WO2007072770A1 - 水分移行抑制フライ食品 - Google Patents

水分移行抑制フライ食品 Download PDF

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WO2007072770A1
WO2007072770A1 PCT/JP2006/325166 JP2006325166W WO2007072770A1 WO 2007072770 A1 WO2007072770 A1 WO 2007072770A1 JP 2006325166 W JP2006325166 W JP 2006325166W WO 2007072770 A1 WO2007072770 A1 WO 2007072770A1
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protein
isoelectric point
protein solution
fried
solution
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Inventor
Shigeru Ashida
Tsutomu Saito
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

Definitions

  • the present invention relates to a fried food that is suppressed in moisture transfer and has a light and crunchy texture and a crisp texture.
  • Patent Document 1 discloses the effect of preventing moisture migration to clothing by utilizing the water resistance of a corn protein film. However, it is essential to dissolve corn protein in a high-concentration ethanol aqueous solution, which lacks versatility. It should also be mentioned that the corn protein solution is adjusted to a pH below the isoelectric point.
  • Patent Document 2 discloses a method of coating ingredients with an emulsion of whey protein and fats and oils, but a preliminary heat treatment step is essential for the whey protein solution, which is complicated and practical to use. Not right.
  • Patent Document 3 discloses a method for coating an acetylated monoglyceride of an emulsifier mixed and adsorbed on silicon dioxide.
  • Patent Document 4 discloses a method of forming a dried starch film on the surface of ingredients, but there are problems in versatility and workability.
  • Patent Documents 5 and 6 disclose a technique related to soybean protein combined with alkaline earth metal salt, which is a method for adding defatted soymilk powder to clothing, but the effect is still not sufficient.
  • protein is used above the isoelectric point of the protein, and there is no mention of adjusting the protein to a pH below the isoelectric point.
  • Patent Document 7 discloses a method of coating a substance with milk protein at a pH equal to or lower than the isoelectric point.
  • this method is a method of coating an object by adjusting the pH after the milk protein and the substance to be coated are previously present in the presence of water.
  • the object is powder, etc. It is a minute product and cannot be used for continuous production, and no application to fried foods is suggested.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 10-276700
  • Patent Document 2 Japanese Patent No. 2928740
  • Patent Document 3 Japanese Patent No. 3664652
  • Patent Document 4 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-37426
  • Patent Document 5 JP 2002-65194 A
  • Patent Document 6 Japanese Patent No. 2778512
  • Patent Document 7 Japanese Patent No. 3698455
  • An object of the present invention is to provide a fried food that suppresses moisture transfer from ingredients, which is difficult with conventional techniques, by a simple method, and maintains the texture of crisp and crisp clothing for a long time. It was.
  • the inventors of the present invention have developed a fly product in which a protein film adjusted to a pH lower than the isoelectric point is formed. It has been found that the transition can be suppressed significantly and a good texture can be maintained for a long time.
  • the present invention provides
  • a fried food characterized in that a protein film adjusted to a pH lower than the isoelectric point exists between the ingredients and the outer packaging material.
  • isoelectric protein solution adjusted to P H of less than points is deposited on ingredients, further characterized in that to coat the clothing material, manufacturing method of fried foods.
  • a method for producing a fried food characterized in that a protein solution adjusted to a pH lower than the isoelectric point is adhered to a solid outer packaging material, and the ingredients are covered with the outer packaging material.
  • a moisture migration inhibitor for fried foods comprising a protein solution adjusted to a pH lower than the isoelectric point.
  • the fried product of the present invention has a good melt-in-the-mouth feel that makes it difficult to feel the whispers of garments that are crisp and crunchy. Furthermore, the food texture of the preferred clothing immediately after frying can be maintained even after being left for a long time after frying or after the frozen frozen food has been stored for a long period of time.
  • the fried foods of the present application are starch-based powders such as wheat flour or ingredients dissolved in water for the ingredients, so-called tempura produced by braiding, fried, fried, and bread crumbs
  • Examples include pork cutlet, croquette, fried fish, etc. that are manufactured by attaching as a clothing material.
  • Another example is foods such as spring rolls and fried dumplings that are fried after wrapping ingredients with skin prepared with wheat flour or rice flour.
  • the outer packaging material of this application shows the said clothing material nail
  • any protein can be used as the protein of the present invention.
  • examples include soy protein, whey protein, casein, and the like, and their partial hydrolysates. White is preferred.
  • Soy protein can be used in the form of a water extract of soybean or defatted soybean, its isoelectric point separation, or a dried product thereof. Of these, acidic solubilized soybean protein, which can be easily dissolved at a pH lower than the isoelectric point, is more preferred.
  • Acid soluble Soy protein is a method of reducing phytic acid in soybean protein, for example, a method of removing phytic acid in soybean protein solution as a precipitate together with cations, or ion exchange of phytic acid in soybean protein solution.
  • a method of adsorbing and removing by means of coagulation a method described in WO02 / 067690, in which an aqueous solution containing soybean protein is phytase-treated, or further subjected to high-temperature treatment under acidic conditions, or phytic acid is reduced. It can be prepared by, for example, a method for extracting soybean power protein, or a method described in Japanese Patent Publication No. Sho 53-1 9669 in which a soybean protein solution is treated at high temperature under acidic conditions.
  • the acidic soluble soybean protein used in the present invention is suitable for those having a dissolution rate of 60% or more, preferably 80% or more, more preferably 90% or more at any pH of 3.5 to 4.5.
  • the partial hydrolyzate may also be used.
  • the dissolution rate (%) is a measure of protein solubilization in a solvent.
  • a solution in which protein powder is dispersed in water so that the protein concentration is 5.0% by weight and sufficiently stirred is adjusted to pH as necessary. After the adjustment, the ratio of the supernatant protein after centrifugation at 10,000 X g for 5 minutes to the total protein can be determined by the Kjeldahl method.
  • the phytic acid content can be determined by the method of Alii Moha med (Cereal Chemistry 63, 475, 1986).
  • the concentration of the protein solution that is adjusted to a pH lower than the isoelectric point varies depending on the expected effect and various conditions, and cannot be generally stated, but is generally 0.5 to 15% by weight, preferably 1 to 10% by weight.
  • the content is preferably 2 to 5% by weight. If the concentration is too low, the moisture transfer suppressing effect expected is too high, but the moisture transfer suppressing effect is high, but the texture of the final garment tends to be hard, which is not preferable.
  • the protein solution of the present invention When used, it can be adjusted to an appropriate viscosity.
  • the viscosity of the solution By adjusting the viscosity of the solution, the amount of the solution desired to adhere to the material can be adjusted as appropriate, but it is generally in the range of several tens to several hundreds mPa's.
  • a thickening agent such as gum can be used to adjust the viscosity, and examples thereof include gua gum, locust bean gum, and galato mannan.
  • the present invention is characterized by adjusting the protein solution to a pH below the isoelectric point.
  • a film obtained by drying after applying a protein solution adjusted to a pH lower than the isoelectric point is superior to a film prepared at an isoelectric point or higher, and is excellent in suppressing moisture migration. Proteins charge negatively above the isoelectric point and positively charge below the isoelectric point.
  • the effect of the present invention can be obtained only under conditions below the isoelectric point pH.
  • proteins have the property that the solubility decreases near the isoelectric point, and the solubility increases as the distance from the isoelectric point increases.
  • the pH of the protein solution of the present invention is more preferably a pH that is 1 or more lower than the isoelectric point pH, which is preferably 0.5 or more lower than the isoelectric point pH.
  • the lower limit pH varies depending on the purpose. Usually, the pH is 2 or higher, and at lower pH, the acidity of fried foods becomes stronger.
  • the isoelectric point is different for each protein. For example, normal isolated soy protein has a pH of about 4.5, the phytase-treated product has a pH of about 5.0, whey protein has a pH of about 5.0, and casein has a pH of about 4.6.
  • a known method may be used. For example, there is a method of adjusting the pH by adding an acid to a protein solution once dispersed and dissolved in water. In this case, since the protein solution passes through the isoelectric point, the solution is likely to aggregate, but it is forced to re-disperse by physical agitation, or the stability of water-soluble soybean polysaccharides, HM pectin, etc. If an agent is used in combination, the dispersibility is further improved. Proteins that can be adjusted to a pH below the isoelectric point without causing aggregation when dissolved in water, such as acidic soluble soybean protein, are more convenient because they do not require special machinery or additives. .
  • the protein solution described in the present specification has a broad meaning including not only a solution in which a protein is transparently dissolved but also a dispersion of protein particles.
  • a completely dissolved solution that is more preferable than a solution that is more transparent than the protein solution strength in the environment used is preferred.
  • Soy protein prepared so as to be acidic is soluble in a pH environment below the isoelectric point of the protein powder and has higher workability than ordinary soy protein, and the resulting solution is transparent.
  • the protein film formed is superior in its ability to suppress moisture transfer.
  • low phytin-acid soluble soy protein which has phytic acid usually contained in soybean protein at about 2% by weight to less than 1% by weight in protein, has a high isoelectric point pH. Therefore, it can be used in the present invention as a neutral neutral pH protein solution with higher solubility, and it is possible to suppress the effect of acidity on the fried product, and also has a high effect of inhibiting moisture migration.
  • the protein solution of the present invention does not prevent the auxiliary material from being appropriately contained as long as it is within an appropriate amount.
  • polysaccharides such as starch, fats and oils such as hardened oils, emulsions containing fats and oils, known seasonings, coloring agents, flavoring agents, emulsifiers, and other food additives can be added.
  • the protein solution used in the present invention is preferably directly attached to the ingredients, but a similar method may be used.
  • the protein solution may be applied, or fine bread crumbs may adhere to the ingredients surface and then the protein solution may be applied.
  • a method in which a frozen material is immersed in a solution for a short time or sprayed onto the material may be used.
  • the method described in Example 1 described later that is, the step of applying a protein solution to ingredients and applying primary bread crumbs, then batter and secondary bread crumbs is most desirable.
  • the protein solution may be applied to the ingredients, and then the normal clothes may be attached, but more preferably, the protein solution is applied. Later, it is desirable that the solution is dried and then transferred to the next step because the solution and the liquid do not mix.
  • the amount of protein solution adhering to the ingredients can be adjusted by the above-mentioned viscosity. For example, an unnecessary solution can be blown off by a blower called a blower, and an appropriate amount can be adhered.
  • the amount of adhesion is not particularly determined depending on the protein concentration or the form of the ingredients, but usually the protein solution with respect to the ingredients is about 2 to 50% by weight, preferably 5 to 20% by weight. If the amount of attachment is large, there is a whisper of clothing, and the feeling of crunch is poor. If the amount of adhesion is small, the moisture sensation of clothing that weakens the effect of moisture transfer increases.
  • ethanol By adding ethanol to a protein solution adjusted to a pH lower than the isoelectric point, Evaporation of water inside can be promoted. As a result, a firmer film is formed on the surface of the ingredients after frying, and moisture transfer is suppressed. At this time, the effect of suppressing moisture transfer is enhanced by drying the protein solution on the surface of the ingredient before immersing it in the dressing, or by drying the protein solution on the surface of the outer packaging before wrapping the ingredient.
  • a protein solution containing ethanol can be maintained at or below o ° c.
  • Pre-frozen ingredients can be soaked in protein solution and brazed as is. This makes it possible to prepare frozen foods that are fried just before eating using ingredients that are soft and difficult to mold.
  • the ethanol content in the protein solution is suitably 5 to 95% by weight, preferably 20 to 80% by weight.
  • a high ethanol content has the advantage of facilitating the evaporation of water and rapid film formation, but it is difficult to prepare a high-concentration ethanol-containing protein solution because of the method of adding ethanol to the protein solution.
  • the ethanol content is low, the evaporation rate of water becomes slow and the effect that can be obtained decreases.
  • Fry the ingredients that have been brazed For the fly temperature and time, a force that can use any temperature, for example, 160 to 200 ° C is often used. Alternatively, it is possible to finish the frying in a so-called half-fried state before full lifting, and to increase the range of the obtained half-fried food at the time of eating. Furthermore, instead of heating in oil, a range-up product after coating the surface with fats and oils can also be used as the fried food of the present invention.
  • a method of applying a protein solution to a solid outer packaging material such as a skin made of wheat flour or rice flour in advance, and then sprinkling the ingredients with the outer packaging material as it is or after drying is also used. It is effective in suppressing moisture migration in fried foods such as fried dumplings.
  • a protein solution adjusted to a pH lower than the isoelectric point is generally adhered to a frying product material, and then a normal clothing material is adhered.
  • Normal clothing is wheat Powders, starches, proteins, etc. are included as main ingredients, but in addition, edible powders, emulsifiers, polysaccharides, gums, and other food additives can be used as described below.
  • a clothing material as a batter, it is preferable to contain a fat and oil, but the batter can contain a seasoning, a thickener, an emulsifier and the like at an appropriate time.
  • wheat flour As wheat flour, strong flour, quasi-strong flour, medium flour, weak flour and the like can be used, but weak flour having a low gluten content is preferred. A product obtained by roasting the wheat flour in a timely manner is more preferable because the viscosity of the knotter is stable.
  • Starch is derived from wheat, corn, rice bran, rice and other cereal starches, potato, tapio power, etc., red beans, beans, cowpeas, broad beans, and other beans. Sago starch etc. can be listed, which does not correspond to the deviation. Processed starches such as roasted dextrin, enzyme-modified starch, acid-degraded starch, oxidized starch, esterified starch, ethereal starch, cross-linked starch, pregelatinized starch, and wet heat-treated starch made from these raw materials may be used. I'll do it.
  • Oils and fats are not particularly limited as long as they are edible. Vegetable oils such as palm oil, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, sunflower oil, coconut oil, shea oil, beef fat, pork fat, fish oil Animal fats and oils such as milk and fats can be listed, and the above fats and oils alone or mixed fats and oils or the like subjected to processing such as partial hydrogenation, hydrogenation fractionation, fractionation and transesterification can be used. However, oils and fats obtained by pulverizing them may be used.
  • the oil and fat is suitably 10 to 25% by weight, preferably 12 to 20% by weight, more preferably 15 to 18% by weight of the whole batter.
  • the addition of fats and oils has the effect of reducing the texture of the garment and making it crisp.
  • Low-variable defatted soybean obtained by compressing soybean and extracting and removing oil using n-hexane as an extraction solvent (nitrogen soluble index (NSI): 91)
  • NSSI nitrogen soluble index
  • Add 35 kg of water to 5 kg and dilute Sodium oxide solution The solution was adjusted to pH 7 and extracted with stirring at room temperature for 1 hour, and then centrifuged at 4,000 G to separate okara and insoluble matter, thereby obtaining skim soymilk.
  • the defatted soymilk was adjusted to pH 4.5 with phosphoric acid and centrifuged at 2,000 G using a continuous centrifuge (decanter) to obtain an insoluble fraction (acid precipitation card) and a soluble fraction (whey). .
  • the acid precipitation curd was added to a solid content of 10% by weight to obtain an acid precipitation curd slurry. This was adjusted to pH 4.0 with phosphoric acid and then heated to 40 ° C. To this solution, 8 units of phytase (manufactured by NOVO) was added per solid content, and the enzyme action was performed for 30 minutes. After the reaction, it was adjusted to pH 3.5 and heated at 120 ° C. for 15 seconds using a continuous direct heating sterilizer. This was spray-dried to obtain 1.5 kg of a low phytin-acid soluble soy protein powder. The dissolution rate of this protein is 95% at pH 4.0, and the phytic acid content is 0.1% by weight.
  • the low phytin-acid soluble soy protein prepared in Production Example 1 was dissolved in water to 2.5 wt% and 4.0 wt% to obtain a pH 3.5 protein solution.
  • a propeller stirrer was used for dissolution.
  • Normal soy protein-Yufuji Pro SE (Fuji Oil Co., Ltd .: dissolution rate is less than 10% at pH 4.0) is dissolved with a homomixer to 2.5% by weight, and pH 6.9 protein A white solution was obtained. Further, citrate was added to the same protein solution so that the pH was 3.5, and the mixture was stirred again with a homomixer, and then forcedly dispersed using a homogenizer.
  • Table 2 shows details of each test group and control group used.
  • Test areas A to C are acid-soluble
  • soybean protein was usually used at a pH below the isoelectric point.
  • test sections B and C increased the protein concentration to 4%, and test section C was coated more thickly.
  • the control group A the steps of the above examples were carried out without coating the protein solution, and in the control group B, a protein solution whose pH was adjusted to the isoelectric point or higher was used.
  • Soy protein Soy protein Soy protein Soy protein Soy protein Soy protein Soy protein Protein isoelectric point 5 5 5 4.5-4.5 Protein solution pH 3.5 3.5 3.5 3.5-6.9 Protein solution concentration 2.5% 4.0% 4.0% 2.5%-2.5%
  • test group When comparing the evaluation for 6 hours of fly, the test group outperforms the control group in all items of crispness of clothing, lack of moisture in clothing, no garment of clothing, and overall evaluation. Among them, the test sections A to C using acidic soluble soybean protein were particularly highly evaluated. In addition, the difference became even more pronounced for the range-heated product after 8 weeks of freezing storage, indicating a moisture transfer inhibitory effect.
  • the acid-soluble soybean protein prepared in Production Example 1 was dissolved in water using a homomixer so as to be 5.0% by weight. An equal volume of ethanol was mixed to prepare a 2.5% protein solution (pH 3.5 ) containing 50% ethanol.
  • Normal soy protein-Yufuji Pro SE (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was dissolved in water using a homomixer so as to be 5.0% by weight. An equal volume of ethanol was mixed to prepare a 2.5% protein solution (pH 6.9) containing 50% ethanol.
  • Example 2 (Examination in croquette 2)
  • a croquette was prepared in the same manner as in Example 1, and designated as Test Zone E.
  • the steps of the above examples were performed without coating the protein solution
  • the croquette was prepared in the same manner as in Example 1 using the protein solution 4.
  • the croquettes that had been fried for 6 hours at room temperature were compared with the croquettes that had just been fried.
  • croquettes that were snap-frozen after frying were stored at -18 ° C for 8 weeks and then thawed in a microwave oven.
  • the texture was evaluated by an average score from 5 to 1 in the order of 10 panelists that were excellent on a 5-point scale.
  • Soy protein Soy protein Protein isoelectric point 5 ⁇ 4.5 Protein solution pH 3.5 ⁇ 6.9 Protein solution concentration 2.5% One 2.5%
  • Example 7 Details of evaluation when cooked in microwave oven after freezing for 8 weeks Evaluation item Test zone E Control zone C Control zone D Unpleasant sensation of clothing 3.9 ⁇ .2 2.2 Absence of moisture in clothing 4.4 ⁇ .3 2.1 Appearance of clothing 4.1 ⁇ .2 1 .5 Overall evaluation 4.1 ⁇ .2 1 .9 Fly
  • the test plot showed that the clothing was crispy, the clothing was not wet, The difference was maintained even in the range-heated product after freezing and storage for 8 weeks, surpassing the control group in all items of no burning and comprehensive evaluation.
  • the sensory evaluation was improved and the moisture migration inhibitory effect was further enhanced as compared with the protein aqueous solution obtained in Example 1.
  • Example 3 Example 3 (Examination in spring roll)
  • granular soy protein New Fujinic BSZ Fuji Oil Co., Ltd.
  • Midori Hiryu (Quasi-Strong Powder Z Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) 100 parts, water 130 parts, salt 1 part are mixed and kneaded in a coat mixer, and drum spring spring firing machine (Daiei Giken Co., Ltd. HRT-45 type) ) To create a skin (20cm X 20cm).
  • the texture evaluation was performed by having 10 panelists rated 5 to 1 in the order of 5 out of 5 points, and indicated the average score.
  • the sensory evaluation score after 3 hours of frying was 4.1 points, and after 6 hours it was 3.7 points.
  • the sensory evaluation score after 3 hours of frying was 2.0 points, and after 6 hours it was 0.5 points.
  • Soaked shrimp in protein solution 3 (so that 7 parts by weight of the protein solution adheres to 100 parts by weight of shrimp) and left at room temperature for a while. -909Z made by RIKEN VITAMIN) was attached, and the garment liquid (Tempura Mix Powder U-467 / RIKEN Vitamin) was applied and fried. Sensory evaluation was performed for the protein solution 3 unused and the texture after 6 hours of frying. The texture was evaluated by an average score from 10 panelists, with 5 to 1 grades in order of excellence on a 5-point scale.
  • the sensory evaluation score after 6 hours of frying was 4.2 points, and the crunchy and preferable texture was maintained.
  • the sensory evaluation score after 6 hours was 2.2, which was not preferable because the sensation was lost over time.
  • the present invention provides a fly that can maintain a crunchy, light texture and a crisp texture over a long period of time. This makes it possible to maintain the flavor texture of large-scale prepared foods such as lunch boxes and lunches even after cooking, and to maintain the quality of frozen and refrigerated foods over a long period of time.

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Abstract

　本発明は、口溶けが良好で衣の曳きを感じず、さくさくと歯切れの良い食感を長時間維持する水分移行抑制効果のあるフライ食品を提供することを目的に、等電点未満に調整したたん白溶液を、フライ食品の具材に付着させ、更に衣剤を被覆させた。  

Description

明 細 書
水分移行抑制フライ食品
技術分野
[0001] 本発明は、水分移行を抑制され、さくさくとした軽い食感、歯切れの良い食感を持 つフライ食品に関する。
背景技術
[0002] フライ食品は、フライされて長時間放置された場合、フライ調理後に具材の水分が 衣部分に移行することで、衣の食感がベたつきクリスピー感が喪失したり、衣の曳き が強くなり歯切れの悪いものになってしまう。この問題解決のために、従来より種々の 検討がなされている。例えば、特許文献 1には、トウモロコシたん白の皮膜の耐水性 を利用し、衣への水分移行を防止する効果が開示されている。しかし、高濃度エタノ ール水溶液へのトウモロコシたん白の溶解が必須であり、汎用性に欠ける。また、トウ モロコシたん白溶液を等電点未満の pHに調整することには言及されて ヽな 、。特許 文献 2には、ホエーたん白と油脂による乳化物で具材を被覆する方法が開示されて いるが、ホエーたん白溶液に予備的な加熱処理工程が必須であり、生産上煩雑で実 用的でない。
[0003] 更に、特許文献 3には、二酸化珪素に混合、吸着した形態の乳化剤のァセチル化 モノグリセライドをコーティングする方法が開示されている。特許文献 4には、具材の 表面に乾燥させた澱粉の皮膜を形成させる方法が開示されているが、汎用性，作業 性に問題がある。特許文献 5及び 6では、脱脂豆乳粉末を衣材に加配する方法ゃァ ルカリ土類金属塩を結合させた大豆たん白に関する技術の開示があるが、その効果 についてはまだ十分とは言えない。いずれの公報についても、たん白がその蛋白質 の等電点以上で使用されるものであり、たん白を等電点未満の pHに調整することに ついての言及はない。
[0004] また、特許文献 7には、乳蛋白質を等電点以下の pHで物質に被覆する方法が開示 されている。しかし、この手法は乳蛋白質と被覆対象物質を予め水の存在下で共存 させた上で pHを調整することで、対象物を被覆する方法である。対象物は粉体等の 微小な物であり、連続的な生産には用いることができないし、フライ食品等への応用 についても、何ら示唆されていない。
[0005] 特許文献 1 :特開平 10-276700号公報
特許文献 2：特許第 2928740号公報
特許文献 3：特許第 3664652号公報
特許文献 4：特開 2001 - 37426号公報
特許文献 5 :特開 2002-65194号公報
特許文献 6 :特許第 2778512号公報
特許文献 7：特許第 3698455号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] 本発明は、従来の技術では困難な具材からの水分移行を簡便な方法で抑制し、さ くさくと歯切れの良い衣の食感を長時間維持するフライ食品を提供することを目的と した。
課題を解決するための手段
[0007] 本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究するなかで、等電点未満の pHに調 整したたん白の皮膜を形成させたフライ製品が、具材力 外包材への水分移行を有 意に抑制し、さくさくとした良好な食感を長時間維持できることを見出した。
[0008] 即ち、本発明は
(1)等電点未満の pHに調整したたん白の皮膜が、具材と外包材の間に存在すること を特徴とするフライ食品。
(2)等電点未満の pHに調整したたん白が、大豆たん白である（1)のフライ食品。
(3)等電点未満の pHに調整したたん白が、酸性可溶大豆たん白である（1)のフライ TOo
(4)等電点未満の PHに調整したたん白溶液を、具材に付着させ、さらに衣材を被覆 させることを特徴とする、フライ食品の製造方法。
(5)等電点未満の pHに調整したたん白溶液にエタノールを含有させる、（4)の製造 方法。 (6)等電点未満の pHに調整したたん白溶液を、具材に付着させた後に、乾燥工程を 経ることを特徴とする (4)の製造方法。
(7)等電点未満の pHに調整したたん白溶液を、固形状の外包材に付着させ、該外 包材で具材を被覆することを特徴とする、フライ食品の製造方法。
(8)等電点未満の pHに調整したたん白溶液から成る、フライ食品用の水分移行抑制 剤。
に関するものである。
発明の効果
[0009] 本発明のフライ製品は、クリスピ一でさくさくとした歯切れが良ぐ衣の曳きを感じに くく口溶けが良い。更には、フライ後長時間放置されたり、フライ済み冷凍食品が長 期間保管された後でも、フライ直後の好ましい衣の食感を維持できるようになつたもの である。
発明を実施するための最良の形態
[0010] 以下、本発明を具体的に説明する。
[0011] (フライ食品）
本願のフライ食品は、具材に対し小麦粉等の澱粉性粉体またはそれを水に溶いた ものを衣材として、いわゆるブレディングして製造される天ぷら、力き揚げ、力も揚げ や、更にパン粉を衣材として付着して製造される豚カツ、コロッケ、魚フライなどを例 示することが出来る。あるいは、小麦粉や米粉で調製した皮で具材を包んだ後にフラ ィした、春巻きや揚げ餃子の様な食品も例示出来る。そして、本願の外包材とは上記 衣材ゃ皮を示し、本願はこれら外包材への、具材カもの水分移行を抑制したフライ 食品およびその製造方法である。
[0012] (たん白の種類）
本発明のたん白としては、任意のものを使用することができ、例えば大豆たん白、 乳清たん白、カゼイン等やそれらの部分加水分解物が挙げられる力 その取扱い性 や汎用性から大豆たん白が好ましい。大豆たん白は、大豆または脱脂大豆の水抽出 物、その等電点分離物、またはそれらの乾燥物の形態で用いることができる。中でも 等電点未満の pHでの溶解が簡便な酸性可溶大豆たん白がより好ま 、。酸性可溶 大豆たん白は、大豆たん白中のフィチン酸を低減する方法、例えば、大豆たん白溶 液中のフィチン酸をカチオンと共に沈澱として除去する方法、若しくは大豆たん白溶 液中のフィチン酸をイオン交換榭脂により吸着除去する方法、大豆たん白を含む水 溶液をフイターゼ処理し、あるいは更に続けて酸性下で高温処理を行う WO02/06769 0号公報に記載されている方法、若しくはフィチン酸が低減された大豆力 たん白を 抽出する方法等、または、大豆たん白溶液を酸性下で高温処理を行なう特公昭 53-1 9669に記載の方法等により調製できる。本発明において使用する酸性可溶大豆たん 白は、 pH3.5〜4.5のいずれかの pHにおいての溶解率が 60%以上、好ましくは 80% 以上、より好ましくは 90%以上のものが適しており、その部分加水分解物であってもよ い。
[0013] 溶解率 (％)は蛋白質の溶媒に対する可溶化の尺度であり、たん白粉末を蛋白質 濃度が 5.0重量％になるように水に分散させ十分撹拌した溶液を、必要に応じて pHを 調整した後、 10,000 X gで 5分間遠心分離した上清蛋白質の全蛋白質に対する割合 をケルダール法により測定して求めることができる。また、フィチン酸含量は Alii Moha medの方法（Cereal Chemistry 63, 475,1986)により求めることができる。
[0014] (たん白溶液の濃度）
等電点未満の pHに調整するたん白溶液の濃度は、期待する効果や諸条件により 異なるため一概には言えないが、概ね 0. 5〜15重量％、好ましくは 1〜10重量％、 更に好ましくは 2〜5重量％含まれるのが適当である。濃度が薄過ぎると期待する水 分移行抑制効果に乏しぐ濃度が濃過ぎると水分移行抑制効果は高いが、最終の衣 の食感が硬くなる傾向にあり好ましくない。
[0015] (たん白溶液の粘度）
本発明のたん白溶液を利用する場合、適当な粘度になるように調整することが出来 る。溶液の粘度を調整することで、具材に付着させたい溶液量を適宜調整することが 出来るが、数十〜数百 mPa' sの範囲が一般的である。その際、粘度を調節する為に ガム質などの増粘剤などを使用することができ、グァガム，ローカストビーンガム，ガラ タトマンナン等が挙げられる。
[0016] (蛋白質の等電点） 本発明は、たん白溶液を等電点未満の pHに調整することに特徴を有する。等電点 未満の pHに調整されたたん白溶液を付着後に乾燥し得られた皮膜は、等電点以上 で調製した皮膜とは異なり、水分移行抑制に優れている。蛋白質は等電点以上では 、マイナスにチャージし、等電点未満では、プラスにチャージする力 本発明の効果 は、等電点 pH未満の条件でのみ得ることができる。
[0017] 一般的に蛋白質は等電点付近では溶解性が低下し、等電点から離れるほど溶解 性が増加する性質がある。そこで、本発明のたん白溶液の pHは、等電点 pHより 0.5以 上低い pHが好ましぐ等電点 pHより 1以上低い pHが更に好ましい。また、下限 pHは 目的によっても異なる力 通常は pH2以上であり、これより低い pHでは、フライ食品の 酸味が強くなる。等電点は各々のたん白によって異なる。例えば通常の分離大豆た ん白は約 PH4.5であり、それをフイターゼ処理したものは約 pH5.0、乳清たん白は約 p H5.0、カゼインは約 pH4.6である
[0018] (等電点未満にたん白溶液の pHを調整する方法）
等電点未満にたん白溶液の pHを調整する方法としては、既知の方法を用いればよ い。例えば、一度水に分散溶解させたたん白溶液に酸を添加して、 pHを調整する方 法が挙げられる。この場合、たん白溶液が等電点を通過するために、溶液が凝集し やすいが、強制的に物理的な攪拌をして再分散させたり、水溶性大豆多糖類や HM ぺクチン等の安定剤を併用すれば更に分散性は向上する。酸性可溶大豆たん白な ど、水に溶解させた時点で凝集を起こさずに等電点未満の pHに調整できるたん白は 、特別な機械や添加物を要さな 、ため更に至便である。
[0019] 本明細書に記載されたたん白溶液とは、たん白が透明に溶解した溶液だけではな ぐたん白粒子の分散液も含んだ広義な意味である。水分移行抑制効果は、使用す る環境でのたん白溶液力 より透明に近い「溶解」した溶液が好ましぐ完全に溶解し た溶液が更に好ましい。酸性可溶に調製した大豆たん白は、そのたん白粉末の等電 点未満の pH環境での溶解性が、通常の大豆たん白より高く作業性が良好である上 に、出来た溶液の透明性にも優れ、形成されたたん白皮膜が水分移行を抑制する能 力にも勝る。更に、通常は大豆たん白中に 2重量 %程度含まれるフィチン酸を、蛋白 質中 1重量 %未満に低減した、低フィチン-酸性可溶大豆たん白は、等電点 pHが高い ので溶解性が更に高ぐ中性に近い pHのたん白溶液として本発明に用いることがで き、フライ製品に与える酸味の影響を抑えることが可能となり、また水分移行抑制効 果も高い。
[0020] (本発明のたん白溶液に含まれるその他素材）
本発明のたん白溶液は、適量の範囲内であれば適宜副資材を含有することを妨げ ない。例えば澱粉のような多糖類や、硬化油等の油脂、あるいは油脂を含む乳化物 、既知の調味料、着色料、着香料、乳化剤、その他の食品添加物も加えることができ る。
[0021] (フライ食品を作成する工程）
本発明で用いるたん白溶液は、直接具材に付着させることが好ましいが、これに類 似する方法でも構わない。例えば、具材に打ち粉をふりかけた後に、たん白溶液を塗 布しても良いし、微小なパン粉を具材表面に付着させてから、たん白溶液を付けても 構わない。更には、凍結させた具材を溶液中に短時間浸漬させたり、あるいは具材 にスプレーする方法でも良い。フライ製品を製造する場合、後述する実施例 1に記載 の方法、即ち、具材にたん白溶液を塗布して、 1次パン粉、次いで、バッター及び 2 次パン粉を付ける工程が最も望ましい。また、パン粉を付けない天ぶらのような場合、 具材にたん白溶液を塗布して、次いで、通常の衣を付着させても構わないが、より好 ましくは、たん白溶液を塗布した後、溶液を乾燥させてから次工程に移行した方が、 溶液と衣液が混ざらなくて望まし ヽ。
[0022] (溶液付着量の調整）
たん白溶液の具材への付着量は、既述した粘度によっても調整可能であるが、例 えばブロワ一と称する送風機によって不要な溶液を吹き飛ばし、適量付着させること もできる。付着量はたん白濃度や具材に形態により特に定まらないが、通常は具材 に対するたん白溶液が 2〜50重量 %程度、好ましくは 5〜20重量％が例示できる。付 着量が多いと衣の曳きがあり、さくさく感に乏しい。付着量が少ないと、水分移行抑制 効果が弱ぐ衣の湿気感が増える。
[0023] (エタノールの含有）
等電点未満の pHに調整したたん白溶液中に、エタノールを加配することで、フライ 中の水分の蒸発を促進することができる。この結果、フライ後の具材表面により強固 な皮膜を形成し、水分移行を抑制する。この際、衣液に浸す前に具材表面のたん白 溶液を乾かすことにより、あるいは、具材を包む前の外包材表面のたん白溶液を乾か すことにより、水分移行を抑える効果が増強される。また、エタノールを含んだたん白 溶液は、 o°c以下に保持することが可能となる。予め冷凍した具材をたん白溶液へ浸 し、そのままブレツディングを行なうこともできる。これにより、柔ら力べ成形しにくい具 材を用いた、喫食直前にフライを行なう冷凍食品を調製することも可能となる。
[0024] 等電点未満の pHに調整したたん白溶液への、エタノールの加配は、予め調製した たん白溶液にエタノールを添加することで、たん白の沈澱を抑えながらエタノール濃 度を上昇させることが可能である。更に、この際のたん白溶液の pHが等電点より低い と、たん白の沈澱をより効果的に抑えることが出来る。
[0025] たん白溶液中のエタノール含有量は、 5〜95重量％、好ましくは 20〜80重量％含ま れるのが適当である。エタノール含量が多いと、水の蒸発を促進し皮膜形成が早い 利点があるが、たん白溶液にエタノールを加える製法故に、高濃度のエタノール含有 たん白溶液は調製が困難である。また、エタノール含量が少ないと、水の蒸発速度が 遅くなり得られる効果が少なくなる。
[0026] (フライ処理）
ブレツディングの終わった具材をフライする。フライ温度や時間は任意の温度を用 いることが可能だ力 例えば 160〜200°Cを用いる場合が多い。あるいは、完全に揚 力 Sる前のいわゆる半フライの状態でフライを終了し、得られた半フライ食品を喫食時 にレンジアップすることもできる。更には、油中加熱の代りに、油脂で表面を被覆させ た後にレンジアップした物も、本発明のフライ食品とすることが出来る。
[0027] また、小麦粉や米粉で作った皮などの、固形状の外包材に予めたん白溶液を塗布 付着させ、そのままあるいは乾燥後に該外包材で具材を卷いてフライする方法も、春 巻きや揚げ餃子等のフライ食品の水分移行抑制に有効である。
[0028] (その他衣材の原料）
本発明は、等電点未満の pHに調整したたん白溶液をフライ製品具材に付着させ、 次 、で通常の衣材を付着させる工程を経るのが一般的である。通常の衣材とは小麦 粉、澱粉、たん白などを主原料として含むが、そのほかに以下に記載するように食用 粉、乳化剤、多糖類、ガム質、その他の食品添加物を用いることが出来る。衣材をバ ッターとして利用する場合は、油脂を含むものが良いが、該バッターには適時、調味 料や増粘剤、乳化剤などを含むことができる。
[0029] 小麦粉は強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などを用いることができるが、グルテ ン含量の低い薄力粉は好適である。また、該小麦粉を適時焙焼したものは、ノ ッター 粘度が安定しており更に好ましい。
[0030] 澱粉としては、小麦、コーン、ヮキシ一コーン、米などの穀物澱粉、馬鈴薯、タピオ 力等の芋類滅粉、小豆、いんげん豆、ササゲ、そら豆、及びその他の豆類等に由来 するものゃ 、ずれにも該当しな 、サゴ澱粉などが列挙できる。これらを原料とする焙 焼デキストリン、酵素変性澱粉、酸分解澱粉、酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル ィ匕澱粉、架橋澱粉、アルファ一化澱粉、湿熱処理澱粉などの加工澱粉等を用いるこ とがでさる。
[0031] 油脂は、食用に適するものであれば特に制限はなぐパーム油、大豆油、菜種油、 コーン油、綿実油、ひまわり油、ヤシ油、シァ油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、魚油、 乳脂などの動物性油脂等が列挙でき、上記油脂単独、又は混合油脂、あるいはそれ らの部分水素添加、水添分別、分別、エステル交換などの加工を施した油脂などを 利用することができるし、これらを粉末ィ匕した油脂であっても構わない。
[0032] 油脂は衣材がバッターの場合、バッター全体の 10〜25重量％好ましくは 12〜20重 量％、より好ましくは 15〜18重量％が適当である。油脂を添加することで、衣の食感が 軽くなりクリスピ一になる効果がある力 多く添加すると衣が油っぽくなり好ましくない。 実施例
[0033] 以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定さ れるものではない。尚、以下に用いる％は全て重量％を示す。
[0034] (製造例 1)
〇低フィチン-酸性可溶大豆たん白の調製
大豆を圧扁し、 n-へキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変 性脱脂大豆 (窒素可溶指数 (NSI) :91) 5kgに 35kgの水を加え、希水酸化ナトリウム溶 液で pH7に調整し、室温で 1時間攪拌しながら抽出後、 4,000Gで遠心分離しオカラお よび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にて pH4.5に調整後、 連続式遠心分離機 (デカンター)を用い 2,000Gで遠心分離し、不溶性画分 (酸沈殿 カード）および可溶性画分 (ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分 10重量％になるよ うに加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸で pH4.0に調整後、 40°Cになる ように加温した。この溶液に固形分あたり 8unit相当のフイターゼ（NOVO社製）をカロえ 、 30分間酵素作用を行った。反応後、 pH3.5に調整して連続式直接加熱殺菌装置に て 120°C15秒間加熱した。これを噴霧乾燥し低フィチン-酸性可溶大豆たん白粉末 1. 5kgを得た。このたん白の溶解率は pH4.0で 95%であり、フィチン酸含量は 0.1重量％で めつに。
[0035] 〇たん白溶液 1の調製 (酸性可溶大豆たん白）
製造例 1で調製した低フィチン-酸性可溶大豆たん白を 2. 5重量％及び 4. 0重量 %になるように水に溶解して、 pH3.5のたん白溶液とした。溶解にはプロペラ攪拌機を 用いた。
[0036] 〇たん白溶液 2の調製 (通常大豆たん白）
通常の大豆たん白である-ユーフジプロ SE (不二製油株式会社製:溶解率は pH4.0 で 10%未満）を 2. 5重量％となるようにホモミキサーで溶解し、 pH6.9のたん白溶液とし た。また同様のたん白溶液に対し、 pHが 3.5になるようにクェン酸を添カ卩して、再度ホ モミキサーで攪拌した後、ホモゲナイザーを用いて強制分散させた。
[0037] 〇実施例 1 (コロッケでの検討 1)
2倍重量の温水に対して日本食研 (株)製の「クックコロッケ」（コロッケの具材の素） を添加し、均一になるようによく混合し、冷却したコロッケの具材生地を、ドラム式の成 型機 (日本キャリア工業 (株)製)を用いて 1個 40gになるように成型した。この具材 1 個に対して、上記のたん白溶液の 1種類を付着させ、微粉パン粉 2g、ノ ッター 14g、 パン粉 13gを付け、 175°Cで 4分 30秒フライした。バッターは予め必要な粉体資材を プレミックスしたものを、 5°Cの冷水に分散させて調製した。そのバッターの配合を表 1 に示した。
[0038] 用いた各試験区および対照区の詳細を表 2に示した。試験区 A〜Cは酸可溶性大 豆たん白、試験区 Dは通常大豆たん白を、それぞれ等電点未満の pHで用いた。この 際、試験区 Bおよび Cはたん白濃度を 4%に上げ、試験区 Cは更に厚く被覆した。対照 区 Aは、上記実施例の工程をたん白溶液を被覆せずに行ない、対照区 Bは、 pHを等 電点以上に調整したたん白溶液を用いた。
[0039] 表 1.コロッケ用バッター組成（単位:重量部） 配合 配合割合 (g)
薄力粉 50
コーンスターチ 50
食塩 0.5
水 Ί 25
口口 1 225.5
[0040] 表 2.コロッケ用バッター調製条件
試験区 A 試験区 B 試験区 C 試験区 D 対照区 A 対照区 B 酸性可溶 酸性可溶 酸性可溶 通常 通常 蛋白質種類 被覆なし
大豆たん白 大豆たん白 大豆たん白 大豆たん白 大豆たん白 蛋白質等電点 5 5 5 4.5 - 4.5 たん白溶液 pH 3.5 3.5 3.5 3.5 - 6.9 たん白溶液濃度 2.5% 4.0% 4.0% 2.5% - 2.5%
被覆量 2.5g/個 2.5g/個 4g/個 2.5g/個 - 2.5g/個
[0041] 次に評価方法を示す。フライしたコロッケを室温にて 6時間放置したものを試験区 間で比較した。また、フライ後に急速冷凍したコロッケを— 18°Cにて 8週間保管し、電 子レンジにて解凍調理したものも同様に比較検討した。食感評価は 10人のパネラー に 5点満点として優れている順に 5から 1の段階評価をしてもらい、平均点で示した。
[0042] 表 3.フライ 6時間後の評価詳細
評価項目 試験区 A 試験区 B 試験区 C 試験区 D 対照区 A 対照区 B 衣のさくさく感 3.8 3.7 3.5 3.2 1 .8 2.3 衣の湿気感のなさ 4.2 4.3 4.5 3.7 1 .9 2.3 衣の曳きのなさ 4.5 4.1 3.6 3.7 2.1 2.0 総合評価 4.2 4.0 3.9 3.5 1 .9 2.2
[0043] 表 4. 8週間冷凍保管後電子レンジ調理した際の評価詳細 評価項目 試験区 A 試験区 B 試験区 C 試験区 D 対照区 A 対照区 B 衣のさくさく感 3.5 3.3 3.2 3.0 1 .2 1 .8 衣の湿気感のなさ 4.0 4.1 4.3 3.5 1 .3 1 .8 衣の曳きのなさ 4.1 4.0 3.5 3.6 1 .2 1 .2 総合評価 3.9 3.8 3.7 3.4 1 .2 1 .6
[0044] フライ 6時間の評価を比較すると、試験区は衣のサクサク感、衣の湿気感のなさ、衣 の曳きのなさ、総合評価の全ての項目で対照区を勝っている。中でも、酸性可溶大 豆たん白を用いた試験区 A〜Cで、特に評価が高かった。また、 8週間冷凍保管後 のレンジ加熱品では、その差は更に顕著となり、水分移行抑制効果が示された。
[0045] 〇たん白溶液 3の調製 (酸可溶性大豆たん白，エタノール）
製造例 1で調製した酸性可溶大豆たん白を 5. 0重量％になるように、ホモミキサー を用いて水に溶解させた。等量のエタノールを混合し、エタノール 50%含有 2. 5%た ん白溶液 (pH3.5)とした。
[0046] 〇たん白溶液 4の調製 (通常大豆たん白，エタノール）
通常の大豆たん白である-ユーフジプロ SE (不二製油株式会社製)を 5. 0重量％ になるように、ホモミキサーを用いて水に溶解させた。等量のエタノールを混合し、ェ タノール 50%含有 2. 5%たん白溶液 (pH6.9)とした。
[0047] 〇実施例 2 (コロッケでの検討 2)
たん白溶液 3を用い、実施例 1と同様にコロッケを作成し、試験区 Eとした。対照区 C は、上記実施例の工程をたん白溶液を被覆せずに行ない、対照区 Dは、たん白溶液 4を用い、実施例 1と同様にコロッケを作成した。フライしたコロッケを室温にて 6時間 放置したものをフライ直後のコロッケと比較検討した。また、フライ後に急速冷凍した コロッケを— 18°Cにて 8週間保管し、電子レンジにて解凍調理したものも同様に比較 検討した。食感評価は 10人のパネラーに 5点満点として優れている順に 5から 1の段 階評価をしてもらい、平均点で示した。
[0048] 表 5.コロッケ用バッター調製条件 試験区 E 対照区 C 対照区 D 酸性可溶 通常 蛋白質種類 被覆なし
大豆たん白 大豆たん白 蛋白質等電点 5 ― 4.5 たん白溶液 pH 3.5 ― 6.9 たん白溶液濃度 2.5% 一 2.5%
被覆量 2.5g/個 一 2.5g/個 表 6.フライ 6時間後の評価詳細
評価項目 試験区 E 対照区 c 対照区 D 衣のさくさく感 4.1 1 .8 2.5 衣の湿気感のなさ 4.7 1 .9 2.4 衣の曳きのなさ 4.4 2.1 1 .8
総合評価 4.4 1 .9 2.2
^ . ^ v .B^ rt 衣の湿気感あり、 ク さくさく ； „
評価詳細 リスプ感低下。 さく 衣の曳き強い。
のな 良好 - さく感有意に低い。 表 7. 8週間冷凍保管後電子レンジ調理した際の評価詳細 評価項目 試験区 E 対照区 C 対照区 D 衣のさくさく感 3.9 Ί .2 2.2 衣の湿気感のなさ 4.4 Ί .3 2.1 衣の曳きのなさ 4.1 Ί .2 1 .5 総合評価 4.1 Ί .2 1 .9 フライ 6時間の評価を比較すると、実施例 1同様に、試験区は衣のサクサク感、衣の 湿気感のなさ、衣の曳きのなさ、総合評価の全ての項目で対照区を勝り、 8週間冷凍 保管後のレンジ加熱品でも、その差は維持された。また、実施例 1で行なったたん白 の水溶液に比較し、エタノール溶液を用いた場合は、官能評価が向上し、水分移行 抑制効果が更に高まった。 [0052] 〇実施例 3 (春巻きでの検討）
(具材の調製）
豚腕肉 25部、豚脂 5部、粒状大豆たん白（ニューフジニック BSZ不二製油株式会 社製） 5部、筍 15部、椎茸 7部、人参 15部、おろし生姜 0. 5部、にんにく 0. 2部、食 塩 0. 5部、醤油 2部、砂糖 1部、日本酒 3部、胡椒 0. 2部、グルソー 0. 2部、ごま油 1 . 5部、澱粉 3部、水 16部を均一に混合した後に、炒めて具材とした。
[0053] (春巻きの衣の調製）
緑飛龍 (準強力粉 Z日清製粉株式会社製) 100部、水 130部、食塩 1部を、コートミ キサ一にて混合、混練し、ドラム式春巻き焼成機 (大英技研株式会社製 HRT-45型） にて皮（20cm X 20cm)を作成した。
[0054] (春巻きの調製）
得られた皮の内側の具材が接触する部分にたん白溶液 3を 3g付着させ、室温にて 風乾させた後、具材 20gを包みフライ（180°C X 4分）に供した。たん白溶液 3未使用 のものと、フライ 3時間後及び 6時間後の食感を官能評価した。
[0055] 食感評価は 10人のパネラーに 5点満点として優れている順に 5から 1の段階評価を してもらい、平均点で示した。たん白溶液を付着乾燥させた場合、フライ 3時間後の 官能評価点数は 4. 1点、 6時間後は 3. 7点であり、パリパリとした食感を維持しており 好まし力つた。たん白溶液を付着させない比較例では、フライ 3時間後の官能評価点 数は 2. 0点、 6時間後は 0. 5点であり、経時的にパリパリ感が喪失し好ましくな力つた
[0056] 〇実施例 4 (ェビフライでの検討）
2. 5%で調製したたん白溶液 1に、むきェビを浸漬させ（えび 100重量部に対して 、たん白溶液が 7重量部付着するように浸漬)室温にてしばらく放置した後に打ち粉（ 特選打ち粉 T-909Z理研ビタミン製)を付着させた。次いで、ノ ッター液 (バッターミツ タス U-151使用 Z理研ビタミン製)を付け、更にパン粉を付けてフライした。たん白溶 液未使用のものと、フライ 6時間後の食感を官能評価した。食感評価は 10人のパネ ラーに 5点満点として優れている順に 5から 1の段階評価をしてもらい、平均点で示し [0057] たん白溶液を付着させた場合、フライ 6時間後の官能評価点数は 4. 0点であり、さ くさくとした好ましい食感を維持していた。しかし、たん白溶液を付着させない比較例 では、 6時間後の官能評価点数は 2. 8点であり、経時的にさくさく感が喪失し好ましく なかった。
[0058] 実施例 5 ェビの天ぷらでの検討
たん白溶液 3に、むきェビを浸漬させ（えび 100重量部に対して、たん白溶液が 7重 量部付着するように浸漬)室温にてしばらく放置した後、打ち粉 (特選打ち粉 T-909Z 理研ビタミン製)を付着させ、衣液 (天ぶらミックス粉 U-467/理研ビタミン製)を付け てフライした。たん白溶液 3未使用のものと、フライ 6時間後の食感を官能評価した。 食感評価は 10人のパネラーに 5点満点として優れている順に 5から 1の段階評価をし てもらい、平均点で示した。
[0059] たん白溶液を付着させた場合、フライ 6時間後の官能評価点数は 4. 2点であり、さ くさくとした好ましい食感を維持していた。しかし、たん白溶液を付着させない比較例 では、 6時間後の官能評価点数は 2. 2点であり、経時的にさくさく感が喪失し好ましく なかった。
産業上の利用可能性
[0060] 本発明は、さくさくとした軽い食感、歯切れの良い食感を長時間に渡って維持でき るフライを提供する。これにより、弁当，給食などの大量調製食品の風味食感を調理 後も維持し、また冷凍，冷蔵食品の品質を長期にわたって保持することが可能となる

Claims

請求の範囲
[1] 等電点未満の pHに調整したたん白の皮膜が、具材と外包材の間に存在することを特 徴とするフライ食品。
[2] 等電点未満の pHに調整したたん白が、大豆たん白である請求項 1のフライ食品。
[3] 等電点未満の pHに調整したたん白が、酸性可溶大豆たん白である請求項 1のフライ
TOo
[4] 等電点未満の pHに調整したたん白溶液を、具材に付着させ、さらに衣材を被覆させ ることを特徴とする、フライ食品の製造方法。
[5] 等電点未満の pHに調整したたん白溶液にエタノールを含有させる、請求項 4の製造 方法。
[6] 等電点未満の pHに調整したたん白溶液を、具材に付着させた後に、乾燥工程を経 ることを特徴とする請求項 4の製造方法。
[7] 等電点未満の pHに調整したたん白溶液を、固形状の外包材に付着させ、該外包材 で具材を被覆することを特徴とする、フライ食品の製造方法。
[8] 等電点未満の pHに調整したたん白溶液から成る、フライ食品用の水分移行抑制剤。
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