JP5508049B2

JP5508049B2 - パン、中華まん、饅頭の製造方法

Info

Publication number: JP5508049B2
Application number: JP2010020293A
Authority: JP
Inventors: 真規本田; 咲子持田; 伸治矢冨; 育夫福本
Original assignee: アルファー食品株式会社
Priority date: 2010-02-01
Filing date: 2010-02-01
Publication date: 2014-05-28
Anticipated expiration: 2030-02-01
Also published as: JP2011155904A

Description

本発明は、パン及び／又は中華まん及び／又は饅頭の製造方法に関する。詳細には、粒感の残る米飯類が詰め物として用いられているパン及び／又は中華まん及び／又は饅頭の製造方法に関する。

多くの菓子パンや中華まん、饅頭（蒸菓子だけでなく、たい焼き、もみじ饅頭などの焼菓子を含む）などは、風味のバリエーション化を目的として様々な詰め物（具、フィリング）を使用する。例えば、アンパンやあんまん、一般的な饅頭に代表される餡ペースト、カレーパン等に代表されるカレーフィリング、その他クリーム系（チョコ、カスタード等）などが通常多く使用されている。また、グラタンやコロッケなど調理食品が詰め物として使用される場合も見られる。

一方、米飯食品は、日本人の主食でありかつ数少ない国内自給率の非常に高い穀物を原料とした食品であるため、加工食品分野において様々な応用が試されている。例えば、炊飯米を簡単に復元できるように乾燥して製造された加工米は、いわゆる即席食品に多く使用されている。

しかしながら、加熱調理してα化させた米飯食品について、上述のような工業生産されるパン等の詰め物として利用された例は現在までのところ見当たらない。米の利用としては、パン等の生地に米粉を練り込むことなど生地としての利用がほとんどである（特許文献１）。これは、上述の餡、カレーフィリングや固形物のコロッケなどと異なり、炊飯米などの加熱調理等によってα化させた米飯食品は、その粘性の強さから、一定量を詰め物として計量して機械充填することが非常に困難であるためと考えられる。なお、粘性の問題を回避するために、α化していない状態の米を充填する方法を用いることが可能ではあるが、充填後にパン等の最終的な加熱処理によって中の米を均一にα化状態（いわゆる炊飯状態）とすることは非常に困難であり、実用的でない。

このような背景の中、食べたときに炊飯米のような食感（米粒感）の残る、炊飯米がそのまま充填されているような品質のパン、中華まん、饅頭などが簡便に製造できる方法の開発が当業者の間で期待されている。また、このような炊飯米を機械で簡単にパン等に充填できるような、詰め物（具、フィリング）用の加熱調理済み米飯食品が当業者の間で求められている。

特開２００８−２７８８２７号公報

本発明は、食べたときに炊飯米のような食感（米粒感）の残る、炊飯米がそのまま詰め物として充填されているような品質のパン、中華まん、饅頭等を提供し、そして、このような品質のパン、中華まん、饅頭等を製造する際に、機械で簡単に安定して充填できる（機械充填適性の高い）詰め物用の加熱調理済み米飯食品を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行い、もち米及び／又はうるち米の水浸漬後具材を混合し、そこに所定量のデキストリン、トレハロース、添加水を加えて混合、加熱処理（加熱調理）することで、機械充填適性の高い米飯食品が得られることを見出した。そして、これをパン、中華まん、饅頭等の詰め物として機械充填し、更に加熱処理することで、食べたときに炊飯米のような食感（米粒感）が残ることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）水浸漬後のもち米及び／又はうるち米１０〜５０重量％、具材（豆類、肉類、魚介類、野菜類、海藻類など）１〜４０重量％、デキストリン２〜２０重量％、トレハロース１〜２０重量％、添加水３０〜６５重量％を混合、加熱処理して得られた組成物を、パン、中華まん、饅頭から選ばれる少なくともひとつの詰め物として充填し、更に加熱処理することを特徴とする、パン及び／又は中華まん及び／又は饅頭の製造方法。
（２）水浸漬後のもち米及び／又はうるち米１０〜５０重量％、具材（豆類、肉類、魚介類、野菜類、海藻類など）１〜４０重量％、デキストリン２〜２０重量％、トレハロース１〜２０重量％、糖類（水飴、異性化糖、砂糖など）２〜３０重量％、添加水３０〜６５重量％を混合、加熱処理して得られた組成物を、パン、中華まん、饅頭から選ばれる少なくともひとつの詰め物として充填し、更に加熱処理することを特徴とする、パン及び／又は中華まん及び／又は饅頭の製造方法。
（３）デキストリンの配合量をトレハロースの配合量と同量（つまりこれらの組成が１：１）か、それ以上（つまりデキストリンをトレハロースより多く配合する組成）とすることを特徴とする、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）水浸漬後のもち米及び／又はうるち米の水分が２５〜４０％（好ましくは３０〜３５％）であることを特徴とする、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）デキストリンが、ＤＥ（デキストロース当量（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ））値２．０〜３０．０（好ましくは５．０〜２０．０、更に好ましくは１０．０〜１５．０）のデキストリンであることを特徴とする、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の方法。
（６）添加水中に調味料（醸造調味料、発酵調味料、塩類、アミノ酸類など）が含まれることを特徴とする、（１）〜（５）のいずれか１つに記載の方法。

（７）（１）〜（６）のいずれか１つに記載の方法により製造される、詰め物中の米の粒感が残存しているパン又は中華まん又は饅頭。

（８）水浸漬後のもち米及び／又はうるち米１０〜５０重量％に具材１〜４０重量％、デキストリン２〜２０重量％及びトレハロース１〜２０重量％を混合し、３０〜６５重量％加水後に加熱処理して得られた組成物を、パン、中華まん、饅頭から選ばれる少なくともひとつの詰め物として機械充填し、更に加熱処理する方法を行うことを特徴とする、パン及び／又は中華まん及び／又は饅頭への（α化された）加熱処理米飯の機械充填適性向上方法。
（９）水浸漬後のもち米及び／又はうるち米に、更に糖類（水飴、異性化糖、砂糖など）２〜３０重量％を混合することを特徴とする、（８）に記載の方法。

（１０）水浸漬後のもち米及び／又はうるち米１０〜５０重量％、具材（豆類、肉類、魚介類、野菜類、海藻類など）１〜４０重量％、デキストリン２〜２０重量％、トレハロース１〜２０重量％、添加水３０〜６５重量％を混合、加熱処理することを特徴とする、パン及び／又は中華まん及び／又は饅頭の詰め物用加熱調理済み米飯食品の製造方法。

本発明によれば、パン、中華まん、饅頭などの詰め物として機械充填することが可能な（もちろん手充填においても容易に充填することが可能な）、さばき（ほぐれ）の良い機械充填適性が非常に向上した詰め物用の加熱調理済み米飯食品が得られる。そして、この詰め物用加熱調理済み米飯食品を使用したパン、中華まん、饅頭等は、単に機械で安定に大量生産ができるだけでなく、その充填後の加熱処理により詰め物中の水分が適度に生地部分に移行、あるいは蒸発し、食べたときに炊飯米のような食感（米粒感）の残る、まるで炊飯米がそのまま詰め物として充填されているような品質となる。

もち米浸漬米を使用したＮｏ．１〜Ｎｏ．５の各配合の組成物をパンの詰め物（フィリング）として使用した場合のパンの官能評価（主としてフィリングの米粒感の評価）結果を示す。うるち米浸漬米を使用したＮｏ．６〜Ｎｏ．１０の各配合の組成物をパンの詰め物（フィリング）として使用した場合のパンの官能評価（主としてフィリングの米粒感の評価）結果を示す。

本発明は、パン、中華まん、饅頭の製造に係るものであるが、本発明においてパンとは、あんぱんやカレーパンのように、パン生地内部にフィリング（パン用の詰め物）を詰めて加熱処理（焼成、油揚等）して製造されるパン類を意味する。また、中華まんとは、あんまんや肉まんのように、詰め物を生地で包み加熱処理（蒸し等）して製造されるものを意味する。饅頭とは、中華まんと同様に詰め物を生地で包んで蒸して製造するもの、及び、加熱した調理板上において生地（通常は液状物を加熱）で詰め物を挟み、同時に又はその後焼き上げて製造するものを包含する。

本発明においては、まず、詰め物用の加熱調理済み米飯食品を製造する。原料となる米は、もち米、うるち米、これらのブレンド米のいずれでもよく、特に限定されない。なお、本発明は、粘性の強いもち米を原料とする場合に特に良好な効果を発揮する。また、米の銘柄も特に限定されず、もち米ではこがねもち、ひめのもち、きぬのはだ等、うるち米ではこしひかり、あきたこまち、ひとめぼれ等のあらゆる銘柄が使用できる。

米は、炊飯米と同様に、洗米後に定法により水浸漬処理を行う。この水浸漬処理により、特に限定はされないが、米（浸漬米）の水分を２５〜４０％（好ましくは３０〜３５％）とするのが好適である。また、赤飯などのように、米の着色や味付けの目的で、この浸漬水に小豆煮汁等の着色素材や塩、醸造調味料、香辛料、アミノ酸調味料、油脂類などの調味成分を加えてもよい。

浸漬処理を行った浸漬米に対して、具材、デキストリン、トレハロース、添加水（必要に応じて糖類）を添加、混合する。具材としては、特に限定されないが、豆類（小豆、大豆など）、肉類（鶏肉、牛肉、豚肉など）、魚介類（エビ、タイ、ホタテ、サケなど）、野菜類（人参、たけのこ、ゴボウなど）、海藻類（ひじき、わかめなど）、こんにゃく等が例示される。これらは、必要に応じて裁断、加熱、蒸煮、浸漬、ブランチングなどの前処理がされてよい。

また、デキストリンとしては、ＤＥ（デキストロース当量（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ））値２．０〜３０．０（好ましくは５．０〜２０．０、更に好ましくは１０．０〜１５．０）のデキストリンを用いるのがよい。なお、ＤＥ値が５．０未満のデキストリンの使用は、米の老化の問題が発生する可能性がある。また、ＤＥ値が２５．０を超えるデキストリンの使用は、添加量を多くする必要があり、褐変が発生したり甘味が出てしまうこともあるため、製品の種類によっては好ましくない場合もある。上述のように、本発明においてはＤＥ値２．０〜３０．０のデキストリンが使用できるが、味、コスト、取扱い易さ、加熱処理による褐変の起こりにくさなどの点も考慮するとＤＥ値５．０〜２５．０のデキストリンが幅広い製品に用いることができ、より好ましい。

使用する糖類も特に限定はされないが、水飴、異性化糖（果糖ブドウ糖液糖、転化糖など）などの液糖を使用するのが好ましい。なお、液糖と砂糖（グラニュー糖、上白糖など）を併用しても問題ない。添加水も、他の成分が含まれない単に水だけのものでも良いし、浸漬時と同様の調味成分が適宜含まれてもよい。

各素材の混合比は、総量に対して浸漬米１０〜５０重量％（好ましくは１０〜３０重量％）、具材１〜４０重量％（好ましくは５〜３０重量％）、デキストリン２〜２０重量％（好ましくは４〜１０重量％）、トレハロース１〜２０重量％（好ましくは２〜１０重量％）、添加水３０〜６５重量％（好ましくは３５〜６０重量％）とする必要がある。糖類を添加する場合は、２〜３０重量％（好ましくは５〜２５重量％）で配合する。本発明においては、通常の米の炊飯より添加水の量を多くする設計とすること、及び、デキストリンの配合量をトレハロースの配合量と同量か、それよりも多く配合する設計とすることが望ましい。これにより、詰め物のさばきがよく（流動性が高く）機械充填適性が向上しながら、パン等の最終製品においては米粒感（食感）が維持され通常の炊飯米の食感と同等のものが得られる、という効果がより顕著に奏される。なお、デキストリンの配合量がトレハロースの配合量より少なくても、上述の範囲内であれば所定の効果は奏される。

上述の混合物を容器（包材や圧力容器など）に充填密封し、加熱処理（炊飯、米のα化）を行う。加熱処理方法は、通常の米の炊飯で用いられているものが利用でき、直火加熱、蒸気加熱などが例示される。加熱処理条件は、米を均一に炊飯状態（α化状態）とする条件であればよく、９０〜１３５℃（好ましくは９８〜１２５℃、１００℃以上の場合は加圧加熱）で１０〜６０分（好ましくは２０〜５０分）が好適であるが、この範囲に限定はされない。なお、ここでは、米の炊飯状態（α化状態）が不十分な加熱処理条件（米のα化が一部されない条件）は、品質などの面から好ましくない。

この加熱処理によって得られた組成物（詰め物用の加熱調理済み米飯食品）を、パン生地等に定法により充填する。充填は、手作業で行っても良いが、包あん機などの機械で充填を行うことで大量生産が可能となる。この組成物（詰め物用の加熱調理済み米飯食品）は、適度な流動性を保ち、充填機等に粘着して残存することが少ないため、定量計量や長時間連続充填を可能とする。

このようにして詰め物が充填されたパン等は、定法により加熱処理される。加熱処理としては、パンの場合焼成工程（あるいは油揚工程）が、中華まんの場合は蒸し工程が一般的に用いられる。饅頭の場合には、蒸し工程（一般的な饅頭）の場合と焼き工程（たい焼き、もみじ饅頭などの焼菓子）のいずれかをその形態により選択する。加熱条件も、製品の種類に応じて定法の条件を用いればよく、特に限定されない。

得られたパン等は、加熱処理により内部の詰め物中の水分が適度に生地部分に移行、あるいは蒸発し、食べたときに炊飯米のような食感（米粒感）の残る、まるで炊飯米がそのまま詰め物として充填されているような品質となる。これにより、新しい食感のパン等を大量に安定して工業生産することが可能となる。

以下に、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。

（詰め物用の加熱調理済みもち米食品製造）
国産もち米（銘柄：ひめのもち）の精白米２００ｇを洗米し、常温の水（小豆煮汁を少量含有）を米が完全に浸るまで加えて４時間浸漬処理を行い、浸漬後に水切りを行った。浸漬処理後の浸漬米の重量は２５５ｇであった。別に、定法により蒸煮処理を行った小豆１００ｇを具材として用意した。

上記浸漬米２５５ｇ、蒸煮小豆１００ｇとともに、デキストリン（サンデック、三和澱粉工業社製品）、トレハロース（トレハ、林原商事社製品）、糖類（ハローデックス、林原商事社製品）と調味液（添加水，精製塩０．５重量％を加えた塩水）を、総量が１ｋｇとなるように配合を設計し、それぞれ耐熱軟包材容器に充填密封した。なお、各サンプルの配合を表１に示した。

原料が充填密封された容器を、レトルト殺菌装置（日阪製作所社製品）により加圧加熱処理を行った。条件は、１２１℃２０分（０．２ＭＰａ）で行い、処理後すぐに常温までの冷却処理を行った。

（詰め物用の加熱調理済みうるち米食品製造）
国産うるち米（銘柄：こしひかり）の精白米を洗米し、常温の水を米が完全に浸るまで加えて４時間浸漬処理を行い、浸漬後に水切りを行った。浸漬処理後の浸漬米１１０〜３００ｇと、定法により蒸煮処理を行った蒸煮小豆（具材）６５〜２６０ｇを用意した。

上記浸漬米及び蒸煮小豆とともに、デキストリン（サンデック、三和澱粉工業社製品）、トレハロース（トレハ、林原商事社製品）、糖類（ハローデックス、林原商事社製品）と調味液（添加水，精製塩０．５重量％を加えた塩水）を、総量が１ｋｇとなるように配合を設計し、それぞれ耐熱軟包材容器に充填密封した。なお、各サンプルの配合を表２に示した。

（米飯入りパンの製造及び官能評価）
実施例１及び２で作製した詰め物用の加熱調理済み米飯食品（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１０）を、パン用包あん機（レオン自動機社製品）により予め発酵させておいたパン生地に充填し、焼成機（マスダック社製品）で２００℃１０分間の条件で加熱処理（パン焼成）を行った。

得られた各パンについて、訓練された１０名のパネラーにより、特に詰め物の米粒の食感（炊飯米に近いのが良好であること）を中心に官能評価試験を行った。評価については、粒感がない、つぶれはあるがやや粒感が残る、粒感が残る、粒感が非常によく残る、の４段階で分類した（図１、図２）。

評価結果は、トレハロースや糖類の単独添加（デキストリンなし）では、包あん機の充填適性は良好であるものの、パンにしたときに米粒感が全くなかった。トレハロースとデキストリンを併用し（必要に応じて糖類を更に併用し）、かつ、デキストリンの配合量をトレハロースの配合量より多くした場合に、充填適性が良好でありながら米粒感の残るパンが得られた（図１、図２）。

（詰め物用の加熱調理済み米飯食品の製造及び官能評価）
実施例１のもち米（浸漬米）２１０ｇと、定法により蒸煮処理を行った小豆１００ｇを用意し、表３に記載の配合で耐熱軟包材容器に充填密封した。また、実施例２のうるち米（浸漬米）２５０ｇと、生鮮玉ネギ（スライス）１００ｇを用意し、表３に記載の配合で耐熱軟包材容器に充填密封した。なお、デキストリン、トレハロース、調味液は実施例１及び２と同じものを使用した。加熱調理済みもち米食品に配合した糖類は、砂糖とハローデックスの混合品を使用した。

これらを、レトルト殺菌装置（日阪製作所社製品）により加圧加熱処理を行った。条件は、１１５℃５０分（０．２ＭＰａ）で行い、処理後すぐに常温までの冷却処理を行った。その後、当該加熱調理済み米飯食品を１４日間冷蔵保管し、保管終了後に官能評価により粒感、老化の確認を行った。
結果としては、いずれも冷蔵保管による老化（米の食感が硬くボソボソする状態）は見られず、且つ、米粒感は良好に維持されていた。なお、更なる配合の検討の結果、デキストリンの配合量はトレハロース配合量と同量以上であることが好ましいことが示された。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

本発明は、食べたときに炊飯米のような食感（米粒感）の残る、炊飯米がそのまま詰め物として充填されているような品質のパン、中華まん、饅頭等を提供し、そして、このような品質のパン、中華まん、饅頭等を製造する際に、機械で簡単に安定して充填できる詰め物用の加熱調理済み米飯食品を提供することを目的とする。

そして、その目的達成のため、もち米及び／又はうるち米を水浸漬後具材を混合し、そこに所定量のデキストリン、トレハロース、添加水を加えて混合、加熱処理（加熱調理）し、そして、これをパン、中華まん、饅頭等の詰め物として充填し、さらに加熱処理する。

Claims

水浸漬後のもち米及び／又はうるち米１０〜３０重量％、具材１〜４０重量％、ＤＥ値５．０〜２０．０のデキストリン２〜２０重量％、トレハロース１〜２０重量％、添加水３５〜６５重量％を混合し、デキストリンの配合量はトレハロースの配合量と同量か、それ以上とし、当該混合したものを加熱処理して得られた組成物を、パン、中華まん、饅頭から選ばれる少なくともひとつの詰め物として機械充填し、更に加熱処理することを特徴とする、パン及び／又は中華まん及び／又は饅頭の製造方法。
水浸漬後のもち米及び／又はうるち米１０〜３０重量％、具材１〜４０重量％、ＤＥ値５．０〜２０．０のデキストリン２〜２０重量％、トレハロース１〜２０重量％、糖類２〜３０重量％、添加水３５〜６５重量％を混合し、デキストリンの配合量はトレハロースの配合量と同量か、それ以上とし、当該混合したものを加熱処理して得られた組成物を、パン、中華まん、饅頭から選ばれる少なくともひとつの詰め物として機械充填し、更に加熱処理することを特徴とする、パン及び／又は中華まん及び／又は饅頭の製造方法。
水浸漬後のもち米及び／又はうるち米の水分が２５〜４０％であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
添加水中に調味料が含まれることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
水浸漬後のもち米及び／又はうるち米１０〜３０重量％に具材１〜４０重量％、ＤＥ値５．０〜２０．０のデキストリン２〜２０重量％及びトレハロース１〜２０重量％を混合し、デキストリンの配合量はトレハロースの配合量と同量か、それ以上とし、３５〜６５重量％加水後に加熱処理して得られた組成物を、パン、中華まん、饅頭から選ばれる少なくともひとつの詰め物として機械充填し、更に加熱処理することを特徴とする、パン及び／又は中華まん及び／又は饅頭への加熱処理米飯の機械充填適性向上方法。
水浸漬後のもち米及び／又はうるち米に、更に糖類２〜３０重量％を混合することを特徴とする、請求項５に記載の方法。