JPWO2019189053A1 - 衣付き油ちょう食品及びその製造方法並びに油ちょう用食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明の衣付き油ちょう食品（１０）は、具材（２）の表面に衣（５０）が付着したもので、具材（２）と衣（５０）との間に空間（Ｓ）が介在し、空間（Ｓ）を具材（２）から衣（５０）にわたって、タンパク質を含む柱状構造体（３０）が延在している。衣付き油ちょう食品（１０）は、具材の表面に衣材が付着した油ちょう用食品素材を油ちょうして得られる。前記油ちょう用食品素材の製造方法は、具材の表面に、タンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する前処理工程と、前記前処理工程を経た具材の表面に衣材を付着させる工程とを有する。

Description

本発明は、具材の表面に衣が付着した衣付き油ちょう食品、及びその製造中間体であるである油ちょう用食品素材に関する。

天ぷら、フライ食品などの衣付き油ちょう食品は、各種の食材からなる具材の表面に衣材を付着させたもの（油ちょう用食品素材）を油ちょうすることで得られる。油ちょう用食品素材を油ちょうすることによって、具材は、衣材により直接揚げ油に触れることなく加熱されてジューシーに仕上がり、衣材は、揚げ油に直接触れることで水分が蒸発してサクサクとした乾いた食感の衣となる。その衣のサクサク感は、衣付き油ちょう食品の美味しさに大きく寄与している。

しかしながら、衣のサクサクとした好ましい食感が味わえるのは調理直後に限られ、調理後に時間が経過すると、具材の水分が衣に移行し、衣のサクサクとした食感が失われ、商品価値が低下するという問題があった。特に近年は、核家族化、個食化の進展などを背景に、自然解凍あるいは電子レンジなどの加熱調理器を用いて加熱調理するだけで簡単に喫食状態にすることが可能な、いわゆるレディトゥイートな調理済みの冷凍衣付き油ちょう食品の需要が急伸しているところ、このような冷凍衣付き油ちょう食品においては、具材から衣への水分移行に起因する食感低下の問題がより顕在化する傾向がある。

衣付き油ちょう食品の改良技術に関し、特許文献１には、具材としての魚介類の表面に、泡立てられた卵白と小麦粉とを含む一次バッターを付着させ、さらに、該一次バッターの外側に、小麦粉を含む二次バッターを層状に付着させて油ちょうした後、冷凍して天ぷら冷凍食品を製造する方法が記載されている。特許文献１によれば、前記一次バッターは、油ちょう後にその内部に気泡が無数に存在し、具材から出てきた水分（離水）を吸収する作用を有するので、特許文献１記載の方法により得られた天ぷら冷凍食品は、凍結、解凍、再油ちょう後も型崩れや衣の剥がれが無く、口当たりがよいとされている。

特許文献２には、活きた魚介類又は甲殻類をその鮮度と旨みを保持したままフライ製品や天ぷら製品などに加工する方法として、具材としての魚介類又は甲殻類の表面に卵白液を付着させて冷凍し、その冷凍物を遠隔地の加工工場に搬送し、該加工工場で解凍してから、バッター液及びパン粉又は天ぷら衣を付着させて油ちょうする方法が記載されている。特許文献２によれば、冷凍前に具材に付着させた卵白液の作用により、その後の冷凍保存中における具材の乾燥が防止されるので、高品質のまま長期間冷凍保存できるとされている。

特許文献３には、フライ食品などの食品の内部に存在する水分が、より水分含量の低い表面部（例えば天ぷらの衣の部分）に移行することを防止して、その食品が本来有しているクリスピーな食感が損なわれないようにし得る技術として、加熱調理前又は加熱調理後の食品に、ゼインが溶解したアルコール溶液を噴霧、浸漬、塗布するなどして付着させた後、庫内温度が所定温度に設定された恒温庫内で１０分程度乾燥させて、該アルコール溶液の付着箇所に疎水性の被覆層を形成する技術が記載されている。

特開昭５９−５９１８１号公報 特開２００４−３５０５６１号公報 特開平７−３２７６１０号公報

前述した従来技術は、衣付き油ちょう食品の保存中、特に冷凍保存中における具材から衣への水分移行の防止効果の点で改良の余地があり、衣付き油ちょう食品に従来技術を適用しても、一定の保存期間を経て喫食した際には、衣のサクサク感が失われているおそれがある。具材から衣への水分移行の防止に有効な技術は未だ提供されていない。

本発明の課題は、具材から衣への水分移行が生じ難く、油ちょうしてから時間が経過しても衣のサクサクとした良好な食感が得られる、衣付き油ちょう食品及びその製造方法並びに油ちょう用食品素材の製造方法を提供することである。

本発明は、具材の表面に衣が付着した衣付き油ちょう食品であって、前記具材と前記衣との間に空間が介在し、該空間を該具材から該衣にわたって、タンパク質を含む柱状構造体が延在している衣付き油ちょう食品である。

また本発明は、具材の表面に衣が付着した衣付き油ちょう食品の製造方法であって、具材の表面に衣材が付着した油ちょう用食品素材を製造し、該油ちょう用食品素材を油ちょうして衣付き油ちょう食品を得る工程を有し、前記油ちょう用食品素材の製造工程が、具材の表面に、タンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する前処理工程と、前記前処理工程を経た具材の表面に衣材を付着させる工程とを有する、衣付き油ちょう食品の製造方法である。

また本発明は、具材の表面に衣材が付着した油ちょう用食品素材の製造方法であって、具材の表面に、タンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する前処理工程と、前記前処理工程を経た具材の表面に衣材を付着させる工程とを有する、油ちょう用食品素材の製造方法である。

図１（ａ）は、本発明の製造方法で得られた油ちょう用食品素材の一実施形態の模式的な断面図、図１（ｂ）は、該食品素材を油ちょうして得られた本発明の衣付き油ちょう食品の一実施形態の模式的な断面図である。 図２は、本発明の衣付き油ちょう食品の一実施形態であるエビ天ぷらの長手方向中央位置での断面の図面代用写真である。 図３（ａ）〜図３（ｃ）は、それぞれ、本発明の衣付き油ちょう食品の実施例のエビ天ぷらの長手方向中央位置での断面の図面代用写真、図３（ｄ）〜図３（ｈ）は、それぞれ、比較例のエビ天ぷらの長手方向中央位置での断面の図面代用写真である。 図４は、実施例２のエビ天ぷらの長手方向中央位置での断面のＭＲＩ画像である。

本発明の衣付き油ちょう食品は、具材の表面に衣が付着したもので、具材の表面に衣材が付着した油ちょう用食品素材を製造し、該油ちょう用食品素材を油ちょうすることで得られる。以下、先ず、本発明の衣付き油ちょう食品の製造方法について説明する。

本発明の衣付き油ちょう食品の製造方法の主たる特徴の１つとして、その製造中間体である油ちょう用食品素材の製造工程が挙げられる。斯かる製造工程で実施される本発明の油ちょう用食品素材の製造方法は、衣材を付着する前の具材の表面に特定の前処理を施す点で特徴付けられる。斯かる前処理は、具材の表面に、タンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する工程（前処理工程）を有する。

本発明に係る前処理液に含有されるタンパク質は、油ちょう用食品素材を油ちょうして得られる衣付き油ちょう食品において、具材と衣との間に介在し、具材から衣への水分移行を阻害する機能を発揮するものであり、斯かる機能が発現することにより本発明の所定の効果が奏される。本発明の所定の効果がより確実に奏されるようにする観点から、本発明に係る前処理液に含有されるタンパク質としては、アルコール溶解性のタンパク質が好ましい。

本発明に係る前処理液に含有されるタンパク質として特に好ましいのは、ゼイン（Ｚｅｉｎ）である。ゼインは、特許文献３に記載されているようにツエインなどとも呼ばれる。ゼインは、トウモロコシの主要なタンパク質であり、アルコール可溶性の貯蔵タンパク質であるプロラミン系物質である。

本発明に係る前処理液は、タンパク質とアルコールとを混合することで調製できる。タンパク質としてゼインを使用した場合、ゼインはアルコール可溶性であるので、本発明に係る前処理液は、タンパク質（ゼイン）が溶解したアルコール溶液である。前記アルコールとしては、例えば、エタノール、プロパノール等の炭素数２〜３のアルコールが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。前記アルコールには、アルコールに加えてさらに水、純水、蒸留水、水道水、酸性水、アルカリ水、中性水等の水性成分を含む、含水アルコールが包含される。含水アルコール中のアルコール含有量は、通常７０体積％以上である。これらのアルコールの中でも特に、操作性や環境性の点から、エタノール（含水エタノール）が好ましい。

本発明に係る前処理液において、タンパク質の含有量は特に制限されないが、衣付き油ちょう食品における具材から衣への水分移行をより確実に防止する観点から、該前処理後に具材に付着するタンパク質の量が、具材１００質量部に対して固形分換算で、好ましくは０．５〜１０質量部、さらに好ましくは１〜５質量部となるように調整することが好ましい。具材に対するタンパク質の付着量が少なすぎると、前処理を行う意義に乏しく、また、該付着量が多すぎると、衣付き油ちょう食品を食したときに膜っぽさが強くなって食感が低下すると共に、タンパク質臭が強くなって食味が低下するおそれがある。具材に対するタンパク質の付着量を前記の好ましい範囲とする観点から、本発明に係る前処理液におけるタンパク質の含有量は、該前処理液の全質量に対して、好ましくは５〜３５質量％、さらに好ましくは１０〜２５質量％である。

本発明に係る前処理液は、典型的には、タンパク質（好ましくはゼイン）及びアルコールのみを含有するが、必要に応じ、両成分以外の他の成分を含有してもよい。この他の成分としては、例えば、ゼイン以外のタンパク質、油脂、脂肪酸、各種調味料、香辛料、香料等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明に係る前処理工程において、具材の表面に前処理液を付着させる方法は特に制限されず、例えば、前処理液中に具材を浸漬する方法、スプレーなどの噴霧手段を用いて具材の表面に前処理液を噴霧する方法、刷毛などの塗布手段を用いて具材の表面に前処理液を塗布する方法が挙げられる。また前処理液は、典型的には、具材の表面全体に付着するが、具材の表面の一部に部分的に付着してもよい。本発明の所定の効果をより確実に奏させるようにする観点から、前処理液中に具材を浸漬する方法が好ましく、斯かる浸漬法により、具材の表面全体に前処理液を付着させることが好ましい。前処理液中に具材を浸漬する時間は制限されないが、特に長くとる必要はなく、通常は、前処理液中に具材を浸漬した後、速やかに引き上げる。

本発明に係る前処理工程においては、浸漬法などにより具材の表面に前処理液を付着させた後、その前処理液の付着部分に水性液を付与する。この前処理液の付着部分に対する水性液の付与は、具材の表面に前処理液を付着させた後、速やかに行うことが好ましい。換言すれば、具材の表面に前処理液を付着させた後、その付着した前処理液が乾燥する前に、速やかに前処理液に水性液を付与することが好ましい。具材の表面に前処理液を付着させた時点から、その付着部分に水性液を付与するまでの時間は、好ましくは３０秒以下、さらに好ましくは１０秒以下である。

このように、具材の表面における前処理液の付着部分に水性液を付与することにより、該前処理液が被膜化し、具材の表面に被膜が形成される。こうして形成された被膜は、前処理液中のタンパク質（好ましくはゼイン）を主体とするものであり、衣付き油ちょう食品において具材から衣への水分移行を防止する役割を担う。特許文献３記載の技術では、食品の表面にゼインを含む液を付着させた後、該食品を恒温庫内に収容して１０分程度乾燥させることで該液を被膜化しているが、本発明者らの知見によれば、このような乾燥による被膜化法よりも、本発明で採用した被膜化法、即ち、乾燥させずに水性液の付与により被膜化する方法の方が、具材表面に均一な被膜が形成されやすく、結果として、衣付き油ちょう食品における具材から衣への水分移行が効果的に防止される。本発明に係る前処理工程において、具材表面の前処理液の付着部分に付着させる水性液としては、典型的には、水が用いられるが、前述した被膜化を阻害しない範囲で、水に他の成分を含有させてもよい。この水に含有可能な他の成分としては、例えば、酸、アルカリ、ｐＨ調整剤等が挙げられる。

本発明に係る前処理工程において、具材表面の前処理液の付着部分に水性液を付与する方法は特に制限されず、例えば、水性液中に具材を浸漬する方法、スプレーなどの噴霧手段を用いて具材の表面に水性液を噴霧する方法、刷毛などの塗布手段を用いて具材の表面に水性液を塗布する方法が挙げられる。本発明の所定の効果をより確実に奏させるようにする観点から、前処理液が付着した具材を水性液中に浸漬する方法が好ましい。

本発明に係る前処理工程、即ち、具材の表面に前記前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する工程は、１回だけ行ってもよく、複数回行ってもよい。通常、前処理工程を複数回行うことで、前処理後に具材に付着するタンパク質の量が増加するので、衣付き油ちょう食品における具材から衣への水分移行防止効果が向上し得るが、斯かるタンパク質の付着量が多すぎると、前述した通り食味食感が低下するおそれがある。以上を考慮すると、本発明に係る前処理工程の実施回数は、好ましくは１〜４回、さらに好ましくは２〜４回である。

本発明の油ちょう用食品素材の製造方法においては、前述した前処理工程の実施後に、その前処理済み具材の表面に衣材を付着させる。これにより、目的とする油ちょう用食品素材が得られる。衣材としては、この種の衣付き油ちょう食品の製造に使用可能なものを特に制限なく用いることができる。一般的に衣付き油ちょう食品の衣材は、常温常圧で粉末状であり、具材に直接付着させて用いるブレダータイプと、常温常圧で液状であり、具材に絡めて用いるバッタータイプとに分類されるところ、本発明ではいずれのタイプも使用できる。特に、水分移行防止効果が顕著なことから、後者のバッタータイプの衣材が好ましい。バッタータイプの衣材は、穀粉類を主体とする原料粉に液体を添加し混合することで調製できる。この原料粉に添加する液体としては、水が一般的であるが、水以外の液体、例えば、牛乳、出し汁、煮汁などを用いることもでき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明で用いる衣材は、典型的には、主成分として、穀粉及び澱粉からなる群から選択される１種以上の穀粉類を含有する。前記穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦全粒粉、デュラムセモリナ等の小麦粉；ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ、大豆粉等が挙げられる。前記澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、タピオカ澱粉等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理の１つ以上を施した加工澱粉等が挙げられる。

本発明で用いる衣材は、穀粉類以外の他の成分を含有してもよい。この他の成分としては、例えば、膨張剤、卵黄粉、蛋白質、各種糖類、乳化剤、油脂、増粘剤、食塩、アミノ酸系あるいは核酸系調味料、着色料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養成分、着色料等が挙げられ、製造する衣付き油ちょう食品の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明は、様々な具材に適用できる。本発明が適用可能な具材としては、例えば、エビ、カニ、イカ、貝類などの魚介類；鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類；イモ類、カボチャ、ナス、ピーマン、レンコンなどの野菜類；シイタケなどのキノコ類が挙げられる。特にエビ、イカに好適である。

前述した本発明の製造方法で得られた油ちょう用食品素材は、衣付き油ちょう食品の製造中間体であり、冷蔵又は冷凍保存が可能である。冷蔵又は冷凍保存した油ちょう用食品素材を常法に従って油ちょうすることで、衣付き油ちょう食品が得られる。

本発明の衣付き油ちょう食品の製造方法においては、油ちょう用食品素材を油ちょうする前に、必要に応じ、該食品素材の表面に打ち粉を付着させてもよい。前記打ち粉としては、この種の衣付き油ちょう食品の製造において打ち粉として通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、衣材として使用可能な前記穀粉類、膨張剤、卵黄粉、蛋白質、各種糖類、乳化剤、油脂、増粘剤、食塩、アミノ酸系あるいは核酸系調味料、着色料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養成分、着色料等が挙げられる。

本発明の衣付き油ちょう食品の製造方法は、油ちょう用食品素材の油ちょう後に、その油ちょうによって得られた衣付き油ちょう食品を冷凍する工程を有していてもよい。衣付き油ちょう食品を冷凍して得られた冷凍衣付き油ちょう食品は、長期保存が可能である。冷凍方法は特に限定されず、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよい。

図１（ａ）には、本発明の製造方法で得られた油ちょう用食品素材の一実施形態である油ちょう用食品素材１の模式的な断面、図１（ｂ）は、本発明の衣付き油ちょう食品の一実施形態であり、該食品素材１を油ちょうして得られた衣付き油ちょう食品１０の模式的な断面が示されている。油ちょう用食品素材１は、具材２、被膜３、打ち粉４及び衣材５を含んで構成され、内側から外側に向かってこの順で配されている。被膜３は、前述した前処理工程、即ち、「具材２の表面にタンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する工程」によって形成されたものであり、典型的には図１（ａ）に示すように、具材２の表面に密着している。尚、打ち粉４は前述したように任意成分であり、無くても構わない。

図１（ａ）に示す如き構成の油ちょう用食品素材１を常法に従って油ちょうすると、衣材５が衣５０となり、図１（ｂ）に示す如き構成の衣付き油ちょう食品１０となる。衣付き油ちょう食品１０においては、油ちょう用食品素材１における具材２が油ちょうによって収縮する結果、具材２と衣５０との間（図示の形態では具材２と打ち粉４との間）に空間Ｓが形成される。具材２と衣５０との間に空間Ｓが介在することにより、具材２から衣５０への水分移行が効果的に防止されるため、衣付き油ちょう食品１０は、その製造後（油ちょう後）から長時間が経過し、あるいは冷凍保存された場合でも、衣５０がサクサクとした良好な食感を有し得る。しかも空間Ｓには、具材２から衣５０にわたって柱状構造体３０が延在して衣５０を具材２側から支持しているため、衣５０の保形性が向上して空間Ｓが潰れにくくなっている。このため、衣付き油ちょう食品１０は、具材２から衣５０への水分移行の防止効果を長期間にわたって安定的に発現し得る。柱状構造体３０は、油ちょう前の油ちょう用食品素材１における被膜３が構造的に変化して形成されたもので、前処理液中のタンパク質（ゼイン）を主体とする。柱状構造体３０は通常、具材２と衣５０との間に複数形成されている。

図２には、本発明の衣付き油ちょう食品の一実施形態であり、本発明の製造方法によって実際に得られた衣付き油ちょう食品である、エビ天ぷらの断面の図面代用写真が２枚示されている。図２の２枚の断面写真は、それぞれ別のエビ天ぷらのもので、いずれの写真も、エビ天ぷらをその長手方向と交差する方向に切断した場合の切断面の写真である。図２の符号は、前述した図１の模式図における符号と対応している。図２から明らかなように、本発明の製造方法によって実際に製造されたエビ天ぷらには、具材２（エビ）と衣５０との間に空間Ｓが形成されていると共に、空間Ｓに柱状構造体３０が複数形成されており、各柱状構造体３０が、衣５０を具材２の表面から離間させた状態で支持する支柱として機能している。

特に、比較的水分含量の多い具材は、油ちょう後の体積の収縮率が大きいため、衣付き油ちょう食品において具材と衣との間に空間が形成されやすく、図２に示す如き断面を持った衣付き油ちょう食品が得られやすい。そのような具材としては、例えば、魚介類の一種であるエビを例示できる。即ち本発明は、具材としてエビを用いた場合に特に有用である。

具材２から衣５０への水分移行の防止と食味食感とのバランスの観点から、衣付き油ちょう食品１０の断面における空間Ｓの占める割合（空間率）は、好ましくは５〜５０％、さらに好ましくは１５〜５０％である。特に、１）衣付き油ちょう食品１０の長手方向中央位置での断面、２）該長手方向中央位置から長手方向の一方向に３ｍｍ離間した位置での断面、及び３）該長手方向中央位置から長手方向の該一方向とは反対方向に３ｍｍ離間した位置での断面それぞれの前記空間率の平均値が、前記範囲にあることが好ましい。前記空間率は下記方法により測定される。前記空間率は、具材の種類、前述した前処理工程で使用する前処理液の組成、前処理液（タンパク質）の付着量などを適宜調整することで調整できる。

＜空間率の測定方法＞
測定対象の衣付き油ちょう食品（例えばエビ天ぷら）を、具材の周囲に衣が存在する部位を含むように切断してサンプルとする。このサンプルについてＭＲＩ測定を行って切断面の画像を得、該画像を解析して、具材と衣との間に介在する空間の断面積（Ｓ１）を測定し、これと該画像における衣付き油ちょう食品の全断面積（Ｓ０）とから、次式により空間率（％）を算出する。空間率（％）＝（Ｓ１／Ｓ０）×１００

前記測定方法について補足すると、ＭＲＩ測定に用いるサンプルは、核磁気共鳴（ＮＭＲ）スペクトル測定用チューブ（直径２５ｍｍ、ガラス製）に収容する。この測定用チューブをＭＲＩ測定装置（例えば、7.1-T micro-imaging system (DRX300WB, Bruker, Karlsruhe, Germany)）にセットし、Ｔ２（スピン−スピン緩和時間又は横緩和時間）分布の測定を行う。画像解析には、例えば、ParaVision imaging software (ver. 3.0.2, Bruker) を用いることができる。尚、サンプルの大きさは、切断面と直交する方向の長さが２ｃｍ程度となるようにすることが好ましい。例えば、測定対象が一般的な形状のエビ天ぷらの場合、エビ天ぷらの長手方向中央位置を含む、同方向に約２ｃｍにわたる部分（衣付き油ちょう食品の長手方向中央部）を切り出してサンプルとすることが好ましい。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〜３〕
市販の天ぷら粉（日清フーズ（株）製、商品名「コツのいらない天ぷら粉」）１００質量部に、水１６０質量部を添加、混合して、天ぷらバッター（衣材）を調製した。また、具材として殻を除いたエビ（ブラックタイガー、全長２１−２５ｃｍ）を用意した。また、エタノールの含有量が８０体積％の含水エタノール８０質量部と、ゼイン（小林香料（株）製、商品名「小林ツェインＤＰ−Ｎ」）２０質量部とを混合して、前処理材としての前処理液を調製した。
前処理液中にエビを浸漬して該エビの表面全体に前処理液を付着させた後、速やかに該エビの全体を水中に浸漬し、前処理済みのエビを得た（前処理工程）。具材（エビ）を前処理液又は水に浸漬する操作は、内部に前処理液又は水が収容された容器の該内部に具材全体を投入後、該内部から具材を速やかに引き上げることによって実施した。尚、実施例２及び３については、斯かる前処理工程を複数回連続して行った。こうして得られた前処理済みのエビに対し、その表面全体に加工澱粉（打ち粉）を付着させた後、さらに天ぷらバッターを付着させて、エビ天ぷらを製造した。

〔比較例１〕
前処理工程を実施しなかった以外は実施例１と同様にして、エビ天ぷらを製造した。

〔比較例２〜５〕
前処理工程を下記の工程に変更した以外は実施例１と同様にして、エビ天ぷらを製造した。
比較例２：エビの表面全体にスプレーで前処理液を噴霧した後、１５分間風乾した。ここで用いた前処理材としての前処理液は、エタノールの含有量が８０体積％の含水エタノール９０質量部と、ゼイン（小林香料（株）製、商品名「小林ツェインＤＰ−Ｎ」）１０質量部とを混合して調製した。
比較例３：実施例１で用いたものと同じ前処理液中にエビを浸漬して該エビの表面全体に前処理液を付着させた後、該エビを水中に浸漬せずに、１５分間風乾した。
比較例４：エビの表面全体に卵白液（前処理材）を付着させた。
比較例５：エビの表面全体に粉末卵白（前処理材）を打ち粉した。

〔評価試験〕
油槽にキャノーラ油を入れて加熱し、油温が１７０℃に達した時点で、各実施例及び比較例のエビ天ぷらをキャノーラ油に一度に投入し、２分半油ちょうしてエビ天ぷらを製造した。こうして製造したエビ天ぷらを急速凍結させ、−２０℃の冷凍庫で１４日間保存した。その後、各冷凍エビ天ぷらを常温で解凍し、１０名の専門パネラーにより、エビ天ぷらの食感を下記評価基準によって評価した

（天ぷらの食感の評価基準）
５点：衣に非常にサクミがあり、とても軽い食感で非常に良好。
４点：衣にサクミがあり、軽い食感で良好。
３点：衣にややサクミがある。
２点：衣にサクミが無く、やや水気を感じる食感でやや不良。
１点：衣にサクミが全く無く、かなり水気を感じる食感で不良。

表１に示す通り、各実施例のエビ天ぷらは、「具材の表面にタンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する前処理工程」を経て製造されているため、該前処理工程を経ていない各比較例に比して、衣のサクミがあって食感に優れていた。

図３は、急速凍結する前の各実施例及び比較例のエビ天ぷらの長手方向中央位置での断面の図面代用写真であり、図３（ａ）〜図３（ｃ）は実施例１〜３、図３（ｄ）〜図３（ｈ）は比較例１〜５である。図３から明らかなように、各比較例は、具材と衣とが密接していて両者間に空間がほとんど介在していないのに対し、各実施例は、具材と衣との間に比較的大きな空間が介在している。また、図３では確認し難いかもしれないが、各実施例における具材と衣との間の空間には、具材から衣にわたって柱状構造体が延在していることが確認された。この柱状構造体は、前記の通り、タンパク質（ゼイン）からなると考えられる。このような、実施例と比較例とのエビ天ぷらの断面構造の違いが、食感の違いとして現れていると推察される。

また、最も評価の高い実施例２のエビ天ぷらについて、急速凍結する前にＭＲＩ測定を利用した前記方法により空間率を測定したところ、具材と衣との間の空間率は２５％であった。このときの実施例２のエビ天ぷらの長手方向中央位置での断面のＭＲＩ画像を図４に示す。図４のＭＲＩ画像では、実施例２の具材と衣との間の空間に前記柱状構造体が存在していることが確認できる。一方、比較例１のエビ天ぷらの空間率は１％であった。この比較例１の空間率と図３の各比較例のエビ天ぷらの断面構造とを考慮すると、比較例１以外の他の比較例のエビ天ぷらの空間率も、比較例１と同程度（５％未満）であると考えられる。

本発明によれば、具材から衣への水分移行が生じ難く、油ちょうしてから時間が経過しても衣のサクサクとした良好な食感が得られる、衣付き油ちょう食品が提供される。本発明の油ちょう用食品素材は、冷凍保存における食感の劣化耐性に優れ、長期間の冷凍保存が可能であり、保存後に常法に従って油ちょうするだけで、食感の良好な高品質の衣付き油ちょう食品となる。

Claims (9)

1. 具材の表面に衣が付着した衣付き油ちょう食品であって、
   前記具材と前記衣との間に空間が介在し、該空間を該具材から該衣にわたって、タンパク質を含む柱状構造体が延在している衣付き油ちょう食品。
2. 前記空間の体積が、前記衣付き油ちょう食品の体積の５〜５０％である請求項１に記載の衣付き油ちょう食品。
3. 前記タンパク質がゼインである請求項１又は２に記載の衣付き油ちょう食品。
4. 前記具材がエビである請求項１〜３のいずれか１項に記載の衣付き油ちょう食品。
5. 具材の表面に衣が付着した衣付き油ちょう食品の製造方法であって、
   具材の表面に衣材が付着した油ちょう用食品素材を製造し、該油ちょう用食品素材を油ちょうして衣付き油ちょう食品を得る工程を有し、
   前記油ちょう用食品素材の製造工程が、
   具材の表面に、タンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する前処理工程と、
   前記前処理工程を経た具材の表面に衣材を付着させる工程とを有する、衣付き油ちょう食品の製造方法。
6. 前記アルコールがエタノールである請求項５に記載の衣付き油ちょう食品の製造方法。
7. 前記前処理工程において、具材１００質量部に対して前記タンパク質を０．５〜１０質量部付着させる請求項５又は６に記載の衣付き油ちょう食品の製造方法。
8. 前記油ちょう後に前記衣付き油ちょう食品を冷凍する工程を有する請求項５〜７のいずれか１項に記載の衣付き油ちょう食品の製造方法。
9. 具材の表面に衣材が付着した油ちょう用食品素材の製造方法であって、
   具材の表面に、タンパク質及びアルコールを含有する前処理液を付着させた後、該前処理液の付着部分に水性液を付与する前処理工程と、
   前記前処理工程を経た具材の表面に衣材を付着させる工程とを有する、油ちょう用食品素材の製造方法。

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