WO2019189053A1 - 衣付き油ちょう食品及びその製造方法並びに油ちょう用食品素材の製造方法 - Google Patents

衣付き油ちょう食品及びその製造方法並びに油ちょう用食品素材の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2019189053A1
WO2019189053A1 PCT/JP2019/012653 JP2019012653W WO2019189053A1 WO 2019189053 A1 WO2019189053 A1 WO 2019189053A1 JP 2019012653 W JP2019012653 W JP 2019012653W WO 2019189053 A1 WO2019189053 A1 WO 2019189053A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
ingredients
food
clothes
ingredient
pretreatment
Prior art date
Application number
PCT/JP2019/012653
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
貴史 伊東
和子 小島
謙太朗 入江
榊原　通宏
総一郎 樋渡
恭一 岩田
亮佑 高須
Original Assignee
日清フーズ株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日清フーズ株式会社 filed Critical 日清フーズ株式会社
Priority to CN201980010427.0A priority Critical patent/CN111655047A/zh
Priority to JP2020510838A priority patent/JP7220205B2/ja
Publication of WO2019189053A1 publication Critical patent/WO2019189053A1/ja

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/40—Shell-fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying

Definitions

  • the present invention relates to an oil-foiled food with clothes having clothes attached to the surface of the ingredients, and a food material for oil-foil that is an intermediate for the production thereof.
  • Oil-coated foods with clothes such as tempura and fried foods can be obtained by oiling foods with food materials attached to the surface of ingredients made of various ingredients.
  • the ingredients are heated without touching the frying oil directly by the clothing and finished to juicy, and the clothing is crispy as the moisture evaporates by directly touching the frying oil. It becomes clothes with a dry texture.
  • the crispness of the garment greatly contributes to the deliciousness of the oily food with garments.
  • the crispy texture of the clothes can only be enjoyed immediately after cooking, and after a period of time after cooking, the moisture in the ingredients moves to the clothes, and the crispy texture of the clothes is lost. There was a problem that decreased.
  • the so-called ready-to-eat that can be easily eaten simply by cooking using a cooking device such as natural thawing or a microwave oven against the background of the development of nuclear family and individualization.
  • the demand for freshly cooked oily foods with frozen garments is growing rapidly, and in such oily foods with frozen garments, the problem of reduced texture due to moisture transfer from ingredients to clothing is more obvious There is a tendency to become.
  • Patent Document 1 attaches a primary batter containing foamed egg white and flour to the surface of fish and shellfish as ingredients, and further, outside the primary batter, A method is described in which a secondary batter containing wheat flour is adhered in a layered manner and oiled, and then frozen to produce a tempura frozen food.
  • the primary batter since the primary batter has an innumerable number of bubbles in the inside thereof after oiling and has an action of absorbing moisture (water separation) that has come out from the ingredients, the method described in Patent Document 1
  • the obtained tempura frozen food is said to have a good taste with no loss of shape or peeling of clothes even after freezing, thawing and re-oiling.
  • egg white liquor is attached to the surface of seafood or crustaceans as ingredients as a method of processing live seafood or crustaceans into fried products or tempura products while maintaining their freshness and flavor.
  • the method is described in which the frozen product is frozen, transported to a remote processing factory, thawed at the processing factory, and then batter liquid and bread crumbs or tempura garb are attached and oiled.
  • the action of the egg white liquid adhered to the ingredients before freezing prevents the ingredients from drying during the subsequent frozen storage, so that they can be stored frozen for a long time with high quality. Yes.
  • Patent Document 3 moisture existing in food such as fried food is prevented from transferring to a surface portion having a lower moisture content (for example, a tempura garment portion), and the food originally has.
  • a technology that can prevent the crispy texture from being impaired the temperature inside the chamber after the alcohol solution in which zein is dissolved is adhered to the food before or after cooking by spraying, dipping, or applying it.
  • a hydrophobic coating layer is formed at a place where the alcohol solution is adhered by drying in a thermostatic chamber set at a predetermined temperature for about 10 minutes.
  • the above-mentioned conventional technology has room for improvement in the effect of preventing moisture transfer from ingredients to clothing during storage of oily foods with clothing, especially during frozen storage, and the conventional technology is applied to oily foods with clothing.
  • the conventional technology is applied to oily foods with clothing.
  • the crispness of the clothes may be lost.
  • An effective technique for preventing moisture transfer from ingredients to clothing has not yet been provided.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a food material for oil.
  • the present invention is an oil-enriched food with garments in which clothing is attached to the surface of the ingredients, wherein a space is interposed between the ingredients and the garments, and the protein is passed through the spaces from the ingredients to the garments. It is an oily food product with clothes in which a columnar structure including it extends.
  • the present invention also relates to a method for producing an oil-enriched food with clothing having a garment attached to the surface of the ingredient, producing an oil-fat food material having the garment attached to the surface of the ingredient, A step of obtaining a coated oily food by oiling the material, and the step of producing the oily food material comprises attaching a pretreatment liquid containing protein and alcohol to the surface of the ingredients, It is the manufacturing method of the oily food product with clothes which has the pre-processing process which provides an aqueous liquid to the adhesion part of a pre-processing liquid, and the process of attaching a clothing material to the surface of the ingredient which passed the said pre-processing process.
  • the present invention also relates to a method for producing an oil-fat food material in which a clothing material adheres to the surface of the ingredient, and after the pretreatment liquid containing protein and alcohol is adhered to the ingredient surface, It is the manufacturing method of the food material for oil-foil which has the pre-process process which provides an aqueous liquid to the adhesion part of a process liquid, and the process of attaching a clothing material to the surface of the ingredient which passed the said pre-process process.
  • FIG. 1A is a schematic cross-sectional view of an embodiment of a food material for oil obtained by the production method of the present invention
  • FIG. 1B is a book obtained by oiling the food material. It is typical sectional drawing of one Embodiment of the oil-foiled food with clothes of invention.
  • FIG. 2 is a drawing-substituting photograph of a cross-section at the center position in the longitudinal direction of shrimp tempura, which is an embodiment of the oily food with clothes of the present invention.
  • 3 (a) to FIG. 3 (c) are photographs in place of drawings of the cross-section at the center position in the longitudinal direction of the shrimp tempura of the embodiment of the oil-foiled food with clothes of the present invention, and FIG. 3 (d) to FIG. 3 respectively.
  • (H) is the drawing substitute photograph of the cross section in the longitudinal direction center position of the shrimp tempura of a comparative example, respectively.
  • FIG. 4 is an MRI image of a cross section of the shrimp tempura of Example 2 at the longitudinal center position
  • the oil-foiled food with clothing of the present invention is a product in which clothing is attached to the surface of the ingredients.
  • the oil-fed food material having the clothes attached to the surface of the ingredients is produced, and the oil-fed food material is oiled. It is obtained by doing.
  • the manufacturing method of the oily food with clothes of this invention is demonstrated.
  • the method for producing an oily food material that is a production intermediate.
  • the method for producing an oil-fed food material according to the present invention which is carried out in such a production process, is characterized in that a specific pretreatment is performed on the surface of the ingredient before the clothing material is adhered.
  • Such pretreatment includes a step (pretreatment step) in which a pretreatment liquid containing protein and alcohol is attached to the surface of the ingredients, and then an aqueous liquid is applied to the adhering portion of the pretreatment liquid.
  • the protein contained in the pretreatment liquid according to the present invention is an oil-enriched food with clothing obtained by oiling an oil-enriched food material, and is interposed between the ingredients and the clothing, and moisture from the ingredients to the clothing The function of inhibiting the transition is exhibited, and the manifestation of such a function provides the predetermined effect of the present invention.
  • the protein contained in the pretreatment liquid according to the present invention is preferably an alcohol-soluble protein.
  • Zein is particularly preferred as the protein contained in the pretreatment liquid according to the present invention.
  • Zein is also referred to as twein or the like as described in Patent Document 3.
  • Zein is a major protein of corn and is a prolamin-based substance that is an alcohol-soluble storage protein.
  • the pretreatment liquid according to the present invention can be prepared by mixing protein and alcohol.
  • zein is used as a protein
  • zein is alcohol-soluble, so the pretreatment liquid according to the present invention is an alcohol solution in which protein (zein) is dissolved.
  • the alcohol include alcohols having 2 to 3 carbon atoms such as ethanol and propanol. One of these can be used alone, or two or more can be used in combination.
  • the alcohol include water-containing alcohols containing water, pure water, distilled water, tap water, acidic water, alkaline water, neutral water and the like in addition to alcohol.
  • the alcohol content in the hydrous alcohol is usually 70% by volume or more.
  • ethanol hydroous ethanol
  • the content of the protein is not particularly limited, but it adheres to the ingredients after the pretreatment from the viewpoint of more reliably preventing moisture transfer from the ingredients to the clothes in the oily food with clothes. It is preferable to adjust the amount of the protein to be adjusted to preferably 0.5 to 10 parts by mass, more preferably 1 to 5 parts by mass in terms of solid content with respect to 100 parts by mass of the ingredients. If the amount of protein attached to the ingredients is too small, the pretreatment will be less meaningful, and if the amount is too large, the film will become stronger when eating garnished oily foods. , The protein odor becomes stronger and the taste may be reduced.
  • the protein content in the pretreatment liquid according to the present invention is preferably 5 to 35% by mass, based on the total mass of the pretreatment liquid, More preferably, it is 10 to 25% by mass.
  • the pretreatment liquid according to the present invention typically contains only protein (preferably zein) and alcohol, but may contain other components than both components as necessary.
  • the other components include proteins other than zein, fats and oils, fatty acids, various seasonings, spices, and fragrances, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • the method for attaching the pretreatment liquid to the surface of the ingredient is not particularly limited.
  • the ingredient is immersed in the pretreatment liquid, or the spraying means such as spray is used.
  • Examples thereof include a method of spraying the pretreatment liquid onto the surface of the material and a method of applying the pretreatment liquid onto the surface of the material using an application means such as a brush.
  • the pretreatment liquid typically adheres to the entire surface of the ingredient, but may partially adhere to a part of the ingredient surface. From the viewpoint of more surely achieving the predetermined effect of the present invention, a method of immersing the ingredients in the pretreatment liquid is preferable, and the pretreatment liquid is attached to the entire surface of the ingredients by such an immersion method. It is preferable.
  • the time for immersing the ingredients in the pretreatment liquid is not limited, it is not necessary to take a particularly long time. Usually, after the ingredients are immersed in the pretreatment liquid, they are quickly pulled up.
  • an aqueous liquid is applied to the adhering portion of the pretreatment liquid.
  • the application of the aqueous liquid to the pretreated liquid adhering portion is preferably performed immediately after the pretreated liquid is adhered to the surface of the ingredients.
  • the time from when the pretreatment liquid is adhered to the surface of the ingredient to when the aqueous liquid is applied to the adhered portion is preferably 30 seconds or less, more preferably 10 seconds or less.
  • the pretreatment liquid becomes a film, and a film is formed on the surface of the ingredient.
  • the film thus formed is mainly composed of protein (preferably zein) in the pretreatment liquid, and plays a role of preventing moisture from being transferred from the ingredients to the clothes in the oily food with clothes.
  • protein preferably zein
  • the liquid is formed into a film by storing the food in a thermostat and drying it for about 10 minutes.
  • the film forming method employed in the present invention that is, the method of forming a film by applying an aqueous liquid without drying, is more suitable than the method of forming a film by drying.
  • moisture transfer from the ingredients to the clothes in the oily food with clothes is effectively prevented.
  • water is typically used as the aqueous liquid to be adhered to the adhering portion of the pretreatment liquid on the surface of the ingredient.
  • Other components may be included. Examples of other components that can be contained in the water include acids, alkalis, and pH adjusters.
  • the method for applying the aqueous liquid to the adhering portion of the pretreatment liquid on the surface of the material is not particularly limited.
  • the method of immersing the material in the aqueous liquid, spraying means such as spray And a method of spraying an aqueous liquid onto the surface of the ingredient using a coating method, and a method of applying an aqueous liquid onto the surface of the ingredient using an application means such as a brush is preferable.
  • the pretreatment step according to the present invention that is, the step of applying the aqueous liquid to the pretreatment liquid adhering portion after the pretreatment liquid is adhered to the surface of the ingredients may be performed only once. You may go round. Usually, by performing the pretreatment process multiple times, the amount of protein adhering to the ingredients after the pretreatment is increased, so that the effect of preventing moisture transfer from ingredients to clothes in clothes with oil can be improved. When there is too much adhesion amount of such protein, there exists a possibility that a taste texture may fall as mentioned above. Considering the above, the number of times of the pretreatment step according to the present invention is preferably 1 to 4 times, more preferably 2 to 4 times.
  • the clothing material is adhered to the surface of the pretreated material.
  • the target food material for oil can be obtained.
  • What can be used for manufacture of this kind of oily food product with clothes as a clothing material can be especially used without a restriction
  • clothing for oiled foods with clothes is in powder form at normal temperature and pressure, and is a bleeder type that is directly attached to ingredients, and a batter that is liquid at normal temperature and pressure and entangled with ingredients. Any type can be used in the present invention. In particular, the latter batter type clothing material is preferable because of its remarkable effect of preventing moisture migration.
  • a batter-type garment can be prepared by adding a liquid to a raw material powder mainly composed of flour and mixing it.
  • a liquid added to the raw material powder water is generally used, but liquids other than water, for example, milk, broth, boiled juice, etc., can also be used, one of these alone or a combination of two or more. Can be used.
  • the clothing material used in the present invention typically contains one or more flours selected from the group consisting of flour and starch as the main component.
  • the flour include wheat flour such as light flour, medium flour, strong flour, whole wheat flour and durum semolina; rye flour, rice flour, corn flour, corn grits, soybean flour and the like.
  • the starch include potato starch, wheat starch, corn starch, waxy corn starch, raw starch such as rice starch, tapioca starch, and oil processing, alpha conversion, etherification, esterification, acetylation to these raw starches, Examples thereof include processed starch that has been subjected to one or more treatments such as a crosslinking treatment and an oxidation treatment.
  • the clothing material used in the present invention may contain components other than flour.
  • Other ingredients include, for example, swelling agents, egg yolk powder, proteins, various sugars, emulsifiers, fats and oils, thickeners, salt, amino acid or nucleic acid seasonings, coloring agents, spices, flavors, vitamins and other nutritional components These may be used alone or in combination of two or more, depending on the type of oily food product with clothes to be produced.
  • the present invention can be applied to various ingredients.
  • ingredients to which the present invention can be applied include fish and shellfish such as shrimp, crab, squid and shellfish; livestock such as chicken, pig, cow, sheep and goat; potatoes, pumpkin, eggplant, peppers and lotus root. Vegetables such as shiitake mushrooms. Particularly suitable for shrimp and squid.
  • the oily food material obtained by the above-described production method of the present invention is a production intermediate for clothing oily food, and can be refrigerated or frozen. Oiled foods with clothes can be obtained by squeezing oil-dried food materials that have been refrigerated or frozen in accordance with conventional methods.
  • dusting may be adhered to the surface of the food material, if necessary.
  • the dusting powder those normally used as dusting powder in the production of this kind of oiled food with clothes can be used without particular limitation.
  • the flours, swelling agents, egg yolk powder that can be used as clothing materials.
  • the method for producing a coated oily food of the present invention may include a step of freezing the coated oily food obtained by the oiling after the oily food material.
  • Oil-frozen food with frozen clothing obtained by freezing oil-fat food with clothing can be stored for a long time.
  • the freezing method is not particularly limited, and may be quick freezing or slow freezing.
  • FIG. 1 (a) is a schematic cross-sectional view of an oily food material 1 which is an embodiment of the oily food material obtained by the production method of the present invention
  • FIG. 1 is a schematic cross-sectional view of an oily food product 10 with clothes, which is an embodiment of an oily food product with clothes, which is obtained by oiling the food material 1.
  • the oil-fed food material 1 includes an ingredient 2, a coating 3, a dusting powder 4 and a clothing material 5, and is arranged in this order from the inside to the outside.
  • the coating 3 is formed by the above-described pretreatment step, that is, “the step of attaching an aqueous liquid to the adhesion portion of the pretreatment liquid after attaching the pretreatment liquid containing protein and alcohol to the surface of the ingredient 2”. As shown in FIG. 1 (a), typically, it is in close contact with the surface of the ingredient 2.
  • the dusting powder 4 is an optional component as described above and may be omitted.
  • the clothing material 5 becomes a garment 50, and the oil-fed food with clothes 10 having the structure shown in FIG. 1 (b). .
  • the oily food product 10 with clothes as a result of the ingredient 2 in the foodstuff material 1 for oily contraction due to the oily ingredient, it is between the ingredient 2 and the clothing 50 (in the illustrated form, the ingredient 2 and the dusting powder 4 A space S is formed between the two. Since the space S is interposed between the ingredient 2 and the garment 50, the moisture transfer from the ingredient 2 to the garment 50 is effectively prevented.
  • the columnar structure 30 is formed by structurally changing the coating 3 on the food material 1 for oil before oiling, and is mainly composed of protein (zein) in the pretreatment liquid. A plurality of columnar structures 30 are usually formed between the ingredient 2 and the garment 50.
  • FIG. 2 is a drawing substitute photograph of a cross-section of shrimp tempura, which is an embodiment of the oil-boiled food with clothes of the present invention and is the oil-boiled food with clothes actually obtained by the production method of the present invention. It is shown.
  • the two cross-sectional photographs in FIG. 2 are of different shrimp tempura, and both photographs are photographs of cut surfaces when the shrimp tempura is cut in a direction intersecting the longitudinal direction.
  • the reference numerals in FIG. 2 correspond to the reference numerals in the schematic diagram of FIG.
  • a space S is formed between the ingredient 2 (shrimp) and the garment 50, and a columnar shape is formed in the space S.
  • a plurality of structures 30 are formed, and each columnar structure 30 functions as a support that supports the garment 50 in a state of being separated from the surface of the ingredient 2.
  • ingredients having a relatively high water content have a large volumetric shrinkage ratio after the oil dipping, so that a space is easily formed between the ingredients and the clothes in the oil-foiled food with clothes, and the cross section shown in FIG. It is easy to obtain oily food with clothes.
  • An example of such ingredients is shrimp, which is a kind of seafood. That is, the present invention is particularly useful when shrimp is used as an ingredient.
  • the proportion of the space S in the cross section of the oily food product 10 with clothing is preferably 5 to 50%, More preferably, it is 15 to 50%.
  • the average value of the space ratio of each cross section at a position 3 mm apart in the direction opposite to the one direction in the longitudinal direction is in the range.
  • the space ratio is measured by the following method. The space ratio can be adjusted by appropriately adjusting the type of ingredients, the composition of the pretreatment liquid used in the pretreatment step described above, the amount of pretreatment liquid (protein) attached, and the like.
  • a sample used for MRI measurement is accommodated in a nuclear magnetic resonance (NMR) spectrum measurement tube (diameter 25 mm, made of glass).
  • NMR nuclear magnetic resonance
  • This measurement tube is set in an MRI measurement apparatus (for example, 7.1-T micro-imaging system (DRX300WB, Bruker, Düsseldorf, Germany)), and T2 (spin-spin relaxation time or transverse relaxation time) distribution is measured.
  • MRI measurement apparatus for example, 7.1-T micro-imaging system (DRX300WB, Bruker, Düsseldorf, Germany)
  • T2 spin-spin relaxation time or transverse relaxation time distribution
  • ParaVision imaging software ver. 3.0.2, Bruker
  • the size of the sample is such that the length in the direction orthogonal to the cut surface is about 2 cm.
  • the measuring object is a shrimp tempura having a general shape
  • a portion extending about 2 cm in the same direction including the central position in the longitudinal direction of the shrimp tempura (the central part in the longitudinal direction of the oily food with clothes) is cut out as a sample. It is preferable.
  • a tempura batter (clothing material) was prepared by adding and mixing 160 parts by mass of water to 100 parts by mass of a commercially available tempura powder (manufactured by Nisshin Foods Co., Ltd., trade name “Tempura powder that does not require knack”).
  • shrimp black tiger, total length 21-25 cm
  • zein trade name “Kobayashi Zein DP-N”, manufactured by Kobayashi Fragrance Co., Ltd.
  • a pretreatment liquid was prepared.
  • the whole shrimp was immediately immersed in water to obtain pretreated shrimp (pretreatment step) .
  • the operation of immersing the ingredients (shrimp) in the pretreatment liquid or water is to pull up the ingredients quickly from the inside after the whole ingredients are put into the container containing the pretreatment liquid or water. Carried out by.
  • Example 2 and 3 such a pre-processing process was continuously performed in multiple times.
  • Shrimp tempura was produced by attaching processed starch (dusting powder) to the entire surface of the pretreated shrimp thus obtained, and further attaching a tempura batter.
  • Shrimp tempura was produced in the same manner as in Example 1 except that the pretreatment step was changed to the following step.
  • Comparative Example 2 The pretreatment liquid was sprayed on the entire surface of the shrimp and then air-dried for 15 minutes.
  • the pretreatment liquid as the pretreatment material used here was 90 parts by mass of water-containing ethanol having an ethanol content of 80% by volume, and zein (trade name “Kobayashi Zein DP-N”, manufactured by Kobayashi Koryo Co., Ltd.) 10 It was prepared by mixing with parts by mass.
  • Comparative Example 3 Shrimp was immersed in the same pretreatment liquid as used in Example 1 to adhere the pretreatment liquid to the entire surface of the shrimp, and then the shrimp was not immersed in water for 15 minutes. Air dried.
  • Comparative Example 4 Egg white liquor (pretreatment material) was adhered to the entire surface of the shrimp.
  • Comparative Example 5 Powdered egg white (pretreatment material) was dusted over the entire surface of the shrimp.
  • Canola oil was put in an oil tank and heated, and when the oil temperature reached 170 ° C., the shrimp tempura of each Example and Comparative Example was put into canola oil at a time, and the shrimp tempura was produced by adding 2 minutes and a half of oil. .
  • the shrimp tempura thus prepared was snap frozen and stored in a freezer at ⁇ 20 ° C. for 14 days. Then, each frozen shrimp tempura was thawed at room temperature, and the texture of shrimp tempura was evaluated by the following evaluation criteria by 10 professional panelists.
  • the shrimp tempura of each example is “a pretreatment in which a pretreatment liquid containing protein and alcohol is attached to the surface of the ingredients and then an aqueous liquid is applied to the attached portion of the pretreatment liquid. Since it was manufactured through the “process”, there was a crumpled garment and excellent texture compared to the comparative examples that had not undergone the pretreatment process.
  • FIG. 3 is a drawing-substituting photograph of a cross-section at the center position in the longitudinal direction of the shrimp tempura of each example and comparative example before quick freezing
  • FIGS. 3 (a) to 3 (c) are examples 1 to 3.
  • 3 (d) to 3 (h) are Comparative Examples 1 to 5.
  • FIG. 3 As is clear from FIG. 3, each comparative example is in close contact with the material and there is little space between them, whereas each example is between the material and the clothing. A relatively large space is interposed.
  • a columnar structure extends from the material to the clothing in the space between the material and the clothing in each example. As described above, this columnar structure is considered to be composed of protein (zein). It is assumed that such a difference in the cross-sectional structure of shrimp tempura between the example and the comparative example appears as a difference in texture.
  • zein protein
  • the space ratio of the shrimp tempura of Example 2 with the highest evaluation was measured by the above-described method using MRI measurement before rapid freezing, and the space ratio between the ingredients and the clothes was 25%. .
  • the MRI image of the cross section in the longitudinal direction center position of the shrimp tempura of Example 2 at this time is shown in FIG. In the MRI image of FIG. 4, it can be confirmed that the columnar structure exists in the space between the ingredients of Example 2 and the clothing.
  • the space ratio of the shrimp tempura of Comparative Example 1 was 1%. Considering the space ratio of this comparative example 1 and the cross-sectional structure of the shrimp tempura of each comparative example of FIG. 3, the space ratio of shrimp tempura of other comparative examples other than the comparative example 1 is also comparable to that of the comparative example 1 (5 %).
  • the moisture transfer from an ingredient to clothing hardly arises, and even if time passes after oiling, the good food texture which was crisp of clothing is obtained, and the oily food product with clothing is provided.
  • the food material for oil according to the present invention is excellent in resistance to deterioration of texture in frozen storage, and can be stored for a long period of time in a frozen state. It becomes oily food with clothes.

Abstract

本発明の衣付き油ちょう食品（１０）は、具材（２）の表面に衣（５０）が付着したもので、具材（２）と衣（５０）との間に空間（Ｓ）が介在し、空間（Ｓ）を具材（２）から衣（５０）にわたって、タンパク質を含む柱状構造体（３０）が延在している。衣付き油ちょう食品（１０）は、具材の表面に衣材が付着した油ちょう用食品素材を油ちょうして得られる。前記油ちょう用食品素材の製造方法は、具材の表面に、タンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する前処理工程と、前記前処理工程を経た具材の表面に衣材を付着させる工程とを有する。

Description

衣付き油ちょう食品及びその製造方法並びに油ちょう用食品素材の製造方法
　本発明は、具材の表面に衣が付着した衣付き油ちょう食品、及びその製造中間体であるである油ちょう用食品素材に関する。
　天ぷら、フライ食品などの衣付き油ちょう食品は、各種の食材からなる具材の表面に衣材を付着させたもの（油ちょう用食品素材）を油ちょうすることで得られる。油ちょう用食品素材を油ちょうすることによって、具材は、衣材により直接揚げ油に触れることなく加熱されてジューシーに仕上がり、衣材は、揚げ油に直接触れることで水分が蒸発してサクサクとした乾いた食感の衣となる。その衣のサクサク感は、衣付き油ちょう食品の美味しさに大きく寄与している。
　しかしながら、衣のサクサクとした好ましい食感が味わえるのは調理直後に限られ、調理後に時間が経過すると、具材の水分が衣に移行し、衣のサクサクとした食感が失われ、商品価値が低下するという問題があった。特に近年は、核家族化、個食化の進展などを背景に、自然解凍あるいは電子レンジなどの加熱調理器を用いて加熱調理するだけで簡単に喫食状態にすることが可能な、いわゆるレディトゥイートな調理済みの冷凍衣付き油ちょう食品の需要が急伸しているところ、このような冷凍衣付き油ちょう食品においては、具材から衣への水分移行に起因する食感低下の問題がより顕在化する傾向がある。
　衣付き油ちょう食品の改良技術に関し、特許文献１には、具材としての魚介類の表面に、泡立てられた卵白と小麦粉とを含む一次バッターを付着させ、さらに、該一次バッターの外側に、小麦粉を含む二次バッターを層状に付着させて油ちょうした後、冷凍して天ぷら冷凍食品を製造する方法が記載されている。特許文献１によれば、前記一次バッターは、油ちょう後にその内部に気泡が無数に存在し、具材から出てきた水分（離水）を吸収する作用を有するので、特許文献１記載の方法により得られた天ぷら冷凍食品は、凍結、解凍、再油ちょう後も型崩れや衣の剥がれが無く、口当たりがよいとされている。
　特許文献２には、活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品や天ぷら製品などに加工する方法として、具材としての魚介類又は甲殻類の表面に卵白液を付着させて冷凍し、その冷凍物を遠隔地の加工工場に搬送し、該加工工場で解凍してから、バッター液及びパン粉又は天ぷら衣を付着させて油ちょうする方法が記載されている。特許文献２によれば、冷凍前に具材に付着させた卵白液の作用により、その後の冷凍保存中における具材の乾燥が防止されるので、高品質のまま長期間冷凍保存できるとされている。
　特許文献３には、フライ食品などの食品の内部に存在する水分が、より水分含量の低い表面部（例えば天ぷらの衣の部分）に移行することを防止して、その食品が本来有しているクリスピーな食感が損なわれないようにし得る技術として、加熱調理前又は加熱調理後の食品に、ゼインが溶解したアルコール溶液を噴霧、浸漬、塗布するなどして付着させた後、庫内温度が所定温度に設定された恒温庫内で１０分程度乾燥させて、該アルコール溶液の付着箇所に疎水性の被覆層を形成する技術が記載されている。
特開昭５９－５９１８１号公報 特開２００４－３５０５６１号公報 特開平７－３２７６１０号公報
　前述した従来技術は、衣付き油ちょう食品の保存中、特に冷凍保存中における具材から衣への水分移行の防止効果の点で改良の余地があり、衣付き油ちょう食品に従来技術を適用しても、一定の保存期間を経て喫食した際には、衣のサクサク感が失われているおそれがある。具材から衣への水分移行の防止に有効な技術は未だ提供されていない。
　本発明の課題は、具材から衣への水分移行が生じ難く、油ちょうしてから時間が経過しても衣のサクサクとした良好な食感が得られる、衣付き油ちょう食品及びその製造方法並びに油ちょう用食品素材の製造方法を提供することである。
　本発明は、具材の表面に衣が付着した衣付き油ちょう食品であって、前記具材と前記衣との間に空間が介在し、該空間を該具材から該衣にわたって、タンパク質を含む柱状構造体が延在している衣付き油ちょう食品である。
　また本発明は、具材の表面に衣が付着した衣付き油ちょう食品の製造方法であって、具材の表面に衣材が付着した油ちょう用食品素材を製造し、該油ちょう用食品素材を油ちょうして衣付き油ちょう食品を得る工程を有し、前記油ちょう用食品素材の製造工程が、具材の表面に、タンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する前処理工程と、前記前処理工程を経た具材の表面に衣材を付着させる工程とを有する、衣付き油ちょう食品の製造方法である。
　また本発明は、具材の表面に衣材が付着した油ちょう用食品素材の製造方法であって、具材の表面に、タンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する前処理工程と、前記前処理工程を経た具材の表面に衣材を付着させる工程とを有する、油ちょう用食品素材の製造方法である。
図１（ａ）は、本発明の製造方法で得られた油ちょう用食品素材の一実施形態の模式的な断面図、図１（ｂ）は、該食品素材を油ちょうして得られた本発明の衣付き油ちょう食品の一実施形態の模式的な断面図である。 図２は、本発明の衣付き油ちょう食品の一実施形態であるエビ天ぷらの長手方向中央位置での断面の図面代用写真である。 図３（ａ）～図３（ｃ）は、それぞれ、本発明の衣付き油ちょう食品の実施例のエビ天ぷらの長手方向中央位置での断面の図面代用写真、図３（ｄ）～図３（ｈ）は、それぞれ、比較例のエビ天ぷらの長手方向中央位置での断面の図面代用写真である。 図４は、実施例２のエビ天ぷらの長手方向中央位置での断面のＭＲＩ画像である。
　本発明の衣付き油ちょう食品は、具材の表面に衣が付着したもので、具材の表面に衣材が付着した油ちょう用食品素材を製造し、該油ちょう用食品素材を油ちょうすることで得られる。以下、先ず、本発明の衣付き油ちょう食品の製造方法について説明する。
　本発明の衣付き油ちょう食品の製造方法の主たる特徴の１つとして、その製造中間体である油ちょう用食品素材の製造工程が挙げられる。斯かる製造工程で実施される本発明の油ちょう用食品素材の製造方法は、衣材を付着する前の具材の表面に特定の前処理を施す点で特徴付けられる。斯かる前処理は、具材の表面に、タンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する工程（前処理工程）を有する。
　本発明に係る前処理液に含有されるタンパク質は、油ちょう用食品素材を油ちょうして得られる衣付き油ちょう食品において、具材と衣との間に介在し、具材から衣への水分移行を阻害する機能を発揮するものであり、斯かる機能が発現することにより本発明の所定の効果が奏される。本発明の所定の効果がより確実に奏されるようにする観点から、本発明に係る前処理液に含有されるタンパク質としては、アルコール溶解性のタンパク質が好ましい。
　本発明に係る前処理液に含有されるタンパク質として特に好ましいのは、ゼイン（Ｚｅｉｎ）である。ゼインは、特許文献３に記載されているようにツエインなどとも呼ばれる。ゼインは、トウモロコシの主要なタンパク質であり、アルコール可溶性の貯蔵タンパク質であるプロラミン系物質である。
　本発明に係る前処理液は、タンパク質とアルコールとを混合することで調製できる。タンパク質としてゼインを使用した場合、ゼインはアルコール可溶性であるので、本発明に係る前処理液は、タンパク質（ゼイン）が溶解したアルコール溶液である。前記アルコールとしては、例えば、エタノール、プロパノール等の炭素数２～３のアルコールが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。前記アルコールには、アルコールに加えてさらに水、純水、蒸留水、水道水、酸性水、アルカリ水、中性水等の水性成分を含む、含水アルコールが包含される。含水アルコール中のアルコール含有量は、通常７０体積％以上である。これらのアルコールの中でも特に、操作性や環境性の点から、エタノール（含水エタノール）が好ましい。
　本発明に係る前処理液において、タンパク質の含有量は特に制限されないが、衣付き油ちょう食品における具材から衣への水分移行をより確実に防止する観点から、該前処理後に具材に付着するタンパク質の量が、具材１００質量部に対して固形分換算で、好ましくは０．５～１０質量部、さらに好ましくは１～５質量部となるように調整することが好ましい。具材に対するタンパク質の付着量が少なすぎると、前処理を行う意義に乏しく、また、該付着量が多すぎると、衣付き油ちょう食品を食したときに膜っぽさが強くなって食感が低下すると共に、タンパク質臭が強くなって食味が低下するおそれがある。具材に対するタンパク質の付着量を前記の好ましい範囲とする観点から、本発明に係る前処理液におけるタンパク質の含有量は、該前処理液の全質量に対して、好ましくは５～３５質量％、さらに好ましくは１０～２５質量％である。
　本発明に係る前処理液は、典型的には、タンパク質（好ましくはゼイン）及びアルコールのみを含有するが、必要に応じ、両成分以外の他の成分を含有してもよい。この他の成分としては、例えば、ゼイン以外のタンパク質、油脂、脂肪酸、各種調味料、香辛料、香料等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明に係る前処理工程において、具材の表面に前処理液を付着させる方法は特に制限されず、例えば、前処理液中に具材を浸漬する方法、スプレーなどの噴霧手段を用いて具材の表面に前処理液を噴霧する方法、刷毛などの塗布手段を用いて具材の表面に前処理液を塗布する方法が挙げられる。また前処理液は、典型的には、具材の表面全体に付着するが、具材の表面の一部に部分的に付着してもよい。本発明の所定の効果をより確実に奏させるようにする観点から、前処理液中に具材を浸漬する方法が好ましく、斯かる浸漬法により、具材の表面全体に前処理液を付着させることが好ましい。前処理液中に具材を浸漬する時間は制限されないが、特に長くとる必要はなく、通常は、前処理液中に具材を浸漬した後、速やかに引き上げる。
　本発明に係る前処理工程においては、浸漬法などにより具材の表面に前処理液を付着させた後、その前処理液の付着部分に水性液を付与する。この前処理液の付着部分に対する水性液の付与は、具材の表面に前処理液を付着させた後、速やかに行うことが好ましい。換言すれば、具材の表面に前処理液を付着させた後、その付着した前処理液が乾燥する前に、速やかに前処理液に水性液を付与することが好ましい。具材の表面に前処理液を付着させた時点から、その付着部分に水性液を付与するまでの時間は、好ましくは３０秒以下、さらに好ましくは１０秒以下である。
　このように、具材の表面における前処理液の付着部分に水性液を付与することにより、該前処理液が被膜化し、具材の表面に被膜が形成される。こうして形成された被膜は、前処理液中のタンパク質（好ましくはゼイン）を主体とするものであり、衣付き油ちょう食品において具材から衣への水分移行を防止する役割を担う。特許文献３記載の技術では、食品の表面にゼインを含む液を付着させた後、該食品を恒温庫内に収容して１０分程度乾燥させることで該液を被膜化しているが、本発明者らの知見によれば、このような乾燥による被膜化法よりも、本発明で採用した被膜化法、即ち、乾燥させずに水性液の付与により被膜化する方法の方が、具材表面に均一な被膜が形成されやすく、結果として、衣付き油ちょう食品における具材から衣への水分移行が効果的に防止される。本発明に係る前処理工程において、具材表面の前処理液の付着部分に付着させる水性液としては、典型的には、水が用いられるが、前述した被膜化を阻害しない範囲で、水に他の成分を含有させてもよい。この水に含有可能な他の成分としては、例えば、酸、アルカリ、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
　本発明に係る前処理工程において、具材表面の前処理液の付着部分に水性液を付与する方法は特に制限されず、例えば、水性液中に具材を浸漬する方法、スプレーなどの噴霧手段を用いて具材の表面に水性液を噴霧する方法、刷毛などの塗布手段を用いて具材の表面に水性液を塗布する方法が挙げられる。本発明の所定の効果をより確実に奏させるようにする観点から、前処理液が付着した具材を水性液中に浸漬する方法が好ましい。
　本発明に係る前処理工程、即ち、具材の表面に前記前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する工程は、１回だけ行ってもよく、複数回行ってもよい。通常、前処理工程を複数回行うことで、前処理後に具材に付着するタンパク質の量が増加するので、衣付き油ちょう食品における具材から衣への水分移行防止効果が向上し得るが、斯かるタンパク質の付着量が多すぎると、前述した通り食味食感が低下するおそれがある。以上を考慮すると、本発明に係る前処理工程の実施回数は、好ましくは１～４回、さらに好ましくは２～４回である。
　本発明の油ちょう用食品素材の製造方法においては、前述した前処理工程の実施後に、その前処理済み具材の表面に衣材を付着させる。これにより、目的とする油ちょう用食品素材が得られる。衣材としては、この種の衣付き油ちょう食品の製造に使用可能なものを特に制限なく用いることができる。一般的に衣付き油ちょう食品の衣材は、常温常圧で粉末状であり、具材に直接付着させて用いるブレダータイプと、常温常圧で液状であり、具材に絡めて用いるバッタータイプとに分類されるところ、本発明ではいずれのタイプも使用できる。特に、水分移行防止効果が顕著なことから、後者のバッタータイプの衣材が好ましい。バッタータイプの衣材は、穀粉類を主体とする原料粉に液体を添加し混合することで調製できる。この原料粉に添加する液体としては、水が一般的であるが、水以外の液体、例えば、牛乳、出し汁、煮汁などを用いることもでき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明で用いる衣材は、典型的には、主成分として、穀粉及び澱粉からなる群から選択される１種以上の穀粉類を含有する。前記穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦全粒粉、デュラムセモリナ等の小麦粉；ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ、大豆粉等が挙げられる。前記澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、タピオカ澱粉等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理の１つ以上を施した加工澱粉等が挙げられる。
　本発明で用いる衣材は、穀粉類以外の他の成分を含有してもよい。この他の成分としては、例えば、膨張剤、卵黄粉、蛋白質、各種糖類、乳化剤、油脂、増粘剤、食塩、アミノ酸系あるいは核酸系調味料、着色料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養成分、着色料等が挙げられ、製造する衣付き油ちょう食品の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明は、様々な具材に適用できる。本発明が適用可能な具材としては、例えば、エビ、カニ、イカ、貝類などの魚介類；鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類；イモ類、カボチャ、ナス、ピーマン、レンコンなどの野菜類；シイタケなどのキノコ類が挙げられる。特にエビ、イカに好適である。
　前述した本発明の製造方法で得られた油ちょう用食品素材は、衣付き油ちょう食品の製造中間体であり、冷蔵又は冷凍保存が可能である。冷蔵又は冷凍保存した油ちょう用食品素材を常法に従って油ちょうすることで、衣付き油ちょう食品が得られる。
　本発明の衣付き油ちょう食品の製造方法においては、油ちょう用食品素材を油ちょうする前に、必要に応じ、該食品素材の表面に打ち粉を付着させてもよい。前記打ち粉としては、この種の衣付き油ちょう食品の製造において打ち粉として通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、衣材として使用可能な前記穀粉類、膨張剤、卵黄粉、蛋白質、各種糖類、乳化剤、油脂、増粘剤、食塩、アミノ酸系あるいは核酸系調味料、着色料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養成分、着色料等が挙げられる。
　本発明の衣付き油ちょう食品の製造方法は、油ちょう用食品素材の油ちょう後に、その油ちょうによって得られた衣付き油ちょう食品を冷凍する工程を有していてもよい。衣付き油ちょう食品を冷凍して得られた冷凍衣付き油ちょう食品は、長期保存が可能である。冷凍方法は特に限定されず、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよい。
　図１（ａ）には、本発明の製造方法で得られた油ちょう用食品素材の一実施形態である油ちょう用食品素材１の模式的な断面、図１（ｂ）は、本発明の衣付き油ちょう食品の一実施形態であり、該食品素材１を油ちょうして得られた衣付き油ちょう食品１０の模式的な断面が示されている。油ちょう用食品素材１は、具材２、被膜３、打ち粉４及び衣材５を含んで構成され、内側から外側に向かってこの順で配されている。被膜３は、前述した前処理工程、即ち、「具材２の表面にタンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する工程」によって形成されたものであり、典型的には図１（ａ）に示すように、具材２の表面に密着している。尚、打ち粉４は前述したように任意成分であり、無くても構わない。
　図１（ａ）に示す如き構成の油ちょう用食品素材１を常法に従って油ちょうすると、衣材５が衣５０となり、図１（ｂ）に示す如き構成の衣付き油ちょう食品１０となる。衣付き油ちょう食品１０においては、油ちょう用食品素材１における具材２が油ちょうによって収縮する結果、具材２と衣５０との間（図示の形態では具材２と打ち粉４との間）に空間Ｓが形成される。具材２と衣５０との間に空間Ｓが介在することにより、具材２から衣５０への水分移行が効果的に防止されるため、衣付き油ちょう食品１０は、その製造後（油ちょう後）から長時間が経過し、あるいは冷凍保存された場合でも、衣５０がサクサクとした良好な食感を有し得る。しかも空間Ｓには、具材２から衣５０にわたって柱状構造体３０が延在して衣５０を具材２側から支持しているため、衣５０の保形性が向上して空間Ｓが潰れにくくなっている。このため、衣付き油ちょう食品１０は、具材２から衣５０への水分移行の防止効果を長期間にわたって安定的に発現し得る。柱状構造体３０は、油ちょう前の油ちょう用食品素材１における被膜３が構造的に変化して形成されたもので、前処理液中のタンパク質（ゼイン）を主体とする。柱状構造体３０は通常、具材２と衣５０との間に複数形成されている。
　図２には、本発明の衣付き油ちょう食品の一実施形態であり、本発明の製造方法によって実際に得られた衣付き油ちょう食品である、エビ天ぷらの断面の図面代用写真が２枚示されている。図２の２枚の断面写真は、それぞれ別のエビ天ぷらのもので、いずれの写真も、エビ天ぷらをその長手方向と交差する方向に切断した場合の切断面の写真である。図２の符号は、前述した図１の模式図における符号と対応している。図２から明らかなように、本発明の製造方法によって実際に製造されたエビ天ぷらには、具材２（エビ）と衣５０との間に空間Ｓが形成されていると共に、空間Ｓに柱状構造体３０が複数形成されており、各柱状構造体３０が、衣５０を具材２の表面から離間させた状態で支持する支柱として機能している。
　特に、比較的水分含量の多い具材は、油ちょう後の体積の収縮率が大きいため、衣付き油ちょう食品において具材と衣との間に空間が形成されやすく、図２に示す如き断面を持った衣付き油ちょう食品が得られやすい。そのような具材としては、例えば、魚介類の一種であるエビを例示できる。即ち本発明は、具材としてエビを用いた場合に特に有用である。
　具材２から衣５０への水分移行の防止と食味食感とのバランスの観点から、衣付き油ちょう食品１０の断面における空間Ｓの占める割合（空間率）は、好ましくは５～５０％、さらに好ましくは１５～５０％である。特に、１）衣付き油ちょう食品１０の長手方向中央位置での断面、２）該長手方向中央位置から長手方向の一方向に３ｍｍ離間した位置での断面、及び３）該長手方向中央位置から長手方向の該一方向とは反対方向に３ｍｍ離間した位置での断面それぞれの前記空間率の平均値が、前記範囲にあることが好ましい。前記空間率は下記方法により測定される。前記空間率は、具材の種類、前述した前処理工程で使用する前処理液の組成、前処理液（タンパク質）の付着量などを適宜調整することで調整できる。
＜空間率の測定方法＞
　測定対象の衣付き油ちょう食品（例えばエビ天ぷら）を、具材の周囲に衣が存在する部位を含むように切断してサンプルとする。このサンプルについてＭＲＩ測定を行って切断面の画像を得、該画像を解析して、具材と衣との間に介在する空間の断面積（Ｓ１）を測定し、これと該画像における衣付き油ちょう食品の全断面積（Ｓ０）とから、次式により空間率（％）を算出する。空間率（％）＝（Ｓ１／Ｓ０）×１００
　前記測定方法について補足すると、ＭＲＩ測定に用いるサンプルは、核磁気共鳴（ＮＭＲ）スペクトル測定用チューブ（直径２５ｍｍ、ガラス製）に収容する。この測定用チューブをＭＲＩ測定装置（例えば、7.1-T micro-imaging system (DRX300WB, Bruker, Karlsruhe, Germany)）にセットし、Ｔ２（スピン－スピン緩和時間又は横緩和時間）分布の測定を行う。画像解析には、例えば、ParaVision imaging software (ver. 3.0.2, Bruker) を用いることができる。尚、サンプルの大きさは、切断面と直交する方向の長さが２ｃｍ程度となるようにすることが好ましい。例えば、測定対象が一般的な形状のエビ天ぷらの場合、エビ天ぷらの長手方向中央位置を含む、同方向に約２ｃｍにわたる部分（衣付き油ちょう食品の長手方向中央部）を切り出してサンプルとすることが好ましい。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１～３〕
　市販の天ぷら粉（日清フーズ（株）製、商品名「コツのいらない天ぷら粉」）１００質量部に、水１６０質量部を添加、混合して、天ぷらバッター（衣材）を調製した。また、具材として殻を除いたエビ（ブラックタイガー、全長２１－２５ｃｍ）を用意した。また、エタノールの含有量が８０体積％の含水エタノール８０質量部と、ゼイン（小林香料（株）製、商品名「小林ツェインＤＰ－Ｎ」）２０質量部とを混合して、前処理材としての前処理液を調製した。
　前処理液中にエビを浸漬して該エビの表面全体に前処理液を付着させた後、速やかに該エビの全体を水中に浸漬し、前処理済みのエビを得た（前処理工程）。具材（エビ）を前処理液又は水に浸漬する操作は、内部に前処理液又は水が収容された容器の該内部に具材全体を投入後、該内部から具材を速やかに引き上げることによって実施した。尚、実施例２及び３については、斯かる前処理工程を複数回連続して行った。こうして得られた前処理済みのエビに対し、その表面全体に加工澱粉（打ち粉）を付着させた後、さらに天ぷらバッターを付着させて、エビ天ぷらを製造した。
〔比較例１〕
　前処理工程を実施しなかった以外は実施例１と同様にして、エビ天ぷらを製造した。
〔比較例２～５〕
　前処理工程を下記の工程に変更した以外は実施例１と同様にして、エビ天ぷらを製造した。
　比較例２：エビの表面全体にスプレーで前処理液を噴霧した後、１５分間風乾した。ここで用いた前処理材としての前処理液は、エタノールの含有量が８０体積％の含水エタノール９０質量部と、ゼイン（小林香料（株）製、商品名「小林ツェインＤＰ－Ｎ」）１０質量部とを混合して調製した。
　比較例３：実施例１で用いたものと同じ前処理液中にエビを浸漬して該エビの表面全体に前処理液を付着させた後、該エビを水中に浸漬せずに、１５分間風乾した。
　比較例４：エビの表面全体に卵白液（前処理材）を付着させた。
　比較例５：エビの表面全体に粉末卵白（前処理材）を打ち粉した。
〔評価試験〕
　油槽にキャノーラ油を入れて加熱し、油温が１７０℃に達した時点で、各実施例及び比較例のエビ天ぷらをキャノーラ油に一度に投入し、２分半油ちょうしてエビ天ぷらを製造した。こうして製造したエビ天ぷらを急速凍結させ、－２０℃の冷凍庫で１４日間保存した。その後、各冷凍エビ天ぷらを常温で解凍し、１０名の専門パネラーにより、エビ天ぷらの食感を下記評価基準によって評価した
（天ぷらの食感の評価基準）
　５点：衣に非常にサクミがあり、とても軽い食感で非常に良好。
　４点：衣にサクミがあり、軽い食感で良好。
　３点：衣にややサクミがある。
　２点：衣にサクミが無く、やや水気を感じる食感でやや不良。
　１点：衣にサクミが全く無く、かなり水気を感じる食感で不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示す通り、各実施例のエビ天ぷらは、「具材の表面にタンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する前処理工程」を経て製造されているため、該前処理工程を経ていない各比較例に比して、衣のサクミがあって食感に優れていた。
　図３は、急速凍結する前の各実施例及び比較例のエビ天ぷらの長手方向中央位置での断面の図面代用写真であり、図３（ａ）～図３（ｃ）は実施例１～３、図３（ｄ）～図３（ｈ）は比較例１～５である。図３から明らかなように、各比較例は、具材と衣とが密接していて両者間に空間がほとんど介在していないのに対し、各実施例は、具材と衣との間に比較的大きな空間が介在している。また、図３では確認し難いかもしれないが、各実施例における具材と衣との間の空間には、具材から衣にわたって柱状構造体が延在していることが確認された。この柱状構造体は、前記の通り、タンパク質（ゼイン）からなると考えられる。このような、実施例と比較例とのエビ天ぷらの断面構造の違いが、食感の違いとして現れていると推察される。
　また、最も評価の高い実施例２のエビ天ぷらについて、急速凍結する前にＭＲＩ測定を利用した前記方法により空間率を測定したところ、具材と衣との間の空間率は２５％であった。このときの実施例２のエビ天ぷらの長手方向中央位置での断面のＭＲＩ画像を図４に示す。図４のＭＲＩ画像では、実施例２の具材と衣との間の空間に前記柱状構造体が存在していることが確認できる。一方、比較例１のエビ天ぷらの空間率は１％であった。この比較例１の空間率と図３の各比較例のエビ天ぷらの断面構造とを考慮すると、比較例１以外の他の比較例のエビ天ぷらの空間率も、比較例１と同程度（５％未満）であると考えられる。
　本発明によれば、具材から衣への水分移行が生じ難く、油ちょうしてから時間が経過しても衣のサクサクとした良好な食感が得られる、衣付き油ちょう食品が提供される。本発明の油ちょう用食品素材は、冷凍保存における食感の劣化耐性に優れ、長期間の冷凍保存が可能であり、保存後に常法に従って油ちょうするだけで、食感の良好な高品質の衣付き油ちょう食品となる。

Claims (9)

  1. 　具材の表面に衣が付着した衣付き油ちょう食品であって、
    　前記具材と前記衣との間に空間が介在し、該空間を該具材から該衣にわたって、タンパク質を含む柱状構造体が延在している衣付き油ちょう食品。
  2. 　前記空間の体積が、前記衣付き油ちょう食品の体積の５～５０％である請求項１に記載の衣付き油ちょう食品。
  3. 　前記タンパク質がゼインである請求項１又は２に記載の衣付き油ちょう食品。
  4. 　前記具材がエビである請求項１～３のいずれか１項に記載の衣付き油ちょう食品。
  5. 　具材の表面に衣が付着した衣付き油ちょう食品の製造方法であって、
    　具材の表面に衣材が付着した油ちょう用食品素材を製造し、該油ちょう用食品素材を油ちょうして衣付き油ちょう食品を得る工程を有し、
    　前記油ちょう用食品素材の製造工程が、
    　具材の表面に、タンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する前処理工程と、
    　前記前処理工程を経た具材の表面に衣材を付着させる工程とを有する、衣付き油ちょう食品の製造方法。
  6. 　前記アルコールがエタノールである請求項５に記載の衣付き油ちょう食品の製造方法。
  7. 　前記前処理工程において、具材１００質量部に対して前記タンパク質を０．５～１０質量部付着させる請求項５又は６に記載の衣付き油ちょう食品の製造方法。
  8. 　前記油ちょう後に前記衣付き油ちょう食品を冷凍する工程を有する請求項５～７のいずれか１項に記載の衣付き油ちょう食品の製造方法。
  9. 　具材の表面に衣材が付着した油ちょう用食品素材の製造方法であって、
    　具材の表面に、タンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する前処理工程と、
    　前記前処理工程を経た具材の表面に衣材を付着させる工程とを有する、油ちょう用食品素材の製造方法。
PCT/JP2019/012653 2018-03-27 2019-03-26 衣付き油ちょう食品及びその製造方法並びに油ちょう用食品素材の製造方法 WO2019189053A1 (ja)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201980010427.0A CN111655047A (zh) 2018-03-27 2019-03-26 带面衣油炸食品及其制造方法以及油炸用食品原材料的制造方法
JP2020510838A JP7220205B2 (ja) 2018-03-27 2019-03-26 衣付き油ちょう食品及びその製造方法並びに油ちょう用食品素材の製造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2018-059541 2018-03-27
JP2018059541 2018-03-27

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2019189053A1 true WO2019189053A1 (ja) 2019-10-03

Family

ID=68060104

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2019/012653 WO2019189053A1 (ja) 2018-03-27 2019-03-26 衣付き油ちょう食品及びその製造方法並びに油ちょう用食品素材の製造方法

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP7220205B2 (ja)
CN (1) CN111655047A (ja)
WO (1) WO2019189053A1 (ja)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH03216159A (ja) * 1989-09-19 1991-09-24 Nisshin Oil Mills Ltd:The フライ食品の製造法
JPH07327610A (ja) * 1994-06-14 1995-12-19 Ajinomoto Co Inc スチ−ム、ベ−クまたはフライした食品
WO2007072770A1 (ja) * 2005-12-21 2007-06-28 Fuji Oil Company, Limited 水分移行抑制フライ食品

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1991006227A1 (en) * 1989-11-06 1991-05-16 Opta Food Ingredients, Inc. Protein-based edible coatings
JPH04234952A (ja) * 1991-01-09 1992-08-24 Kiyokuyou:Kk 冷凍フライ類の製造方法及び装置
JP3018121B2 (ja) * 1991-11-12 2000-03-13 日清製粉株式会社 油揚げ食品の製造法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH03216159A (ja) * 1989-09-19 1991-09-24 Nisshin Oil Mills Ltd:The フライ食品の製造法
JPH07327610A (ja) * 1994-06-14 1995-12-19 Ajinomoto Co Inc スチ−ム、ベ−クまたはフライした食品
WO2007072770A1 (ja) * 2005-12-21 2007-06-28 Fuji Oil Company, Limited 水分移行抑制フライ食品

Also Published As

Publication number Publication date
JP7220205B2 (ja) 2023-02-09
CN111655047A (zh) 2020-09-11
JPWO2019189053A1 (ja) 2021-03-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4861889B2 (ja) 羽根つき餃子及びその製造法
Izadi et al. Production of low-fat shrimps by using hydrocolloid coatings
JPWO2018008710A1 (ja) 衣付揚げ物の製造方法
JP4652958B2 (ja) 油揚げ食品およびその製造方法
JP7317501B2 (ja) 揚げ物用衣材
JPWO2019017223A1 (ja) 油脂加工澱粉、これを用いた揚げ物用衣材、食品およびその製造方法
WO2020116203A1 (ja) 油ちょう用冷凍食品の製造方法及び油ちょう用冷凍食品
WO2019189053A1 (ja) 衣付き油ちょう食品及びその製造方法並びに油ちょう用食品素材の製造方法
Angor Application of whey protein and whey protein isolate as edible coating films on potato pellets chips to reduce oil uptake during deep frying
JP2008188007A (ja) 電子レンジ加熱用の卵の皮膜で包まれた食品の冷凍品
JP4090618B2 (ja) 衣のサクミを保つことのできる衣つきフライ済み食品及びその製造方法
JP6738503B1 (ja) 油ちょう用冷凍食品及びその製造方法
JP2008228607A (ja) 油ちょう済み冷凍揚げ物及びその製造方法
JP2007006770A (ja) パン粉付けフライ食品及びその製造法
JP4723134B2 (ja) 揚げ物用食品素材およびそれを用いた揚げ物食品
JP5828677B2 (ja) 冷凍油ちょう食品の製造方法
JP5916585B2 (ja) バッター液用粉末組成物
Jorjani et al. Production of breaded kilka (Clupeonella cultriventris) using two different batters and determination of chemical, microbial and sensory properties
JP7406493B2 (ja) 衣付き食品の製造方法
WO2019107539A1 (ja) 衣付き食品の製造方法
JP3520678B2 (ja) フライ済み食品およびその製造方法
JPH0630713A (ja) 乾燥天ぷらとその製造方法
JP7402384B1 (ja) 揚げ物食品
JP7406494B2 (ja) 揚げ物食品の製造方法
JP2018113878A (ja) 揚げ物用打ち粉ミックス

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 19774880

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2020510838

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 19774880

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1