JP2688951B2 - マイクロ波調理用生麺類およびその製造方法ならびに生麺類包装食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、マイクロ波加熱で調理する生麺類および
この生麺類を耐熱製容器に収納した生麺類包装食品、な
らびに前記生麺類の製造方法に関するものである。

（従来の技術） 従来、簡単な調理で食することができる麺類として、
α化処理を施した湯揚げ即席麺やノンフライ即席麺が知
られている。

このようにα化処理を施した即席麺では、熱湯をかけ
ることでそのまま可食化できるが、別に熱湯を用意する
手間が必要である。このため、即席麺の製造段階で、乾
燥やα化のために利用されているマイクロ波加熱を調理
にも応用して、より一層の調理の簡略化を図ることが考
えられる。

しかし、α化した即席麺は粘弾性が小さく、生麺に比
べ、食感に劣るという欠点を有している。

そして、食感に優れた生麺をマイクロ波加熱により簡
単に調理することができる技術（実開昭63−13877号）
が既に提案されているものである。すなわち、非導電性
かつ耐熱性のプラスチック製容器に、生または半生麺を
収め、そのまま水を入れて電子レンジによって加熱して
いる。

（発明が解決しようとする課題） しかし、生麺をマイクロ波加熱で調理する場合には、
調理水が泡立って吹きこぼれやすく、また調理の結果、
調理水はにごってしまうので、調理水をスープやスープ
の希釈液として使用することは困難である。すなわち、
実開昭63−13877号の技術においても、電子レンジ（マ
イクロ波）で加熱した後に、調理水（熱湯）は使用する
ことなく廃棄している。

したがって、食感に優れた生麺を用いた場合には、即
席麺の調理では必要とされなかった調理水の排出作業が
必要となり、調理の簡易性が損なわれるという問題点が
ある。

この発明は上記問題点を解決することを基本的な目的
とし、調理水の排出を必要とすることなく、調理が簡単
であるとともに、食感に優れたマイクロ波加熱用生麺類
を提供し、さらには、この麺類を利用した包装食品、麺
類の製造方法を提供するものである。

（課題を解決するための手段） 上記課題を解決するため本願発明のマイクロ波調理用
生麺類について第１の発明は、キサンタンガムを含有す
ることを特徴とするものであり、第２の発明はキサンタ
ンガムに加え、乳化剤および食用油脂の少なくとも一方
とを含有することを特徴とするものである。

ここで生麺類とは、生麺の他に、半生麺、乾麺、冷凍
生麺などやこれらに表面蒸煮程度の軽いα化処理を施し
た麺類を含むものである。すなわち、即席麺以外であっ
て、実質的にα化されていない麺類をいうものである。

例えば、うどん、そば、中華麺、スパゲッティ、ギョ
ーザの皮、ワンタンの皮などをいう。

また、麺類に添加されるキサンタンガムとは、水溶性
の天然ガムであり、一般に、キサントモナス属細菌によ
るブドウ糖含有培地での培養醗酵により得られる。

このキサンタンガムは、小麦粉単独や、小麦粉、そば
粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、はと麦粉等の混合物粉な
どからなる主原料100重量部に対し、0.01〜1.0重量部の
範囲内で含有（添加）させるのが望ましい。これは、0.
01重量部未満であると十分な添加効果がなく、また、1.
0重量部を越えると麺の肌が荒れ、かたい食感となるた
め上記範囲が望ましい。添加方法は、予め小麦粉、その
他の副資材と混合してミックス粉とした後、製麺する
他、製麺用のミキサー内で添加して混合することも可能
である。

また、キサンタンガムに加え、所望により添加する乳
化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、レシチンなどが例示される。

また、同じく所望により添加する食用油脂としては、
粉末状、液状、固体状のいずれであることを問わないも
のであり、例えば、とうもろこし油、菜種油、大豆油、
パーム油、胚芽油、米油、ラード、ヘッド、ショートニ
ングなどの動植物性油脂を挙げることができる。

なお、乳化剤の添加量は主原料100重量部に対し、0.0
1〜2.0重量部とするのが望ましく、食用油脂の添加量は
0.01〜2.0重量部とするのが望ましい。

上記乳化剤および食用油脂の添加量が下限未満である
と、添加効果は不十分となる。また、乳化剤の添加量が
2.0重量部を越えると麺がかたい食感となり、食用油脂
の添加量が2.0重量部を越えると、麺が切れやすくな
る。したがって、それぞれの添加量は、所望により添加
する場合には上記範囲内とするのが望ましい。

この生麺類の製造は、従来から行われている常法によ
り製造することができる。

例えば、前述した小麦粉などからなる主原料とキサン
タンガム、乳化剤、食用油脂、食塩などを水とともにミ
キサーで５〜20分間混合する。

なお、上記混合に際し、他の副資材を添加しておくこ
とも可能であり、例えば、バイタルグルテン、大豆たん
白、カゼイン、増粘材、着色料、香料、卵白、かん粉、
食塩、アルコール、澱粉、デキストリン、ソルビトール
などを添加する。

なお、この混合は本願発明によって減圧下で行うのが
望ましい。

例えば脱気型ミキサーで200〜650mmHgの圧力下で混合
する。

得られた麺生地は、例えば、複合ロール、圧延ロール
などを使用して麺帯とする。なお、麺帯加工の前または
後に１〜24時間の熟成を行うのが望ましい。この熟成に
より、キサンタンガムなどの添加効果が向上する。

麺帯は、所望の切刃により細断して麺線とする。この
麺線は、そのまま生麺としたり、乾燥させて乾麺、半生
麺としたり、凍結して冷凍生麺とする。

この生麺類は、本願発明に従い、スープ、かやくとと
もに、耐熱製容器に収納し、包装して包装食品とするの
が望ましい。

ここで、耐熱製容器としては、紙、ガラス、陶磁器や
ナイロン、ポリプロピレン、フッ素樹脂、発泡スチロー
ルなどの合成樹脂を用いることができる。

生麺類は耐熱製容器に入れ、水、湯またはスープ類を
加え、２〜10分間のマイクロ波加熱により調理して可食
化する。なお、包装食品としたものについては、耐熱製
容器にそのまま水や湯を入れて調理することができる。

また、マイクロ波加熱用の電子レンジとしては、例え
ば2450MHzのマイクロ波を用い、400、500、600,1300Wな
どの各種出力を有するものを用いることができる。

なお、マイクロ波による加熱時間は、電子レンジの出
力の違いにより、調整する。

（作用） すなわち、この発明のマイクロ波調理用生麺類のうち
第１の発明によれば、生麺類の粘弾性が増して食感が増
すとともに生麺類の透明感も増大する。さらに、マイク
ロ波加熱時に調理水の泡立ちやふきこぼれも阻止され
る。また、加熱中は勿論のこと、加熱後においても調理
水のにごりはなく、そのままスープ用として供すること
が可能となる。

また第２の発明によれば、前記効果を増大させ、少量
の調理水で調理することが可能となる。

すなわち、マイクロ波による調理の簡便性を活用して
少量の調理水で短時間で調理することが可能となる。

また、上記生麺類をスープ、かやくとともに耐熱製容
器に収納して包装すれば、そのまま流通に供することが
でき、また、調理時には耐熱製容器を利用して調理する
ことができる。

また、生麺類の原材料を混合する際に、減圧下で行え
ば、生麺類生地が密となり、キサンタンガムなどの添加
効果を向上させることができる。

（実施例１） 以下に、この発明の一実施例を説明する。

この実施例受では、第１表の配合にて中華麺用生地を
製造する。

すなわち、配合物を300mmHgに減圧した横型脱気ミキ
サーにて15分間混合し、この混合物を製麺用ロールによ
り圧延して最終麺帯厚を1.2mmとする。この麺帯を12時
間放置して熟成を行なった。麺帯は、さらに切刃で切断
してマイクロ波調理用生中華麺を得た。

前記により得たマイクロ波調理用生中華麺１（70g）
をポリプロピレン製のカップ２（耐熱製容器）に入れ、
収納部を有する中蓋３には、スープ、かやくを収容した
袋４が配置されている。そして中蓋３には上蓋５が嵌合
され、ビニールシート（図示しない）などで包装して、
包装食品として流通させる。

調理の際には、この包装食品の包装を解いて、上蓋５
および中蓋３を取り除いた後に、熱湯330gを加えて家庭
用電子レンジ（2450MHz、出力600W）で3.5分間調理し
た。その後、袋４内の粉末中華スープを加えて混ぜた。

なお、マイクロ波調理時に、調理水の泡立ち、ふきこ
ぼれはなく、また調理水は澄んでにごりは見られなかっ
た。

調理済みの中華麺を契食したところ、麺に調理むらは
なく、適度の粘弾性があり、透明感にも優れていた。ま
た、麺の湯のびも遅かった。

（実施例２） 次に、第２表の配合で半生そば用の生地を用意する。

すなわち、下記配合物を横型ミキサーで混合後、２時
間放置して熟成を行なった。その後、圧延して麺帯と
し、切刃で切断した後、これを温度110℃の乾燥機中で1
2分間乾燥させて水分23％のマイクロ波調理用半生そば
を得た。

上記半生そば100gと90℃の湯440gとを陶製の容器に入
れ、600Wの電子レンジで５分間調理し、その後、天かす
と濃縮和風スープを加えて、たぬきそばを得た。

上記マイクロ波調理時に、泡立ち、吹きこぼれはな
く、調理水もすんでいた。また、そばの調理むらはな
く、食感、色調、風味とも良好であった。

（実施例３） 次に、スパゲティー用生地を第３表に示す配合で得
た。

すなわち配合物をパドルミキサーで15分間混合し、62
0mmHgの真空下で脱気処理を施しつつ、この生地をパド
ルミキサーの排出口に連結したスパゲティー用の押出成
型機に供給した。

押出されたスパゲティーを湿度70％、温度40℃で10時
間乾燥し、20cm長に切断し、水分を８％のマイクロ波調
理用乾燥スパゲティーを得た。

上記スパゲティー80gと熱湯160gとをポリプロピレン
製のトレー容器に収納し、500Wの電子レンジより７分間
の調理を行い、水和したスパゲティーを得た。

上記調理に際しても、泡立ち、ふきこぼれはなく、ま
た、調理むらもなかった。得られたスパゲティーはシコ
シコとして歯ごたえがよかった。

（実施例４） 次に、実施例の評価を行うために、第４表に示す配合
で中華麺用の生地を用意した。

なお、第４表中の数値は重量部を示すものであり、各
配合物はNo.1〜４では通常の開放型のミキサーで15分
間、No.5では400mmHgの減圧下で15分間混合したもので
ある。

得られた麺生地をロールで麺帯とした後、切刃で切断
した。No.1〜５の生中華麺60gを90℃の熱湯300gととも
に発砲スチロールの容器に入れて2450MHz、出力500Wの
電子レンジで４分間のマイクロ波調理した。

上記マイクロ波調理時の泡立ち、ふきこぼれの状態お
よび調理水のにごりや、粘性、食感（粘弾性）、調理む
らの項目について10名のパネルで評価した。評価は、泡
立ち、ふきこぼれがみられなかったもの、調理水のにご
り、粘性のなかったもの、さらに粘弾性のある好ましい
食感であったもの、調理むらのなかったものを各々５点
満点とし、各評価結果の平均値を得た。その結果は第５
表に示される通りである。

第５表に示されるように、麺にキサンタンガムを添加
することにより、各項目で優れた結果が得られた。ま
た、乳化剤であるショ糖脂肪酸エステルか食用油脂であ
るショートニングの一方を添加することによりさらに評
価は高まり（No.3）、両方を添加すれば一層向上する
（No.4）。

また、混合の際に減圧すれば、上記効果は一層向上す
るものである（No.5）。

（発明の効果） 以上説明したように、マイクロ波調理用生麺類につい
て第１の発明によれば、キサンタンガムを含有している
ので、麺の粘弾性、透明感が向上し、また、調理時に泡
立ち、ふきこぼれもなく、調理水のにごりもなく、調理
水をスープに使用できるという効果がある。また、第２
の発明は、上記キサンタンガムに加え、乳化剤と食用油
脂の少なくとも一方を含有しているので、上記効果を一
層向上させることができるという効果がある。

また、上記生麺類の製造時に、混合を減圧下で行え
ば、上記した効果をさらに向上させることができる。

また、上記生麺類をスープ、かやくとともに耐熱性容
器に収納して包装しておけば、そのまま流通に供するこ
とができ、調理の際には、容器に水やお湯を入れて、即
座に調理することができるという効果がある。しかも、
その生麺類は泡立ちやふきこぼれもないので、最小限の
容量を有する容器で足り、流通の際の専有容積も小さく
することできるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

図はこの発明の一実施例を示す分解斜視図である。 １……マイクロ波調理用生中華麺 ２……カップ

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】キサンタンガムを含有することを特徴とす
   るマイクロ波調理用生麺類
2. 【請求項２】キサンタンガムと、乳化剤および食用油脂
   の少なくとも一方とを含有することを特徴とするマイク
   ロ波調理用生麺類
3. 【請求項３】請求項１または請求項２記載のマイクロ波
   調理用生麺類を、スープ、かやくとともに耐熱製容器内
   に収納して包装したことを特徴とする生麺類包装食品
4. 【請求項４】キサンタンガムと、乳化剤および食用油脂
   の少なくとも一方とを含有する麺類原材料を、減圧下で
   混合することを特徴とするマイクロ波調理用生麺類の製
   造方法