JP3549680B2 - 電子レンジ調理用生麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術の分野】
本発明は電子レンジ調理用生麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、麺類の製造のあたり、特に、麺質の改良のため、油脂が添加されている例は多い。しかし、電子レンジ調理用生麺類については知られていない。油脂を添加する目的は、主に製麺性の向上であり、麺帯の伸展性の向上や乾燥防止を対象としている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、油脂を小麦粉に対し、０．１重量％以上添加すると、通常のガス火加熱で茹でる方法では麺類の茹で伸びが極端に早くなるなどの問題が発生する。
【０００４】
また、本発明者が提案した電子レンジ調理用生麺類（特願平８−１７８６６７号明細書）においても、麺線を太くしたり、麺線の水分を低下させることにより、吸水されるお湯の温度を低下させると、電子レンジ加熱時間が長くなり、即席性に劣るなどの問題がある。
【０００５】
そこで、本発明においては、上記のような問題がなく、極く短時間の電子レンジ調理により、可食状態にすることのできる電子レンジ調理用生麺類の製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、油脂とグリアジンを生麺類中に含有させることにより、吸水をほとんど伴わない電子レンジ加熱の場合においても、麺線への吸水速度を向上させることができることを見いだし、本発明に到達した。
【０００７】
すなわち、本発明は、油脂を小麦粉に対し、０．１〜１０重量％と、グリアジンを混合することを特徴とする電子レンジ調理用生麺類の製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる油脂としては、豚脂、牛脂、乳脂などの動物油脂であっても、パーム油、ヤシ油、米ぬか油、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、ゴマ油などの植物性油脂およびこれらの油脂の混合品、エステル交換反応品、水素添加油脂、分別油脂などのいずれであってもよく、その種類に限定されるものではない。
【０００９】
上記油脂を小麦粉に添加する場合、油脂の形態により、小麦粉に直接添加するか、捏ね水に添加すればよく、その方法に限定されるものではない。原料の小麦粉に混合でき、作業性、保管性などに優れていることが好ましく、かかる点から乳化粉末油脂が好ましい。
【００１０】
本発明において、油脂の小麦粉を含む粉原料に対する添加量は、０．１〜１０重量％であり、好ましくは０．１〜５重量％である。
【００１１】
製麺方法は、常法によればよく、混捏、麺帯成形、麺帯複合、麺帯熟成、麺帯圧延、切断（麺線）の工程で生麺を得る。
【００１２】
本発明の生麺類の製造方法においては、通常、麺類に混合される原料または添加物を混合することができる。例えば、蕎麦粉、米粉、トウモロコシなどの穀類粉；馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉類またはそれらの有機酸エステル、リン酸架橋、エーテル化、酸化などを施した糊化開始温度が５０℃以上６０℃以下の化工澱粉；卵白、乳蛋白、大豆蛋白、グルテンなどの動植物性蛋白質；キサンタンガム、グアガム、カラギーナン、リーカストビーンガム、カードラン、寒天、コンニャク、ゼラチン、タマリンドウガム、ペクチン、ジェランガム、アルギン酸またはその塩類などのガム類；糖質または糖質の還元物、グリセリン、プロピレングリコールなどのポリオール；クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、リン酸、炭酸、塩酸、硫酸などの酸類およびそのナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの塩類がある。これらはその一種または二種以上を併用することができる。
【００１３】
本発明において、これらの小麦粉以外の混合物の添加方法および添加量には限定されないが、添加方法としては、小麦粉に混合する方法と水に溶解させる方法があるが、好ましくは小麦粉に混合する方法である。
【００１４】
また、これらの混合物の添加量は、穀粉類、澱粉類においては小麦粉との置換量が５〜５０重量％であり、それ以外のものにあっては、通常、小麦粉に対して０．０１〜５重量％である。
【００１５】
本発明における麺類としては、うどん、日本そば、中華麺、焼きそば、スパゲテイーなどを挙げることができる。
【００１６】
本発明で得られる生麺類の、一般家庭に普及している出力５００Ｗの電子レンジによる調理方法としては、水から生麺類を入れて加熱する場合とお湯（８５℃以上）に入れる場合、比較的茹で時間の早い日本そばや中華麺の場合と、比較的茹で時間の長いうどんの場合などとで異なるが、比較的茹で時間の短い日本そばや中華麺、焼きそばでお湯を使用する場合には、麺の入った容器にお湯を注ぎ蓋をした後、電子レンジで約６０秒間加熱した後、濃縮スープなどを入れる調理方法、またそのお湯を一旦捨て濃縮ソースを入れる方法や新たにお湯と濃縮スープを入れる方法がある。
【００１７】
また、比較的茹で時間の長いうどん、スパゲテイーでお湯を使用する場合には麺の入った容器にお湯を注ぎ、蓋をした後、約６０秒間電子レンジで加熱した後、そのまま約６０秒間放置した後、お湯を捨てて濃縮ソースを入れる調理方法やそのままお湯を捨てずに濃縮スープを入れる調理方法、また、新たにお湯を注ぐと同時に濃縮スープを入れ再び電子レンジで約６０秒間加熱する調理方法がある。
【００１８】
また、水から麺類を入れる場合には、麺類の入った容器に水を注ぎ蓋をした後、比較的茹で時間の短い日本そばや中華麺、焼きばで約４分間、比較的茹で時間の長いうどんで約６分間の電子レンジ加熱を行ったものに、濃縮スープを入れる調理方法やゆで湯を捨てて濃縮スープを入れる調理方法や、さらに新たにお湯と濃縮スープを入れる調理方法などがある。
【００１９】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。なお、実施例中、％は特に断らないかぎり、重量％である。
【００２０】
実施例１、比較例１
準強力小麦粉６．７ｋｇと化工澱粉（日本食品化工製、ＭＴ０１Ｈ）２．５ｋｇ、グリアジン（アサマ化成（株）製、グリアＡ）４００ｇ、乾燥卵白粉２００ｇ、粉末油脂（ミヨシ油脂（株）製、マジックファット１００）２００ｇを混合した粉を混捏機の中に入れ、食塩５０ｇとかん粉（大洋食化学製、花かん粉）１００ｇを水３．５ｋｇとエタノール３００ｍｌに溶解した水溶液を加え、２０分間の混捏を行った後、製麺機で厚さ６〜７ｍｍの麺帯とした後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包み、室温で約１時間の麺帯熟成を行った。その後、圧延ロールの間隙を狭くしながら、厚さ約１．６ｍｍになるまで麺帯を圧延した。この麺帯を玉取り機で切歯２０番で麺線とし、生中華麺を得た。また、同時に粉末油脂を添加せずに、同様にして生中華麺を得た（比較例１）。
【００２１】
各生中華麺１５０ｇを容量７００ｍｌの発泡スチロール製の容器に入れ、８５℃のポットのお湯を４００ｍｌ入れ、蓋をした後、電子レンジで５０秒間加熱したのち、濃縮中華スープ５５ｍｌを入れ、中華麺を得た。この中華麺を１０人のパネラーにより、風味と食感について評価した。
【００２２】
その結果、１０人全てのものが、本発明品は腰、滑らかさとも通常の中華麺と同等かそれ以上であると評価したのに対し、比較例１の中華麺は、硬く、滑らかさのないものと評価した。また、本発明品は調理後１０分経過しても通常の中華麺のように伸びることがなく、その腰を維持していた。
【００２３】
実施例２、比較例２
準強力小麦粉５．８ｋｇと化工澱粉４．０ｋｇ、粉末油脂３００ｇ、グリアジン（グリアＡ）２００ｇを混合した粉を混捏機の中に入れ、食塩１２０ｇ、炭酸水素ナトリウム２０ｇを４．０ｋｇの水に溶解した水溶液を加え、２０分間の混捏を行った後、製麺機で厚さ６〜７ｍｍの麺帯とした後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包み、室温で約１時間の麺帯熟成を行った。その後、圧延ロールの間隙を狭くしながら、厚さ約２．５ｍｍになるまで麺帯を圧延した。この麺帯を玉取り機で切歯１２番で麺線とし、生うどんを得た。また、同時に粉末油脂を添加せずに、同様にして生うどんを得た（比較例２）。
【００２４】
各生うどん１００ｇを容量５００ｍｌの発泡スチロール製の容器に入れ、８５℃のポットのお湯を３００ｍｌ入れ、蓋をした後、電子レンジで６０秒間加熱したのち、お湯を捨て、濃縮うどん汁５０ｍｌとお湯３００ｍｌを入れ、再び電子レンジで６０秒間加熱し、釜揚げうどんを得た。この釜揚げうどんを１０人のパネラーにより、風味と食感について評価した。
【００２５】
その結果、１０人全てのものが、本発明品は腰、滑らかさとも通常の釜揚げうどんと同等かそれ以上の食感であると評価したのに対し、比較例２のうどんは硬く、滑らかさのないものと評価した。
【００２６】
実施例３、比較例３
強力小麦粉６．０ｋｇと化工澱粉０．５ｋｇ、そば粉３．０ｋｇ、粉末油脂３００ｇ、グリアジン（グリアＡ）３００ｇを混合した粉を混捏機の中に入れ、食塩１２０ｇ、炭酸水素ナトリウム３０ｇを３．５ｋｇの水に溶解した水溶液を加え、２０分間混捏を行った後、製麺機で厚さ６〜７ｍｍの麺帯とした後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包み、室温で約１時間の麺帯熟成を行った。その後、圧延ロールの間隙を狭くしながら、厚さ約１．５ｍｍになるまで麺帯を圧延した。この麺帯を玉取り機で切歯２０番で麺線とし、生そばを得た。また、同時に粉末油脂を添加せずに、同様にして生そばを得た（比較例３）。
【００２７】
各生そば１５０ｇを容量７００ｍｌの発泡スチロール製の容器に入れ、８５℃のポットのお湯を４００ｍｌ入れ、蓋をした後、電子レンジで５０秒間加熱したのち、水洗いを行い、盛りそばを得た。この盛りそばを１０人のパネラーにより、風味と食感について評価した。
【００２８】
その結果、１０人全てのものが、本発明品は腰、滑らかさとも通常の盛りそばと同等かそれ以上の食感であると評価したのに対し、比較例３の盛りそばは硬く、滑らかさのないものと評価した。
【００２９】
【発明の効果】
本発明によれば、電子レンジを調理器具として使用することにより、ガス火加熱による通常の調理と同等かそれ以上の食感をもつ、作りたての麺類を製造することができる。

Claims (2)

1. 油脂を小麦粉を含む粉原料に対し、０．１〜１０重量％と、グリアジンを混合することを特徴とする電子レンジ調理用生麺類の製造方法。
2. 油脂が粉末油脂である請求項１記載の電子レンジ調理用生麺類の製造方法。