09-29 | 1990-10-16 | Nabisco Brands, Inc. | Food coating compositions and methods for their use in microwave cooking |
| US4769245A (en) * | 1986-11-04 | 1988-09-06 | Campbell Taggart, Inc. | Packaging process for baked goods |
| US4917907A (en) * | 1987-08-14 | 1990-04-17 | Campbell Soup Company | Pie having a microwave brownable crust and method of baking same |
| US4933196A (en) * | 1987-10-27 | 1990-06-12 | The Pillsbury Company | Controlling the texture of microwave brownies |
| US5053236A (en) * | 1988-03-09 | 1991-10-01 | Kraft General Foods, Inc. | Generation of aroma during microwave cooking |
| US4857340A (en) * | 1988-03-09 | 1989-08-15 | General Foods Corporation | Aroma release during microwave cooking |
| AU4484889A (en) * | 1988-06-29 | 1990-01-23 | Pillsbury Company, The | Starch-based products for microwave cooking or heating |
| US4929455A (en) * | 1988-07-07 | 1990-05-29 | Mallinckrodt, Inc. | Flour-based pot pie crusts with improved texture |
| US4911939A (en) * | 1988-10-21 | 1990-03-27 | Nabisco Brands, Inc. | Shelf-stable microwavable cookie dough |
| US5043173A (en) * | 1988-11-15 | 1991-08-27 | Fries & Fries, Inc. | Browning agent for foodstuffs |
| US4968522A (en) * | 1988-11-15 | 1990-11-06 | Mallinckrodt, Inc. | Browning agent for foodstuffs |
| US4985261A (en) * | 1989-01-10 | 1991-01-15 | International Flavors & Fragrances Inc. | Process for microwave browning proteinaceous fibrous meat products |
| US5059434A (en) * | 1989-01-10 | 1991-10-22 | International Flavors & Fragrances Inc. | Microwave browning composition and process for producing the same |
| US4904490A (en) * | 1989-01-10 | 1990-02-27 | International Flavors And Fragrances Inc. | Process for microwave browning and product produced thereby |
| US4882184A (en) * | 1989-01-10 | 1989-11-21 | International Flavors & Fragrances Inc. | Process for microwave browning and product produced thereby |
| US5108770A (en) * | 1989-04-17 | 1992-04-28 | The Pillsbury Company | Process for microwave browning |
| US5069918A (en) * | 1989-04-17 | 1991-12-03 | The Pillsbury Company | Method of coloring foods |
| US5223289A (en) * | 1989-04-17 | 1993-06-29 | The Pillsbury Company | Process for forming a microwave browning composition |
| US5073392A (en) * | 1989-04-17 | 1991-12-17 | The Pillsbury Company | Process of forming a microwaveable food product having a selected color |
| US5089278A (en) * | 1989-06-02 | 1992-02-18 | Nabisco Brands, Inc. | Microwave browning composition |
| US5079012A (en) * | 1989-06-07 | 1992-01-07 | Nabisco Brands, Inc. | Shelf stable cookie product containing heat and shear sensitive additives and method of making |
| US5041296A (en) * | 1989-06-26 | 1991-08-20 | International Flavors & Fragrances Inc. | Process for microwave chocolate flavor formulation, product produced thereby and uses thereof in augmenting or enhancing the flavor of foodstuffs, beverages and chewing gums |
| US4940592A (en) * | 1989-06-26 | 1990-07-10 | International Flavors & Fragrances Inc. | Process for microwave chocolate flavor formation in and/or on foodstuffs and products produced thereby |
| JP2640538B2 (ja) * | 1989-08-28 | 1997-08-13 | ハウス食品株式会社 | 電子レンジ用食品 |
| US5139800A (en) * | 1990-11-02 | 1992-08-18 | Pfizer Inc | Browning composition and process for browning foods |
| US5260070A (en) * | 1991-03-11 | 1993-11-09 | The Stouffer Corporation | Microwave reconstitution of frozen pizza |
| GB2274970B (en) * | 1993-02-10 | 1996-08-21 | Pillsbury Uk Ltd | Improvements in or relating to a microwavable food product |
| EP0867103B1 (en) * | 1995-12-12 | 2002-07-24 | Conagra, Inc. | Microwave cooking container for food items |
| WO1998052446A1 (en) * | 1997-05-19 | 1998-11-26 | Commonwealth Scientific And Industrial Research Organisation | Microwave browning of vegetables |
| US6309681B1 (en) * | 1999-06-03 | 2001-10-30 | Nestec S.A. | Multi-component marinades |
| US6261612B1 (en) | 1999-12-21 | 2001-07-17 | Vlasic Foods International, Inc. | Microwave brownable potato toppings |
| ATE443996T1 (de) * | 2002-02-22 | 2009-10-15 | Genencor Int | Bräunungsmittel |
| US7226630B2 (en) * | 2002-11-26 | 2007-06-05 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Edible moisture barrier for food and method of use products |
| US7229654B2 (en) * | 2002-11-26 | 2007-06-12 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Multilayer edible moisture barrier for food products and method of use |
| US7226629B2 (en) * | 2003-02-24 | 2007-06-05 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Microwaveable grilled cheese and meat sandwiches and method of preparation |
| US20040197446A1 (en) * | 2003-04-01 | 2004-10-07 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Edible moisture barrier for food products |
| US20040253347A1 (en) * | 2003-06-16 | 2004-12-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Food products having moisture release system for maintaining texture during shelf life |
| US7264838B2 (en) * | 2003-08-15 | 2007-09-04 | General Mills, Inc. | Method for reducing acrylamide levels in food products and food products produced thereby |
| DE102005025193A1 (de) * | 2005-06-01 | 2006-12-07 | Mühlenchemie GmbH & Co. KG | Bräunung von Lebensmitteln |
| RU2429716C2 (ru) * | 2006-03-21 | 2011-09-27 | Маккейн Фудс Лимитед | Композиции и способы для модификации поверхности пищевых продуктов из корнеплодов |
| PL2000032T3 (pl) | 2007-06-04 | 2018-08-31 | Nestec S.A. | Pieczona kompozycja |
| MX2012011029A (es) * | 2010-03-23 | 2012-11-16 | Nestec Sa | Mejoramiento de la apariencia de productos alimenticios. |
| JPWO2013154030A1 (ja) * | 2012-04-13 | 2015-12-17 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン類、菓子類、ドーナツ類、パイ類、中華皮類の品質改良剤 |
| FR3049432B1 (fr) | 2016-03-31 | 2019-08-09 | Lesaffre Et Compagnie | Procede de personnalisation du gout de pains ou de viennoiseries |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3738841A (en) * | 1971-08-13 | 1973-06-12 | Amstar Corp | Sugar syrup for bread dough preparation |
| US3792173A (en) * | 1971-12-22 | 1974-02-12 | Food Technology | Process of reducing shrinkage and retaining moisture and juices in meat products and products produced thereby |
| US4306133A (en) * | 1979-02-14 | 1981-12-15 | Levinson Melvin L | Microwave pie baking |
| US4252832A (en) * | 1979-03-14 | 1981-02-24 | Moody Robert D | Microwave-cooking browning composition |
| US4283424A (en) * | 1979-08-06 | 1981-08-11 | The Quaker Oats Company | Frozen pizza crust and pizza suitable for microwave cooking |
-
1981
- 1981-11-19 US US06/323,086 patent/US4448791A/en not_active Expired - Lifetime
-
1982
- 1982-11-10 NL NL8204344A patent/NL8204344A/nl not_active Application Discontinuation
- 1982-11-16 DE DE19823242422 patent/DE3242422A1/de not_active Ceased
- 1982-11-17 GB GB08232805A patent/GB2111815B/en not_active Expired
- 1982-11-17 CA CA000415722A patent/CA1192436A/en not_active Expired
- 1982-11-18 BE BE0/209503A patent/BE895053A/fr not_active IP Right Cessation
- 1982-11-18 AU AU90674/82A patent/AU553253B2/en not_active Ceased
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GB2111815B (en) | 1985-05-15 |
| CA1192436A (en) | 1985-08-27 |
| GB2111815A (en) | 1983-07-13 |
| US4448791A (en) | 1984-05-15 |
| AU9067482A (en) | 1983-05-26 |
| AU553253B2 (en) | 1986-07-10 |
| DE3242422A1 (de) | 1983-05-26 |
| BE895053A (fr) | 1983-05-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NL8204344A (nl) | Bruinbaar deeg voor microgolfbereiding. | |
| US4911939A (en) | Shelf-stable microwavable cookie dough | |
| EP0303511B1 (en) | A pie having a microwave brown-able crust and method of baking same | |
| US5576036A (en) | Pre-baked microwaveable pastry systems | |
| US4957750A (en) | Microwaveable baked goods | |
| US3479188A (en) | Cooking process and product | |
| US4297378A (en) | Refrigerated shelf stable pie crust dough | |
| US4372982A (en) | Refrigerated shelf stable dough | |
| US20050025862A1 (en) | Multi-component dough | |
| US5238692A (en) | Process for producing baked confectionery product with at least one green leaf attached thereto | |
| US4293577A (en) | Preservable baked pastry product, substantially free from sucrose and sweetened with fructose | |
| EP1567015B1 (en) | Microwavable food product | |
| JPH02222655A (ja) | 包装されたこげ目付与製品およびその製法 | |
| US3220850A (en) | Process for preparing baked goods utilizing dihydroxyacetone to enhance browning | |
| US20040208970A1 (en) | Microwave prepared foodstuff | |
| CZ167298A3 (cs) | Uzené pečivo a postup jeho výroby | |
| JP4701788B2 (ja) | 焼き調理用包餡麺帯食品 | |
| EP0450767B1 (en) | Process for producing baked confectionery with attached green leaf | |
| JP3976896B2 (ja) | ピザの製造法 | |
| EP2908662B1 (en) | Food surface browning for mw applications | |
| US20220225623A1 (en) | Dry sweet dough mix for home baked and cooked goods | |
| JP2639498B2 (ja) | 緑色葉付き焼成菓子の製造方法 | |
| JPS60149337A (ja) | パイの製造法 | |
| JP3112674B1 (ja) | 紫芋の粉が含有された餃子の皮およびこれを用いた餃子 | |
| JP2717195B2 (ja) | 即席手作りパイ |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A85 | Still pending on 85-01-01 | ||
| BA | A request for search or an international-type search has been filed | ||
| BB | A search report has been drawn up | ||
| BC | A request for examination has been filed | ||
| BV | The patent application has lapsed |