KR101403336B1 - 스틱 형상의 고기 제조방법 및 이의 제조방법으로 제조된 스틱 형상의 고기 - Google Patents

Abstract

본 발명은 스틱 형상의 고기 제조방법 및 그 방법으로 제조된 고기스틱에 관한 것이다. 상세하게는 염지가 골고루 이루어져 육즙이 살아있으면서도, 고기 특유의 이취가 없어, 비위가 약한 사람이나 노약자등 누구나 즐길 수 있는 고기스틱을 제공한다.

Description

스틱 형상의 고기 제조방법 및 이의 제조방법으로 제조된 스틱 형상의 고기{A method of producing a meat stick and the meat stick produced by the same}

본 발명은 스틱 형상의 고기 제조방법 및 이의 제조방법으로 제조된 스틱 형상의 고기에 관한 것이다. 상세하게는 염지가 골고루 이루어져 육즙이 살아있으면서도, 고기 특유의 이취가 없어, 비위가 약한 사람이나 노약자등 누구나 즐길 수 있는 고기스틱을 제공한다.

돼지고기, 쇠고기, 닭고기, 오리고기 등은 영양이 풍부하여 많은 사람들이 즐기고 있는 식품들이다. 그러나, 일부 비위가 약하거나 노약자들은 이의 섭취시 고기 특유의 누린내나 비린내 등으로 인하여 섭취를 못하거나 거부감을 갖는 경우가 있다.

따라서, 종래 고기 요리 등을 할 때 누린내 등을 얼마나 잘 제거하는지 여부가 중요시되어 왔다.

통상, 고기 특유의 이취등을 제거하는 방법으로는 마늘이나 생강등 강한 향기가 나는 물질들을 함께 혼합하거나 염지라고 해서 염화 칼륨이나 염화 나트륨등에 절여 말리는 방법을 사용해 왔다.

그러나 강한 향이 나는 물질들을 혼합하는 경우, 그 향을 싫어하는 사람들은 오히려 더 그 요리를 피하게 되고, 소금 등을 이용하여 염지를 하는 경우, 지나치게 염장 효과가 나서 간이 강하게 되거나, 염지가 골고루 이루어지지 않고, 삼투압현상 등으로 인하여 수분이 빠져나가 고기가 딱딱해지는 문제점 등이 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은, 고기 특유의 이취를 제거하면서도 고기 육즙이나 풍미에 손상을 입히지 않고, 누구나 즐길 수 있는 고기스틱을 제공하는 데 있다.

청구항 1에 기재된 발명은, 스틱 형상의 고기 제조방법이고, 물과 알콜을 9 : 1 내지 7 : 3으로 혼합한 알콜물 100중량부에 염지제 3~6 중량부를 혼합하여 염지물을 제조하는 단계; 염지물에 육고기를 1~3시간 동안 실온에서 침지시켜 상기 육고기를 숙성시키는 단계; 및 염지된 육고기를 진공 포장하는 단계를 포함하고, 상기 알콜은 식용가능한 알콜, 예를 들어 와인, 소주, 청주 등은 다 사용가능하며, 바람직하게는 소주, 더욱 바람직하게는 알콜도수 25%의 소주를 사용한다.

청구항 1에 기재된 제조방법에 의하면, 염지가 골고루 이루어지면서도 수분이 보충되어 수분손실이 줄어들게 되므로, 고기의 육즙을 그대로 보전하여 보다 고기 풍미와 고기 육질맛을 즐길 수 있다.

청구항 2에 기재된 발명은, 청구항 1에 기재된 스틱 형상의 고기 제조방법이고, 육고기는 돼지고기이다.

청구항 2에 기재된 스틱 형상의 고기 제조방법에 의하면, 손쉽고 값싸게 구입할 수 있는 돼지고기를 이용함으로써, 가공이 용이하고, 원가가 낮아 제조단가를 낮출 수 있으면서도 부위별로 수요에 많은 차이가 있는 돼지고기를 다양하게 활용할 수 있다.

청구항 3에 기재된 발명은, 청구항 1에 기재된 스틱 형상의 고기 제조방법이고, 육고기가 가로 7cm, 세로 1.5cm 및 두께 1.0cm의 크기로 가공된다.

청구항 3에 기재된 제조방법에 의하면, 크기가 적당하여, 고기의 육질 및 식감을 즐길 수 있고, 두께가 적당하여 튀김으로 가공할 때 빠른 시간에 가공될 수 있으면서도, 수분이 증발되지 않아 육즙을 보유하고 있는 고기스틱을 제공할 수 있다.

청구항 4에 기재된 발명은, 청구항 1에 기재된 스틱 형상의 고기 제조방법이고, 염지물에 대하여 상기 육고기는 1:1의 중량비로 침지된다.

청구항 4에 기재된 스틱 형상의 고기 제조방법에 의하면, 육고기에 염지가 충분히 이루어지면서도 염지물의 낭비가 없다.

청구항 5에 기재된 발명은, 고기스틱이고, 청구항 1 내지 4에 기재된 제조방법에 의해 제조된다.

청구항 5에 기재된 고기스틱에 의하면, 고기 육즙과 풍미가 풍부하면서도 고기 특유의 이취가 없어 누구나 즐길 수 있는 식품을 제공한다.

본 발명에 따른 스틱 형상의 고기 제조방법에 의하면, 염지가 골고루 이루어지면서도 수분이 보충되어 수분손실이 줄어들게 되므로, 고기의 육즙을 그대로 보전하여 보다 고기 풍미와 고기 육질맛을 즐길 수 있다. 또한 진공 포장되어 장기간 보관할 수 있으면서도, 손쉽게 가공할 수 있어, 저장식품으로서 유용하다.

이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이는 당해 기술분야의 통상의 기술자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 하고자 하는데 불과하며 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

본 발명의 일실시예에 따른 스틱 형상의 고기 제조방법은, 물과 알콜을 9 : 1 내지 7 : 3으로 혼합한 알콜물 100중량부에 염지제 3~6 중량부를 혼합하여 염지물을 제조하는 단계; 염지물에 육고기를 1~3시간 동안 실온에서 침지시켜 육고기를 숙성시키는 단계; 및 염지된 육고기를 스틱 형태로 진공 포장하는 단계를 포함한다. 여기에서 스틱 형태의 고기를 스틱 고기로 한다.

상기 알콜은 식용가능한 알콜, 예를 들어 와인, 소주, 청주 등은 다 사용가능하며, 바람직하게는 소주, 더욱 바람직하게는 알콜도수 25%의 소주가 바람직하다.

물과 알콜을 9 : 1 내지 7 : 3으로 혼합하는 것이 바람직하다. 물에 비하여 알콜을 너무 많이 첨가하면 고기가 지나치게 물러지고 물이 너무 많이 첨가되면 이취제거 효과가 낮다.

상기 염지제는 식용이 가능한 것으로 시판되는 것이면 어느 것이나 사용가능하다. 예를 들어, 염화나트륨, 초산, 아초산염 외에 유산균의 산물인 유기산, 과산화수소, 항생물질등이 사용될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 하나의 특정성분으로만 이루어지지 않고, 정제소금, 전분, L-글루타민산나트륨, 덱스트린, 이산화규소, 옥수수 가루, 올레오레진켑시컴, 마늘분말, 알라닌, 향미증진제, 쇠고기전골베이스, 유화제, 산도조절제, 후추올레오레진 등으로 구성되는 염지제를 사용할 수도 있다.

상기 염지제는, 물과 알콜이 혼합된 알콜물 100 중량부에 대하여 3~6 중량부 포함되는 것이 바람직하다. 염지제가 상기 범위보다 적게 첨가되면, 염지 효과가 적으며, 과량 첨가되면, 고기 특유의 풍미감이 떨어진다.

상기 고기는 돼지고기, 쇠고기, 닭고기, 오리고기등 육고기면 어느 것이다 다 가능하다. 바람직하게는 돼지고기가 사용될 수 있으며, 시판되는 부위중 앞다리살 등과 같이 값싸고 수요가 적은 고기를 선택하는 것이 경제성이 높다. 상기 고기는 가로 6~8cm, 세로 1~2cm, 두께 0.8~1.2cm의 크기로 가공하여 사용할 수 있다.

상기 염지물에 갈은 육고기를 침지할 때 1~3시간 동안 실온에서 침지시키는 것이 바람직하다. 온도가 너무 높으면 고기가 부패하기 쉽고 너무 낮으면 염지가 잘 이루어지지 않는다. 또한 침지 시간을 너무 길게 하면 고기의 육질이 흐트러져 고기 육질의 풍미가 떨어지며, 침지 시간이 너무 짧으면 염지가 제대로 이루어지지 않는다.

본 발명에 따라 염지할 때 염지가루로 염지하지 않고 알콜물에 염지제를 혼합 용해한 염지물에 염지하는 경우, 염지가 골고루 이루어지며, 수분이 공급되어 조리하는 과정에서 증발될 수 있는 수분을 보충할 있다. 이로써, 고기 육즙이 보전되어 보다 풍부한 고기의 풍미를 즐길 수 있다.

고기스틱을 약 1kg씩 비닐팩에 넣어 진공 포장한 후 냉장보관한다. 진공 포장의 경우 장기간 보관이 가능하면서도, 가공시 별도의 해동 과정을 거치지 않고 사용할 수 있다. 진공 포장방법은 당해 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자가 적절하게 선택하여 사용할 수 있다.

염지물에 갈은 육고기가 충분히 잠길 정도로 침지시키면 바람직하다. 본 발명의 일실시예에 따르면, 염지물에 대하여 상기 육고기는 1:1의 중량비로 침지된다. 이와 같은 경우, 갈은 육고기에 염지가 충분히 이루어지면서도 염지물의 낭비가 없다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 본 발명에 따라 제조된 고기스틱은 튀김 옷을 입혀 고기스틱 튀김을 제조할 수 있다.

이하 본 발명에 따른 고기스틱 튀김을 제조하는 방법을 설명한다. 이는 본 발명의 설명을 위한 일 실시예에 불과한 것이며, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것은 아니다.

우선 고기스틱 튀김은 반죽 옷 만드는 단계, 반죽 옷 입히는 단계, 파우더 입히는 단계 및 튀기는 단계로 이루어지며, 파우더 입히는 단계 후에 튀김의 외피에 모양을 넣는 단계를 더 포함할 수도 있다.

상기 반죽 옷은 파우더 : 물 = 1 : 1.1의 비율로 하여 거품기로 혼합한다. 예를 들어, 본 발명에 따른 고기스틱 100개를 기준으로 하여 파우더 600g에 물 660g이 사용될 수 있다. 이때 물은 찬물을 사용하여 한쪽 방향으로만 돌리는 것이 바람직하다. 상기 파우더는 시중에 사용되는 튀김가루 또는 밀가루, 전분, 소금, 설탕, 후추, 계피 등을 혼합하여 당해 기술분야에 속하는 통상의 기술자가 적절하게 혼합하여 제조하여 사용할 수 있다.

고기스틱을 상기 제조된 반죽옷이 들어 있는 반죽 통에 넣어 잘 묻도록 버무린다. 이때 약 10개 씩 분리하여 넣는 것이 바람직하다. 집개로 1개씩 꺼내어 파우더 통에 넣으면서 한쪽 손으로 파우더를 덮어준다. 이런 작업을 반복한다.

파우더통에 있는 고기스틱을 양손으로 바깥쪽에서 안쪽으로 2~3회 버무린 후 양손으로 꺼내어 체에 올린다. 이때 양손으로 체를 잡고 좌우로 2~3회 흔들어 적당히 물결모양을 낼 수도 있다.

식용유, 예를 들어 현미유를 튀김기 표준선까지 채운후 온도를 약 170~180℃로 20~40분 동안 예열시킨 튀김통에 잠겨 있는 튀김바스켓에 상기 냉동 고기롤을 넣고 2~3분 튀긴 후 튀김기 기름 받이에 1~2분 걸어둔 후, 다시 같은 온도(175℃)에서 1분간 더 튀킨다. 짧은 시간에 튀겨야 딱딱해지는 것을 방지할 수 있다.

이하, 본 발명에 의한 스틱 형상의 고기 제조방법을 실시예 및 시험예를 통해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.

실시예 1

1) 재료준비

돼지고기(뒷다리살)는 가로 7cm, 세로 1.5cm, 두께 1cm의 크기로 준비하였다.

2) 염지

물 900ml과 소주 100ml를 혼합하였다(물:소주 = 9:1 / 고기:염지물 = 1:1).

소주를 혼합한 물 1,000ml 에 염지제(바베큐시즈닝, 가나식품(주)) 50g을 넣어 염지제가 녹을 수 있도록 거품기를 사용하여 잘 저어주어 염지물을 제조하였다.

상기 염지 물에 상기 고기 1Kg을 잠기도록 담근후 2시간동안 숙성하였다.

2시간 경과후 고기를 체에 받쳐 물기를 빼주었다.

3) 계란 옷 만들기 (100개 기준)

계란 14개를 빅싱볼에 넣어서 거품기로 푼다.

4) 파우더 입히기

고기스틱을 10개씩 잘 분리해서 파우더(베터믹스골드, 삼정인터내셔날식품(주)) 통에 넣어 파우더가 잘 묻도록 버무린다.

5) 물결모양 만들기

파우더 통에 있는 고기스틱을 양손으로 바깥쪽에서 안쪽으로 2~3회 버무린 후 양손으로 꺼내어 체에 올린다. 양손으로 체를 잡고 좌우로 2~3회 흔들어 적당히 물결모양이 나도록 한다.

6) 튀기기

체에 있는 고기스틱을 튀김바스켓에 넣는다.

현미유를 튀김기 표준선에 채운 후 175℃로 예열한 튀김기에 상기 튀김바스켓을 넣어 2분간 튀긴 후 튀김기 기름받이에 1~2분정도 걸어 둔다.

실시예 2

염지물 제조시 소주 대신 와인을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

비교예 1

염지시 염지물을 사용하는 대신에 염지가루를 고기에 골고루 뿌려주는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

비교예 2

염지물을 물과 소주를 5:5로 하여 제조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

시험예

실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2에서 제조한 고기스틱에 대한 소비자의 기호도를 알아보기 위하여 잘 훈련된 25세에서 35세의 패널 요원 3명을 대상으로, 맛, 냄새 및 전체적인 식감에 대하여 9점 항목 척도법(9점: 대단히 좋다. 1점: 대단히 싫다)에 대한 관능검사를 실시한 결과를 표 1에 나타내었다. 관능요원 30명의 평균을 내어 소수점 둘째자리 이하는 반올림 하였다.

관능검사 결과

구분	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
맛	8.2	7.7	6.4	6.5
냄새	7.6	7.8	6.3	6.5
물성(씹힘성)	7.5	7.5	7.0	6.8
전체적인 기호도	8.0	7.8	6.6	6.8

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 고기스틱이 비교예의 방법으로 제조된 고기스틱에 비하여 전반적으로 좋은 기호도를 가지는 것을 알 수 있었다. 특히 맛과, 냄새에 차이를 나타낸다. 이는 염지물에 고기를 침지시키는 것이 골고루 염지를 주는 효과와 수분을 가공과정에서 빼앗기지 않아 고기 육즙을 보존할 수 있는 결과라 할 수 있다. 또한 염지시 와인을 사용하거나 하여 다양한 맛의 변화를 줄 수 있는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 물과 알콜을 9 : 1 내지 7 : 3으로 혼합한 알콜물 100중량부에 L-글루타민산나트륨, 덱스트린, 또는 이산화규소를 포함하는 염지제 3~6 중량부를 혼합하여 염지물을 제조하는 단계;
   상기 염지물에 육고기를 1~3시간 동안 실온에서 침지시켜 상기 육고기를 숙성시키는 단계; 및
   상기 숙성 단계에 따라 염지된 육고기를 준비하여, 이를 스틱 형상으로 하여 진공 포장하는 단계를 포함하고,
   상기 알콜은 와인, 소주, 청주 중 적어도 하나를 포함하는 식용가능한 알콜이고, 상기 소주는 알콜도수 25%의 소주인 것을 특징으로 하는 스틱 형상의 고기 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 육고기가 돼지고기인 것을 특징으로 하는 스틱 형상의 고기 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 육고기가 가로 7cm, 세로 1.5cm 및 두께 1.0cm의 크기로 가공된 것을 특징으로 하는 스틱 형상의 고기 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 염지물에 대하여 상기 육고기는 1:1의 중량비로 침지되는 것을 특징으로 하는 스틱 형상의 고기 제조방법.
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