CN113163818A - 油炸食品用扑面混合物 - Google Patents

Abstract

提供食材与面衣材料的粘结性优异、且烹调后随着时间经过后其面衣的口感也良好的油炸食品。油炸食品用扑面混合物，其含有菊糖、油脂加工淀粉和蛋白粉。油炸食品的制造方法，其包括：使面衣材料附着于附着有该油炸食品用扑面混合物的食材，接着，进行油炸。

Description

油炸食品用扑面混合物

技术领域

本发明涉及油炸食品用扑面混合物。

背景技术

油炸食品的面衣材料被大致分类为作为粉末状面衣材料的面粉屑(ブレダー)和作为液状面衣材料的面糊。在任意情况下，使用面衣材料而得到的油炸食品中，食材因由面衣材料形成的面衣而不直接接触油炸油地被加热，从而精加工成多汁状态，另一方面，面衣的水分因油炸油而蒸发，从而呈现酥脆的干爽口感。

油炸食品存在如下问题：因加热而导致食材发生收缩或变形，因而在加热烹调中或烹调后食材从面衣剥离。为了应对该问题，为了使食材与面衣材料充分密合，以往进行对食材预先涂抹扑面后再使面衣材料附着并烹调的操作。另一方面，若使食材与面衣材料密合，则食材的水分容易向面衣转移，因此，随着烹调后的时间流逝，面衣的酥脆口感容易丧失。该倾向在低温下保存油炸食品时是显著的。

关于油炸食品用的扑面，专利文献1中记载了：为了提高食材与面衣材料的粘结性而将油脂加工淀粉用作扑面。此外，专利文献2中记载了：使用含有菊糖等果聚糖的扑面而得到的油炸食品即使在油炸后经过一定时间面衣也具有酥脆口感。专利文献3中记载了：使用以未经α化的谷粉为主体且包含果聚糖或海藻糖的、具有规定的蛋白质含量和淀粉含量的扑面而得到的油炸食品即使在油炸后经过一定时间也具有酥脆的口感。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2016-174535号公报

专利文献2：日本特开2006-230268号公报

专利文献3：日本特开2007-143513号公报。

发明内容

发明所要解决的问题

期望兼顾食材与面衣材料的粘结性、以及在烹调后经过一定时间后的面衣的良好口感的油炸食品。

用于解决问题的手段

本发明人发现：通过使含有菊糖、油脂加工淀粉和蛋白粉的扑面附着于食材后，再使面衣材料附着并进行油炸，能够制造食材与面衣材料的粘结性优异而面衣不易剥离、且即使在烹调后经过一定时间面衣也具有酥脆的良好口感的油炸食品。

因此，本发明提供油炸食品用扑面混合物，其含有菊糖、油脂加工淀粉和蛋白粉。

此外，本发明提供油炸食品的制造方法，其包括：使面衣材料附着于附着有前述油炸食品用扑面混合物的食材，接着进行油炸。

此外，本发明提供含有菊糖、油脂加工淀粉和蛋白粉的混合物的作为油炸食品用扑面的用途。

发明效果

使用本发明的油炸食品用扑面混合物得到的油炸食品中，食材与面衣材料的粘结性优异，面衣不易剥离。此外，即使在烹调后经过一定时间，面衣也具有酥脆的良好口感，品质降低少。根据本发明，可提供即使在烹调后经过一定时间也兼顾面衣的难剥离性和酥脆的具有良好外观和口感的油炸食品。

具体实施方式

本发明提供油炸食品用扑面混合物。本发明的油炸食品用扑面混合物(以下也简称为本发明的混合物)在制造油炸食品时，用作在使面衣材料附着之前的食材上涂抹的扑面。

本发明的混合物含有菊糖。菊糖是在末端键合有葡萄糖的果糖的聚合物。本发明的混合物中使用的菊糖优选果糖的聚合度为5以上、更优选果糖的聚合度为10~29。作为本发明的混合物中使用的菊糖，可以使用从菊苣、菊芋等含有菊糖的植物中提取出的物质；微生物制造的物质；或者将它们分解而降低果糖聚合度而得的物质等。例如，本发明的混合物中使用的菊糖可通过日本特许4278691号公报或WO03/027304中记载的方法来制造。或者，也可以使用市售的菊糖。

本发明的混合物中的菊糖含量在该混合物的总质量中优选为0.5~30质量%、更优选为1~25质量%、进一步优选为5~20质量%。若该混合物中的菊糖含量过少，则所得油炸食品的面衣的齿脆度、酥脆感有时不充分。另一方面，若该混合物中的菊糖含量过多，则有时所得油炸食品的面衣容易剥离或口感变硬。

本发明的混合物还含有油脂加工淀粉。优选的是：本发明的混合物中使用的油脂加工淀粉是通过将原料淀粉100质量份与食用油脂0.01~30质量份左右、优选0.05~1质量份进行混合，并对所得混合物进行适当干燥而制备的油脂加工淀粉。根据需要，也可以在该混合物的干燥前后对该混合物进行加热处理。或者，也可以使用市售的油脂加工淀粉。作为该油脂加工淀粉的原料淀粉的种类，没有特别限定，可列举出例如玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉；以及对它们实施α化、醚化、酯化、交联、氧化等处理而得的加工淀粉。这些原料淀粉可以使用任意1种或组合使用2种以上。要与该原料淀粉混合的食用油脂的种类没有特别限定，可列举出例如大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花油、米糠油、玉米油、棕榈油、麻油、牛油、猪油等食用的植物性油脂和动物性油脂。这些食用油脂可以使用任意1种或组合使用2种以上。

本发明的混合物中的油脂加工淀粉的含量在该混合物的总质量中优选为40~98质量%、更优选为45~97质量%、进一步优选为50~90质量%。通过将该混合物中的油脂加工淀粉的含量设为40质量%以上，能够有效地防止使用该混合物而得的油炸食品中的面衣的剥离。此外，通过将该混合物中的油脂加工淀粉的含量设为98质量%以下，能够防止面衣产生黏糊的口感。

本发明的混合物还含有蛋白粉。作为本发明的混合物所使用的蛋白粉，可以使用例如将蛋白干燥后进行粉碎而得的粉末、将蛋白边喷雾边干燥而得的粉末等。或者，也可以使用市售的蛋白粉。

本发明的混合物中的蛋白粉含量在该混合物的总质量中优选为0.5~30质量%、更优选为1~25质量%、进一步优选为5~20质量%。若该混合物中的蛋白粉的含量过少，则所得油炸食品的面衣容易剥离，此外，水分容易在食材与面衣材料之间移动，因此，在烹调后经过一定时间后的油炸食品容易丧失面衣的口感。另一方面，若该混合物中的蛋白粉的含量过多，则有时面衣容易剥离或面衣呈现坚硬的口感。

本发明的混合物除了含有上述菊糖、油脂加工淀粉和蛋白粉之外，也可以根据需要而进一步含有其它成分。作为该其它成分，可列举出例如小麦粉、米粉等谷粉；除油脂加工淀粉之外的淀粉；除菊糖之外的糖类；除蛋白粉之外的蛋粉或蛋白质；凝胶剂、增稠剂；食盐、氨基酸等调味料；香辛料；香料；粉末油脂等，但不限定于它们。本发明的混合物中，可根据所期望的油炸食品的特性等而含有该其它成分中的任意1种或组合含有2种以上。本发明的混合物中的该其它成分的含量只要根据所期望的油炸食品的特性等来适当调整即可，在该混合物的总质量中，优选为59质量%以下、更优选为53质量%以下、进一步优选为40质量%以下。

本发明的混合物可以与以往的油炸食品用的扑面同样地使用。典型而言，在油炸食品的制造中，只要使本发明的混合物直接附着于食材表面即可。使本发明的混合物附着于食材的步骤没有特别限定，适合的是，将该混合物涂抹于食材而使其附着。该“涂抹”操作包括所有能够使本发明的混合物直接附着于食材表面的操作。具体而言，作为该“涂抹”操作，可例示出：从食材上方淋撒混合物的操作；将混合物与食材投入至可密闭的袋中，在封闭袋口的状态下振荡的操作；将混合物铺展在盘子等中，并在该混合物上滚动食材的操作等。

作为食材，没有特别限定，可列举出例如鸡、猪、牛、羊、山羊等的肉类；乌贼、虾、竹荚鱼等海鲜类；蔬菜类等各种食材。从防止面衣剥离的观点出发，本发明的混合物适用于肉类、海鲜类等容易因加热而收缩的食材。根据需要，可以在使本发明的混合物附着之前，先对该食材进行调味。

通过按照常规方法对附着有本发明混合物的食材进行油炸，从而能够得到作为目标的油炸食品。因此，本发明还提供油炸食品的制造方法，其包括：使面衣材料附着于附着有本发明混合物的食材，接着进行油炸。该本发明的方法中的油炸食品的制造步骤除了使用本发明的混合物作为扑面之外，可按照通常的油炸食品的制造步骤来实施。该本发明的方法中使用的面衣材料的种类没有特别限定，可以为粉末状面衣材料(面粉屑)，也可以为液状面衣材料(面糊)。作为面粉屑的例子，可列举出面包糠、油炸粉、谷粉、淀粉等，但不限定于它们。此外，作为面糊的例子，可列举出蛋液、天妇罗、带面包糠的油炸食品用的面糊、油炸物用的面糊等，但不限定于它们。

例如，按照本发明所述的油炸食品的制造方法来制造天妇罗时，使本发明的混合物直接附着于食材的表面，接着，使面糊附着于附着有本发明混合物的食材后，进行油炸。此外，例如按照该本发明的方法制造带面包糠的油炸食品时，使本发明的混合物直接附着于食材的表面，接着，使蛋液或面糊附着于附着有本发明混合物的食材，进而使面包糠附着后，进行油炸。本发明的油炸食品的制造方法中，作为油炸手段，可列举出利用大量油的炸制、利用少量油的煎制等，没有特别限定。

实施例

以下，通过实施例更详细地说明本发明，但本发明不限定于以下的实施例。

试验1

(油炸食品用扑面混合物的制备)

将菊糖(フジFF：フジ日本精糖公司制、果糖聚合度为5~29)、油脂加工淀粉(日食バッタースターチIP(＃0)：日本食品化工公司制、每100质量份淀粉中的油脂成分为0.2质量份以下)、蛋白粉(サンキララ：太阳化学公司制)和小麦粉(低筋面粉、フラワー：日清フーズ公司制)按照下述表1所示的配方进行混合，制备油炸食品用扑面混合物(制造例1、比较例1~9)。

(猪排的制造)

将低筋面粉30质量%、全蛋10质量%和冷水60质量%混合来制备面糊液。使上述制备的扑面混合物均匀地附着于猪排肉(1片为200g、厚度为1cm)的整个表面。将附着有混合物的肉浸入至该面糊液后，裹上面包糠，用加热至170℃的色拉油油炸4分钟，制造猪排。去除所制造的猪排的粗热，用冰箱保存6小时后，在室温(约25℃)下保存1小时。将保存后的猪排用刀切分，评价此时的面衣的附着性。此外，对食用经保存后的猪排时的面衣口感进行评价。令10名专业小组成员按照下述评价基准进行评价，求出10人的评价的平均分。

评价基准

(面衣的附着性)

5分：即使用刀切割油炸食品，面衣也完全未剥离，极其良好。

4分：即使用刀切割油炸食品，面衣也几乎未剥离，良好。

3分：若用刀切割油炸食品，则与其切割面的整周的10~20%相当的部分发生面衣剥离。

2分：若用刀切割油炸食品，则与其切割面的整周的超过20%且为50%以下相当的部分发生面衣剥离、不良。

1分：若用刀切割油炸食品，则与其切割面的整周的超过50%相当的部分发生面衣剥离、极其不良。

(面衣的口感)

5分：酥脆而富含齿脆度，极其良好。

4分：酥脆，良好。

3分：略欠酥脆感。

2分：略微发潮或略微黏糊，欠缺酥脆感。

1分：明显发潮或黏糊，没有酥脆感，不良。

将结果示于表1。使用含有菊糖、油脂加工淀粉和蛋白粉这三种成分的制造例1的混合物而得的猪排的面衣附着性和口感均优异。另一方面，使用比较例的混合物而得的猪排的面衣附着性和口感中的任一者或两者差。由此示出：通过使用含有菊糖、油脂加工淀粉和蛋白粉这三种成分的扑面，能够制造在烹调后即使经过一定时间，面衣也不易剥离且具有酥脆的面衣口感的油炸食品。

[表1]

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试验2

如表2~4所示那样地变更扑面混合物的配方，除此之外，按照与试验1相同的步骤来制造猪排，评价面衣的附着性和口感。将结果示于表2~4。需要说明的是，表2~4中再次记载制造例1的结果。

[表2]

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[表3]

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[表4]

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Claims (9)

1.油炸食品用扑面混合物，其含有菊糖、油脂加工淀粉和蛋白粉。

2.根据权利要求1所述的油炸食品用扑面混合物，其中，所述菊糖的含量为0.5~30质量%。

3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用扑面混合物，其中，所述油脂加工淀粉的含量为40~98质量%。

4.根据权利要求1~3中任一项所述的油炸食品用扑面混合物，其中，所述蛋白粉的含量为0.5~30质量%。

5.油炸食品的制造方法，其包括：使面衣材料附着于附着有权利要求1~4中任一项所述的油炸食品用扑面混合物的食材，接着进行油炸。

6.含有菊糖、油脂加工淀粉和蛋白粉的混合物的作为油炸食品用扑面的用途。

7.根据权利要求6所述的用途，其中，所述混合物中的菊糖的含量为0.5~30质量%。

8.根据权利要求6或7所述的用途，其中，所述混合物中的油脂加工淀粉的含量为40~98质量%。

9.根据权利要求6~8中任一项所述的用途，其中，所述混合物中的蛋白粉的含量为0.5~30质量%。