TW202029888A - 食品之製造方法 - Google Patents

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窪田淳平
石川千弘
相楽浩二
岩渕耕士
長畑雄也
齋藤三四郎
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日商Ｊ 制油股份有限公司
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Abstract

本發明之食品之製造方法包括：將以下之成分(A)：選自由成分(A1)及成分(A2)所組成之群中之1種或2種混合至食品素材中，而獲得外層用混合物之步驟；將食品素材混合而獲得內層用混合物之步驟；及利用外層用混合物將內層用混合物包餡，而獲得食品用組成物之步驟；成分(A1)係滿足以下之條件(1)~(3)之澱粉組成物，條件(1)：澱粉含量為75質量%以上；條件(2)：含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且低分子化澱粉之波峰分子量為3×103以上且5×104以下；及條件(3)：於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下；成分(A2)為α化澱粉。

Description

食品之製造方法
本發明係關於一種食品之製造方法。
專利文獻1中有作為提高包餡食品之多汁之食感之手段之記載。
專利文獻1中揭示有：包括利用含有使轉麩醯胺酸酶作用之絞肉之外食材1包住中食材2之絞肉加工食品之製造方法；中食材1含有絞肉之製造方法；中食材1中所含有之絞肉中轉麩醯胺酸酶未實質性地作用之製造方法；中食材1中添加有碳酸鈉、蛋白酶及脂肪酶中至少一者之製造方法；絞肉加工食品為漢堡肉餅、炸肉餅或肉丸之製造方法。根據上述製造方法，可提供一種中食材於加熱調理後能夠保持多汁之食感之絞肉加工食品之製造方法。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2017-209052號公報
然而，專利文獻1之技術中，並沒有揭示或暗示關於為了獲得使包餡食品之多汁感提高，且食用時之外觀亦優異之食 品，而使用包含澱粉之特定之成分。
因此，本發明者等經過潛心研究，結果發現藉由使經包餡而製造之食品之外層含有包含澱粉之特定之成分，可獲得多汁感提高，且食用時之外觀亦優異之食品，從而完成本發明。
即，根據本發明，提供一種食品之製造方法，其包括：將以下之成分(A)混合至食品素材中而獲得外層用混合物之步驟；將食品素材混合而獲得內層用混合物之步驟；及利用上述外層用混合物將上述內層用混合物包餡而獲得食品用組成物之步驟。
成分(A)：選自由成分(A1)及成分(A2)所組成之群中之1種或2種
成分(A1)：滿足以下之條件(1)~(3)之澱粉組成物
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之波峰分子量為3×103以上且5×104以下
(3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下
成分(A2)：α化澱粉
上述成分(A)之調配量於上述外層用混合物中，較佳為0.08質量%以上且25質量%以下。
相對於上述外層用混合物及上述內層用混合物之合計量，上述外層用混合物較佳為10質量%以上且90質量%以下。
上述外層用混合物中所含有之上述成分(A)之含量於上述食品用組成物中，較佳為0.05質量%以上且20質量%以下。
上述食品較佳為加熱調理食品。
上述成分(A1)之網眼0.25mm之篩之篩下物且網眼0.038mm之篩之篩上物之含量，較佳為15質量%以上且100質量%以下。
上述成分(A1)之網眼3.35mm之篩之篩下物且網眼0.038mm之篩之篩上物之含量，較佳為60質量%以上且100質量%以下。
上述食品較佳為選自魚肉/畜肉加工品食品、魚肉/畜肉加工品類食品、及包餡烘焙食品中之1種。
於獲得內層混合物之上述步驟中，食用油脂組成物較佳係以成為0.3質量%以上且40質量%以下之調配量之方式添加至上述內層用混合物中。
又，根據本發明，提供一種食品用組成物，其係利用外層用混合物將內層用混合物包餡而成者，且上述外層用混合物係包含以下之成分(A)。
成分(A)：選自由成分(A1)及成分(A2)所組成之群中之1種或2種
成分(A1)：滿足以下之條件(1)~(3)之澱粉組成物
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之波峰分子量為3×103以上且5×104以下
(3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下
成分(A2)：α化澱粉
上述食品用組成物中，上述成分(A)之含量於上述外層用混合物中較佳為0.08質量%以上且25質量%以下。
上述食品用組成物中，相對於上述外層用混合物及上述內層用混合物之合計量，上述外層用混合物較佳為10質量%以上且90質量%以下。
上述食品用組成物中，上述內層用混合物較佳為包含食用油脂組成物0.3質量%以上且40質量%以下。
上述食品用組成物中，上述成分(A)之網眼0.25mm之篩之篩下物且網眼0.038mm之篩之篩上物之含量，較佳為15質量%以上且100質量%以下。上述食品用組成物中，上述成分(A1)之網眼3.35mm之篩之篩下物且網眼0.038mm之篩之篩上物之含量，較佳為60質量%以上且100質量%以下。
又，根據本發明，提供一種包含上述食品用組成物之食品。
上述食品較佳為選自魚肉/畜肉加工品食品、魚肉/畜肉加工品類食品、及包餡烘焙食品中之1種。
進而，根據本發明，提供一種提高食品之多汁感之方法，該食品包含利用外層用混合物將內層用混合物包餡而成之食品用組成物，且該方法包括使上述外層用混合物含有以下之成分(A)。
成分(A)：選自由成分(A1)及成分(A2)所組成之群中之1種或2種
成分(A1)：滿足以下之條件(1)~(3)之澱粉組成物
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質 量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之波峰分子量為3×103以上且5×104以下
(3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下
成分(A2)：α化澱粉
又，進而根據本發明，提供一種提高食品之食用時之外觀之方法，該食品包含利用外層用混合物將內層用混合物包餡而成之食品用組成物，且該方法包括使上述外層用混合物含有以下之成分(A)。
成分(A)：選自由成分(A1)及成分(A2)所組成之群中之1種或2種
成分(A1)：滿足以下之條件(1)~(3)之澱粉組成物
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%，上述低分子化澱粉之波峰分子量為3×103以上且5×104以下
(3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下
成分(A2)：α化澱粉
再者，該等各構成之任意之組合、或使本發明之表現於方法、裝置等之間進行轉換而成者亦有效作為本發明之態樣。例如，本發明中亦包括於利用上述本發明中之製造方法所獲得之選自魚肉/畜肉加工品食品、魚肉/畜肉加工品類食品、及包餡烘焙食品中之1種之使用。
根據本發明之製造方法，可獲得使包餡食品之多汁感 提高，且食用時之外觀亦優異之食品。此處，所謂「食用時之外觀」，係指於食用時利用刀或手等切割調理後之食品而使內層露出之情形時，自其中溢出肉汁等液體而看起來美味之情況。
以下，關於本發明之實施形態，舉出各成分之具體例進行說明。再者，各成分均可單獨地使用或組合2種以上使用。
本實施形態中，食品用組成物之製造方法包括：將成分(A)混合至食品素材中而獲得外層用混合物之步驟；將食品素材混合而獲得內層用混合物之步驟；及利用外層用混合物將內層用混合物包餡而獲得食品用組成物之步驟。又，本實施形態中，食品用組成物係利用外層用混合物將內層用混合物包餡而成者。
(外層用混合物)
本實施形態中，外層用混合物係包含食品素材、及以下之成分(A)。
成分(A)：選自由成分(A1)及成分(A2)所組成之群中之1種或2種
成分(A1)：滿足以下之條件(1)~(3)之澱粉組成物
(1)澱粉含量為75質量%以上
(2)含有直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，低分子化澱粉之波峰分子量為3×103以上且5×104以下
(3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下
成分(A2)：α化澱粉
以下，對於成分(A1)、及成分(A2)，進而具體地進行說明。
(成分(A1))
成分(A1)係以澱粉作為主成分而成之澱粉組成物。關於條件(1)，成分(A1)中，就提高食品之多汁感之觀點而言，澱粉含量為75質量%以上，較佳為80質量%以上，進而較佳為85質量%以上。又，成分(A1)中之澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下，根據食品之性狀等，例如亦可設為99.5質量%以下、99質量%以下。此處，成分(A1)中之澱粉之含量為相對於成分(A1)整體之含量。
再者，條件(1)中之澱粉包含條件(2)之低分子化澱粉。
關於條件(2)，就提高食品之多汁感之觀點而言，低分子化澱粉之波峰分子量為3×103以上，較佳為8×103以上。又，就同樣之觀點而言，低分子化澱粉之波峰分子為5×104以下，較佳為3×104以下，進而較佳為1.5×104以下。再者，關於低分子化澱粉之波峰分子量之測定方法，係記載於實施例之項中。
又，就低分子化澱粉之製造穩定性優異之觀點而言，低分子化澱粉較佳為選自由酸處理澱粉、氧化處理澱粉或酵素處理澱粉所組成之群中之1種或2種以上，更佳為酸處理澱粉。
酸處理之條件並無限制，例如可依以下方式進行處理。將直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉及水投入至反應裝置後，進而投入酸。或者，將預先使酸溶解於水中而成之酸水及原料之澱粉投入至反應裝置。就更加穩定地進行酸處理之觀點而言，較理想 為處於反應中之澱粉之總量均質地分散於水相內之狀態、或經漿體化之狀態。為此，例如以成為10質量%以上且50質量%以下、較佳為20質量%以上且40質量%以下之範圍之方式調整進行酸處理時之澱粉漿體之濃度。若漿體濃度過高，則有時漿體黏度會上升，均勻之漿體之攪拌變得困難。
作為酸處理中所使用之酸，具體而言，可列舉：鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，可不限種類、純度等而利用。
酸處理反應中，例如酸處理時之酸濃度較佳為0.05當量濃度(N)以上且4N以下，更佳為0.1N以上且4N以下，進而較佳為0.2N以上且3N以下。又，反應溫度較佳為30℃以上且70℃以下，更佳為35℃以上且70℃以下，進而較佳為35℃以上且65℃以下。反應時間較佳為0.5小時以上且120小時以下，更佳為1小時以上且72小時以下，進而較佳為1小時以上且48小時以下。
就提高食品之多汁感之觀點而言，成分(A1)中之低分子化澱粉之含量為3質量%以上，較佳為8質量%以上，進而較佳為13質量%以上。另一方面，就同樣之觀點而言，成分(A1)中之低分子化澱粉之含量為45質量%以下，較佳為35質量%以下，進而較佳為25質量%以下。此處，成分(A1)中之低分子化澱粉之含量為相對於成分(A1)整體之含量。
又，低分子化澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量為5質量%以上，就提高食品之多汁感之觀點而言，較佳為12質量%以上，更佳為22質量%以上，進而較佳為45質量%以上，進而更佳為55質量%以上，最佳為60質量%以上。再者，低分子化澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下， 較佳為90質量%以下，更佳為80質量%以下。
作為低分子化澱粉之原料之直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉，可使用選自由高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、蕃薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈小麥澱粉、米澱粉、及將該等原料進行化學、物理或酵素加工而成之加工澱粉所組成之群中之1種或2種以上。就提高食品之多汁感之觀點而言，較佳為使用選自高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉、及木薯澱粉中之1種或2種以上。又，就同樣之觀點而言，直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉較佳為高直鏈玉米澱粉。能夠獲取高直鏈玉米澱粉之直鏈澱粉含量為40質量%以上者。直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉更佳係直鏈澱粉含量為40質量%以上之玉米澱粉。
又，成分(A1)係針對冷水膨潤度滿足特定之條件(3)。關於條件(3)，就提高食品之多汁感之觀點而言，成分(A1)於25℃下之冷水膨潤度為5以上，較佳為5.5以上，進而較佳為6以上，進而更佳為6.5以上。又，就同樣之觀點而言，成分(A1)於25℃下之冷水膨潤度為20以下，較佳為17以下，進而較佳為15以下。此處，關於冷水膨潤度之測定方法，係記載於實施例之項。
其次，對成分(A1)之粒度進行說明。就提高食品之多汁感之觀點而言，成分(A1)之網眼3.35mm之篩之篩下物且0.038mm之篩之篩上物之含量相對於成分(A1)整體，較佳為60質量%以上，更佳為80質量%以上，進而較佳為85質量%以上，進而更佳為90質量%以上，更進一步較佳為95質量%以上。又，網眼3.35mm之篩之篩下物且0.038mm之篩之篩上物之含量之上限為100質量%以下。
又，就增加切割時之液體量之觀點而言，成分(A1)之網眼0.25mm之篩之篩下物且網眼0.038mm之篩之篩上物之含量較佳為15質量%以上，更佳為20質量%以上，進而較佳為22質量%以上。成分(A1)之網眼0.25mm之篩之篩下物且網眼0.038mm之篩之篩上物之含量之上限並無限制，為100質量%以下，就提高多汁感及酥散容易度之觀點而言，較佳為97質量%以下，更佳為70質量%以下，進而較佳為60質量%以下。
又，成分(A1)中，就增加切割時之液體量之觀點而言，網眼0.5mm之篩之篩下物且網眼0.075mm之篩之篩上物之含量較佳為30質量%以上，更佳為35質量%以上，進而較佳為40質量%以上。網眼0.5mm之篩之篩下物且網眼0.075mm之篩之篩上物之含量之上限並無限制，為100質量%以下，就提高多汁感及酥散容易度之觀點而言，較佳為95質量%以下，更佳為90質量%以下，進而較佳為87質量%以下。再者，本實施形態中使用之篩係JIS-Z8801-1標準者。成分(A1)之既定之篩之篩上物或篩下物之含量為於使成分(A1)通過既定之篩時，相對於成分(A1)整體之篩上物或篩下物之組分之含量。
本實施形態中，作為成分(A1)中之上述低分子化澱粉以外之澱粉成分，可使用各種各樣之澱粉。具體而言，根據用途，只要為一般市售之澱粉、例如食品用之澱粉，則不限種類，可自玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等澱粉、及將該等澱粉進行化學、物理或酵素加工而成之加工澱粉等中適當選擇1種或2種以上。較佳為含有選自由玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉及該等之交聯澱粉所組成之群中之1種或2種以上之澱粉， 更佳為含有玉米澱粉。
又，於本實施形態中之成分(A1)中，亦可調配澱粉以外之成分。作為澱粉以外之成分之具體例，可列舉：碳酸鈣、硫酸鈣等不溶性鹽或色素，較佳為調配不溶性鹽，更佳為不溶性鹽之調配量為0.1質量%以上且2質量%以下。
其次，對成分(A1)之製造方法進行說明。成分(A1)之製造方法係例如包括以下之步驟。(低分子化澱粉之製備步驟)將直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉進行低分子化處理而獲得波峰分子量為3×103以上且5×104以下之低分子化澱粉之步驟。(造粒步驟)將原料中含有低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且低分子化澱粉與低分子化澱粉以外之澱粉之合計為75質量%以上之原料進行加熱糊化而實施造粒之步驟。
低分子化澱粉之製備步驟係使直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉分解而製成低分子化澱粉之步驟。此處，所謂分解，係指伴隨澱粉之低分子化之分解，作為代表性之分解方法，可列舉藉由酸處理或氧化處理、酵素處理之分解。其中，就分解速度或成本、分解反應之再現性之觀點而言，較佳為酸處理。
又，造粒步驟可使用澱粉之造粒所使用之一般之方法，就設為既定之冷水膨潤度之方面而言，較佳為使用澱粉之加熱糊化所使用之一般之方法。具體而言，已知有使用轉筒乾燥機、噴射式蒸煮鍋、擠壓機、噴霧乾燥器等機械之方法，本實施形態中，就更加確實地獲得冷水膨潤度滿足上述特定之條件之成分(A1)之觀點而言，較佳為利用擠壓機或轉筒乾燥機之加熱糊化，更佳為擠壓機。於進行擠壓機處理之情形時，通常於包含澱粉之原料中加 水，將水分含量調整為10~60質量%左右後，例如於滾筒溫度30~200℃、出口溫度80~180℃、螺桿轉速100~1,000rpm、熱處理時間5~60秒鐘之條件下使其加熱膨化。
本實施形態中，例如可藉由將上述特定之原料進行加熱糊化之步驟、及使利用上述步驟進行加熱糊化所獲得之造粒物視需要進行粉碎、篩分，並適當調整大小，而獲得滿足條件(3)之成分(A1)。
(成分(A2))
本實施形態中之成分(A2)係成分(A1)以外之α化澱粉。具體而言，將澱粉進行糊化處理而獲得。作為α化澱粉之原料澱粉，可使用選自由高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、蕃薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈小麥澱粉、米澱粉、及將該等原料進行化學、物理或酵素加工而成之加工澱粉所組成之群中之1種或2種以上。就提高食品之多汁感之觀點而言，較佳為使用選自高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉、及木薯澱粉中之1種或2種以上，更佳為高直鏈玉米澱粉。此處，高直鏈玉米澱粉係藉由育種提高直鏈澱粉含量而得之玉米澱粉。能夠獲取高直鏈玉米澱粉之直鏈澱粉含量為40質量%以上者。高直鏈玉米澱粉之直鏈澱粉含量較佳為40%以上，更佳為45質量%以上，進而較佳為48質量%以上。又，高直鏈玉米澱粉之直鏈澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下，就提高食品之多汁感之觀點而言，較佳為75質量%以下，更佳為70質量%以下，進而較佳為65質量%以下，進而更佳為60質量%以下，尤佳為55質量%以下。
此處，作為α化處理之方法，可列舉噴射式蒸煮鍋處理、轉筒乾燥機處理、擠壓機處理等。又，作為表示α化澱粉之α化之程度之指標，可使用上述冷水膨潤度。就提高食品之多汁感之觀點而言，α化澱粉於25℃下之冷水膨潤度以乾物換算計，較佳為3以上，更佳為4以上，進而較佳為4.5以上，進而更佳為5以上，更進一步較佳為5.5以上。又，就同樣之觀點而言，α化澱粉於25℃下之冷水膨潤度以乾物換算計，較佳為40以下，更佳為30以下，進而較佳為20以下，進而更佳為15以下，更進一步較佳為12以下。
將選自由上述所獲得之成分(A1)及成分(A2)中之1種或2種之成分(A)與食品素材混合，獲得外層用混合物。成分(A)與食品素材之混合方法並無限定，可利用手進行混合，亦可使用各種攪拌器等。
(食品素材)
本實施形態中之所謂食品素材，只要為食品中通常使用之食品素材，則無限定，作為具體例，可列舉：米、小麥、大麥、玉米、大豆等穀物、穀粉及將該等進行加工而成者；蔬菜；果實；畜肉及將該等加工為碎肉狀、糊狀而成者、魚肉及該等之魚漿；砂糖、果糖、葡萄糖、異構化糖、轉化糖、寡醣、糊精、海藻糖、糖醇等糖類；阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀等甜味料；上述成分(A)以外之澱粉或者澱粉組成物；麥麩、纖維素、難消化性糊精等食物纖維；醱酵粉等膨脹劑；人造奶油或酥油、菜籽油、大豆油等食用油脂；牛乳、脫脂乳粉、全脂乳粉、乳酪、優格等乳製品；全蛋、全蛋粉等蛋類； 瓜爾膠、海藻酸酯等增黏多糖類；乳化劑；可可粉、抹茶粉等風味賦予素材；食鹽、酒、湯汁、麩胺酸鈉等調味料類。再者，外層用混合物及內層用混合物中所使用之食品素材可相同，亦可不同。
就提高食品之多汁感、增加自食品流出之液量之觀點而言，外層用混合物中之成分(A)之調配量較佳為0.08質量%以上，更佳為0.2質量%以上，進而較佳為0.4質量%以上。就抑制粗澀、提高纖維感之觀點而言，外層用混合物中之成分(A)之調配量較佳為25質量%以下，更佳為18質量%以下，進而較佳為10質量%以下，進而更佳為6質量%以下。此處，外層用混合物中之成分(A)之調配量為相對於外層用混合物整體之調配至外層中之成分(A)之量。
(內層用混合物)
本實施形態中之內層用混合物可直接使用食品素材，但較佳為將數種食品素材混合而製成混合物。食品素材可適宜地使用外層用混合物之項中所例示者。較佳為內層用混合物中所使用之食品素材包含魚肉/畜肉素材、魚肉/畜肉加工品素材及魚肉/畜肉加工品類素材。又，內層用混合物可與外層用混合物為相同組成，亦可為不同組成，就提高食品之多汁感之觀點而言，較佳為不含有成分(A)。
本實施形態中之內層用混合物中，較佳為含有食用油脂組成物0.3質量%以上，就增加自食品流出之液量之觀點而言，較佳為含有食用油脂組成物1質量%以上，更佳為含有2質量%以上，進而較佳為含有4質量%以上，進而更佳為含有6質量%以上，更進一步較佳為含有10質量%以上。又，就提高食品之酥散容易度 之觀點而言，內層用混合物中，較佳為含有食用油脂組成物40質量%以下，更佳為含有36質量%以下，進而較佳為含有32質量%以下。內層用混合物中之食用油脂組成物之含量為相對於內層用混合物整體之含量。
本實施形態中之食品用組成物中，就提高多汁感及酥散容易度之觀點而言，外層用混合物中之成分(A)相對於添加至內層用混合物中之食用油脂組成物之質量比較佳為0.03以上，更佳為0.05以上，進而較佳為0.07以上。又，就粗澀之抑制及提高纖維感之觀點而言，外層用混合物中之成分(A)相對於添加至內層用混合物中之食用油脂組成物之質量比較佳為3以下，更佳為1.5以下，進而較佳為1以下，進而更佳為0.9以下。
(食用油脂組成物)
添加至內層用混合物中之食用油脂組成物係含有食用油脂之組成物，食用油脂含量較佳為60質量%以上且100質量%以下，更佳為70質量%以上且100質量%以下，進而較佳為75質量%以上且100質量%以下。此處，食用油脂組成物中之食用油脂之含量為相對於食用油脂組成物整體之食用油脂之含量。作為食用油脂組成物，並無限制，可採用黃油、人造奶油、脂肪塗抹食品、酥油等形態。作為食用油脂，可使用通常之食用中所使用者。具體而言，可列舉：棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、芝麻油、橄欖油、葵花籽油、紅花油、亞麻仁油、荏胡麻油、可可脂等植物油脂；乳脂、豬油、牛脂、板油等動物油脂；中長鏈三酸甘油酯等；及對該等分別實施酯交換、氫化等1種或2 種以上之加工處理而成之加工油脂，該等可使用1種或組合2種以上使用。就提高食品之多汁感之觀點而言，食用油脂組成物中所含有之食用油脂於20℃下之固體油脂含量(SFC)較佳為55%以下，更佳為50%以下，進而較佳為45%以下。又，就同樣之觀點而言，食用油脂組成物於20℃下之固體油脂含量之下限例如可為0%以上，較佳為5%以上，更佳為15%以上。就提高食品之多汁感之觀點而言，食用油脂組成物中所含有之食用油脂於10℃下之固體油脂含量(SFC)較佳為95%以下，更佳為85%以下，進而較佳為75%以下。又，就同樣之觀點而言，食用油脂組成物於10℃下之固體油脂含量之下限例如可為0%以上，較佳為5%以上，更佳為15%以上，進而較佳為25%以上。就提高食品之多汁感之觀點而言，食用油脂組成物中所含有之食用油脂於35℃下之固體油脂含量(SFC)較佳為10%以下，更佳為9%以下，進而較佳為8%以下。又，就同樣之觀點而言，食用油脂組成物於35℃下之固體油脂含量之下限例如可為0%以上。
(食品用組成物)
本實施形態中之食品用組成物係利用本實施形態之外層用混合物將內層用混合物包餡，形成內層與外層而成。此處，內層可為1層，亦可為數層。外層可為1層，亦可為數層。又，亦可包含本實施形態之外層用混合物以外之外層。又，肉包或熟製麵包、餡餅之皮等烘焙麵團等亦係本實施形態之外層用混合物之一態樣。但，本實施形態之外層不包含油炸食品或天婦羅之麵衣。於本實施形態之食品用組成物有數層外層之情形時，較佳為本實施形態之外層用 混合物為最外層。又，於食品用組成物有數層外層之情形時，較佳為於最外層之食品用組成物中調配有成分(A)。
(包餡之方法)
本實施形態之製造方法中，為了獲得食品用組成物而利用外層用混合物將內層用混合物包餡之方法，只要為內層用混合物由外層用混合物被覆，則無限制，利用公知之方法適當進行即可。該等利用人工作業亦可進行，工業上例如可使用市售之全自動包餡機等進行，較佳為使用全自動包餡機。又，較佳為利用外層用混合物將內層用混合物之表面實質性地全部被覆。此處，所謂「將內層用混合物之表面實質性地全部被覆」，係指除不可避免地產生之如針孔般之微細之未被覆部分以外，將內層用混合物之全部表面被覆。
就提高食品之多汁感之觀點而言，食品用組成物中之外層用混合物相對於外層用混合物及內層用混合物之合計量，較佳為10質量%以上且90質量%以下，更佳為30質量%以上且90質量%以下，進而較佳為50質量%以上且87質量%以下，進而更佳為55質量%以上且85質量%以下。就同樣之觀點而言，食品用組成物中之外層用混合物之含量相對於外層用混合物及內層用混合物之合計量，較佳為10質量%以上，更佳為30質量%以上，進而較佳為50質量%以上，進而更佳為55質量%以上，且，較佳為90質量%以下，更佳為87質量%以下，進而較佳為85質量%以下。
依以上方式所獲得之食品用組成物可直接作為食品食用，亦可對其進行加熱調理而獲得食品，較佳為進行加熱調理。作為加熱調理之具體例，可列舉：焙燒、煮沸、微波爐加熱、蒸煮、 蒸汽對流式加熱、油炸等，較佳為選自焙燒、蒸煮、蒸汽對流式加熱及油炸中之1種或2種以上之加熱調理。
於對利用本實施形態之製造方法所製作之食品用組成物進行加熱調理之情形時，亦可於加熱調理前使其冷凍保存或者冷藏保存，其後進行加熱。或者，亦可對加熱調理後所獲得之食品進行冷凍保存、冷藏保存、常溫高溫殺菌保存等保存後，於食用時進行再加熱。再加熱之方法能夠應用與上述加熱調理中所列舉之方法相同者，較佳為利用微波爐之加熱。
就提高食品之多汁感之觀點而言，於食品用組成物中，外層用混合物中所含有之成分(A)之含量較佳為0.05質量%以上且20質量%以下，更佳為0.1質量%以上且10質量%以下，進而較佳為0.2質量%以上且6質量%以下。就同樣之觀點而言，食品用組成物中，外層用混合物中所含有之成分(A)之含量較佳為0.05質量%以上，更佳為0.1質量%以上，進而較佳為0.2質量%以上，且，較佳為20質量%以下，更佳為10質量%以下，進而較佳為6質量%以下。此處，所謂食品用組成物中外層用混合物中所含有之成分(A)之含量，係指相對於食品用組成物整體之外層用混合物中所含有之成分(A)之含量。
又，食品用組成物除外層用混合物及內層用混合物以外，亦可含有食品素材。
(食品)
本實施形態中之食品並無限定，作為具體例，可列舉漢堡肉餅、炸肉餅、烘肉餅、肉丸子、小籠包、餃子、燒賣等魚肉/畜肉加 工品食品；利用大豆蛋白質等代替畜肉等而成之魚肉/畜肉加工品類食品；熟製麵包、肉包、包餡餡餅、包餡披薩等包餡烘焙食品；饅頭等，較佳為選自由魚肉/畜肉加工品食品、魚肉/畜肉加工品類食品、及包餡烘焙食品所組成之群中之1種。
包含本實施形態中之食品用組成物之食品，由於外層含有成分(A)作為有效成分，故而可提高多汁感。又，包含本實施形態中之食品用組成物之食品，由於外層含有成分(A)作為有效成分，故而可提高食用時之外觀。
[實施例]
以下，表示本發明之實施例，但本發明之主旨不受該等限定。
主要使用以下之成分作為原材料。
(澱粉)
β澱粉(玉米澱粉)：J-OIL MILLS股份有限公司製造，玉米澱粉Y
高直鏈玉米澱粉：J-OIL MILLS股份有限公司製造，HS-7(直鏈澱粉含量：70質量%)
α化高直鏈玉米澱粉：J-OIL MILLS股份有限公司製造，JELCALL AH-F(直鏈澱粉含量：50質量%，冷水膨潤度6.5)
(食用油脂組成物)
食用油脂組成物1：牛脂(精製牛脂)，植田製油股份有限公司製造
食用油脂組成物2：AJINOMOTO OLIVE OIL EXTRA VIRGIN，J-OIL MILLS股份有限公司製造
食用油脂組成物3：豬油，雪印MEGMILK公司製造
食用油脂組成物4：AJINOMOTO純正焙煎芝麻油，J-OIL MILLS股份有限公司製造
食用油脂組成物5：後述製造例2中製造
食用油脂組成物6：AJINOMOTO清爽口感菜籽油，J-OIL MILLS股份有限公司製造(10℃、20℃及35℃之SFC均為0%)
(其他)
大豆蛋白質：FUJIPRO FR，不二製油股份有限公司製造
粒狀大豆蛋白質：New Fujinic AR，不二製油股份有限公司製造
高筋麵粉：Kameriya，日清食品股份有限公司製造
低筋麵粉：Flour，日清食品股份有限公司製造
醱酵粉：醱酵粉紅，AIKOKU股份有限公司製造
半乾式酵母：Saf半乾式酵母，LESAFFRE公司製造
濃縮牛乳：北海道濃縮乳，雪印MEGMILK股份有限公司製造
液糖：Marvie，H+B Life Science公司製造
(製造例1)成分(A1)之製造
本例中，使用酸處理澱粉作為低分子化澱粉，獲得成分(A1)。
(酸處理高直鏈玉米澱粉之製造方法)
使高直鏈玉米澱粉懸浮於水中，製備35.6%(w/w)漿體，並加溫至50℃。於其中，一面進行攪拌一面以漿體質量比計1/9倍量加入 製備為4.25N之鹽酸水溶液，開始進行反應。進行16小時反應後，利用3%NaOH使其中和，進行水洗、脫水、乾燥，而獲得酸處理高直鏈玉米澱粉。利用以下之方法測定所獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉之波峰分子量，結果波峰分子量為1.2×104。
(波峰分子量之測定方法)
波峰分子量之測定係使用東曹股份有限公司製造之高效液相層析(HPLC，High Performance Liquid Chromatography)單元進行(泵DP-8020，RI檢測器RS-8021，除氣裝置SD-8022)。
(1)將試樣粉碎，利用JIS-Z8801-1標準之篩，回收網眼0.15mm篩下物之組分。使該回收組分以成為1mg/mL之方式懸浮於流動相，將懸浮液於100℃下加熱3分鐘，使其完全地溶解。使用0.45μm過濾器(ADVANTEC公司製造，DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)進行過濾，將濾液作為分析試樣。
(2)於以下之分析條件下測定分子量。
管柱：TSKgel α-M(7.8mmΦ，30cm)(東曹股份有限公司製造)2根
流速：0.5mL/min
流動相：5mM含有硝酸鈉之90%(v/v)二甲基亞碸溶液
管柱溫度：40℃
分析量：0.2mL
(3)利用軟體(Multi-Station GPC-8020model II資料收集ver5.70，東曹股份有限公司製造)收集檢測器資料，計算分子量波峰。校準曲線係使用分子量已知之支鏈澱粉(Shodex Standard P-82，昭和電 工股份有限公司製造)。
(成分(A1)之製造方法)
將β澱粉79質量%、利用上述方法所獲得之酸處理高直鏈玉米澱粉20質量%、及碳酸鈣1質量%充分地於袋內混合，直至變得均勻為止。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製造KEI-45)，對混合物進行加壓加熱處理。處理條件係如以下所述。
原料供給：450g/分鐘
加水：17質量%
滾筒溫度：自原料入口朝向出口為50℃、70℃及100℃
出口溫度：100~110℃
螺桿之轉速250rpm
將如此藉由擠壓機處理所獲得之加熱糊化物於110℃下進行乾燥，將水分含量調整為約10質量%。繼而，利用桌上切割粉碎機將經乾燥之加熱糊化物粉碎後，利用JIS-Z8801-1標準之篩進行篩分。將經篩分之加熱糊化物以表1之調配比例進行混合，製備以下之2種成分(A1)(A1-1及A1-2)。又，利用後述之方法測定成分(A1)於25℃下之冷水膨潤度，結果A1-1為7.8，A1-2為10.5。
(冷水膨潤度之測定方法)
(1)使用水分計(研精工業股份有限公司，型號MX-50)，將試樣於125℃下加熱乾燥，進行水分測定，根據所獲得之水分值算出乾燥物質量。(2)於以該乾燥物質量換算將試樣1g於25℃之水50mL分散之狀態下，於25℃之恆溫槽之中緩慢地攪拌30分鐘後，以3000 rpm進行10分鐘離心分離(離心分離機：日立工機公司製造，日立桌上離心機CT6E型；轉子：T4SS型擺動轉子；轉接器：50TC×2S轉接器)，使其分成沉澱層與上清層。(3)去除上清層，測定沉澱層質量，將其設為B(g)。(4)將使沉澱層乾固(105℃，恆量)時之質量設為C(g)。(5)將B除以C所得之值作為冷水膨潤度。
Figure 108143740-A0101-12-0023-1
註)例如，所謂「3.35mm篩下物、1.4mm篩上物」，係指「JIS-Z8801-1標準之網眼3.35mm之篩之篩下物且1.4mm之篩之篩上物」。
(製造例2)食用油脂組成物5之製造
利用下述記載之方法，製造食用油脂組成物5。所使用之食用油脂之原料油脂係如以下所述。
‧菜籽油 製品名：AJINOMOTO清爽口感菜籽油，J-OIL MILLS股份有限公司製造
‧棕櫚仁油 精製棕櫚仁油，J-OIL MILLS股份有限公司製造
‧椰子極度硬化油 使精製椰子油極度硬化並精製而成者
‧酯交換油脂1 將棕櫚硬脂(碘值35)75質量%、棕櫚油10質量%、大豆油15質量%混合後，進行將甲醇鈉作為觸媒之酯交換，進而使其精製而成者
‧酯交換油脂2 將棕櫚油30質量%、棕櫚仁油70質量%混合後，使其極度硬化，進行將甲醇鈉作為觸媒之酯交換，進而使其精製而成者
‧酯交換油脂3 製品名：PARQIT Y，不二製油股份有限公司製造
(食用油脂組成物5之製備)
使原料油脂(菜籽油5份、棕櫚仁油35份、椰子極度硬化油15份、酯交換油脂1 20份、酯交換油脂2 5份、酯交換油脂3 20份)於60℃下溶解，使用急冷機(Perfector)，進行急冷捏化，獲得食用油脂組成物5。
又，將食用油脂組成物1~5中所含有之食用油脂之固體油脂含量(SFC)示於表2。
(SFC之測定方法)
依據AOCS Official Method Cd 16b-93 METHOD I，測定固體油脂含量(SFC)(%)。
Figure 108143740-A0101-12-0025-2
(實驗1)
本例中，調配A1-1作為成分(A)，製作外層用混合物，進行利用該外層用混合物將內層用混合物包餡而成之漢堡肉餅之製作及評價。表4中表示漢堡肉餅之配方。
(漢堡肉餅之製造方法)
根據表4中記載之配方，依下述順序製造漢堡肉餅。1.(內層之原材料A混合)於KENMIX攪拌器之盆中放入表4之內層之欄中記載之原材料A，用手捏，使其黏稠。2.(內層之原材料B混合)進而投入表4中記載之原材料B，並加以混合。3.(內層之混練)利用安裝有起泡器之KENMIX攪拌器(強度1)混合3分鐘，獲得內層用混合物。4.(外層之原材料C混合)於KENMIX攪拌器之盆中放入表4所記載之原材料C，用手捏，使其黏稠。5.(外層之原材料D混合)進而投入表2中記載之原料D，並加以混合。6.(外層之混練)利用安裝有起泡器之KENMIX攪拌器(強度1)混合3分鐘，獲得外層用混合物。7.(成形)使內層用混合物37.5g變圓，以被外層用混合物112.5g覆蓋之方式使其變圓後，用手使其成形為橢圓形，獲得食品 用組成物之成形物。8.(焙燒)使成形物放置於加熱至250℃之鐵板，對正面進行1分30秒鐘焙燒，並翻過來對背面進行1分鐘焙燒。9.(蒸煮)將食品用組成物放入至設定為180℃、相對濕度60~70%之蒸汽對流式烘箱(RATIONAL JAPAN股份有限公司，型號：61 MODEL)8分鐘，獲得漢堡肉餅。
(官能評價)
試吃剛蒸煮後之漢堡肉餅，由4名專業官能檢查員評價漢堡肉餅之多汁感、纖維感(有無肉本來之纖維感)、酥散容易度(咀嚼時之酥散容易度)及無粗澀。關於各評價項目，根據4名合議進行評分，將3分以上設為合格。將各項目之評分示於表3。又，將各例之評價結果示於表4。
Figure 108143740-A0101-12-0026-3
(調理良率之算出)
根據上述7.中所獲得之成形後之漢堡肉餅質量、及上述9.中所獲得之蒸煮後之漢堡肉餅質量，藉由以下計算式算出調理良率。
調理良率(%)=(蒸煮後之漢堡肉餅質量/成形後之漢堡肉餅質量)×100
將各例之算出值示於表4。
(切割時溢出之液體量測量)
將預先測定質量之廚房紙鋪開，使剛蒸煮後之漢堡肉餅放置於其上。利用菜刀將漢堡肉餅自中心切割成一半。藉由測量廚房紙之質量變化，從而算出切割時溢出之液體量(g)(N=1)。將結果示於表4。
Figure 108143740-A0101-12-0028-4
如表4所示，調配A1-1作為成分(A)，製作外層用混 合物，利用該外層用混合物將內層用混合物包餡所獲得之漢堡肉餅，多汁感優異，纖維感、酥散容易度、無粗澀等食感亦較佳，又，具有切割時自其中流出液體之較佳之外觀。外層用混合物中之成分(A)之含量就多汁感之觀點而言，於0.56質量%以上且4.04質量%以下時較優異，於1.04質量%以上且2.06質量%以下時更優異。就酥散容易度之觀點而言，於含有0.56質量%以上且4.04質量%以下時較優異，於含有1.04質量%以上且4.04質量%以下時更優異。就纖維感、或粗澀之抑制之觀點而言，於含有0.56質量%以上且4.04質量%以下時較優異，於含有0.56質量%以上且2.06質量%以下時更優異。關於切割時之液體量，於0.56質量%以上且4.04質量%以下時較多。食品用組成物中所含有之成分(A)之含量就多汁感之觀點而言，於0.42質量%以上且3.03質量%以下時較優異，於0.78質量%以上且1.55質量%以下時更優異。就酥散容易度之觀點而言，於含有0.42質量%以上且3.03質量%以下時較優異，於含有0.78質量%以上且3.03質量%以下時更優異。就纖維感、或粗澀之抑制之觀點而言，於含有0.42質量%以上且3.03質量%以下時較優異，於含有0.42質量%以上且1.55質量%以下時更優異。關於切割時之液體量，於0.42質量%以上且3.03質量%以下時較多。成分(A)相對於添加至內層用混合物中之食用油脂組成物之質量比中，就多汁感之觀點而言，於0.096以上且0.697以下時較優異，於0.180以上且0.356以下時更優異。就酥散容易度之觀點而言，於含有0.096以上且0.697以下時較優異，於含有0.180以上且0.697以下時更優異。就纖維感、或粗澀之抑制之觀點而言，於含有0.096以上且0.697以下時較優異，於含有0.096以上且0.356以下時更優 異。關於切割時之液體量，於0.096以上且0.697以下時較多。又，可知如實施例1般即便於內層用混合物中不添加食用油脂組成物，於使用脂質之含量較多之牛豬絞肉之情形時，若外層用混合物中含有成分(A)，則亦能夠獲得多汁感優異之漢堡肉餅。又，各例中所獲得之漢堡肉餅均良率較佳。
(實驗2)
本例中，變更為表5所示之配方，除此以外，利用與實驗1相同之操作，進行漢堡肉餅之製作及評價。又，調配玉米澱粉代替成分(A)之比較例1亦利用相同之操作製作。表5中示有漢堡肉餅之配方及評價結果。
Figure 108143740-A0101-12-0031-5
 之成分(A)之質量%。
***係指以內層用混合物：外層用混合物=37.5：112.5(質量比)包餡所獲得之食品用組成物中，成分(A)相對於添加至內層用混合物中之食用油脂組成物之質量比。
如表5所示，調配A1-1、A1-2、及A2作為成分(A)，製作外層用混合物，利用該外層用混合物將內層用混合物包餡所獲得之漢堡肉餅，均多汁感優異，纖維感、酥散容易度、無粗澀等食感亦較佳，又，具有切割時自其中流出液體之較佳之外觀。作為成分(A1)，就多汁感或酥散容易度之觀點而言，於網眼0.25mm之篩之篩下物且網眼0.038mm之篩之篩上物之含量為27.4質量%之情形時(A1-1)更優異。就增加切割時之液體量之觀點而言，於網眼0.25mm之篩之篩下物且網眼0.038mm之篩之篩上物之含量為38.7質量%之情形時(A1-2)更優異。又，於使用A2作為成分(A)之情形時，亦係切割時之液體量與對照相比更多，能夠獲得較佳之漢堡肉餅。另一方面，根據比較例1，於使用玉米澱粉代替成分(A)之情形時，多汁感、纖維感、酥散容易度、無粗澀變差，且切割時之液體量亦較少。
(實驗3)
本例中，變更為表6所示之配方，除此以外，利用與實驗1相同之操作，進行漢堡肉餅之製作及評價。表6中示有漢堡肉餅之配方及評價結果。
Figure 108143740-A0101-12-0033-7
根據表6，即便改變添加至內層用混合物之食用油脂組成物之量或種類，仍能夠獲得較佳之漢堡肉餅。具體而言，於內層用混合物中添加食用油脂組成物29.6質量%之情形時，與添加17.4質量%之情形相比，切割時之液體量增加。又，作為食用油脂組成物之種類，無論使用食用油脂組成物1及食用油脂組成物2之任一者，均能夠獲得較佳之漢堡肉餅。作為原料之食用油脂於10℃下之SFC為41%、於20℃下之SFC為23.7%之食用油脂組成物1，與作為原料之食用油脂於10℃及20℃下之SFC為0%之食用油脂組成物2相比，就切割時之液體量、多汁感、無粗澀之方面而言更佳。
(實驗4)
本例中，於肉包之皮中調配成分(A)，製作外層用混合物，進行利用該外層用混合物將內層用混合物包餡而成之肉包之製作及評價。
(肉包之製造例)
1.將表7所示之內層之原材料A混練，其後進而加入原材料B，均勻地混合，獲得內層用混合物。2.將表7之外層之原材料進行混捏，於28℃下使其醱酵10分鐘後，以每50g進行分割，靜置10分鐘，製備外層用混合物(即肉包之皮之麵團)。3.將上述1.中所獲得之內層用混合物30g包裹於上述2.中所獲得之外層用混合物50g(相對於外層用混合物及內層用混合物之合計量，外層用混合物為62.5質量%)，以30~35分鐘、40℃、濕度50%使其醱酵2次，獲得食品用組成物。4.將上述3.之食品用組成物於蒸汽對流式烘箱(MARUZEN股份有限公司，型號SSC-03)中，於100℃下蒸煮並加 熱15分鐘後，於室溫下放冷，獲得肉包。
Figure 108143740-A0101-12-0035-9
*係指相對於外層用混合物整體之成分(A)之質量%。
**係指相對於以內層用混合物：外層用混合物=30：50(質量比)包餡所獲得之食品用組成物整體之成分(A)之質量%。
***係指於以內層用混合物：外層用混合物=30：50(質量比)包餡所獲得之食品用組成物中，成分(A)相對於添加至內層用混合物中之食用油脂組成物之質量比。
如表7所示，利用實施例10之外層用混合物包餡而成之肉包與對照例相比，內層多汁，非常佳。又，即便於將作為原料之食用油脂於10℃下之SFC為53.4%、於20℃之SFC為27.0%之食用油脂組成物3、與作為原料之食用油脂於10℃及20℃下之SFC為0%之食用油脂組成物4之2種食用油脂組成物作為食用油脂組成物分別調配至外層用混合物及內層用混合物之情形時，亦能夠獲得較佳之食品。
(實驗5)
將食用油脂組成物1變更為食用油脂組成物5，除此以外，利用與上述實施例2相同之配方及相同之順序使漢堡肉餅成形、焙燒。使其冷卻至室溫後，逐個包裹於食品用保鮮膜，進而放入至封口袋，並放入冷凍庫(設定溫度：-20℃)放置。1週後，將自冷凍庫取出之漢堡肉餅利用微波爐於1000W、3分鐘之條件下進行加熱，並食用，結果獲得內層多汁，且切割時有液體流出之非常佳之漢堡肉餅。
根據實驗3~實驗5，就多汁感之觀點而言，作為食用油脂組成物，於作為原料之食用油脂於10℃下之固體油脂含量為0%以上且68.2%以下時較優異，為41.0%以上且68.2%以下時更優異。又，就同樣之觀點而言，作為食用油脂組成物，於作為原料之 食用油脂於20℃下之固體油脂含量為0%以上且36.7%以下時較優異，為23.7%以上且36.7%以下時更優異。又，進而就同樣之觀點而言，作為食用油脂組成物，於作為原料之食用油脂於35℃下之固體油脂含量為0%以上且5.9%以下時較優異，為4.1%以上且5.9%以下時更優異。又，利用本實施例之製造方法所製作之漢堡肉餅，即便於冷凍後進行再加熱之情形時，仍多汁感優異，纖維感、酥散容易度、無粗澀等食感亦較佳，又，食用時之外觀非常佳。
(炸肉餅之製造方法)
根據表8中記載之配方，按照以下之順序製造漢堡炸肉餅。1.(內層之原材料A混合)將表8之內層之欄中記載之原材料A放入至盆中，用手捏，使其黏稠。2.(內層之原材料B混合)將表8中記載之原材料B投入至另一盆中，加以混合。3.(內層之混練)將原材料A與B各者之混合物投入至KENMIX攪拌器之盆中，利用安裝有起泡器之KENMIX攪拌器(強度1)使其混合3分鐘，獲得內層用混合物。4.(外層之原材料C混合)其次，將表8中記載之原材料C放入至盆中，用手捏，使其黏稠。5.(外層之原材料D混合)將表8中記載之原料D投入至另一盆中，加以混合。6.(外層之混練)將原材料C與D各者之混合物投入至KENMIX攪拌器之盆中，利用安裝有起泡器之KENMIX攪拌器(強度1)使其混合3分鐘，獲得外層用混合物。7.(成形)使內層用混合物20g變圓，以被外層用混合物54g覆蓋之方式使其變圓後，用手使其成形為橢圓形，獲得食品用組成物之成形物。8.(烘箱加熱)將中種放入至設定為250℃、相對濕度60%之烘箱7分鐘，獲得預備加熱中種。9.(放冷)於25℃下使其 放冷，直至預備加熱中種降溫為止。10.(沾取麵糊、麵包粉)使預備加熱中種沾上麵粉糊(1.8倍加水)後，裹上生麵包粉，獲得油炸前之炸肉餅。11.(冷凍保管)將上述10.中所獲得之油炸前之炸肉餅於-20℃下冷凍保管24小時。12.(油炸)將冷凍狀態下之油炸前之炸肉餅利用170℃之菜籽油炸6分鐘，獲得炸肉餅。13.(放冷)於20℃下使其放冷，直至炸肉餅降溫為止。14.(微波加熱)使用微波爐，以700W使其加熱1分鐘。
(調理良率之算出)
根據上述7.中所獲得之成形後之食品用組成物質量、及上述9.中所獲得之蒸煮後之預備加熱中種質量，藉由以下計算式算出調理良率。
調理良率(%)=(預備加熱中種質量/成形後之食品用組成物質量)×100
將各例之算出值示於表8。表8中，「成分(A)/食品用組成物」中之成分(A)係調配至外層及內層中之成分(A)之合計。又，「成分(A)/外層用混合物」及「成分(A)/添加至內層用混合物中之食用油脂組成物」中之成分(A)均為調配至外層中之成分(A)。
Figure 108143740-A0101-12-0039-11
 成物整體之成分(A)之質量%。
***係指於以內層用混合物：外層用混合物=20：54(質量比)包餡所獲得之食品用組成物中，成分(A)相對於添加至內層用混合物中之食用油脂組成物之質量比。
實施例11及12之炸肉餅於食用時，自其中溢出肉汁，非常多汁，故而較佳。其中，於外層用混合物中之成分(A)之含量為0.50質量%以上且1.50質量%以下之情形時，多汁感、纖維感、酥散容易度優異，於1.50質量%之情形時，更優異。進而，油炸前之調理良率亦於成分(A)之含量為1.50質量%之情形時更優異。又，即便於將成分(A)不僅調配於外層用混合物亦調配於內層用混合物之情形時，亦能夠獲得較佳之炸肉餅。進而，又，即便於調理步驟之中途進行冷凍保存之情形時，亦可充分地發揮可獲得使包餡食品之多汁感提高，且食用時之外觀亦優異之食品之效果。
(漢堡肉餅製造例1及2)
上述漢堡肉餅之製造方法之中，關於漢堡肉餅製造例1，係以與實施例2相同之配方，關於漢堡肉餅製造例2，係實施例2中於內層用混合物之原材料B中調配0.21質量份A-1作為成分(A)，進而漢堡肉餅製造例1及2均變更以下之順序，除此以外，利用與實施例2相同之製造方法製作漢堡肉餅。於7.(成形)之後，使所獲得之食品用組成物包裹於食品用膜，並放入至附有封口之塑膠袋，於-20℃下冷凍保管。3天後，自冷凍庫取出，於4℃下解凍6小時。將經解凍之食品用組成物提供於8.(焙燒)及9.(蒸煮)，獲得本例之漢堡肉餅。
該申請主張以2018年11月30日提出申請之日本專 利特願2018-226092號為基礎之優先權，並將其揭示之所有內容併入至本文中。

Claims (18)

  1. 一種食品之製造方法，其包括：
    將以下之成分(A)混合至食品素材中而獲得外層用混合物之步驟；
    將食品素材混合而獲得內層用混合物之步驟；及
    利用上述外層用混合物將上述內層用混合物包餡而獲得食品用組成物之步驟；
    成分(A)：選自由成分(A1)及成分(A2)所構成之群中之1種或2種；
    成分(A1)：滿足以下之條件(1)~(3)之澱粉組成物；
    (1)澱粉含量為75質量%以上；
    (2)含有屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之波峰分子量為3×103以上且5×104以下；
    (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下；
    成分(A2)：α化澱粉。
  2. 如請求項1之製造方法，其中，上述成分(A)之調配量係於上述外層用混合物中為0.08質量%以上且25質量%以下。
  3. 如請求項1或2之製造方法，其中，相對於上述外層用混合物及上述內層用混合物之合計量，上述外層用混合物為10質量%以上且90質量%以下。
  4. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述外層用混合物中所含有之上述成分(A)之含量係於上述食品用組成物中為0.05質量%以上且20質量%以下。
  5. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述食品為加熱調理食品。
  6. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述成分(A1)之網眼0.25mm之篩之篩下物且網眼0.038mm之篩之篩上物之含量為15質量%以上且100質量%以下。
  7. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述成分(A1)之網眼3.35mm之篩之篩下物且網眼0.038mm之篩之篩上物之含量為60質量%以上且100質量%以下。
  8. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述食品為選自魚肉/畜肉加工品食品、魚肉/畜肉加工品類食品、及包餡烘焙食品中之1種。
  9. 如請求項1或2之製造方法，其中，獲得內層混合物之上述步驟中，食用油脂組成物係以成為0.3質量%以上且40質量%以下之調配量之方式添加至上述內層用混合物中。
  10. 一種食品用組成物，其係利用外層用混合物將內層用混合物包餡而成者，且
    上述外層用混合物係包含以下之成分(A)：
    成分(A)：選自由成分(A1)及成分(A2)所構成之群中之1種或2種；
    成分(A1)：滿足以下之條件(1)~(3)之澱粉組成物；
    (1)澱粉含量為75質量%以上；
    (2)含有屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之波峰分子量為3×103以上且5×104以下；
    (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下；
    成分(A2)：α化澱粉。
  11. 如請求項10之食品用組成物，其中，上述成分(A)之含量係於上述外層用混合物中為0.08質量%以上且25質量%以下。
  12. 如請求項10之食品用組成物，其中，相對於上述外層用混合物及上述內層用混合物之合計量，上述外層用混合物為10質量%以上且90質量%以下。
  13. 如請求項10之食品用組成物，其中，上述內層用混合物係含有食用油脂組成物0.3質量%以上且40質量%以下。
  14. 如請求項10之食品用組成物，其中，上述成分(A)之網眼0.25mm之篩之篩下物且網眼0.038mm之篩之篩上物之含量為15質量%以上且100質量%以下。
  15. 一種食品，其包含請求項10至14中任一項之食品用組成物。
  16. 如請求項15之食品，其中，上述食品為選自魚肉/畜肉加工品食品、魚肉/畜肉加工品類食品、及包餡烘焙食品中之1種。
  17. 一種提高食品之多汁感之方法，該食品包含利用外層用混合物將內層用混合物包餡而成之食品用組成物，且
    該方法包括使上述外層用混合物含有以下之成分(A)，
    成分(A)：選自由成分(A1)及成分(A2)所構成之群中之1種或2種；
    成分(A1)：滿足以下之條件(1)~(3)之澱粉組成物；
    (1)澱粉含量為75質量%以上；
    (2)含有屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之波峰分子量為3×103以上且5×104以下；
    (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下；
    成分(A2)：α化澱粉。
  18. 一種提高食品之食用時之外觀之方法，該食品包含利用外層用混合物將內層用混合物包餡而成之食品用組成物，且
    該方法包括使上述外層用混合物含有以下之成分(A)，
    成分(A)：選自由成分(A1)及成分(A2)所構成之群中之1種或2種；
    成分(A1)：滿足以下之條件(1)~(3)之澱粉組成物；
    (1)澱粉含量為75質量%以上；
    (2)含有屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之波峰分子量為3×103以上且5×104以下；
    (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下；
    成分(A2)：α化澱粉。
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