JPS59227258A - 多加水麺帯の製造方法 - Google Patents
多加水麺帯の製造方法Info
- Publication number
- JPS59227258A JPS59227258A JP58100313A JP10031383A JPS59227258A JP S59227258 A JPS59227258 A JP S59227258A JP 58100313 A JP58100313 A JP 58100313A JP 10031383 A JP10031383 A JP 10031383A JP S59227258 A JPS59227258 A JP S59227258A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- pastry
- web
- large amount
- noodle
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は多量の水分を含有する麺帯の製造方法に関する
ものである。
ものである。
更に詳細には、安定抱水し、食したとき柔らかい食感を
与える成子、しゆうまい、しようろんぼう、うどん等の
皮や一線を製造する方法に関するものである。
与える成子、しゆうまい、しようろんぼう、うどん等の
皮や一線を製造する方法に関するものである。
一般、成子、しゆうまい、しようろんぼうなどの皮は、
小麦粉に水を加え、混捏し、手で小量づつとって薄くの
ばし、それぞれの麦秋に成形して作られていた。
小麦粉に水を加え、混捏し、手で小量づつとって薄くの
ばし、それぞれの麦秋に成形して作られていた。
しかし、近年になって、機械的に製造されるよりになる
と、小麦粉に水を加え機械的に混捏[7、機械的に麺帯
とし、この麺帯をそれぞれの形状に機械的に切断して製
造されるようになった。機械的に皮や麺線が製造される
ようになって困ったことは、手作りのときのように水を
適宜徽多く加えることができないことであった。即ち、
原料小麦に50チ以上の水を加えて混捏【79機械的に
帯状に成形するとき、ロールにべたついたり、途中でち
ぎれたり、i帯にした後、打ち抜き成形のとき、型ばな
れが悪いなどの欠点がみられた。
と、小麦粉に水を加え機械的に混捏[7、機械的に麺帯
とし、この麺帯をそれぞれの形状に機械的に切断して製
造されるようになった。機械的に皮や麺線が製造される
ようになって困ったことは、手作りのときのように水を
適宜徽多く加えることができないことであった。即ち、
原料小麦に50チ以上の水を加えて混捏【79機械的に
帯状に成形するとき、ロールにべたついたり、途中でち
ぎれたり、i帯にした後、打ち抜き成形のとき、型ばな
れが悪いなどの欠点がみられた。
そこで、従来は、機械的操作を容易にするために加水t
を34係程度におさえていた。なるほど、加水量全54
チ程度におさえると、ロールへの付着を防止し、型抜け
を容易にはしたが、その反面、皮が固くなり、粉っぽく
なって1食したとき1手作りの皮よりも著しるしく不味
くなってしまったのである。
を34係程度におさえていた。なるほど、加水量全54
チ程度におさえると、ロールへの付着を防止し、型抜け
を容易にはしたが、その反面、皮が固くなり、粉っぽく
なって1食したとき1手作りの皮よりも著しるしく不味
くなってしまったのである。
そこで1本発明者は1機械的操作によってもやわらかい
皮を得るために研究したところ、原料中の澱粉をα化す
れば、水を多量含有させることができ、それでいて、機
械的操作を容易にすることに成功したのである。
皮を得るために研究したところ、原料中の澱粉をα化す
れば、水を多量含有させることができ、それでいて、機
械的操作を容易にすることに成功したのである。
本発明は麺帯原料に40〜80%、好ましくは50〜7
0%の水を加え、55〜80℃に加熱し、α化するとと
もに安定抱水とし、麺帯とし、必要に応じこれを数子、
しゆうまい、しようろんぼう、うどん等の形状に切断す
ることを特徴とする多加水麺帯の製造方法である。
0%の水を加え、55〜80℃に加熱し、α化するとと
もに安定抱水とし、麺帯とし、必要に応じこれを数子、
しゆうまい、しようろんぼう、うどん等の形状に切断す
ることを特徴とする多加水麺帯の製造方法である。
本発明の特色は、麺帯原料に50〜80%の水を加えて
、55〜80℃に加熱して澱粉をα化する点にある。こ
のα化によって麺帯は50〜80%の水分を安定して抱
水し、しかも機械的操作におけるベタ付きをなくすこと
ができたのである。
、55〜80℃に加熱して澱粉をα化する点にある。こ
のα化によって麺帯は50〜80%の水分を安定して抱
水し、しかも機械的操作におけるベタ付きをなくすこと
ができたのである。
しかも50〜80%の安定抱水によって調理した後、皮
や麺線はきわめて柔らかく、美味である。
や麺線はきわめて柔らかく、美味である。
麺帯原料としては、はとんどが小麦粉で強力粉が好まし
い。しかし、これに澱粉や澱粉質材料を添加してもよい
。
い。しかし、これに澱粉や澱粉質材料を添加してもよい
。
別に、外から加熱できるようにした攪拌機を用意し、こ
れに麺帯原料を投入し、原料の50〜80%の水を添加
する。水には食塩を溶解し、かつ50〜70℃に加温し
ておくのがよい。水の添加は、攪拌し加熱しながら、除
々に行うのがよい。
れに麺帯原料を投入し、原料の50〜80%の水を添加
する。水には食塩を溶解し、かつ50〜70℃に加温し
ておくのがよい。水の添加は、攪拌し加熱しながら、除
々に行うのがよい。
攪拌と加熱は、原料のダマがなくなるまで十分に行い、
品温か50〜80℃に達し、澱粉のα化が少くとも部分
的に進行し、安定抱水になるまで行なわれる。
品温か50〜80℃に達し、澱粉のα化が少くとも部分
的に進行し、安定抱水になるまで行なわれる。
α化(7、安定抱水した原料は攪拌機からとり出し、麺
帯機にかけ麺帯とする。水分50〜80%を抱水した原
料はやわらかいが、組織的には十分麺帯機にかかり、し
かも、機械に付着して途中で切れたりすることもない。
帯機にかけ麺帯とする。水分50〜80%を抱水した原
料はやわらかいが、組織的には十分麺帯機にかかり、し
かも、機械に付着して途中で切れたりすることもない。
得られた麺帯は、次に切断し、数子、しゆうまい、しよ
うろんぼう、うどん等の形状に適宜成形される。この時
は、型抜き又は切断刃による切断が行なわれるが、型に
付着したり、切断刃にからみつくということもなく、機
械的操作は円滑に行なわれる。
うろんぼう、うどん等の形状に適宜成形される。この時
は、型抜き又は切断刃による切断が行なわれるが、型に
付着したり、切断刃にからみつくということもなく、機
械的操作は円滑に行なわれる。
ここに得られる成子、しゆうまい、しようろんぽう、う
どん等の皮や細線は、それぞれの製品に使用され、数子
、しゆうまい、しようろんぼう、うどんなどが製造され
る。
どん等の皮や細線は、それぞれの製品に使用され、数子
、しゆうまい、しようろんぼう、うどんなどが製造され
る。
本発明の方法によって製造された麺帯から得た皮や脂腺
は水分を多量含有していて、食すとききわめてやわらか
く、美味である。
は水分を多量含有していて、食すとききわめてやわらか
く、美味である。
次に本発明の実施例を示す。
実施例1゜
外から加熱できるようにした攪拌機に小麦粉(強力粉二
日清製粉、スーツで一キング)1kgを入れる。
日清製粉、スーツで一キング)1kgを入れる。
これに1食塩10gを溶解した水500gを40℃に加
温し、除々に加える。
温し、除々に加える。
攪拌機は外から混合物の品温が70℃になるように加熱
を続け、ダマがなくなるまで攪拌し、更に攪拌し、計1
5分程度加熱攪拌し、澱粉がα化したのを確認する。
を続け、ダマがなくなるまで攪拌し、更に攪拌し、計1
5分程度加熱攪拌し、澱粉がα化したのを確認する。
α化した麺帯原料を攪拌機からとり出し、麺帯機にかけ
均量を製造する。
均量を製造する。
得られた麺帯を数子の皮の型で打ち抜き、成子の皮を製
造する。
造する。
実施例2゜
小麦粉(強力粉二日清製粉、スーパーキング)10kg
を題用攪拌機に投入し、これに食塩100gを#解した
水溶液5kgを除々に添加する。15分間攪拌後、ドウ
な攪拌機から取り出′1″。これを厚さ2cmのシート
状にし、防水性及び耐熱性シートでおおう。このシート
を90℃の温水に浸漬し、中心温度が70℃(澱粉がα
化する温度)になるまで浸漬する。その後、このシート
を取り出し、M帝機にかけ、麺帯とする。得られた均帝
を、小籠包の皮の型で打ち抜き小籠包の皮を製造する。
を題用攪拌機に投入し、これに食塩100gを#解した
水溶液5kgを除々に添加する。15分間攪拌後、ドウ
な攪拌機から取り出′1″。これを厚さ2cmのシート
状にし、防水性及び耐熱性シートでおおう。このシート
を90℃の温水に浸漬し、中心温度が70℃(澱粉がα
化する温度)になるまで浸漬する。その後、このシート
を取り出し、M帝機にかけ、麺帯とする。得られた均帝
を、小籠包の皮の型で打ち抜き小籠包の皮を製造する。
実施例6
実施例1で得た珀蛍を!!!!艙機にかけ、うどんを製
造する。
造する。
このうどんをゆでたところ、きわめて短時間でゆで上り
、食して美味であった。
、食して美味であった。
代理人 弁理士 戸 1)親 男
Claims (1)
- 麺帯原料に40〜80チ、好ましくは50〜70チの水
を加え、55〜80℃に加熱し、α化するとともに安定
抱水とし、麺帯とし、必要に応じこれを奴子、しゆうま
い、しようろんほう、うどん等の形状に切断することを
特徴とする多加水麺帯の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58100313A JPS59227258A (ja) | 1983-06-07 | 1983-06-07 | 多加水麺帯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58100313A JPS59227258A (ja) | 1983-06-07 | 1983-06-07 | 多加水麺帯の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS59227258A true JPS59227258A (ja) | 1984-12-20 |
JPH0154020B2 JPH0154020B2 (ja) | 1989-11-16 |
Family
ID=14270684
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58100313A Granted JPS59227258A (ja) | 1983-06-07 | 1983-06-07 | 多加水麺帯の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS59227258A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012217365A (ja) * | 2011-04-06 | 2012-11-12 | Fukyo Shokuhin:Kk | 食材の包み皮の製造方法 |
JP2015202068A (ja) * | 2014-04-14 | 2015-11-16 | 日清製粉株式会社 | 麺類の製造方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS49125548A (ja) * | 1973-03-30 | 1974-12-02 | ||
JPS5356340A (en) * | 1976-10-30 | 1978-05-22 | Nobuhiro Shin | Production of steam kneading noodle dough and like |
JPS55159762A (en) * | 1979-05-31 | 1980-12-12 | Rei Asano | Noodle-making after keeping its wet raw material at fixed temperature for given period of time |
-
1983
- 1983-06-07 JP JP58100313A patent/JPS59227258A/ja active Granted
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS49125548A (ja) * | 1973-03-30 | 1974-12-02 | ||
JPS5356340A (en) * | 1976-10-30 | 1978-05-22 | Nobuhiro Shin | Production of steam kneading noodle dough and like |
JPS55159762A (en) * | 1979-05-31 | 1980-12-12 | Rei Asano | Noodle-making after keeping its wet raw material at fixed temperature for given period of time |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012217365A (ja) * | 2011-04-06 | 2012-11-12 | Fukyo Shokuhin:Kk | 食材の包み皮の製造方法 |
JP2015202068A (ja) * | 2014-04-14 | 2015-11-16 | 日清製粉株式会社 | 麺類の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0154020B2 (ja) | 1989-11-16 |
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