CZ167298A3

CZ167298A3 - Uzené pečivo a postup jeho výroby

Info

Publication number: CZ167298A3
Application number: CZ981672A
Authority: CZ
Inventors: Horst Zwicker; Elli Mayer
Original assignee: Horst Zwicker; Elli Mayer
Priority date: 1995-12-01
Filing date: 1996-11-21
Publication date: 1998-11-11
Also published as: EP0869717A2; AU7695996A; WO1997020471A2; CA2238751A1; DE19544916C2; NO982396L; KR19990071748A; WO1997020471A3; NZ322917A; PL327077A1; AU712739B2; JP2000501291A; DE19544916A1; CN1207649A; TR199800979T2; NO982396D0; SK72898A3

Description

j .Oblast l.echrj i ky

Předložený vynález se týká nového peč.Iva všeho druhu zejména pečivá ve formě louhovaného pečivá a krájeného, chleba.

Dósavadn í stav .techn iky , •Pečivo, ze jména pekařsky vyrobené čerstvé péčivo, se vyrábí podle tradičních recept.fi a .pekařských' postupu, .aniž by sé podstatně obměňovaly. Neustále se však zkouší výrobit péČivo, odpovídající novým chur.ovým nárokům, které by prodlužovalo trvanlivost čerstvých výrobků, čímž by se prodloužila možnost odbytu zboží.

Jedu íiii ze způsobil přípravy pečivá, jehož tradiční receptury i výroba byly podrobeny větším změnáma jež. je možné dostat následně jako čerstvé-zboží bezprostředně u výrobce, je měkké, nebo čerstvě louhované pečivo, zejména v tradiční formě

!. o 11 h o v a n ý c i ι p r e c l i k ů . ' '

Louhované 'pečivo je známé, jako křupavé trvanlivé pečivo, něho jako měkké pečivo, jehož uhnětené .těsto se před pečením ponoří do roztoku hydroxydu sodného, např. 3,5-4 %. Při následném pečícím procesu se vytváří hladká, tmavě hnědá vrchní plocha, typické, kiii-kove dud· i líjiiliuv.-iuého pečivá. Podobné louhované pečivo je primy:-.· I uvě vyráběné ve formě sušeného trvanlivého zboží jako /·

·>

- f ·'

•.í · v obchodě se však . křupavé péčivó šě Obsahem vody ňižš im : j ak 12 %, prodává jako pekařské, zejména měkké čerstvé pečivo ve formě preclíků, tyčinek, copů, nebo ve formě žémlí a housek. Měkké, jako čerstvé zboží, se tradičně prodává.louhované pečivo zejména' v j ihoněmeckých oblastech’ (Švábsko.,. Bavorsko). Předložený vynález popisuje následně ze jména.měkké louhované pečivo a ukázal se výhodný především v oblasti této produkce. Může se však také týkat jiného pekařského zboží, zejména krájeného žitného Chleba ,a jiných pekařských výrobků pokud.se v této'oblasti vyrábějí.

Taková' užití, se následně zrninu j í’·spíše ve zběžné formě, mohou se vsak.také podle předloženého vynálezu uplatnit, v některých. Jiných formách provedení, jež jsou dosažitelná při jiných postupech, než při výrobě louhovaného pečivá.

Louhované pečivo, které se popisuje v před ložené přihlášce jako upřednostňované, je louhované pečivo, vyrobené za použití obvyklých směsí přísad pro výrobu těsta. Obvyklé pečící přísady jsou mouka, sladová mouka, tuk, sLejně jako obvyklé pečící prostředky. V rámci předloženého vynálezu, se zřetelem na následné, podle vynálezu popsané modifikace, se mohou použít všechny obvyklé receptury a formy louhovaného pečivá. Předložený vynález se nezakládá na změně základního receptu nebo formy louhovaného pečivá.

Louhované pečivo se oceňuje zejména pro svoji, speciální kombinaci hladké, temněhnědé, křupavé vrchní plochy a těsta, jež je světlé, měkké a spíše neutrální chuti. Pri Lom vrchní vrstva má charakteristickou pikantní chut. Měkké louhované pečivo,

konzumované jako čerstvé pekařské zboží, má však omezenou ' / použitelnost protože relativné rychle ztrácí typickou chuť, čerstvého louhovaného pečivá, brzy vysychá a na vrchní plošé šepote objevuje sfi’1., která váže vodu.' I když se louhované pečivo rozpeče, výsledky jsou neuspokojivé, podstatná změna chuti připomíná staré pečivo.Podstata vynálezu

Úlohou předloženého vynálezu je vyrobit nové pečivo, jež by se vyznačovalo na rozdíl od tradičního pekařského zboží zvýšenou trvanlivostí a chuťovou stálostí a/nebo. novou pří jemnou chutí.

Tato úloha se řeší peč ivem podle- patentových nároků .1 až 6, případně způsobem. jeho výroby podle patentových nároků 7 až 9.

Zvláštní příznaky a výhody předloženého vynálezu vyplývají z dalšího popisu vynálezu, vzhledem k příkladu provedení, který podle současného stavu upřednostňuje lepší formu provedení.

Vynález lze krátce charakterizovat tak, že tradiční výroba pekařského zboží, zejména měkkého louhovaného pečivá, se zkracuje o jeden proces, který není v pekařství obvyklý, totiž o proces uděii í. Odění patří k trad i čním konzervačním procesům výroby potravin, jejichž základem jsou bílkoviny a tuky, jako jsou např. maso, ryby a také sýry, ale· ve výrobě pečivového zboží se uděrií pum í jí.

'jΛ .'rčíf.;

,*<

i'/ ., —Λ

I··.· -T ,',ř Áť •'Ϊ'Π;

i 'i,'· ^1' ’!· • . ·'-^T · ,·

Λ’

..

,c.

Ve FR’ 26 .31 .70.3 A1 še popisů i¹- způsob péčériíV při němž se mají ^f.· v ·' V .V.

F, elektrické peci dosáhnout podmínky, jež jsou typické pro peč vytápěnou dřevem a to tak, žé se topný plyn z komory, vytápěné dřevem, vede přidruženou elektrickou pecí.

Ve FR 26 31' 783 Al se jedná o výrobu chleba, který se může označovat jako chléb z pece vytápěné dřevem, ale v žádném případě se nejedná o uzený produkt. Zde totiž nepůsobí udíčí kouř, např. čistý aerosol ve formě studeného kouře, nýbrž tento proces ovlivňují spalovací plyny, které se přivádějí filtrovanou formou, neobsahující kouř.

Udící proces se provádí v rámci předloženého vynálezu přímo v návazností na obvyklou výrobu pečivá. Na základě tohoto postupu je však možné dosáhnout překvapujících výhod a účinku. Výhody vynalezeného postupu se mohou také docílit tím, že se (i) spojené obvyklé přísady pro výrobu pečivá alespoň částečně při vedou uděním-do stavu před úpravou a/nebo (ií) se těsto zpracovává udícím kouřem, např. nasáváním udícího kouře do hotového vlhkého těsta za použití vakuového těstového přípravného zařízení a/nebo tím, že se (iii) během pečícího postupu alespoň občas vhání udící, kouř do pece. Při udění. se. také pamatuje na přísady, které se používají před, zpracováním (uzená mouka, uzená sladová mouka a také uzený pečící Luk), pří trnu se zob lednu j í v jednotlivostech národní potrav inářsko-právní předpisy, vztahující sc.· na použití uzených potrav i nářských přísad.

V ráme i předloženého vynálezu nen í možné , aby se měj; i | <···.». · -i .především ru

·. .»* . . Ό * í . · · r V f. 'i .· · ‘ . ·.·:· . .

< f : · «t · : -.· 'i;·.·. . ‘ -fx; · - ζ ,i.« -· · .,Sn -* >· ·'-·* • :-·.· '.· .l·'··’·-,'í . ÍJL·· '^; · ’·^'· ’ · . ' · - ,Í ';.·.·’···.····,·<'· >···.

/*.’. ? -i pí ’· */**' '·' 'Ύ - . ‘ ^:· “^!· ^: ’?.· 'Z- ' ·. ' ‘ tmavých .čhlébái j-léšk.^;čhlebové kůrky a to. tímže '·>

'U *iř .1 ·>

by¹ šé, žvyšóvérla 'pečící . teplota Podle vynálezu se nacliází řešení v tom, že se před pečením a před udéníro chléb např.. postříká. Toto:

zpracování v souvis los i s dodatečným udícím procesem během, nebo po_;pečení, vede nejen k chutóyě obměně, ale také k redukování . .

možného výskytu plísně u žitných chlebu, nebo u žitných chlebů ze směsí, jež občas na padá vře hn ί pIoc huSe zaměřením na . l ouhované pečivo se. lehkým uděňíin, ze jména studeným kouřem, ukázalo jako velmi výhodné též u čerstvého krájeného chleba, zejména u takového, který je vyroben ze žitné, nebo míchané mouky ze žita a pšenice?. Tím se získa jí produkty dobré chutě a s dlouhou trvanlivostí

IJ trvanlivého pečivá jako je louhované pečivo, zejména křupavé pečivo, se nabízí možnost výroby produktů s novými chuťovými vlastnostmi- Uzené křupavé pečivo přispívá k tonu, že «spotřebitelé si oblibují uzenou chuť, aniž by se museli vracet k produktům, jež jsou pro ně z dietních důvodů nežádoucí vzhledem k přítomnému tuku, nebo bíkovinám.

Také u Knáckebrotu, který je považován za suchý, trvanlivý, krá jený chléb, se lehké udění pro jevujee jako možnost k příznivější aroma. Li žací a k dosažení nové chuti.

V rámci, předložené přihlášky se ve vzdáleném slova smyslu za pečivo pokládá také popoorn, který má jako upečený“ produkt převážiiě uhlohydrátový obsah, vážící účinné p'.roteln»;ivé části- Poněvadž, se popcorn vyrábí ze speciálně upravovaných kukuřičných zrn, které ricnají vlastní intenzivní chuť, musí se .· 9.-.-,-9,9 · ·.

• « y .,.'4-4--/..4 44. ·. 4._<Si,.f.

••',··.··. ν' ^Ί4 ·' 4' . '·· ·..

• s. 4.>3.

.4.4 4 4 4 4 «.

*··ί · · ·.

• v'.'.· · ·;?· *'· <'·.' \r.

A·'····'' ,ίζν 1 á § ť * aroma+J.i žov/áť,: nap ř - ' c u křém,' sól í,-nc bo? p r í s a d áiíírý J jí n^ěli ů kořeni . Podlé předloženéhij vynálezů'se iii'ůžé s I abým úděriím jlódát popcorhu odpovídající vlastní chuť/ jež se může zejména u dospělých při použití v kombinaci s nějakým alkoholickým nápojem» např. ..s’pivem; · nebo. suchým vínem,' setkat s velice , příznivým ohlasem. Uzené popcořny se mohou podle předloženého vynálezu udit čerstvě, nebo se mohou vyrábět jako neprodyšně balené hotové výrobky. Udění může následovat u hotového produktu jako drjuděn í.” , nfiže. sé však také provádět ve smyslu obvyklé pópcornové výroby s následným uděním. Tó znamená výrobu popcornu z kukuřice v udící komoře.

V předloženém vynálezu.se může provádět udění Čerstvého pečivá,, zejména hotového čerstvého pečivá, nebo krájeného chleba, v podstatě při užití stejných a obvyklých zařízení, podmínek a materiálů, používaných při běžném udění masa, nebo uzenin.

V této souvislosti' je k dispozici odborná literatura wasnebo průmyslu, kterou ve zkratce doplňují učebnice, vztahující se k k potravinářské chem i i, (např. Schormuller, Lehrbuch der

Lehensmitte1, 2. vyd., 1974), nebo v potravinářských lexikonech (např- Rompp Lexikon Lebensm i tteléhem i.e, vydaném Prof. Dr.

i.ie rhardem E.i senbi-andem a Prof. Dr.· Peterem Schreilwm, Gecurg

Thieme Verlag. Stiittgart-New Vork . 199‘j ) , neb<i be! leiisK! i. t.tt.·.! ί lexikon» Kehr’s Verlag, Hamburg). Jmenovaná odborná i i tecat-uivi dnkazis jo , vzhledem k rozšířeni. obvykle použ i 'vajiýcli odborných výrazů, jako uděn í , pučení, louhování, jejich, smysl, a význam.

Udělí; si? pi.T iv.-ts!v rámci ρι'ρίΙ ! i ažeruího vy i;á i <..·ζιι obvyklým iiili· íri kou f ι^;,ιί , Γ’ί 'ί, Lom se v puds i.a tě zachovává j i všechny známé a •í •V^;’· • ~ý · *

♦.X. .· j · ·ζ .4.

př í pus tué způsoby· zprat < «vání á udění· vrchiií plochy .masa a masných výrobků, to znamená stu děné iiděn í ták; zvaným: chladným kóúřém (tep 1 o ta as i ^f 2Ó ^:<3Č 5‘, ' teplé, udění tzv . téplým kouřem Otepi o tá as ř .

.45 °C), nebo horkým kouřem (teplota asi do 90 °Č). V uzenářské • výrobě se používají známé způsoby a směsi, které užívají různé dřevěné piliny. V rámci .předloženého, vynálezu sé počítá s tím, žé se použije tzv. frikční kouř, vyrobený třením.

Podle předloženého vynálezu bylo dokázáno, že stačí krátkodobé studené udění studeným kouřem v době mezi 5 - 3Ó minutami, s přihlédnutím na dodatečně účinky vyhovu je i 10 - 20· minut Je nutné brát dodatečně ohled na zvýšenou teplotu při udění na pečivo, jež je upečeno obvyklým zpflšobem, např. na Louhované pečivo. . ·

Ukázalo se, že obvyklým způsobem na studeno viděné čerstvé louhované pečivo se liší od obvyklého pečivá nejen příjemnou, pikantní chutí, ale zůstává také déle použitelné, aniž by ztrácelo vzduchotěsným balením chut a při skladování ve vzduchotěsném balení nevyvolává dojem chuti starého pečivá.

Předložený vynález dokazuje, že kromě toho, že nové pečivo má zvláštní chuť., je možné je skladovat delší čas. aniž by ztratilo trvanlivost, nebo chuť. Poznatky ukazují, že to platí nejen pro louhované pečivo, jako preclíky, ale i pro krájený chléb, zejména Čerstvý žitný krájený chléb.

Následně vyzní, vynález mnohem blíž v konkrétních příkladech

M:

•a v· provedení;

Příklad provedení (

ř;&

Obvyklým způsobem byl zformován typický ž těsta, z obvyklé směsi přísad (mouka,

Švábský louhovaný preclík· sladová mouka; přepuštěné máslo nebo jiný rostlinný či živočišný tuk a pekařská pomůcka), byl. ponořen do roztoku pekařského louhu (ási.3,5-4 % hydroxydu sodného) a obvyklým způsobem upečen.

Po vychlazení byly čerstvě upečené louhované preclíky zpracovány v udící komoře studeným kouřem asi 5 min. pří teplotě 15 °CStudený udící kouř byl vyroben ze směsi, která je v obchodě pro uzenáře obvyklá, skládá se z bukových pilin, nebo ze směsi bukových, jedlových a dubových pilin.

Po pětiminutovém udění byly louhované preclíky podrobený prvnímu chatovému testu, který prokázal příjemné známky po udění. Část, vyuděných louhovaných preclíků byla okamžitě neprodyšně zahálena do obvyklých pečetících folií a byla delší dobu skladována. Paralelně k tomu byly dány ke kontrole louhované preclíky, identicky zpracované obvyklým způsobem, ale bez následného udění. V Časovém, odstupu jednoho, tří a sedmi dnů byly obaly otevřeny a různé louhované preclíky byly chutově testovány. Výsledky prokázaly, že louhované preclíky, upečené obvyklým způsobem, skladované za stejných podmínek, vykazovaly rozličné výsledky.

Ukázalo se, že u uzených předíků se překvapivě snížila ztráta kvality, že se dají lépe rozpékat a při chutové degustaci obstály ·* i·· ‘4*-’ .t-r ·,* ^7 'J, _f vyteč ně. U zena c huť. s e ^: během¹ :s k í ad ov á n í z t. r a 111 a; a po de1 š i in ' ·?

->· >“T . Ή·

Λ : skláďováhí se dála konstatovat- jako jemné chuťové ^abáťvení (nuance/. Při tomto způsobu se však neztratila typická stará příchuť louhovaných preclíků:

• to	• *	«		to	.	w *	v
9	to	•	•		99	♦ to		• »
. to	• «	•	•	'·	• ·	·«·	•	to
•	to,	to	v.			•	•	«
·«·	• toto ».		to·		«·	• ·		'··

1.0

Claims

Pa l.e n tové rtároky , 1. Peč i. v o vyznaču j í c i se t i in, že ( i.) bylo vyrobeno během pečícího postupu na nejméně jednom stupni, nebo v závaznosti na to (ii) k pečící výrobě použité přísady a/nebo (i. i j.) z těchto přísad vyrobené těsto udícím kouřem.
2. PeČivo podle nároku .1, vyznačuj ící____se tím, že je to louhované peČivci, nebo krájený žitný chléb, nebo chléb z míchané směsi, nebo popcorn.
3. Pečivo podle nároků i nebo 2, vyzna č u j ící s e tím, že bylo uděnr.i nás Lodně po obvyklé přípravě těsta, vy f armován i a pečícím procesu a po event. rozkrájení.
4. Peč ivo podle nároku 2, vyznaču j ící_s^jLlSLx. že je to měkké louhované peč ivo ve formě preclíku, tyčinek, copánků, nebo ž.třiii I. í ‘i peč i vq podle ii-iroi lkíi 1 až 4, yyzriačii j í cí „.s,.¹-“..,, t í iíí..,. že je zalvt léno neprodyšně.
6. Peč i vo i 'i >d I c ná roku 1. až 5, vyznačil j ící._se_ t ím₂. že má lepší

t.rvaní ivrisL a/innho lehčí uzené aroma.

Z|jii: ;ril iy k výriihě pečivá, ze jména i o 111111 v. ) 11 é h < i p e č i. v a , podle

- 41 nároků 1 až 6. vyznačující se tím, že a/ k výrobě těsta, jak 'se obvykle určité pečivo připravuje, se přidává nejméně jeden díl použitých přísad uděnou formou, a / rieljri h/ pečivo se alespoň občas peče v. udícím kouři, a/nebo c/ obvyklým způsobem vyrobené a upečené pečivo se v čerstvém stavu rozřízne ti následně zpracuje - uděníni.

Postup podle nároku 7, vyznaču j ící se tίni, že se uděn i čerstvě upečeného pečivá provádí v udíme studeným, teplým, nebo horkým kouřem.
9. Postup podle nároku 7 nebo 8, vyznač li j t c i s e t i m, že se vyuděrié, měkké Louhované pečivo, riébo krájený chléb, balí neprodyšně ve stavu čerstvě upečeném a vyuděném.