JP4440496B2

JP4440496B2 - 小麦粉製品用素材

Info

Publication number: JP4440496B2
Application number: JP2001184935A
Authority: JP
Inventors: 隆弘柳下; 貞男長田
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2001-06-19
Filing date: 2001-06-19
Publication date: 2010-03-24
Anticipated expiration: 2021-06-19
Also published as: JP2003000164A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類、麺類、菓子類等の原料に用いる小麦粉製品用素材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、パン類、麺類、菓子類等の原料として澱粉または穀粉をα化したものを使用する方法が提案されている（特開昭４８−１１４６号公報、同６２−５５０４４号公報、同６２−１４６５４６号公報、同６２−２２８２３１号公報参照）。しかしながら、これらの技術は、澱粉のα化度が８０％以上でほとんどα化されていることから粘性を有し、そのため使用時に機械または手に付着し作業性が著しく悪かった。
【０００３】
この欠点を解消するため、加工食品の品質改良剤として澱粉または穀粉に脂肪酸および／または乳化剤を加え、加熱α化する技術が提案されている（特開昭６１−４７１６２号公報参照）。しかしながら、この技術も乳化剤を使用するため、加工食品に乳化剤特有の臭いが生じ、特に高温加熱では一層、油臭が強く感じられる欠点があった。
【０００４】
また、最近主に麺類の改質法として、澱粉を部分α化し、小麦粉の一部と置換する技術が提案されている（特開平４−２６２７５３号公報、同５−２１９８７５号公報参照）。しかるにこれらの技術で得られる麺類は澱粉特有の重たい臭いを有し、かつ食味も物足りなさがある等の欠点を有していた。
【０００５】
さらに、小麦粉を熱処理してケーキ類を製造する技術として未処理デュラム小麦粉のグルテンバイタリティーを１００としたときに、そのグルテンバイタリティーが７０〜９５であり、かつ未処理デュラム小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときにグルテン膨潤度が１０５〜１３０である熱処理デュラム小麦粉を使用する技術や、グルテンバイタリティーが７０〜９５で、かつ平均粒径が４５μ以下の熱処理粉を用いる技術が提案されている（特開平９−２２００４９号公報、同１１−３３２４５４号公報参照）。しかしながら、これらの技術は蛋白変性を行う技術であり、小麦粉に無加水で外部から熱をかけることから、実質的に澱粉のα化はなされていない。またこの熱処理粉を用いてケーキ類を調製した場合ボリューム感が出難く満足のいくものではなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、パン類、麺類、菓子類等の小麦粉製品を調製する際の作業性を改善し、また得られる小麦粉製品の澱粉臭、糊臭の発生を抑制し、かつ製品の体積向上、内層のきめの細かさ、しっとり感等の品質を向上させることのできる小麦粉製品用素材を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、小麦粉または小麦粉と澱粉との混合粉を加水しながら加熱処理して得られた、未処理のときの糊化熱を１００とした場合に５〜７０の糊化熱を有すると共に、未処理のときのグルテンバイタリティーを１００とした場合に５０〜９５のグルテンバイタリティーを有する湿熱加熱処理穀粉からなる小麦粉製品用素材である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の湿熱加熱処理穀粉を得るための原料としては小麦粉単独または小麦粉と澱粉の混合粉が用いられる。
使用する小麦粉としては強力粉、中力粉、薄力粉等が挙げられ、目的とする小麦粉製品に適したものを適宜選択して用いることができる。また前記小麦粉を適宜混合して用いることもできる。
【０００９】
また澱粉としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、これらの化工澱粉等が挙げられる。化工澱粉としてはデキストリン、酸処理澱粉、酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、リン酸澱粉、カチオン澱粉、架橋澱粉、澱粉有機酸エステル、澱粉無機酸エステル、アルキルおよび置換アルキル澱粉エーテル、グラフト重合澱粉等の各種の澱粉誘導体等が挙げられる。
【００１０】
本発明に用いられる小麦粉と澱粉からなる混合粉の混合割合は小麦粉に対し澱粉を１〜８０重量％、好ましくは２〜４０重量％の範囲で混合することが好適である。
【００１１】
本発明は、前記原料を加熱処理する。加熱処理する方法としては、澱粉を糊化させることができる加熱方法であれば特に制限されるものではないが、好ましくは澱粉を糊化させるために水を添加し加熱処理することが好ましい。
前記加熱手段としては、例えば原料を高速撹拌機で均一加水しながら、蒸気を添加し加熱処理する方法、二軸型エクストルーダーを用いて加熱混練する方法、密閉型容器内に飽和水蒸気を添加し加熱処理する方法等の種々の方法が採用できる。
【００１２】
本発明は、前記のように小麦粉または小麦粉と澱粉とからなる混合粉を加熱処理して糊化熱比５〜７０、好ましくは１０〜５０およびグルテンバイタリティー５０〜９５、好ましくは７０〜９０の湿熱加熱処理穀粉を調製する。
前記糊化熱比が７０を超えると吸水性および膨潤性が上がらないために、例えばパン類を調製したときにパン類の体積が向上せず、風味も芳醇なものが得られない。また麺類の場合はコシが弱く、さらに水分を多く含むバッター類に用いると吸水性が優れないために衣がパンクする現象が起り好ましくない。
【００１３】
一方糊化熱比が５未満であると澱粉粒の崩壊が始まってくるために離水が早くなり、パン類を調製した場合焼成後の体積が上がらない。また麺類の場合は歯ごたえがあまりなく、菓子類の場合は粘った食感のものしか得られず、さらに水分を多く含むバッター類の場合にはベトついたものとなり好ましくない。
【００１４】
またグルテンバイタリティーが本発明の範囲をはずれると、パン類およびケーキ類にあっては製品の体積が大きくならないのみならず、内層のきめが細かくならないので好ましくない。さらに麺類にあってはコシが弱くなると共に艶も出ず、また、バッター類の場合は肉との結着性や保水性が劣り、サクサク感がないものとなり好ましくない。
【００１５】
本発明における湿熱加熱処理穀粉の糊化熱比およびグルテンバイタリティーは下記のようにして測定する。
【００１６】
［糊化熱比の測定］
示差走査型熱量計（セイコー社製）を用い、湿熱加熱処理穀粉の乾物重量に対し４倍量の蒸留水を加えたアルミカプセルと、同量の蒸留水のみを加えたアルミカプセルを比較対照して、２５℃から１４０℃まで毎分５℃で昇温し、対照との吸熱エネルギーの差異を測定する。そして糊化される時に生じる吸熱エネルギー（３０℃から１００℃の間に形成されるピーク）を乾物１ｇ当たりの糊化熱（Ｊ／ｇ）として表わす。このようにして得られた糊化熱を未処理粉の糊化熱に対する比で表わし、これを糊化熱比とする。
【００１７】
［グルテンバイタリティーの測定］
（１）小麦粉の可溶性粗蛋白含量の測定：
（ａ）１００mL容のビーカーに試料（小麦粉）を２ｇ精秤して入れる。
（ｂ）上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０mLを加えて、室温で６０分間撹拌して懸濁液を調製する。
（ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０００rpmで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｄ）上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０mLで洗って洗液を遠沈管に移して、５０００rpmで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｅ）上記（ｃ）および（ｄ）で回収した濾液を一緒にして１００mLにメスアップする。
（ｆ）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記（ｅ）で得られた液体の２５mLをホールピペットで入れて、分解促進剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（重量比））１錠および濃硫酸１５mLを加える。
（ｇ）上記したケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015型）を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、さらにダイヤル９または１０で１時間分解処理を自動的に行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030型）を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量を求める。
【００１８】
（数１）
可溶性粗蛋白含量（％）＝０．１４×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ×Ｎ×（１００／Ｓ）×（１／２５）
式中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）
Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定するかまたは力価の表示のある市販品を用いる）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）
【００１９】
（２）小麦粉の全粗蛋白含量の測定：
（ａ）上記（１）で用いたのと同じティケーター社のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦粉）を０．５ｇ精秤して入れ、これに上記（１）の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１および濃硫酸５mLを加える。
（ｂ）上記（１）で用いたのと同じケルテックオートシステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９または１０で１時間分解処理を行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれている上記（１）で用いたのと同じケルテック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の全粗蛋白含量を求める。
【００２０】
（数２）
全粗蛋白含量（％）＝（０．１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）／Ｓ
式中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）
【００２１】
（３）グルテンバイタリティーの算出：
上記（１）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量および上記（２）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白含量から、下記の数式により試料（小麦粉）のグルテンバイタリティーを求める。
【００２２】
（数３）
グルテンバイタリティー（％）＝（可溶性粗蛋白含量／全粗蛋白含量）×１００
【００２３】
［グルテン膨潤度の測定法］
（ａ）３００mL容のビーカーに試料（小麦粉）を１０ｇ精秤して入れる。
（ｂ）上記のビーカーに０．０２規定乳酸２００mLを加えて、撹拌した後１夜放置する。
（ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠心分離機にかけて３０００rpmで３分間遠心分離を行った後、デカンテーションで上澄み液を捨て、倒立させて１分間静置し上澄み液を十分に除去した後、反転させて下に沈殿した固形分の重量（ｇ）を測定し、下記の数式によりグルテン膨潤度を求める。
【００２４】
（数４）
グルテン膨潤度（倍）＝Ｗ₁−Ｗ₀
式中、Ｗ₀＝試料（小麦粉）の重量（ｇ）
Ｗ₁＝上記（ｃ）で回収した固形分の重量（ｇ）
【００２５】
本発明の小麦粉製品用素材は、これを用いて種々の小麦粉製品を調製することができる。また小麦粉製品用素材と種々の未処理穀粉とを混合して用いることもできる。未処理穀粉との混合割合は未処理穀粉に対し小麦粉製品用素材１〜８０重量％、好ましくは２〜４０重量％の範囲がよい。
【００２６】
前記未処理穀粉としては小麦粉、そば粉、米粉、とうもろこし粉、緑豆粉、ライ麦粉、大麦粉、大豆粉、ポテト粉、キャッサバ粉、甘藷粉等が挙げられる。
【００２７】
また、本発明の小麦粉製品用素材を用いて調製される小麦粉製品としては、例えば角型食パン、山型食パン等のホワイトブレッド、全粒粉パン、レーズンブレッド、コーンブレッド等のバラエティブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ等のテーブルロール、バゲット、ブレーチヒェン等のハードロール、ライブレッド等のバラエティハードロール、あんパン、クリームパン、ジャムパン、デニッシュペストリー、スイートドウ、ブリオシュ、クロワッサン等の菓子パン、リングドーナツ、デニッシュドーナツ等のイーストドーナツ、フレンチドーナツ、ケーキドーナツ等のケーキドーナツ、中華まんじゅう、玄米パン等の蒸しパン、うどん、そば、中華めん、パスタ、めん皮等の麺類、まんじゅう、蒸しようかん、蒸しカステラ等の蒸し和菓子、どら焼き、今川焼、たい焼き等の焼き和菓子、衛生ボーロ、栗ボーロ、八ツ橋、瓦せんべい、南部せんべい等の焼き干菓子、デコレーションケーキ、ショートケーキ、ロールケーキ等のスポンジケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ等のバターケーキ、シュークリーム、エクレア、サントノーレ、シーニュ、パリブレスト等のシュー菓子、パルミエ、ミルフィユ、アップルパイ等のパイ、えびせん等のスナック菓子、クッキー、クラッカー、乾パン等のビスケット、ブレッドミックス、バターロールミックス、菓子パンミックス等のパン類ミックス、スポンジケーキミックス、パッケーキミックス、ホットケーキミックス等のケーキ類ミックス、天ぷら粉、フライバッターミックス、から揚げ粉、たこ焼きミックス等の料理用ミックス等が挙げられる。
【００２８】
【実施例】
次に本発明をさらに詳細に説明するために実施例を揚げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００２９】
実施例１〜４および比較例１〜２
小麦粉８０重量部およびタピオカ澱粉２０重量部を原料として表１に示す熱処理条件により二軸型エクストルーダーで熱処理を行った。得られた小麦粉製品用素材の糊化熱比およびグルテンバイタリティーを測定した結果を表１に示す。尚、比較例１は未処理のものである。
得られた各小麦粉製品用素材を乾燥後、粉砕し表２に示す配合および製造条件で製パンを行った。
また、それらパンについて各々表３に示す項目について１０人のパネラーで５段階で評価し、その結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】

【００３１】
【表２】

【００３２】
【表３】

【００３３】
実施例５〜８および比較例３〜４
小麦粉９０重量部と小麦澱粉１０重量部を円筒形撹拌機に投入し、表４に示す加水量と蒸気添加量のもとに高速回転させることで、均一に吸水加熱処理を行った後、気流乾燥させ、小麦粉製品用素材を得た。
得られた各小麦粉製品用素材１００ｇ、砂糖１００ｇ、乳化油脂１００ｇ、焼きミョウバン１ｇ、重曹１ｇ、卵１６０ｇおよび水２０ｇを混合しミキサーを用いて高速で５分間撹拌した。得られた生地を型に流し込み、オーブンを使用して１６０℃で３５分間焼成した。得られたスポンジケーキを型ごとテーブル上に落とし、ショックを与えて沈みを防止して１時間放置した。
これらのケーキについて各々表５に示す項目について１０人のパネラーで５段階で評価し、その結果を表４に示した。
【００３４】
【表４】

【００３５】
【表５】

【００３６】
実施例９〜１１および比較例５〜６
表６に示す様に小麦粉単独、小麦粉８０重量部とタピオカ澱粉２０重量部または小麦粉５０重量部とタピオカ澱粉５０重量部を原料として表６に示す熱処理条件により二軸型エクストルーダーで熱処理を行った。得られた小麦粉製品用素材の糊化熱比とグルテンバイタリティーを測定した結果を表６に示す。尚、比較例５および比較例６はタピオカ澱粉２０重量部またはタピオカ澱粉５０重量部をそれぞれ二軸型エクストルーダーにて表６の条件にて加熱処理したものである。
得られた各小麦粉製品用素材を乾燥して粉砕した後、加水、混捏しうどんを作った。比較例５および比較例６の澱粉のみの処理の場合には残り小麦粉を８０重量部または５０重量部を混合し、同様にうどんを作った。
また、得られたうどんを茹でて試食し、各々表７に示す項目について１０人のパネラーで評価した結果について表６に示す。
【００３７】
【表６】

【００３８】
【表７】

【００３９】
参考例１
４つ切したハクサイ１個およびネギ１本をみじん切りにし、混合した後、豚挽肉３００ｇを加えてさらに醤油、ごま油を加え、よく混合撹拌したものを、実施例７で得られた小麦粉製品用素材１００ｇに２０ｇの水を加えて混練してできたギョウザの皮を包み、２０分間蒸し焼きしてギョウザを作った。対照として比較例４小麦粉製品用素材を使用して同様にギョウザを作った。本発明品によって得られたギョウザは適度に柔らかく、皮がしっかりしているだけでなく、弾力があり、食感、味とともに優れたものであった。
【００４０】
参考例２
じゃがいも９０重量部を茹でた後、実施例９で得られた小麦粉製品用素材１０重量部を加え、マッシュにつぶし、タマネギ、挽肉をバターで炒め、塩、胡椒で味付けした材料を２０重量部加え、混合整形して衣を作り、１７０〜１８０℃にて油で揚げてコロッケを作った。
対照として小麦粉を二軸型エクストルーダー処理して得られる糊化熱比３の小麦粉製品用素材に変えた以外は同様に行った。本発明の小麦粉製品用素材を用いたコロッケは対照品と比べて水っぽくなく、ホクホク感が出て品質に優れたものであった。
【００４１】
【発明の効果】
本発明の小麦粉製品用素材を用いると小麦粉製品を調製する際の作業性を改善することができると共に、得られる小麦粉製品の澱粉臭、糊臭の発生を抑制でき、かつ製品の体積向上、内層のきめの細かさ、しっとり感等の品質を向上させることができる。

Claims

小麦粉または小麦粉と澱粉との混合粉を加水しながら加熱処理して得られた、未処理のときの糊化熱を１００とした場合に５〜７０の糊化熱を有すると共に、未処理のときのグルテンバイタリティーを１００とした場合に５０〜９５のグルテンバイタリティーを有する湿熱加熱処理穀粉からなる小麦粉製品用素材。
前記加熱処理は、加水率が原料に対して２１〜５０％かつ出口品温が５０〜６８℃の条件下による加熱処理、または加水率が原料に対して１４〜２２％、蒸気添加率が原料に対して１０〜３０％、かつ出口品温が７０〜９０℃の条件下による加熱処理である請求項１記載の小麦粉製品用素材。