JP2002291431A - 揚げ物用打ち粉 - Google Patents
揚げ物用打ち粉Info
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- JP2002291431A JP2002291431A JP2001099071A JP2001099071A JP2002291431A JP 2002291431 A JP2002291431 A JP 2002291431A JP 2001099071 A JP2001099071 A JP 2001099071A JP 2001099071 A JP2001099071 A JP 2001099071A JP 2002291431 A JP2002291431 A JP 2002291431A
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- Japan
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- fried
- deep
- fried food
- batter
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は揚げ物の衣の結着性の向上や揚げ種
のジューシーな食感の発現といった機能を充分に発揮す
る揚げ物用打ち粉を提供することを目的とする。 【解決手段】 油脂加工アセチル化澱粉を含有する、揚
げ物用打ち粉。
のジューシーな食感の発現といった機能を充分に発揮す
る揚げ物用打ち粉を提供することを目的とする。 【解決手段】 油脂加工アセチル化澱粉を含有する、揚
げ物用打ち粉。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、揚げ物、特にバッ
ター付けする天ぷら、およびバッター付け後にパン粉付
けするフライに適した打ち粉に関する。
ター付けする天ぷら、およびバッター付け後にパン粉付
けするフライに適した打ち粉に関する。
【０００２】
【従来の技術】揚げ物は、食品をそのまま、食品に衣を
付けて、高温に加熱した食用油中で加熱することにより
得られる。そして、揚げ物は、衣の有無や種類から、素
揚げ、から揚げ、天ぷら、フライというように分類され
る。このうち、天ぷらとフライの場合は、衣揚げともい
われる。
付けて、高温に加熱した食用油中で加熱することにより
得られる。そして、揚げ物は、衣の有無や種類から、素
揚げ、から揚げ、天ぷら、フライというように分類され
る。このうち、天ぷらとフライの場合は、衣揚げともい
われる。
【０００３】衣揚げのうち、天ぷらの調製は、小麦粉、
膨張剤、その他の原料からなる天ぷら粉を所定量の水で
溶いて得られるバッターに揚げ種を浸した後、１７０℃
前後の油で油ちょうすることによって行われる。また、
フライは卵液あるいは天ぷら用バッターに性状の似たフ
ライ用バッターに揚げ種を浸した後、さらにパン粉付け
し、１７０℃前後の油で油ちょうすることによって得ら
れる。
膨張剤、その他の原料からなる天ぷら粉を所定量の水で
溶いて得られるバッターに揚げ種を浸した後、１７０℃
前後の油で油ちょうすることによって行われる。また、
フライは卵液あるいは天ぷら用バッターに性状の似たフ
ライ用バッターに揚げ種を浸した後、さらにパン粉付け
し、１７０℃前後の油で油ちょうすることによって得ら
れる。
【０００４】衣揚げにおいて衣の役割は、衣に包まれた
揚げ種の旨味を含んだ汁の流出を防ぎ、揚げ種をジュー
シーに保つことにある。そして、仕上がったときの衣と
揚げ種の結着性がよく、衣がサクサクと柔らかく、且
つ、特に揚げ種が肉の場合は肉の食感がジューシーであ
る衣揚げがよいとされる。
揚げ種の旨味を含んだ汁の流出を防ぎ、揚げ種をジュー
シーに保つことにある。そして、仕上がったときの衣と
揚げ種の結着性がよく、衣がサクサクと柔らかく、且
つ、特に揚げ種が肉の場合は肉の食感がジューシーであ
る衣揚げがよいとされる。
【０００５】そこで、揚げ種への衣の結着性を良好に
し、揚げ種の食感をジューシーにするために通常とられ
る方法は、バッターあるいは卵液に浸す前の揚げ種に打
ち粉をすることである。ここで用いられる打ち粉として
は、最もシンプルなものとして小麦粉あるいは未加工処
理の澱粉が用いられる。しかしながら、これらのものを
打ち粉として用いる場合は、前記の衣の結着性を高め、
且つ揚げ種の食感をジューシーにする効果は芳しくなか
った。
し、揚げ種の食感をジューシーにするために通常とられ
る方法は、バッターあるいは卵液に浸す前の揚げ種に打
ち粉をすることである。ここで用いられる打ち粉として
は、最もシンプルなものとして小麦粉あるいは未加工処
理の澱粉が用いられる。しかしながら、これらのものを
打ち粉として用いる場合は、前記の衣の結着性を高め、
且つ揚げ種の食感をジューシーにする効果は芳しくなか
った。
【０００６】そこで、衣の結着性や揚げ種のジューシー
な食感の発現などの打ち粉に求められる機能をより高め
るために、様々な方法が検討されてきた。例えば、中性
あるいはアルカリ性で水に分散又は溶解する蛋白質粉末
に対し、アルカリ土類金属水酸化物・アルカリ土類金属
水酸化物・卵殻焙焼粉末・貝殻焙焼粉末・骨粉焙焼粉末
の１種または２種以上混合する方法（特公昭６３−２０
５００号公報参照）、澱粉に大豆粉を添加して加熱した
大豆加工澱粉を利用する方法（特公平８−１１０４６号
公報参照）、澱粉に食用蛋白含有素材、食用油脂とを添
加混合し、加水して乾燥して得られた食品素材を利用す
る方法（特開平１−３２０９６２号公報参照）、カラギ
ーナンを配合する方法（特許第２８９３４６８号）、澱
粉、アルカリ性塩類、糖質、デキストリン、糖アルコー
ル、生大豆、水分を混合し、加熱焙焼、中和、調湿して
得られる加工澱粉を利用する方法（特許第２５４３４６
８号）、pH７．０以上の炭酸水素塩と、酸または酸性反
応を示す塩類の混合物を含有する打ち粉を利用する方法
（特開平１０−２２９８３５号公報参照）、澱粉・蛋白
質混合分散液を乾燥後、特定の条件で熱処理した食品用
改質澱粉を利用する方法（特開２０００−２７９１１
８）等がある。
な食感の発現などの打ち粉に求められる機能をより高め
るために、様々な方法が検討されてきた。例えば、中性
あるいはアルカリ性で水に分散又は溶解する蛋白質粉末
に対し、アルカリ土類金属水酸化物・アルカリ土類金属
水酸化物・卵殻焙焼粉末・貝殻焙焼粉末・骨粉焙焼粉末
の１種または２種以上混合する方法（特公昭６３−２０
５００号公報参照）、澱粉に大豆粉を添加して加熱した
大豆加工澱粉を利用する方法（特公平８−１１０４６号
公報参照）、澱粉に食用蛋白含有素材、食用油脂とを添
加混合し、加水して乾燥して得られた食品素材を利用す
る方法（特開平１−３２０９６２号公報参照）、カラギ
ーナンを配合する方法（特許第２８９３４６８号）、澱
粉、アルカリ性塩類、糖質、デキストリン、糖アルコー
ル、生大豆、水分を混合し、加熱焙焼、中和、調湿して
得られる加工澱粉を利用する方法（特許第２５４３４６
８号）、pH７．０以上の炭酸水素塩と、酸または酸性反
応を示す塩類の混合物を含有する打ち粉を利用する方法
（特開平１０−２２９８３５号公報参照）、澱粉・蛋白
質混合分散液を乾燥後、特定の条件で熱処理した食品用
改質澱粉を利用する方法（特開２０００−２７９１１
８）等がある。
【０００７】しかしながら、これらの方法はいずれも、
衣の結着性の向上や揚げ種のジューシーな食感の発現と
いった打ち粉に求められる機能をすべて満たすレベルに
はなかった。
衣の結着性の向上や揚げ種のジューシーな食感の発現と
いった打ち粉に求められる機能をすべて満たすレベルに
はなかった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】天ぷら、フライ等を調
製する場合揚げ種をジューシーに保つ衣にかなりの水分
があるため、揚げ種の旨味を含んだ汁の流出を防ぎ、衣
に包まれた揚げ種が脱水されることなく、風味が保たれ
る反面、揚種から衣への水分移行が起こるため、衣の食
感として重要なサクミや歯もろさは失われやすい問題が
あったが、本発明は揚げ物における衣の結着性の向上や
揚げ種のジューシーな食感の発現といった機能を充分に
満たす打ち粉の提供にある。
製する場合揚げ種をジューシーに保つ衣にかなりの水分
があるため、揚げ種の旨味を含んだ汁の流出を防ぎ、衣
に包まれた揚げ種が脱水されることなく、風味が保たれ
る反面、揚種から衣への水分移行が起こるため、衣の食
感として重要なサクミや歯もろさは失われやすい問題が
あったが、本発明は揚げ物における衣の結着性の向上や
揚げ種のジューシーな食感の発現といった機能を充分に
満たす打ち粉の提供にある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】斯かる状況に鑑み、上記
の課題を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、油脂加工
アセチル化澱粉を打ち粉として用いると、衣の結着性の
向上や揚げ種のジューシーな食感の発現といった機能を
充分に発揮できることを見出し、本発明を完成した。
の課題を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、油脂加工
アセチル化澱粉を打ち粉として用いると、衣の結着性の
向上や揚げ種のジューシーな食感の発現といった機能を
充分に発揮できることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明において、揚げ物とは天ぷ
ら、フライ等のいわゆる衣揚げを指し、素揚げや唐揚げ
等は含まない。
ら、フライ等のいわゆる衣揚げを指し、素揚げや唐揚げ
等は含まない。
【００１１】本発明における油脂加工アセチル化澱粉と
は、俗にアドヒージョンスターチともよばれ、未加工の
澱粉を無水酢酸と共に反応させて得られる澱粉エステル
誘導体の１種であるアセチル化澱粉に油脂を添加し乾燥
した加工澱粉である。原料である未加工の澱粉として
は、小麦由来、コーン由来、馬鈴薯由来、ワキシーコー
ン由来、タピオカ由来等、その起源はいずれでもよい
が、その中でも特にタピオカ由来が望ましい。またアセ
チル化澱粉に添加する油脂としてはピーナッツ油、パー
ム油等が挙げられるが食用油であればいずれのものでも
使用できる。
は、俗にアドヒージョンスターチともよばれ、未加工の
澱粉を無水酢酸と共に反応させて得られる澱粉エステル
誘導体の１種であるアセチル化澱粉に油脂を添加し乾燥
した加工澱粉である。原料である未加工の澱粉として
は、小麦由来、コーン由来、馬鈴薯由来、ワキシーコー
ン由来、タピオカ由来等、その起源はいずれでもよい
が、その中でも特にタピオカ由来が望ましい。またアセ
チル化澱粉に添加する油脂としてはピーナッツ油、パー
ム油等が挙げられるが食用油であればいずれのものでも
使用できる。
【００１２】また、本発明において、油脂加工アセチル
化澱粉のみでも打ち粉として用いることができるがそれ
以外の原料として卵白粉および焼成カルシウムを配合す
ることが好ましい。その配合量は、打ち粉中に卵白粉２
０〜９０重量％、焼成カルシウムが３〜６重量％であ
る。卵白粉が２０重量％より少ないと、卵白粉を配合す
る効果がない。一方、卵白粉が９０重量％より多いと、
作業性が悪く、食感がやわらかくなりすぎる。また焼成
カルシウムが３重量％より少ないと衣の粘着性が低下
し、揚げ種のジューシーな食感がなくなり、一方６重量
％より多くなると衣の食感が硬くなる。
化澱粉のみでも打ち粉として用いることができるがそれ
以外の原料として卵白粉および焼成カルシウムを配合す
ることが好ましい。その配合量は、打ち粉中に卵白粉２
０〜９０重量％、焼成カルシウムが３〜６重量％であ
る。卵白粉が２０重量％より少ないと、卵白粉を配合す
る効果がない。一方、卵白粉が９０重量％より多いと、
作業性が悪く、食感がやわらかくなりすぎる。また焼成
カルシウムが３重量％より少ないと衣の粘着性が低下
し、揚げ種のジューシーな食感がなくなり、一方６重量
％より多くなると衣の食感が硬くなる。
【００１３】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明をさらに説明す
る。
る。
【００１４】実施例１〜４、比較例１〜３ 厚さ１cmのトンカツ用豚肉に、表１に示す打ち粉をまぶ
した後、表２に示すバッターミックス１００ｇに水１７
０mLを加えたバッターに浸し、さらにパン粉付けした
後、１７０℃で３分間油ちょうした。
した後、表２に示すバッターミックス１００ｇに水１７
０mLを加えたバッターに浸し、さらにパン粉付けした
後、１７０℃で３分間油ちょうした。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】試験例１ 実施例および比較例により得られたトンカツを、油ちょ
う直後に、１０名のパネルにより表３に示す評価基準に
従って評価した。その結果を表４に示す。
う直後に、１０名のパネルにより表３に示す評価基準に
従って評価した。その結果を表４に示す。
【００１８】
【表３】
【００１９】
【表４】
【００２０】試験例２ 実施例および比較例により得られたトンカツを、２４時
間チルド保存後に、１０名のパネルにより試験例１と同
様に試食評価した。その結果を表５に示す。
間チルド保存後に、１０名のパネルにより試験例１と同
様に試食評価した。その結果を表５に示す。
【００２１】
【表５】
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば、油脂加工アセチル化澱
粉を打ち粉として用いると、衣の結着性の向上や揚げ種
のジューシーな食感の発現といった機能を充分に発揮で
き、且つ、チルド保存しても衣のヘタリのない優れた揚
げ物を得ることができる。
粉を打ち粉として用いると、衣の結着性の向上や揚げ種
のジューシーな食感の発現といった機能を充分に発揮で
き、且つ、チルド保存しても衣のヘタリのない優れた揚
げ物を得ることができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 油脂加工アセチル化澱粉を含有すること
を特徴とする、揚げ物用打ち粉。 - 【請求項２】 卵白粉および焼成カルシウムを配合す
る、請求項１に記載の揚げ物用打ち粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001099071A JP2002291431A (ja) | 2001-03-30 | 2001-03-30 | 揚げ物用打ち粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001099071A JP2002291431A (ja) | 2001-03-30 | 2001-03-30 | 揚げ物用打ち粉 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002291431A true JP2002291431A (ja) | 2002-10-08 |
Family
ID=18952662
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001099071A Pending JP2002291431A (ja) | 2001-03-30 | 2001-03-30 | 揚げ物用打ち粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002291431A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014082994A (ja) * | 2012-10-24 | 2014-05-12 | Q P Corp | バッター液用粉末組成物 |
| WO2014115347A1 (ja) | 2013-01-28 | 2014-07-31 | 日本食品化工株式会社 | 油脂加工澱粉およびその製造方法 |
| JP2015065925A (ja) * | 2013-09-30 | 2015-04-13 | 日東富士製粉株式会社 | 油ちょうベーカリー食品用バッターミックス、及び油ちょうベーカリー食品の製造方法 |
| JP2015126706A (ja) * | 2013-12-27 | 2015-07-09 | ハウス食品株式会社 | 衣付き食品の製造方法 |
| WO2018105574A1 (ja) * | 2016-12-05 | 2018-06-14 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物用衣材ミックス |
| JP7153145B1 (ja) * | 2021-04-28 | 2022-10-13 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 揚げ物用衣材組成物 |
-
2001
- 2001-03-30 JP JP2001099071A patent/JP2002291431A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2014082994A (ja) * | 2012-10-24 | 2014-05-12 | Q P Corp | バッター液用粉末組成物 |
| WO2014115347A1 (ja) | 2013-01-28 | 2014-07-31 | 日本食品化工株式会社 | 油脂加工澱粉およびその製造方法 |
| US11678688B2 (en) | 2013-01-28 | 2023-06-20 | Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd. | Fat-processed starch and process for producing same |
| JP2015065925A (ja) * | 2013-09-30 | 2015-04-13 | 日東富士製粉株式会社 | 油ちょうベーカリー食品用バッターミックス、及び油ちょうベーカリー食品の製造方法 |
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| WO2018105574A1 (ja) * | 2016-12-05 | 2018-06-14 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物用衣材ミックス |
| CN110022693A (zh) * | 2016-12-05 | 2019-07-16 | 日清富滋株式会社 | 用于油炸食品的面衣材料混合料 |
| JP7153145B1 (ja) * | 2021-04-28 | 2022-10-13 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 揚げ物用衣材組成物 |
| WO2022230152A1 (ja) * | 2021-04-28 | 2022-11-03 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 揚げ物用衣材組成物 |
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Legal Events
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| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
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|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20080502 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
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|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20091020 |