JP7028447B2 - 密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品及びその製造方法、並びに密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品表面の結着及びべたつき防止方法 - Google Patents
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Description
ちにつまみ食べしてもべたつかないため簡便性、連食性に優れ、さらにつまむ際に感じる粘着物質由来の異物感による不快な触感が防止された密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品及びその製造方法、並びに密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品表面の結着及びべたつき防止方法を提供するにある。
(A)おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末
(1)組織状大豆たん白を調味する工程
(2)前記調味した組織状大豆たん白の表面に、おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末を施与する工程
(3)前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌する工程
(A)おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末
本発明は、組織状大豆たん白を原料とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品であって、表面に(A)粉末が施与されていることが、非結着性、べたつき抑制、及び不快な触感抑制の点で重要である。上記(A)粉末とは、おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末である。
クパウダー」(Axelum Resources Corp.)などが挙げられる。
まず、原料となる組織状大豆たん白を調味する。調味方法としては、調味液を用いる次の(i)、(ii)の方法が挙げられる。(i)調味液を適量添加し調味液を絡めるように攪拌して上記組織状大豆たん白に浸透させる。(ii)調味液に浸漬して上記組織状大豆たん白に浸透させる。上記(i)は廃棄する調味液量が少ない点で好ましい。
次に、前記調味した組織状大豆たん白の表面に、おから粉末と、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末とを含有する混合粉末を施与する。施与方法は、上記混合粉末を、(i)レボリングパン等を用いて施与する、(ii)直接振り掛け攪拌する等が挙げられる。施与は、混合粉末の混合割合が、重量比でおから粉末1に対し大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末が0.25~1.5であることが密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の非結着性、べたつき抑制、不快な触感抑制の点で好適である。
次に、前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌する。該施与済み組織状大豆たん白は、容器に複数個裸のまま収容しても非結着性を有しべたつきが抑制される。容器としては、加熱殺菌に耐え得る容器を用いればよく、例えば、レトルト用パウチ、アルミパウチ、深絞りトレー又はカップ、缶などの耐熱性包装容器が挙げられる。
本発明では、組織状大豆たん白をそのまま調味する他に、調味工程の前に上記組織状大豆たん白の大きさを調整する工程を設けると、大きな組織状大豆たん白でも原料として用いることができる点で好ましい。調整方法としては切断する方法が挙げられる。例えば、製造過程における大きさ変化より製造後の大きさを想定し喫食時に食べ易い大きさとなるように切断する。なお、喫食時の食べ易い大きさとしては、例えば喫食時点が略一口サイズ(10~30mm×10~30mm、厚み3~40mm)程度である。
本発明では、組織状大豆たん白をそのまま調味する他に、調味工程の前に上記組織状大豆たん白を膨潤する工程を設けてもよい。この膨潤工程を設けると、用いる組織状大豆たん白の種類にかかわらず喫食し易い食感に調整する、また、調味工程で調味液を浸透し易くする点で好適である。
本発明では、前記調味した組織状大豆たん白をそのまま混合粉末で施与する他に、施与工程の前に上記組織状大豆たん白を硬度調整する工程を設けてもよい。この硬度調整工程を設けると、用いる組織状大豆たん白の種類にかかわらず喫食し易い食感に調整する点で好適である。
<密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の調製>
<実施例1>
(1)組織状大豆たん白の大きさを調整した。すなわち、直径10~20mmの略円柱状の組織状大豆たん白(「アペックス1000」(不二製油株式会社製))を10~20mmのカット幅で切断した。切断後の1個当たりの重量は1.0±0.5gであった。なお、上記組織状大豆たん白を、以下では「初期の組織状大豆たん白」と記す。
(2)切断後の組織状大豆たん白を膨潤した。膨潤方法は「吸水後に脱水する」方法を選択した。すなわち、水温15℃の水の入った水槽に該組織状大豆たん白を流水しながら50分間浸漬し、浸漬後はざるを用いて水切りした。続けて高速脱水機TDS-22FZS(株式会社田中機工製)を用いて脱水した。この膨潤工程では、初期の組織状大豆たん白100重量部に対し、吸水後は410重量部、脱水後は280重量部であった。
(3)膨潤後の組織状大豆たん白を調味した。すなわち、該組織状大豆たん白10kgに表1の組成の調味液X3kgを添加し、常温(25℃)で該調味液Xを絡めるように攪拌して浸透させた。初期の組織状大豆たん白100重量部に対し調味後は358重量部であ
った。
(4)前記調味した組織状大豆たん白を硬度調整した。すなわち、該組織状大豆たん白をコンベア式乾燥機で150℃の熱風で10分間乾燥した。初期の組織状大豆たん白100重量部に対し乾燥後は301重量部であった。
(5)硬度調整後の組織状大豆たん白の表面に、表2記載の(A)粉末を施与した。すなわち、該組織状大豆たん白をレボリングパン中で転動させているところに、表2に示す混合割合で予め調製しておいた(A)粉末を投入し、表2に示す組成となるように施与した。
(6)前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌した。すなわち、該組織状大豆たん白6個をレトルト用パウチに裸のまま収容密封後121℃30分間レトルト殺菌した。
実施例1の調製の工程(4)と(5)の間に、油溶性香料を施与する工程を追加し、表2記載の(A)粉末を施与する以外は、実施例1と同様にして、密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品を調製した。
調味液Xの代わりに、表1の調味液Yを用いて、表2記載の(A)粉末を施与する以外は、実施例2と同様にして、密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品を調製した。
実施例2の調製の工程(5)を省く以外は、実施例2と同様に調製した。
実施例2の調製の工程(5)において、表2に示す(A)粉末を施与する以外は、実施
例2と同様に調製した。
実施例5の調製の工程(5)において、表2に示す(A)粉末を施与する以外は、実施例5と同様に調製した。
(1)組織状大豆たん白を調味した。すなわち、1片が一口大のスライス状の組織状大豆たん白(「「フジニックPT-FLH」(不二製油株式会社製))10kgに表1の組成の調味液X14kgを添加し、60℃の該調味液Xを絡めるように攪拌して浸透させた。なお、上記調味前の組織状大豆たん白を、以下では「初期の組織状大豆たん白」と記す。初期の組織状大豆たん白100重量部に対し調味後は240重量部であった。
(2)前記調味した組織状大豆たん白の表面に、実施例1と同じ(A)粉末を実施例1と同様に施与した。すなわち、該組織状大豆たん白をレボリングパン中で転動させているところに、表2に示す実施例1の混合割合で予め調製しておいた(A)粉末を投入し、表2に示す組成となるように施与した。
(3)前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌した。すなわち、該組織状大豆たん白6個をアルミパウチに裸のまま収容密封後90℃30分間加熱殺菌した。
実施例1の調製の工程(4)において、110℃の熱風で、水分含有量が8%になるまで乾燥する以外は、実施例1と同様に調製した。この参考例1について、実施例1と同様に評価した結果、非結着性、べたつき抑制、触感の何れも良好であったが、非常に硬く、噛むことが困難な食感であった。なお、湯を加えてしばらくすると膨潤し喫食できる硬さとなったが、連食してつまみ食べするには水っぽくて手指が濡れてしまい、開封してすぐに喫食する簡便性にも欠けるものであった。
Claims (6)
- 組織状大豆たん白を原料とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品であって、表面に下記(A)粉末が当該食品全体重量中2.4~6.3重量%施与され、当該食品の水分含有量が25~60%であることを特徴とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品。
(A)おから粉末1に対し、重量比で、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末を0.25~1.5の混合割合で含有する混合粉末 - 下記工程を含むことを特徴とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の製造方法。
(1)組織状大豆たん白を調味する工程
(2)前記調味した組織状大豆たん白の表面に、下記(A)粉末を密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品全体重量中2.4~6.3重量%となるように施与する工程
(A)おから粉末1に対し、重量比で、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末を0.25~1.5の混合割合で含有する混合粉末
(3)水分含有量が25~60%である前記施与済み組織状大豆たん白を容器に収容密封後、加熱殺菌する工程 - 前記(1)工程の前に組織状大豆たん白の大きさを調整する工程を含む請求項2記載の密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の製造方法。
- 前記(1)工程の前に組織状大豆たん白を膨潤する工程を含む請求項2又は3記載の密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の製造方法。
- 前記(2)工程の前に組織状大豆たん白を硬度調整する工程を含む請求項2乃至4の何れか1項に記載の密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品の製造方法。
- 組織状大豆たん白を原料とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品において、加熱殺菌処理前に下記(A)粉末を当該食品全体重量中2.4~6.3重量%施与することを特徴とする密封容器入り調理肉様加熱殺菌加工食品表面の結着及びべたつき防止方法。
(A)おから粉末1に対し、重量比で、大豆蛋白粉末又はココナッツミルク粉末を0.25~1.5の混合割合で含有する混合粉末
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