JPH04335864A - 多加水麺帯の製造方法 - Google Patents
多加水麺帯の製造方法Info
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- JPH04335864A JPH04335864A JP3197517A JP19751791A JPH04335864A JP H04335864 A JPH04335864 A JP H04335864A JP 3197517 A JP3197517 A JP 3197517A JP 19751791 A JP19751791 A JP 19751791A JP H04335864 A JPH04335864 A JP H04335864A
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【産業上の利用分野】本発明は，外割り水分率４５％〜
１５０％という驚くべき多加水麺帯，超多加水麺の製造
方法に関するものである。点心成形機，機械製麺に適用
する。
１５０％という驚くべき多加水麺帯，超多加水麺の製造
方法に関するものである。点心成形機，機械製麺に適用
する。
【従来の技術】外割り水分率とは小麦粉１００部に対す
る加水量百分率であるが，シュウマイ，ギョウザ．包子
などの自動成形機に適合し得る麺帯にあっては，その引
っ張り強度や，成形孔に押し込んだときの破断強度に耐
える麺帯を作るには，小麦粉としてはグルテン含有量の
多い強力小麦粉（グルテン１２％程度）を主体とせざる
をえず，その加水量（外割り水分率）も通常３３％程度
が業界の常識である。
る加水量百分率であるが，シュウマイ，ギョウザ．包子
などの自動成形機に適合し得る麺帯にあっては，その引
っ張り強度や，成形孔に押し込んだときの破断強度に耐
える麺帯を作るには，小麦粉としてはグルテン含有量の
多い強力小麦粉（グルテン１２％程度）を主体とせざる
をえず，その加水量（外割り水分率）も通常３３％程度
が業界の常識である。
【発明が解決しようとする課題】しかし，それでは蒸し
上がりの外皮が堅くて製品の食感や風味に問題がある。 かと言って，小麦粉に加水量を増加しても，ミキサーの
中で団子状になってしまい，これをロール圧延しても，
ロールに付着したり，べたついたりして到底成形機械に
かからないだけでなく，麺帯そのものすら製造不可能で
あった。全てが手作りなら不可能ではないので，多加水
麺帯製造成形機も研究したが，構造が複雑であり多量に
安価に点心を生産するには程遠い。そこで，配合添加物
が種々研究され，麺帯の改良に鎬が削られ，現在外割り
水分が４０％程度までできるようになった。所が近年グ
ルメブームの進展により，それでも十分ではないので，
もっと多加水の麺帯でしかもしなやかで，滑りのよい，
機械適性のよい，食感のよい麺帯の製造方法の開発は業
界の熱望するところとなっている。
上がりの外皮が堅くて製品の食感や風味に問題がある。 かと言って，小麦粉に加水量を増加しても，ミキサーの
中で団子状になってしまい，これをロール圧延しても，
ロールに付着したり，べたついたりして到底成形機械に
かからないだけでなく，麺帯そのものすら製造不可能で
あった。全てが手作りなら不可能ではないので，多加水
麺帯製造成形機も研究したが，構造が複雑であり多量に
安価に点心を生産するには程遠い。そこで，配合添加物
が種々研究され，麺帯の改良に鎬が削られ，現在外割り
水分が４０％程度までできるようになった。所が近年グ
ルメブームの進展により，それでも十分ではないので，
もっと多加水の麺帯でしかもしなやかで，滑りのよい，
機械適性のよい，食感のよい麺帯の製造方法の開発は業
界の熱望するところとなっている。
【課題を解決するための手段】本発明は，本発明者の永
年の苦心の結果，以上の業界の要望を満たすものであっ
てしかも何の添加物も必要ではなく，従来の成形機に適
合する多加水麺帯の製造方法であって，極めて実用的な
発明である。以下にその方法を説明する。即ち 麺帯
を製造するに当って，強力小麦粉は使用せず，薄力小麦
粉と小麦澱粉のいずれか若しくは双方の混合物に適量の
水を加えて加熱し，充分にアルファー化した糊状物にさ
らに適当割合で薄力小麦粉あるいは小麦澱粉または両者
の混合物を適当な比較的高い温度，即ち５０℃〜７０℃
に 調節しながらミキサーの中で混和混煉して熟成さ
せる。この時の温度は高すぎても低すぎても，目的とす
る多加水麺帯を製造することができない。即ち，温度が
高すぎると混煉物（皮生地）はモロモロの状態になって
， 圧延ロール上で麺帯にすることは不可能であり，
低すぎるときはベタベタになって付着しやすく， 腰
の弱い麺帯しか製造することができず，その後の成形加
工は無理である。適正な熟成で，麺帯の外割り水分率は
４５％〜１５０％にも達成させることができ，しかもこ
の混練熟成物は従来の圧延式ローラーで容易に，且つス
ムーズに製帯できるばかりでなく，従来の成形機に適合
する引っ張り強度，破断強度を有しているのである。
年の苦心の結果，以上の業界の要望を満たすものであっ
てしかも何の添加物も必要ではなく，従来の成形機に適
合する多加水麺帯の製造方法であって，極めて実用的な
発明である。以下にその方法を説明する。即ち 麺帯
を製造するに当って，強力小麦粉は使用せず，薄力小麦
粉と小麦澱粉のいずれか若しくは双方の混合物に適量の
水を加えて加熱し，充分にアルファー化した糊状物にさ
らに適当割合で薄力小麦粉あるいは小麦澱粉または両者
の混合物を適当な比較的高い温度，即ち５０℃〜７０℃
に 調節しながらミキサーの中で混和混煉して熟成さ
せる。この時の温度は高すぎても低すぎても，目的とす
る多加水麺帯を製造することができない。即ち，温度が
高すぎると混煉物（皮生地）はモロモロの状態になって
， 圧延ロール上で麺帯にすることは不可能であり，
低すぎるときはベタベタになって付着しやすく， 腰
の弱い麺帯しか製造することができず，その後の成形加
工は無理である。適正な熟成で，麺帯の外割り水分率は
４５％〜１５０％にも達成させることができ，しかもこ
の混練熟成物は従来の圧延式ローラーで容易に，且つス
ムーズに製帯できるばかりでなく，従来の成形機に適合
する引っ張り強度，破断強度を有しているのである。
【作用】思うに，本発明方法にあっては，後から加える
小麦粉などを言わば不完全にアルファー化させるのがよ
い。熟成のときに完全にアルファー化が進んでしまって
も，また，単にアルファー化澱粉が混ざっているだけの
状態である場合は，目的の多加水麺帯は製造することが
できないことが，幾多の実験から判明している。出来上
がった混練熟成物は，このまま通常の圧延ロール式製帯
機で麺帯とすることが容易であり，在来の成形機で成形
加工に支障は無く，仕上がったシュウマイ，ギョウザ，
包子などの外皮は透明感ある上品さであって，ソフトで
食感がよく，商品価値は抜群である。勿論，この麺帯を
細切りにすると，極めて煮上がり時間の早い麺類（うど
ん，春雨）となる。このように，本発明多加水麺帯の製
造方法にあっては，麺帯を冷水とグルテンとでつなぐと
いった従来からの常識を完全にうち破り，むしろ逆の発
想からの作用で構成されている。
小麦粉などを言わば不完全にアルファー化させるのがよ
い。熟成のときに完全にアルファー化が進んでしまって
も，また，単にアルファー化澱粉が混ざっているだけの
状態である場合は，目的の多加水麺帯は製造することが
できないことが，幾多の実験から判明している。出来上
がった混練熟成物は，このまま通常の圧延ロール式製帯
機で麺帯とすることが容易であり，在来の成形機で成形
加工に支障は無く，仕上がったシュウマイ，ギョウザ，
包子などの外皮は透明感ある上品さであって，ソフトで
食感がよく，商品価値は抜群である。勿論，この麺帯を
細切りにすると，極めて煮上がり時間の早い麺類（うど
ん，春雨）となる。このように，本発明多加水麺帯の製
造方法にあっては，麺帯を冷水とグルテンとでつなぐと
いった従来からの常識を完全にうち破り，むしろ逆の発
想からの作用で構成されている。
【実施例】１．水９．５部に小麦澱粉１．０部を加えて
撹拌加熱し，充分アルファー化した糊状物に７０℃〜５
０℃の適当な高温度環境の中で小麦澱粉５．６部を加え
て混和する。スチーム加熱式撹拌機を使用する場合は，
はじめのアルファー化工程の終わる適当時間前にスチー
ムを切り，後は余熱でアルファー化を完了し，これに室
温の小麦澱粉所要量を投入すると，およそ適温となるが
，気温や撹拌機の容量によっては高温過ぎることがあり
，この場合は，時間が許せばアルファー化した糊状物の
温度が適当に下がるまで待ってもよいし，急ぐなれば，
最初の水比率を少なくしてアルファー化後正規の水比率
になるよう冷氷を加えて温度を調節する。もし温度が高
すぎて，モロモロの感じの皮生地ができたときは，常温
下にこれを放置しておくと，出来過ぎたアルファー澱粉
がベーター澱粉に戻るためか，数時間後には，機械性の
よいしなやかな皮生地に変わる。かくて，これをロール
圧延すれば目的の多加水麺帯が製造できる。この麺帯は
，外割り水分率が，なんと１５０％にも達しているにも
かかわらず，さらさらしていてしなやかで強靭であり，
従来のギョウザ成形機を使って支障無くギョウザが量産
でき，蒸し上がった製品は白く透き通った高級品である
。
撹拌加熱し，充分アルファー化した糊状物に７０℃〜５
０℃の適当な高温度環境の中で小麦澱粉５．６部を加え
て混和する。スチーム加熱式撹拌機を使用する場合は，
はじめのアルファー化工程の終わる適当時間前にスチー
ムを切り，後は余熱でアルファー化を完了し，これに室
温の小麦澱粉所要量を投入すると，およそ適温となるが
，気温や撹拌機の容量によっては高温過ぎることがあり
，この場合は，時間が許せばアルファー化した糊状物の
温度が適当に下がるまで待ってもよいし，急ぐなれば，
最初の水比率を少なくしてアルファー化後正規の水比率
になるよう冷氷を加えて温度を調節する。もし温度が高
すぎて，モロモロの感じの皮生地ができたときは，常温
下にこれを放置しておくと，出来過ぎたアルファー澱粉
がベーター澱粉に戻るためか，数時間後には，機械性の
よいしなやかな皮生地に変わる。かくて，これをロール
圧延すれば目的の多加水麺帯が製造できる。この麺帯は
，外割り水分率が，なんと１５０％にも達しているにも
かかわらず，さらさらしていてしなやかで強靭であり，
従来のギョウザ成形機を使って支障無くギョウザが量産
でき，蒸し上がった製品は白く透き通った高級品である
。
【実施例】２．水５．０部に対して薄力小麦粉１．０部
を加え，加熱してアルファー化する。次に実施例１．と
同様にして，薄力小麦粉９．０部を加えて皮生地を作る
。これから製造できる多加水麺帯は，やや不透明である
が，特にシウマイ成形に適した薄い麺帯が出来る。外割
り水分率５０％であり，蒸し上がり製品の水分吸収率が
よく，透明感のある，口当りのよい高級品となる。
を加え，加熱してアルファー化する。次に実施例１．と
同様にして，薄力小麦粉９．０部を加えて皮生地を作る
。これから製造できる多加水麺帯は，やや不透明である
が，特にシウマイ成形に適した薄い麺帯が出来る。外割
り水分率５０％であり，蒸し上がり製品の水分吸収率が
よく，透明感のある，口当りのよい高級品となる。
【実施例】３．水１０．０部，小麦澱粉１．０部混合加
熱してアルファー化させた後，薄力小麦粉９．０部を上
記各例同様に適当な高温度下に混煉熟成させる。この生
地から生産できる外割り水分率１００％の多加水麺帯が
適用できる点心の外皮としては，包子（ポウズ）が適当
であり，細切りすれば，超多加水麺の原料にともなる。 グルテンの含有率が少ないので，従来の製品に比べ，ゴ
ムのような堅さはなく，煮ても解け崩れせず，しかも煮
上がり速度が非常に早い特徴がある。
熱してアルファー化させた後，薄力小麦粉９．０部を上
記各例同様に適当な高温度下に混煉熟成させる。この生
地から生産できる外割り水分率１００％の多加水麺帯が
適用できる点心の外皮としては，包子（ポウズ）が適当
であり，細切りすれば，超多加水麺の原料にともなる。 グルテンの含有率が少ないので，従来の製品に比べ，ゴ
ムのような堅さはなく，煮ても解け崩れせず，しかも煮
上がり速度が非常に早い特徴がある。
【発明の効果】叙上のように本発明多加水麺帯の製造方
法は，原料に強力小麦粉を使用しないので，製品の透明
度がよく，口当りのよい高級品ができる。また外割り水
分率４５％〜１５０％の多加水麺帯ができるので，これ
から製造する点心の外皮や主麺は，蒸し上がり速度や煮
上がり速度が抜群に早く，ソフトで腰がある。また，本
発明の最も重要な効果は，小麦粉などにアルファー化澱
粉を単に混合するだけではなく，不完全なアルファー化
をせしめるための５０℃〜７０℃の混煉熟成工程を設定
したので，仕上がった麺帯がしなやかで，多加水麺帯で
ありながら，機械成形が可能な程度に強靭で破断しにく
い特徴があり，バインダーとなるようないかなる添加物
をも混合しなくても従来の成形機で成形できるだけでな
く，さらに成形品を加熱加工した場合にも，適当に混在
している未変成の澱粉粒などの作用によって溶け崩れた
り破れたりしないなど，数々の効果や利点がある。なお
，本発明多加水麺帯の製造方法にあっては，いかなる添
加物も排除するものではなく，例えば，特許第１１８４
４６２号パスタの網目構造補強方法などと併用すること
により，麺帯の老化を防止する効果を期することもでき
る。
法は，原料に強力小麦粉を使用しないので，製品の透明
度がよく，口当りのよい高級品ができる。また外割り水
分率４５％〜１５０％の多加水麺帯ができるので，これ
から製造する点心の外皮や主麺は，蒸し上がり速度や煮
上がり速度が抜群に早く，ソフトで腰がある。また，本
発明の最も重要な効果は，小麦粉などにアルファー化澱
粉を単に混合するだけではなく，不完全なアルファー化
をせしめるための５０℃〜７０℃の混煉熟成工程を設定
したので，仕上がった麺帯がしなやかで，多加水麺帯で
ありながら，機械成形が可能な程度に強靭で破断しにく
い特徴があり，バインダーとなるようないかなる添加物
をも混合しなくても従来の成形機で成形できるだけでな
く，さらに成形品を加熱加工した場合にも，適当に混在
している未変成の澱粉粒などの作用によって溶け崩れた
り破れたりしないなど，数々の効果や利点がある。なお
，本発明多加水麺帯の製造方法にあっては，いかなる添
加物も排除するものではなく，例えば，特許第１１８４
４６２号パスタの網目構造補強方法などと併用すること
により，麺帯の老化を防止する効果を期することもでき
る。
Claims (1)
- 【請求項１】麺帯を製造するに当り，薄力小麦粉と小麦
澱粉のいずれか若しくは双方に水を加えて加熱混合して
アルファ化し，これにさらに薄力小麦粉または小麦澱粉
若しくは双方を加え，混煉物の温度を５０℃乃至７０℃
に調節熟成させ，麺帯の外割り水分率を４５％乃至１５
０％に達しせしめて圧延することを特徴とする多加水麺
帯の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3197517A JPH04335864A (ja) | 1991-05-07 | 1991-05-07 | 多加水麺帯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3197517A JPH04335864A (ja) | 1991-05-07 | 1991-05-07 | 多加水麺帯の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04335864A true JPH04335864A (ja) | 1992-11-24 |
Family
ID=16375784
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3197517A Pending JPH04335864A (ja) | 1991-05-07 | 1991-05-07 | 多加水麺帯の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04335864A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012217365A (ja) * | 2011-04-06 | 2012-11-12 | Fukyo Shokuhin:Kk | 食材の包み皮の製造方法 |
| JP2015202068A (ja) * | 2014-04-14 | 2015-11-16 | 日清製粉株式会社 | 麺類の製造方法 |
| JP2016127814A (ja) * | 2015-01-09 | 2016-07-14 | 昭和産業株式会社 | 麺類の製造方法及び当該製造方法により製造される麺類 |
| WO2020111059A1 (ja) * | 2018-11-30 | 2020-06-04 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 食品の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5344645A (en) * | 1976-10-01 | 1978-04-21 | Haruo Kajitani | Production of geratinized starch strand and band |
| JPS6454020A (en) * | 1987-05-15 | 1989-03-01 | Ajinomoto Kk | Production of polyamino acid urethane resin and its microporous film |
-
1991
- 1991-05-07 JP JP3197517A patent/JPH04335864A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5344645A (en) * | 1976-10-01 | 1978-04-21 | Haruo Kajitani | Production of geratinized starch strand and band |
| JPS6454020A (en) * | 1987-05-15 | 1989-03-01 | Ajinomoto Kk | Production of polyamino acid urethane resin and its microporous film |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| WO2020111059A1 (ja) * | 2018-11-30 | 2020-06-04 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 食品の製造方法 |
| JPWO2020111059A1 (ja) * | 2018-11-30 | 2021-10-28 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 食品の製造方法 |
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