JP7240566B1

JP7240566B1 - フライ食品用打ち粉

Info

Publication number: JP7240566B1
Application number: JP2022563139A
Authority: JP
Inventors: 亜由菜水品; アモーンチャンヤリーラ; シリパットジャンナラム; ナッタナンスップート
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2021-07-08
Filing date: 2022-06-23
Publication date: 2023-03-15
Anticipated expiration: 2042-06-23
Also published as: JPWO2023282074A1; WO2023282074A1

Abstract

フライ食品用打ち粉は、油脂加工澱粉およびセルロース誘導体を含む。

Description

本発明はフライ食品用打ち粉に関する。

衣の風味および食感を改良しようとする技術として、特許文献１（国際公開第２０２１／０４４４５２号）には、油脂加工澱粉および米粉を含有する揚げ物用打ち粉ミックスが記載され、かかる打ち粉ミックスを用いることにより、簡便な操作で具材の表面に打ち粉を付着させることができ、食感の良好な衣付き揚げ物を製造することができるとされている。
また特許文献２（特開２００２－３３５８９６号公報）には、増粘安定剤およびカルボキシメチルセルロースを含むフライ食品用品質改良剤が記載され、かかる品質改良剤を用いることにより、フライ後または電子レンジ加熱後に時間が経過しても衣のサクサク感を持続させ、具材のジューシー感を保持することができるフライ食品を得ることができるとされている。

国際公開第２０２１／０４４４５２号特開２００２－３３５８９６号公報

しかしながら、上述した技術を用いた場合、加熱調理して得られたフライ食品を保存後再加熱した際の、ドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制し、かつ衣と種物の結着が良いことを両立するフライ食品を得るという点で改善の余地があった。

本発明によれば、以下のフライ食品用打ち粉が提供される。

［１］セルロース誘導体および油脂加工澱粉を含有する、フライ食品用打ち粉。
［２］前記セルロース誘導体が、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよびカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される１種または２種以上である、［１］に記載のフライ食品用打ち粉。
［３］前記セルロース誘導体が、カルボキシメチルセルロースである、［１］または［２］に記載のフライ食品用打ち粉。
［４］前記油脂加工澱粉が、油脂加工タピオカ澱粉、油脂加工コーンスターチ、油脂加工馬鈴薯澱粉、油脂加工小麦澱粉、油脂加工米澱粉および油脂加工エンドウ澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である、［１］～［３］のいずれか１つに記載のフライ食品用打ち粉。
［５］当該打ち粉中の前記セルロース誘導体の含有量が、前記打ち粉全体に対して１質量％以上７０質量％以下である、［１］～［４］のいずれか１つに記載のフライ食品用打ち粉。
［６］当該打ち粉中の前記セルロース誘導体の含有量が、当該打ち粉中の前記油脂加工澱粉の含有量に対する質量比で０．０２以上３以下である、［１］～［５］のいずれか１つに記載のフライ食品用打ち粉。
［７］［１］～［６］のいずれか１つに記載のフライ食品用打ち粉を含む、フライ食品。
［８］［１］～［６］のいずれか１つに記載のフライ食品用打ち粉を種物の外側に付着させる工程と、
前記フライ食品用打ち粉が付着した前記種物を加熱調理する工程と、を含む、
フライ食品の製造方法。
［９］セルロース誘導体および油脂加工澱粉をフライ食品用打ち粉に含有させる工程を含む、フライ食品の食感を向上させる方法。
［１０］セルロース誘導体および油脂加工澱粉をフライ食品用打ち粉に含有させる工程を含む、フライ食品を保管後、再加熱した場合における食感を向上させる方法。

本発明によれば、加熱調理して得られたフライ食品を保存後再加熱した際にも、フライ食品のドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制し、かつ、衣と種物の結着の良好なフライ食品を得ることのできる、フライ食品用打ち粉を提供することができる。

以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
また、本実施形態における、ねっとり感、ドライ感という用語について説明する。ねっとり感とドライ感は対極の状態を表す。ねっとり感とは、衣のひきとは異なり、衣と種物の間の食感が、ウェットで粘性があり、不自然な状態を示し、ドライ感とは、ねっとり感が低減され、衣と種物の間の食感が良好で自然な状態を表す。
また本実施形態において、衣のひきとは、食品を噛んだ時に噛み切りにくい様子を表し、衣のひきが改善される、とは、噛み切りにくさが低減し、歯切れがよくなることを表す。

（フライ食品用打ち粉）
本実施形態においてフライ食品用打ち粉は、セルロース誘導体および油脂加工澱粉を含む。
以下、セルロース誘導体および油脂加工澱粉についてさらに具体的に説明する。

（セルロース誘導体）
セルロース誘導体は、セルロースを部分的に変性した水溶性高分子を表す。
本実施形態におけるセルロース誘導体は、セルロースの有するヒドロキシ基に、エーテル結合で異なる置換基を導入したセルロースエーテルであることが好ましい。セルロースエーテルの中でも、食品に用いることのできる、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、およびカルボキシメチルセルロースからなる群から選ばれる１種または２種以上であることがより好ましい。
メチルセルロースを用いる場合、メチルセルロース中のメトキシ基含有量が、メチルセルロース全体に対して、たとえば２５．０％以上３３．０％以下のものを用いることができる。ヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いる場合、ヒドロキシプロピルメチルセルロース中のメトキシ基含有量が、ヒドロキシプロピルメチルセルロース全体に対して、たとえば１９．０％以上３０．０％以下のものを用いることができる。カルボキシメチルセルロースを用いる場合、カルボキシメチルセルロース中のメトキシ基含量が、カルボキシメチルセルロース全体に対して、たとえば１９％以上３３％以下のものを用いることができる。
なお、メトキシ基含有量は、第９版食品添加物公定書規格（２０１８）Ｂ一般試験法３８．メトキシ基定量法（メチルセルロース）およびＤ成分規格・保存基準各条ヒドロキシプロピルセルロースの項（ヒドロキシプロピルセルロース）に従って測定するものとする。カルボキシメチルセルロースについても、上記メチルセルロースの測定法に準じて測定することができる。

フライ食品を保存後再加熱した場合のドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制改善し、衣のひきを改善し、クリスピーな食感を維持し、かつ衣と種物の結着を良好とすることのバランスを良好とする観点から、本実施形態におけるセルロース誘導体は、カルボキシメチルセルロースであることがさらに好ましい。

セルロース誘導体の含有量は、フライ食品を保存後再加熱した場合のドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制し、衣のひきを改善し、クリスピーな食感を維持し、かつ衣と種物の結着を良好とする観点から、フライ食品用打ち粉全体に対して、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上であり、さらに好ましくは３質量％以上であり、さらにより好ましくは４質量％以上であり、よりいっそう好ましくは５質量％以上であり、特に好ましくは８質量％以上である。また同様の観点から、セルロース誘導体の含有量は、フライ食品用打ち粉全体に対して、好ましくは７０質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以下であり、さらにより好ましくは３５質量％以下であり、よりいっそう好ましくは３０質量％以下である。

セルロース誘導体の含有量は、フライ食品を保存後再加熱した場合の、ドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制し、衣のひきを改善し、クリスピーな食感を維持し、かつ衣と種物の結着を良好とする観点から、後述する油脂加工澱粉の含有量に対する質量比で、好ましくは０．０２以上であり、より好ましくは０．０３以上であり、さらに好ましくは０．０４以上であり、さらにより好ましくは０．０５以上であり、よりいっそう好ましくは０．０６以上であり、特に好ましくは０．０８以上である。また同様の観点から、好ましくは３以下であり、より好ましくは２以下であり、さらに好ましくは１以下であり、さらにより好ましくは０．８以下であり、よりいっそう好ましくは０．５以下である。

（油脂加工澱粉）
本実施形態において、油脂加工澱粉とは、原料澱粉に食用油脂を添加した後、混合、加熱する操作を備えた工程を経て生産される澱粉質素材を指す。

油脂加工澱粉に用いられる原料澱粉としては、好ましくは、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等のとうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉、緑豆澱粉やエンドウ澱粉等の豆澱粉、サゴヤシ澱粉などの澱粉およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉が挙げられる。
なお、化学的な加工処理としては、酸処理、アルカリ処理、酸化処理、アセチル化等のエステル化処理、ヒドロキシプロピル化等のエーテル化処理及び架橋処理などが挙げられる。物理的な加工処理としては、加熱処理、α化処理、湿熱処理、ボールミル処理及び微粉砕処理などが挙げられる。酵素的な加工処理としては、α－アミラーゼ処理等を使用した処理などが挙げられる。
本実施形態の油脂加工澱粉は、打ち粉の種物への付着性および種物と衣との結着性を向上させる観点から、好ましくは、油脂加工タピオカ澱粉、油脂加工コーンスターチ、油脂加工馬鈴薯澱粉、油脂加工小麦澱粉、油脂加工米澱粉、および油脂加工エンドウ澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは、油脂加工タピオカ澱粉および油脂加工コーンスターチからなる群から選択される１種または２種である。

油脂加工澱粉中の原料澱粉の含有量は、衣と種物との結着性をより一層安定的に得る観点から、油脂加工澱粉全体に対して、好ましくは８０質量％以上であり、より好ましくは８４質量％以上であり、さらに好ましくは８７質量％以上であり、さらにより好ましくは９０質量％以上である。また、同様の観点から、油脂加工澱粉中の原料澱粉の含有量は、油脂加工澱粉全体に対して、１００質量％未満であり、好ましくは９９．９質量％以下であり、より好ましくは９９．５質量％以下であり、さらに好ましくは９９．０質量％以下である。

油脂加工澱粉に用いられる食用油脂の具体例としては、大豆油、ハイリノールサフラワー油等のサフラワー油、コーン油、ナタネ油、エゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油、ゴマ油、パーム核油、ヤシ油等が挙げられる。作業性の観点からは、食用油脂として液油が好ましく用いられ、大豆油、ナタネ油、コーン油、ハイリノールサフラワー油、アマニ油、エゴマ油からなる群から選択される１種または２種以上の液油がさらに好ましい。
また、食用油脂として、ヨウ素価が１００以上の油脂を用いることがより好ましく、さらに１３５以上の油脂を用いることが好ましい。このようなヨウ素価の高い油脂は加熱による酸化を受けやすく、原料澱粉の改質効果が高く、打ち粉に配合されたときの衣の種物に対する結着性向上効果がより一層期待できる。ヨウ素価が１３５以上の油脂として、具体的には、ハイリノールサフラワー油、アマニ油、エゴマ油が挙げられる。食用油脂のヨウ素価の上限はないが、たとえば、２５０以下である。

油脂加工澱粉中の食用油脂の含有量は、原料澱粉の改質効果をより確実に得る観点から、原料澱粉の合計を１００質量部としたとき、好ましくは０．００５質量部以上であり、より好ましくは０．０１質量部以上であり、さらに好ましくは０．０２質量部以上であり、さらにより好ましくは０．０５質量部以上である。また、衣と種物との結着性をより一層安定的に得る観点から、食用油脂の含有量は、上記原料澱粉の合計を１００質量部としたとき、好ましくは５質量部以下であり、より好ましくは４質量部以下であり、さらに好ましくは２質量部以下であり、さらにより好ましくは１質量部以下である。

油脂加工澱粉は、衣と種物との結着性をより一層安定的に得る観点から、タンパク質素材をさらに含むことが好ましい。
タンパク質素材としては、たとえば、植物タンパク質、動物タンパク質等を高含有する天然タンパク質素材、天然タンパク質素材に由来する粗精製タンパク質、精製タンパク質等が挙げられる。植物タンパク質としては、小麦タンパク質、大豆タンパク質、とうもろこしタンパク質等があげられる。動物タンパク質としては、卵白タンパク質、卵黄タンパク質等の卵タンパク質、ホエータンパク質、カゼイン等の乳タンパク質、血漿タンパク質、血球タンパク質等の血液タンパク質、食肉タンパク質、魚肉タンパク質等の筋肉タンパク質等が挙げられる。

打ち粉を取り扱う際の作業性、衣と種物との結着性、および、衣の種物との接触層の食感の好ましさの各効果の３つのバランスをさらに高める観点から、タンパク質素材は、好ましくは大豆タンパク質、小麦タンパク質等の植物タンパク質；および乳タンパク質や卵タンパク質、ゼラチン等の動物タンパク質からなる群から選択される１種または２種以上を含み、より好ましくは大豆タンパク質を含む。なお、大豆タンパク質としては、脱脂大豆粉、全脂大豆粉、濃縮大豆タンパク質、分離大豆タンパク質等が挙げられ、好ましくは脱脂大豆粉である。

油脂加工澱粉中のタンパク質素材の含有量は、原料澱粉の改質効果をより確実に得る観点から、原料澱粉の合計を１００質量部としたとき、好ましくは０．０５質量部以上であり、より好ましくは０．１質量部以上であり、さらに好ましくは０．５質量部以上であり、さらにより好ましくは０．８質量部以上である。また、衣と種物との結着性をより一層安定的に得る観点から、タンパク質素材の含有量は、上記原料澱粉の合計を１００質量部としたとき、好ましくは２０質量部以下であり、より好ましくは１５質量部以下であり、さらに好ましくは１０質量部以下であり、さらにより好ましくは５質量部以下である。

次に、本実施形態における油脂加工澱粉の製造方法を説明する。
油脂加工澱粉は、上述した原料澱粉、食用油脂、タンパク質素材および適宜他の成分を用いて、たとえば、以下の工程を含む製造方法により得られる。
（第一工程）原料澱粉、食用油脂、タンパク質素材を混合してこれらを含む組成物を調製する工程、ならびに
（第二工程）第一工程で得られた組成物を加熱処理する工程。

第一工程において、成分の混合順序に制限はないが、好ましくは食用油脂以外の成分を混合した後、食用油脂を添加してさらに混合する。

第二工程において、第一工程で得られた組成物を加熱することにより油脂加工澱粉が得られる。
加熱処理については、衣と種物との結着性をより一層安定的に得る観点から、好ましくは１３０℃以下でおこない、より好ましくは１２０℃以下でおこない、さらに好ましくは１０５℃以下でおこない、さらにより好ましくは９０℃以下でおこなう。なお、加熱温度の下限に制限はないが、熟成日数を適度に短縮して生産性を向上させる観点から、たとえば４０℃以上であり、好ましくは４５℃以上であり、より好ましくは５５℃以上とする。

加熱処理の期間は、得られる油脂加工澱粉の状態および加熱温度に応じて適宜設定される。加熱期間は、衣と種物との結着性をより一層安定的に得る観点から、たとえば０．５時間以上であり、好ましくは５時間以上であり、より好ましくは６時間以上であり、さらにより好ましくは２４時間以上である。また、加熱期間の上限は、同様の観点から、たとえば２５日以下であり、好ましくは２０日以下であり、より好ましくは１８日以下である。

本実施形態のフライ食品用打ち粉は、上述のような製造工程を経て得られた油脂加工澱粉を含むことにより、フライ食品を保管後再加熱した場合に、ドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制し、衣のひきを改善し、クリスピーな食感を維持し、かつ衣と種物の結着を良好とすることができる。

フライ食品用打ち粉中の油脂加工澱粉の含有量は、フライ食品を保存後再加熱した場合のドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制し、衣のひきを改善し、クリスピーな食感を維持し、かつ衣と種物の結着を良好とする観点から、フライ食品用打ち粉全体に対して、たとえば０質量％より大きく、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは５５質量％以上であり、さらに好ましくは６０質量％以上であり、さらにより好ましくは６５質量％以上である。
また、同様の観点から、フライ食品用打ち粉中の油脂加工澱粉の含有量は、フライ食品用打ち粉全体に対してたとえば１００質量％未満であり、好ましくは９９質量％以下であり、より好ましくは９７質量％以下であり、さらに好ましくは９５質量％以下であり、さらにより好ましくは９２質量％以下である。

（その他の成分）
また、フライ食品用打ち粉は、油脂加工澱粉およびセルロース誘導体以外の成分をさらに含んでも良い。他の成分として、未加工澱粉（生澱粉）等の油脂加工澱粉以外の澱粉；薄力粉等の小麦粉、米粉等の穀粉；全卵粉等の乾燥卵；ベーキングパウダー等の膨張剤；パン粉等の衣材；グルテン等のタンパク質；調味料；着色料；乳化剤等が挙げられる。

（フライ食品）
本実施形態におけるフライ食品は、上述した本実施形態における打ち粉を含む。

本実施形態のフライ食品の具体例として、唐揚げ、竜田揚げ、フライドチキン、チキンナゲット等の唐揚げ類；豚カツ、メンチカツ、チキンカツ等のカツ類；クリームコロッケ、ポテトコロッケ、パンプキンコロッケ等のコロッケ類；フィッシュフライ、エビフライ、カキフライ、イカフライ等のフライ類；カレーパン、ドーナツ等の揚げパン類が挙げられる。
ここで、本実施形態のフライ食品としては、フライ食品を保存後再加熱した場合の、ドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制し、衣のひきを改善し、クリスピーな食感を維持、衣と種物の結着を良好とする観点から、唐揚げ類、カツ類、コロッケ類、フライ類からなる群から選ばれる１種に用いることが好ましい。

また、本実施形態におけるフライ食品の種物は制限されず、通常フライ食品に使用される種物が利用可能であり、例えば鶏肉、豚肉、牛肉等の肉類；畜肉加工品および畜肉様加工品；海老、イカ、牡蠣、帆立貝、アジ、タラ等の魚介類；水産練り製品等の水産加工品；野菜類等の青果物；カレーパン等のパン類；クリームコロッケの中のホワイトソースや、カレーパンの中のカレーのようなソース類；ポテトコロッケやカボチャコロッケの中のつぶした野菜類；チーズ類が挙げられる。また、本実施形態におけるフライ食品の種物には、肉類、魚介類、野菜類、果物類およびパスタ類などを小片状にした固形の具材、あるいはコーンやグリーンピースのような元々小片状の固形の具材を同時に含むこともできる。

（フライ食品の製造方法）
フライ食品の製造方法は、前述のフライ食品用打ち粉を種物の外側に付着させる工程と、フライ食品用打ち粉が付着した種物を加熱調理して食品を得る工程と、を含む。

本実施形態におけるフライ食品の製造方法は、上述の工程の他に、以下の工程を含んでもよい。なお、本実施形態のフライ食品用打ち粉は、最外層でないことが好ましい。
（バッター付け工程）：本実施形態におけるフライ食品用打ち粉が付着した種物の外側にバッターを付着させる工程
（ブレッダー付け工程）：本実施形態におけるフライ食品用打ち粉が付着した種物の外側にブレッダーを付着させる工程
（最外層打ち粉付け工程）：本実施形態におけるフライ食品用打ち粉が付着した種物に、本実施形態のフライ食品用打ち粉以外の最外層打ち粉としてパン粉類を付着させる工程

なお、バッターやブレッダーを付着させる工程を含む場合、穀粉、澱粉、パン粉等の衣材等からなる一般的なバッターやブレッダーを適宜用いることができるが、フライ食品を保存後再加熱した場合のドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制し、衣のひきを改善し、クリスピーな食感を維持する観点から以下のようなバッターを用いることが好ましい。
本実施形態における打ち粉と併用するバッターとしては、以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物と、酸化澱粉および架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種の澱粉とを含有するバッターが好ましい。
（１）粉粒状物中の澱粉含量が７５質量％以上
（２）粉粒状物中にアミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
（３）粉粒状物の２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）粉粒状物中の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下

条件（１）に関し、粉粒状物は、澱粉を好ましくは７５質量％以上含み、より好ましくは８５質量％以上含み、またたとえば１００質量％以下含む。
粉粒状物において、澱粉は、好ましくはタピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、米澱粉、豆澱粉およびこれらの澱粉の加工澱粉から選ばれる１種または２種以上である。

条件（２）に関し、好ましくは、粉粒状物は、具体的には、低分子化澱粉と、他の澱粉とを含む。
低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは２２質量％以上であり、またたとえば１００質量％以下である。
低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、好ましくはハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉および、豆澱粉およびこれら澱粉の加工澱粉から選択される１種または２種以上を用いることができ、より好ましくはハイアミロースコーンスターチである。

粉粒状物中の低分子化澱粉の含有量は、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは８質量％以上であり、また好ましくは４５質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下である。
粉粒状物における低分子化澱粉のピーク分子量は、好ましくは３×１０^３以上であり、より好ましくは８×１０^３以上であり、また好ましくは５×１０^４以下であり、より好ましくは３×１０^４以下である。低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。

ここで、低分子化澱粉は、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。

粉粒状物は、好ましくは上記低分子澱粉以外の澱粉を含む。低分子澱粉以外の澱粉は、例えばコーンスターチ等のとうもろこし澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、豆澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を含み、好ましくはコーンスターチを含む。

条件（３）に関し、粉粒状物の２５℃における冷水膨潤度は好ましくは５以上であり、より好ましくは６以上であり、また好ましくは２０以下であり、より好ましくは１３以下である。冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。

条件（４）に関し、粉粒状物中の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分（粒子）の含有量は、粉粒状物全体に対して好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上であり、また好ましくは１００質量％以下であり、より好ましくは９９質量％以下である。

粉粒状物の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。

バッター中の粉粒状物の含有量は、バッターの全固形分に対して好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは１０質量％以上であり、さらにより好ましくは１５質量％以上であり、また好ましくは５５質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下である。

バッターは、前述の粉粒状物以外に、酸化澱粉および架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種の澱粉をさらに含むことが好ましい。

酸化澱粉の原料澱粉は、好ましくは、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉、およびサゴヤシ澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である。また、酸化澱粉の原料澱粉は好ましくは未加工澱粉である。
酸化澱粉は、好ましくは酸化タピオカ澱粉、酸化とうもろこし澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸化タピオカ澱粉である。

架橋澱粉の原料澱粉は、好ましくは、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉、およびサゴヤシ澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である。また、架橋澱粉の原料澱粉は好ましくは未加工澱粉である。
架橋澱粉は、好ましくは、リン酸架橋澱粉およびその誘導体ならびに、アジピン酸架橋澱粉およびその誘導体からなる群から選択される１種または２種以上である。
架橋澱粉は、好ましくは原料澱粉に架橋処理のみ施されたものであり、より好ましくはリン酸架橋澱粉であり、さらに好ましくはリン酸架橋タピオカ澱粉である。

バッター中の澱粉の含有量は、バッターの全固形分に対して好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上であり、また好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは６０質量％以下である。
なお、澱粉の含有量とは、酸化澱粉と架橋澱粉の合計量を指す。

本実施形態において、バッターを種物の外側に付着させる工程を含む場合、フライ食品用打ち粉を種物の外側に付着させる工程と、バッターを種物の外側に付着させる工程の順序はいずれが先でもよいが、得られたフライ食品を保存後再加熱した場合の食感を良好なものとし、かつ衣と種物の結着を良好とする観点から、フライ食品用打ち粉を付着させる工程の後に、バッターを付着させる工程があることが好ましい。

加熱調理して食品を得る工程における調理形態の具体例としては、得られたフライ食品を保存後再加熱した場合の食感を良好なものとする観点から、好ましくは食用油中での油ちょうである。油ちょうの温度は例えば、１００℃～２００℃程度が好ましい。

また、食品の製造方法は、食品を得る工程の後、食品を冷凍保存する工程をさらに含んでもよい。冷凍保存における温度は、たとえば－１０℃～－５０℃程度とすることができる。

また、食品の製造方法は、冷凍保存する工程の後、食品を加熱解凍する工程をさらに含んでもよい。加熱解凍する工程においては、食感を好ましいものとする観点から、好ましくは電子レンジまたはスチームコンベクションオーブンを用いて加熱解凍する。

（フライ食品の品質を向上させる方法）
本実施形態のフライ食品の品質を向上させる方法は、セルロース誘導体および油脂加工澱粉をフライ食品用打ち粉に含有させる工程を含む。
フライ食品の品質とは、具体的には、ドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制し、衣と種物の結着性が向上することが挙げられる。

このような、本実施形態のフライ食品の品質を向上させる方法によれば、フライ食品のドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制し、かつ、衣と種物の結着の良いフライ食品が得ることができる。
さらに、本実施形態のフライ食品の品質を向上させる方法によれば、衣のひきを改善し、クリスピーな食感を維持することも可能となる。

（フライ食品の食感を向上させる方法）
本実施形態のフライ食品の食感を向上させる方法は、セルロース誘導体および油脂加工澱粉をフライ食品用打ち粉に含有させる工程を含む。

このような、本実施形態のフライ食品の食感を向上させる方法によれば、フライ食品のドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制することができる。
さらに、本実施形態のフライ食品の食感を向上させる方法によれば、衣のひきを改善し、クリスピーな食感を維持することも可能となる。

（フライ食品の衣と種物の結着性を向上させる方法）
本実施形態のフライ食品の衣と種物の結着性を向上させる方法は、セルロース誘導体および油脂加工澱粉をフライ食品用打ち粉に含有させる工程を含む。

このような、本実施形態のフライ食品の衣と種物の結着性を向上させる方法によれば、フライ食品の衣と種物の結着性を向上することができる。

（フライ食品を再加熱した場合の品質を向上させる方法）
本実施形態のフライ食品を再加熱した場合の品質を向上させる方法は、セルロース誘導体および油脂加工澱粉をフライ食品用打ち粉に含有させる工程を含む。
フライ食品の品質とは、具体的には、ドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制し、衣と種物の結着性が向上することが挙げられる。

このような、本実施形態のフライ食品を再加熱した場合の品質を向上させる方法によれば、フライ食品のドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制し、かつ衣と種物の結着の良いフライ食品が得ることができる。
さらに、本実施形態のフライ食品を再加熱した場合の品質を向上させる方法によれば、衣のひきを改善し、クリスピーな食感を維持することも可能となる。

（フライ食品を再加熱した場合の食感を向上させる方法）
本実施形態のフライ食品を再加熱した場合の食感を向上させる方法は、セルロース誘導体および油脂加工澱粉をフライ食品用打ち粉に含有させる工程を含む。

このような、本実施形態のフライ食品を再加熱した場合の食感を向上させる方法によれば、フライ食品を保存後、再加熱した場合においても、ドライ感を向上させ、ねっとり感を抑制することができる。
さらに、本実施形態のフライ食品を再加熱した場合の食感を向上させる方法によれば、衣のひきを改善し、クリスピーな食感を維持することも可能となる。

（フライ食品を再加熱した場合の衣と種物の結着性を向上させる方法）
本実施形態のフライ食品を再加熱した場合の衣と種物の結着性を向上させる方法は、セルロース誘導体および油脂加工澱粉をフライ食品用打ち粉に含有させる工程を含む。

このような、本実施形態のフライ食品を再加熱した場合の衣と種物の結着性を向上させる方法によれば、フライ食品の衣と種物の結着性を向上することができる。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
以下の例において、断りのない場合、「％」とは、「質量％」である。また、断りのない場合、「部」とは、「質量部」である。

（原材料）
原材料として、主に以下のものを使用した。
油脂加工澱粉１：後述する製造例１で製造した油脂加工澱粉
油脂加工澱粉２：油脂加工タピオカ澱粉、「ＨＢ－１５０」、株式会社J-オイルミルズ製
油脂加工澱粉３：油脂加工コーンスターチ、「ＨＢ－３１０」、株式会社J-オイルミルズ製
混合物１：後述する製造例２で製造した混合物
ヒドロキシプロピルメチルセルロース：「ＶＩＶＡＰＵＲＨｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌＭｅｔｈｙｌＣｅｌｌｕｌｏｓｅ」、ＤｅｒｉｖａｄｏｓＭａｃｒｏｑｕiｍｉｃｏｓＳ．Ａ．ｄｅＣ．Ｖ．製
カルボキシメチルセルロース：「ＳｏｄｉｕｍＣａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌＣｅｌｌｕｌｏｓｅ（ＣＭＣ）（ＴｙｐｅＦＶＨ９－２）」、ＣＨＯＮＧＱＩＮＧＬＩＨＯＮＧＦＩＮＥＣＨＥＭＩＣＡＬＳＣＯ．，ＬＴＤ．製、メトキシ基含有量：２８～３０％
メチルセルロース：「ＭｅｔｈｏｃｅｌＡ４Ｍ」、ＤＤＰＳＰＥＣＩＡＬＴＹＰＲＯＤＵＣＴＧＥＲＭＡＮＹＧＭＢＨ＆ＣＯ．ＫＧ製
薄力粉：「Ｓｐｅｃｉａｌｆｌｏｕｒ」、ＵＮＩＴＥＤＦＬＯＵＲＭＩＬＬＰＵＢＬＩＣＣＯ．，ＬＴＤ．製
粉粒状物１：後述する製造例４で製造した粉粒状物１
酸化澱粉：後述する製造例５で製造した酸化澱粉
タピオカ澱粉：ＳｉａｍＳｔａｒｃｈ（１９６６）Ｃｏ．，Ｌｔｄ．製
リン酸架橋タピオカ澱粉：「アクトボディーＴＰ－２」、株式会社J-オイルミルズ製
ベーキングパウダー：「ＢａｋｉｎｇＰｏｗｄｅｒＤｏｕｂｌｅＡｃｔｉｎｇＦｏｒｍｕｌａ」、ＵＮＩＬＥＶＥＲＴＨＡＩＨＯＬＤＩＮＧＳＬＩＭＩＴＥＤ製
グルテン：「ＷｈｅａｔＧｌｕｔｅｎ」、ＭＡＮＩＬＤＲＡＳＴＡＲＣＨＥＳＰＴＹＬＴＤ．製

（製造例１）油脂加工澱粉１の製造
とうもろこし澱粉（コーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）５０質量部およびタピオカ澱粉（ＳｉａｍＳｔａｒｃｈ（１９６６）Ｃｏ．，Ｌｔｄ．製）５０質量部にハイリノールサフラワー油（ヨウ素価１５０）０．１質量部、脱脂大豆粉（ニッカミルキーＳ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）１質量部を混合機（スーパーミキサー、株式会社カワタ製）で２０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物（水分含量１２．５質量％）を得た。この混合物を棚段式乾燥機にて、７０℃１４日間加熱し、油脂加工澱粉１を得た。

（製造例２）混合物１の製造
とうもろこし澱粉（コーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）５０質量部およびタピオカ澱粉（ＳｉａｍＳｔａｒｃｈ（１９６６）Ｃｏ．，Ｌｔｄ．製）５０質量部にハイリノールサフラワー油（ヨウ素価１５０）０．１質量部、脱脂大豆粉（ニッカミルキーＳ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）１質量部を混合機（スーパーミキサー、株式会社カワタ製）で２０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物１（水分含量１２．５質量％）を得た。

（製造例３）低分子化澱粉の製造
粉粒状物１の原料となる低分子化澱粉として酸処理ハイアミロースコーンスターチを製造した。
ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０^４であった。

（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰＰＴＦＥ０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ硝酸ナトリウム含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン（ＳｈｏｄｅｘＳｔａｎｄａｒｄＰ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。

（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社製、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。

（製造例４）粉粒状物１の製造
コーンスターチ（コーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）７９質量％、製造例１で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分（熱処理時間：約１０秒）
加水：原料全体に対して、１７質量％となるよう加水した。
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０
１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、所定の配合割合で混合し、表１に示す粒度分布を有する粉粒状物１を調製した。前述の方法で測定した粉粒状物１の２５℃における冷水膨潤度を表１にあわせて示す。

（製造例５）酸化澱粉の製造
セパラブルフラスコにタピオカ澱粉１５０ｇと蒸留水１９０ｇを加えて分散し、乾物換算質量濃度が３８．２質量％のスラリーを調製した。
得られたスラリーの温度を３７℃にした後、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度１４．３％）１８．２ｍＬを一度に投入し、澱粉乾物換算質量に対する有効塩素濃度２質量％／ｇとした。
次亜塩素酸ナトリウム水溶液を投入後、３質量％水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、ｐＨ９．９に調整した。
その後、適時水酸化ナトリウム溶液を滴下して、反応終了までｐＨを設定値±０．０３以内に維持し、酸化澱粉を得た。
反応終了は、スラリーを少量サンプリングして飽和ヨウ化カリウム溶液に滴下し、紫色を呈しなくなった時点とした。
反応終了を確認後、スラリーに３質量％塩酸を添加してｐＨ６まで中和した後、スラリー中の酸化澱粉を洗浄脱水した。
その後、４０℃で１晩乾燥し、粉砕して６０メッシュの篩（目開き２５０μｍ）で篩ったものを本例の酸化澱粉として用いた。

（製造例６）バッターの製造
薄力粉を３０質量部、製造例４で得られた粉粒状物１を２２．４質量部、製造例５で得られた酸化澱粉を２８．７質量部、リン酸架橋タピオカ澱粉を１８．９質量部、ベーキングパウダー１質量部、グルテン３質量部、水１７８質量部を混合し、バッターとして用いた。

（実験例１～１１、比較例１～３）
本例では、唐揚げの作製および評価をおこなった。
（唐揚げの製造方法）
１．鶏むね肉をカットし、１個約２０gとした。
２．各表の配合で成分を混合して各例の打ち粉を作製した。
３．１．の鶏むね肉に、打ち粉を付着させた。
４．製造例６で得られたバッターを、３．の打ち粉つき鶏むね肉に、バッタリングした。バッターの量は、鶏むね肉に対し６ｇ／個程度とした。
５．４．のバッタリング後の鶏むね肉を、パーム油（「ｒｅｆｉｎｅｄｐａｌｍｏｌｅｉｎｏｉｌ」、Ｓｉｍｅｄａｒｂｙｏｉｌｓｍｏｒａｋｏｔｐｕｂｌｉｃｃｏｍｐａｎｙｌｉｍｉｔｅｄ製）中で１７０～１８０℃の温度で、４分間油ちょうした。
６．５．の油ちょう後の鶏むね肉をバッドに並べて室温まで冷ました後、プラスチックの容器に入れ、－１０℃で１日保管した。
７．６．の保管後の鶏むね肉を電子レンジで加熱した（８００ワット、２分）。
８．７．の電子レンジ加熱後の鶏むね肉を室温で５分置いた。
９．以上の手順により得られた唐揚げの食感および、衣と種物の結着を評価した。評価方法、評価項目および採点基準を以下に示す。

（食感評価）
５名の専門パネルが唐揚げの衣ひき、クリスピー感およびドライ感、ねっとり感を以下の採点基準で官能評価し、その平均値を評価点とした。評点が３．０点以上のものを合格とした。結果を表２～４に示す。
（衣ひき）
１点：とてもひきがある
２点：ひきがある（飲み込むまでの時間が３点より長い）
３点：ややひきがある（飲み込むまでの時間が２点より短い）
４点：ほとんどひきがない（はじめはひきが全くないが、噛んでいくとひきが感じられる）
５点：全くひきがない
（クリスピー感）
１点：全くクリスピーでない
２点：ほとんどクリスピーではない
３点：ややクリスピーである
４点：クリスピーである（噛んだ際、衣が簡単に崩れる）
５点：とてもクリスピーである（噛んだ際、衣が非常に簡単に崩れる）
（ドライ感、ねっとり感）
１点：とてもねっとりする
２点：ねっとりする
３点：ほとんどねっとりしない（水気を少し感じる）
４点：ドライである（水気を感じず自然な食感）
５点：とてもドライである

（結着性）
５名の専門パネルが、以下の手順で衣と種物との結着性を評価した。（唐揚げの製造方法）で得られた唐揚げを２等分にカットし、その切断面について、以下の採点基準で衣と種物の結着性を評価した。採点は合議にておこない、評価がＡのものを合格とした。結果を表２～４に示す。
Ａ：衣剥がれがない。
Ｂ：少し衣剥がれがある。
Ｃ：衣剥がれがある。

（テクスチャーアナライザー評価）
実施例２～６については、以下のように（唐揚げの製造方法）で得られた唐揚げの物性をテクスチャーアナライザーにて評価した。
具体的には唐揚げの中心にプランジャーを接触させ１５ｍｍ圧縮時のサンプルが破断する際にかかる最大強度（ｇ）（破断強度（ｇ））およびピークカウント（ｇ）を測定した。各例あたり６サンプル測定した時の平均値を測定値とした。結果を表３に示す。
ここで、破断強度（ｇ）が大きい値であるほど、唐揚げの衣が硬いことを示し、ピークカウント（ｇ）が大きい値であるほど、衣のクリスピー感が強いことを示す。当該試験に用いた装置及び測定条件を次に示す。
テクスチャーアナライザー
装置：ＴＡ－ＸＴＰｌｕｓ（ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）
プランジャー：直径５ｍｍの球体
テストスピード：２ｍｍ／ｓ
Ｔｒｉｇｇｅｒｆｏｒｃｅ：５ｇ
圧縮条件：１５ｍｍ圧縮

表２より、本実施形態の打ち粉を用いることにより、ドライ感を向上させ、ねっとり感が抑制され、衣のひきが改善され、クリスピーな食感を維持し、かつ、衣と種物の結着のよい唐揚げを得ることができた（実施例１）。

表３より、各実施例の打ち粉を用いることにより、ドライ感を向上させ、ねっとり感が抑制され、衣のひきが改善され、クリスピーな食感を維持し、かつ、衣と種物の結着のよい唐揚げを得ることができた。
具体的には、セルロース誘導体を打ち粉中、５．２６質量％～１４．２９質量％の範囲で含む打ち粉を用いて作製した場合、いずれも、ドライ感を向上させ、ねっとり感が抑制され、衣のひきが改善され、クリスピーな食感を維持し、かつ、衣と種物の結着のよい唐揚げを得ることができた（実施例２～４）。
また、セルロース誘導体として、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロースのいずれかを用いた打ち粉を用いて作製した場合、いずれも、ドライ感を向上させ、ねっとり感が抑制され、衣のひきが改善され、クリスピーな食感を維持し、かつ、衣と種物の結着のよい唐揚げを得ることができた（実施例３、５および６）。
また、実施例３、４および６において、より好ましいクリスピー感が得られた。またこれらの実施例では、テクスチャーアナライザー評価において、より多いピークカウント数となった。

表４より、各実施例の打ち粉を用いることにより、ドライ感を向上させ、ねっとり感が抑制され、衣のひきが改善され、クリスピーな食感を維持し、かつ、衣と種物の結着のよい唐揚げを得ることができた。
具体的には、油脂加工澱粉をフライ食品用打ち粉中７０質量％から９０質量％の範囲で含む打ち粉を用いて作製した場合、いずれもドライ感を向上させ、ねっとり感が抑制され、衣のひきが改善され、クリスピーな食感を維持し、かつ、衣と種物の結着のよい唐揚げを得ることができた（実施例７～９）。
また、異なる種類の油脂加工澱粉を用いた場合も、ドライ感を向上させ、ねっとり感が抑制され、衣のひきが改善され、クリスピーな食感を維持し、かつ、衣と種物の結着のよい唐揚げを得ることができた（実施例９～１１）。

この出願は、２０２１年７月８日に出願された日本出願特願２０２１－１１３２８８号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。

Claims

セルロース誘導体および油脂加工澱粉を含有する、フライ食品用打ち粉であって、
前記セルロース誘導体が、カルボキシメチルセルロースを含み、
前記カルボキシメチルセルロースの含有量が、当該フライ食品用打ち粉全体に対して１質量％以上７０質量％以下である、フライ食品用打ち粉。
前記油脂加工澱粉が、油脂加工タピオカ澱粉、油脂加工コーンスターチ、油脂加工馬鈴薯澱粉、油脂加工小麦澱粉、油脂加工米澱粉および油脂加工エンドウ澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１に記載のフライ食品用打ち粉。
当該打ち粉中の前記セルロース誘導体の含有量が、当該打ち粉中の前記油脂加工澱粉の含有量に対する質量比で０．０２以上３以下である、請求項１または２に記載のフライ食品用打ち粉。
請求項１または２に記載のフライ食品用打ち粉を含む、フライ食品。
請求項１または２に記載のフライ食品用打ち粉を種物の外側に付着させる工程と、
前記フライ食品用打ち粉が付着した前記種物を加熱調理する工程と、を含む、
フライ食品の製造方法。
セルロース誘導体および油脂加工澱粉をフライ食品用打ち粉に含有させる工程を含む、フライ食品の食感を向上させる方法であって、
前記セルロース誘導体が、カルボキシメチルセルロースを含み、
前記カルボキシメチルセルロースの含有量が、当該フライ食品用打ち粉全体に対して１質量％以上７０質量％以下である、フライ食品の食感を向上させる方法。
セルロース誘導体および油脂加工澱粉をフライ食品用打ち粉に含有させる工程を含む、フライ食品を保管後、再加熱した場合における食感を向上させる方法であって、
前記セルロース誘導体が、カルボキシメチルセルロースを含み、
前記カルボキシメチルセルロースの含有量が、当該フライ食品用打ち粉全体に対して１質量％以上７０質量％以下である、フライ食品を保管後、再加熱した場合における食感を向上させる方法。