JP2020061997A - 油脂加工澱粉、揚げ物用衣材及びその製造方法、揚げ物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
2.0mL容マイクロチューブに0.6gの澱粉試料を入れ、超純水(15〜25℃)1.2mLを添加してボルテックスで良く撹拌する。卓上小型遠心分離機を用いて5,600×gで1分間遠心分離を行う。その後、上清を1.5mL容マイクロチューブに移し、イオン交換樹脂で脱塩処理し、0.45μmのフィルターで濾過した後、以下の条件でHPLC分析を行う。
カラム:Aminex HPX−42A (Bio−Rad)
カラム温度:75℃
流速:0.5 mL/min
溶離液:超純水
検出器:示差屈折率検出器
澱粉試料に超純水(15〜25℃)を加えて40質量%濃度の水懸濁液を調製し、希薄NaOH水溶液を用いてpHを6〜7に調整し撹拌棒で1分間混合する。次に、遠心分離(2,000×g、20分間)を行い、上清を回収して再度遠心分離(2,000×g、20分間)し、上清を再度回収する。得られた上清の質量及びそれを乾固した固形分(水溶性糖質)の質量を測定し、上清中の固形分濃度(%)を算出する。
(1)油脂加工澱粉の調製
<試料1>
タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を30〜40質量%含有するスラリーとした。このスラリーを30℃に加温した後、タピオカ澱粉の乾燥質量100質量部に対して2質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。その後、水酸化ナトリウムを添加してpH11〜12に調整した後、澱粉の乾燥質量100質量部に対して、0.05質量部の塩化ホスホリルを添加して1時間反応した。次に、硫酸を添加してpH5〜6に調整した後、水洗、脱水、乾燥してリン酸架橋タピオカを得た。得られたリン酸架橋タピオカ100部に対してサフラワー油を0.1部加えて乳鉢で均一に混合し、混合物を得た。この混合物をニーダーにて150℃、2時間加熱することで試料1を調製した。
リン酸架橋タピオカを原料澱粉とした市販の油脂加工澱粉(製品名:日食バッタースターチ#500、日本食品化工社製)95質量部に市販のデキストリン(製品名:TK−16、松谷化学工業社製)5質量部を添加混合することで試料2を調製した。
試料1と同様の操作で得られたリン酸架橋タピオカに水を添加して、リン酸架橋タピオカを30〜40質量%含有するスラリーとした。スラリーに硫酸を添加してpH2に調整した後、脱水、乾燥した。その後、サフラワー油を0.1部加えて乳鉢で均一に混合し、エアバスにて25℃で1週間熟成処理を施すことで試料3を調製した。
アセチル化タピオカを原料澱粉とした市販の油脂加工澱粉(製品名:ねりこみ澱粉K−1、日本食品化工社製)を、更にエアバスを用いて150℃で7時間熟成処理を施すことで試料4を調製した。
リン酸架橋タピオカを原料澱粉とした市販の油脂加工澱粉(製品名:日食バッタースターチ#500、日本食品化工社製)を用いた。
試料1と同様の操作で得られたリン酸架橋タピオカに、サフラワー油を0.1部加えて乳鉢で均一に混合し、エアバスにて25℃で1週間熟成処理を施すことで試料6を調製した。
アセチル化タピオカを原料澱粉とした市販の油脂加工澱粉(製品名:ねりこみ澱粉K−1、日本食品化工社製)を用いた。
特開2013−110997号公報の記載に則り、実施例2の試料HDS5を再現することで試料8を調製した。
2.0mL容マイクロチューブに0.6gの各試料を入れ、超純水1.2mL(20℃)を添加してボルテックスで良く撹拌した。卓上小型遠心分離機を用いて5,600×gで1分間遠心分離を行った。その後、上清を1.5mL容マイクロチューブに移し、イオン交換樹脂で脱塩処理し0.45μmのフィルターで濾過した後、以下の条件でHPLC分析を行った。
カラム:Aminex HPX−42A (Bio−Rad)
カラム温度:75℃
流速:0.5mL/min
溶離液:超純水
検出器:示差屈折率検出器
50mL容コニカルチューブに15gの各試料、22.5gの超純水(20℃)を加え、pHを6〜7に調整し撹拌棒で1分間混合した(試料1、2、5、6はスラリー粘度が高い為、200mL容ビーカーを用いて澱粉試料50g、超純水75gで実施した)。次に、遠心分離(2,000×g、20分間)を行い、上清を15mL容コニカルチューブへ回収して、この上清を再度遠心分離(2,000×g、20分間)し、得られた上清をコニカルチューブに再度回収した。得られた上清の質量及びそれを乾固した固形分(水溶性糖質)の質量を測定し、上清中の固形分濃度(%)を算出した。
(1)天ぷらの調製
揚げ物の具材として、厚さ10mmにスライスしたカマボコ(一正蒲鉾製 まめかま白)を用いた。バッターは、試料1〜8の40質量部(乾燥重量として)に対し、薄力粉45質量部、食塩1質量部、グルタミン酸ナトリウム1質量部、増粘多糖類0.4質量部及び氷冷水120質量部を加えて混合撹拌することで調製した。カマボコにバッターを対40〜45質量%となるように付着させ、175℃で1分間フライし、放冷後、急速凍結した。再度、175℃で3分間フライし、天ぷらを調製した。
フライ直後に、天ぷらの食感を評価した。食感についての評価基準は、軽い食感(油感や湿り気を感じず、小さい力で簡単に破断し、口どけが良い食感)を呈するものを良好として評価した。評価基準は以下の通りである。
2:軽さがほとんどを感じられないもの
3:少し軽さを感じるもの
4:適度に軽さを感じるもの
5:強く軽さを感じるもの(油っぽさを感じず、ソフトで簡単に破断し、口どけが良い衣)
また、天ぷら衣の歯切れ(歯付きが無く、ゴムのような弾力が少ない食感)についても、歯切れの良いものを良好として評価した。評価基準は以下の通りである。
△:歯切れが悪い
○:歯切れが良い
◎:歯切れがとても良い(もちもちせず、衣に歯が入り易い)
Claims (5)
- 水懸濁液の水溶性画分の糖組成における重合度1〜3の糖質の含量が3〜20質量%であることを特徴とする油脂加工澱粉。
- 40質量%濃度の水懸濁液の上清における固形分濃度が0.1〜5.0質量%である、請求項1に記載の油脂加工澱粉。
- 請求項1又は請求項2に記載の油脂加工澱粉を含むことを特徴とする揚げ物用衣材。
- 請求項1又は請求項2に記載の油脂加工澱粉を揚げ物用衣材の原料として添加することを特徴とする揚げ物用衣材の製造方法。
- 請求項3に記載の揚げ物用衣材を具材に付着させた後、油ちょう処理を行うことを特徴とする揚げ物の製造方法。
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