TW202133732A - 油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法及油炸食品之爆裂抑制方法 - Google Patents

油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法及油炸食品之爆裂抑制方法 Download PDF

Info

Publication number
TW202133732A
TW202133732A TW110103740A TW110103740A TW202133732A TW 202133732 A TW202133732 A TW 202133732A TW 110103740 A TW110103740 A TW 110103740A TW 110103740 A TW110103740 A TW 110103740A TW 202133732 A TW202133732 A TW 202133732A
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
mass
starch
less
sieve
content
Prior art date
Application number
TW110103740A
Other languages
English (en)
Inventor
山縣海
河合正悟
藤原英記
石川千弘
西脇美香
齋藤三四郎
Original Assignee
日商Ｊ 制油股份有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日商Ｊ 制油股份有限公司 filed Critical 日商Ｊ 制油股份有限公司
Publication of TW202133732A publication Critical patent/TW202133732A/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

本發明的油炸食品之油炸食品用裹粉，係含有滿足以下條件(1)~(4)的成分(A)：(1)澱粉含量75質量%以上；(2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且低分子化澱粉的峰值分子量係3×103 以上且8×104 以下；(3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下；(4)篩孔0.075mm篩的篩上物且篩孔0.5mm篩的篩下物含量係30質量%以上且100質量%以下。

Description

油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法及油炸食品之爆裂抑制方法
本發明係關於食品油炸時抑制爆裂的方法，更詳言之係油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法、以及抑制爆裂方法。
一般已知例如奶油可樂餅、馬鈴薯可樂餅、日式炸絞肉餅、咖哩麵包、蘋果派、卡士達奶油派等在油炸時，容易出現麵衣破裂而內餡噴出之現象、所謂的爆裂。若發生爆裂，則有炸油噴濺而導致料理者遭燙傷的危險性，且有所完成之油炸食品的外觀差之課題。
所以，為了抑制此種爆裂，自習知起已檢討各種方法。
專利文獻1揭示有含有羥丙基纖維素的油炸物麵衣用組成物，藉由使用該組成物，所獲得油炸物的麵衣口感不致過硬，特別是即使油炸物之餡料為水分較多的奶油可樂餅等，仍可調製不易發生爆裂現象的油炸物。
專利文獻2所揭示的油炸物用麵衣材料，係含有：含粒徑8~80μm粒子85質量%以上、8~20μm粒子20質量%以上，且蛋白質未滿7.0質量%的小麥粉；以及利用AOAC法所測得食物纖維含量達50質量%以上的食物纖維素材；藉由使用該組成物，可提供能效防止加熱調理時出現濺油與爆裂現象、麵衣軟爛少、剛油炸後的麵衣口感良好、且麵衣口感之經時變化少的油炸物用麵衣材料。 [先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2008-131878公報 專利文獻2：日本專利特開2003-023986公報
(發明所欲解決之問題)
然而，專利文獻1的羥丙基纖維素因為係屬於食品添加物，因而並不符近年的消費者健康取向的需求。又，專利文獻2中對於利用既定澱粉而可抑制爆裂一事並無任何揭示與暗示。又，該二文獻的解決手段均由裹漿液達成，在準備與調製時頗耗手續。
緣是，本發明提供藉由更簡便地使用為裹粉，便可抑制加熱調理時發生爆裂，且麵衣口感優異的油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法、以及爆裂抑制方法。 (解決問題之技術手段)
即，根據本發明可提供以下的油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法、以及油炸食品之爆裂抑制方法。 [1]一種油炸食品用裹粉，係含有滿足以下條件(1)~(4)的成分(A)： (1)澱粉含量75質量%以上 (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉的峰值分子量係3×103 以上且8×104 以下 (3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下 (4)篩孔0.075mm篩的篩上物且篩孔0.5mm篩的篩下物含量係30質量%以上且100質量%以下。 [2]如[1]所記載的油炸食品用裹粉，其中，上述成分(A)的含量於上述裹粉中係20質量%以上且100質量%以下。 [3]如[1]或[2]所記載的油炸食品用裹粉，其中，上述食品係從可樂餅、日式炸絞肉餅及油炸派所構成群組選擇之1種。 [4]一種油炸食品之製造方法，係含有：內餡、及作為麵衣材料之裹粉的油炸食品之製造方法；其中， 上述裹粉係含有滿足以下條件(1)~(4)的成分(A)， 上述製造方法係包括有：於上述內餡附著上述裹粉的步驟。 (1)澱粉含量75質量%以上 (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉的峰值分子量係3×103 以上且8×104 以下 (3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下 (4)篩孔0.075mm篩的篩上物且篩孔0.5mm篩的篩下物含量係30質量%以上且100質量%以下。 [5]一種爆裂抑制方法，係含有裹粉與裹漿的油炸食品之爆裂抑制方法， 上述方法中，上述裹粉係含有滿足以下條件(1)~(4)的成分(A)： (1)澱粉含量75質量%以上 (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉的峰值分子量係3×103 以上且8×104 以下 (3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下 (4)篩孔0.075mm篩的篩上物且篩孔0.5mm篩的篩下物含量係30質量%以上且100質量%以下。 [6]如[5]所記載的爆裂抑制方法，其中，上述成分(A)的含量係於上述裹粉中為20質量%以上且100質量%以下。 [7]如[5]或[6]所記載的爆裂抑制方法，其中，上述成分(A)更進一步含於裹漿中。 [8]如[7]所記載的爆裂抑制方法，其中，上述裹漿中的上述成分(A)之含量，相對於裹漿全體係3質量%以上且12質量%以下。 (對照先前技術之功效)
本發明的油炸食品用裹粉係可抑制加熱調理時發生爆裂，進而可作成為麵衣口感、尤其是鬆脆感與溶口優異的油炸食品。又，可作成為保管後的麵衣鬆脆感優異之油炸食品。
以下，針對本實施形態的油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法、爆裂抑制方法之實施形態進行說明。
[1.油炸食品用裹粉] 本實施形態的油炸食品用裹粉係含有滿足以下條件(1)~(4)的成分(A)： (1)澱粉含量75質量%以上 (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且低分子化澱粉的峰值分子量係3×103 以上且8×104 以下 (3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下 (4)篩孔0.075mm篩的篩上物且篩孔0.5mm篩的篩下物含量係30質量%以上且100質量%以下 此處，所謂「油炸食品用裹粉」一般係指以提升麵衣對餡物之附著性等目的，而與裹漿併用、應用的麵衣材料，能使用於使裹漿附著於餡物的前或後之任一時段、或者前後二時段均使用。例如在可樂餅等製造時，對內餡依序沾裹第一裹漿、裹粉(亦稱「第一麵包粉」)、及第二裹漿，亦有最後再沾裹最外層麵衣材料(亦稱「第二麵包粉」)的情況。又，本實施形態的裹粉並不應用於麵衣的最外層。 本實施形態中藉由使用裹粉，可抑制加熱調理時之爆裂，進而亦可提升麵衣的口感。又，本實施形態中，「麵衣口感」亦簡稱為「口感」。
成分(A)係滿足條件(1)~(4)的粉粒狀物。此處，所謂「粉粒狀物」係涵蓋粉狀物及粒狀物中之至少其中一者，亦可涵蓋粉狀物與粒狀物雙方。 針對成分(A)的條件(1)~(4)，詳細說明如下。
＜條件(1)＞ 條件(1)所記載澱粉的澱粉含量，重點在於相對於成分(A)全體為75質量%以上、較佳85質量%以上、更佳90質量%以上、特佳99質量%以上、最佳99.5質量%以上。藉此，可安定地抑制油炸食品之爆裂。
成分(A)係含有條件(2)所記載的低分子化澱粉。 再者，成分(A)中所含低分子化澱粉以外的澱粉係可使用各種澱粉，可使用從玉米澱粉、樹薯澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉等澱粉；及該等澱粉經化學性、物理性或酵素性加工過的加工澱粉等之中選擇之1種或2種以上。較佳係含有從玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及該等的交聯澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上，更佳係含有玉米澱粉。此種低分子化澱粉以外的澱粉含量，於成分(A)中較佳係50質量%以上、更佳係60質量%以上、特佳係75質量%以上。該低分子化澱粉以外的澱粉含量上限並無限定，與低分子化澱粉合計較佳係100質量%以下。
＜條件(2)＞ 條件(2)所記載直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉，係可使用例如：高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉、樹薯澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈澱粉小麥澱粉、及米澱粉等原料澱粉；以及原料澱粉經化學性、物理性或酵素性加工過的加工澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上。原料澱粉較佳係使用從高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉及樹薯澱粉中選擇之1種或2種以上，更佳係使用高直鏈澱粉玉米澱粉。原料澱粉的重點在於為直鏈澱粉含量達5質量%以上之高含量直鏈澱粉的澱粉，較佳係直鏈澱粉含量達12質量%以上、更佳係22質量%以上、特佳係45質量%以上、最佳係60質量%以上、最最佳係65質量%以上。藉此，可安定地抑制油炸食品爆裂，且可使麵衣的口感優異。
再者，條件(2)所記載直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉，係藉由將從原料澱粉及加工澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上之澱粉，施行分解處理而低分子化便可獲得。低分子化澱粉較佳係將原料澱粉施行低分子化而獲得者。分解處理係可採取例如酸處理、氧化處理或酵素處理等，從分解速度、成本、分解反應重現性的觀點而言，更佳係採取酸處理。
酸處理的條件並無限定，例如可依如下施行處理。將高含量直鏈澱粉之澱粉、與水投入反應裝置後，進一步投入酸。或者，將預先在水中溶解了無機酸的酸水、與原料澱粉投入反應裝置中。從更安定地施行酸處理之觀點而言，最好反應中的澱粉全量在水相內呈均質分散狀態、或呈漿料化狀態。所以，在施行酸處理時，將澱粉漿料濃度調整為例如10質量%以上且50質量%以下、較佳係20質量%以上且40質量%以下的範圍。若漿料濃度過高，則漿料黏度上升，導致有較難均勻攪拌漿料的情況。
酸處理時所使用的酸，具體係可舉例如：鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，相關種類、純度等並無限制均可利用。
酸處理反應時，例如酸處理時的無機酸濃度較佳係0.05當量濃度(N)以上且4N以下、更佳係0.1N以上且4N以下、特佳係0.2N以上且3N以下。又，反應溫度較佳係30℃以上且70℃以下、更佳係35℃以上且70℃以下、特佳係35℃以上且65℃以下。反應時間較佳係0.5小時以上且120小時以下、更佳係1小時以上且72小時以下、特佳係1小時以上且48小時以下。 上述酸處理時的無機酸濃度較佳係0.05當量濃度(N)以上、更佳係0.1N以上、特佳係0.2N以上。又，上述酸處理時的無機酸濃度較佳係4N以下、更佳係3N以下。上述反應溫度較佳係30℃以上、更佳係35℃以上。又，上述反應溫度較佳係70℃以下、更佳係65℃以下。上述反應時間較佳係0.5小時以上、更佳係1小時以上。又，上述反應時間較佳係120小時以下、更佳係72小時以下、特佳係48小時以下。
再者，直鏈澱粉含量達5質量%以上的低分子化澱粉，重點在於其峰值分子量係3×103 以上且8×104 以下。藉此，可安定地抑制油炸食品之爆裂，且可使麵衣的口感優異。從同樣的觀點而言，峰值分子量的下限值較佳係5×103 以上、更佳係8×103 以上。峰值分子量的上限值較佳係5×104 以下、更佳係3×104 以下、特佳係1.8×104 以下、最佳係1.5×104 以下。 從同樣的觀點而言，上述直鏈澱粉含量5質量%以上的低分子澱粉，其峰值分子量係3×103 以上、較佳係5×103 以上、更佳係8×103 以上。又，上述低分子澱粉的峰值分子量係8×104 以下、較佳係5×104 以下、更佳係3×104 以下、特佳係1.8×104 以下、特佳係1.5×104 以下。
＜峰值分子量之測定方法＞ 直鏈澱粉含量5質量%以上之低分子化澱粉的峰值分子量，係依照以下的測定裝置與測定方法便可測定。 (測定裝置) HPLC單元：東曹股份有限公司製 泵：DP-8020 RI檢測器：RS-8021 脫氣裝置：SD-8022 過濾器：DISMIC-25HP PTFE0.45μm、ADVANTEC公司製 (測定方法) 1.將試料粉碎，調製成JIS-Z8801-1規格的篩孔0.15mm以下。將該試料在移動相中懸浮成1mg/mL，再將懸浮液依100℃加熱3分鐘而完全溶解。使用0.45μm過濾器施行過濾，將濾液作為分析試料。 2.依以下的分析條件測定分子量。 (分析條件) 管柱：TSKgel α-M(7.8mmϕ、30cm)2支、東曹股份有限公司製 流速：0.5mL/min 移動相：含5mM MaNO3 之90%(v/v)二甲基亞碸溶液 管柱溫度：40℃ 分析量：0.2mL 3.利用軟體(多站GPC-8020modelII數據收集ver5.70、東曹股份有限公司製)收集檢測器數據，並計算分子量尖峰。標準曲線係使用已知分子量的聚三葡萄糖(Shodex Standard P-82、昭和電工股份有限公司製)。
再者，成分(A)中的直鏈澱粉含量5質量%以上之低分子化澱粉的含量，重點在於相對於成分(A)全體係3質量%以上且45質量%以下、更佳係8質量%以上且45質量%以下、特佳係12質量%以上且35質量%以下、最佳係15質量%以上且25質量%以下。藉此，可安定地抑制油炸食品之爆裂，且可使麵衣的口感優異。 從同樣的觀點而言，上述成分(A)中的上述直鏈澱粉含量5質量%以上之低分子化澱粉的含量，相對於成分(A)全體係3質量%以上、較佳係8質量%以上、更佳係12質量%以上、特佳係15質量%以上。又，成分(A)中的上述直鏈澱粉含量5質量%以上之低分子化澱粉的含量，相對於成分(A)全體係45質量%以下、較佳係35質量%以下、更佳係25質量%以下。
＜條件(3)＞ 條件(3)所記載的25℃冷水膨潤度，重點在於為5以上且20以下。又，該冷水膨潤度的下限較佳係6以上、更佳係6.5以上。又，該冷水膨潤度的上限較佳係17以下、更佳係15以下、特佳係13以下。藉此，可安定地抑制油炸食品之爆裂，且可使麵衣的口感優異。 從同樣的觀點而言，上述25℃冷水膨潤度係5以上、較佳係6以上、更佳係6.5以上。又，上述25℃冷水膨潤度係20以下、較佳係17以下、更佳係15以下、特佳係13以下。
＜冷水膨潤度之測定方法＞ 冷水膨潤度係可依以下(a)~(f)之方法進行測定。 (a)將試料依130℃施行加熱乾燥並測定水分，從所獲得水分值計算出乾燥物質量。 (b)將依該乾燥物質量換算計的試料1g，在分散於25℃水50mL的狀態下，依25℃徐緩攪拌30分鐘。 (c)經攪拌後，依從下式(1)所計算之相對離心力成為1609.92(×g)的離心分離法，施行10分鐘離心分離，分為沉澱層與上清層。 (1)相對離心力(×g)=1118×離心半徑(cm)×(轉數(rpm))2 ×10-8 (d)除去上清層，測定沉澱層質量，將其設為B(g)。 (e)將沉澱層經乾固(105℃、恆量)時的質量設為C(g)。 (f)將B除以C的值設為冷水膨潤度。
＜條件(4)＞ 條件(4)所記載成分(A)的粒度，係JIS-Z-8801-1規格的篩孔0.075mm篩之篩上物、且篩孔0.5mm篩之篩下物含量達30質量%以上，從使麵衣溶口優異的觀點而言，較佳係33質量%以上、更佳係35質量%以上、特佳係40質量%以上、最佳係47質量%以上、最最佳係55質量%以上。 再者，條件(4)所記載成分(A)的粒度，係JIS-Z-8801-1規格的篩孔0.075mm篩之篩上物、且篩孔0.5mm篩之篩下物含量在100質量%以下，從提升麵衣鬆脆感的觀點而言，較佳係95質量%以下、更佳係90質量%以下、特佳係87質量%以下、最佳係83質量%以下。藉此，可安定地抑制油炸食品之爆裂，且可使麵衣的鬆脆感與溶口之均衡優異。 再者，進一步在成分(A)中，從提升麵衣溶口的觀點而言，篩孔0.038mm篩之篩上物、且篩孔0.25mm篩之篩下物含量較佳係5質量%以上、更佳係15質量%以上、特佳係20質量%以上、最佳係30質量%以上。成分(A)中的篩孔0.038mm篩之篩上物、且篩孔0.25mm篩之篩下物含量上限，從提升麵衣鬆脆感的觀點而言，較佳係100質量%以下、更佳係99質量%以下、特佳係90質量%以下、最佳係70質量%以下、最最佳係60質量%以下。 此處，相關成分(A)的粒度，篩上物或篩下物的篩份之含量係相對於成分(A)全體的篩份含量。
＜成分(A)之調製方法＞ 上述滿足條件(1)~(4)的成分(A)係依照以下方法便可獲得。 成分(A)的製造方法係包括有：將直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉，依照上述方法施行低分子化處理，而獲得峰值分子量3×103 以上且8×104 以下之低分子化澱粉的步驟；以及將低分子化澱粉含3質量%以上且45質量%以下、且低分子化澱粉與低分子化澱粉以外的澱粉合計達75質量%以上之原料，施行α化處理的步驟。又，視需要最好施行包括有：將原料的α化處理物施行粉碎的步驟；以及將原料的α化處理物之粉碎物，依篩孔0.075mm篩的篩上物且篩孔0.5mm篩的篩下物含量成為30質量%以上且100質量%以下方式施行篩分的步驟。
施行α化處理的步驟時，可採取澱粉之加熱糊化時所使用的一般方法。具體已知有使用例如：轉筒乾燥機、噴射烹煮器、擠壓機、噴霧乾燥機等機械的加熱糊化法，本實施形態中，從獲得25℃冷水膨潤度滿足上述條件(3)之成分(A)的觀點而言，較佳係利用擠壓機、轉筒乾燥機施行加熱糊化，更佳係使用擠壓機。
於施行擠壓機處理的情況，通常在含澱粉的原料中加水調製成水分含量10質量%以上且60質量%以下之後，例如依料管溫度30℃以上且200℃以下、出口溫度80℃以上且180℃以下、螺桿轉數100rpm以上且1,000rpm以下、熱處理時間5秒以上且60秒以下的條件施行加熱糊化。
另外，將原料的α化處理物施行粉碎的步驟及篩分的步驟，係在能獲得滿足條件(4)之成分(A)的方法之前提下，其餘並無限定，視需要可採用公知的裝置與方法。
再者，在成分(A)中，除上述澱粉之外，亦可含有不溶性鹽，而不溶性鹽較佳係碳酸鈣。該碳酸鈣於成分(A)中較佳係含有0.1質量%以上且2質量%以下。
＜粉體成分＞ 本實施形態的油炸食品用裹粉係在不致損及發明效果之範圍內，亦可含有上述成分(A)以外的粉體成分。其他成分係可舉例如：樹薯澱粉、玉蜀黍澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉、西谷澱粉、甘藷澱粉、綠豆澱粉、豌豆仁澱粉、及該等經施行乙醯化、醚化、交聯化、α化、油脂加工等加工中之單獨一種或組合處理的加工澱粉；三仙膠等上述以外的多醣類、其他黏度調節劑；小麥粉、米粉、玉米粉等穀粉、由該等施行加工者；乾燥麵包粉、及由該等施行粉碎及/或篩分的微細麵包粉；大豆蛋白質、乳蛋白、蛋清、蛋黄等蛋白質；醬油粉、鮮味調味料、食鹽、香辛料等粉末狀調味料；動植物油脂、油脂粉等油脂類；卵磷脂、甘油脂肪酸酯等乳化劑；以及發酵粉等膨鬆劑等。
＜成分(A)含量＞ 本實施形態的油炸食品用裹粉中之成分(A)之含量下限，較佳係20質量%以上、更佳係55質量%以上、特佳係70質量%以上。藉此，可安定地抑制油炸食品爆裂，且可使麵衣的鬆脆感更優異。本實施形態的油炸食品用裹粉中之上述成分(A)之含量上限並無限定，從同樣的觀點而言，較佳係100質量%以下、更佳係100質量%。 此處，油炸食品用裹粉中的成分(A)含量係指相對於油炸食品用裹粉全體的含量。
本實施形態的油炸食品用裹粉，藉由相對於油炸食品的內餡100質量份，例如附著成分(A)1質量份以上且15質量份以下，可抑制加熱調理時的爆裂，且可提升麵衣的口感。又，相對於油炸食品的內餡100質量份，從安定地抑制爆裂之觀點、及提升油炸食品溶口的觀點而言，油炸食品用裹粉的附著量係對油炸食品內餡較佳附著成分(A)3.5質量份以上且14質量份以下、更佳係附著5質量份以上且13質量份以下。
根據此種本實施形態的油炸食品裹粉，可有效地抑制油炸食品在加熱調理時發生爆裂，更可實現優異的麵衣口感。
[2.油炸食品之製造方法] 本實施形態的油炸食品之製造方法，係含有內餡、與作為麵衣材料之裹粉，且裹粉係含有滿足以下條件(1)~(4)的成分(A)，此方法包括有於內餡附著裹粉的步驟。本實施形態油炸食品的製造方法中，裹粉可為最內層麵衣材料、亦可非為最內層麵衣材料。相關條件(1)~(4)的詳細內容，係同上述1.油炸食品用裹粉所述，故不再贅述。 (1)澱粉含量75質量%以上 (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且低分子化澱粉的峰值分子量係3×103 以上且8×104 以下 (3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下 (4)篩孔0.075mm篩的篩上物且篩孔0.5mm篩的篩下物含量係30質量%以上且100質量%以下
本實施形態的油炸食品之製造方法，係例如除了前述於內餡附著裹粉的步驟之外，亦可含有以下的步驟。 (裹漿沾裹步驟)：使裹漿附著於內餡外側的步驟 (最外層麵衣材料的沾裹步驟)：於已沾附裹漿的內餡上，附著作為最外層麵衣材料之麵包粉類或酥炸粉(breader)的步驟 (加熱調理步驟)：將所獲得加熱調理前食品施行加熱調理的步驟 本實施形態中，當包括附著裹粉的上述步驟、及使裹漿附著於內餡外側的步驟之二項步驟的情況，步驟順序係任一項步驟均可先實施。又，本實施形態中，(裹漿沾裹步驟)係如第一裹漿步驟與第二裹漿步驟般可為複數次。從更安定地發揮抑制爆裂效果的觀點而言，第一裹漿步驟與第二裹漿步驟較佳係施行2次，更佳係在第一裹漿步驟與第二裹漿步驟間包括有使裹粉附著的步驟。
＜裹漿＞ 本實施形態的裹漿並無限制，在一般油炸食品所使用者之前提下均可使用。裹漿係例如可摻合於前述油炸食品用裹粉的粉體成分之外，亦可含有液體成分。液體成分具體係可摻合例如水、高湯、食用油脂、醬油、酒等液態調味料；全蛋、蛋清、蛋黄等蛋液等。
＜最外層麵衣材料＞ 再者，當本實施形態的製造方法包括有(最外層麵衣材料的沾裹步驟)的情況，最外層麵衣材料係可舉例如前述的麵包粉類、酥炸粉。麵包粉類係粒狀麵衣材料，例如：乾燥麵包粉、生麵包粉等麵包粉類；蘇打餅乾、米果、乾麵等之粉碎物類；切片狀、細丁塊狀堅果類；碎玉米等；以及該等單獨使用或複數組合使用者。另一方面，酥炸粉係粉體狀之麵衣材料，屬於形成油炸物之最外層者。酥炸粉的材料係可舉例如：小麥粉、米粉等穀粉；樹薯澱粉、玉蜀黍澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉、西谷澱粉、甘藷澱粉、綠豆澱粉、豌豆仁澱粉、及由該等經施行乙醯化、醚化、交聯化、α化、油脂加工等加工中之單獨一種或組合處理的加工澱粉；粉末狀調味料；風味粉；著色料；膨鬆劑；乳化劑等，該等係可單獨使用1種、或摻合複數種。 從安定地發揮油炸食品爆裂抑制效果的觀點而言，本實施形態的製造方法較佳係包括有最外層麵衣材料的沾裹步驟。又，當本實施形態的製造方法包括有(最外層麵衣材料的沾裹步驟)之情況，最外層麵衣材料較佳係未含有成分(A)。
本實施形態的油炸食品之製造方法中，(加熱調理步驟)時的加熱調理方法並無限制，最常一般使用者係利用油炸施行加熱調理，亦可為在調理所謂「非油炸食品」、亦即類炸物食品時所使用之利用烤箱進行的烘焙或蒸氣加熱。 最能發揮本實施形態之爆裂抑制效果的加熱調理方法係油炸。
根據此種本實施形態的油炸食品之製造方法，因為在加熱調理時不發生爆裂，故可提供具有優異的外觀，且麵衣口感在剛加熱調理後的鬆脆感與經保管後的鬆脆感均良好之油炸食品。
[3.爆裂抑制方法] 本實施形態的爆裂抑制方法係含有裹粉與裹漿，該裹粉係含有滿足以下條件(1)~(4)的成分(A)。相關條件(1)~(4)的詳細內容，係同上述1.油炸食品用裹粉中所述，故在此不再贅述。 (1)澱粉含量75質量%以上 (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉的峰值分子量係3×103 以上且8×104 以下 (3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下 (4)篩孔0.075mm篩的篩上物且篩孔0.5mm篩的篩下物含量係30質量%以上且100質量%以下
本實施形態的爆裂抑制方法中，裹粉中的上述成分(A)之含量下限較佳係20質量%以上、更佳係55質量%以上、特佳係70質量%以上。藉此，可安定地抑制油炸食品之爆裂，且可使麵衣的鬆脆感更優異。 本實施形態的油炸食品用裹粉中，上述成分(A)的含量上限並無限定，從同樣的觀點而言，較佳係100質量%以下、更佳係100質量%。 此處，裹粉中的成分(A)含量係相對於裹粉全體的含量。
本實施形態的爆裂抑制方法中，較佳係裹漿中更進一步含有成分(A)。藉此，可更安定地獲得所獲得油炸食品之爆裂抑制效果，且可提升麵衣的鬆脆感與溶口均衡。裹漿所含成分(A)以外的成分，係同前述＜裹漿＞項中所述，，故在此不再贅述。 當裹漿係含有成分(A)的情況，成分(A)含量係從可安定地抑制油炸食品之爆裂的觀點、以及提升麵衣之鬆脆感與溶口均衡的觀點而言，相對於裹漿全體較佳係3質量%以上、更佳係5質量%以上、特佳係6質量%以上。從同樣的觀點而言，成分(A)含量較佳係12質量%以下、更佳係11質量%以下、特佳係10質量%以下。此處所謂「裹漿全體」，如後述，在油炸食品含有第一裹漿、第二裹漿的情況，於成分(A)僅含於任一裹漿時，便指含有成分(A)的該裹漿。 再者，本實施形態的爆裂抑制方法中，當油炸食品含有第一裹漿、第二裹漿的情況，成分(A)可僅含於任一裹漿中，亦可二者中均含有，最好二者中均含有。
本實施形態的油炸食品係可舉例如：奶油可樂餅、馬鈴薯可樂餅、南瓜可樂餅(pumpkin croquette)等可樂餅類；日式炸絞肉餅、炸豬排、日式炸雞排等肉排類；炸蝦、炸牡蠣、炸花枝等炸物類；咖哩麵包、炸起司麵包等炸麵包；蘋果派、巧克力派、卡士達派等油炸派類。此處，作為本實施形態的油炸食品，從在加熱調理中不易發生爆裂的觀點而言，較佳係使用於從內餡含較多水分的可樂餅類、肉排類、炸麵包類及油炸派類所構成群組中選擇之1種，更佳係使用於從可樂餅類、炸麵包類及油炸派類所構成群組中選擇之1種，特佳係使用於從可樂餅類及油炸派類所構成群組中選擇之1種，最佳係使用於可樂餅類，最最佳係使用於奶油可樂餅。又，本實施形態的油炸食品較佳係從可樂餅、日式炸絞肉餅及油炸派中選擇1種。
再者，本實施形態油炸食品的內餡並無限制，可利用通常油炸食品所使用的內餡，例如：奶油可樂餅中的白醬、咖哩麵包中的咖哩等醬料類；馬鈴薯可樂餅、南瓜可樂餅的內餡之泥狀蔬菜類；蘋果派中的蘋果餡填料(filling)、巧克力派中的巧克力填料等填料類；起司類；豬肉、雞肉、牛肉等肉類、畜肉加工品及偽畜肉加工品；蝦、花枝、牡蠣、干貝、竹筴魚、鱈魚等海鮮類；水產打漿製品等水產加工品；蔬菜類等果菜。又，本實施形態油炸食品的內餡亦可同時含有例如：由肉類、海鮮類、蔬菜類、水果類及麵食類等切成小片狀的固態餡料，或如玉米、豌豆仁等原本便為小片狀的固態餡料。又，內餡亦包括有包入上述醬料類或上述填料的麵包麵糰、派皮麵糰。 從充分發揮本實施形態油炸食品之爆裂抑制方法之效果的觀點而言，內餡較佳係含有從醬料類、填料類及起司類所構成群組中選擇之1種或2種以上，更佳係從醬料類及填料類所構成群組中選擇之1種或2種，特佳係含有醬料類。
根據此種本實施形態的爆裂抑制方法，可有效地抑制油炸食品在加熱調理時發生爆裂，更可實現優異的麵衣口感。 [實施例]
以下，針對本實施形態的油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法、及爆裂抑制方法之具體實施例進行說明。
＜酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉之調製＞ 針對低分子化澱粉之酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉的調製方法進行說明。 將高直鏈澱粉玉米澱粉(直鏈澱粉含量70質量%、J-OIL MILLS股份有限公司製)懸浮於水中，調製成35.6%(w/w)漿料，加溫至50℃。在其中一邊攪拌，一邊依漿料質量比1/9倍量添加調製為4.25N的鹽酸水溶液，開始進行反應。此時的鹽酸最終濃度係0.425N。經16小時反應後，利用3%NaOH中和，經水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉。此時，酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉的峰值分子量係1.2×104 。
＜成分(A)之調製＞ 針對本實施例所使用之成分(A)的調製方法進行說明。 將玉米澱粉(直鏈澱粉含量25質量%、J-OIL MILLS股份有限公司製)79質量%、依上述方法所獲得的酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉20質量%、及碳酸鈣(COLLO_CALSO Ex、SHIRAISHI CALCIUM股份有限公司製)1質量%，在袋內充分混合直到成為均勻為止。使用雙軸擠壓機(幸和工業股份有限公司製KEI-45)，將混合物施行加壓加熱處理。處理條件係如下： 原料供應：450g/分 加水：17質量% 料管溫度：從原料入口朝出口依序係50℃、70℃及100℃ 出口溫度：100~110℃ 螺桿轉數250rpm 依此將利用擠壓機處理所獲得的α化處理物，依110℃施行乾燥，而將水分含量調整為10質量%。 其次，將已乾燥的α化處理物利用桌上型切碎機施行粉碎後，利用JIS-Z8801-1規格的篩進行篩分。經篩分的α化處理物依下表1所示摻合比例進行混合，而調製得成分(A)。所獲得成分(A)分別設為粉粒狀物1、粉粒狀物2及粉粒狀物3，各粉粒狀物的冷水膨潤度係如表1所示。
[表1]
級分(質量%) 粉粒狀物1 粉粒狀物2 粉粒狀物3
3.35mm篩下物、1.4mm篩上物    0.2   
1.4mm篩下物、1mm篩上物    13.2   
1mm篩下物、0.5mm篩上物 18.0 38.5   
0.5mm篩下物、0.25mm篩上物 42.0 19.5   
0.25mm篩下物、0.15mm篩上物 15.0 10.4 36.4
0.15mm篩下物、0.075mm篩上物 20.0 13.7 48.0
0.075mm篩下物、0.038mm篩上物 3.7 3.3 11.4
0.038mm篩下物 1.3 1.2 4.2
合計(質量%) 100.0 100.0 100.0
冷水膨潤度 10.5 7.3 8.3
0.5mm篩下物、0.075mm篩上物 77.0 43.6 84.4
0.25mm篩下物、0.038mm篩上物 38.7 27.4 95.8
註)例如「1mm篩下物、0.5mm篩上物」係指「JIS-Z8801-1規格之篩孔1mm篩的篩下物且0.5mm篩的篩上物」。
＜實驗例1＞ 使用以下表2所示內餡的材料，調製奶油可樂餅的內餡，並使用表3所示裹漿及各例的裹粉，再度沾裹裹漿並使麵包粉附著後，施行油炸獲得奶油可樂餅。本實施例中，針對油炸時的爆裂抑制效果及麵衣口感進行檢討。
[表2]
原材料 質量%
焙燒小麥粉*1 3.0
糯質玉米澱粉*2 2.0
明膠*3 1.0
脫脂乳*4 1.4
食鹽 0.6
上白糖 1.5
高湯塊* 5 0.8
瑪珈琳*6 5.0
芥花油*7 2.0
洋蔥細丁 17.0
冷牛奶 65.7
合計 100.0
*1：焙燒小麥粉係小火炒低筋麵粉直到體積減量10%為止 *2：糯質玉米澱粉(糯質玉米澱粉Y、J-OIL MILLS股份有限公司製) *3：明膠(可口明膠、森永製菓股份有限公司製) *4：脫脂乳(脫脂乳、森永乳業股份有限公司製) *5：高湯塊(味之素KK高湯塊、味之素股份有限公司製) *6：瑪珈琳(NEOSOFT 香濃奶油風味、MEGMILK SNOW BRAND股份有限公司製) *7：芥花油(清爽芥花油、J-OIL MILLS股份有限公司製)
[表3]
   原材料名(質量%) 對照例1 實施例1 實施例2 實施例3 實施例4 實施例5 實施例6
裹漿液 (第一、第二共通) 水 70.0% 70.0% 70.0% 70.0% 70.0% 70.0% 70.0%
低筋麵粉*8 7.0% 7.0% 7.0% 7.0% 7.0% 7.0% 3.5%
油脂加工澱粉*9 3.0% 3.0% 3.0% 3.0% 3.0% 3.0% 1.5%
米粉*10 3.0% 3.0% 3.0% 3.0% 3.0% 3.0%   
成分(A)粉粒狀物1                   8.0%
芥花油* 7 16.7% 16.7% 16.7% 16.7% 16.7% 16.7% 16.7%
關華豆膠*11 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3%
合計 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
裹粉 微碎麵包粉 (乾麵包粉通過22M)*12 100.0% 75.0% 50.0%            
成分(A)粉粒狀物1    25.0% 50.0% 100.0%       100.0%
成分(A)粉粒狀物2             100.0%      
成分(A)粉粒狀物3                100.0%   
評價 結果 爆裂數(總4個中) 4個 2個 2個 1個 1個 1個 1個
爆裂程度 4個均出現較大龜裂、內餡明顯洩露 明顯爆裂1個與1個小洞 明顯爆裂1個與1個小洞 1個小爆裂 1個小爆裂 1個小爆裂 1個小爆裂
剛油炸完後的麵衣 口感評價 鬆脆感不足 稍有鬆脆感 略有鬆脆感 非常有鬆脆感 鬆脆感特強 具鬆脆感、且溶口的均衡佳 具鬆脆感、且感覺適度之輕盈感、溶口的均衡最佳
室溫下保管3小時後 的麵衣口感評價 無感覺鬆脆感 稍有鬆脆感 稍有鬆脆感 有鬆脆感 非常有鬆脆感 略有鬆脆感 最有鬆脆感
*8：低筋麵粉(FLOWER、日清製粉股份有限公司製) *9：油脂加工澱粉(HB-310、J-OIL MILLS股份有限公司製) *10：米粉(鬆脆加工米粉、波里股份有限公司製) *11：關華豆膠(GUARPAK PF-20、DSP Gokyo Food & Chemical股份有限公司製) *12：微碎麵包粉(星飛麵包粉(超細)、星飛股份有限公司製、使用利用篩孔0.71mm篩進行篩分時的篩下物)
＜加熱調理前的奶油可樂餅之調製方法＞ 依照以下(a)~(f)順序，調製加熱調理前的奶油可樂餅。 (a)在細丁洋蔥中添加瑪珈琳，依不燒焦之方式炒至呈透明為止。 (b)添加其餘的原料(冷牛奶最後添加)，攪拌至均勻為止。 (c)依不燒焦之方式加熱至呈糊化為止。 (d)依4℃冷藏使其凝固呈凝膠狀之後，分為5.5cm×4.3cm(約35g)並成形，再依-20℃冷凍16小時。 (e)沾裹表3所示裹漿液後，使表3所示各裹粉(亦稱「第一麵包粉」)附著，再度沾裹上裹漿液後，使最外層麵衣材料(亦稱「第二麵包粉」，星飛麵包粉(細)、星飛股份有限公司製、使用利用篩孔0.71mm篩篩分時的篩上物)附著。實施例6中，裹漿液係2次均使用含有成分(A)者。 此處，實施例3的裹粉附著量係內餡每100質量份為6.5~8質量份(平均7.3質量份)，實施例6的裹粉附著量係內餡每100質量份為8.4~11.0質量份(平均9.7質量份)。另一方面，對照例1的裹粉附著量係內餡每100質量份為3.9~7.2質量份(平均5.5質量份)。 (f)依-20℃冷凍3小時，獲得加熱調理前的奶油可樂餅。
＜評價方法＞ 爆裂抑制效果的評價係針對將上述加熱調理前的奶油可樂餅各例每次4個，分別依175℃油炸6分鐘而獲得的奶油可樂餅實施。各樣品的爆裂個數、爆裂程度及麵衣口感之評價結果，係如表3所示。麵衣口感評價係由2位專門審查人員的會審決定評價結果。另外，本評價中所謂「爆裂」係指在加熱調理中，奶油可樂餅的麵衣發生龜裂或破損的狀態，若惡化則出現內餡噴出的狀態。
(實施例1~6) 如表3所示，由爆裂個數的結果，相關實施例1~6的奶油可樂餅可確認到爆裂抑制效果，且鬆脆感等麵衣口感優異，進一步保管後仍保持鬆脆感方面亦屬優異。另一方面，對照例1的奶油可樂餅中，所有可樂餅均出現爆裂，且出現爆裂者的所有龜裂均較大，從爆裂處大量漏出內餡。麵衣口感與鬆脆感均不足，在室溫保管後並未感覺鬆脆感。 (實施例1~3) 裹粉中，當粉粒狀物1含有25.0質量%以上且100質量%以下的情況，爆裂抑制效果、剛油炸後、及室溫保管後的麵衣口感均良好，當50.0質量%以上且100質量%以下的情況，剛油炸後及室溫保管後的麵衣口感更佳。 (實施例3~5) 再者，麵衣口感中，從提升鬆脆感的觀點而言，當裹粉所使用之粉粒狀物中，篩孔0.075mm篩的篩上物且篩孔0.5mm篩的篩下物含量為43.6質量%以上且84.4質量%以下的情況，則為良好，當43.6質量%以上且77.0質量%以下的情況則為更良好。 再者，麵衣口感中，從提升鬆脆感與溶口均衡的觀點而言，當裹粉所使用粉粒狀物中，篩孔0.075mm篩的篩上物且篩孔0.5mm篩的篩下物含量為43.6質量%以上且84.4質量%以下的情況，則為良好，當77.0質量%以上且84.4質量%以下的情況則為更良好。 (實施例6) 再者，當更進一步與本實施形態的裹粉併用含有8質量%之粉粒狀物1的裹漿液之情況，剛油炸後的麵衣口感係鬆脆感與輕盈感均感覺良好，室溫保管後的鬆脆感最佳。即，最能夠保持麵衣的鬆脆感。
＜實驗例2＞ 本實驗例中，對玉米奶油可樂餅的內餡，於裹漿與裹粉使用粉粒狀物1調查爆裂抑制效果。另外，本實驗例所用之加熱調理前的玉米奶油可樂餅內餡係依表4所示摻合比率製作。具體順序係如下。 將瑪珈琳與牛乳放入鍋中加溫，停止加熱利用餘熱熔解炒麵糊(roux)，添加食鹽、上白糖並混合後，添加玉蜀黍，一邊短暫攪拌一邊加熱，獲得內餡用混合物。經上述(d)~(f)步驟調製得加熱調理前的玉米奶油可樂餅。其中，(e)中，最外層麵衣材料係使用生麵包粉(由吐司製成的生麵包粉、星飛股份有限公司製)。 將所調製的加熱調理前奶油可樂餅，每次3個依175℃油炸8分鐘，獲得玉米奶油可樂餅。油炸時的爆裂個數評價結果係如表5所示。
[表4]
原材科 質量%
瑪珈琳* 6 5.0
牛乳 45.0
炒麵糊*13 9.5
食鹽 0.5
上白糖 1.5
玉蜀黍(醬狀、罐頭)*14 37.0
芥花油*7 1.5
合計 100.0
*13：炒麵糊(白麵糊、NAGANO TOMATO股份有限公司製) *14：玉蜀黍(鮮嫩玉米、Hagoromo Foods股份有限公司製)
[表5]
   原材料名(質量%) 實施例7
裹漿液(第一、第二共通) 水 70.0%
低筋麵粉* 8 3.5%
油脂加工澱粉* 9 1.5%
米粉* 10   
成分(A)粉粒狀物1 8.0%
芥花油*7 16.7%
關華豆膠*11 0.3%
合計 100.0%
裹粉 成分(A)粉粒狀物1 100.0%
評價結果 爆裂數(全部3個中) 0個
如表5所示得知，即使為玉米奶油可樂餅的情況，當使用了本實施例之裹粉時，仍可獲得優異的爆裂抑制效果。又，麵衣的鬆脆感亦優異。 再者，即使在內餡含較多餡料的情況，仍可發揮優異的爆裂抑制效果。
本實施形態的油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法、爆裂抑制方法之實施形態，並不侷限於上述實施形態與實施例，在不損及發明效果的範圍內，均可進行各種變更。
本申請案係以2020年2月10日所提出申請的日本申請案特願2020-020668號為基礎主張優先權，援引其揭示所有內容並融入於本案中。

Claims (8)

  1. 一種油炸食品用裹粉，係含有滿足以下條件(1)~(4)的成分(A)： (1)澱粉含量75質量%以上 (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉的峰值分子量係3×103 以上且8×104 以下 (3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下 (4)篩孔0.075mm篩的篩上物且篩孔0.5mm篩的篩下物含量係30質量%以上且100質量%以下。
  2. 如請求項1之油炸食品用裹粉，其中，上述成分(A)的含量於上述裹粉中係20質量%以上且100質量%以下。
  3. 如請求項1或2之油炸食品用裹粉，其中，上述食品係從可樂餅、日式炸絞肉餅及油炸派所構成群組選擇之1種。
  4. 一種油炸食品之製造方法，係含有：內餡、及作為麵衣材料之裹粉的油炸食品之製造方法；其中， 上述裹粉係含有滿足以下條件(1)~(4)的成分(A)， 上述製造方法係包括有：於上述內餡附著上述裹粉的步驟； (1)澱粉含量75質量%以上 (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉的峰值分子量係3×103 以上且8×104 以下 (3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下 (4)篩孔0.075mm篩的篩上物且篩孔0.5mm篩的篩下物含量係30質量%以上且100質量%以下。
  5. 一種爆裂抑制方法，係含有裹粉與裹漿的油炸食品之爆裂抑制方法， 上述方法中，上述裹粉係含有滿足以下條件(1)~(4)的成分(A)： (1)澱粉含量75質量%以上 (2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉的峰值分子量係3×103 以上且8×104 以下 (3)25℃冷水膨潤度係5以上且20以下 (4)篩孔0.075mm篩的篩上物且篩孔0.5mm篩的篩下物含量係30質量%以上且100質量%以下。
  6. 如請求項5之爆裂抑制方法，其中，上述成分(A)的含量係於上述裹粉中為20質量%以上且100質量%以下。
  7. 如請求項5或6之爆裂抑制方法，其中，上述成分(A)更進一步含於裹漿中。
  8. 如請求項7之爆裂抑制方法，其中，上述裹漿中的上述成分(A)之含量，相對於裹漿全體係3質量%以上且12質量%以下。
TW110103740A 2020-02-10 2021-02-02 油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法及油炸食品之爆裂抑制方法 TW202133732A (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020-020668 2020-02-10
JP2020020668 2020-02-10

Publications (1)

Publication Number Publication Date
TW202133732A true TW202133732A (zh) 2021-09-16

Family

ID=77292191

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW110103740A TW202133732A (zh) 2020-02-10 2021-02-02 油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法及油炸食品之爆裂抑制方法

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JPWO2021161783A1 (zh)
TW (1) TW202133732A (zh)
WO (1) WO2021161783A1 (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023233982A1 (ja) * 2022-05-31 2023-12-07 株式会社Ｊ－オイルミルズ フライ油汚れ抑制剤

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01179658A (ja) * 1988-01-06 1989-07-17 Shimada Kagaku Kogyo Kk 食品用打粉
JP3395806B2 (ja) * 1994-08-01 2003-04-14 昭和産業株式会社 フライ食品用打ち粉組成物およびそれを使用したフライ食品
KR102168623B1 (ko) * 2013-02-26 2020-10-21 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법
US20190133156A1 (en) * 2016-04-28 2019-05-09 J-Oil Mills, Inc. Powdery breader, and breader mix, coating material, and deep-fried (-like) food product using powdery breader, and production methods therefor

Also Published As

Publication number Publication date
WO2021161783A1 (ja) 2021-08-19
JPWO2021161783A1 (zh) 2021-08-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6941602B2 (ja) ブレッダー粉、これを用いたブレッダーミックス、衣材およびフライ（様）食品ならびにこれらの製造方法
TW202015533A (zh) 食品之製造方法
TW202045028A (zh) 麵衣粉
JP3213574B2 (ja) 食物繊維高含有澱粉素材の製造法
JP2011041487A (ja) 食物繊維含有食品及びその製造方法
JPWO2018181749A1 (ja) 揚げ物用衣材
TW202133732A (zh) 油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法及油炸食品之爆裂抑制方法
JP6533398B2 (ja) ノンフライ加熱調理用食品の製造方法及びノンフライ加熱調理用ミックス並びにノンフライ加熱調理用食品
CN110022693B (zh) 用于油炸食品的面衣材料混合料
WO2020027001A1 (ja) 食品の製造方法
JP2009106206A (ja) ノンフライから揚げ様食品に使用するブレッダーミックス並びにこれを使用したから揚げ様食品及びその製造方法
TW202126183A (zh) 組成物
WO2021131952A1 (ja) 畜肉様加工食品の製造方法
WO2003034844A1 (en) Gelatinized potato starch breading composition and process for manufacture
WO2020170880A1 (ja) ブレッダー粉
CN111246746B (zh) 炸薯饼样膨化点心
WO2022004366A1 (ja) ノンフライ食品用バッター粉組成物およびバッター組成物
JPH0424030B2 (zh)
WO2021246477A1 (ja) 食品用組成物の製造方法
JP7406494B2 (ja) 揚げ物食品の製造方法
JP7058227B2 (ja) パン粉ミックス
TW202029888A (zh) 食品之製造方法
JP6758822B2 (ja) 包餡食品の皮用組成物、包餡食品の皮、及び包餡食品、並びに生包餡食品の皮の軟化を抑制する方法
WO2024053626A1 (ja) 衣付き揚げ物食品の製造方法
WO2023153466A1 (ja) 冷凍フィリング