WO2021161783A1 - フライ食品用打ち粉、フライ食品の製造方法及びフライ食品のパンク抑制方法 - Google Patents

フライ食品用打ち粉、フライ食品の製造方法及びフライ食品のパンク抑制方法 Download PDF

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WO2021161783A1
WO2021161783A1 PCT/JP2021/002752 JP2021002752W WO2021161783A1 WO 2021161783 A1 WO2021161783 A1 WO 2021161783A1 JP 2021002752 W JP2021002752 W JP 2021002752W WO 2021161783 A1 WO2021161783 A1 WO 2021161783A1
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mass
starch
less
content
component
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PCT/JP2021/002752
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French (fr)
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海 山縣
正悟 河合
英記 藤原
千弘 石川
美香 西脇
三四郎 齋藤
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to a method for suppressing a puncture during frying of a food, and more particularly, a dusting for fried food, a method for producing a fried food, and a method for suppressing a puncture.
  • Patent Document 1 discloses a composition for fried food batter containing hydroxypropyl cellulose, and by using the composition, the texture of the obtained fried food batter does not become too hard, and particularly the fried food. Even if the ingredients are cream croquettes with a lot of water, it is said that fried foods that are less likely to cause puncture can be prepared.
  • Patent Document 2 describes wheat flour containing 85% by mass or more of particles having a particle size of 8 to 80 ⁇ m and 20% by mass or more of particles having a particle size of 8 to 20 ⁇ m and having a protein value of less than 7.0% by mass, and dietary fiber produced by the AOAC method.
  • a batter for deep-fried foods containing a dietary fiber material having a content of 50% by mass or more is disclosed, and by using the composition, oil splash and puncture phenomenon during cooking can be effectively prevented, and the batter can be effectively prevented. It is said that it is possible to provide a batter material for deep-fried foods, which has less settling, has a good texture of the batter immediately after oiling, and has little change in the texture of the batter over time.
  • Patent Document 1 hydroxypropyl cellulose of Patent Document 1 is a food additive, it does not meet the health-conscious needs of consumers in recent years. Further, Patent Document 2 does not suggest disclosure that puncture can be suppressed by a predetermined starch. Furthermore, in both documents, the solution is a batter solution, which requires time and effort for preparation and preparation.
  • the present invention can suppress the occurrence of puncture during cooking by more simply using it as flour, and further, dusting for fried foods having an excellent texture of batter, a method for producing fried foods, and punks. Provide a suppression method.
  • the following dusting powder for fried foods a method for producing fried foods, and a method for suppressing punctures in fried foods are provided.
  • Flour for fried foods containing the component (A) that satisfies the following conditions (1) to (4).
  • the starch content is 75% by mass or more
  • the low molecular weight starch of the starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in an amount of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10.
  • the dusting powder contains a component (A) that satisfies the following conditions (1) to (4), and contains the component (A).
  • the manufacturing method which comprises a step of adhering the dusting powder to the filling material.
  • Starch content of 75% by mass or more (2) Low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in an amount of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10.
  • a method for suppressing puncture of fried foods containing starch and batter The method according to the method, wherein the dusting powder contains a component (A) that satisfies the following conditions (1) to (4).
  • the starch content is 75% by mass or more
  • the low molecular weight starch of the starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in an amount of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10. 3 or more and 8 ⁇ 10 4 or less
  • Cold water swelling degree at 25 ° C is 5 or more and 20 or less
  • Content on the sieve with a mesh opening of 0.075 mm and under the sieve with a mesh opening of 0.5 mm [6] The method according to [5], wherein the content of the component (A) is 20% by mass or more and 100% by mass or less in the starch.
  • the flour for fried foods of the present invention makes it possible to suppress the occurrence of puncture during cooking, and further makes it possible to make fried foods having an excellent texture of batter, particularly crunchy texture and melting in the mouth. Furthermore, the fried food can be made into a fried food having an excellent crumbly feeling of the batter after storage.
  • the flour for frying food of the present embodiment contains a component (A) that satisfies the following conditions (1) to (4).
  • Low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in an amount of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10 3 8 ⁇ 10 4 or less
  • Cold water swelling degree at 25 ° C is 5 or more and 20 or less (4)
  • starch for fried foods is a clothing material that is generally used in combination with a batter for the purpose of increasing the adhesion of clothing to seeds.
  • the first batter, the flour (also called the first bread crumbs), and the second batter are attached to the filling in this order, and the outermost layer clothing material (also called the second bread crumbs) is attached at the end. be.
  • the dusting powder is not applied to the outermost layer of the garment. In the present embodiment, by using dusting powder, it is possible to suppress puncture during cooking and further improve the texture of the batter. Further, in the present embodiment, the "texture of clothes" is also simply referred to as "texture”.
  • the component (A) is a powdery substance satisfying the conditions (1) to (4).
  • the powdery granular material includes at least one of the powdery material and the granular material, and may include both the powdery material and the granular material.
  • the conditions (1) to (4) of the component (A) will be described in detail below.
  • the starch content of the starch according to the condition (1) is 75% by mass or more, preferably 85% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, and 99% by mass, based on the whole component (A). More preferably, it is 99.5% by mass or more, and even more preferably 99.5% by mass or more. As a result, the puncture of the fried food can be stably suppressed.
  • the component (A) contains the low molecular weight starch according to the condition (2).
  • starch other than the low molecular weight starch contained in the component (A) various starches can be used, but starches such as corn starch, tapioca starch, sweet potato starch, potato starch, wheat starch, rice starch; and One or more of these starches can be selected and used from processed starches obtained by chemically, physically or enzymatically processing them. It preferably contains one or more selected from the group consisting of corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch and cross-linked starch thereof, and more preferably contains corn starch.
  • the content of such starch other than the low molecular weight starch is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, and 75% by mass or more in the component (A). Is even more preferable.
  • the upper limit of the content of starch other than the low molecular weight starch is not limited, but is preferably 100% by mass or less in combination with the low molecular weight starch.
  • Examples of the starch having an amylose content of 5% by mass or more according to the condition (2) include raw material starches such as high amylose corn starch, corn starch, tapioca starch, sweet potato starch, potato starch, wheat starch, high amylose wheat starch and rice starch; , One or more selected from the group consisting of processed starch obtained by chemically, physically or enzymatically processing raw starch; As the raw material starch, it is preferable to use one or more selected from high amylose cornstarch, cornstarch and tapioca starch, and it is preferable to use high amylose cornstarch.
  • the raw material starch is a starch having a high amylose content of 5% by mass or more, preferably an amylose content of 12% by mass or more, more preferably 22% by mass or more, further preferably 45% by mass or more, and 60% by mass. % Or more is even more preferable, and 65% by mass or more is even more preferable. As a result, it is possible to stably suppress the puncture of the fried food and to improve the texture of the batter.
  • the low molecular weight starch of the starch having an amylose content of 5% by mass or more according to the condition (2) is decomposed by decomposing one or more kinds of starch selected from the group consisting of raw material starch and modified starch. It is obtained by reducing the molecular weight.
  • the low molecular weight starch is preferably obtained by reducing the molecular weight of the raw material starch.
  • As the decomposition treatment acid treatment, oxidation treatment, enzyme treatment or the like can be adopted, and it is more preferable to adopt acid treatment from the viewpoint of decomposition rate, cost and reproducibility of decomposition reaction.
  • the conditions for acid treatment are not limited, but the treatment can be performed as follows, for example. After adding starch having a high amylose content and water to the reactor, further acid is added. Alternatively, acid water in which an inorganic acid is previously dissolved in water and starch as a raw material are added to the reactor. From the viewpoint of more stable acid treatment, it is desirable that the total amount of starch in the reaction is uniformly dispersed in the aqueous phase or in a slurry state.
  • the starch slurry concentration in the acid treatment is adjusted to be, for example, in the range of 10% by mass or more and 50% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less. If the slurry concentration is too high, the slurry viscosity may increase, making it difficult to stir a uniform slurry.
  • the acid used for acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and nitric acid, which can be used regardless of the type and purity.
  • the inorganic acid concentration during the acid treatment is preferably 0.05 normality (N) or more and 4N or less, more preferably 0.1N or more and 4N or less, and further preferably 0.2N or more and 3N or less.
  • the reaction temperature is preferably 30 ° C. or higher and 70 ° C. or lower, more preferably 35 ° C. or higher and 70 ° C. or lower, and further preferably 35 ° C. or higher and 65 ° C. or lower.
  • the reaction time is preferably 0.5 hours or more and 120 hours or less, more preferably 1 hour or more and 72 hours or less, and further preferably 1 hour or more and 48 hours or less.
  • the inorganic acid concentration at the time of the acid treatment is preferably 0.05 normal concentration (N) or more, more preferably 0.1 N or more, and further preferably 0.2 N or more.
  • the inorganic acid concentration during the acid treatment is preferably 4N or less, more preferably 3N or less.
  • the reaction temperature is preferably 30 ° C. or higher, more preferably 35 ° C. or higher.
  • the reaction temperature is preferably 70 ° C. or lower, more preferably 65 ° C. or lower.
  • the reaction time is preferably 0.5 hours or more, more preferably 1 hour or more.
  • the reaction time is preferably 120 hours or less, more preferably 72 hours or less, and further preferably 48 hours or less.
  • the peak molecular weight of the low molecular weight starch is amylose content of 5 wt% or more, it is important that 3 ⁇ 10 3 or more 8 ⁇ 10 4 or less. As a result, it is possible to stably suppress the puncture of the fried food and to improve the texture of the batter.
  • the lower limit of the peak molecular weight is preferably 5 ⁇ 10 3 or more, and more preferably 8 ⁇ 10 3 or more.
  • the upper limit of the peak molecular weight is preferably 5 ⁇ 10 4 or less, more preferably 3 ⁇ 10 4 or less, still more preferably 1.8 ⁇ 10 4 or less, 1.5 ⁇ 10 4 The following is even more preferable.
  • the peak molecular weight of the small molecule starch having an amylose content of 5% by mass or more is 3 ⁇ 10 3 or more, preferably 5 ⁇ 10 3 or more, and more preferably 8 ⁇ 10 3 or more. ..
  • the peak molecular weight of the low molecular starch is a 8 ⁇ 10 4 or less, preferably 5 ⁇ 10 4 or less, more preferably 3 ⁇ 10 4 or less, more preferably 1.8 ⁇ 10 4 or less , still more preferably 1.5 ⁇ 10 4 or less.
  • the peak molecular weight of the low molecular weight starch having an amylose content of 5% by mass or more can be measured by the following measuring device and measuring method.
  • HPLC unit Tosoh Corporation pump: DP-8020 RI detector: RS-8021
  • the sample is crushed and prepared to have a mesh size of 0.15 mm or less according to the JIS-Z8801-1 standard. The sample was suspended in the mobile phase at 1 mg / mL and the suspension was heated at 100 ° C.
  • the content of the low molecular weight starch having an amylose content of 5% by mass or more in the component (A) is 3% by mass or more and 45% by mass or less with respect to the entire component (A). It is preferably mass% or more and 45 mass% or less, more preferably 12 mass% or more and 35 mass% or less, and further preferably 15 mass% or more and 25 mass% or less. As a result, it is possible to stably suppress the puncture of the fried food and to improve the texture of the batter. From the same viewpoint, the content of the low molecular weight starch having an amylose content of 5% by mass or more in the component (A) is 3% by mass or more, preferably 8% by mass, based on the whole component (A).
  • the content of the low molecular weight starch having an amylose content of 5% by mass or more in the component (A) is 45% by mass or less, preferably 35% by mass or less, based on the whole component (A). Yes, more preferably 25% by mass or less.
  • the degree of swelling of cold water at 25 ° C. described in the condition (3) is 5 or more and 20 or less.
  • the lower limit of the cold water swelling degree is preferably 6 or more, more preferably 6.5 or more.
  • the upper limit of the degree of swelling of cold water is preferably 17 or less, more preferably 15 or less, and even more preferably 13 or less.
  • the degree of swelling of cold water at 25 ° C. is 5 or more, preferably 6 or more, and more preferably 6.5 or more.
  • the degree of swelling of cold water at 25 ° C. is 20 or less, preferably 17 or less, more preferably 15 or less, and further preferably 13 or less.
  • the degree of swelling of cold water can be measured by the following methods (a) to (f).
  • C After stirring, the mixture is centrifuged for 10 minutes by a centrifugal separation method in which the relative centrifugal force calculated from the following formula (1) is 1609.92 (xg), and the precipitate layer and the supernatant layer are separated.
  • the particle size of the component (A) described in the condition (4) is the content on the sieve of a sieve having a mesh size of 0.075 mm and under the sieve of a sieve having a mesh size of 0.5 mm according to the JIS-Z-8801-1 standard. Is 30% by mass or more, and is preferably 33% by mass or more, more preferably 35% by mass or more, and more preferably 40% by mass or more, from the viewpoint of making the garment melt in the mouth excellently. Even more preferably, it is 47% by mass or more, and even more preferably 55% by mass or more.
  • the particle size of the component (A) described in the condition (4) is on a sieve having a mesh size of 0.075 mm and under a sieve having a mesh size of 0.5 mm according to the JIS-Z-8801-1 standard.
  • the content is 100% by mass or less, and from the viewpoint of improving the crunchy feeling of the clothes, it is preferably 95% by mass or less, more preferably 90% by mass or less, and further preferably 87% by mass or less. It is preferably 83% by mass or less, and even more preferably. As a result, it is possible to stably suppress the puncture of the fried food and to improve the balance between the crunchy feeling of the batter and the melting in the mouth.
  • the content under the sieve of the sieve having an opening of 0.038 mm and the opening of 0.25 mm is 5% by mass or more. It is more preferably 15% by mass or more, further preferably 20% by mass or more, and even more preferably 30% by mass or more.
  • the upper limit of the content of the component (A) on the sieve with a mesh size of 0.038 mm and under the sieve with a mesh size of 0.25 mm is 100% by mass or less from the viewpoint of improving the crunchy feeling of the garment. It is more preferably 99% by mass or less, further preferably 90% by mass or less, further preferably 70% by mass or less, and even more preferably 60% by mass or less. ..
  • the content of the fraction on or under the sieve is the content of the fraction with respect to the entire component (A).
  • ⁇ Preparation method of component (A)> The component (A) satisfying the above conditions (1) to (4) can be obtained by the following method.
  • Method for producing a component (A) peak molecular weight to obtain a 3 ⁇ 10 3 or more 8 ⁇ 10 4 or less of the low molecular weight starch starch is amylose content of 5 wt% or more by the above-mentioned method is treated low molecular weight Includes a step and a step of pregelatinizing a raw material containing 3% by mass or more and 45% by mass or less of low molecular weight starch and having a total of 75% by mass or more of starch other than low molecular weight starch and low molecular weight starch. ..
  • a step of crushing the pregelatinized product of the raw material and a sieve having a mesh size of 0.5 mm on a sieve having a mesh size of 0.075 mm for crushing the pregelatinized product of the raw material It is preferable to carry out a step of sieving so that the content under the sieve is 30% by mass or more and 100% by mass or less.
  • a general method used for heat gelatinization of starch can be used.
  • a heat gelatinization method using a machine such as a drum dryer, a jet cooker, an extruder, or a spray dryer is known, but in the present embodiment, the cold water swelling degree at 25 ° C. is the above-mentioned condition ( From the viewpoint of obtaining the component (A) satisfying 3), heat gelatinization with an extruder or a drum dryer is suitable, and the extruder is the most suitable.
  • the barrel temperature is 30 ° C. or more and 200 ° C. or less
  • the outlet temperature is 80 ° C. or more and 180.
  • Heat gelatinization is performed under the conditions of ° C. or lower, screw rotation speed of 100 rpm or more and 1,000 rpm or less, and heat treatment time of 5 seconds or more and 60 seconds or less.
  • the step of pulverizing the pregelatinized raw material and the step of sieving are not limited as long as the component (A) satisfying the condition (4) can be obtained, and a known device and method are required. It can be adopted accordingly.
  • the component (A) may contain an insoluble salt, and calcium carbonate is preferable as the insoluble salt.
  • the calcium carbonate is preferably contained in the component (A) in an amount of 0.1% by mass or more and 2% by mass or less.
  • the powder for frying food of the present embodiment may contain a powder component other than the above component (A) as long as the effect of the invention is not impaired.
  • Other ingredients include tapioca starch, corn starch, horse bell starch, wheat starch, rice starch, sago starch, sweet potato starch, green bean starch, pea starch and their acetylation, etherification, cross-linking, pregelatinization, fat processing.
  • starch alone or in combination with such processing; polysaccharides other than the above such as xanthan gum and other viscosity modifiers; grain flour such as wheat flour, rice flour, cornflower and processed products; dried bread flour and crushed and / or Sifted fine bread flour; proteins such as soybean protein, milk protein, egg white, egg yolk; powdered seasonings such as powdered starch, umami seasoning, salt, spices; fats and oils such as animal and vegetable fats and oils, powdered fats and oils; lecithin, glycerin Examples thereof include emulsifiers such as fatty acid esters; and swelling agents such as baking powder;
  • the lower limit of the content of the component (A) in the flour for frying food of the present embodiment is preferably 20% by mass or more, more preferably 55% by mass or more, and 70% by mass or more. Is even more preferable. As a result, the puncture of the fried food can be stably suppressed, and the crunchy feeling of the batter can be made more excellent.
  • the upper limit of the content of the component (A) in the flour for frying food of the present embodiment is not limited, but from the same viewpoint, 100% by mass or less is preferable, and 100% by mass is more preferable.
  • the content of the component (A) in the flour for fried food is based on the whole flour for fried food.
  • the flour for frying food of the present embodiment suppresses puncture during cooking by adhering, for example, 1 part by mass or more and 15 parts by mass or less of the component (A) to 100 parts by mass of the filling of the frying food. At the same time, the texture of the clothes can be improved. Further, with respect to 100 parts by mass of the filling of the fried food, the amount of the dusting powder for the fried food adhered to the filling of the fried food from the viewpoint of stably suppressing puncture and improving the melting of the fried food. It is preferable to attach the component (A) to 3.5 parts by mass or more and 14 parts by mass or less, and more preferably 5 parts by mass or more and 13 parts by mass or less.
  • the frying food dusting of the present embodiment as described above, it is possible to effectively suppress the occurrence of a flat tire during cooking of the frying food, and it is possible to realize a more excellent texture of clothing.
  • the method for producing a fried food of the present embodiment includes a filling material and a dusting powder as a clothing material, and the dusting powder contains a component (A) satisfying the following conditions (1) to (4), and the filling material contains a component (A). Includes a step of adhering dusting powder.
  • the dusting powder may be the innermost layer clothing material or may not be the innermost layer clothing material.
  • the method for producing a fried food in the present embodiment may include, for example, the following steps in addition to the step of adhering the dusting powder to the above-mentioned filling material.
  • the (battering step) may be performed a plurality of times as in the first batter step and the second batter step. From the viewpoint of more stably exerting the puncture suppressing effect, it is preferable that the first batter step and the second batter step are performed twice, and the step of adhering the dusting powder between the first batter step and the second batter step is included. Is more preferable.
  • the batter contains, for example, a liquid component in addition to the powder component that can be blended in the above-mentioned powder for fried foods.
  • a liquid component in addition to the powder component that can be blended in the above-mentioned powder for fried foods.
  • liquid seasonings such as water, soup stock, edible oils and fats, soy sauce, and sake
  • egg liquids such as whole egg, egg white, and egg yolk can be blended.
  • the outermost layer clothing material includes bread crumbs and a bleeder as described above.
  • Bread crumbs are granular batters, for example, bread crumbs such as dried bread crumbs and raw bread crumbs; crushed products such as crackers, okaki, and dried noodles; sliced and fine dice-shaped nuts; corn grits, etc.; Examples include multiple combinations.
  • the breader is a powdery batter that forms the outermost layer of fried food.
  • Breeder materials include grain flour such as wheat flour and rice flour; tapioca starch, corn starch, horse bell starch, wheat starch, rice starch, sago starch, sweet potato starch, green bean starch, pea starch, and acetylation, etherification, and cross-linking to these.
  • Processed starch that has been subjected to processing such as conversion, pregelatinization, oil processing, etc. alone or in combination; powdered seasoning; flavor powder; coloring agent; swelling agent; emulsifier, etc., one or more of these. May be blended. From the viewpoint of stably exerting the puncture suppressing effect of the fried food, it is preferable that the production method of the present embodiment includes the outermost layer coating step. Further, when the manufacturing method of the present embodiment includes (the outermost layer clothing material attachment step), the outermost layer clothing material preferably does not contain the component (A).
  • the cooking method of (heating cooking step) in the method for producing fried foods in the present embodiment is not limited, and cooking with oil shavings is the most common, but when cooking so-called non-fried foods, that is, fried foods. It is also possible to bake in the oven used or steam heat.
  • the cooking method in which the puncture suppressing effect in the present embodiment can be most exerted is oil syrup.
  • the batter has an excellent appearance because puncture does not occur during cooking, and the texture of the batter is crunchy immediately after cooking and crunchy after storage. It is possible to provide fried foods with a good texture.
  • the puncture suppressing method of the present embodiment includes dusting powder and a batter, and the dusting powder contains a component (A) that satisfies the following conditions (1) to (4).
  • the conditions (1) to (4) refer to 1. Since it is the same as that described in Dust powder for fried foods, it is omitted.
  • Starch content of 75% by mass or more (2) Low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more is contained in an amount of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10.
  • the lower limit of the content of the component (A) in the dusting powder is preferably 20% by mass or more, more preferably 55% by mass or more, and 70% by mass or more. Is more preferable. As a result, the puncture of the fried food can be stably suppressed, and the crunchy feeling of the batter can be made more excellent.
  • the upper limit of the content of the component (A) in the flour for frying food of the present embodiment is not limited, but from the same viewpoint, 100% by mass or less is preferable, and 100% by mass is more preferable.
  • the content of the component (A) in the dusting is for the entire dusting.
  • the batter further contains the component (A).
  • the puncture-suppressing effect of the obtained fried food can be obtained more stably, and the balance between the crunchy feeling of the batter and the melting in the mouth is improved.
  • the components other than the component (A) contained in the batter are as described in the above-mentioned ⁇ batter> section, and are therefore omitted.
  • the batter contains the component (A)
  • the content of the component (A) is applied to the entire batter from the viewpoint of stably suppressing the puncture of the fried food and improving the balance between the crunchy feeling of the batter and the melting in the mouth.
  • the content of the component (A) is preferably 12% by mass or less, more preferably 11% by mass or less, and further preferably 10% by mass or less.
  • the whole batter means the component (A) when the fried food contains the first batter and the second batter and the component (A) is contained only in one of the batters, as described later. Refers to the batter that contains. Further, in the puncture suppression method of the present embodiment, when the fried food contains the first batter and the second batter, the component (A) may be contained in only one of the batters, or may be contained in both. It is good, but it is preferable that it is contained in both.
  • the fried foods of the present embodiment include croquettes such as cream croquette, potato croquette, and pumpkin croquette; cutlets such as menchi cutlet, pork cutlet, and chicken cutlet; fried food such as fried shrimp, fried oyster, and fried squid; Fried bread; Examples include fried pies such as apple pie, chocolate pie, and custard pie.
  • the fried food of the present embodiment is selected from the group consisting of croquettes, cutlets, fried breads, and fried pies containing a large amount of water in the filling from the viewpoint of making it difficult to cause puncture during cooking.
  • the fried food of the present embodiment is preferably one selected from croquettes, minced meat cutlets and fried pies.
  • the filling of the fried food in the present embodiment is not limited, and the filling usually used for the fried food can be used, such as white sauce in a cream croquette or curry in a curry pan.
  • Processed livestock products and processed livestock meat-like products; seafood such as shrimp, squid, oysters, scallops, hydrangeas, and cod; processed marine products such as fish paste products; fruits and vegetables such as vegetables.
  • the filling of the fried food in the present embodiment is a solid ingredient in which meat, seafood, vegetables, fruits, pasta, etc.
  • the filling also includes bread dough and pie dough that wrap the sauces and fillings.
  • the filling preferably contains one or more selected from the group consisting of sauces, fillings and cheeses, in that the effect of the method for suppressing puncture of the fried food of the present embodiment can be sufficiently exerted. It is more preferable to include one or two kinds selected from the group consisting of sauces and fillings, and even more preferably to include sauces.
  • the puncture suppression method of the present embodiment as described above, the occurrence of puncture during cooking of fried food can be effectively suppressed, and a more excellent texture of clothing can be realized.
  • the mixture was neutralized with 3% NaOH, washed with water, dehydrated and dried to obtain acid-treated high amylose cornstarch.
  • the peak molecular weight of the acid treatment High amylose corn starch was 1.2 ⁇ 10 4.
  • ⁇ Preparation of component (A)> The method for preparing the component (A) used in this example will be described.
  • Cornstarch (25% by mass of amylose content, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) 79% by mass, 20% by mass of acid-treated high amylose cornstarch obtained by the above method, and calcium carbonate (Colocalso Ex, manufactured by Shiraishi Calcium Co., Ltd.) 1% by weight was mixed in the bag until sufficiently uniform.
  • the mixture was heat-treated under pressure using a twin-screw extruder (KEI-45 manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.).
  • the processing conditions are as follows.
  • Raw material supply 450 g / min Water: 17% by mass Barrel temperature: 50 ° C, 70 ° C and 100 ° C from the raw material inlet to the outlet Outlet temperature: 100-110 ° C Screw rotation speed 250 rpm
  • the pregelatinized product thus obtained by the extruder treatment was dried at 110 ° C. to adjust the water content to 10% by mass.
  • the dried pregelatinized product was pulverized with a desktop cutter crusher and then sieved with a JIS-Z8801-1 standard sieve.
  • the sieved pregelatinized products were mixed at the blending ratios shown in Table 1 below to prepare the component (A).
  • the obtained component (A) was designated as powder granule 1, powder granular product 2, and powder granular product 3, respectively, and the degree of cold water swelling of each powder granular material is shown in Table 1.
  • under a 1 mm sieve and above a 0.5 mm sieve means “under a sieve having a mesh size of 1 mm and above a sieve having a mesh size of 0.5 mm according to JIS-Z8801-1 standard”.
  • Example 1 Prepare the filling of cream croquette using the ingredients of the filling shown in Table 2 below, use the batter shown in Table 3 and the flour of each example, reattach the batter and attach the bread crumbs, and then oil the croquette. I got a cream croquette. In this example, the puncture-suppressing effect during oiling and the texture of batter were examined.
  • Cream croquettes before cooking were prepared according to the following procedures (a) to (f).
  • each of the flours (also referred to as the first bread crumbs) shown in Table 3 is attached, and the batter liquid is applied again, and then the outermost layer batter (second bread crumbs) is applied. Also called; Fryster bread crumbs fine, manufactured by Frystar Co., Ltd., used on a sieve with a mesh size of 0.71 mm) was attached.
  • the batter liquid containing the component (A) was used both times.
  • the amount of dusting powder of Example 3 is 6.5 to 8 parts by mass (average 7.3 parts by mass) per 100 parts by mass of the filling, and the amount of dusting of Example 6 is 100 parts by mass of the filling.
  • Examples 1 to 6 As shown in Table 3, from the results of the number of punctures, the cream croquettes of Examples 1 to 6 were found to have a puncture-suppressing effect, had an excellent texture such as a crunchy texture, and maintained a crunchy texture even after storage. It was excellent in that. On the other hand, in the cream croquette of Control Example 1, punctures occurred in all the croquettes, and all the punctured ones had large cracks and large fillings leaked from the punctured portion. The texture of the batter was also unsatisfactory, and after storage at room temperature, the texture was no longer felt.
  • Examples 1 to 3 When the powder granule 1 is contained in the dusting powder in an amount of 25.0% by mass or more and 100% by mass or less, the puncture suppressing effect and the texture of the batter immediately after oiling and after storage at room temperature are good, and 50.0% by mass. When it was 100% by mass or less, the texture of the batter immediately after oiling and after storage at room temperature was better. (Examples 3 to 5) Further, from the viewpoint of improving the crunchy texture of the clothes, it is on the sieve of the sieve having a mesh size of 0.075 mm and under the sieve of the sieve having a mesh size of 0.5 mm in the powder granules used for dusting.
  • the mesh size is 0.5 mm on the sieve having a mesh size of 0.075 mm in the powder granules used for dusting.
  • Example 6 when the batter liquid containing 8% by mass of the powder granular material 1 is used in combination with the dusting powder of the present embodiment, the texture of the batter immediately after the oiling is good as it is crispy and light, and is stored at room temperature. The later crunchy feeling was the best. That is, the crunchy feeling of the batter was most maintained.
  • Example 2 In this experimental example, the puncture-suppressing effect was investigated by using powder granules 1 for batter and dusting on the filling of corn cream croquette.
  • the filling of the corn cream croquette before cooking used in this experimental example was prepared at the blending ratio shown in Table 4. The specific procedure is as follows. Margarine and milk were put in a pan and warmed, the heating was stopped, the roux was melted with residual heat, salt and white sugar were added and mixed, then corn was added, and the mixture was heated with stirring for a while to obtain a mixture for fillings.
  • the corn cream croquette before cooking was prepared through the steps (d) to (f) above.
  • Roux White Roux, manufactured by Nagano Tomato Co., Ltd.
  • Corn crispy corn, manufactured by Hagoromo Foods Co., Ltd.
  • the embodiments of the powder for frying foods, the method for producing frying foods, and the method for suppressing punctures of the present embodiment are not limited to the above-mentioned embodiments and examples, and are various as long as the effects of the invention are not impaired. It can be changed.

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Abstract

以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含有するフライ食品のフライ食品用打ち粉：（１）澱粉含量が７５質量％以上（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上８×１０４以下（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下。

Description

フライ食品用打ち粉、フライ食品の製造方法及びフライ食品のパンク抑制方法
　本発明は、食品のフライ時におけるパンクを抑制する方法に関し、より詳細には、フライ食品用打ち粉、フライ食品の製造方法並びにパンク抑制方法である。
　一般的に、クリームコロッケ、ポテトコロッケ、メンチカツ、カレーパン、アップルパイ、カスタードクリームパイ等のフライ時においては、衣が破裂して中具が飛び出す現象、いわゆる、パンクが生じやすいことが知られている。パンクが生じると、フライ油が跳ねて調理者が火傷を負う危険性があり、また、できあがったフライ食品の見栄えが悪いといった課題を有していた。
　そこで、このパンクを抑制するために従来から様々な方法が検討されている。
　特許文献１には、ヒドロキシプロピルセルロースを含有する揚げ物衣用組成物が開示されており、該組成物を使用することにより、得られた揚げ物の衣の食感が固くなり過ぎず、特に揚げ物の具材が水分の多いクリームコロッケ等であっても、パンク現象の起こりにくい揚げ物が調製できるとされている。
　特許文献２には、粒径８～８０μｍの粒子を８５質量％以上、８～２０μｍの粒子を２０質量％以上含み、かつタンパク値が７．０質量％未満の小麦粉と、ＡＯＡＣ法による食物繊維含量が５０質量％以上の食物繊維素材とを含有させる揚げ物用衣材が開示されており、該組成物を使用することにより、加熱調理時の油ハネやパンク現象を効果的に防止でき、衣のヘタリが少なく、かつ油ちょう直後の衣の食感が良好で、衣の食感の経時的変化の少ない揚げ物用衣材を提供することができるとされている。
特開２００８－１３１８７８公報 特開２００３－０２３９８６公報
　しかしながら、特許文献１のヒドロキシプロピルセルロースは食品添加物であるため、近年の消費者の健康志向のニーズに合わない。また、特許文献２には、所定のでん粉によってパンクを抑制できることについては開示も示唆されていない。さらに両文献とも解決手段がバッター液によるものであり、準備や調製に手間がかかる。
　そこで、本発明は、より簡便に打ち粉として用いることで加熱調理時のパンクの発生を抑制することができ、さらに衣の食感に優れたフライ食品用打ち粉、フライ食品の製造方法並びにパンク抑制方法を提供する。
　すなわち、本発明によれば、以下のフライ食品用打ち粉、フライ食品の製造方法、ならびにフライ食品のパンク抑制方法が提供される。
［１］　以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含有するフライ食品用打ち粉。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上８×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
［２］　前記成分（Ａ）の含有量が、前記打ち粉中２０質量％以上１００質量％以下である、［１］に記載の打ち粉。
［３］　前記食品が、コロッケ、メンチカツおよびフライパイからなる群から選ばれる１種である、［１］または［２］に記載の打ち粉。
［４］　中具と、衣材として打ち粉を含むフライ食品の製造方法であって、
前記打ち粉が以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含有し、
前記中具に、前記打ち粉を付着させる工程を含む、前記製造方法。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上８×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
［５］　打ち粉およびバッターを含むフライ食品の、パンク抑制方法であって、
　前記打ち粉が以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む、前記方法。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上８×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
［６］　前記成分（Ａ）の含有量が、前記打ち粉中２０質量％以上１００質量％以下である、［５］に記載の方法。
［７］　前記成分（Ａ）を、さらにバッター中に含む、［５］または［６］に記載の方法。
［８］　前記バッター中の前記成分（Ａ）の含有量が、バッター全体に対し３質量％以上１２質量％以下である、［７］に記載の方法。
　本発明のフライ食品用打ち粉は、加熱調理時におけるパンクの発生を抑制することを可能とし、さらに衣の食感、中でもザクザク感および口どけに優れたフライ食品とすることを可能にする。またさらに、保管後の衣のザクザク感に優れたフライ食品とすることができる。
　以下に、本実施形態のフライ食品用打ち粉、フライ食品の製造方法、パンク抑制方法の実施形態について説明する。
［１．フライ食品用打ち粉］
　本実施形態のフライ食品用打ち粉は、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含有するものである。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上８×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が
３０質量％以上１００質量％以下
　ここで、フライ食品用打ち粉とは、一般的には種物に対して衣の付着性を上げる等の目的でバッターと併用され、適用される衣材であり、種物にバッターを付着させる前または後いずれか、あるいは前後両方に使用されるものである。例えばコロッケ等の製造においては中具に対し、第一バッター、打ち粉（第一パン粉ともいう）、第二バッターの順に付け、最後に最外層衣材（第二パン粉ともいう）を付ける場合もある。また、本実施形態において打ち粉は衣の最外層には適用されない。
　本実施形態においては打ち粉を使用することで、加熱調理時のパンクを抑制し、さらに衣の食感を向上することもできる。また、本実施形態においては、「衣の食感」を、単に「食感」とも呼ぶ。
　成分（Ａ）は、条件（１）～（４）を満たす粉粒状物である。ここで、粉粒状物とは、粉状物および粒状物のうち少なくとも一方を含むものであり、粉状物および粒状物の両方を含むものであってもよい。
　成分（Ａ）の条件（１）～（４）について以下に詳しく説明する。
＜条件（１）＞
　条件（１）に記載の澱粉の澱粉含量は、成分（Ａ）全体に対して、７５質量％以上であることが重要であり、８５質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましく、９９質量％以上がさらに好ましく、９９．５質量％以上がさらにより好ましい。これにより、フライ食品のパンクを安定的に抑制することができる。
　成分（Ａ）は、条件（２）に記載の低分子化澱粉を含む。
　また、成分（Ａ）に含まれる低分子化澱粉以外の澱粉としては、様々な澱粉を用いることができるが、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的又は酵素的に加工した加工澱粉などから１種または２種以上を選択して用いることができる。好ましくはコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種又は２種以上を含むものであり、より好ましくはコーンスターチを含むものである。このような、低分子化澱粉以外の澱粉の含有量は、成分（Ａ）中に５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、７５質量％以上であることがさらに好ましい。該低分子化澱粉以外の澱粉の含有量の上限は、限定するものではないが、低分子化澱粉と合わせて１００質量％以下であることが好ましい。
＜条件（２）＞
　条件（２）に記載のアミロース含量５質量％以上である澱粉としては、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉及び米澱粉等の原料澱粉；及び、原料澱粉を化学的、物理的、または酵素的に加工した加工澱粉；からなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。原料澱粉としては、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ及びタピオカ澱粉から選択される１種又は２種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチを用いることが好ましい。原料澱粉は、アミロース含量５質量％以上のアミロース高含有澱粉であることが重要であり、アミロース含量１２質量％以上が好ましく、２２質量％以上がより好ましく、４５質量％以上がさらに好ましく、６０質量％以上がさらにより好ましく、６５質量％以上がよりいっそう好ましい。これにより、フライ食品のパンクを安定的に抑制するとともに、衣の食感を優れたものとすることができる。
　また、条件（２）に記載のアミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉は、原料澱粉及び加工澱粉からなる群から選択される１種又は２種以上の澱粉を分解処理して低分子化することで得られる。低分子化澱粉は、好ましくは原料澱粉を低分子化して得られるものである。分解処理としては、酸処理、酸化処理又は酵素処理などを採用することが可能であり、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から酸処理を採用することがより好ましい。
　酸処理の条件は、限定するものではないが、例えば、以下のように処理することができる。アミロース高含有澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは、水に無機酸を予め溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、又はスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリー濃度を、例えば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの撹拌が難しくなる場合がある。
　酸処理に用いられる酸として、具体的には、塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わずに利用できる。
　酸処理反応は、例えば酸処理時の無機酸濃度は、０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
　上記酸処理時の無機酸濃度は、好ましくは０．０５規定度（Ｎ）以上であり、より好ましくは０．１Ｎ以上であり、さらに好ましくは０．２Ｎ以上である。また、上記酸処理時の無機酸濃度は、好ましくは４Ｎ以下であり、より好ましくは３Ｎ以下である。上記反応温度は、好ましくは３０℃以上であり、より好ましくは３５℃以上である。また、上記反応温度は、好ましくは７０℃以下であり、より好ましくは６５℃以下である。上記反応時間は、好ましくは０．５時間以上であり、より好ましくは１時間以上である。また上記反応時間は、好ましくは１２０時間以下であり、より好ましくは７２時間以下であり、さらに好ましくは４８時間以下である。
　さらに、アミロース含量５質量％以上である低分子化澱粉のピーク分子量は、３×１０３以上８×１０４以下であることが重要である。これにより、フライ食品のパンクを安定的に抑制するとともに、衣の食感を優れたものとすることができる。同様の観点から、ピーク分子量の下限値は、５×１０３以上であることが好ましく、８×１０３以上であることがより好ましい。ピーク分子量の上限値は、５×１０４以下であることが好ましく、３×１０４以下であることがより好ましく、１．８×１０４以下であることがさらに好ましく、１．５×１０４以下であることがさらにより好ましい。
　同様の観点から、上記アミロース含量５質量％以上である低分子澱粉のピーク分子量は、３×１０３以上であり、好ましくは５×１０３以上であり、より好ましくは８×１０３以上である。また、上記低分子澱粉のピーク分子量は、８×１０４以下であり、好ましくは５×１０４以下であり、より好ましくは３×１０４以下であり、さらに好ましくは１．８×１０４以下であり、さらにより好ましくは１．５×１０４以下である。
＜ピーク分子量の測定方法＞
　アミロース含量５質量％以上である低分子化澱粉のピーク分子量は、以下の測定装置及び測定方法にて測定することができる。
（測定装置）
ＨＰＬＣユニット：東ソー株式会社製
ポンプ：ＤＰ－８０２０
ＲＩ検出器：ＲＳ－８０２１
脱気装置：ＳＤ－８０２２
ろ過フィルター：ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ　ＰＴＦＥ０．４５μｍ、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製
（測定方法）
１．試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における目開き０．１５ｍｍ以下に調製する。この試料を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルターを用いてろ過を行い、ろ液を分析試料として得る。
２．以下の分析条件にて分子量を測定する。
（分析条件）
カラム：ＴＳＫｇｅｌ　α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）２本、東ソー株式会社製
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ　ＭａＮＯ３含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
３．検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩ
Ｉデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを算出する。検量線には、分子量既知のプルラン（ＳｈｏｄｅｘＳｔａｎｄａｒｄＰ－８２、昭和電工株式会社製）を使用する。
　そして、成分（Ａ）中のアミロース含量５質量％以上である低分子化澱粉の含有量は、成分（Ａ）全体に対して３質量％以上４５質量％以下であることが重要であり、８質量％以上４５質量％以下であることが好ましく、１２質量％以上３５質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以上２５質量％以下であることがさらに好ましい。これにより、フライ食品のパンクを安定的に抑制するとともに、衣の食感を優れたものとすることができる。
　同様の観点から、上記成分（Ａ）中の上記アミロース含量５質量％以上である低分子化澱粉の含有量は、成分（Ａ）全体に対して、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは１２質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上である。また、上記成分（Ａ）中の上記アミロース含量５質量％以上である低分子化澱粉の含有量は、成分（Ａ）全体に対して、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下である。
＜条件（３）＞
　条件（３）に記載の２５℃における冷水膨潤度は、５以上２０以下であることが重要である。また、該冷水膨潤度の下限は、６以上が好ましく、６．５以上がより好ましい。そして、該冷水膨潤度の上限は、１７以下が好ましく、１５以下がより好ましく、１３以下がさらに好ましい。これにより、フライ食品のパンクを安定的に抑制するとともに、衣の食感を優れたものとすることができる。
　同様の観点から、上記２５℃における冷水膨潤度は、５以上であり、好ましくは６以上であり、より好ましくは６．５以上である。また上記２５℃における冷水膨潤度は、２０以下であり、好ましくは１７以下であり、より好ましくは１５以下であり、さらに好ましくは１３以下である。
＜冷水膨潤度の測定方法＞
　冷水膨潤度は、以下の（ａ）～（ｆ）の方法にて測定することができる。
（ａ）試料を、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出する。
（ｂ）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃でゆるやかに撹拌する。
（ｃ）撹拌後、以下の式（１）から算出される相対遠心力が１６０９．９２（×ｇ）となる遠心分離法にて１０分間遠心分離し、沈殿層と上澄層に分ける。
　（１）相対遠心力（×ｇ）＝１１１８×遠心半径（ｃｍ）×（回転数（ｒｐｍ））２×１０－８
（ｄ）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする。
（ｅ）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする。
（ｆ）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする。
＜条件（４）＞
　条件（４）に記載の成分（Ａ）の粒度は、ＪＩＳ－Ｚ－８８０１－１規格における目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上であり、衣の口どけを優れたものとする観点から、３３質量％以上であることが好ましく、３５質量％以上であることがより好ましく、４０質量％以上であることがさらに好ましく、４７質量％以上であることがさらにより好ましく、５５質量％以上であることがよりいっそう好ましい。
　また、条件（４）に記載の成分（Ａ）の粒度は、ＪＩＳ－Ｚ－８８０１－１規格における目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が１００質量％以下であり、衣のザクザク感を向上する観点から、９５質量％以下であることが好ましく、９０質量％以下であることがより好ましく、８７質量％以下であることがさらに好ましく、８３質量％以下であることがさらにより好ましい。これにより、フライ食品のパンクを安定的に抑制するとともに、衣のザクザク感や口どけのバランスを優れたものとすることができる。
　また、さらに成分（Ａ）において、衣の口どけを向上させる観点から、目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上であって目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量が５質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましく、３０質量％以上であることがさらにより好ましい。成分（Ａ）における目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上であって目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の含有量の上限は、衣のザクザク感を向上させる観点から、１００質量％以下であることが好ましく、９９質量％以下であることがより好ましく、９０質量％以下であることがさらに好ましく、７０質量％以下であることがさらにより好ましく、６０質量％以下であることがよりいっそう好ましい。
　ここで、成分（Ａ）の粒度について、篩上または篩下の画分の含有量は、成分（Ａ）全体に対する画分の含有量である。
＜成分（Ａ）の調製方法＞
　上述の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）は、以下の方法にて得ることができる。
　成分（Ａ）の製造方法は、アミロース含量５質量％以上である澱粉を上述の方法にて低分子化処理してピーク分子量が３×１０３以上８×１０４以下の低分子化澱粉を得る工程と、低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、且つ低分子化澱粉及び低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である原料をα化処理する工程とを含む。また、必要に応じて、原料のα化処理物を粉砕する工程と、原料のα化処理物の粉砕物を目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下となるように篩分けする工程を行うことが好ましい。
　α化処理する工程には、澱粉の加熱糊化に使用される一般的な方法を用いることができる。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した加熱糊化法が知られているが、本実施形態においては、２５℃における冷水膨潤度が上述した条件（３）を満たした成分（Ａ）を得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が適しており、エクストルーダーが最も適している。
　エクストルーダー処理する場合は、通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０質量％以上６０質量％以下に調製した後、例えば、バレル温度３０℃以上２００℃以下、出口温度８０℃以上１８０℃以下、スクリュー回転数１００ｒｐｍ以上１，０００ｒｐｍ以下、熱処理時間５秒以上６０秒以下の条件で加熱糊化させる。
　なお、原料のα化処理物を粉砕する工程及び篩分けする工程は、条件（４）を満たす成分（Ａ）を得られる方法であれば限定するものではなく、公知の装置および方法を必要に応じて採用することができる。
　また、成分（Ａ）には、上述の澱粉以外に、不溶性塩が含まれてもよく、不溶性塩としては炭酸カルシウムが好ましい。該炭酸カルシウムは、成分（Ａ）中に、０．１質量％以上２質量％以下含まれることが好ましい。
＜粉体成分＞
　本実施形態のフライ食品用打ち粉は、発明の効果を損なわない範囲において、上記成分（Ａ）以外の粉体成分を含んでもよい。他の成分としては、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらにアセチル化、エーテル化、架橋化、α化、油脂加工等の加工を単独もしくは組み合わせた加工澱粉；キサンタンガム等の上記以外の多糖類やその他の粘度調整剤；小麦粉、米粉、コーンフラワー等の穀粉やこれらを加工したもの；乾燥パン粉及びこれらを粉砕及びまたは篩分けした微細パン粉；大豆タンパク質、乳蛋白、卵白、卵黄等の蛋白質；粉末しょうゆ、うまみ調味料、食塩、香辛料等の粉末状の調味料；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；およびベーキングパウダー等の膨張剤；等が挙げられる。
＜成分（Ａ）の含有量＞
　本実施形態のフライ食品用打ち粉中の成分（Ａ）の含有量の下限は、２０質量％以上であることが好ましく、５５質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましい。これにより、フライ食品のパンクを安定的に抑制するとともに、衣のザクザク感をより優れたものとすることができる。本実施形態のフライ食品用打ち粉中の前記成分（Ａ）の含有量の上限は、限定されないが、同様の観点から、１００質量％以下が好ましく、１００質量％がより好ましい。
　ここで、フライ食品用打ち粉中の成分（Ａ）の含有量は、フライ食品用打ち粉全体に対するものである。
　本実施形態のフライ食品用打ち粉は、フライ食品の中具１００質量部に対して、たとえば成分（Ａ）を１質量部以上１５質量部以下付着させることで、加熱調理時のパンクを抑制するとともに衣の食感を向上させることができる。また、フライ食品の中具１００質量部に対し、フライ食品用打ち粉の付着量は、パンクを安定的に抑制する観点およびフライ食品の口どけ向上の観点から、フライ食品の中具に対して成分（Ａ）を３．５質量部以上１４質量部以下付着させることが好ましく、５質量部以上１３質量部以下付着させることがより好ましい。
　このような、本実施形態のフライ食品打ち粉によれば、フライ食品の加熱調理時におけるパンクの発生を効果的に抑制することができ、さらに優れた衣の食感を実現できる。
［２．フライ食品の製造方法］
　本実施形態のフライ食品の製造方法は、中具と、衣材として打ち粉を含み、打ち粉が以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含有し、中具に、打ち粉を付着させる工程を含む。本実施形態のフライ食品の製造方法において、打ち粉は、最内層衣材であってもよいし、最内層衣材でなくてもよい。条件（１）～（４）の詳細については、上述の１．フライ食品用打ち粉にて述べたものと同じであるため省略する。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上８×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
　本実施形態におけるフライ食品の製造方法は、たとえば前述の中具に、打ち粉を付着させる工程の他に、以下の工程を含んでもよい。
（バッター付け工程）：バッターを中具の外側に付着させる工程
（最外層衣材付け工程）：バッターの付いた中具に最外層衣材としてパン粉類やブレッダーを付着させる工程
　（加熱調理工程）：得られた加熱調理前食品を加熱調理する工程
　本実施形態において、打ち粉を付着させる前記工程およびバッターを中具の外側に付着させる工程の両方を含む場合、工程の順序はいずれが先でもよい。また、本実施形態において（バッター付け工程）は、第一バッター工程および第二バッター工程のように複数回あってもよい。パンク抑制効果をより安定的に発揮する観点から、第一バッター工程および第二バッター工程の２回あることが好ましく、第一バッター工程および第二バッター工程の間に打ち粉を付着させる工程を含むことがより好ましい。
＜バッター＞
　本実施形態におけるバッターに制限はなく、フライ食品に一般的に用いられるものであれば使用可能である。バッターは、例えば前述のフライ食品用打ち粉に配合可能な粉体成分の他に、液体成分を含む。液体成分としては具体的には、水、だし汁、食用油脂、醤油、酒等の液体調味料、全卵、卵白、卵黄等の卵液などが配合可能である。
＜最外層衣材＞
　また、本実施形態の製造方法が（最外層衣材付け工程）を含む場合、最外層衣材としては前述のようにパン粉類やブレッダーが挙げられる。パン粉類は、粒状の衣材であり、たとえば乾燥パン粉、生パン粉等のパン粉類；クラッカー、おかき、乾麺などの粉砕物類；スライス状や細かいダイス状のナッツ類；コーングリッツ等；これらを単独もしくは複数組み合わせたものが挙げられる。一方ブレッダーとは、粉体状の衣材であり、揚げ物の最外層を形成するものである。ブレッダーの材料としては、小麦粉、米粉等の穀粉；タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらにアセチル化、エーテル化、架橋化、α化、油脂加工等の加工を単独で施すかもしくは組み合わせて施した加工澱粉；粉末状の調味料；風味パウダー；着色料；膨化剤；乳化剤等が挙げられ、これらを１種または複数ブレンドしてもよい。
　フライ食品のパンク抑制効果を安定的に発揮する観点から、本実施形態の製造方法は最外層衣材付け工程を含むことが好ましい。また、本実施形態の製造方法が（最外層衣材付け工程）を含む場合、最外層衣材は好ましくは成分（Ａ）を含まない。
　本実施形態におけるフライ食品の製造方法における（加熱調理工程）の加熱調理方法は、制限はなく、油ちょうによる加熱調理が最も一般的であるが、いわゆるノンフライ食品すなわち揚げ物様食品を調理する際に用いられるオーブンでの焼成やスチーム加熱も可能である。
　本実施形態におけるパンク抑制効果が最も発揮できる加熱調理方法は、油ちょうである。
　このような、本実施形態のフライ食品の製造方法によれば、加熱調理時にパンクが生じないため優れた見栄えを有し、かつ衣の食感としては加熱調理直後のザクザク感および保管後のザクザク感も良好なフライ食品を提供することができる。
［３．パンク抑制方法］
　本実施形態のパンク抑制方法は、打ち粉およびバッターを含み、該打ち粉が以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含むものである。条件（１）～（４）の詳細については、上述の１．フライ食品用打ち粉にて述べたものと同じであるため省略する。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上８×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
　本実施形態のパンク抑制方法において、打ち粉中の前記成分（Ａ）の含有量の下限は、２０質量％以上であることが好ましく、５５質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましい。これにより、フライ食品のパンクを安定的に抑制するとともに、衣のザクザク感をより優れたものとすることができる。
　本実施形態のフライ食品用打ち粉中の前記成分（Ａ）の含有量の上限は、限定されないが、同様の観点から、１００質量％以下が好ましく、１００質量％がより好ましい。
　ここで、打ち粉中の成分（Ａ）の含有量は、打ち粉全体に対するものである。
　本実施形態のパンク抑制方法においては、さらにバッター中に成分（Ａ）を含むことが好ましい。このことにより、得られるフライ食品のパンク抑制効果をより安定的に得ることができ、かつ衣のザクザク感と口どけのバランスが向上する。バッターに含まれる成分（Ａ）以外の成分は、前述の＜バッター＞の項で述べた通りであるので省略する。
　バッターが成分（Ａ）を含む場合、成分（Ａ）の含有量は、フライ食品のパンクを安定的に抑制する観点および衣のザクザク感と口どけのバランスを向上させる観点から、バッター全体に対し３質量％以上が好ましく、５質量％以上がより好ましく、６質量％以上がさらに好ましい。同様の観点から、成分（Ａ）の含有量は、１２質量％以下が好ましく、１１質量％以下がより好ましく、１０質量％以下がさらに好ましい。ここで、バッター全体とは、後述のように、フライ食品が第一バッター、第二バッターを含む場合において、成分（Ａ）がいずれかのバッターにのみ含まれている場合は、成分（Ａ）が含まれている当該バッターをさす。
　また、本実施形態のパンク抑制方法において、フライ食品が第一バッター、第二バッターを含む場合、成分（Ａ）はいずれかのバッターのみに含まれていても良く、両方に含まれていてもよいが、両方に含まれていることが好ましい。
　本実施形態のフライ食品としては、クリームコロッケ、ポテトコロッケ、パンプキンコロッケ等のコロッケ類；メンチカツ、豚カツ、チキンカツ等のカツ類；エビフライ、カキフライ、イカフライ等のフライ類；カレーパン、チーズ揚げパン等の揚げパン；アップルパイ、チョコパイ、カスタードパイ等のフライパイ類が挙げられる。ここで、本実施形態のフライ食品としては、加熱調理中のパンクを起こしにくくする観点で、中具に水分を多く含むコロッケ類、カツ類、揚げパン類およびフライパイ類からなる群から選ばれる１種に用いることが好ましく、コロッケ類、揚げパン類およびフライパイ類からなる群から選ばれる１種に用いることがより好ましく、コロッケ類およびフライパイ類からなる群から選ばれる１種に用いることがさらに好ましく、コロッケ類に用いることがさらにより好ましく、クリームコロッケに用いることがよりいっそう好ましい。また本実施形態のフライ食品としては、コロッケ、メンチカツおよびフライパイから選ばれる１種であることが好ましい。
　また、本実施形態におけるフライ食品の中具は制限されず、通常フライ食品に使用される中具が利用可能であり、例えばクリームコロッケの中のホワイトソースや、カレーパンの中のカレーのようなソース類；ポテトコロッケやカボチャコロッケの中具のつぶした野菜類；アップルパイの中のアップルフィリングや、チョコパイの中のチョコレートフィリングのようなフィリング類；チーズ類；豚肉、鶏肉、牛肉等の肉類、畜肉加工品および畜肉様加工品；海老、イカ、牡蠣、帆立貝、アジ、タラ等の魚介類；水産練り製品等の水産加工品；野菜類等の青果物、が挙げられる。また、本実施形態におけるフライ食品の中具には、肉類、魚介類、野菜類、果物類およびパスタ類などを小片状にした固形の具材、あるいはコーンやグリーンピースのような元々小片状の固形の具材を同時に含むこともできる。またさらに、中具には、上記ソース類や上記フィリング類を包んだパン生地やパイ生地も含まれる。
　本実施形態のフライ食品のパンク抑制方法の効果を十分に発揮できる点において、中具は、ソース類、フィリング類およびチーズ類からなる群から選ばれる１種または２種以上を含むことが好ましく、ソース類およびフィリング類からなる群から選ばれる１種または２種を含むことがより好ましく、ソース類を含むことがさらにより好ましい。
　このような、本実施形態のパンク抑制方法によれば、フライ食品の加熱調理時におけるパンクの発生を効果的に抑制することができ、さらに優れた衣の食感を実現できる。
　以下に、本実施形態のフライ食品用打ち粉、フライ食品の製造方法、パンク抑制方法の具体的な実施例について説明する。
＜酸処理ハイアミロースコーンスターチの調製＞
　低分子化澱粉としての酸処理ハイアミロースコーンスターチの調製方法について説明する。
　ハイアミロースコーンスターチ（アミロース含量７０質量％、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を水に懸濁し、３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、撹拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比１／９倍量加え反応を開始した。この時の塩酸終濃度は０．４２５Ｎであった。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。このとき、酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量は、１．２×１０４であった。
＜成分（Ａ）の調製＞
　本実施例において用いた成分（Ａ）の調製方法を説明する。
　コーンスターチ（アミロース含量２５質量％、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム（コロカルソーＥｘ、白石カルシウム株式会社製）１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（株式会社幸和工業製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
　このようにしてエクストルーダー処理により得られたα化処理物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
　次いで、乾燥したα化処理物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けしたα化処理物を、以下の表１に示す配合割合で混合し、成分（Ａ）を調製した。得られた成分（Ａ）をそれぞれ粉粒状物１、粉粒状物２および粉粒状物３とし、各粉粒状物の冷水膨潤度を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
注）例えば、「１ｍｍ篩下、０．５ｍｍ篩上」とは、「ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の目開き１ｍｍの篩の篩下かつ０．５ｍｍの篩の篩上」を意味する。
＜実験例１＞
　以下の表２に示す中具の材料を用いてクリームコロッケの中具を調製し、表３に示したバッターおよび各例の打ち粉を使用し、再度バッターを付けパン粉を付着させたのち油ちょうしてクリームコロッケを得た。本実施例においては、油ちょう時のパンク抑制効果及び衣の食感について検討した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＊１：ローストフラワーは、薄力粉を体積が１０％減量するまで弱火で炒めたもの
＊２：ワキシーコーンスターチ（ワキシーコーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
＊３：ゼラチン（クックゼラチン、森永製菓株式会社製）
＊４：スキムミルク（スキムミルク、森永乳業株式会社製）
＊５：コンソメ（味の素ＫＫコンソメ、味の素株式会社製）
＊６：マーガリン（ネオソフト　コクのあるバター風味、雪印メグミルク株式会社製）
＊７：キャノーラ油（さらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
＊８：薄力粉（フラワー、日清製粉株式会社製）
＊９：油脂加工でん粉（ＨＢ－３１０、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
＊１０：米粉（サクッと！と仕上がるお米の粉、株式会社波里製）
＊１１：グアガム（グアパックＰＦ－２０、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）
＊１２：微砕パン粉（フライスターパン粉細目、フライスター株式会社製、目開き０．７１ｍｍの篩で選別した際の篩下を用いた）
＜加熱調理前のクリームコロッケの調製方法＞
　以下の（ａ）～（ｆ）の手順で加熱調理前のクリームコロッケを調製した。
（ａ）みじん切りにしたタマネギにマーガリンを加えて、透明になるまで焦がさないように炒めた。
（ｂ）残りの原料を加えて（冷牛乳は最後に加えた）、均一になるまで撹拌した。
（ｃ）トロみがつくまで焦がさないように加熱した。
（ｄ）４℃で冷蔵してゼリー状に固まらせた後、５．５ｃｍ×４．３ｃｍ（約３５ｇ）に分けて成形して－２０℃で１６時間冷凍した。
（ｅ）表３に示したバッター液を付けた後、表３に示した各打ち粉（第一パン粉とも呼ぶ）を付着させ、再度バッター液を付けた後、最外層衣材（第二パン粉とも呼ぶ；フライスターパン粉細目、フライスター株式会社製、目開き０．７１ｍｍの篩で選別した際の篩上を用いた）を付着させた。実施例６において、バッター液は２回とも成分（Ａ）を含むものを使用した。
　ここで、実施例３の打ち粉の付着量は中具１００質量部あたり６．５～８質量部（平均７．３質量部）で、実施例６の打ち粉の付着量は中具１００質量部あたり８．４～１１．０質量部（平均９．７質量部）であった。一方、対照例１の打ち粉の付着量は中具１００質量部あたり３．９～７．２質量部（平均５．５質量部）であった。
（ｆ）－２０℃で３時間冷凍して加熱調理前のクリームコロッケを得た。
＜評価方法＞
　パンク抑制効果の評価は、前記加熱調理前のクリームコロッケを各例４個ずつ１７５℃６分間油ちょうして得られたクリームコロッケについて行った。各サンプルのパンク個数、パンクの程度及び衣の食感評価の結果を表３に示す。衣の食感評価は、専門パネラー２名で行い合議にて評価結果を決定した。なお、本評価における「パンク」とは、加熱調理中にクリームコロッケの衣に割れや破れが生じた状態を意味しており、悪化すると中具が飛び出した状態となる。
（実施例１～６）
　表３に示すように、パンク個数の結果から、実施例１～６のクリームコロッケについて、パンク抑制効果が認められ、かつザクザク感等の衣の食感に優れ、さらに保管後もザクザク感の保持の点で優れていた。一方、対照例１のクリームコロッケにおいては、すべてのコロッケにパンクが生じ、しかもパンクしたものは全て亀裂が大きくパンク箇所から大きく中具が漏れ出していた。衣の食感も、ザクザク感が物足りなく、室温保管後はザクザク感が感じられなくなった。
（実施例１～３）
　打ち粉中に、粉粒状物１を２５．０質量％以上１００質量％以下含有した場合、パンク抑制効果ならびに油ちょう直後および室温保管後の衣の食感が良好であり、５０．０質量％以上１００質量％以下の場合、油ちょう直後および室温保管後の衣の食感がより良好であった。
（実施例３～５）
　また、衣の食感のうち、ザクザク感を向上させる観点から、打ち粉に使用する粉粒状物中の目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が４３．６質量％以上８４．４質量％以下の場合良好であり、４３．６質量％以上７７．０質量％以下の場合さらに良好であった。
　また、衣の食感のうち、ザクザク感と口どけのバランスを向上させる観点から、打ち粉に使用する粉粒状物中の目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が４３．６質量％以上８４．４質量％以下の場合良好であり、７７．０質量％以上８４．４質量％以下の場合さらに良好であった。
（実施例６）
　また、さらに粉粒状物１を８質量％含むバッター液を、本実施形態の打ち粉と併用した場合、油ちょう直後の衣の食感は、ザクザク感とともに軽さも感じられ良好であり、室温保管後のザクザク感が最も良好であった。すなわち、衣のザクザク感は最も保持されていた。
＜実験例２＞
　本実験例においては、コーンクリームコロッケの中具に対して、バッターおよび打ち粉に粉粒状物１を使用しパンク抑制効果を調べた。なお、本実験例に用いた加熱調理前のコーンクリームコロッケの中具は、表４に示す配合比率にて作製した。具体的な手順は以下の通りである。
　マーガリンと牛乳を鍋に入れて温め、加熱をやめて余熱でルウを溶かし、食塩、上白糖を加えて混ぜたのち、とうもろこしを添加し、しばらく攪拌しながら加熱して中具用混合物を得た。上記（ｄ）～（ｆ）の工程を経て加熱調理前のコーンクリームコロッケを調製した。ただし、（ｅ）において、最外層衣材としては生パン粉（食パンから作った生パン粉、フライスター株式会社製）を使用した。
　調製した加熱調理前のクリームコロッケを、３個ずつ１７５℃８分間油ちょうしコーンクリームコロッケを得た。油ちょう時のパンク個数の評価結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
＊１３：ルウ（ホワイトルウ、株式会社ナガノトマト製）
＊１４：とうもろこし（シャキッとコーン、はごろもフーズ株式会社製）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示すように、コーンクリームコロッケの場合でも、本実施例の打ち粉を使用した場合、優れたパンク抑制効果を得られることが明らかとなった。また、衣のザクザク感に優れていた。
　またさらに、中具に具材を多く含む場合でも、優れたパンク抑制効果が発揮されていた。
　本実施形態のフライ食品用打ち粉、フライ食品の製造方法、パンク抑制方法の実施形態は、上記の実施形態及び実施例に限定されるものではなく、発明の効果を損なわない範囲において、種々の変更が可能である。
　この出願は、２０２０年２月１０日に出願された日本出願特願２０２０－０２０６６８号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。

Claims (8)

  1. 　以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含有するフライ食品用打ち粉。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上８×１０４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
  2. 　前記成分（Ａ）の含有量が、前記打ち粉中２０質量％以上１００質量％以下である、請求項１に記載の打ち粉。
  3. 　前記食品が、コロッケ、メンチカツおよびフライパイからなる群から選ばれる１種である、請求項１または２に記載の打ち粉。
  4. 　中具と、衣材として打ち粉を含むフライ食品の製造方法であって、
    前記打ち粉が以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含有し、
    前記中具に、前記打ち粉を付着させる工程を含む、前記製造方法。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上８×１０４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
  5. 　打ち粉およびバッターを含むフライ食品の、パンク抑制方法であって、
    　前記打ち粉が以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む、前記方法。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上８×１０４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．５ｍｍの篩の篩下の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
  6. 　前記成分（Ａ）の含有量が、前記打ち粉中２０質量％以上１００質量％以下である、請求項５に記載の方法。
  7. 　前記成分（Ａ）を、さらにバッター中に含む、請求項５または６に記載の方法。
  8. 　前記バッター中の前記成分（Ａ）の含有量が、バッター全体に対し３質量％以上１２質量％以下である、請求項７に記載の方法。
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