HU222376B1 - Gyorsan rehidratálódni képes, dehidratált élelmiszertermék és eljárás előállítására - Google Patents

Abstract

A találmány gyorsan rehidratálódni képes élelmiszertermékrevonatkozik, amely alkalmazható dehidratált leveseknél adalékként. Atalálmány szerinti termék vastagsága 1,5–5 mm, sűrűsége 150–500 g/l,és őrölt gabonaféléket, zsírokat és töltőanyagként proteineket ésszénhidrátokat tartalmaz. A találmány vonatkozik továbbá a fentiélelmiszertermék előállítási eljárására is. ŕ

Description

A találmány új élelmiszertermékre, valamint előállítási eljárásra vonatkozik. Közelebbről, a találmány gyorsan rehidratálódni képes termékre vonatkozik, amelyet instant levesekhez adagolnak.

Az EP 113 056 számú szabadalmi leírásban sziruppal agglomerált kekszkészítményt ismertetnek, amely gabonaőrleményből, cukorból és zsírból extrudálással van előállítva, a leírás és a példák szerint azonban még 5 perc után is ropogós marad tejjel való elkeverés után, tehát lassan rehidratálódik.

Ismertek olyan tésztatermékek, amelyek gyorsan, a meleg vízhez való adagolást követően néhány percen belül rehidratálódni képesek. Ezen tészták vastagsága azonban 0,8-1,2 mm közötti érték csupán, és ez megkönnyíti a rehidratálódást. Ismert az is, hogy ha a tészták vastagsága 1,5 mm körüli vagy ennél nagyobb érték, a teljes rehidratálódás nem megy végbe, azaz a tészta kemény marad és nem rehidratálódik. Továbbá, ha meleg vizet adnak hozzá, a tészták az edény vagy tányér alján maradnak.

A találmányunk célja olyan élelmiszertermék biztosítása, amelyet instant levesekhez adagolunk, és amely a felszínen képes úszni, miközben megtartja néhány percig a formáját, a termék vastagsága maximum 5 mm, és megtartja instant karakterét a rehidratálódáskor.

A találmány vonatkozik tehát gyorsan rehidratálódni képes élelmiszertermékre, amelynek vastagsága 1,5-5 mm, és sűrűsége 150-500 g/1 közötti érték, amely tészta képes a folyadék felszínén úszni, és amely gabonaféléket, zsírforrást és töltőanyagként proteineket és szénhidrátokat tartalmaz.

A találmány vonatkozik továbbá az említett élelmiszertermék előállítási eljárására, amelynél őrölt gabonafélékből, zsiradékból és töltőanyagként proteinekből és szénhidrátokból tésztát készítünk, formázzuk és ikercsigás főző-extruderberendezésben főzzük 80-160 °C közötti hőmérsékleten 60-150 bar nyomáson, amikor is a kívánt formájú, és 1,5-5 mm vastagságú és 150-500 g/1 sűrűségű terméket nyerünk.

Meglepetésszerűen azt tapasztaltuk, hogy az ily módon nyert élelmiszertermék könnyen képes rehidratálódni a jelentős vastagság ellenére, továbbá különösen jelentős, hogy tartósan képes a folyadék felszínén úszni.

A találmány egyik előnye, hogy egy igen gyors eljárást biztosít az élelmiszertermék előállítására, amely egy nagyságrendileg 1 perces extrudálásos főzési lépésből és egy 3-15 perces egyszerű szárítási lépésből áll, függően az alkalmazott eljárástól és a kívánt végterméktől. Egy további előnye a találmány szerinti megoldásnak, hogy csökkenti a termék törési veszélyét, különösen a szárítási lépés alatt.

A továbbiakban a leírás során minden esetben tömeg⁰/)-, illetve tömegrész-koncentrációkat említünk.

A találmány szerinti eljárás során az őrölt gabonafélékből, a zsiradékból és a protein és szénhidrát töltőanyagból egy keveréket készítünk. A találmány szerinti eljárásnál bármilyen típusú őrölt gabonafélét, így például búzalisztet vagy búzadarát, kukoricát vagy árpát alkalmazhatunk. A zsiradék lehet bármilyen alkalmas telített zsírsavat tartalmazó, így például hidrogénezett pálmaolaj. A zsiradékot úgy választjuk meg, hogy elkerüljük a termék avasodását akár az előállítás előtt, akár utána. A töltőanyagot a proteinek és szénhidrátok közül választjuk. A töltőanyag szerepe többek között lehetővé tenni, hogy a tészta viszkozitása az extruderben csökkenjen úgy, hogy vágható legyen, szabályozza a kapott termék látszólagos sűrűségét, továbbá adott esetben bizonyos organoleptikus tulajdonságok is biztosíthatók, így például a szín és/vagy a ropogósság. A töltőanyag tartalmazhat állati vagy növényi eredetű proteineket - így például fölözött tejből készült tejport - és szénhidrátokat -, így például korpát, zablisztet vagy szójalisztet, szacharózt vagy glükózt.

Egy előnyös kiviteli formánál a száraz keverék 30-50 tömegrész őrölt gabonát és 5-15 tömegrész töltőanyagot tartalmaz. A töltőanyag előnyösen 2,5-5,5 tömegrész zablisztet, 0-7 tömegrész szacharózt vagy glükózt és 0,5-3 tömegrész fölözött tejből készült tejport tartalmaz.

Az így kapott száraz keveréket, a vizet és a zsiradékot beadagoljuk az ikercsigás főző-extruderberendezésbe. 50 tömegrész száraz keverékre számítva 5-15 tömegrész vízből és zsírokból álló emulgeált keveréket adagolunk be, így az extruderből kilépő tennék nedvességtartalma 10-16 t% és az összzsírtartalom 6-14 t%. Az extrudálásos főzési lépést 80-160 °C hőmérsékleten 60-150 bar nyomáson, általában 30-90 másodpercig végezzük. A csigák standard forgási sebessége 200-400 fordulat/perc általában. A főzött keveréket ezután ismert módon felvágjuk az extruderből való kilépés után.

Az ily módon nyert terméket ezután ismert módon szárítjuk, például fluid ágyban 80-130 °C közötti hőmérsékleten, így 1-3 t% nedvességtartalmú terméket nyerünk.

A találmány szerinti megoldással lehetőség van ropogós termék előállítására, amelynek vastagsága maximum 5 mm, és a sűrűsége 150-500 g/1.

Az ily módon előállított terméket például dehidratált levesekhez alkalmazhatjuk, amelyeket forró víz adagolásával, majd 4-6 perces állással vagy hideg víz adagolásával és mikrohullámú sütőben történő melegítéssel alakítunk fogyasztásra alkalmassá. A tennék a folyadék felszínén úszik, és megtartja eredeti formáját legalább 5 perc után a folyadékban. Továbbá, a kapott termék nem esik szét a vízzel vagy a kanállal való érintkezés során, nem képez egy ragadós anyagot a szájban, de ugyanakkor megfelelően szilárd szerkezetű.

A terméket salátákhoz is adagolhatjuk az általában alkalmazott ropogós adalékok helyett. Ebben az esetben a terméket kívánság szerint az előállítása során ízesítjük. Ezt az alkalmazást az teszi lehetővé, hogy a találmány szerinti termék szilárd, ropogós textúrájú az előállítás után, és ily módon közvetlenül is fogyasztható.

A találmányt a következő példákkal illusztráljuk közelebbről.

1. példa kg őrölt gabonát, amely kukoricadarából és búzalisztből áll, elkeverünk 9,2 kg mennyiségű keverékkel, amely 1,5 kg fölözött tejporból, 3,7 kg szacharózból és

HU 222 376 BI kg zablisztből áll, és hozzáadunk 1 kg nátrium-kloridot. A keveréket ezután egy ikercsigás főző-extruderberendezésbe adagoljuk 4 kg hidrogénezett pálmaolajjal (kb. 8%) és 6 1 vízzel együtt. Az extrúziós főzést 120 °C körüli hőmérsékleten végezzük kb. 100 bar nyomáson, a csigák forgási sebessége 250 fordulat/perc.

Az extrúziós főzési lépés kb. 40 másodpercig tart. A főzött extrudált keverék az extrudert az extruderszerszámon keresztül hagyja el, így a kívánt formát nyerjük, és ezt a kívánt darabokra vágjuk. Az így kapott termék nedvességtartalma kb. 13 t%, ezt fluid ágyban szárítjuk kb. 15 percig 100 °C hőmérsékleten, az így nyert végtermék nedvességtartalma 3 t%. Az így kapott tennék ropogós, vastagsága a középpontjában 3 mm, ez felel meg a legvastagabb pontnak, a sűrűsége 260 g/1.

2. példa

Az 1. példában leírtak szerint eljárva terméket állítunk elő azzal a különbséggel, hogy az extrudálás körülményeit (hőmérséklet vagy nyomás), valamint a zsírés víztartalmat variáljuk az extrudálás előtt.

A következő eredményeket kapjuk:

a) Változtatjuk az extrudálás hőmérsékletét (vagy nyomását), az egyéb körülmények azonosak az 1. példában leírtakkal.

- 70 °C, 110 bar (vagy 60 bar, 100 °C): a termék egy része nem úszik a folyadékfelszínen, és leülepszik az edény aljára.

- 100 °C, 110 bar: ropogós terméket nyerünk, amely a folyadék felszínén úszik, és a textúrája 5 perces áztatás után a szájban szilárd.

- 170 °C, 110 bar (vagy 160 bar 100 °C): a végtermék elveszti a formáját, folyadékban 5 perces áztatás után szétmállik.

b) Változtatjuk a száraz keverékhez adott zsír mennyiségét egyébként a többi körülmény azonos az 1. példában leírtakkal.

- Kevesebb mint 5 t%: a végtermék nagyon duzzad, formáját elveszti, és folyadékban 5 perces áztatás után szétmállik.

- 8 t%: ropogós terméket nyerünk, amely a folyadék felszínén úszik, és textúrája az áztatás után a szájban szilárd.

- Több mint 15 t%: sűrű termék, a tennék egy része a folyadék felületén nem úszik, leülepszik az edény aljára.

c) A keverékhez adagolt víz mennyiségének változtatása, egyébként a többi paraméter azonos az 1. példában leírtakkal.

- Az extruderből történő kilépés után 8 t% alatti nedvességtartalom: a végtermék elveszti a formáját és folyadékban 5 perces áztatás után szétmállik.

- Kb. 12 t%: ropogós termék, amely a folyadék felszínén úszik, és a textúrája szilárd a szájban áztatás után.

- 18 t% fölötti nedvességtartalom az extruderből való kilépés után: a termék egy része nem úszik a folyadék felszínén, leülepszik az edény aljára.

Látható, hogy bizonyos limitáló értékek esetén a kapott termék vagy túl kemény, vagy túl sűrű, és ily módon nehéz az extruderből való kilépés után darabolni, egy része leül az edény aljára vagy túlzottan duzzad és gyorsan szétmállik a folyadékkal való érintkezés során.

3. példa kg őrölt gabonát, amely kukoricadarából és búzalisztből áll, elkeverünk 4 kg mennyiségű, 1 kg fölözött tejporból és 3 kg zablisztből álló keverékkel, és hozzáadunk 1 kg nátrium-kloridot. A kapott keveréket ikercsigás főző-extruderberendezésbe adagoljuk 12 kg emulziós keverékkel, amely 7,2 kg vízből és 4,8 kg hidrogénezett pálmaolajból áll. Az extrúziós/főző lépést kb. 125 °C hőmérsékleten kb. 120 bar nyomáson végezzük, a csigák sebessége 250 fordulat/perc.

Az extrúziós/főzési lépés kb. 40 másodpercig tart. A massza az extrudert az extrudálószerszámon keresztül hagyja el, így a kívánt formát nyerjük, ezt a szerszámból való kilépés után daraboljuk. A kapott tennék nedvességtartalma kb. 12 t%, ezt fluid ágyban kb. 15 percig 100 °C körüli hőmérsékleten szárítjuk, ily módon a kapott végtermék nedvességtartalma 31%.

A kapott végtermék vastagsága a legvastagabb ponton 3,5 mm, sűrűsége 350 g/1.

Megfelelő csomagolással a kapott termék több hónapon át eltartható környezeti hőmérsékleten. A terméket adagolhatjuk dehidratált leveshez, és így konzerválhatjuk. A levest 20 g tömegre számolva 150 ml forró víz adagolásával és 5 perces állással tesszük fogyasztásra alkalmassá. A találmány szerinti tennék a leves felületén úszik legalább addig, amíg teljesen fogyasztható lesz. 5 perces, a fonó levesben való áztatás után a termék még mindig elfogadható textúrájú a szájban. Nem mállik szét a folyadékkal vagy a kanállal való érintkezésnél, és nem „gumis textúrájú.

4. példa kg őrölt gabonát, amely kukoricadara és búzaliszt keveréke, elkeverünk 7 kg mennyiségű fölözött tejporból, szacharózból és zablisztből (ezek aránya az 1. példa szerinti) álló keverékkel, és hozzáadunk 1 kg nátriumkloridot és ízesítőszert. Az így kapott keveréket egy ikercsigás főző-extruderberendezésbe adagoljuk 10 kg, 6 kg vízből és 4 kg hidrogénezett pálmaolajból álló, emulzióval együtt. Az extrúziós főzési lépést 120 °C körüli hőmérsékleten kb. 130 bar nyomáson végezzük, a csigák forgási sebessége 250 fordulat/perc. Az extrúziós/főzési lépés kb. 40 másodpercig tart. A massza az extrudert az extrudáló szerszámon keresztül a kívánt formában hagyja el, ezt közvetlenül a szerszámból való kilépés után daraboljuk.

A kapott termék nedvességtartalma kb. 10 t%, ezt fluid ágyban szárítjuk kb. 15 percig 120 °C körüli hőmérsékleten, így a végtermék nedvességtartalma kb. 51%. A kapott termék vastagsága 4 mm a legvastagabb ponton, sűrűsége 180 g/1.

Az így kapott terméket már elkészített salátához is adagolhatjuk. A találmány szerinti termék megtartja ropogós jellemzőjét.

Claims (5)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Gyorsan rehidratálódni képes, dehidratált élelmiszertermék, amely képes a folyadék felszínén úszni, vastagsága 1,5-5 mm, sűrűsége 150-500 g/1, és őrölt 5 gabonaféléket, zsiradékot és töltőanyagként proteineket és szénhidrátokat tartalmaz.
2. 2. Eljárás gyorsan rehidratálódni képes, dehidratált élelmiszertermék előállítására, amely a folyadék felszínén képes úszni, azzal jellemezve, hogy gabonalisztet, 10 zsiradékot, töltőanyagként proteineket és szénhidrátokat, és vizet elkeverünk, a kapott 10-16 t% nedvességtartalmú és 6-14 t% zsírtartalmú masszát formázzuk és főzzük egy ikercsigás főző-extruderberendezésben 80-160 °C közötti hőmérsékleten, 60-150 bar kö- 15 zötti nyomáson, a kapott terméket szárítjuk, amikor is

   1,5-5 mm vastagságú és 150-500 g/1 sűrűségű kívánt formájú terméket nyerünk.
3. 3. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy gabonalisztként búza-, kukorica- vagy árpalisztet alkalmazunk.
4. 4. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 30-50 tömegrész gabonalisztet és 5-15 tömegrész töltőanyagot elkeverünk, a kapott száraz keveréket egy ikercsigás főző-extruderberendezésbe adagoljuk annyi vízzel és zsírral együtt, ami által az extruderből kilépő termék 10-16 t% nedvességtartalmú és 6-14 t% zsírtartalmú.
5. 5. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy töltőanyagként 2,5-5 tömegrész zablisztet, 0-7 tömegrész szacharózt vagy glükózt, és 0,5-3 tömegrész fölözött tejport tartalmazó keveréket alkalmazunk.