KR900004574B1 - 즉석라면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

즉석라면의 제조방법

본 발명은 밀가루와 초산 감자전분을 특정 비율로 혼합한 혼합분말을 주원료로 사용하여 즉석라면을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 방법으로 제조된 즉석라면은 끓는물만 부어서 단시간 내에 복원시켜 시식할 수 있고 특히 식감이 뛰어난 즉석라면이 된다.

종래의 즉석라면에 관한 선행기술로서는 대한민국 공개특허 제86-6214호, 동 제86-5597호, 특허공보 제87-264호 등이 있는데, 공개특허 제86-6214호는 차거나 뜨거운 액으로 복원 가능한 건조식품의 제조방법에 관한 것으로 그 요지는 첨가 사용되는 전분이 "콩 전화 전분"으로 구성되어 있고 특히 콩 전화와 전분이 아밀로스 함량으로 최대한 50%로서 이에 따라 복원성이 양호한 건조식품을 생산할 수는 있으나 콩 전분이 가지는 특유한 맛과 물성 때문에 즉석라면에는 혼합 사용할 수가 없는 단점이 있으며, 공개특허 제86-5597호는 들깨를 밀가루에 혼합하여 만든 라면에 관한 것으로 목적하는 바가 별미식이나 건강식을 위함이며 그 제조방법은 단순한 물리적첨가에 기초한 것이라고 할 수가 있다. 또한 특허공보 제87-264호는 밀가루와 감자전분을 일정비율로 혼합한 즉석라면의 제조방법에 관한 것으로, 이 방법에 의하여 제조된 즉석라면은 끓는물을 붓고 상당시간, 즉 적어도 3분이상 대기해야 완전히 복원되며, 식감에서도 면발이 부드럽지 못할뿐만 아니라 탄력이 떨어지는 단점을 가지고 있다. 따라서 종래의 즉석라면의 제조기술에는 즉석이라는 개념에서, 그리고 식감에 있어서 개선해야할 문제가 있으며 더욱 새롭고 식감이 향상된 즉석라면의 개발이 요구되고 있다.

본 발명자들은 이상의 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 광범위하게 연구한 결과, 밀가루에 특정 비율로 초산 감자전분을 혼합한 혼합분말을 주원료로 사용하여서 상기한 선행기술의 단점을 해결하게 되었다.

본 발명은 제면공정의 초기단계인 원료 혼합공정에서 밀가루에 초산 감자전분을 일정량 혼합사용하는 것인데, 호화온도가 55 내지 60℃의 것을 사용하면 되고, 초산 감자전분 자체는 무수초산 감자전분을 반응시켜서 제조한다. 초산 감자전분은 다음에 기재한 별첨 표 1 과 같이 호화온도가 58℃정도로서 통상의 라면용 전분의 호화온도 68 내지 79℃에 비하여 낮으므로 즉석라면에 아주 적합하며, 점도에 있어서도 1.850Bu로서 매우 높고 이에 따른 복원성 및 식감이 월등히 우수한 것이다.

[표 1]

본 발명에서 초산 감자전분의 혼합량은 후기하는 실시예중의 표 2 에서 알 수 있는 바와 같이 밀가루와 초산 감자전분을 혼합한 혼합분말기준 중량비로 초산 감자전분을 20~30%로 하면 가장 양호한 결과를 얻을 수가 있으며, 초산 감자전분의 혼합비율이 20%이하에서는 면발의 복원이 덜되어 딱딱한 식감을 나타내고, 30%보다 높으면 압연공정에서 면대 형성이 어렵고 식감이 지나치게 부드러워 면표면이 미끈미끈하게 되는 단점이 생긴다.

이하 본 발명의 방법을 공정별로 상세히 기술한다.

혼합공정 : 통상의 혼합기에서 밀가루에 초산 감자전분을 중량으로 5~45%되게 혼합하여 균일한 혼합분말을 만든후 물, 소금, 간수, 면질 개량제 등으로 이루어진 배합수를 넣고 20~30분간 혼합(혼련)하여 반죽을 만들고,

압연 및 절출공정 : 반죽을 로울러에 통과시켜 면대가 최종면 두께 0.9±0.1mm가 되도록 그리고 면폭이 1.0~1.5mm되게 절출하고,

증숙공정 : 절출된 면발을 온도 101±1℃ 그리고 압력 0.8±0.1㎏/㎠로 조정된 증숙박스내로 150초 정도 체류(통과)시키고,

절단 및 납형공정 : 일정한 길이로 절단하여 일정한 틀에 넣고,

유탕공정 : 납형이 된것을 145℃로 가열된 유탕조내에서 90 내지 100초간 체류 통과시켜 수분 5%의 건조면을 얻고,

냉각 및 포장공정 : 이를 상온으로 냉각하여 포장하고 상품화 한다.

이상의 방법으로 제조된 즉석라면에 끓는물을 가하면 단시간 내에 복원이 되고 식감이 우수한 라면이 된다.

[실시예 1]

밀가루 1,000g에 초산 감자전분 300g을 혼합기에 넣고 분체 혼합한후 식염 20g을 물 430g에 용해한 배합수를 첨가하여 30분간 혼합하고, 이어서 로울러에 통과시켜 두께 0.9mm, 폭 1.2mm가 되게 절출한다. 절출된 면발은 100℃, 0.9㎏/㎠로 조정된 증숙박스내에서 150초간 증숙하고, 일정한 길이로 절단한후에 145℃로 가열된 팜유에서 90초간 처리하여 수분 5%의 프라이 건조체를 얻고 이를 냉각하여 즉석라면을 만들었다. 이같이 제조된 즉석라면에 끓는물을 부으면 2분만에 복원하고 식미(맛)와 식감이 우수하였다.

[실시예 2]

밀가루와 초산감자전분의 혼합비율을 다음 표 2 와 같이 하는것을 제외하고는 실시예 1 과 같이하여 라면을 제조하였다. 제조된 라면의 작업성 등을 대비한바 초산 감자전분 혼합량 20~30%에서 가장 우수한 라면이 제조되었다.

[표 2]

Claims (1)

1. 즉석라면의 제조방법에 있어서, 밀가루에 초산감자전분을 중량비로 20~30% 혼합한 혼합분말을 주원료로 사용하는 것을 특징으로 하는 즉석라면의 제조방법.