JP2014082994A - バッター液用粉末組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】具材と衣の結着性が良好で、軟らかくジューシーなフライ食品が得られる、バッター液用粉末組成物を提供する。
【解決手段】乾燥卵白、乾燥卵黄、及び油脂加工澱粉を含有するバッター液用粉末組成物であって、
前記乾燥卵白の含有量が３５〜６０％、卵白１部に対する卵黄の含有量が０．１〜０．５部であることを特徴とするバッター液用粉末組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、具材と衣の結着性が良好で、軟らかくジューシーなフライ食品を得るための、バッター液用粉末組成物に関する。

フライ、フリッター、から揚げ、天ぷら等のフライ食品は、具材を小麦粉や澱粉等の懸濁液からなるバッター液に浸漬して衣付けを行った後、油ちょうしたり、あるいは、衣付けした後にパン粉を付け、油ちょうすることにより調製されている。また、水分の多い具材等においては、具材に衣付けする前に、小麦粉や澱粉等の粉末からなる打ち粉をまぶすことも必要に応じて行われている。

このようなフライ食品においては、従来より、具材と衣との結着性不良により、具材と衣の間に隙間ができてしまい、そこから具材の水分が蒸発して具材が固くなったり、特に脂質の多い具材の場合は、ジューシー感が失われてしまうという問題があった。特に脂質の多い具材は結着不良を起こしやすく、問題が顕著であった。

このような問題を改善するための技術としては、例えば、特開２００３−２５０４７５号公報（特許文献１）には、トランスグルタミナーゼと蛋白質を有効成分として含有する油ちょう食品用打ち粉組成物が、特開２００４−１６１０２号公報（特許文献２）には、縮合リシノレン酸ポリグリセリンエステルを含有する衣付き畜肉フライ食品用打ち粉が記載されている。しかしながら、これらの技術はある程度は油ちょう時の結着不良を防止する効果が得られるものの、充分に満足できるものではなかった。また、特開２００２−３１５５２７号公報（特許文献３）には、α化澱粉以外の澱粉と、小麦蛋白、大豆蛋白等の蛋白素材と、コラーゲン及び／又はゼラチンと、寒天と、グルコマンナンを含む揚物用衣材が記載されている。しかしながら、この方法では、増粘多糖類や澱粉類のねちゃつきが感じられ、十分に満足できるものではなかった。

特開２００３−２５０４７５号公報 特開２００４−１６１０２号公報 特開２００２−３１５５２７号公報

そこで、本発明は、具材と衣の結着性が良好で、且つ具材が軟らかくジューシーなフライ食品を得るための、バッター液用粉末組成物を提供することを目的とする。

本発明者等は、鋭意研究を重ねた結果、乾燥卵白、乾燥卵黄及び油脂加工澱粉を含有するバッター液用粉末組成物であって、
前記乾燥卵白の含有量が３０〜６０％、乾燥卵白１部に対する乾燥卵黄の含有量が０．１〜０．７部であるバッター液用粉末組成物によれば、具材と衣の結着性が良好で、且つ軟らかくジューシーなフライ食品を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）乾燥卵白、乾燥卵黄及び油脂加工澱粉を含有するバッター液用粉末組成物であって、
前記乾燥卵白の含有量が３０〜６０％、乾燥卵白１部に対する乾燥卵黄の含有量が０．１〜０．７部であることを特徴とするバッター液用粉末組成物、
（２）請求項１のバッター液用粉末組成物を用いるフライ食品、
である。

本発明によれば、具材と衣の結着性が良好で、且つ具材が軟らかくジューシーなフライ食品を得るための、バッター液用粉末組成物を提供することができる。
これにより、フライ食品の市場拡大が見込まれる。

以下、本発明の一実施形態に係るバッター液用粉末組成物について、以下に詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

本発明のバッター液用粉末組成物は、乾燥卵白、乾燥卵黄及び油脂加工澱粉を含有し、
前記乾燥卵白の含有量が３０〜６０％、卵白１部に対する卵黄の含有量が０．１〜０．７部であることを特徴とする。当該バッター液用粉末組成物によれば、具材と衣の結着性が良好で、且つ軟らかくジューシーなフライ食品を得ることができる。

特に、本発明のバッター液用粉末組成物によれば、衣付した具材を一度冷凍した後、油で揚げても、結着性が良好で、且つ軟らかくジューシーなフライ食品を得ることができる。
また、本発明のバッター液用粉末組成物によれば、打ち粉をすることなく、本発明の粉末組成物を水溶きしたバッター液に具材を直接付着させるだけで、具材と衣の結着性が良好で、且つ軟らかくジューシーなフライ食品を得ることができるため、簡便性にも優れるものである。

本発明のバッター液用粉末組成物を用いたフライ食品の具材としては、通常フライ食品に用いられる具材であれば特に限定されるものではないが、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉類、エビ、イカ、アジ、キス、タラ等の魚介類、かぼちゃ、玉ねぎ、なす、サツマイモ等の野菜類、鶉の卵、鶏卵などの卵類が挙げられる。
通常、脂質分の多い具材の場合、具材と衣の結着性が特に悪くなる傾向にあるが、本発明のバッター液用粉末組成物によれば、脂質分の多い具材（例えば畜肉類）であっても、結着性が良好であるため畜肉類等の具材は好適である。

本発明のバッター液用粉末組成物に用いる乾燥卵白及び乾燥卵黄は、市販されている乾燥卵白、乾燥卵黄、乾燥全卵であればいずれのものを用いてもよい。例えば、乾燥卵白と乾燥卵黄との組合せ、乾燥卵白と乾燥全卵の組合せ、乾燥卵白、乾燥卵黄、乾燥全卵との組合せなど、後述する乾燥卵白１部に対する乾燥卵黄の含有量の範囲となれば、いずれの組合せで用いてもよい。なお、後述する乾燥卵白１部に対する乾燥卵黄の含有量の範囲とするためには、乾燥卵白は必須である。

本発明のバッター液用粉末組成物に用いる乾燥卵白は、本発明の具材と衣との結着性の観点から、特に水戻しｐＨが８．５以上のものが好ましい。
乾燥卵白の水戻しｐＨが８．５未満であると、具材と衣との結着性が悪い場合があるため、好ましくない。また、上限値は特に限定されないが、ｐＨ１０．７以下が好ましい。ここで、水戻しｐＨとは、乾燥卵白を固形分換算で１２．５％となるように清水を添加し溶解した卵白液のｐＨをいい、この溶解した卵白液のｐＨをｐＨメーターで測定した値のことである。

水戻しｐＨが８．５以上の乾燥卵白を製するには、例えば、まず、卵を割卵し卵黄と分離して得た液卵白をそのままｐＨ調整せずに脱糖処理し、スプレードライ等の乾燥装置で乾燥して得られる。脱糖処理に用いる細菌や酵母の種類により必要に応じ脱糖処理前にクエン酸やリン酸等の酸を添加してｐＨ調整してもよいが、この場合乾燥して得た乾燥卵白の水戻しｐＨが８．５以上になることが肝要である。また、乾燥する前に、液卵白にリン酸三ナトリウム等を添加して、乾燥卵白の水戻しｐＨが８．５以上になるように、ｐＨ調整してもよい。このようにして得られる乾燥卵白は、常法に従い、熱蔵庫で保管し殺菌処理を施して用いるとよい。

なお、一般的な乾燥卵白の製造方法は、クエン酸やリン酸等の酸でｐＨ調整してから脱糖処理を施し、乾燥して得られる乾燥卵白であり、この水戻しｐＨは６〜８と中性のものである。

本発明で用いる乾燥卵白、乾燥卵黄及び乾燥全卵の原料となる液卵としては、例えば、鶏卵を割卵して得られる生液全卵、鶏卵を割卵して生液卵白と生液卵黄とを分けたもの、また生液卵白と生液卵黄との比率を適宜調整した加工液卵、当該生液全卵、生液卵白、生液卵黄、及び比率を調整した加工液卵にストレーナー等によるろ過処理、加熱等による殺菌処理、酵素処理、ｐＨ調整等を施したものなどが挙げられる。当該原料となる液卵を用いて噴霧乾燥又は凍結乾燥により、乾燥卵白、乾燥卵黄、及び乾燥全卵を得ることができる。

本発明のバッター液用粉末組成物に用いる乾燥卵白の含有量は、３０〜６０％が好ましく、３５〜５５％がより好ましい。乾燥卵白の含有量が前記範囲より少ないと、具材と衣の結着性が悪くなる、あるいはジューシー感が損なわれてしまう場合があるため好ましくない。一方、乾燥卵白の含有量が前記範囲より多いと、衣が固い食感となってしまう場合があり、好ましくない。

本発明のバッター液用粉末組成物に用いる乾燥卵黄の含有量は、乾燥卵白１部に対して、０．１〜０．７部が好ましく、０．２〜０．５部がより好ましい。乾燥卵白１部に対する乾燥卵黄の含有量が、前記範囲より少ないと、衣が固くなる場合があり好ましくない。一方、乾燥卵白１部に対する乾燥卵黄の含有量が、前記範囲より多いと、含有量に応じた本発明の効果が得られ難いため、経済的でない。

本発明のバッター液用粉末組成物に用いる油脂加工澱粉は、加工澱粉の一種であり、澱粉と食用油脂や乳化剤が混合されたものであり、その作り方は澱粉類に食用油脂及び乳化剤を添加し混合して製造されるが、好ましくは混合後に４０℃以上に加熱して製造する。
油脂加工澱粉に用いる原料としての、澱粉類は、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシー澱粉、及びそれらの加工澱粉が挙げられ、油脂類は、一般的な食用油脂であればいずれでも用いることができる。また、乳化剤は、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。

また、油脂加工澱粉中の食用油脂と乳化剤の含有比率は、本発明の効果を奏する観点から９：１〜１：１が好ましく、４：１〜１：１がより好ましい。
更に、油脂加工澱粉中の油脂の含有量は、澱粉類１００部に対し、油脂を０．０１〜２部混合させるのが好ましい

本発明のバッター液用粉末組成物に用いる油脂加工澱粉の含有量は、１５〜６０％が好ましく、２０〜５０％がより好ましい。油脂加工澱粉の含有量が前記範囲より少ないと、具材と衣の結着性が悪くなる、あるいはジューシー感が損なわれてしまう場合があるため好ましくない。一方、油脂加工澱粉の含有量が前記範囲より多いと、ねちゃねちゃした食感が増し、フライ食品の食感として好ましくない。

本発明のバッター液用粉末組成物には、カラギーナン、グアガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム等の増粘多糖類を使用することもできる。増粘多糖類の含有により、バッター液用粉末組成物を水で溶かし、バッター液とした際に、具材にバッター液が付着しやすくなるため、好ましい。しかし、入れすぎるとフライ食品の食感がねちゃねちゃした食感となる場合があるため、１％以下が好ましい。

また、卵殻粉を使用することもできる。卵殻粉の含有により、衣の食感をサクサクにすることができるため、１〜１０％含有するのが好ましい。含有量が前記範囲より多いと、固い食感となるため好ましくない。

本発明において、前記乾燥卵白、乾燥卵黄、油脂加工澱粉、増粘多糖類、及び卵殻粉以外に、本発明の効果を損なわない範囲で、膨張剤、食物繊維、糖類、調味料、香辛料、乳化剤等の原料を含有させることができる。

本発明のバッター液用粉末組成物は、上記の乾燥卵白、乾燥卵黄、油脂加工澱粉、その他適宜選択した原料を常法により粉体混合して製造することができる。
また、本発明のフライ食品は、該バッター液用粉末組成物を清水で溶かしてバッター液を調製し、調製したバッター液に豚肉などの具材を浸漬させてバッター液を付着させた後、必要な場合はパン粉を付着させて１７０〜２００℃の油で油ちょうし、フライ食品を製造することができる。
なお、バッター液を調製する際は、料理によって清水の量を適宜調製することができるが、例えば本発明のバッター液用粉末組成物１部に対し、２〜５倍量の清水を混合して、好ましい粘度に調製することができる。

以下に本発明のバッター液用粉末組成物を実施例および比較例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］
下記配合表１に従って、
油脂加工澱粉、乾燥卵白（水戻しｐＨ９．０）、乾燥卵黄、卵殻粉、キサンタンガムを粉体混合して、本発明のバッター液用粉末組成物を製した。

〔配合表１〕
乾燥卵白（水戻しｐＨ９．０） ４５％
乾燥卵黄 １５％
卵殻粉 ８％
キサンタンガム ０．５％
油脂加工澱粉 残余
――――――――――――――――――――
合計 １００％

［比較例１］
乾燥卵白の含有量を４５％から２５％に変更し、差分を油脂加工澱粉で調整した以外は、実施例１に準じてバッター液用粉末組成物を製した。

［比較例２］
乾燥卵白の含有量を４５％から６５％に変更し、差分を油脂加工澱粉で調整した以外は、実施例１に準じてバッター液用粉末組成物を製した。

［比較例３］
乾燥卵黄を除き、差分を油脂加工澱粉で調整した以外は、実施例１に準じてバッター液用粉末組成物を製した。

［比較例４］
油脂加工澱粉を湿熱処理澱粉（コーンスターチ）に置き換えた以外は、実施例１に準じてバッター液用粉末組成物を製した。

［試験例１］
実施例１、及び比較例１〜４のバッター液用粉末組成物を用いて、フライ食品を製し、本発明の効果を有するか調べた。具体的には、（１）（２）の手順に沿って行った。結果は表１に示す。
（１）フライ食品の製造（とんかつ）
各バッター液用粉末組成物１部に対して、３倍量の清水を加えて撹拌混合し、バッター液を調製した。次いで、豚肉（ロース）を、得られたバッター液に付着させた後、パン粉を付着させて−２０℃で３日間冷凍保存し、油ちょう前の冷凍フライ食品を調製した。次いで、調製した冷凍フライ食品を１７５℃で６分間油ちょうし、フライ食品（とんかつ）を製した。
（２）評価
得られたフライ食品（とんかつ）を２ｃｍ間隔でカットし、断面を観察し、具材と衣の結着性を評価した。また、カットしたフライ食品（とんかつ）を喫食し、食感について官能評価を行った。

＜評価基準＞
結着性の評価
○：具材と衣とがしっかりと結着しており、隙間が観察されなかった。
△：具材と衣の間に若干隙間のある箇所が観察されるが、
問題ない程度であった。
×：具材と衣の間に複数個所隙間が観察された。
食感の評価
○：軟らかくジューシーな食感であった。
△：軟らかさ・ジューシー感が若干損なわれているが、問題ない程度であった。
×：具材又は衣が固く、ジューシー感が損なわれていた。

表１に示されるように、乾燥卵白を３０〜６０％含有し、乾燥卵黄、及び油脂加工澱粉を含有するバッター液用粉末組成物によれば、具材と衣との間がしっかり結着されており、軟らかくジューシーなフライ食品を製することができる（実施例１）。一方、乾燥卵白の含有量が３５％未満の場合（比較例１）、及び油脂加工澱粉を使用しない場合（比較例４）は、具材と衣との結着性が悪く、固い食感で且つジューシー感が損なわれてしまうことが理解できる。また、乾燥卵白の含有量が６０％を超える場合（比較例２）は、結着性は良いものの、衣が固くなってしまい食感が損なわれてしまうことが理解できる。更に、乾燥卵黄を除いた場合（比較例３）は、具材と衣との結着性は良好であるが、ねちょねちょした食感となってしまうことが理解できる。

［試験例２］
乾燥卵白に対する乾燥卵黄の含有量による、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、下記表２の「乾燥卵白及び乾燥卵黄の含有量」に従って、バッター液用粉末組成物を製した。なお、差分は油脂加工澱粉で調整した。
次いで、試験例１（１）に従って、Ｎｏ．１〜４のバッター液用粉末組成物を用いてフライ食品（とんかつ）を製造し、評価は試験例１（２）に準じて行った。結果は表２に示す。

表２に示されるように、乾燥卵白の含有量が３０〜６０％であり、乾燥卵白１部に対する乾燥卵黄の含有量が、０．１〜０．７部であるバッター液用粉末組成物によれば、具材と衣との間が結着されており、軟らかくジューシーなフライ食品が得られることが理解できる（Ｎｏ．２〜４）。特に、乾燥卵白１部に対する乾燥卵黄の含有量が、０．２〜０．５部であると、より具材と衣との間がしっかりと結着されており、軟らかくジューシーなフライ食品を得られることがわかる（Ｎｏ．３及び４）。一方、乾燥卵白１部に対する乾燥卵黄の含有量が、０．１部未満であると、具材と衣との間に隙間が生じてしまい、固い食感でジューシー感が損なわれてしまうことが理解できる（Ｎｏ．１）。

［実施例２］
乾燥卵白の含有量を４５％から３５％に変更し、乾燥卵黄の含有量を１５％から２０％に変更し、差分を油脂加工澱粉で調製した以外は、実施例１に準じて、本発明のバッター液用粉末組成物を製した。

［実施例３］
乾燥卵白の含有量を４５％から５５％に変更し、乾燥卵黄の含有量を１５％から１２％に変更した以外は、実施例１に準じて本発明のバッター液用粉末組成物を製した。

［実施例４］
下記配合表２に従って、
乾燥卵白、乾燥全卵、油脂加工澱粉、卵殻粉、キサンタンガムを粉体混合して、本発明のバッター液用粉末組成物を製した。なお、下記原料を配合したバッター液用粉末組成物中の乾燥卵白の含有量は４９．５％であり、乾燥卵黄の含有量は２２％であった。

〔配合表２〕
乾燥卵白（水戻しｐＨ８．５） ３８．５％
乾燥全卵（卵黄：卵白＝２：１） ３３％
卵殻粉 ８％
キサンタンガム ０．５％
油脂加工澱粉 ２０％
――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例５］
下記配合表３に従って、
乾燥卵白、乾燥卵黄、油脂加工澱粉、卵殻粉、キサンタンガムを粉体混合して、本発明のバッター液用粉末組成物を製した。

〔配合表３〕
乾燥卵白（水戻しｐＨ９．５） ３０％
乾燥卵黄 ６．５％
卵殻粉 ８％
キサンタンガム ０．５％
油脂加工澱粉 ５５％
――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例６］
下記配合表４に従って、
乾燥卵白、乾燥卵黄、油脂加工澱粉、卵殻粉、キサンタンガムを粉体混合して、本発明のバッター液用粉末組成物を製した。

〔配合表４〕
乾燥卵白（水戻しｐＨ７．５） ３０％
乾燥卵黄 ９．５％
キサンタンガム ０．５％
油脂加工澱粉 ６０％
――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例７］
実施例２〜６で製したバッター液用粉末組成物を用いて、白身魚のフライを製した。具体的には、各バッター液用粉末組成物１に対して、３倍量の清水を加えて、均一なるまで混合撹拌し、バッター液を調製した。次いで、タラの切り身を具材とし、この具材に調整したバッター液を付着させ、次いで、パン粉を付着させて−２０℃の冷凍庫で冷凍し、油ちょう前の冷凍白身魚フライを製造した。次いで、調製した冷凍白身魚フライ食品を１７５℃で３分間油ちょうし、フライ食品（白身魚フライ）を製した。

得られた各フライ食品を半分にカットして断面を観察し、その後フライ食品を喫食したところ、実施例２〜５のバッター液用粉末組成物を用いたフライ食品は、具材と衣との間がしっかり結着されており、軟らかくジューシーであった。しかし、実施例６のバッター液用粉末組成物を用いたフライ食品は、具材と衣との間に若干隙間が観察され、結着性に劣っており、若干ねちゃねちゃとした食感が感じられたが、問題ない程度であった。

［実施例８］
実施例３で製したバッター液用粉末組成物を用いて、サツマイモの天ぷらを製した。具体的には、各バッター液用粉末組成物を１に対して、１．５倍量の清水を加えて、均一になるまで撹拌混合し、バッター液を調製した。次いで、１ｃｍ幅のサツマイモを具材とし、この具材に調製したバッター液を付着させた。これを１８０℃で２分３０秒間油ちょうし、フライ食品（さつまいもの天ぷら）を製した。

実施例６で得られたフライ食品（さつまいもの天ぷら）を半分にカットし、断面を観察したところ、具材と衣との間がしっかりと結着されていた。また、当該フライ食品を喫食したところ、ホクホクとした食感であった。

Claims (2)

1. 乾燥卵白、乾燥卵黄及び油脂加工澱粉を含有するバッター液用粉末組成物であって、
   前記乾燥卵白の含有量が３０〜６０％、乾燥卵白１部に対する乾燥卵黄の含有量が０．１〜０．７部であることを特徴とするバッター液用粉末組成物。
2. 請求項１のバッター液用粉末組成物を用いることを特徴とするフライ食品。