WO2015015870A1 - 衣材、これを用いた食品およびその製造方法 - Google Patents

衣材、これを用いた食品およびその製造方法 Download PDF

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WO2015015870A1
WO2015015870A1 PCT/JP2014/063339 JP2014063339W WO2015015870A1 WO 2015015870 A1 WO2015015870 A1 WO 2015015870A1 JP 2014063339 W JP2014063339 W JP 2014063339W WO 2015015870 A1 WO2015015870 A1 WO 2015015870A1
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WO
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starch
mass
oil
clothing material
fat
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PCT/JP2014/063339
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English (en)
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Inventor
正悟 河合
小林　功
後藤　勝
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

Definitions

  • the present invention relates to a clothing material, a food using the same, and a manufacturing method thereof.
  • the fat and oil processed starch is a starch obtained by mixing starch and fat or fat or fat-related substances and then drying or heating.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. Sho 61-285156 describes a technique of using a fat and oil processed starch having a slurry viscosity of 40% by weight of 200 cp or more as a fried food material.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 62-143663 describes that pregelatinized starch and / or pregelatinized flour is added to oil- and fat-processed starch. In addition, it is said that a deep-fried food with a large proportion of the clothes attached to the seed is obtained.
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 62-195259 describes the use of an oil-modified starch pregelatinized product as a fried food material.
  • Patent Document 4 Japanese Patent Application Laid-Open No. 62-14756 describes a technique of adding edible fats and oils to a mixture of potato seed starch and potato seed starch or potato seed starch.
  • Patent Document 5 Japanese Patent Laid-Open No. 4-51854
  • a mixture of raw soybean flour and starch adjusted to a pH of 6.0 to 7.5 by adding water so that the water content becomes 18 to 24% is disclosed.
  • a method is described in which the moisture content is adjusted to 12 to 18% after heating at 120 to 140 ° C. for 2 hours or more.
  • Patent Document 6 International Publication No. 2012/164801
  • Patent Document 6 International Publication No. 2012/164801
  • Patent Documents 1 to 5 are used as clothing materials, the viscosity stability of the batter is poor, depending on the type of seeds, the clothes may peel off from the seeds, and when raw soybean flour is used Still had room for improvement in that the soy flavor remained.
  • the present invention provides a technique for improving the binding property between a garment and a seed and suppressing such peeling.
  • a clothing material containing oil-modified starch is One or more fats and oils having a blending amount of 0.005 parts by mass to 3 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the raw material starch, selected from the group consisting of edible fats and edible fats and oils, A pH adjuster whose blending amount with respect to 100 parts by mass of the raw material starch is 0.005 parts by mass or more and 3 parts by mass or less; Is provided by heating a mixture in which the mass ratio of the fats and oils to the mass of the pH adjuster in the mixture is 0.08 or more and 25 or less.
  • the foodstuff obtained using the clothing material in the said this invention is provided.
  • the manufacturing method of the foodstuff which includes the process of attaching the clothing material in the said invention to the outer side of a seed
  • a method for producing a food comprising a step of attaching the clothing material to the outside of the seed and a step of freezing the seed to which the clothing material is attached.
  • a raw material starch having a blending amount of 0.005 parts by mass to 3 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the raw starch, and a blending amount with respect to 100 parts by mass of the raw starch Is not less than 0.005 parts by mass and not more than 3 parts by mass, and one or more of the fats and oils selected from the group consisting of edible fats and edible fats and fats relative to the weight of the pH adjuster
  • a method of manufacturing a garment containing the above is provided.
  • the clothing material in the present invention can also be used in a clothing forming method including a step of attaching the clothing material to the outside of a seed.
  • the method for forming the garment may further include a step of cooking or freezing the seed to which the garment is attached.
  • the clothing material in this embodiment is used as, for example, a clothing material that coats seeds (ingredients) in food, that is, a food coating material, and more specifically, used as a material that adheres to the surface of the seeds.
  • a clothing material that coats seeds (ingredients) in food
  • a food coating material that is, a food coating material
  • the clothing material include a liquid material such as slurry; and a powder material such as dusting powder.
  • clothing material contains the fats and oils processed starch which has a specific structure.
  • the fat-and-oil processed starch is a starchy material produced through a process having an operation of mixing and heating after adding one or more types of fats and oils selected from edible fats and edible fats and oils to the raw material starch. Point to.
  • the fat and oil processed starch used for the clothing material in the present embodiment will be described more specifically.
  • the fat and oil-modified starch has a blending amount of 0.005 parts by mass or more and 3 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the raw material starch, and a blending quantity with respect to 100 parts by mass of the raw material starch is 0.005.
  • Fats and oils having a mass ratio of 3 parts by mass or less and obtained by heating a mixture of one or more fats and oils selected from the group consisting of edible fats and edible fats and related substances. .
  • the mass ratio of fats and oils with respect to the mass of the pH adjuster in the said mixture is 0.08 or more and 25 or less.
  • the clothing material By making the clothing material contain a specific oil- and fat-processed starch, the binding property between the clothing and the seeds in the food can be enhanced, and the separation between the clothing and the seeds can be effectively suppressed. . For this reason, it is also possible to suppress, for example, the deterioration of the appearance of the food and the accompanying decrease in the commercial value of the food.
  • the viscosity stability of the clothing material can be improved by adopting the configuration of the present embodiment. For this reason, at the time of manufacturing foodstuffs, such as deep-fried food, in the process of passing seeds through liquid clothing materials, such as a batter, the amount of clothing materials adhering to seeds can be kept constant. Thereby, it is possible to more stably suppress the peeling between the clothes and the seeds and to improve the production stability of the food.
  • powdered clothing materials such as dusting powder, for example, the uniformity of adhesion to the seed surface is high, and the binding property to the seed material after adhesion is maintained, so that peeling from the seed material is effective. Can be suppressed.
  • the oil and fat processed starch is obtained, for example, by a production method including the following steps.
  • (1st process) The process of mix
  • (2nd process) The process of heat-processing the mixture obtained at the 1st process.
  • the raw material starch include one or more selected from the group consisting of cross-linked starch, acetylated starch, potato starch, corn starch or waxy corn starch.
  • the starch having a swelling degree of 4 to 24 is used as the raw material starch.
  • Specific examples include corn starch, high amylose corn starch, potato starch, and modified starch, such as acetylated, etherified, and cross-linked singly or in combination. More preferably, the swelling degree is 4 or more and 21 or less. More preferably, the starch has a degree of swelling of 8 or more and 20 or less, and specific examples include phosphoric acid crosslinked tapioca starch and corn starch.
  • the degree of swelling is determined by the following method. That is, 1 g of raw material starch is dispersed in 100 mL of water, heated in a constant temperature bath at 80 ° C. for 30 minutes, cooled to 30 ° C., and centrifuged (3000 rpm, 10 minutes). A portion of the resulting precipitate is taken, and after measuring the mass, dry heat (105 ° C., 4 hours) is measured, and the mass after dry heat is measured. The degree of swelling is obtained by dividing the mass of the precipitate before dry heat by the mass after dry heat.
  • the fats and oils one or more selected from the group consisting of edible fats and edible fats and related substances are used.
  • edible fats and oils include soybean oil, safflower oil such as hylinol safflower oil, corn oil, rapeseed oil, sesame oil, linseed oil, sunflower oil, peanut oil, cottonseed oil, olive oil, rice oil, palm oil, etc. Is mentioned.
  • liquid oil is preferably used as the edible oil and fat, and soybean oil, rapeseed oil, corn oil, hylinol safflower oil, linseed oil, sesame oil and the like are more preferable.
  • an edible oil and fat it is more preferable to use an oil and fat having an iodine value of 100 or more, and it is more preferable to use an oil or fat having a iodine value of 135 or more.
  • Such fats and oils having a high iodine value are susceptible to oxidation by heating, have a high effect of reforming raw material starch, and can be expected to further improve the binding property to seeds when blended in clothing materials.
  • Specific examples of fats and oils having an iodine value of 135 or more include highlinol safflower oil, linseed oil, and sesame oil. Although there is no particular upper limit, for example, the iodine value of edible fats and oils is 250 or less.
  • edible oils and fats include emulsifiers such as glycerin fatty acid esters; phospholipids; glycerides such as monoglycerides and diglycerides.
  • the blending amount of fats and oils in the mixture is, for example, 0.005 parts by mass or more, preferably 0.01 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the raw material starch, from the viewpoint of more reliably obtaining the effect of reforming the raw material starch. 0.02 parts by mass or more is more preferable, and 0.05 parts by mass or more is more preferable. Further, the blending amount of the fats and oils in the mixture is, for example, 3 parts by mass or less, preferably 2 parts by mass or less from the viewpoint of more stably obtaining the binding property to the seeds when blended in the clothing material. 1.8 parts by mass or less is more preferable, and 1.5 parts by mass or less is more preferable.
  • the combination of the raw material starch and the edible oil / fat used for the production of the oil / fat processed starch for example, a combination of a cross-linked starch and an oil / fat having an iodine value of 100 or more can be mentioned. Thereby, the fat processed starch excellent in flavor is obtained more stably.
  • the pH adjuster may be any pH adjuster that can be used in foods, and can be selected according to the types of raw starch and fats and oils. However, the solubility in water, the taste in the final product, etc. From the influence Hydroxides such as sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, magnesium hydroxide; Carbonates such as sodium carbonate, sodium bicarbonate, potassium carbonate; Phosphates such as disodium hydrogen phosphate and sodium dihydrogen phosphate; and other than the above, such as trisodium citrate, sodium acetate, sodium lactate, disodium succinate, sodium gluconate, sodium tartrate, monosodium fumarate, etc. Organic acid salts and the like are preferable, and one or more of these are preferably blended.
  • Hydroxides such as sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, magnesium hydroxide
  • Carbonates such as sodium carbonate, sodium bicarbonate, potassium carbonate
  • Phosphates such as disodium hydrogen phosphate and sodium di
  • At least one selected from phosphates and organic acid salts is used. More preferably, sodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate, disodium hydrogen phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, trisodium citrate, sodium succinate and sodium lactate are used. In addition, it is most preferable to use trisodium citrate from the viewpoints of solubility in water, flavor imparted to the final product, and the presence or absence of deliquescence.
  • a pH adjuster whose pH (25 ° C.) of a 1% by mass aqueous solution is 6.5 or more. Preferably it is 8 or more.
  • the pH (25 ° C.) of the 1% by mass aqueous solution of the pH adjusting agent is the uniform adhesion of the clothing material to the seed surface and the clothing and seeds after cooking. From the viewpoint of increasing the balance with the binding property of the object, it is, for example, 6.5 or more, preferably 7 or more, and for example, 12 or less, preferably 11.7 or less.
  • the pH (25 ° C.) of the 1% by mass aqueous solution of the pH adjusting agent is the suppression of the change in the viscosity of the clothing material over time and the binding property between the clothing after cooking and the seeds. From the viewpoint of improving the balance, it is, for example, 7 or more, preferably 8 or more, and for example, 10.5 or less, preferably 10.2 or less.
  • the lower limit of the addition amount of the pH adjuster in the mixture is to effectively suppress the oxidation odor of the oil- and fat-processed starch, and from the viewpoint of sufficiently obtaining the improvement effect of the clothing material, It is 0.005 parts by mass or more, preferably 0.008 parts by mass or more, more preferably 0.01 parts by mass or more, and further preferably 0.015 parts by mass or more.
  • the upper limit of the addition amount of the pH adjusting agent in the mixture is, for example, 3 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the raw material starch, from the viewpoint of suppressing the peculiar pegging of the pH adjusting agent to the clothing material.
  • the amount is preferably 1.5 parts by mass or less, more preferably 1.2 parts by mass or less, and still more preferably 1 part by mass or less.
  • the blending ratio of the fats and oils and the pH adjuster in the mixture is, for example, 25 or less, preferably 20 or less in terms of the mass ratio of the fats and oils to the pH adjuster from the viewpoint of further stabilizing the viscosity of the clothing material such as batter. Hereinafter, it is more preferably 15 or less.
  • the blending ratio of the fats and oils and the pH adjuster in the mixture is, for example, 0.08 or more in terms of the mass ratio of the fats and oils to the pH adjuster. And preferably 0.1 or more, more preferably 0.3 or more, and still more preferably 0.5 or more.
  • the pH adjuster is added in the first step, that is, when raw material starch and fats and oils are mixed.
  • the method of adding the pH adjuster there is no particular limitation on the method of adding the pH adjuster.
  • the pH adjuster is a salt
  • the salt may be added as it is, but preferably 1 to 10 times the amount of the salt in advance.
  • the obtained salt solution is added. More preferably, after the pH adjuster is dissolved in 0.1 to 10 parts by mass of water with respect to 100 parts by mass of the raw material starch, the obtained solution is added.
  • the control of the solubility of the obtained oil-processed starch is further improved, for example, in the form of slurry-like clothes. It becomes possible to improve the stability of the viscosity when used in the material.
  • limiting in particular in the addition order of the pH adjuster in a 1st process You may add a pH adjuster after mixing raw material starch and fats and oils, and after adding a pH adjuster to raw material starch, Oils and fats may be added.
  • the second step the mixture of raw material starch, pH adjuster and fats and oils is heated to obtain fats and oils-processed starches that are excellent in binding to seeds when used in clothing materials.
  • the heat treatment for example, when heated and baked at a high temperature of 150 ° C. or higher, there is a concern that the viscosity of the obtained oil- and fat-processed starch decreases due to damage to the starch granules, and the original water retention of starch is lost. Then, when it adds to clothing material, there exists a possibility that the fall of a yield etc. may arise. Therefore, the heat aging is preferably performed at a low temperature of 130 ° C.
  • the damage of a starch grain can be suppressed and the dispersion
  • it is 40 degreeC or more, for example from a viewpoint of shortening a maturing day moderately and improving productivity, Preferably it is 45 degreeC or more, More preferably, it is 55 degreeC or more.
  • the period for heating and aging is appropriately set according to the state of the obtained oil- and fat-processed starch and the heating temperature. For example, if the heating period is too short, it does not mature, and when used as a clothing material, it may not be possible to obtain an oil- and fat-processed starch excellent in binding properties to seeds. Therefore, a heating period is 0.5 hours or more, for example, Preferably it is 5 hours or more, More preferably, it is 6 hours or more.
  • the upper limit of the heating period is, for example, 25 days or less, preferably 20 days or less, more preferably 18 days or less, from the viewpoint of preventing damage to starch granules due to long-term heating.
  • the oil- and fat-processed starch is obtained.
  • the fat and oil processed starch thus obtained has an appropriate solubility and is excellent in production stability and production yield. And since it has excellent binding properties with seeds when used as a clothing material, foods using the clothing material have a good appearance and a high commercial value. Furthermore, since the moisture evaporation more than necessary from the seeds protected by the clothing material is suppressed, the deliciousness of the food and the production yield can be increased. Moreover, since it is not necessary to perform the heating in a 2nd process at high temperature and the oxidation odor of the fats and oils by heating can be suppressed, the food of the outstanding flavor can be obtained.
  • the solubility of fat-and-oil processed starch can be adjusted by adjusting the amount of pH adjusters.
  • the solubility of fat and oil processed starch is specifically measured by the following method. First, 0.1 g of a sample (oil-and-fat processed starch) and 10 mL of distilled water in terms of anhydride are placed in a centrifuge tube (for example, 15 mL of conical tube, manufactured by Becton Dickinson & Company, Model No. 352096), and dispersed and sealed. Heat in a constant temperature bath at 90 ° C. for 30 minutes. Thereafter, the gelatinized solution obtained by cooling to 20 ° C.
  • the solubility of the fat and oil processed starch is, for example, 9.5% by mass or more, and preferably 10% by mass or more from the viewpoint of the texture of the clothes. Further, the solubility of the oil- and fat-processed starch is, for example, 45% by mass or less, preferably 40% by mass or less, from the viewpoint of improving the dispersibility of the oil-and-fat processed starch in the clothing material.
  • the viscosity of the oil processed starch is 90 g of oil processed starch, 9.6 g of corn starch (eg, Cornstarch Y, manufactured by J-Oil Mills), and 0.4 g of xanthan gum (eg, Echo Gum F, Measured by a B-type viscometer (Tokyo Keiki Co., Ltd., model: BM) (rotor rotation speed 30 rpm, after rotation for 30 seconds) of a dispersion obtained by adding 200 g of ice-cold water to a mixture of DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd. The viscosity.
  • xanthan gum eg, Echo Gum F, Measured by a B-type viscometer (Tokyo Keiki Co., Ltd., model: BM) (rotor rotation speed 30 rpm, after rotation for 30 seconds) of a dispersion obtained by adding 200 g of ice-cold water to a mixture of DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.
  • the fat-and-oil processed starch has a viscosity of, for example, 400 cP or more and 6000 cP or less.
  • the viscosity of the fat processed starch is, for example, 500 cP or higher, preferably 950 cP or higher, more preferably 1000 cP or higher. It is. Further, from the viewpoint of good handling, it is, for example, 4500 cP or less, and preferably 4000 cP or less.
  • the clothing material in the present embodiment is used as a material for clothing that coats seeds in foods, and more specifically, as a material that adheres to the outside of the seeds, preferably to the surface.
  • the clothing material in this embodiment there is no restriction
  • Examples of the powdery material include dusting powder and a bleeder.
  • Dust is clothing used in combination with batters. For example, dusting is used for the seed before sticking the batter.
  • heat-treated livestock meat or fishery products can be used to more effectively prevent peeling between clothes and seeds. it can.
  • Examples of the breader include fried powder.
  • a bleeder is a clothing material which does not necessarily require the combined use with a batter, unlike dusting.
  • the viscosity stability of the clothing material liquid can be improved by adopting the configuration of this embodiment, it is possible to suppress a change in the amount of batter attached to the seed over time. . As a result, it is possible to more stably suppress the peeling between the clothes and the seeds and improve the production stability. Further, for example, when a batter is directly attached on the seed without using the dust, it is possible to make the garment difficult to peel off from the seed.
  • the specific fat-and-oil processed starch used in the present embodiment is preferably contained in an amount of 50% by mass or more, more preferably 70% by mass or more based on the solid content.
  • fat processed starch there is no upper limit in particular with respect to solid content of fat processed starch, For example, it is 100 mass% or less.
  • powdered clothing materials such as dusting powder
  • the uniformity of adhesion to the seed surface is high, and the binding property to the seed material after adhesion is maintained, so that peeling from the seed material is effective. Can be suppressed.
  • content of the fat processed starch in a dusting powder for example, it is 100 mass% or less.
  • the clothing material in the present embodiment may include components other than the oil- and fat-processed starch in the present embodiment.
  • components for example, corn starch, starches other than the oil- and fat-processed starch in the present embodiment; polysaccharides other than the above, such as xanthan gum, and other viscosity modifiers; flour such as wheat flour, rice flour, corn flour; soy protein, milk protein Proteins such as egg white and egg yolk; seasonings such as mirin, soy sauce, salt and spices; fats and oils such as animal and vegetable oils and fats; powders and fats;
  • the food in the present embodiment includes the clothing material in the present embodiment, or is obtained using the clothing material, and more specifically, is obtained by attaching the clothing material in the present embodiment to a seed. Is.
  • it can be set as the foodstuff which contains 1 or more types selected from the group which consists of a flour, a breader, and a batter as a clothing material.
  • one or more garments include: flour; a combination of flour and batter; a combination of flour, batter and breadcrumb; a combination of flour, batter and breadder; batter; a combination of batter and breadcrumb; batter and Combinations of blenders; as well as blenders.
  • a plurality of clothing materials containing the specific fat and oil processed starch in the present embodiment may be used in combination, or a clothing material containing the specific fat and oil processed starch and another clothing material may be combined. It may be used.
  • a clothing material containing the specific fat and oil processed starch and another clothing material may be combined.
  • either the powdered powder or the batter can be a clothing material containing the above-mentioned specific fat and oil processed starch. From the viewpoint of more stably improving the binding property with the seeds, it is preferable to use both the dusting powder and the batter as the dressing material of the present embodiment including the specific fat and oil processed starch.
  • examples of the food in the present embodiment include cooked food and processed food, which may be any before and after cooking.
  • the food product includes, for example, a step of attaching the clothing material in the present embodiment to the outside of the seed, and a step of freezing or cooking the seed to which the clothing material is attached. Obtained by the manufacturing method.
  • the seed may be heat-treated before the step of attaching the clothing material to the outside of the seed.
  • the clothing material of the present embodiment can be used for fried foods obtained from an oil can, or can be used for so-called non-fried foods.
  • non-fried foods include foods obtained by baking in an oven or steam heating.
  • the processing method of food before and after cooking storage method and processing method until eating.
  • it can be frozen food, chilled food, etc., and frozen storage or chilled storage may be performed before or after the cooking process.
  • the food may be reheated by microwave heating or the like at the time of eating through a storage process such as frozen storage or chilled storage after the cooking process.
  • foods to be stored frozen are required to have high binding properties, but according to this embodiment, sufficient binding properties can be obtained even in such frozen foods. Therefore, from this point of view, it is preferable that the food using the clothing material of the present embodiment is frozen.
  • frying having bread crumbs for example, frying having bread crumbs; Deep-fried foods such as deep-fried chicken, Tatsuta deep-fried foods; Tempura, tempura such as kakiage, and fritters.
  • fried foods having bread crumbs more specifically, livestock meat products such as pork cutlet and minced cutlet; seafood products such as fried shrimp and fried squid; and croquettes.
  • meat such as pork, chicken and beef, and processed meat products
  • Shellfish such as shrimp, squid, oysters, scallops, fish such as horse mackerel, other seafood
  • processed fishery products such as marine products
  • fruits and vegetables such as vegetables.
  • Foods using seeds that do not easily bind to clothing during cooking are preferred as the effect of binding properties.
  • Specific examples of such species include meat such as pork, chicken and beef, processed meat products, shellfish such as shrimp, squid, oysters and scallops, fish such as horse mackerel, other seafood, and marine products such as marine products. Examples include cooked food products.
  • the binding effect is high when meat (especially pork) subjected to heat treatment (for example, steam treatment) is used as a seed.
  • meat is steamed from a sanitary point of view, and the binding property of steam-treated meat and clothing is significantly inferior to that of raw meat. Even if the clothing material is steam-processed meat, sufficient binding properties can be obtained.
  • tonkatsu 90g sample of oil processed fat starch obtained in each example, corn starch (Corn Starch Y, J-Oil Mills) 9.6g, xanthan gum (Echo Gum F, DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.) ) After thoroughly mixing 0.4 g, add ice-cold water and adjust the viscosity to about 2000 cP (B-type viscometer, rotor rotation speed 30 rpm, value after rotating for 30 seconds). did. Frozen pork (about 80 g) was battered, further crumbed, and then frozen and stored overnight, then fried with canola oil at 170 ° C. for 5 minutes to obtain tonkatsu.
  • viscosity A dispersion obtained by adding 200 g of ice-cold water to a mixture of 90 g of a sample, 9.6 g of corn starch (Corn Starch Y, manufactured by J-Oil Mills) and xanthan gum 0.4 g (Echo Gum F, manufactured by DSP Gokyo Food & Chemical) The value after rotating for 30 seconds at a rotor speed of 30 rpm was measured with a B-type viscometer (manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd., model: BM), and the measured value was taken as the viscosity.
  • B-type viscometer manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd., model: BM
  • Viscosity stability After thoroughly mixing 90 g of the oil- and fat-processed starch sample obtained in each example, 9.6 g of corn starch, and 0.4 g of xanthan gum, 200 g of ice-cold water was added and mixed well to obtain a starch slurry. Immediately after that, the initial viscosity was measured with a B-type viscometer (same as above) by rotating the rotor at 30 rpm for 30 seconds. After standing for 90 minutes on an ice bath, the viscosity (viscosity after standing for 90 minutes) was measured in the same manner. Viscosity after standing for 90 minutes / Initial viscosity x 100 (%) was calculated as the viscosity maintenance rate.
  • Binding property The binding property between clothes and seeds was evaluated by the following procedure. That is, cut off both ends of various deep-fried foods 1 minute after oiling and cut them into 5 equal parts (width: about 1 cm). One of the four cut surfaces with no separation between the clothing and the seeds In addition, 0.5 point was given to some peeling, and 0 point was given to all peeling. The binding property (maximum of 12 points) was evaluated by the total score of the evaluation results of 3 fried foods and a total of 12 cut surfaces.
  • Example 1 Phosphoric acid crosslinked tapioca starch (Actobody TP-2 (swelling degree 18.8), manufactured by J-Oil Mills) 100 parts Hyrinol safflower oil (iodine value 150) 0.1 part, 10% by weight aqueous sodium carbonate solution 1 part (0.1 part as sodium carbonate) was uniformly mixed at 2000 rpm for 3 minutes with a mixer (Super mixer, manufactured by Kawata) to obtain a mixture (water content 13.7% by mass). This mixture was heated at 70 ° C. for 14 days with a shelf dryer to obtain an oil and fat processed starch. Table 1 shows the preparation conditions and evaluation results of the fat and oil processed starch. Using the obtained oil- and fat-processed starch, production and evaluation of clothing materials and foods were performed by the method described above. The evaluation results are shown in Table 1.
  • Examples 2 to 9, Comparative Example 1 According to the formulation and conditions shown in Table 1, the fat and oil processed starch, clothing material and food of each example were prepared and evaluated according to the method described in Example 1. However, for Examples 2 to 4, an aqueous solution of 5% by mass of a pH adjusting agent was prepared, and the aqueous solution was added so that the pH adjusting agent had the composition shown in Table 1.
  • Example 10 to 20 Except for the blending conditions and conditions shown in Table 2, according to Example 1, oil-modified starches, clothing materials and foods of each example were prepared and evaluated by the methods described above. However, for Examples 14 to 20, a 30 mass% trisodium citrate aqueous solution was prepared, and the aqueous solution was added so that the trisodium citrate had the composition shown in Table 2. As a result, in any of the examples, the binding property is improved as compared with Comparative Example 1, and particularly when the fats and oils and the pH adjuster are blended in an amount of 0.2 parts by mass or more and 2 parts by mass or less based on 100 parts by mass of the raw material starch. The binding property evaluation per processed starch amount was even better.
  • Example 21 Except for the blending conditions and conditions shown in Table 3, according to Example 1, oil-modified starches, clothing materials and foods of each example were prepared and evaluated by the methods described above. However, for Example 23, a 30 mass% trisodium citrate aqueous solution was prepared, and the aqueous solution was added so that the trisodium citrate had the composition shown in Table 3.
  • Examples 24 to 29, Comparative Example 2 Except for the blending conditions and conditions shown in Table 4, according to Example 1, oil-modified starches, clothing materials and foods of each example were prepared and evaluated by the methods described above. However, for Examples 28 and 29 and Comparative Example 2, a 30 mass% trisodium citrate aqueous solution was prepared, and the aqueous solution was added so that the trisodium citrate had the formulation shown in Table 4. For some examples, the tonkatsu was frozen and stored overnight and then heated in a microwave oven (500 W for 2 minutes for the three deep-fried foods, the same shall apply hereinafter), and the binding property was evaluated in the same manner.
  • a microwave oven 500 W for 2 minutes for the three deep-fried foods, the same shall apply hereinafter
  • the clothing materials of each example can maintain the binding property not only immediately after oiling but also after heating in the microwave after freezing storage. That is, the binding effect was confirmed in an example in which the mass ratio of fats and oils to the pH adjuster mass was 0.11 or more and 19 or less. In particular, when the mass ratio of the fats and oils to the mass of the pH adjuster was 0.5 or more and 19 or less, the evaluation of binding property per fat-processed starch amount was even better. Moreover, the solubility (mass%) of the fat and oil processed starch was 35.5 or more, and the effect of maintaining the binding property was even higher.
  • Example 30 to 32 Except for the blending conditions and conditions shown in Table 5, according to Example 1, oil-modified starches, clothing materials and foods of each example were prepared and evaluated by the methods described above.
  • corn starch corn starch Y (swelling degree 13) (manufactured by J-Oil Mills) was used.
  • Actbody TP-4 manufactured by J-Oil Mills was used as phosphate-crosslinked tapioca starch (swelling degree 10).
  • Example 30 the same fat and oil processed starch as Example 6 was used. From Table 5, sufficient binding property was obtained even if any of the cross-linked starch and corn starch was used as the raw material for the oil- and fat-processed starch.
  • Examples 33 to 37 According to Example 1 except that the blending conditions and conditions shown in Table 6 were used, oil- and fat-processed starches of each example were prepared.
  • the fat and oil processed starch of each example was used as a flour.
  • Example 34 the same fat and oil processed starch as in Example 1 was used as the flour.
  • the batter using the oil-fat processed starch of the comparative example 1 was used in each case.
  • Others were prepared according to Example 1 and were evaluated by the method described above.
  • the tonkatsu was stored overnight frozen and then warmed in a microwave oven, and then the binding property was evaluated in the same manner. From Table 6, in the preparation of fat and oil processed starch, sufficient binding property was obtained under any heating condition. The effect was particularly high at 100 ° C. or lower. Moreover, it turned out that 70 degreeC or more is good for heating conditions from a viewpoint of suppressing the fall of the binding property after the heating in the microwave oven after freezing preservation.
  • Examples 38 to 43 Comparative Example 3 Except for the blending conditions and conditions shown in Table 7, according to Example 1, oil-modified starches of each example were prepared, and each characteristic of the oil-modified starch obtained by the above-described method was evaluated. However, for Examples 40 to 42, 30 mass% trisodium citrate aqueous solution was prepared, and the aqueous solution was added so that trisodium citrate had the composition shown in Table 7. Moreover, the evaluation value of the viscosity maintenance rate was used as an index of the viscosity stability of the batter liquid. From Table 7, it turned out that the fat-and-oil processed starch of each Example has a high viscosity maintenance factor after standing for 90 minutes, and the viscosity stability of a batter liquid is high.
  • Table 9 shows the results of the evaluation of the binding property in the same manner after the food prepared in the same manner as that used in the evaluation of Table 8 was frozen and stored overnight and then heated in a microwave oven. From Table 9, in the combination of the clothing materials of Examples 44 to 46, the binding property can be obtained even after heating in a microwave oven after freezing storage. In the case of Example 46 using a clothing material, it was found that the binding property can be more effectively maintained not only immediately after oiling but also after heating in a microwave after freezing storage.
  • Example 47 The dusting powder obtained by mixing the oil- and fat-processed starch obtained in Example 1 and corn starch in a ratio of 1: 1 was used. Moreover, using the oil-fat processed starch of Comparative Example 1 as a batter, a tonkatsu was prepared and evaluated according to “Preparation of tonkatsu (with flour)”. Table 10 shows the results. In Table 10, the evaluation result about the example using the flour which consists of the fat and oil processing starch of Example 44, ie, Example 1, is also shown. From Table 10, it can be seen that if the fat and oil-modified starch in the examples is contained in the dusting powder in an amount of 50% by mass or more, the binding property is sufficiently obtained, and the higher the blending amount, the better the binding property. there were.
  • Example 48 Using the oil- and fat-processed starch described in Example 6, a clothing material was produced by the method described above.
  • a tonkatsu was prepared according to “Preparation of tonkatsu (no dusting)”. However, after applying bread crumbs, (1) immediately oiled (Example 48), (2) frozen overnight and then oiled (Example 6), (3) after oil A product (Example 49) warmed in a microwave oven after being stored frozen in the evening was prepared, and the binding property was evaluated in the same manner as in Example 1. Table 11 shows the results. It was found that sufficient binding properties can be obtained under any food production conditions.

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Abstract

　油脂加工澱粉を含む衣材であって、前記油脂加工澱粉が、１００質量部の原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下である油脂類であって、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される一種以上の前記油脂類と、１００質量部の前記原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下であるｐＨ調整剤と、が配合された混合物を加熱して得られ、前記混合物における前記ｐＨ調整剤の質量に対する前記油脂類の質量比が０．０８以上２５以下である、衣材。

Description

衣材、これを用いた食品およびその製造方法
　本発明は、衣材、これを用いた食品およびその製造方法に関する。
　揚げ物等の食品の衣材としては、グルテンの少ない小麦粉が主体として用いられてきたが、油ちょう後の種物と衣との結着性が充分でないためこれらが剥がれ易く、見た目の悪化や、商品価値の低下につながることがあった。
　これらの点を解決するために、油脂加工澱粉を衣材として用いることが提案されている。油脂加工澱粉は、澱粉と油脂もしくは油脂類縁物質を混合した後、乾燥もしくは加熱して得られる澱粉である。
　特許文献１（特開昭６１－２８５９５６号公報）には、揚げ物用の衣材に、４０重量％濃度のスラリー粘度が２００ｃｐ以上である油脂加工澱粉を用いる技術が記載されている。
　特許文献２（特開昭６２－１４３６６３号公報）には、油脂加工澱粉にα化澱粉又は／及びα化穀粉を添加することが記載されている。また、これにより種に対する衣の付着割合の大きい揚げ物が得られるとされている。
　特許文献３（特開昭６２－１９５２５９号公報）には、揚げ物用衣材に油脂加工澱粉のα化品を用いることが記載されている。
　特許文献４（特開昭６２－１４７５６号公報）には、粳種澱粉と糯種澱粉との混合物又は糯種澱粉に食用油脂を添加する技術が記載されている。
　さらには、副素材として油脂を用いず、生大豆粉やアルカリ性塩類を用いることも提案されている。すなわち、特許文献５（特開平４－５１８５４号公報）には、水分が１８～２４％となるように加水しｐＨが６．０～７．５に調整された生大豆粉と澱粉の混合物を１２０～１４０℃で２時間以上加熱したのち調湿し水分含有量を１２～１８％とする方法が記載されている。
　一方、油脂加工澱粉に関する他の技術として、特許文献６（国際公開第２０１２／１６４８０１号）に記載の技術がある。
特開昭６１－２８５９５６号公報 特開昭６２－１４３６６３号公報 特開昭６２－１９５２５９号公報 特開昭６２－１４７５６号公報 特開平４－５１８５４号公報 国際公開第２０１２／１６４８０１号
　しかし、特許文献１～５に記載の材料を衣材として用いた場合でも、バッターの粘度安定性が悪い、種物の種類によっては衣が種物から剥離する、さらに、生大豆粉を用いる場合には大豆風味が残るという点で依然として改善の余地があった。
　本発明は、衣と種物との結着性を向上させてこれらの剥がれを抑制する技術を提供する。
　本発明によれば、
　油脂加工澱粉を含む衣材であって、
　前記油脂加工澱粉が、
　　１００質量部の原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下である油脂類であって、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される一種以上の前記油脂類と、
　　１００質量部の前記原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下であるｐＨ調整剤と、
　が配合された混合物を加熱して得られ、前記混合物における前記ｐＨ調整剤の質量に対する前記油脂類の質量比が０．０８以上２５以下である、衣材が提供される。
　また、本発明によれば、前記本発明における衣材を用いて得られる食品が提供される。
　また、本発明によれば、前記本発明における衣材を種物の外側に付着させる工程と、前記衣材を付着させた前記種物を加熱調理する工程と、を含む、食品の製造方法が提供される。
　さらにまた、本発明によれば、前記の衣材を種物の外側に付着させる工程と、前記衣材を付着させた前記種物を冷凍する工程と、を含む、食品の製造方法が提供される。
　なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
　たとえば、本発明によれば、原料澱粉と、１００質量部の前記原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下であるｐＨ調整剤と、１００質量部の前記原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下である油脂類であって、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される一種以上の前記油脂類と、を、前記ｐＨ調整剤の質量に対する前記油脂類の質量比が、０．０８以上２５以下になるように配合して混合物を準備する工程と、
　前記混合物を加熱して油脂加工澱粉を得る工程と、
　前記油脂加工澱粉を使用して衣材を得る工程と、
　を含む衣材の製造方法が提供される。
　また、前記本発明における衣材は、前記衣材を種物の外側に付着させる工程を含む、衣の形成方法に用いることもできる。前記衣の形成方法は、前記衣材を付着させた前記種物を加熱調理または冷凍する工程をさらに含んでいてもよい。
　以上説明したように本発明によれば、衣と種物との結着性を向上させてこれらの剥がれを抑制することができる。
　以下に、本実施形態における衣材について詳細に説明する。
　本実施形態における衣材は、たとえば食品中の種物（具材）を被覆する衣の材料、すなわち食品用被覆材として用いられ、さらに具体的には種物の表面に付着させる材料として用いられる。衣材の具体例として、スラリー状等の液状のもの；および打ち粉等の粉状のものが挙げられる。
　また、本実施形態において、衣材は特定の構成を有する油脂加工澱粉を含む。ここで、油脂加工澱粉とは、原料澱粉に食用油脂および食用油脂類縁物質から選択される一種以上の油脂類を添加した後、混合、加熱する操作を備えた工程を経て生産される澱粉質素材を指す。
　以下、本実施形態における衣材に用いられる油脂加工澱粉についてさらに具体的に説明する。
　本実施形態において、油脂加工澱粉は、１００質量部の原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下であるｐＨ調整剤と、１００質量部の原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下である油脂類であって、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される一種以上の油脂類と、が配合された混合物を加熱して得られるものである。そして、上記混合物におけるｐＨ調整剤の質量に対する油脂類の質量比が０．０８以上２５以下である。
　衣材がかかる特定の油脂加工澱粉を含む構成とすることにより、食品中の衣と種物との結着性を高め、衣と種物との間の剥離を効果的に抑制することができる。このため、たとえば食品の外観の劣化およびこれに伴う食品の商品価値の低下を抑制することも可能となる。
　たとえばバッター等の液状の衣材の場合、本実施形態の構成とすることにより衣材の粘度安定性を向上させることができる。このため、揚げ物等の食品の製造時に、連続的に種物をバッター等液状の衣材にくぐらせる工程において、種物への衣材の付着量を一定に保つことができる。それにより衣と種物との剥がれをさらに安定的に抑制するとともに、食品の製造安定性を向上させることができる。
　また、打ち粉等の粉状の衣材においては、たとえば種物表面への付着の均一性が高く、また付着後の種物への結着性が持続するため、種物からの剥がれを効果的に抑制することができる。
　本実施形態において、油脂加工澱粉は、たとえば、以下の工程を含む製造方法により得られる。
（第一工程）原料澱粉に油脂類およびｐＨ調整剤を配合して混合物を調製する工程、ならびに
（第二工程）第一工程で得られた混合物を加熱処理する工程。
　はじめに、第一工程について説明する。
　原料澱粉として、架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチまたはワキシーコーンスターチからなる群から選択される一種以上が挙げられる。また、好ましくは原料澱粉として膨潤度が４以上２４以下のものが用いられる。具体的にはコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉および化工澱粉、たとえばアセチル化、エーテル化、架橋化を単独もしくは組み合わせたものなどが挙げられる。より好ましくは膨潤度が４以上２１以下のものを用いる。さらに好ましくは膨潤度が８以上２０以下の澱粉であり、具体的にはリン酸架橋タピオカ澱粉、コーンスターチなどが挙げられる。
　ここで、膨潤度は、以下の方法で求められる。すなわち、原料澱粉１ｇを１００ｍＬの水に分散させ、８０℃恒温槽内で３０分加熱した後に３０℃に冷却し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）する。得られた沈澱物を一部とり、質量を測定後、乾熱（１０５℃、４時間）し、乾熱後の質量を測定する。膨潤度は上記沈殿物の乾熱前質量を乾熱後質量で除して求められる。
　油脂類として、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される一種以上が用いられる。
　食用油脂の具体例としては、大豆油、ハイリノールサフラワー油等のサフラワー油、コーン油、ナタネ油、えごま油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油などが挙げられる。作業性の観点からは、食用油脂として液油が好ましく用いられ、大豆油、ナタネ油、コーン油、ハイリノールサフラワー油、アマニ油、えごま油等がさらに好ましい。
　また、食用油脂として、ヨウ素価が１００以上の油脂を用いることがより好ましく、さらに１３５以上の油脂を用いることが好ましい。このようなヨウ素価の高い油脂は加熱による酸化を受けやすく、原料澱粉の改質効果が高く、衣材に配合されたときの種物に対する結着性向上効果がより一層期待できる。ヨウ素価が１３５以上の油脂として、具体的には、ハイリノールサフラワー油、アマニ油、えごま油などが挙げられる。特に上限はないが、たとえば、食用油脂のヨウ素価は２５０以下である。
　食用油脂類縁物質の具体例としては、グリセリン脂肪酸エステルのような乳化剤；リン脂質；モノグリセリド、ジグリセリド等のグリセリドなどが挙げられる。
　混合物中の油脂類の配合量は、原料澱粉の改質効果をより確実に得る観点から、１００質量部の原料澱粉に対してたとえば０．００５質量部以上とし、０．０１質量部以上が好ましく、０．０２質量部以上がより好ましく、０．０５質量部以上がさらに好ましい。また、混合物中の油脂類の配合量は、衣材に配合される際に種物への結着性をより一層安定的に得る観点から、たとえば３質量部以下とし、２質量部以下が好ましく、１．８質量部以下がより好ましく、１．５質量部以下がさらに好ましい。
　また、油脂加工澱粉の製造に用いる原料澱粉と食用油脂の組み合わせの具体例としては、たとえば架橋澱粉とヨウ素価が１００以上の油脂との組み合わせが挙げられる。これにより、風味に優れた油脂加工澱粉がより一層安定的に得られる。
　ｐＨ調整剤とは、食品に利用可能なｐＨ調整剤であればよく、原料澱粉および油脂類の種類に応じて選択することができるが、水への溶解性や、最終製品への味などの影響から、
水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の水酸化物；
炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩；
リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム等のリン酸塩類；および
クエン酸３ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸２ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸１ナトリウム等の上記以外の有機酸塩等が好ましく、これらの一種以上を配合するのが好ましい。
　より好ましくは、リン酸塩類および有機酸塩から選ばれる一種以上を用いる。ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム、コハク酸ナトリウム、乳酸ナトリウムを用いるのがさらに好ましい。また、水への溶解性、最終製品へ与える風味、潮解性の有無の観点から、クエン酸３ナトリウムを用いるのが最も好ましい。
　ここで、油脂加工澱粉の酸化臭をさらに効果的に抑制する観点からは、ｐＨ調整剤として、１質量％水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上であるものを用いることが好ましく、より好ましくは８以上である。
　また、衣材が打ち粉またはブレッダーであるとき、１質量％のｐＨ調整剤の水溶液のｐＨ（２５℃）は、種物表面への衣材の均一な付着性と加熱調理後の衣と種物の結着性とのバランスを高める観点から、たとえば６．５以上、好ましくは７以上であり、また、たとえば１２以下、好ましくは１１．７以下である。
　また、衣材がバッターであるとき、１質量％のｐＨ調整剤の水溶液のｐＨ（２５℃）は、衣材の粘度の経時変化抑制と加熱調理後の衣と種物の結着性とのバランスを高める観点から、たとえば７以上、好ましくは８以上であり、また、たとえば１０．５以下、好ましくは１０．２以下である。
　混合物中のｐＨ調整剤の添加量の下限は、油脂加工澱粉の酸化臭を効果的に抑制し、さらに衣材の改良効果を充分に得る観点からは、原料澱粉１００質量部に対して、たとえば０．００５質量部以上であり、好ましくは０．００８質量部以上、より好ましくは０．０１質量部以上、さらに好ましくは０．０１５質量部以上である。
　また、混合物中のｐＨ調整剤の添加量の上限は、衣材にｐＨ調整剤特有のえぐみが感じられることを抑制する観点からは、原料澱粉１００質量部に対して、たとえば３質量部以下、好ましくは１．５質量部以下、より好ましくは１．２質量部以下、さらに好ましくは１質量部以下である。
　また、混合物中の油脂類とｐＨ調整剤との配合比は、バッター等の衣材の粘度をより安定させる観点からは、ｐＨ調整剤に対する油脂類の質量比でたとえば２５以下とし、好ましくは２０以下、より好ましくは１５以下とする。また、油脂加工澱粉の使用量あたりの結着性の良さの観点からは、混合物中の油脂類とｐＨ調整剤との配合比は、ｐＨ調整剤に対する油脂類の質量比でたとえば０．０８以上とし、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．３以上、さらに好ましくは０．５以上とする。
　ｐＨ調整剤は、第一工程、すなわち原料澱粉と油脂類を混合するときに、添加される。ｐＨ調整剤の添加方法に特に制限はなく、たとえばｐＨ調整剤が塩類であるとき、塩類をそのままの形で添加してもよいが、好ましくは、事前に塩類に対して、１～１０倍量程度の水に塩類すなわちｐＨ調整剤を溶解させた後、得られた塩溶液を添加する。さらに好ましくは、１００質量部の原料澱粉に対して０．１質量部以上１０質量部以下の水にｐＨ調整剤を溶解した後、得られた溶液を添加する。ｐＨ調整剤を事前に水溶液とすることにより、加熱による原料澱粉の損傷をさらに安定的に抑制できるため、得られた油脂加工澱粉について、さらに溶解度の制御性を向上させて、たとえばスラリー状の衣材に用いる際の粘度の安定性を向上させることが可能となる。
　なお、第一工程におけるｐＨ調整剤の添加順序に特に制限はなく、原料澱粉と油脂類とを混合した後にｐＨ調整剤を添加してもよいし、原料澱粉にｐＨ調整剤を添加した後、油脂類を加えてもよい。好ましくは、作業性の点から、原料澱粉と油脂類とを混合した後にｐＨ調整剤を添加するのがよい。
　次に、第二工程について説明する。
　第二工程において、原料澱粉、ｐＨ調整剤および油脂類の混合物を加熱することにより、衣材に用いたときに種物への結着性に優れる油脂加工澱粉が得られる。
　加熱処理については、たとえば１５０℃以上の高温で加熱、焙焼すると澱粉粒の損傷により、得られる油脂加工澱粉の粘度が低下し、澱粉本来の保水性が失われる懸念がある。すると、衣材に加えたときに歩留まりの減少などが生じるおそれがある。そのため、加熱熟成は、好ましくは１３０℃以下、より好ましくは１２０℃未満の低温でおこない、さらに好ましくは１０５℃以下の低温で加熱熟成させる。こうすることにより、澱粉粒の損傷を抑え、衣材の品質のばらつきをさらに抑制することができる。なお、加熱温度の下限に制限はないが、熟成日数を適度に短縮して生産性を向上させる観点から、たとえば４０℃以上、好ましくは４５℃以上、より好ましくは５５℃以上とする。
　加熱熟成させる期間は、得られる油脂加工澱粉の状態および加熱温度に応じて適宜設定される。たとえば加熱期間が短すぎると熟成せず、衣材に用いたときに種物への結着性に優れた油脂加工澱粉が得られない場合がある。そのため、加熱期間はたとえば０．５時間以上、好ましくは５時間以上であり、より好ましくは６時間以上である。また、加熱期間の上限は、長期間加熱による澱粉粒の損傷を防ぐ観点から、たとえば２５日以下、好ましくは２０日以下であり、より好ましくは１８日以下である。
　以上の手順により、油脂加工澱粉が得られる。
　こうして得られた油脂加工澱粉は、適度な溶解度を有し、製造安定性および製造歩留まりに優れたものである。そして、衣材として使用した際に種物との結着性が優れるため、当該衣材を使用した食品は、見た目が良く商品価値が高いものとなる。さらに、衣材に保護された種物からの必要以上の水分蒸発が抑制されるので、食品のおいしさや製造時の歩留まりを高めることができる。また、第二工程における加熱を高温でおこなう必要がなく、加熱による油脂の酸化臭を抑制することができるため、優れた風味の食品を得ることができる。
　また、以上の製造工程において、ｐＨ調整剤量を調整することにより、油脂加工澱粉の溶解度を調整することができる。
　ここで、本明細書において、油脂加工澱粉の溶解度は、具体的には以下の方法で測定される。
　まず、無水物換算で０．１ｇの試料（油脂加工澱粉）および蒸留水１０ｍＬを遠心分離用チューブ（たとえばコニカルチューブ１５ｍＬ、ベクトン・ディッキンソンアンドカンパニー社製、型番３５２０９６）に入れ、分散させて密栓し、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱する。その後２０℃まで冷却して得られた糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法（たとえば、澱粉・関連糖質実験法、中村道徳・貝沼圭二編、Ｐ．４４～４５、１９９８年、初版２刷　に記載の方法）で測定する。
　すなわち、
溶解度（質量％）＝上澄み中の全糖量（ｇ）／０．１（ｇ）×１００
である。
　油脂加工澱粉の溶解度は、衣の食感の点から、たとえば９．５質量％以上であり、好ましくは１０質量％以上である。
　また、油脂加工澱粉の溶解度は、衣材中の油脂加工澱粉の分散性を向上させる観点から、たとえば４５質量％以下であり、好ましくは４０質量％以下である。
　本実施形態において、油脂加工澱粉の粘度は、９０ｇの油脂加工澱粉、９．６ｇのコーンスターチ（たとえば、コーンスターチＹ、Ｊ－オイルミルズ社製）、および、０．４ｇのキサンタンガム（たとえば、エコーガムＦ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）の混合物に氷冷水を２００ｇ加えた分散液の、Ｂ型粘度計（東京計器社製、型式：ＢＭ）（ローター回転数３０ｒｐｍ、３０秒間回転後）により測定される粘度をいう。かかる油脂加工澱粉の粘度は、たとえば４００ｃＰ以上６０００ｃＰ以下である。
　また、バッターとして使用する場合には、油脂加工澱粉あたりの結着性の良さの観点からは、かかる油脂加工澱粉の粘度がたとえば５００ｃＰ以上であり、好ましくは９５０ｃＰ以上であり、より好ましくは１０００ｃＰ以上である。また、取扱いの良さの観点からは、たとえば４５００ｃＰ以下であり、好ましくは、４０００ｃＰ以下である。
　次に、本実施形態における油脂加工澱粉を用いた衣材および食品について説明する。
　本実施形態における衣材は、食品中の種物を被覆する衣の材料として用いられ、さらに具体的には種物の外側に、好ましくは表面に付着させる材料として用いられる。本実施形態において、衣材の形態に制限はなく、スラリー状等の液状のもの；打ち粉等の粉状のもの、等とすることができる。
　粉状のものとして、たとえば打ち粉、ブレッダーが挙げられる。
　打ち粉とは、バッターと併用する衣材である。たとえば、バッターを付着させる前の種物に打ち粉を使用する。衣と種物が剥がれやすい種物に対して、たとえば加熱処理した畜肉や水産製品などに対して、打ち粉を使用することで、より効果的に衣と種物との剥がれを抑制することができる。
　ブレッダーとしては、唐揚げ粉等を挙げることができる。ブレッダーは、打ち粉とは異なり、必ずしもバッターとの併用を必要としない衣材である。
　バッター等の液状の衣材の場合、本実施形態の構成とすることにより衣材液の粘度安定性を向上させることができるため、種物へのバッター付着量の経時変化を抑制することができる。これにより、衣と種物との剥がれをさらに安定的に抑制するとともに、製造安定性を向上させることができる。また、たとえば打ち粉を用いずに種物上にバッターを直接付着させる場合にも、種物から剥がれにくい衣とすることができる。この場合には、たとえば、本実施形態で使用する特定の油脂加工澱粉を固形分に対し５０質量％以上含むことが好ましく、さらに７０質量％以上含むことが好ましい。また、油脂加工澱粉の固形分に対する含有量に特に上限はなく、たとえば、１００質量％以下である。
　また、打ち粉等の粉状の衣材においては、たとえば種物表面への付着の均一性が高く、また付着後の種物への結着性が持続するため、種物からの剥がれを効果的に抑制することができる。この場合には、本実施形態で使用する特定の油脂加工澱粉を５０質量％以上含むことが好ましく、さらに８０質量％以上含むことが好ましい。打ち粉中の油脂加工澱粉の含有量に特に上限はなく、たとえば、１００質量％以下である。
　本実施形態における衣材には、本実施形態における油脂加工澱粉以外の成分を含んでもよい。他の成分として、たとえばコーンスターチ等、本実施形態における油脂加工澱粉以外澱粉類；キサンタンガム等の上記以外の多糖類やその他の粘度調整剤；小麦粉、米粉、コーンフラワー等の穀粉；大豆蛋白、乳蛋白、卵白、卵黄等の蛋白質；みりん、しょうゆ、食塩、香辛料等の調味料；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；およびベーキングパウダー等の膨張剤が挙げられる。
　本実施形態における食品は、本実施形態における衣材を含むもの、または衣材を用いて得られるものであり、さらに具体的には、種物に本実施形態における衣材を付着させて得られるものである。
　食品中の衣材の種類は一種類であっても二種以上であってもよい。たとえば衣材として、打ち粉、ブレッダーおよびバッターからなる群から選択される一種以上を含む食品とすることができる。
　一種または二種以上の衣材の例として、打ち粉；打ち粉およびバッターの組み合わせ；打ち粉、バッターおよびパン粉の組み合わせ；打ち粉、バッターおよびブレッダーの組み合わせ；バッター；バッターおよびパン粉の組み合わせ；バッターおよびブレッダーの組み合わせ；ならびにブレッダーが挙げられる。
　複数の衣材を併用するとき、本実施形態における特定の油脂加工澱粉を含む衣材を複数組み合わせて用いてもよいし、特定の油脂加工澱粉を含む衣材と他の衣材とを組み合わせて用いてもよい。
　たとえば衣材として打ち粉およびバッターを含む食品において、打ち粉およびバッターのいずれか一方を上記特定の油脂加工澱粉を含む衣材とすることができる。種物との結着性をより一層安定的に向上させる観点からは、打ち粉およびバッターの両方を特定の油脂加工澱粉を含む本実施形態の衣材とすることが好ましい。
　また、本実施形態における食品として、たとえば調理食品、加工食品が挙げられ、加熱調理前後のいずれのものであってもよい。
　また、本実施形態において、食品は、たとえば、本実施形態における衣材を種物の外側に付着させる工程と、衣材を付着させた種物を冷凍する工程または加熱調理する工程と、を含む製造方法により得られる。また、衣材を種物の外側に付着させる工程の前に種物が加熱処理されていてもよい。
　食品を加熱調理する際の調理方法に制限はなく、たとえば本実施形態の衣材を油ちょうにより得られるフライ食品に用いることもできるし、いわゆるノンフライ食品に用いることもできる。ノンフライ食品の具体的として、オーブンでの焼成やスチーム加熱して得られる食品が挙げられる。
　また、加熱調理前後の食品の加工方法、保存方法や喫食までの処理方法に制限はない。たとえば冷凍食品、チルド食品等とすることができ、冷凍保存またはチルド保存は加熱調理工程前後のいずれにおこなわれてもよい。また、加熱調理工程後、冷凍保存、チルド保存等の保存工程を経て、喫食時にマイクロ波加熱等により再加熱される食品であってもよい。特に、冷凍保存する食品においては、高い結着性が要求されるが、本実施形態によれば、そのような冷凍食品においても、充分な結着性を得ることができる。従って、かかる観点からは、本実施形態の衣材を使用した食品には、冷凍されるものが好ましい。
　本実施形態の衣材を用いた食品として、たとえば、パン粉衣を有するフライ類；
唐揚げ、竜田揚げ等の唐揚げ類；
天ぷら、かき揚げ等の天ぷら類；および
フリッター類が挙げられる。
　このうち、パン粉衣を有するフライ類として、さらに具体的には、豚カツ、メンチカツ等の畜肉製品；海老フライ、イカフライ等の魚介製品；およびコロッケ類が挙げられる。
　また、衣材を付着させる種物の具体例として、豚肉、鶏肉、牛肉等の肉類、および畜肉加工品；
海老、イカ、牡蠣、帆立貝等の貝類、アジ等の魚類、その他の魚介類、および水産練り製品等の水産加工品；ならびに
野菜類等の青果物が挙げられる。
　結着性の効果が際立つものとして、加熱調理時に衣材が結着しにくい種物を使った食品が好ましい。そのような種物の具体例として、豚肉、鶏肉、牛肉等の肉類、畜肉加工品、海老、イカ、牡蠣、帆立貝等の貝類、アジ等の魚類、その他の魚介類、および水産練り製品等の水産加工品の加熱調理品などが挙げられる。
　特に、加熱処理（たとえば、スチーム処理）した肉類（特に豚肉）を種物としたときの結着性の効果が高い。
　実際の食品の製造では、衛生上の観点から肉類をスチーム処理することがおこなわれており、スチーム処理した肉と衣の結着性は生肉と比べて著しく劣るにもかかわらず、本実施形態の衣材は、スチーム処理した肉であっても、充分な結着性を得ることができる。
　以下の例において、特に断りのない場合、原料の配合における「部」とは「質量部」である。
　はじめに、以下の例で用いられる衣材の調製方法、食品試料の作製方法、および評価方法を示す。
（衣材の調製および食品試料の作製）
とんかつ（打ち粉なし）の作製
　各例で得られた油脂加工澱粉の試料９０ｇ、コーンスターチ（コーンスターチＹ、Ｊ－オイルミルズ社製）９．６ｇ、キサンタンガム（エコーガムＦ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）０．４ｇをよく混合した後、氷冷水を加えて粘度が２０００ｃＰ程度（Ｂ型粘度計、ローター回転数３０ｒｐｍ、３０秒回転させた後の値）となるように調整し、これをバッターとした。冷凍豚肉（約８０ｇ）にバッターを付け、更にパン粉を付け、その後一晩凍結保存した後、キャノーラ油で１７０℃、５分間揚げてとんかつを得た。
とんかつ（打ち粉あり）の作製
　とんかつ（打ち粉なし）の作製手順のうち、冷凍豚肉の代わりに、打ち粉した冷凍豚肉を用いた以外は、とんかつ（打ち粉なし）の作製手順に従い、とんかつを作製した。
イカフライの作製
　とんかつ（打ち粉あり）の作製手順のうち、冷凍豚肉の代わりに、解凍したイカ（冷蔵品）を用いた以外は、とんかつ（打ち粉あり）の作製手順に従い、イカフライを作製した。
加熱処理済み豚肉を用いたとんかつの作製
　とんかつ（打ち粉あり）の作製手順のうち、冷凍豚肉の代わりに、スチーム処理した豚肉（冷蔵品）を用いた以外は、とんかつ（打ち粉あり）の作製手順に従い、加熱処理済み豚肉を用いたとんかつを作製した。
（評価方法）
　油脂加工澱粉の粘度、溶解度、粘度安定性、ならびに衣の結着性および油脂加工澱粉量あたりの結着性について、以下の方法で評価した。
（粘度）
　９０ｇの試料、９．６ｇのコーンスターチ（コーンスターチＹ、Ｊ－オイルミルズ社製）、キサンタンガム０．４ｇ（エコーガムＦ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）の混合物に氷冷水を２００ｇ加えた分散液を、Ｂ型粘度計（東京計器社製、型式：ＢＭ）にて、ローター回転数３０ｒｐｍにて３０秒間回転させた後の値を測定し、測定値を粘度とした。
　（溶解度）
　無水物換算で０．１ｇの試料（油脂加工澱粉）を遠心分離用チューブ（コニカルチューブ１５ｍＬ、ベクトン・ディッキンソンアンドカンパニー社製、型番３５２０９６）に入れ、蒸留水１０ｍＬに分散させて密栓し、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱した。その後２０℃まで冷却し、糊化液を得た。得られた糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定した。得られた全糖量に基づき、下記式にて溶解度を算出した。
　溶解度（質量％）＝上澄み中の全糖量（ｇ）／０．１（ｇ）×１００
（粘度安定性）
　各例で得られた油脂加工澱粉の試料９０ｇ、コーンスターチ９．６ｇ、キサンタンガム０．４ｇをよく混合した後、氷冷水２００ｇを加えてよく混合して澱粉スラリーを得た。直ちにＢ型粘度計（同上）にて、ローター回転数３０ｒｐｍ、３０秒間回転させ初期粘度の測定をした。氷浴上にて９０分間静置した後に同様に粘度（９０分間静置後粘度）を測定した。
９０分間静置後粘度／初期粘度　×１００（％）
を算出し、粘度維持率とした。
（結着性）
　以下の手順で衣と種物との結着性を評価した。
　すなわち、各種揚げ物を油ちょう後から１分後に両端を切り落として、５等分（幅約１ｃｍ）にカットし、その４つの切断面について、衣と種物の間に剥離がないものを１点、一部に剥離があるものを０．５点、全部が剥離しているものを０点とした。揚げ物３枚、計１２切断面の評価結果の合計点で結着性（１２点満点）を評価した。
（油脂加工澱粉量あたりの結着性）
　結着性評価の点数をバッターに配合した油脂加工澱粉量（質量％）で除して、その数値で評価した。数値が高いほど、少ない油脂加工澱粉でも結着性の効果が得られることがわかる。
　（実施例１）
　リン酸架橋タピオカ澱粉（アクトボディーＴＰ－２（膨潤度１８．８）、Ｊ－オイルミルズ社製）１００部にハイリノールサフラワー油（ヨウ素価１５０）０．１部、１０質量％炭酸ナトリウム水溶液　１部（炭酸ナトリウムとして０．１部）を混合機（スーパーミキサー、カワタ社製）で２０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物（水分含量１３．７質量％）を得た。この混合物を棚段式乾燥機にて、７０℃１４日間加熱し、油脂加工澱粉を得た。表１に油脂加工澱粉の調製条件および評価結果を示す。
　得られた油脂加工澱粉を用いて前述する方法で衣材および食品の作製、評価をおこなった。評価結果を表１にあわせて示す。
　（実施例２～９、比較例１）
　表１に示す配合及び条件にて、実施例１に記載の方法に準じて各例の油脂加工澱粉、衣材および食品を作製し、評価した。ただし、実施例２～４については５質量％のｐＨ調整剤の水溶液を調製し、ｐＨ調整剤が表１に記載の配合となるように水溶液を添加した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　（実施例１０～２０）
　表２に記載の配合および条件とした他は実施例１に準じ、各例の油脂加工澱粉、衣材および食品を作製し、前述した方法で評価した。ただし、実施例１４～２０については３０質量％クエン酸３ナトリウム水溶液を調製し、クエン酸３ナトリウムが表２に記載の配合となるように水溶液を添加した。その結果、いずれの例においても比較例１よりも結着性が向上し、特に油脂類およびｐＨ調整剤を原料澱粉１００質量部に対し０．２質量部以上２質量部以下配合したときに油脂加工澱粉量あたりの結着性評価がさらに良好であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　（実施例２１～２３）
　表３に記載の配合および条件とした他は実施例１に準じ、各例の油脂加工澱粉、衣材および食品を作製し、前述した方法で評価した。ただし、実施例２３については３０質量％クエン酸３ナトリウム水溶液を調製し、クエン酸３ナトリウムが表３に記載の配合となるように水溶液を添加した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　（実施例２４～２９、比較例２）
　表４に記載の配合および条件とした他は実施例１に準じ、各例の油脂加工澱粉、衣材および食品を作製し、前述した方法で評価した。ただし、実施例２８、２９、比較例２については３０質量％クエン酸３ナトリウム水溶液を調製し、クエン酸３ナトリウムが表４に記載の配合となるように水溶液を添加した。また、一部の例については、とんかつを一晩冷凍保存後、電子レンジで温めた（揚げ物３枚に対して５００Ｗ２分間、以下同じ。）のち、同様に結着性評価をおこなった。
　各実施例の衣材は、油ちょう直後だけでなく、冷凍保存後電子レンジでの加熱後においても結着性を維持できることがわかった。つまり、ｐＨ調整剤質量に対する油脂類の質量比が０．１１以上１９以下とした例において結着性の効果が確認できた。特にｐＨ調整剤質量に対する油脂類の質量比が０．５以上１９以下において、油脂加工澱粉量あたりの結着性評価がさらに良好であった。また、油脂加工澱粉の溶解度（質量％）が３５．５以上で結着性の維持の効果がより一層高かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　（実施例３０～３２）
　表５に記載の配合および条件とした他は実施例１に準じ、各例の油脂加工澱粉、衣材および食品を作製し、前述した方法で評価した。なお、コーンスターチとしては、コーンスターチＹ（膨潤度１３）（Ｊ－オイルミルズ社製）を使用した。また、リン酸架橋タピオカ澱粉（膨潤度１０）としては、アクトボディーＴＰ－４（Ｊ－オイルミルズ社製）を使用した。また実施例３０では、実施例６と同じ油脂加工澱粉を用いた。
　表５より、油脂加工澱粉の原料として、架橋澱粉、コーンスターチいずれを使用しても充分な結着性が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　（実施例３３～３７）
　表６に記載の配合および条件とした他は実施例１に準じ、各例の油脂加工澱粉を調製した。各例の油脂加工澱粉を打ち粉として用いた。実施例３４では、実施例１と同じ油脂加工澱粉を打ち粉として用いた。また、各例とも、比較例１の油脂加工澱粉を用いたバッターを使用した。その他は実施例１に準じ、衣材および食品を作製し、前述した方法で評価した。また、とんかつを一晩冷凍保存後、電子レンジで温めたのち、同様に結着性評価をおこなった。
　表６より、油脂加工澱粉の調製において、いずれの加熱条件でも充分な結着性を得られた。特に１００℃以下で効果が高かった。また、冷凍保存後の電子レンジでの加温後の結着性の低下を抑制する観点から加熱条件は７０℃以上が良いことがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
（実施例３８～４３、比較例３）
　表７に記載の配合および条件とした他は実施例１に準じ、各例の油脂加工澱粉を作製し、前述した方法で得られた油脂加工澱粉の各特性を評価した。ただし、実施例４０～４２については３０質量％クエン酸３ナトリウム水溶液を調製し、クエン酸３ナトリウムが表７に記載の配合となるように水溶液を添加した。また、粘度維持率の評価値を、バッター液の粘度安定性の指標とした。
　表７より、各実施例の油脂加工澱粉は９０分間静置後の粘度維持率が高く、バッター液の粘度安定性が高いことがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　（比較例４、実施例４４～４６）
　表８に記載の各例で得られた油脂加工澱粉を用いて、前述した方法で衣材（打ち粉、バッター）を作製し、種物に打ち粉した条件で食品を作製し評価した。
　打ち粉、バッターのいずれかに実施例の衣材を使用することで、結着性が向上した。さらに、打ち粉、バッターのいずれも実施例の衣材を用いることで、結着しにくい水産製品の種物であるイカであっても充分な結着性を得ることができた。一方、比較例４では、バッターおよび打ち粉のいずれも比較例１の油脂加工澱粉を用いた衣材であり、種物としてイカを使用した場合、全く結着していなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　さらに、表８の評価で用いたものと同様に作製した食品を一晩冷凍保存後、電子レンジで温めたのち、同様に結着性評価をおこなった結果を表９に示す。
　表９より、実施例４４～４６の衣材の組み合わせでは、冷凍保存後、さらに電子レンジでの加熱をおこなった場合においても結着性が得られ、特に、打ち粉、バッターいずれも実施例の衣材を用いた実施例４６の場合、油ちょう直後だけでなく、冷凍保存後電子レンジでの加熱後においても結着性をさらに効果的に維持できることがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　（実施例４７）
　実施例１で得られた油脂加工澱粉とコーンスターチとを１：１で混合した打ち粉を使用した。また、バッターに比較例１の油脂加工澱粉を使用して、「とんかつ（打ち粉あり）の作製」に準じてとんかつを作製し、評価をおこなった。表１０に結果を示す。表１０には、実施例４４すなわち実施例１の油脂加工澱粉からなる打ち粉を用いた例についての評価結果をあわせて示す。
　表１０より、打ち粉中に実施例における油脂加工澱粉が５０質量％以上含まれていれば、充分に結着性が得られることがわかり、その配合量が多いほど、結着性は良好であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　（実施例４８、４９）
　実施例６に記載の油脂加工澱粉を用いて、前述した方法で衣材を作製した。「とんかつ（打ち粉なし）の作製」に準じてとんかつを作製した。ただし、パン粉をつけたのち、（１）すぐに油ちょうしたもの（実施例４８）、（２）一晩冷凍した後、油ちょうしたもの（実施例６）、（３）油ちょう後、一晩冷凍保存した後、電子レンジで温めたもの（実施例４９）、を作製し、実施例１と同様に結着性評価をおこない、表１１に結果を示した。いずれの食品の製造条件であっても十分な結着性が得られることがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　（比較例５、実施例５０～５２）
　表１２に示すように、比較例１、実施例１、３および６の油脂加工澱粉をブレッダーとして用いて、それぞれ、比較例５、実施例５０、５１および５２の鶏唐揚げを作製し、評価した。鶏唐揚げは、醤油、みりんおよび料理酒を混ぜ合わせた調味液に漬け込んだ鶏モモ肉（約２０ｇ片）に対して各油脂加工澱粉をブレッディングし、キャノーラ油で１７０℃、３分間揚げることで得た。
　表１２より、比較例５の鶏唐揚げでは衣材が剥がれ落ち、鶏肉に焦げが発生したが、実施例５０～５２では衣材の剥がれがなく、焦げも発生せず良好な唐揚げが得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　この出願は、２０１３年８月２日に出願された日本出願特願２０１３－１６１４８５号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。

Claims (13)

  1. 　油脂加工澱粉を含む衣材であって、
    　前記油脂加工澱粉が、
    　　１００質量部の原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下である油脂類であって、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される一種以上の前記油脂類と、
    　　１００質量部の前記原料澱粉に対する配合量が０．００５質量部以上３質量部以下であるｐＨ調整剤と、
    　が配合された混合物を加熱して得られ、前記混合物における前記ｐＨ調整剤の質量に対する前記油脂類の質量比が０．０８以上２５以下である、衣材。
  2. 　前記油脂加工澱粉において、無水物換算で０．１ｇの前記油脂加工澱粉を蒸留水１０ｍＬに分散させて、９０℃の恒温浴槽内で３０分間加熱した後、２０℃まで冷却することにより得られた糊化液を遠心分離し、上澄みに含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定することにより求められる溶解度が９．５質量％以上４５質量％以下である、請求項１に記載の衣材。
  3. 　前記原料澱粉が、澱粉１ｇを１００ｍＬの水に分散させ、８０℃恒温槽内で３０分加熱した後に３０℃に冷却し、遠心分離して得られた沈澱物を乾熱（１０５℃、４時間）し、前記沈澱物の乾熱前質量を乾熱後質量で除して求められる膨潤度が４以上２４以下である澱粉から選択される一種以上である、請求項１または２に記載の衣材。
  4. 　前記原料澱粉が、架橋澱粉、アセチル化澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチまたはワキシーコーンスターチからなる群から選択される一種以上である、請求項１乃至３いずれか一項に記載の衣材。
  5. 　前記油脂類が食用油脂であって、ヨウ素価が１００以上である、請求項１乃至４いずれか一項に記載の衣材。
  6. 　前記油脂加工澱粉において、９０ｇの前記油脂加工澱粉、９．６ｇのコーンスターチ、および、０．４ｇのキサンタンガムの混合物に氷冷水を２００ｇ加えた分散液の、Ｂ型粘度計により測定される粘度（ローター回転数３０ｒｐｍ、３０秒間回転後の値）が４００ｃＰ以上６０００ｃＰ以下である、請求項１乃至５いずれか一項に記載の衣材。
  7. 　１質量％の前記ｐＨ調整剤の水溶液のｐＨ（２５℃）が６．５以上１２以下である、請求項１乃至６いずれか一項に記載の衣材。
  8. 　当該衣材が打ち粉またはブレッダーである、請求項１乃至７いずれか一項に記載の衣材。
  9. 　当該衣材がバッターであり、１質量％の前記ｐＨ調整剤の水溶液のｐＨ（２５℃）が７以上１０．５以下である、請求項１乃至７いずれか一項に記載の衣材。
  10. 　請求項１乃至９いずれか一項に記載の衣材を用いて得られる食品。
  11. 　請求項１乃至９いずれか一項に記載の衣材を種物の外側に付着させる工程と、
    　前記衣材を付着させた前記種物を加熱調理する工程と、
    　を含む、食品の製造方法。
  12. 　請求項１乃至９いずれか一項に記載の衣材を種物の外側に付着させる工程と、
    　前記衣材を付着させた前記種物を冷凍する工程と、
    　を含む、食品の製造方法。
  13. 　前記種物が、衣材を種物の外側に付着させる前記工程の前に加熱処理されている、請求項１１または１２に記載の食品の製造方法。
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