WO2021210130A1 - 油脂加工澱粉、揚げ物用衣材及びその製造方法、揚げ物の製造方法 - Google Patents

油脂加工澱粉、揚げ物用衣材及びその製造方法、揚げ物の製造方法 Download PDF

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信人 五十嵐
美沙 有本
あけみ 柿野
来紀 山本
均 高口
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日本食品化工株式会社
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    • A23P20/105—Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol

Definitions

  • the present invention relates to a novel modified starch that is suitable as a raw material for, for example, batter for deep-fried foods, a batter for deep-fried foods using the modified starch, a method for producing batter for deep-fried foods, and a method for producing deep-fried foods.
  • Oil-fat modified starch is one in which oils and fats are attached or bonded to starch granules, and can be obtained by adding and mixing oils and fats to starches and subjecting them to aging treatment.
  • the oil-and-fat modified starch is widely used as a raw material for batters and dazzling powders of deep-fried foods because it can impart a preferable texture and binding property when used as a batter for deep-fried foods.
  • oil-and-fat modified starch is also used in aquatic and livestock meat products such as sausages, hamburgers, hanpen, kamaboko, and chikuwa because it can improve the yield and texture.
  • Patent Document 1 describes a method for producing a modified starch obtained by adding fat and oil and lipoxygenase enzyme to starch and heating and reacting with the starch.
  • Patent Document 2 describes a method for producing fat-processed starch in which fats and oils and glycerin organic acid fatty acid ester are added to starch.
  • Patent Document 3 describes a method for producing an oil-processed starch in which an oil and fat and a crushed soybean are mixed with a phosphoric acid-crosslinked starch treated with phosphorus oxychloride, and the obtained mixture is heat-treated.
  • Patent Document 4 describes a method for producing an oil-and-fat modified starch in which oils and fats are added and mixed with crosslinked starch having a certain sedimentation product and heat-decomposed.
  • Patent Document 5 below describes a method for producing a modified starch, which is obtained by adding and mixing a fat and oil obtained by mixing an emulsifier with a starch having a constant water content, adjusting the water content, and performing an aging treatment.
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. 2000-106832 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2005-185122 Japanese Patent No. 4739459 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2013-110997 Japanese Patent No. 5265821
  • an object of the present invention is, for example, to provide a modified starch having excellent performance (texture) when used as a batter for deep-fried foods.
  • the present inventors have made a fried food having a batter having an excellent texture when oil-processed starch having a specific sugar composition is used as a batter for fried food. It was found that the above was obtained, and the present invention was completed.
  • one of the present inventions provides an oil-and-fat modified starch characterized in that the content of a sugar having a degree of polymerization of 1 to 3 in the sugar composition of the water-soluble fraction of the aqueous suspension is 3 to 20% by mass. Is what you do.
  • the oil-and-fat modified starch of the present invention for example, by using it as a raw material for batter for deep-fried foods, it is possible to obtain a deep-fried food having a crispy, light and crispy texture.
  • the solid content concentration in the supernatant of the aqueous suspension having a concentration of 40% by mass is preferably 0.1 to 5.0% by mass.
  • Another one of the present invention is to provide a batter for deep-fried food, which is characterized by containing the above-mentioned oil-and-fat modified starch. According to the batter for fried food of the present invention, it is possible to obtain a fried food having a crispy, light and crispy texture.
  • another one of the present invention is to provide a fried food food characterized by containing the above-mentioned batter for fried food.
  • the fried food of the present invention is a fried food that is crispy, light, and has a crisp texture.
  • another one of the present invention provides a method for producing a fried food batter, which comprises adding the above-mentioned oil-and-fat modified starch as a raw material for the fried food batter. According to the method for producing a batter for fried food of the present invention, it is possible to obtain a fried food having a crispy, light and crispy texture.
  • another one of the present invention provides a method for producing a fried food, which comprises attaching the above-mentioned batter for fried food to an ingredient and then performing an oil butterfly treatment. According to the method for producing a fried food of the present invention, it is possible to obtain a fried food that is crispy and light and has a crispy texture.
  • oil-and-fat modified starch as a raw material for, for example, a batter for deep-fried foods, it is possible to obtain a deep-fried food having a crispy, light and crispy texture.
  • the oil-and-fat modified starch in the present invention is one in which oil and fat are attached to at least a part of the surface of the starch particles, and the physical characteristics of the surface of the starch particles are changed.
  • the oil-and-fat modified starch is obtained by adding and mixing the oil and fat to the starch and aging it at a temperature of room temperature or higher.
  • starch particles having characteristics different from those obtained by simply adding and mixing fats and oils can be obtained. That is, by adhering the fats and oils to at least a part of the surface of the starch particles, the surface of the starch particles can be made hydrophobic, and for example, the affinity between the starch particles and the protein can be enhanced.
  • the starch used as a raw material for the modified starch of the present invention is not particularly limited as long as it is edible starch.
  • examples thereof include corn starch, tapioca starch, rice starch, wheat starch, horse bell starch, sweet potato starch, green bean starch, kataguri starch, kudzu starch, sardine starch, sago starch, and Oobayuri starch.
  • tapioca starch and / or cornstarch are preferable from the viewpoint of cost and effect, and tapioca starch is particularly preferable.
  • those improved by breeding method or genetic engineering method such as Uruchi species, Waxy species, and Hyamylose species may be used.
  • starch is chemically modified such as oxidation treatment, esterification treatment, etherification treatment, and cross-linking treatment, pregelatinization treatment, granulation treatment, wet heat treatment, ball mill treatment, pulverization treatment, heat treatment, hot water treatment, and bleaching treatment.
  • Starch treated with processing such as sterilization treatment, acid treatment, alkali treatment, enzyme treatment, or two or more kinds of treatments thereof may be used.
  • the oil-and-fat processed starch is used as a batter for fried foods, it is preferably crosslinked starch, and particularly preferably phosphoric acid crosslinked starch.
  • Examples of the fat and oil used for the fat and oil processed starch of the present invention include fats and oils approved for edible use, prepared oils, and mixtures thereof.
  • fats and oils approved for edible use, prepared oils, and mixtures thereof.
  • Oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, sesame oil, rapeseed oil, peanut oil, olive oil, palm oil, palm oil, beef fat, pork fat, chicken fat, sheep fat, whale oil, fish oil, and their fractionated oils, deodorant oils examples thereof include processed oils and fats such as heating oil and ester exchange oil.
  • perilla oil and safflower oil are preferably used.
  • the above-mentioned fats and oils may be used alone, or a plurality of types may be used in combination.
  • the amount of the fat and oil added to the starch when obtaining the modified starch of the present invention is preferably 0.01 to 5 parts by mass, more preferably 0.03 to 2 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the starch. If the amount of the fat or oil added to the starch is less than 0.01 parts by mass, the fat or oil does not sufficiently adhere to the surface of the starch particles, and the effect of improving the characteristics of the starch tends to be weakened.
  • the method of adding fats and oils to starch is not particularly limited as long as the fats and oils can be dispersed in the starch, and can be carried out by ordinary methods such as stirring and mixing, airflow mixing, and spraying.
  • an emulsifier may be added to the starch together with the fat.
  • the emulsifier include glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and lecithin.
  • the amount of the emulsifier added is preferably 10 to 1000 parts by mass, more preferably 20 to 500 parts by mass, based on 100 parts by mass of fats and oils.
  • a mixture of starch, oil and fat, and other raw materials such as an emulsifier, if necessary, is placed in, for example, various reactors, extruders, dryers, tanks, containers, packaging materials, etc. at room temperature (10 ° C.). It can be carried out by treating for a certain period of time at a temperature of (preferably 15 ° C.) or higher. If the temperature is above room temperature, the process proceeds, and if the temperature is high, the time required for aging is shortened. That is, the aging treatment can be performed by allowing the mixture to stand under a temperature condition of room temperature or higher, and the aging treatment (heat aging treatment) can be performed at a higher temperature in a shorter time by heating.
  • the aging temperature is preferably 30 to 180 ° C, more preferably 50 to 160 ° C.
  • the aging time may be shorter as the temperature is higher, but is preferably 30 minutes to 2 months, more preferably 1 hour to 1 month.
  • the modified starch of the present invention can be obtained by adding and mixing fats and oils to the starch and aging it at a temperature of room temperature or higher. As long as modified starch having a quality content of 3 to 20% by mass) can be obtained, it is particularly important to add other treatments and conditions other than "adding and mixing fats and oils to starch and aging at a temperature above room temperature". Not limited.
  • sugar having a degree of polymerization of 1 to 3 to the modified starch, it can be prepared so that the modified starch having a desired sugar composition can be obtained.
  • sugar is added in this way, there is no particular limitation on the timing of the addition, and it may be added before the fat and oil are mixed with the raw material starch, and it is aged after the fat and oil are mixed with the raw material starch. It may be added before the treatment or after the aging treatment.
  • the aging treatment under strong conditions (high temperature, long time) in which starch hydrolysis is likely to occur, it is possible to prepare an oil-and-fat modified starch having a desired sugar composition.
  • strong conditions high temperature, long time
  • the hydrolysis of the starch proceeds remarkably, and as a result, the sugar having a degree of polymerization of 1 to 3 in the modified starch can be set in a desired range.
  • the hydrolysis of starch can be further promoted by performing the aging treatment using a machine such as a kneader, a stirring dryer, a rotary kiln, an extruder, or an extruder.
  • a machine such as a kneader, a stirring dryer, a rotary kiln, an extruder, or an extruder.
  • the modified starch of the present invention cannot exert a preferable effect when the sugar content of the degree of polymerization 1 to 3 exceeds a desired range, various conditions are adjusted so that the sugar after hydrolysis does not become excessive.
  • the degree of progress of hydrolysis differs depending on various properties of the starch itself. For example, the higher the water content, the easier the hydrolysis progresses, and the more difficult the starch to swell (crosslinked starch, etc.), the more difficult the progress of hydrolysis. That is, when the sugar content of the modified starch having a degree of polymerization of 1 to 3 is within the desired range by the aging treatment, it is added to the starch by various properties (water content, type of raw material starch used, chemical modification). The temperature, time, pH, heating conditions (aging treatment conditions) of the equipment, etc. may be appropriately adjusted in consideration of the degree of substitution of functional groups, etc.).
  • the oil-and-fat modified starch of the present invention has a sugar content of a degree of polymerization (DP) of 1 to 3 in the sugar composition of the water-soluble fraction of the aqueous suspension, which is 3 to 20% by mass and 3.5 to 19% by mass. It is preferably%, and more preferably 4 to 18% by mass. If the content of sugars having a degree of polymerization of 1 to 3 is out of the above range, it becomes difficult to feel the light texture of the batter and the crispness becomes worse when the modified starch is used as a batter for deep-fried foods. Tend.
  • DP degree of polymerization
  • the water for suspending the oil-and-fat processed starch is not particularly limited, and examples thereof include tap water, natural water, purified water, distilled water, ion-exchanged water, pure water, ultra-pure water such as Milli-Q water, and the like. can.
  • the “content of a sugar having a degree of polymerization of 1 to 3 in the sugar composition of the water-soluble fraction of the suspension” is a specific degree of polymerization (degree of polymerization 1 to 3) in the water-soluble sugar in the oil-processed starch. ) Indicates the sugar content.
  • this content can be analyzed by the following method.
  • the "sugar composition” is the ratio (mass%) of the specific sugar in the total sugar in the HPLC (High Performance Liquid Chromatography) analysis of the sample, and the peak area of each component in the HPLC analysis. Calculated based on the ratio. As shown in Examples described later, in the HPLC analysis, peaks of components other than sugar, which are considered to be sugar-heated decomposition products, fats and oils, emulsifiers, and other additives, are excluded from the calculation of sugar composition.
  • ⁇ Analytical method of content of specific polymerization degree sugar in water-soluble sugar in modified starch (example)> Put 0.6 g of starch sample in a 2.0 mL microtube, add 1.2 mL of ultrapure water (15 to 25 ° C), and stir well with vortex. Centrifuge at 5,600 xg for 1 minute using a small desktop centrifuge. Then, the supernatant is transferred to a 1.5 mL microtube, desalted with an ion exchange resin, filtered through a 0.45 ⁇ m filter, and then subjected to HPLC analysis under the following conditions.
  • HPLC conditions Column: Aminex HPX-42A (Bio-Rad) Column temperature: 75 ° C Flow velocity: 0.5 mL / min Eluent: Ultrapure water detector: Differential refractometer detector
  • the oil-and-fat modified starch of the present invention may have a sugar content of 1 to 3 degrees of polymerization in the sugar composition of the water-soluble fraction of the aqueous suspension as long as 3 to 20% by mass.
  • the sugar content of the degree of polymerization 1 in the above sugar composition can be 0.1 to 10% by mass, preferably 0.2 to 5% by mass.
  • the sugar content of the degree of polymerization 2 in the above sugar composition can be 0.1 to 15% by mass, preferably 0.5 to 10% by mass, preferably 1 to 8% by mass. More preferred.
  • the sugar content of the degree of polymerization 3 in the above sugar composition can be 0.1 to 15% by mass, preferably 0.5 to 12% by mass, and more preferably 1 to 10% by mass. preferable.
  • the oil-and-fat processed starch of the present invention preferably has a solid content concentration of 0.1 to 5.0% by mass in the supernatant of an aqueous suspension having a concentration of 40% by mass, preferably 0.3 to 5.0%. It is more preferably mass%, and even more preferably 0.45 to 4.0 mass%. If the solid content concentration is less than 0.1% by mass, the batter will be crisp, and if the solid content concentration exceeds 5.0% by mass, the batter will not feel light and will have a moist texture. It is in. Therefore, the modified starch of the present invention can exert a particularly advantageous effect when it has a certain degree of water-soluble sugar and the sugar composition in the water-soluble sugar is within a certain range.
  • the "solid content concentration in the supernatant of the suspension” in the present specification indicates the solid content concentration in the solvent of the water-soluble sugar in the modified starch. As a specific example, this concentration can be analyzed by the following method.
  • the oil-and-fat modified starch of the present invention can be blended and used in various foods.
  • the oil-and-fat modified starch is not particularly limited in the type of food used, but can be used, for example, as a raw material for batter for fried foods, and specifically, can be used as a raw material for batter such as batter and flour.
  • the amount of the modified starch of the present invention added to the food may be appropriately set according to the type of the food, but in the case of the batter for fried food, 0.1 to 100 of the modified starch of the oil or fat is added to the batter for fried food. It can be blended in mass%, preferably 1 to 100% by mass, and more preferably 2 to 50% by mass. By setting the blending amount of the modified starch in this range, it is possible to obtain a fried food having a crispy, light and crispy texture.
  • fried food clothing includes, for example, flour such as wheat flour, corn flour, and soybean flour, starch, leavening agent, whole egg, egg such as egg white, or a processed product thereof, an emulsifier, and an increase. Sticky agents, salt, sugars, spices and the like may be blended.
  • the method for producing fried foods of the present invention is characterized in that the above-mentioned batter for fried foods is attached to the ingredients and then oil-butterfly treatment is performed.
  • Examples of fried foods obtained by using such fried foods include fried chicken, tempura, fried tatsutaage, fried chicken, chicken cutlet, pork cutlet, beef cutlet, minced meat cutlet, croquette, fried shrimp, squid rings, fritters and the like. ..
  • the fried food in the present invention is not limited to oil-based food, and may be a so-called non-fried food using a cooking method using a frying pan, a microwave oven, an oven, an oven range, a convection oven, or the like.
  • a modified starch of the present invention as a batter for deep-fried foods, a crispy and light-textured deep-fried food can be obtained.
  • oil-processed starch of the present invention includes aquatic meat paste products (ham, chicken nuggets, sausages, hamburgers, meatballs, dumplings, shumai, roll cabbage, kamaboko, fried Satsuma, hampen, tsumire, fish sausage, chikuwa, etc.) It can also be suitably used for foods such as processed meat products (ham, bacon, steak, loin beef, etc.), noodles, breads, and the like.
  • aquatic meat paste products ham, chicken nuggets, sausages, hamburgers, meatballs, dumplings, shumai, roll cabbage, kamaboko, fried Satsuma, hampen, tsumire, fish sausage, chikuwa, etc.
  • the mechanism by which the effect of the oil-processed starch of the present invention is brought about is unknown, but the content of sugar having a degree of polymerization of 1 to 3 in the sugar composition of the water-soluble fraction of the aqueous suspension of the oil-processed starch is 20% by mass. If it exceeds%, the low molecular weight sugars increase the hygroscopicity, resulting in poor crispness of the fried garment, and sugars having a degree of polymerization of 1 to 3 in the sugar composition of the water-soluble fraction of the aqueous suspension of oil-processed starch.
  • Example 2 Commercially available modified starch made from phosphoric acid cross-linked tapioca (product name: Nissho Batter Starch # 500, manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.) Commercially available dextrin (product name: TK-16, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) in 95 parts by mass (Manufactured) Sample 2 was prepared by adding and mixing 5 parts by mass.
  • Example 3 Water was added to the phosphoric acid-crosslinked tapioca obtained by the same operation as in Sample 1 to prepare a slurry containing 30 to 40% by mass of the phosphoric acid-crosslinked tapioca. Sulfuric acid was added to the slurry to adjust the pH to 2, and then the slurry was dehydrated and dried. Then, 0.1 part of safflower oil was added, mixed uniformly in a mortar, and aged at 25 ° C. for 1 week in an Airbus to prepare Sample 3.
  • Sample 4 is a commercially available modified starch (product name: Nerikomi Starch K-1, manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.) made from acetylated tapioca, which is further aged at 150 ° C. for 7 hours using an Airbus. Was prepared.
  • Example 5 Commercially available modified starch (product name: Nissho Batter Starch # 500, manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.) using phosphoric acid-crosslinked tapioca as a raw material starch was used.
  • sample 6 To the phosphoric acid crosslinked tapioca obtained by the same operation as sample 1, 0.1 part of safflower oil was added, mixed uniformly in a mortar, and aged in an air bath at 25 ° C. for 1 week to prepare sample 6. Prepared.
  • Example 7 Commercially available modified starch (product name: Nerikomi starch K-1, manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.) using acetylated tapioca as a raw material starch was used.
  • Sample 8 was prepared by reproducing the sample HDS5 of Example 2 in accordance with the description of JP2013-110997A.
  • the supernatant was collected again in a conical tube.
  • the mass of the obtained supernatant and the mass of the solid content (water-soluble sugar) obtained by drying the supernatant were measured, and the solid content concentration (%) in the supernatant was calculated.

Abstract

この発明は揚げ物用衣材などの原料として用いた際の性能（食感）に優れた油脂加工澱粉を提供するものである。この油脂加工澱粉は、水懸濁液の水溶性画分の糖組成における重合度１～３の糖質の含量が３～２０質量％であることを特徴とする。この油脂加工澱粉は、４０質量％濃度の水懸濁液の上清における固形分濃度が０．１～５．０質量％であることが好ましい。また、本発明の揚げ物の衣材は、前記油脂加工澱粉を含むことを特徴とする。更に、本発明の揚げ物の衣材の製造方法は、前記油脂加工澱粉を揚げ物用衣材の原料として添加することを特徴とする。更に、本発明の揚げ物の製造方法は、前記揚げ物用衣材を具材に付着させた後、油ちょう処理を行うことを特徴とする。

Description

油脂加工澱粉、揚げ物用衣材及びその製造方法、揚げ物の製造方法
　本発明は、例えば揚げ物用衣材等の原料として好適な新規な油脂加工澱粉、該油脂加工澱粉を用いた揚物用衣材、揚物用衣材の製造方法、及び揚げ物の製造方法に関する。
　油脂加工澱粉は、澱粉粒に油脂が付着又は、結合しているものであり、澱粉類に油脂を添加混合し、熟成処理を施すことで得られる。油脂加工澱粉は、揚げ物用衣材として使用した場合に好ましい食感及び結着性を付与できることから、揚げ物のバッターやまぶし粉の原料として広く用いられている。また、油脂加工澱粉は、歩留まりや食感を向上させることができることから、ソーセージ、ハンバーグ、はんぺん、カマボコ、ちくわ等の水畜産肉製品にも用いられている。
　揚げ物用衣材として用いた際の性能（結着性や食感等）を改良するために、油脂加工澱粉の製造方法について種々の検討が行われている。例えば、下記特許文献１には、澱粉に油脂及びリポキシゲナーゼ酵素を添加し、加熱・反応する油脂加工澱粉の製造方法が記載されている。下記特許文献２には、澱粉に油脂及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加する油脂加工澱粉の製造方法が記載されている。下記特許文献３には、オキシ塩化リンを用いて処理されたリン酸架橋澱粉に、油脂及び大豆粉砕物を混合し、得られた混合物を加熱処理する油脂加工澱粉の製造方法が記載されている。下記特許文献４には、沈降積が一定範囲である架橋澱粉に油脂類を添加混合し、加熱分解処理を行う油脂加工澱粉の製造方法が記載されている。下記特許文献５には、水分含量が一定の澱粉に乳化剤を混合した油脂を添加・混合した後に、水分量を調整し、熟成処理を施す油脂加工澱粉の製造方法が記載されている。
特開２０００－１０６８３２号公報 特開２００５－１８５１２２号公報 特許第４７３９４５９号公報 特開２０１３－１１０９９７号公報 特許第５２６５８２１号公報
　上記のように、油脂加工澱粉の製造方法については種々検討が行われているが、油脂加工澱粉自体の組成に着目して検討した報告例は少なく、その性能改良を目的に更なる検討の余地があった。
　したがって、本発明の目的は、例えば、揚げ物用衣材として用いた際の性能（食感）に優れた油脂加工澱粉を提供することにある。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の糖組成を有する油脂加工澱粉を、揚げ物用衣材として使用した際に、食感に優れた衣を有する揚げ物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　すなわち、本発明の１つは、水懸濁液の水溶性画分の糖組成における重合度１～３の糖質の含量が３～２０質量％であることを特徴とする油脂加工澱粉を提供するものである。本発明の油脂加工澱粉によれば、例えば揚げ物用衣材の原料として用いることにより、サクサクとして軽く、更に歯切れのよい食感の衣を有する揚げ物を得ることができる。
　本発明の油脂加工澱粉においては、４０質量％濃度の水懸濁液の上清における固形分濃度が０．１～５．０質量％であることが好ましい。
　また、本発明の別の１つは、上記記載の油脂加工澱粉を含むことを特徴とする揚げ物用衣材を提供するものである。本発明の揚げ物用衣材によれば、サクサクとして軽く、更に歯切れのよい食感の衣を有する揚げ物を得ることができる。
　更に、本発明の別の１つは、上記記載の揚げ物用衣材を含むことを特徴とする揚げ物食品を提供するものである。本発明の揚げ物食品は、サクサクとして軽く、更に歯切れのよい食感の衣を有する揚げ物となる。
　更に、本発明の別の１つは、上記記載の油脂加工澱粉を揚げ物用衣材の原料として添加することを特徴とする揚げ物用衣材の製造方法を提供するものである。本発明の揚げ物用衣材の製造方法によれば、サクサクとして軽く、更に歯切れのよい食感の衣を有する揚げ物を得ることができる。
　更に、本発明の別の１つは、上記揚げ物用衣材を具材に付着させた後、油ちょう処理を行うことを特徴とする揚げ物の製造方法を提供するものである。本発明の揚げ物の製造方法によれば、サクサクとして軽く、更に歯切れのよい食感の衣を有する揚げ物を得ることができる。
　本発明によれば、上記記載の油脂加工澱粉を、例えば揚げ物用衣材の原料として用いることにより、サクサクとして軽く、更に歯切れのよい食感の衣を有する揚げ物を得ることができる。
　本発明における油脂加工澱粉とは、澱粉粒子の表面の少なくとも一部に油脂が付着されたもので、澱粉粒子の表面の物性を変化させたものである。油脂加工澱粉は、澱粉に油脂を添加混合し、常温以上の温度で熟成処理することによって得られる。これにより、単に油脂を添加混合しただけのものとは異なる特性を有する澱粉粒子が得られる。つまり、澱粉粒子の表面の少なくとも一部に前記油脂を付着させることで、澱粉粒子の表面を疎水化することができ、例えば澱粉粒子と蛋白質との親和性を高めることができる。
　本発明の油脂加工澱粉の原料となる澱粉としては、食用として利用可能な澱粉であればよく、特に制限はない。例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、オオウバユリ澱粉等が挙げられる。この中でも、コスト及び効果の点からタピオカ澱粉及び／又はコーンスターチが好ましく、特にタピオカ澱粉が好ましい。また、いずれの澱粉においても通常の澱粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いてもよい。
　更に、本発明においては、原料となる澱粉として、各種加工澱粉を使用することも可能である。すなわち、澱粉に、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の処理を施した澱粉を使用してもよい。これらの加工澱粉の中でも、油脂加工澱粉を揚げ物の衣材として利用する場合には、架橋澱粉であることが好ましく、リン酸架橋澱粉であることが特に好ましい。
　本発明の油脂加工澱粉に用いる油脂としては、食用として認められている油脂、調製油、それらの混合物等が挙げられ、例えば、アマニ油、エゴマ油、くるみ油、サフラワー油、ひまわり油、ぶどう油、大豆油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、脱臭油、加熱油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられる。油脂加工澱粉の性能の点から、エゴマ油、サフラワー油を用いるのが好ましい。上述の油脂を単独で使用しても良く、複数種を併用しても良い。
　本発明の油脂加工澱粉を得る際の油脂の澱粉への添加量は、澱粉１００質量部に対して、０．０１～５質量部が好ましく、０．０３～２質量部がより好ましい。油脂の澱粉への添加量が０．０１質量部未満では、澱粉粒子の表面に油脂が十分に付着されず、澱粉の特性改善効果が弱められる傾向がある。一方、油脂の澱粉への添加量が澱粉に対して５質量部を超えると、澱粉の粉体流動性が悪くなり作業性が悪くなる傾向や油脂自体の臭い等が強くなり食品の味に悪影響を及ぼす傾向がある。
　油脂の澱粉への添加方法は、澱粉に油脂を分散可能な方法であれば特に制限は無く、通常の撹拌混合、気流混合、スプレー噴霧等の常法で行うことができる。
　また、本発明の油脂加工澱粉を得る際に油脂と共に乳化剤を澱粉へ加えても良い。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。また、これらの乳化剤を組合せて添加してもよい。乳化剤を添加する場合、その添加量は、油脂１００質量部に対して、１０～１０００質量部であることが好ましく、２０～５００質量部であることがより好ましい。
　熟成処理は、澱粉と油脂と必要により乳化剤等の他の原料とを混合したものを、例えば、各種リアクター、エクストルーダー、ドライヤー、タンク、容器、包材等に入れた状態で、常温（１０℃、好ましくは１５℃）以上の温度において、一定期間処理することにより行うことができる。常温以上の温度であれば当該処理は進み、高温であれば熟成に要する時間は短くなる。すなわち、常温以上の温度条件下に静置することで熟成処理を施すこともでき、加熱することでより高温下で短い時間で熟成処理（加熱熟成処理）を施すこともできる。熟成処理においては、原料澱粉に過度の分解が起こらないように条件を設定する必要がある。このような熟成温度としては、３０～１８０℃が好ましく、５０～１６０℃がより好ましい。また、熟成時間は、温度が高いほど短時間でよいが、３０分～２ヶ月が好ましく、１時間～１ヶ月がより好ましい。
　本発明の油脂加工澱粉は、上記に示した通り、澱粉に油脂を添加混合し、常温以上の温度で熟成処理することによって得られるが、後述する所望の糖組成（重合度１～３の糖質の含量が３～２０質量％）を有する油脂加工澱粉が得られる限り、「澱粉に油脂を添加混合し、常温以上の温度で熟成処理」以外に、他の処理や条件を加えることは特に制限されない。
　例えば、油脂加工澱粉に重合度１～３の糖質を添加処理することで、所望の糖組成を有する油脂加工澱粉が得られるように調製することができる。このように糖質を添加する場合は、その添加を行うタイミングにも特に制限はなく、原料澱粉に油脂を混合する前に添加しても良く、原料澱粉に油脂を混合した後であって熟成処理前に添加しても良く、熟成処理を施した後に添加しても良い。
　また、例えば、澱粉の加水分解が起こりやすい強い条件（高温、長時間）で熟成処理を行うことで、所望の糖組成を有する油脂加工澱粉が得られるように調製することができる。このような強い条件で熟成処理を行うことで、澱粉の加水分解が顕著に進行し、結果として油脂加工澱粉中の重合度１～３の糖質を所望の範囲とすることができる。
　更に、例えば、澱粉の加水分解が起こりやすいように低いｐＨ条件（酸性条件）で熟成処理を行うことで、所望の糖組成を有する油脂加工澱粉が得られるように調製することができる。酸等を添加し低いｐＨの条件で熟成処理を行うことで澱粉の加水分解が顕著に進行し、結果として油脂加工澱粉中の重合度１～３の糖質を所望の範囲とすることができる。
　加えて、例えば、ニーダー、撹拌式ドライヤー、ロータリーキルン、押出機、エクストルーダー等の機械を用いて熟成処理を行うことで、澱粉の加水分解をより促進できる。棚式乾燥機、恒温槽、タンク等を用いて静置した状態で熟成処理を行う場合に比べ、上記機械を用いて熟成処理を行うと熱交換が速やかに行われるため澱粉の加水分解が進行しやすい。
　ただし、本発明の油脂加工澱粉は、重合度１～３の糖質含量が所望の範囲を超えると好ましい効果を発揮できないため、加水分解後の糖質が過剰とならないように各種条件を調整する必要がある。澱粉自体の諸性質によっても、加水分解の進行度合いは異なり、例えば、水分含量が高いほど加水分解が進行しやすく、膨潤し難い澱粉（架橋澱粉等）ほど加水分解が進行し難い。すなわち、熟成処理により油脂加工澱粉の重合度１～３の糖質を所望の範囲とする場合は、油脂加工澱粉の諸性質（水分含量、用いた原料澱粉の種類、化学修飾により澱粉に付加した官能基の置換度等）を考慮した上で、温度、時間、ｐＨ、機器等の加熱条件（熟成処理条件）を適宜調整すればよい。
　また、後述する所望の水溶性糖質の溶媒中における固形分濃度を有する油脂加工澱粉が得られる限り、「澱粉に油脂を添加混合し、常温以上の温度で熟成処理」以外の、他の処理や条件を加えることは特に制限されなく、上記同様に調整することができる。
　本発明の油脂加工澱粉は、その水懸濁液の水溶性画分の糖組成における重合度（ＤＰ）１～３の糖質の含量が３～２０質量％であり、３．５～１９質量％であることが好ましく、４～１８質量％であることがより好ましい。重合度１～３の糖質の含量が上記範囲を外れると、油脂加工澱粉を揚げ物用衣材として用いた場合に、衣の食感の軽さを感じにくくなり、また歯切れが悪くなったりする傾向がある。
　なお、油脂加工澱粉を懸濁させる水は、特に制限されず、水道水、天然水、精製水、蒸留水、イオン交換水、純水、ミリＱ水等の超純水等を例示することができる。
　本明細書における「懸濁液の水溶性画分の糖組成における重合度１～３の糖質の含量」とは、油脂加工澱粉中の水溶性糖質における特定重合度（重合度１～３）糖質の含量を示すものである。この含量は、一例として、以下の手法で分析することができる。
　なお、本明細書において、「糖組成」とは、試料のＨＰＬＣ（High Performance Liquid Chromatography）分析における全糖質中の特定糖質の割合（質量％）であり、ＨＰＬＣ分析における各成分のピーク面積比に基づき算出される。後述の実施例に示される通り、ＨＰＬＣ分析においては、糖加熱分解物、油脂、乳化剤、その他添加剤等と考えられる糖以外の成分のピークは、糖組成の算出から除外する。
　＜油脂加工澱粉中の水溶性糖質における特定重合度糖質の含量の分析方法（一例）＞
　２．０ｍＬ容マイクロチューブに０．６ｇの澱粉試料を入れ、超純水（１５～２５℃）１．２ｍＬを添加してボルテックスで良く撹拌する。卓上小型遠心分離機を用いて５,６００×ｇで１分間遠心分離を行う。その後、上清を１．５ｍＬ容マイクロチューブに移し、イオン交換樹脂で脱塩処理し、０．４５μｍのフィルターで濾過した後、以下の条件でＨＰＬＣ分析を行う。
　ＨＰＬＣ条件：
カラム：Ａｍｉｎｅｘ　ＨＰＸ－４２Ａ　（Ｂｉｏ－Ｒａｄ）
カラム温度：７５℃
流速：０．５　ｍＬ／ｍｉｎ
溶離液：超純水
検出器：示差屈折率検出器
　本発明の油脂加工澱粉は、その水懸濁液の水溶性画分の糖組成における重合度１～３の糖質の含量が３～２０質量％であればよい。例えば、上記糖組成における重合度１の糖質含量を０．１～１０質量％とすることができ、０．２～５質量％とするのが好ましい。同様に、上記糖組成における重合度２の糖質含量を０．１～１５質量％とすることができ、０．５～１０質量％とするのが好ましく、１～８質量％とするのがより好ましい。同様に上記糖組成における重合度３の糖質含量を０．１～１５質量％とすることができ、０．５～１２質量％とするのが好ましく、１～１０質量％とするのがより好ましい。
　また、本発明の油脂加工澱粉は、４０質量％濃度の水懸濁液の上清中における固形分濃度が０．１～５．０質量％であることが好ましく、０．３～５．０質量％であることがより好ましく、０．４５～４．０質量％であることが更に好ましい。固形分濃度が０．１質量％未満であると歯切れが悪いフライ衣となり、固形分濃度が５．０質量％を超えると軽さを感じない、湿気たような食感のフライ衣となる傾向にある。よって、本発明の油脂加工澱粉は、一定程度の水溶性糖質を有し、かつ当該水溶性糖質中の糖組成が一定範囲である場合に、特に有利な効果を発揮することができる。
　本明細書における「懸濁液の上清中における固形分濃度」とは、油脂加工澱粉中の水溶性糖質の溶媒中における固形分濃度を示すものである。この濃度は、具体的な一例としては、以下の手法で分析することができる。
　＜油脂加工澱粉中の水溶性糖質の溶媒中における固形分濃度＞
　澱粉試料に超純水（１５～２５℃）を加えて４０質量％濃度の水懸濁液を調製し、撹拌棒で1分間混合する。次に、遠心分離（２，０００×ｇ、２０分間）を行い、上清を回収して再度遠心分離（２，０００×ｇ、２０分間）し、上清を再度回収する。得られた上清の質量及びそれを乾固した固形分（水溶性糖質）の質量を測定し、上清中の固形分濃度（％）を算出する。
　油脂加工澱粉の水懸濁液の上清における固形分濃度は、上述の通り油脂加工澱粉に水溶性糖質を添加することや熟成処理条件を変更することで調整することができる。
　本発明の油脂加工澱粉は、各種食品に配合して用いることができる。油脂加工澱粉は、用いられる食品の種類に特に制限はないが、例えば、揚げ物用衣材の原料として用いることができ、具体的にはバッターや打ち粉といった衣材の原料として用いることができる。
　本発明の油脂加工澱粉の食品への添加量は、食品の種類に応じて適宜設定すればよいが、揚げ物用衣材の場合、揚げ物用衣材中に、油脂加工澱粉を０．１～１００質量％配合することができ、１～１００質量％配合することが好ましく、２～５０質量％配合することがより好ましい。油脂加工澱粉の配合量をこの範囲とすることで、更にサクサクとして軽く、歯切れのよい食感の衣を有する揚げ物を得ることができる。
　揚げ物用衣材には、本発明の油脂加工澱粉の他に、例えば、小麦粉、コーンフラワー、大豆粉等の穀粉、澱粉、膨張剤、全卵、卵白等の卵又はその加工物、乳化剤、増粘剤、食塩、糖類、香辛料等を配合してもよい。
　本発明の揚げ物の製造方法は、上記揚げ物用衣材を具材に付着させた後、油ちょう処理を行うことを特徴とする。
　このような揚げ物用衣材を用いて得られる揚げ物食品としては、から揚げ、天ぷら、竜田揚げ、フライドチキン、チキンカツ、豚カツ、牛カツ、メンチカツ、コロッケ、エビフライ、イカリング、フリッター等を挙げることができる。
　なお、本発明における揚げ物食品は、油ちょうするものに限らず、フライパン、電子レンジ、オーブン、オーブンレンジ、コンベクションオーブン等による加熱調理法を利用した、所謂ノンフライ食品であっても良い。後述の実施例の通り、本発明の油脂加工澱粉を揚げ物用衣材として用いることで、サクサクと軽い食感の揚げ物を得ることができる。
　更に、本発明の油脂加工澱粉は、水畜産肉練製品（ハム、チキンナゲット、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、餃子・シュウマイ・ロールキャベツ、カマボコ、薩摩揚げ、はんぺん、つみれ、魚肉ソーセージ、ちくわ等）や食肉加工品（ハム、ベーコン、ステーキ、ロースビーフ等）、麺類、パン類等の食品にも好適に用いることもできる。
　本発明の油脂加工澱粉の効果がもたらされるメカニズムについて詳細は不明であるが、油脂加工澱粉の水懸濁液の水溶性画分の糖組成における重合度１～３の糖質の含量が２０質量％を超えると、低分子の糖質によって吸湿性が高くなることでフライ衣の歯切れが悪くなり、油脂加工澱粉の水懸濁液の水溶性画分の糖組成における重合度１～３の糖質の含量が３質量％未満であると、高分子の糖質によって澱粉質であるフライ衣の保水性が高くなり、フライ衣の歯切れが悪くなると考えられる。ただし、このメカニズムはあくまでも推察であり、本発明は上記メカニズムに限定されるものではない。
　以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
　１．油脂加工澱粉の調製とその分析
　（１）油脂加工澱粉の調製
　＜試料１＞
　タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を３０～４０質量％含有するスラリーとした。このスラリーを３０℃に加温した後、タピオカ澱粉の乾燥質量１００質量部に対して２質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。その後、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１～１２に調整した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して、０．０５質量部の塩化ホスホリルを添加して１時間反応させた。次に、硫酸を添加してｐＨ５～６に調整した後、水洗、脱水、乾燥してリン酸架橋タピオカを得た。得られたリン酸架橋タピオカ１００部に対してサフラワー油を０．１部加えて乳鉢で均一に混合し、混合物を得た。この混合物をニーダーにて１５０℃、２時間加熱することで試料１を調製した。
　＜試料２＞
　リン酸架橋タピオカを原料澱粉とした市販の油脂加工澱粉（製品名：日食バッタースターチ＃５００、日本食品化工社製）９５質量部に市販のデキストリン（製品名：ＴＫ－１６、松谷化学工業社製）５質量部を添加混合することで試料２を調製した。
　＜試料３＞
　試料１と同様の操作で得られたリン酸架橋タピオカに水を添加して、リン酸架橋タピオカを３０～４０質量％含有するスラリーとした。スラリーに硫酸を添加してｐＨ２に調整した後、脱水、乾燥した。その後、サフラワー油を０．１部加えて乳鉢で均一に混合し、エアバスにて２５℃で１週間熟成処理を施すことで試料３を調製した。
　＜試料４＞
　アセチル化タピオカを原料澱粉とした市販の油脂加工澱粉（製品名：ねりこみ澱粉Ｋ－１、日本食品化工社製）を、更にエアバスを用いて１５０℃で７時間熟成処理を施すことで試料４を調製した。
　＜試料５＞
　リン酸架橋タピオカを原料澱粉とした市販の油脂加工澱粉（製品名：日食バッタースターチ＃５００、日本食品化工社製）を用いた。
　＜試料６＞
　試料１と同様の操作で得られたリン酸架橋タピオカに、サフラワー油を０．１部加えて乳鉢で均一に混合し、エアバスにて２５℃で１週間熟成処理を施すことで試料６を調製した。
　＜試料７＞
　アセチル化タピオカを原料澱粉とした市販の油脂加工澱粉（製品名：ねりこみ澱粉Ｋ－１、日本食品化工社製）を用いた。
　＜試料８＞
　特開２０１３－１１０９９７号公報の記載に則り、実施例２の試料ＨＤＳ５を再現することで試料８を調製した。
　（２）各試料における水懸濁液の水溶性画分の糖組成分析
　２．０ｍＬ容マイクロチューブに０．６ｇの各試料を入れ、超純水１．２ｍＬ（２０℃）を添加してボルテックスで良く撹拌した。卓上小型遠心分離機を用いて５,６００×ｇで１分間遠心分離を行った。その後、上清を１．５ｍＬ容マイクロチューブに移し、イオン交換樹脂で脱塩処理し０．４５μｍのフィルターで濾過した後、以下の条件でＨＰＬＣ分析を行った。
　＜ＨＰＬＣ条件＞
カラム：Ａｍｉｎｅｘ　ＨＰＸ－４２Ａ　（Ｂｉｏ－Ｒａｄ）
カラム温度：７５℃
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
溶離液：超純水
検出器：示差屈折率検出器
　各試料の糖組成（各成分のピーク面積比に基づく）を求め、結果を表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　（３）各試料における水溶性糖質の総量の分析
　５０ｍＬ容コニカルチューブに１５ｇの各試料、２２．５ｇの超純水（２０℃）を加え、撹拌棒で１分間混合した（試料１、２、５、６はスラリー粘度が高い為、２００ｍＬ容ビーカーを用いて澱粉試料５０ｇ、超純水７５ｇで実施した）。次に、遠心分離（２，０００×ｇ、２０分間）を行い、上清を１５ｍＬ容コニカルチューブへ回収して、この上清を再度遠心分離（２，０００×ｇ、２０分間）し、得られた上清をコニカルチューブに再度回収した。得られた上清の質量及びそれを乾固した固形分（水溶性糖質）の質量を測定し、上清中の固形分濃度（％）を算出した。
　その結果を表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　２．揚げ物用衣材試験
　（１）天ぷらの調製
　揚げ物の具材として、厚さ１０ｍｍにスライスしたカマボコ（一正蒲鉾製　まめかま白）を用いた。バッターは、試料１～８の４０質量部（乾燥重量として）に対し、薄力粉４５質量部、食塩１質量部、グルタミン酸ナトリウム１質量部、増粘多糖類０．４質量部及び氷冷水１２０質量部を加えて混合撹拌することで調製した。カマボコにバッターを対４０～４５質量％となるように付着させ、１７５℃で１分間フライし、放冷後、急速凍結した。再度、１７５℃で３分間フライし、天ぷらを調製した。
　（２）食感（軽さ）の評価
　フライ直後に、天ぷらの食感を評価した。食感についての評価基準は、軽い食感（油感や湿り気を感じず、小さい力で簡単に破断し、口どけが良い食感）を呈するものを良好として評価した。評価基準は以下の通りである。
　１：軽さが全く感じられないもの（油っぽさが非常に強い衣、硬く口どけが悪い衣）
　２：軽さがほとんどを感じられないもの
　３：少し軽さを感じるもの
　４：適度に軽さを感じるもの
　５：強く軽さを感じるもの（油っぽさを感じず、ソフトで簡単に破断し、口どけが良い衣）
　４名のパネラーで評価し、その平均点を算出し、官能評価結果を表３に示した。平均点２．０以下の評価については、望ましい基準に達しないものと判断した。
　（３）食感（歯切れ）の評価
　また、天ぷら衣の歯切れ(歯付きが無く、ゴムのような弾力が少ない食感)についても、歯切れの良いものを良好として評価した。評価基準は以下の通りである。
　×：歯切れがとても悪い（もちもちして歯に付く）
　△：歯切れが悪い
　○：歯切れが良い
　◎：歯切れがとても良い（もちもちせず、衣に歯が入り易い）
　４名のパネラーで評価し、パネラー間で評価を協議して、最終的に評価を決定し、官能評価結果を表３に示した。×又は△の評価については、望ましい基準に達しないものと判断した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  

Claims (5)

  1. 　水懸濁液の水溶性画分の糖組成における重合度１～３の糖質の含量が３～２０質量％であることを特徴とする油脂加工澱粉。
  2. 　４０質量％濃度の水懸濁液の上清における固形分濃度が０．１～５．０質量％である、請求項１に記載の油脂加工澱粉。
  3. 　請求項１又は請求項２に記載の油脂加工澱粉を含むことを特徴とする揚げ物用衣材。
  4. 　請求項１又は請求項２に記載の油脂加工澱粉を揚げ物用衣材の原料として添加することを特徴とする揚げ物用衣材の製造方法。
  5. 　請求項３に記載の揚げ物用衣材を具材に付着させた後、油ちょう処理を行うことを特徴とする揚げ物の製造方法。 
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