WO2018008710A1 - 衣付揚げ物の製造方法 - Google Patents

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fried
fried food
mass
clothes
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亮佑 藤村
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日清フーズ株式会社
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to a method for manufacturing fried foods such as tempura and fries.
  • Deep-fried food is a food that cooks various ingredients with an oil can. With some exceptions such as deep-fried foods, clothes such as batters and bread crumbs are attached to the surface of the ingredients. There are many fried foods. By heating the ingredients to which the clothing material is attached in high-temperature oil, the moisture near the surface of the clothing material is replaced with oil, and in the resulting fried food, the clothing is a unique food with scum. The ingredients have a feeling and flavor, and the ingredients are condensed as if the inside was steamed with the moisture of the ingredients themselves, and the umami was condensed.
  • a powder called dusting powder different from the clothes is directly applied to the ingredients. Dazzling is done. If there is a layer of water or air between the ingredients and the clothes in a fried food, there is a risk that the clothes will be peeled off or ruptured when oiled. Such inconvenience can be prevented by attaching the powder to the ingredients.
  • Non-Patent Document 1 when manufacturing a fried product with clothing using dusting, as described in Non-Patent Document 1, after removing moisture on the surface of the ingredients as much as possible, the surface of the flour such as flour is applied to the surface. A method is used in which powder is applied and clothing material such as batter liquid or bread crumb is further adhered from above.
  • the amount of dusting to the ingredients is often based on the sensory judgment of the person who cooks, and there are not many publicly known documents that refer to the amount of dusting from a technical point of view.
  • Patent Document 1 [0030] describes that the amount of dusting powder containing flour, starch and gelatin is preferably 8 to 9 parts by mass with respect to 100 parts by mass of ingredients. ing.
  • this [0030] describes, as a method of attaching dust, a method of sprinkling dust on the surface of the ingredient, and a method of attaching the ingredient while being buried or rotated in a tray containing the dust. Further, it is described that after the dust is attached to the surface of the ingredient by these methods, the extra dust is removed by gently shaking the ingredient.
  • Patent Document 2 proposes a powder containing an expanding agent as a flour that can maintain the crispy feeling of clothing immediately after cooking even after a long time has elapsed since cooking or microwave heating. .
  • an expanding agent as a flour that can maintain the crispy feeling of clothing immediately after cooking even after a long time has elapsed since cooking or microwave heating.
  • Patent Document 2 proposes a powder containing an expanding agent as a flour that can maintain the crispy feeling of clothing immediately after cooking even after a long time has elapsed since cooking or microwave heating.
  • a fried product with clothing described in Patent Document 2 is manufactured, there is a problem in that a gap is generated between the ingredient and the clothing due to the action of the expansion agent, and the clothing is easily peeled off.
  • Patent Document 3 proposes a powder containing an oil- and fat-processed phosphate cross-linked starch as a powder that can improve the binding property of clothes in fried foods and can form a garment with little deterioration in texture over time. ing.
  • the dusting powder described in Patent Document 3 is excellent in the binding property of the garment, there is a problem in that the texture becomes sticky due to the influence of the oil- and fat-processed phosphoric acid crosslinked starch.
  • Patent Documents 2 and 3 do not particularly mention the amount of dust adhering.
  • An object of the present invention is to produce a fried food with clothes that maintains a texture just like fried food even if time elapses after cooking, and can obtain a fried food with little deterioration in quality even when reheated by a microwave oven or the like. Is to provide a method.
  • Patent Document 1 describes 8 to 9 parts by mass with respect to 100 parts by mass of ingredients as an example of the adhering amount of dusting powder. Is said to be about 4 to 5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of ingredients, but the use of a larger amount of dusting powder than the common sense amount prevents deterioration of the texture of fried foods over time. Effectiveness is a new finding found by the present inventors.
  • the present invention has been made on the basis of the above knowledge, and in the method of manufacturing a fried product with clothes, the amount of dusting powder adhering to the ingredients after the dust and clothes are sequentially adhered to the ingredients, This is a method for manufacturing a fried product with clothes of 10 to 30 parts by mass with respect to 100 parts by mass of ingredients.
  • a fried product with a clothing is obtained that maintains a texture as if it has been fried even if time has elapsed after cooking, and has little deterioration in quality even when reheated by a microwave oven or the like. It is done.
  • the method for manufacturing a fried product with clothes of the present invention includes a step of oiling the ingredients after sequentially applying the dust and the clothes to the ingredients.
  • Examples of the fried food with clothing obtained through such a process include fried tempura, fritters, and batter liquid types, and fried bread crumbs.
  • the fried product with clothes manufactured by the present invention has a structure in which a layer of dusting is present between the ingredients and the clothes. Since the manufacturing method of the fried food with clothes of the present invention uses both the dusting powder and the clothing material in this way, an embodiment using only one of the dusting powder and the clothing material, specifically, for example, Manufacturing methods, such as deep-fried or fried powder type and fried rice of a bleeder type, are not included in the present invention.
  • ingredients for example, livestock such as chicken, pig, cow, sheep, goat; seafood such as squid, shrimp, horse mackerel; vegetable kind.
  • meat and fish and shellfish that shrink by heating can be suitably used as ingredients in the present invention. If necessary, the ingredients may be seasoned before the dusting is applied.
  • the amount of dust applied to the ingredient is 10 to 30 parts by mass, preferably 12 to 25 parts by mass, more preferably 100 parts by mass of the ingredient. Is 14 to 21 parts by mass.
  • the clothes become soft and the texture decreases.
  • the amount of adhering dust exceeds 30 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the ingredient, the inside of the garment has a texture that is sticky, and the texture of the ingredient cannot be felt.
  • Adhering such a relatively large amount of dust to the material is to remove the moisture on the surface of the material as much as possible, that is, the conventional method of adhering the dust as described in Non-Patent Document 1. Later, it is difficult to achieve by the method of sprinkling dusting on the surface of the ingredients.
  • As a preferable method for adhering a large amount of dust of 10 to 30 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the ingredient there is a method of adhering the dust while the moisture is adhered to the surface of the ingredient. It is done.
  • non-drying method a method of adhering dust to the surface of the ingredient in a wet state without wiping off the moisture on the surface of the ingredient after immersing the ingredient in water
  • non-drying method it is preferable to immerse the entire material in water, so that the dust can be adhered almost uniformly to the entire material.
  • the type of water in which the ingredients are immersed is not particularly limited, and the temperature of the water may be arbitrarily set. For example, cold water, room temperature water, or warm water may be used.
  • the immersion time of the ingredients in water does not need to be particularly long. Essentially, it is sufficient that moisture adheres to the entire surface of the ingredients. May be set as appropriate within the range that can be achieved.
  • a method of adhering the dust to the ingredient pulled from the water a method of sprinkling the dust on the surface of the ingredient may be used, but a more preferable method is a container containing the dust, Preferably, the material with the wet surface is put into a container in which the powder is filled to such an extent that the entire bottom surface inside the container is covered with powder, and the material is rolled on the powder in the container. Is the method. At that time, dust may be sprinkled on the ingredient from above the ingredient in the container, or the ingredient may be pressed from above.
  • Examples of the dusting adhesion method other than the non-drying method include, for example, a method in which dusting is applied to the ingredients, water is then adhered by spraying, and the dusting dusting operation is repeated. Furthermore, as another method for attaching the dusting powder, there is a method of adhering the clay powder by adding water to the dusting powder.
  • the non-drying method has a relatively small physical impact on the material and can minimize the heat transmitted to the material. Therefore, a large amount of 10 to 30 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the material. This method is particularly preferable as a method for attaching the dust to the ingredients.
  • the amount of dust applied to the ingredient is calculated by subtracting the weight of the ingredient before adhering the dust from the total weight of the ingredient adhering the dust.
  • the weight difference (A) of the ingredient before and after immersion in water is calculated.
  • the dust is attached to the material after immersion in water, the weight difference (B) before and after the dust is attached is calculated, and the weight difference (A) is subtracted from the weight difference (B).
  • the amount of dust applied to the ingredients can be determined.
  • flour used in the present invention those usually used for the production of clothes fried can be used without particular limitation, and specifically, for example, one or more selected from the group consisting of flour and starch. And dusting containing.
  • flour examples include wheat flour, rice flour, barley flour, rye flour, and buckwheat flour.
  • starch examples include raw starch such as corn starch, tapioca starch, potato starch, wheat starch, and rice starch; raw starch, oil processing, pregelatinization, etherification, esterification, and crosslinking. , Modified starch obtained by applying one or more processings such as oxidation; dextrin.
  • the flour used in the present invention include fat-processed starch or flour containing dextrin. By using such dusting, the binding property and texture of the clothes in the fried product with clothes, particularly the binding properties of the clothes can be further improved.
  • the fat and oil processed starch include oil and fat processed acetylated starch, oil and fat processed phosphoric acid cross-linked starch, oil and fat processed starch acetate and the like, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • the total content of the fat and oil processed starch and dextrin in the flour is preferably 30 to 90% by weight, more preferably 45 to 75% by weight, based on the total weight of the flour. If the total content is too small, it is not meaningful to use them. On the other hand, if the total content is too large, the crispness of the texture after time may be lowered.
  • a dust containing a protein material can be mentioned.
  • the protein material can be used in combination with the above-mentioned fat and oil processed starch and dextrin.
  • the protein material include whole egg powder, egg white powder, soybean protein, wheat protein, casein and the like, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the protein material in the dusting powder is preferably 10 to 70% by weight, more preferably 15 to 65% by weight, based on the total weight of the dusting powder. If the content of the protein material is too small, it is not meaningful to use the protein material. On the other hand, if the content is too large, there is a risk that a texture that is sticky on the clothes will appear.
  • a dust containing saccharides may be mentioned.
  • Saccharides can be used in combination with the above-mentioned oil- and fat-processed starch, dextrin, and protein material.
  • saccharide examples include monosaccharides such as glucose, fructose, xylose and galactose; disaccharides such as maltose, lactose and trehalose; sugar alcohols such as xylitol, sorbitol and lactitol; polysaccharides such as inulin (fructooligosaccharide) and galactooligosaccharide These can be used, and one of these can be used alone or in combination of two or more. Particularly preferred saccharides are disaccharides, and trehalose is most preferred among the disaccharides.
  • the content of saccharides in the dusting powder is preferably 3 to 15% by weight, more preferably 6 to 12% by weight, based on the total weight of the dusting powder. If there is too little content of saccharides, the meaning which uses this will be scarce, and conversely, if there is too much, there is a possibility of affecting taste.
  • a dust containing an expanding agent can be mentioned.
  • the swelling agent can be used in combination with the above-mentioned fat and oil processed starch, dextrin, protein material, and saccharide.
  • the swelling powder contains a swelling agent, there is a concern that a gap is generated between the ingredients and the garment due to the action of the swelling agent, and the garment is likely to be peeled off.
  • the swelling agent for example, a known swelling agent containing baking soda and baking soda such as baking powder and ispata can be used.
  • the content of the swelling agent in the dusting powder is preferably 0.3 to 3% by weight, more preferably 0.7 to 2% by weight, based on the total weight of the dusting powder. If the content of the swelling agent is too small, the significance of using it is poor, and conversely if too large, there is a risk that the clothes will be peeled off.
  • other components other than the above components for example, thickener; salt, powdered soy sauce, fermented seasoning, powdered miso, amino acid and other seasonings; spices; Nutritional components such as vitamins; colorants; one or more selected from powdered oils and fats can be included.
  • What is specifically selected as the other component may be appropriately determined according to the desired characteristics of the fried food.
  • an appropriate seasoning and / or spice may be blended depending on the flavor of the fried bread crumb (for example, Chinese style, Japanese style, Western style, etc.).
  • the content of other components other than the above-mentioned components in the dusting powder is not particularly limited as long as it is appropriately adjusted according to the desired characteristics of the fried food, etc. -40% by mass, more preferably 10-30% by mass.
  • the clothes are further attached.
  • the clothing material those usually used for the production of fried foods with clothing can be used without any particular limitation.
  • Clothing materials are mainly wheat flour such as strong flour, semi-strong flour, medium strength flour, thin flour, durum flour, etc., if necessary, starch; egg powder such as whole egg powder and egg white powder; thickener; salt, powder soy sauce , Fermented seasonings, powdered miso, amino acids and other seasonings; spices; flavorings; nutritional components such as vitamins; colorants;
  • the content of flour in the clothing material is usually about 70 to 95% by mass.
  • the method for attaching the clothing material is not particularly limited, and it may be applied directly to the material, or may be mixed with water to form a batter liquid and then adhered to the material.
  • a batter liquid For example, when manufacturing tempura, it is possible to take a step of attaching batter liquid to the ingredients to which dusting has adhered, and then oiling them. After attaching the liquid or the batter liquid, it is possible to take a step of adding oil after adding the bread crumbs.
  • the ingredients to which the dust and the clothes are attached are oiled.
  • the intended fried food is obtained.
  • an oiling method suitably according to the characteristic etc. of the fried food with clothes to desire.
  • a so-called deep frying method in which the whole ingredients are heated at once with a large amount of oil using a deep bottom cooking utensil or an oil tank, or a small amount of oil using a shallow bottom cooking utensil (oil tank).
  • a fried baking method in which the ingredients are partially heated a plurality of times (for example, a part of the ingredients or one side is heated).
  • the fried food with clothes of the present invention In the manufacturing method of the fried food with clothes of the present invention, after the ingredients to which the dust and the clothes are adhered are oiled, the fried food with clothes thus obtained is cooled and packaged with a packaging material to obtain a fried food package It is also good.
  • This fried food package can be stored for a long period of time under ordinary refrigerated, chilled or frozen temperatures. Even if it eats after reheating the fried food with clothes in this fried food package with a microwave oven etc., it has a texture like freshly fried. It is preferable to cool the fried food with clothes by vacuum cooling since deterioration of quality over time can be further suppressed. Vacuum cooling is a known method in which a part of moisture in the food is evaporated by placing the food in a sealed space and evacuating the space, and the food is cooled by the latent heat.
  • Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 to 3 Ingredients after adhering a predetermined amount of flour (mixed flour of 50% thin wheat flour and 50% waxy corn starch) to the surface of the peeled shrimp (mass per 10g) as an ingredient Shrimp tempura was produced by battering the material with batter liquid (100 parts by weight of soft wheat flour plus 150 parts by weight of water) and oiling in an oil bath at 170 ° C. for 2 minutes.
  • batter liquid 100 parts by weight of soft wheat flour plus 150 parts by weight of water
  • oiling in an oil bath at 170 ° C. for 2 minutes.
  • the adhering amount of dusting powder is different from each other, but the adhering amount of batter liquid is the same.
  • the obtained shrimp tempura was allowed to cool to room temperature, sealed in a polyethylene bag, and stored in a refrigerator with an internal temperature of 4 ° C.
  • the adhering method of dusting in Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 and 2 is the non-drying method, and is specifically as follows. After exposing the ingredients (Muki shrimp) so that the whole is immersed in cold water in a container, it is quickly lifted and filled with dusting powder without wiping off the moisture on the surface of the ingredients. Carefully put water on the powdered container so that it does not drip, and roll on the powdered powder or sprinkle the powdered powder from above to press the powdered powder onto the ingredients. Was attached. Adjustment of the adhering amount of the dust was performed by appropriately changing the degree of rolling of the ingredients and the degree of pressing the dust.
  • the method for adhering the dust in Comparative Example 3 is to wipe the surface of the ingredients drawn from the cold water with a paper towel and remove the moisture adhering to the surfaces almost completely, and then the ingredients are dusted. Except for the point that it was put into a container, the same method as in Example 1 is used, that is, the degree of rolling of the ingredients and the level of pressing of the dust are the same as in Example 1.
  • the amount of adhering dust is in a specific range of 10 to 30 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the ingredients, and as a result, the amount of adhering dust is It was highly evaluated as compared with each comparative example that was out of the specific range. From this, it can be seen that it is effective to set the adhering amount of dusting powder within the specific range in order to improve the texture of the fried food (shrimp tempura) after reheating the microwave oven.
  • the adhering amount of dusting powder is preferably in the range of 12 to 21 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the ingredients, and in particular, 14 corresponding to Examples 3 to 5 is used.
  • Example 1 in order to set the adhering amount of the dusting powder to a relatively large amount as in the specific range, the powder exposed to water is directly dried without being dried. It can be seen that the non-drying method used for adhesion is effective.
  • Examples 12 to 15 are examples of other types that do not contain egg white powder because the used flour contains egg white powder (protein material) in addition to flour and / or starch. It was highly evaluated compared with the Example. Further, from the comparison between Example 4 and Example 9 or the comparison between Example 11 and Example 16, as flour, either flour or starch is used alone as in Examples 9 and 16. It can be seen that it is preferable to use a mixture of both, as in Examples 4 and 11, rather than. Moreover, from the comparison between Example 4, Example 10 and Example 11, it can be seen that the oil- and fat-processed starch as in Example 11 is particularly preferable as the starch used for the dusting.

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Abstract

具材に打ち粉、衣材を順次付着させた後で該具材を油ちょうする、衣付揚げ物の製造方法において、打ち粉の付着量を具材１００質量部に対して、１０～３０質量部、好ましくは１５～２５質量部とする。具材に打ち粉を付着させる方法としては、具材の表面に水分を付着させた状態で打ち粉を付着させる方法が好ましい。このような本発明の衣付揚げ物の製造方法によれば、調理後に時間が経過しても揚げたてのような食感を保ち、しかも電子レンジ等により再加熱しても品質の低下が少ない衣付揚げ物を得られる。

Description

衣付揚げ物の製造方法
　本発明は、天ぷら、フライなどの衣付揚げ物の製造方法に関する。
　揚げ物は各種の食材を油ちょうにより加熱調理する食品であり、素揚げなど一部を除いては、油ちょうの際に具材の表面にバッターやパン粉のような衣材を付着させた衣付揚げ物が多い。衣材が付着した具材を高温の油中で加熱することより、衣材の表面付近の水分が油と置き換わり、その結果得られた衣付揚げ物においては、衣は、サクミのある独特の食感と風味を有し、具材は、その内部が具材自身の水分で蒸されたように火が通っていて旨味が凝縮されたものとなる。しかしながら、このような衣付揚げ物の特長が顕著なのは調理直後から比較的短い時間の間だけで、調理直後から具材の水分が経時的に衣に移行するため、調理直後から一定時間以上が経過すると、衣が柔らかくなって独特の食感が失われやすいという問題がある。特に近年では、工場やスーパー等の小売店で調理されあるいはさらに冷凍された衣付揚げ物を消費者が購入して喫食する形態が普及しているところ、斯かる衣付揚げ物の流通形態では、衣付揚げ物が調理されてから喫食されるまでに相当の時間が経過しており、しかも喫食する直前に電子レンジ等で衣付揚げ物を再加熱する場合もあり、前記の衣付揚げ物の食感の経時劣化の問題はより一層深刻なものとなり得る。
　また、衣付揚げ物の製造においては従来、具材と衣との密着性を高める目的で、具材に衣付けする前に、衣材とは別の打ち粉と呼ばれる粉体を具材に直接まぶすことが行われている。衣付揚げ物において具材と衣との間に水や空気の層が存在すると、衣が剥がれる、油ちょうの際に破裂する等の不都合が生じるおそれがあるが、衣材の付着に先立って打ち粉を具材に付着させることで、こうした不都合を防止することが可能となる。
　通常、打ち粉を用いて衣付揚げ物を製造する場合には、非特許文献１に記載されているように、具材の表面の水分をできる限り除去してから、その表面に小麦粉などの打ち粉をまぶし、その上からさらに、衣材例えばバッター液やパン粉等を付着させる方法が採られる。また一般に、具材に対する打ち粉の付着量は、調理をする者の感覚的な判断によるところが多く、打ち粉の付着量について技術的な観点から言及している公知文献はあまり見られないが、例えば特許文献１の〔００３０〕には、穀粉、澱粉及びゼラチンを含有する打ち粉の付着量について、具材１００質量部に対して８～９質量部の量で付着させることが好ましい旨記載されている。また、この〔００３０〕には、打ち粉の付着方法として、打ち粉を具材の表面に振り掛ける方法、打ち粉の入ったトレイの中に具材を埋没又は回転させながら付着させる方法が記載されており、さらに、これらの方法によって具材の表面に打ち粉を付着させた後、その具材を軽く振ることによって余分な打ち粉を落とすことが記載されている。
　前記の衣付揚げ物の食感の経時劣化の問題に対し、打ち粉による改善方法が提案されている。例えば特許文献２には、調理から長時間経過しあるいは電子レンジ加熱等を行っても、調理直後の衣のクリスピー感を持続し得る打ち粉として、膨張剤を含有させたものが提案されている。しかしながら、特許文献２記載の打ち粉を使用して衣付揚げ物を製造すると、膨張剤の作用により具材と衣との間に空隙が生じ、衣が剥がれやすくなるという問題がある。また特許文献３には、衣付揚げ物における衣の結着性を向上させ且つ食感の経時劣化の少ない衣を形成し得る打ち粉として、油脂加工リン酸架橋澱粉を含有させたものが提案されている。しかしながら特許文献３記載の打ち粉は、衣の結着性には優れるものの、油脂加工リン酸架橋澱粉に影響もあってネチャついた食感が強くなるという問題がある。尚、特許文献２及び３には、打ち粉の付着量については特に言及されていない。
太田静行、湯木悦二、「フライ食品の理論と実際」、改訂第２刷、株式会社幸書房、１９９４年１０月２０日発行、ｐ．１９６－１９７
特開２０１５－１２３００２号公報 特開平１０－２２９８３５号公報 特開２００７－２８９０５号公報
　本発明の課題は、調理後に時間が経過しても揚げたてのような食感を保ち、しかも電子レンジ等により再加熱しても品質の低下が少ない衣付揚げ物を得られる、衣付揚げ物の製造方法を提供することである。
　前記課題を解決するために、本発明者らは、衣付揚げ物について種々の調理方法を検討した。その結果、具材に対する打ち粉の付着量を、常識的な範囲を超えた多量とすることで、前記課題を解決し得ることを見出して本発明を完成した。前述した通り、特許文献１には打ち粉の付着量の例示として、具材１００質量部に対して８～９質量部が記載されており、また一般的な打ち粉の付着量は、一説には、具材１００質量部に対して４～５質量部程度と言われているが、このような常識量よりも多量の打ち粉の使用が、衣付揚げ物の食感の経時劣化の防止に有効であることは、本発明者らが見出した新たな知見である。
　本発明は、前記知見に基づきなされたもので、具材に打ち粉、衣材を順次付着させた後で該具材を油ちょうする、衣付揚げ物の製造方法において、打ち粉の付着量が具材１００質量部に対して１０～３０質量部である、衣付揚げ物の製造方法である。
　本発明の衣付揚げ物の製造方法によれば、調理後に時間が経過しても揚げたてのような食感を保ち、しかも電子レンジ等により再加熱しても品質の低下が少ない衣付揚げ物が得られる。
　本発明の衣付揚げ物の製造方法は、具材に打ち粉、衣材を順次付着させた後で該具材を油ちょうする工程を有する。斯かる工程を経て得られる衣付揚げ物としては、例えば、天ぷら、フリッター、バッター液タイプのから揚げ、パン粉付フライを例示することができる。言い換えれば、本発明で製造する衣付揚げ物は、具材と衣材との間に打ち粉の層が存在する構成である。本発明の衣付揚げ物の製造方法は、このように打ち粉及び衣材の双方を使用するものであるから、打ち粉及び衣材の何れか一方のみを使用する態様、具体的には例えば、素揚げやまぶし粉タイプのから揚げ、ブレダータイプのから揚げなどの製造方法は、本発明には含まれない。
　本発明の衣付揚げ物の製造方法では、具材として種々のものを用いることができ、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類；イカ、エビ、アジなどの魚介類；野菜類が挙げられる。特に、加熱により収縮する肉類や魚介類は、本発明において具材として好適に用いることができる。必要に応じ、打ち粉を付着させる前に、具材に下味をつけても良い。
　本発明の衣付揚げ物の製造方法の主たる特徴の１つとして、具材に対する打ち粉の付着量が具材１００質量部に対して１０～３０質量部、好ましくは１２～２５質量部、さらに好ましくは１４～２１質量部である点が挙げられる。このような比較的多量の打ち粉を具材に付着させることにより、そうして得られる衣付揚げ物は、調理直後から時間が経過しても揚げたてのような食感を保ち、しかも電子レンジ等により再加熱しても品質の低下が少ないものとなる。打ち粉の付着量が具材１００質量部に対して１０質量部未満であると、油ちょうして得られた衣付揚げ物の保管中に、具材の水分が経時的に衣に移行すること起因して、衣が柔らかくなり食感が低下する。また、打ち粉の付着量が具材１００質量部に対して３０質量を超えると、衣内部がネチャついた食感となり、具材の食感が感じられなくなる。
　このような比較的多量の打ち粉を具材に付着させることは、非特許文献１に記載されているような従来の打ち粉の付着方法、即ち、具材の表面の水分をできる限り除去した後に、打ち粉を具材の表面に振り掛ける方法では達成するのは困難である。具材１００質量部に対して１０～３０質量部、という多量の打ち粉を具材に付着させ得る好ましい方法として、具材の表面に水分を付着させた状態で打ち粉を付着させる方法が挙げられる。
　より具体的には例えば、具材を水中に浸漬してから引き揚げ、その具材の表面の水分を拭き取ること無しに、濡れた状態のままの具材の表面に打ち粉を付着させる方法（以下、「非乾燥法」ともいう）が挙げられる。この非乾燥法においては、具材全体を水中に浸漬することが好ましく、それにより、具材全体にほぼ均一に打ち粉を付着させ得る。具材が浸漬される水の種類は特に制限されず、またその水の温度は任意に設定して良く、例えば冷水でも常温の水でも温水でも良い。また、具材の水中での浸漬時間は、基本的に特段長くとる必要は無く、要は具材の表面全体に水分が付着すれば良いので、具材の種類等に応じて、斯かる目的が達成できる範囲で適宜設定すれば良く、さっと水通しするだけの態様もあり得る。
　また前記非乾燥法において、水中から引き揚げた具材に打ち粉を付着させる方法としては、打ち粉を具材の表面に振り掛ける方法でも良いが、より好ましい方法は、打ち粉が入った容器、好ましくは容器内部の底面全体が打ち粉で覆われる程度に打ち粉が入った容器に、表面が濡れた状態の具材を投入し、その容器内の打ち粉の上で具材を転動させる方法である。その際、容器内の具材の上方から該具材に対して打ち粉を振り掛けたり、あるいは具材を上から押さえつけたりしても良い。
　前記非乾燥法以外の他の打ち粉の付着方法としては、例えば、具材に打ち粉をまぶした後霧吹き等で水を付着させ、さらに打ち粉をまぶす操作を繰り返す方法が挙げられる。さらに他の打ち粉の付着方法として、打ち粉に加水して粘土状にしたものを具材に付着させる方法が挙げられる。しかしながら前記非乾燥法は、具材に対する物理的衝撃が比較的少なく、また具材に伝わる熱を最小限にすることができるため、具材１００質量部に対して１０～３０質量部という多量の打ち粉を具材に付着させる方法として特に好ましい。
　具材に対する打ち粉の付着量は、打ち粉を付着させた具材の総重量から打ち粉を付着させる前の具材の重量を差し引くことで算出される。また、前記非乾燥法のように、打ち粉の付着に先立って具材の表面に水分を付着させる方法を採る場合は、先ず、水中浸漬前後の具材の重量差（Ａ）を算出し、次に、水中浸漬後の具材に打ち粉を付着させ、その打ち粉付着前後の重量差（Ｂ）を算出し、重量差（Ｂ）から重量差（Ａ）を差し引くことで、目的とする具材に対する打ち粉の付着量を求めることができる。
　本発明で用いる打ち粉としては、衣付揚げ物の製造に通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、具体的には例えば、穀粉及び澱粉からなる群から選択される１種又は２種以上を含有する打ち粉が挙げられる。
　打ち粉に使用可能な穀粉としては例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、そば粉等が挙げられる。また、打ち粉に使用可能な澱粉としては例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉；未加工澱粉に、油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の加工処理の１種又は２種以上を施して得られる加工澱粉；デキストリンが挙げられる。
　本発明で用いる打ち粉の好ましい一例として、油脂加工澱粉又はデキストリンを含む打ち粉が挙げられる。斯かる打ち粉を用いることで、衣付揚げ物における衣の結着性及び食感、特に衣の結着性が一層向上し得る。油脂加工澱粉としては例えば、油脂加工アセチル化澱粉、油脂加工リン酸架橋澱粉、油脂加工酢酸澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　打ち粉における油脂加工澱粉及びデキストリンの総含有量は、打ち粉の全質量に対して、好ましくは３０～９０質量％、さらに好ましくは４５～７５質量％である。これらの総含有量が少なすぎるとこれらを使用する意義に乏しく、逆に多すぎると、経時後の食感のサクサク感が低下するおそれがある。
　本発明で用いる打ち粉の好ましい他の一例として、蛋白質素材を含む打ち粉が挙げられる。斯かる打ち粉を用いることで、衣の結着性やサクサク感が一層向上し得る。蛋白質素材は、前記の油脂加工澱粉、デキストリンと併用することができる。蛋白質素材としては例えば、全卵粉、卵白粉、大豆蛋白質、小麦蛋白質、カゼイン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　打ち粉における蛋白質素材の含有量は、打ち粉の全質量に対して、好ましくは１０～７０質量％、さらに好ましくは１５～６５質量％である。蛋白質素材の含有量が少なすぎるとこれを使用する意義に乏しく、逆に多すぎると、衣にネチャついた食感が現れるおそれがある。
　本発明で用いる打ち粉の好ましいさらに他の一例として、糖類を含む打ち粉が挙げられる。斯かる打ち粉を用いることで、衣のボリュームやサクサク感が一層向上し得る。糖類は、前記の油脂加工澱粉、デキストリン、蛋白質素材と併用することができる。糖類としては例えば、グルコース、フルクトース、キシロース、ガラクトース等の単糖類；マルトース、ラクトース、トレハロース等の二糖類；キシリトール、ソルビトール、ラクチトール等の糖アルコール類；イヌリン（フラクオリゴ糖）、ガラクトオリゴ糖等の多糖類等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。特に好ましい糖類は二糖類であり、その二糖類の中でもトレハロースが最も好ましい。
　打ち粉における糖類の含有量は、打ち粉の全質量に対して、好ましくは３～１５質量％、さらに好ましくは６～１２質量％である。糖類の含有量が少なすぎるとこれを使用する意義に乏しく、逆に多すぎると、食味に影響するおそれがある。
　本発明で用いる打ち粉の好ましいさらに他の一例として、膨張剤を含む打ち粉が挙げられる。斯かる打ち粉を用いることで、衣が硬くなりすぎる不都合がより一層抑制され得る。膨張剤は、前記の油脂加工澱粉、デキストリン、蛋白質素材、糖類と併用することができる。打ち粉に膨張剤を含有させると、膨張剤の作用により具材と衣との間に空隙が生じ、衣が剥がれやすくなることが懸念されるが、本発明では打ち粉の付着量が通常よりも多く、衣の結着性が通常よりも高いことに起因して、打ち粉に膨張剤を含有させても衣の剥がれは起こり難い。膨張剤としては例えば、重曹、及びベーキングパウダーやイスパタ等の重曹を含む公知の膨張剤を使用することができる。
　打ち粉における膨張剤の含有量は、打ち粉の全質量に対して、好ましくは０．３～３質量％、さらに好ましくは０．７～２質量％である。膨張剤の含有量が少なすぎるとこれを使用する意義に乏しく、逆に多すぎると、衣の剥がれが起こりやすくなるおそれがある。
　本発明で用いる打ち粉には、必要に応じて、前記成分以外の他の成分、例えば、増粘剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；着色料；粉末油脂などから選択される１種又は２種以上を含有させることができる。他の成分として具体的にどのようなものを選択するかは、所望する衣付揚げ物の特性等に応じて適宜決定すれば良い。例えば、パン粉付フライの風味（例えば中華風、和風、洋風等）に応じて、適切な調味料及び／又は香辛料を配合すれば良い。また、打ち粉における前記成分以外の他の成分の含有量は、所望する衣付揚げ物の特性等に応じて適宜調整すれば良く特に制限されないが、打ち粉の全質量に対して、好ましくは５～４０質量％、さらに好ましくは１０～３０質量％である。
　本発明の衣付揚げ物の製造方法においては前記の通り、具材に比較的多量の打ち粉を付着させた後、さらに衣材を付着させる。衣材としては、衣付揚げ物の製造に通常用いられるものを特に制限なく用いることができる。衣材は通常、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉などの小麦粉を主体とし、必要に応じ、澱粉；全卵粉、卵白粉等の卵粉；増粘剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；着色料；粉末油脂などが含有される。衣材における小麦粉の含有量は、通常７０～９５質量％程度である。衣材の付着方法は特に制限されず、具材に直接まぶしても良く、水と混合してバッター液としてから具材に付着させても良い。例えば天ぷらを製造する場合は、打ち粉が付着した具材にバッター液を付着させから油ちょうするという工程を採ることができ、またフライを製造する場合は、打ち粉が付着した具材に卵液又はバッター液を付着させた後、さらにパン粉を付着させてから油ちょうするという工程を採ることができる。
　本発明の衣付揚げ物の製造方法においては、打ち粉及び衣材が付着した具材を油ちょうする。これにより目的とする衣付揚げ物が得られる。油ちょう方法は、所望する衣付揚げ物の特性等に応じて適宜選択すれば良い。油ちょう方法としては例えば、深底の調理器具あるいは油槽を用いて多量の油で具材全体を一度に加熱するいわゆるディープフライ法、あるいは、浅底の調理器具（油槽）を用いて少量の油で具材を部分的に複数回にわたって加熱する（例えば、具材の一部ずつあるいは片面ずつ加熱する）揚げ焼き法が挙げられる。
　本発明の衣付揚げ物の製造方法においては、打ち粉及び衣材が付着した具材を油ちょうした後、そうして得られた衣付揚げ物を冷却し、包装材で包装して揚げ物包装体としても良い。この揚げ物包装体は、一般的な冷蔵、チルド又は冷凍の温度下で長期保存が可能である。この揚げ物包装体における衣付揚げ物を電子レンジ等で再加熱した後に喫食しても、揚げたてのような食感を有する。衣付揚げ物の冷却を真空冷却により行うと、品質の経時劣化がさらに抑制できるため好ましい。真空冷却は、食品を密閉された空間に置いて該空間を真空にすることによって、該食品の水分の一部を蒸発させ、その潜熱で該食品を冷却する公知の方法である。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１～８及び比較例１～３〕
　具材としてのむきえび（１尾あたり質量１０ｇ）の表面に、打ち粉（薄力小麦粉５０％とワキシーコーンスターチ５０％との混合粉）を所定量付着させた後、その打ち粉が付着した具材にバッター液（薄力小麦粉１００質量部に水１５０質量部を加えたもの）を絡め、１７０℃の油槽で２分間油ちょうしてえび天ぷらを製造した。実施例１～８及び比較例１～３においては、打ち粉の付着量は互いに異なるが、バッター液の付着量は互いに同じである。得られたえび天ぷらを室温まで放冷後、ポリエチレン製の袋に封入し、庫内温度４℃の冷蔵庫内で保存した。
　実施例１～８及び比較例１～２における打ち粉の付着方法は、前記非乾燥法であり、具体的には次の通りである。具材（むきえび）を、容器入りの冷水にその全体が浸漬するようにさらした後、速やかに引き揚げ、その具材の表面の水分を拭き取ること無しに濡れた状態のまま、打ち粉が充填された容器の該打ち粉の上に、水が滴らないよう慎重に投入し、さらに打ち粉の上で転動させたり上方から打ち粉をふり掛けて押さえつけたりして、具材に打ち粉を付着させた。打ち粉の付着量の調整は、具材の転動の程度や打ち粉を押さえつける程度を適宜変更することで行った。
　一方、比較例３における打ち粉の付着方法は、冷水から引き揚げた具材の表面をペーパータオルでよく拭いて、該表面に付着していた水分をほぼ完全に除去してから、具材を打ち粉入りの容器に投入した点以外は、実施例１における打ち粉の付着方法と同じ、即ち具材の転動の程度や打ち粉を押さえつける程度が実施例１と同じである。
〔実施例９～１６〕
　打ち粉の配合を下記表２に示す通りにした以外は、前記〔実施例１～８及び比較例１～３〕と同様にしてえび天ぷらを製造し、ポリエチレン製の袋に封入し、庫内温度４℃の冷蔵庫内で保存した。
〔試験例〕
　各実施例及び比較例のえび天ぷらを冷蔵庫から取出し、皿に並べて５００Ｗの電子レンジで１尾あたり１５秒間再加熱した。再加熱後のえび天ぷらの食感を、１０名のパネラーに下記評価基準に従い評価してもらった。その結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表１及び表２に示す。
（衣の食感の評価基準）
　５点：サクサクとして歯もろさに富み、極めて良好。
　４点：サクサクとしており、良好。
　３点：ややサクサク感に欠ける。
　２点：やや硬いか又はややネチャついており、サクサク感に乏しい。
　１点：硬すぎるか又はネチャつきが大きく、サクサク感がなく、不良。
（衣と具材の食感の評価基準）
　５点：衣と具材との食感のバランスが非常に良く、極めて良好。
　４点：衣と具材との食感のバランスが良く、良好。
　３点：衣がやや硬いか又はやや柔らかいが、具材とのバランス感はある。
　２点：衣が硬いか又は柔らかく、具材とのバランスが悪い。
　１点：衣が硬すぎるか又はネチャついており、具材とのバランスが極めて悪い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１から明らかなように、各実施例は、打ち粉の付着量が具材１００質量部に対して１０～３０質量部の特定範囲にあり、それに起因して、打ち粉の付着量が該特定範囲から外れている各比較例に比して高評価であった。このことから、衣付揚げ物（えび天ぷら）の電子レンジ再加熱後の食感を向上するためには、打ち粉の付着量を前記特定範囲に設定するのが有効であることがわかる。特に実施例２～６が高評価であったことから、打ち粉の付着量は具材１００質量部に対して１２～２１質量部の範囲が好ましく、とりわけ、実施例３～５に対応する１４～１９質量部の範囲が好ましいことがわかる。また、実施例１と比較例３との対比から、打ち粉の付着量を前記特定範囲のような比較的多量に設定するためには、水にさらした具材を乾燥せずにそのまま打ち粉付着に利用する前記非乾燥法が有効であることがわかる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２から明らかなように、実施例１２～１５は、使用した打ち粉が穀粉及び／又は澱粉に加えてさらに卵白粉（蛋白質素材）を含むことに起因して、卵白粉を含まない他の実施例に比して高評価であった。また、実施例４と実施例９との対比、あるいは実施例１１と実施例１６との対比から、打ち粉としては、実施例９，１６のように穀粉及び澱粉の何れか一方を単独で使用するよりも、実施例４，１１のように両方を混合して使用することが好ましいことがわかる。また、実施例４と実施例１０と実施例１１との対比から、打ち粉に使用する澱粉としては実施例１１のように油脂加工澱粉が特に好ましいことがわかる。

Claims (5)

  1. 　具材に打ち粉、衣材を順次付着させた後で該具材を油ちょうする、衣付揚げ物の製造方法において、打ち粉の付着量が具材１００質量部に対して１０～３０質量部である、衣付揚げ物の製造方法。
  2. 　打ち粉の付着量が具材１００質量部に対して１５～２５質量部である請求項１に記載の衣付揚げ物の製造方法。
  3. 　打ち粉が油脂加工澱粉又はデキストリンを含む請求項１又は２に記載の衣付揚げ物の製造方法。
  4. 　打ち粉が蛋白質素材を含む請求項１～３の何れか１項に記載の衣付揚げ物の製造方法。
  5. 　具材に打ち粉を付着させる方法が、具材の表面に水分を付着させた状態で打ち粉を付着させる方法である請求項１～４の何れか１項に衣付揚げ物の記載の製造方法。
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