KR890003246B1 - 팽화식품 소재의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

팽화식품 소재의 제조방법
본 발명은 가열 특히 전자레인지에서의 가열에 의하여 쉽게 팽화(膨化튀겨짐)되어 쌀과자(강정)와 같은 팽화식품이 될수 있는 팽화식품 소재 및 그제법에 관한 것이다.
튀긴 쌀과자나 튀긴곡물과 같은 팽화식품이 현재 널리 판매되고 있다. 일반적으로 식품의 팽화에느 특수한 가압-형의 기구가 필요하기 때문에 가정에서 식품을 팽화시키기는 곤란하다. 그러나 팽화전의 상태로 판매하는 것이 수송비를 절감시키고, 먹기 직전에 식품을 팽화시키면 맛, 향 및 식감(食感)이 더욱 우수하기 때문에 가정에서 쉽게 팽화할 수 있는 식품소재의 개발에 대한 많은 연구가 수행되어 왔다. 예를 들면 일본특허 공개공보 제 12264/1975호에는 α화 한 곡물을 연성(鍊成)하고 압연한 다음, 탈수하여 수분함량이 13 내지 28중량%가 되게하고, 얻어진 고형물을 5 내지 30중량%의 유지와 혼합하는 것을 특징으로 하는 전자레인지 소성용의 식품소재 제조방법이 개시되어 있다. 이공보에는 이와같이 얻은 식품소재는 이소재가 전자레인지에서 가열하면 쉽게 소성된 과자가 된다는 것도 기재되어 있다. 그러나 이와같은 방법으로 제조된 식품소재는 이소재가 전자레인지에서 가열될때, 서로 결착(結着)되어서 과자의 팽화도가 균일하지 않은 결점을 갖는다.
또한 일본 특허 공개공보 제 136859/1976호에는 쌀떡(일본의 모찌)의 수분함량이 120 내지 30중량% 될때 까지 이를 건조시키고, 전자레인지에서 가열하기전에 건조된 떡 표면의 수분함량을 떡의 내부 수분 함량보다 5 내지 15중량% 증가시키는 것으로 된 팽화식품소재의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나 이 방법은 떡이 결착되는 것을 방지할 수도 없고, 균일한 팽화가 이루어지게 할 수도 없다.
이와같은 상황하에 본 발명자들은 여러가지 연구를 한 결과 맛과 향과 식감이 우수한 최종 팽화식품으로, 용이하고 균일하게 팽화될수 있는 식품소재를 발명하게 되었는바, 이것은 원료곡물로서 α화 곡물을 사용하고, α화 곡물을 특정량의 에틸 알콜과 지방이나 기름과 혼합하고, 그의 전체 수분함량을 특정량으로 조정함으로써 얻을 수 있다.
따라서 본 발명의 주목적은 특수한 기구를 사용하지 않고도 용이하고 균일하게팽화시킬 수 있는 팽화식품소재를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 맛과 향과 식감이 우수한 팽화식품이 될수 있고, 팽화를 위해 가열할때 팽화식품의 편(片)들이 서로 결착되지 않는 팽화식품 소재를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 하나의 목적은 전자레인지를 사용하여 쉽게 팽화시킬 수 있는 팽화식품소재를 제공하는 것이다.
본 발명의 상기 목적과 그외의 목적은 다음의 설명으로 부터 명확하게 알수 있다.
본 발명에 따르면 α화 곡물, 0.2 내지 11중량%의 에틸알코올 및 0.25 내지 16중량%의 유지로 구성되며 전체의 수분함량이 5 내지 45중량%인 팽화식품소재가 제공된다.
본 발명의 바람직한 구체예를 설명하면 다음과 같다.
본 발명에서 사용되는 α화 곡물은 팽화식품소재의 기제가 된다. α화 곡물의 실예로는 찹쌀, 멥쌀 및 보리와 같은 곡립(穀粒) ; 찹쌀분, 멥쌀분, 소맥분, 대맥분 및 옥수수분과 같은 곡분 ; 및 코온스 타치와 감자전분과 같은 전분오로부터 제조된 α화 소재가 있다. 이들 원료소재중 쌀과자에 있어서는 α화 미분(米粉)이나 α화 전분이 식감이 우수한 제품을 제공하기 때문에 이의 사용이 바람직하다. 곡물의 α화 처리는 공지된 방법에 의하여, 예컨대 곡물을 끓이거나 증기처리함으로써 곡물에 함유된 전분을α화함으로써 수행될수 있으나, 곡물의 모든 전분을 α화시킬 필요는 없다. 이때 비- α화 전분, 즉 전분자나 곡물분 자체는 바람직하게는 원료소재의 40중량% 이하의 양으로 α화 곡물과 함께 사용될 수 있다. 소금, 설탕, 조미제 등을 α화 처리중에 곡물에 가할수있다.
상기한 α화 곡물은 그의 천연형태, 예컨대 날알형태로 사용될 수 있으나, 공지방법에 따라 성형하여 얻은 적당한 형태로도 사용할 수 있다. 예를 들면 다음과 같은 방법에 따라 얻은 적당한 크기(1면이 1 내지 15mm)의 쌀떡(일본의 모찌)을 사용할수 있다. 즉 찹살을 물에 담근 다음 증기로 쪄서 α화 시킨후 이것을 적당한 크기의 떡으로 자른다. 다른 방법으로는 쌀가루나 전분에 물을 가한다음 반죽하고, 방치하여 냉각시킨 후 적당한 크기의 떡으로 절단한다. 또한 스크류 피이더에 의하여 적당한 크기로 형성시킨 떡을 사용할 수도 있다. 이 경우에는 예컨대 쌀가루, 전분 및 물의 혼합물을 스크류피이더에서 α화 시킨다음 압출기에 의하여 원하는 형상으로 성형한다.
상기한 바와같이 압출기를 사용하여 곡물을 α화 시키고 성형하는 것이 바람직하다. 왜냐하면 물의 첨가량을 조정함으로써 성형후의 건조처리를 생략할수 있어서 α화 곡물을 제조하는 단계의 수를 감소시킬수 있기 때문이다. α화 곡물은대(帶), 입방체 및 구(球7)등의 여러형상으로 하여 사용할 수 있으나, 입방체나 구등의 형상을 갖는 α화 곡물편은 평평한 형상일때보다 덜 쉽게 서로 결착되기 때문에 이러한 형상을 이용하는 것이 바람직하다. 성형된 곡물편의 크기에 대하여 살펴보면 균일한 팽화를 얻을 수 있고 팽화도가 높아서 그결과로 양호한 조직을 갖는 α화 곡물을 얻을 수 있도록 1변이 15mm이하의 크기를 갖는 비교적 적은 것을 이용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용된 상기한 α화 곡물의 수분함량은 팽화식품소재의 전체적인 수분함량이 원하는 특정범위내에 있고, 또한 α화 곡물의 균일한 팽화가 확보되도록 8.5 내지 45중량%, 더욱 바람지하게는 10 내지 28중량%인 것이 바람직하다. 그 이유는 수분함량이 8.5중량% 이하인 α화 곡물을 사용하는 경우 α화 곡물의 팽화도가 감소하고, 그결과로 생성되는 제품이 딱딱하게 되기 때문이다. 한편 수분함량이 45중량% 이상인 α화 곡물을 사용하면 α화 곡물편이 전자레인지에서 가열될때 서로 쉽게 결착되며, 또한 팽화도가 낮아지는 결점이 있다. 또한 α화 곡물은 팽화식품소재 중량의 33.02 내지 94.55%의 양으로 사용하는 것이 바람하다.
본 발명에서는 α화 곡물의 팽화도를 향상시키고, α화 곡물낟알이 서로 결착되는 것을 방지하고 눋는 것을 방지함과 아울러 보존성의 향상(곰팡이를 방지하고 맛의 열화를 방지)을 위하여 에틸알코올을 사용할 필요가 있다. 이 경우에는 에틸알코올 자체나 또는 일본 청주(일본사께), 브랜디 또는 와인과 같은 에틸알코올 함유액을 사용할 수 있다. 에틸알코올은 팽화식품소재에 0.2 내지 11중량%의 양으로 함유시키는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하기로는 에틸알코올로서 0.35 내지 10.3중량%이다. 에틸알코올 함량이 0.2중량%이하인 경우에는 α화 곡물낟알의 결착방지와 눋는 현상의 방지효과가 적고 α화 곡물의 팽화도가 불충분한 반면, 에틸알코올을 11중량% 이상으로 함유시키는 것은 가열과 팽화중 알코올 냄새가 나고 동시에 팽화도가 낮아지기 때문에 바람직하지 못하다. 본 발명에서는 알코올 함유액을 사용하는 경우 저수분 함량의 α화 곡물을 사용하느 것이 바람직하다. 왜냐하면 알코올 함유액에 함유된 수분이 α화 곡물에 의하여 흡수되기 때문이다.
본 발명에서 사용 가능한 유지의 실예로서는 팜유, 미유(rice oil), 대두유, 코온유 및 샐러드유와 같은 식물섬유와 ; 쇼트닝, 버터 및 분말지방과 같은 가공유 ; 라아드와 우지와 같은 동물지방이 있다. 이들 유지중 융점이 실온근처(10 내지 25℃)에 있는 유지는 제품의 외관을 좋게하고, 가열 포장용기에의 충전을 용이하게 하고 용기에서의 제품 인출도 역시 용이하게 하기 때문에 이의 사용이 바람직하다. 본 발명에서는 가열에 의하여 팽화시키는 과정중에서는 물론 저장중 α화 곡물의 낟알이 서로 결착되는 것을 방지하기 위하여 유지를 사용한다. 유지는 또한 팽화도를 증가시키고 눋는 것을 방지한다. 따라서 유지는 팽화식품소재에 0.25 내지 16중량%로, 바람직하게는 0.28 내지 15.43중량%로 가한다. 그 이유는 유지의 양이 0.25중량% 이하인 경우에는 상기 효과를 얻을 수 없기 때문이다. 한편 유지의 양이 16중량% 이상인 경우에는 α화 곡물의 유지를 다량으로 흡수하기 때문에 그의 맛이 기름끼가 있게되고 팽화도가 낮아진다.
본 발명의 팽화식품소재에서는 원하는 맛과 제품형상에 따라 상기한 성분이외에 유화제, 여러종류의 비타민, 동물성 및 식물성 추출물, 아미노산, 광물질, 향료, 염료 등의 기타 여러중류의 성분을 가할 수 있다. 이들 첨가제중 특히 HLB가 9이상인 당에스테르를 팽화식품 소재 전체량에 대하여 0.4 내지 2중량%의 양으로 가해주는 것이 바람직하다. 왜냐하면 유화제와 상호작용으로 성형된 α화 곡물 낟알이 서로 결착되는 것을 방지할 수 있고 팽화도도 역시 향상시킬수 있기 때문이다.
본 발명의 팽화식품소재는 어떠한 방법에 따라서도 제조할 수 있으나, α화 곡물 낟알이나 α화 곡물을 적당한 크기로 성형하고, 생성된 식품소재에 에틸알코올을 침투시킨 다음 그의 표면을 유지로 피복시키는 방법에 따라 제조하는 것이 바람직하다.
본 발명의 팽화식품 소재의 수분함량은 5 내지 45중량%, 바람직하게는 6.7 내지 42중량%로 조종하는 것이 바람직하다. 이 방법은 팽화를 용이하게 하고 α화 곡물 낟알이 서로 결착되는 것을 방지하개 위하여 이용한다. 따라서 상기한 바와 같이 수분함량이 13 내지 45중량%인 α화 곡물을 사용하고 수분함량을 다른 첨가제의 수분함량을 고려하여 상기 양으로 조정하는 것이 바람직하다.
본 발명의 팽화식품소재는 예컨대 기타 관련 식품 소재를 역시 포함하는 용기에 포장하여, 또는 그와 함께사용될 조미제를 별도의 용기에 포장한 것과 함게 포장하여 판매될 수 있다. 이것은 뚜껑을 제거한 후 전자레인지에서 그대로 가열하여 튀길수 있도록 내역 재질로 만든 용기에 포장하여 판매하는 것이 바람직하다. 이 식품 소재는 전자레인지를 사용하지 않고 공지인 가열 처리 방법으로 팽화시킬 수도 있다.
본 발명을 비교실시예와 함께 다음과 같은 비-제한성의 실시예를 참고로 하여 더욱 구체적으로 설명하고져 한다.
[실시예 1]
종래의 방법(찹쌀 →세척 →물에 침지→ 물을 제거 →증기로 쪄서 혼련 →성형)으로 만든 쌀떡(일본식 모찌:수분함량 43중량%) 50중량부를 절단기로 2×8×8㎟의 크기로 잘라서, 그의 수분함량이 22.9중량%가 될때까지 75℃의 기류에서 건조시켰다. 다음에 1.5중량부의 에틸알코올을 떡에 가하여 내부에 스며들게 한다음 2.5중량부의 팜유와, 1중량부의 소금과 1중량부의 간장 및 1중량부의 설탕을 그에 가하여 서로 혼합시켰다. 생성되는 제품을 폴리에틸렌 백에 충전하고 밀봉하여 본 발명의 제품(수분함량 : 20.7중량%)을 얻었다.
다음단계로 제품을 백에서 꺼내어 내열용기에 넣은 다음 전자레인지에서 가열하였다.(500W : 90초)그결과 서로 전혀 결착되지 않은 소금맛이 약간나는 튀김과자(시료 C)가 얻어졌으며, 이 과자는 식감이 우수하였다.
상기한 것과 동일한 방법에 따라 떡의 수분함량과 에틸알코올, 유지의 양을 변화시켜서 튀김과자를 제조하였다. 그결과 견본제품 A,B 및 D∼K가 얻어졌다. 처리조건과 제품특성이 표1에 요약되어 있다. 이 표에서 팽화도는 전자레인지에서 가열하여 팽화된 과자의 용적을 튀김과자 소재 물질의 용적으로 나누어 얻은 값으로 나타낸 것이다.
[표 1]
Figure kpo00001
* 비교실시예
[실시예 2]
4mm정방형의 떡을 이용하는 것 외에는 실시예 1에서 기술한 것과 동일한 방법으로 떡을 건조시켰다. 1.5중량부의 에틸알코올을 여기에 가하여 스며들게 한다음 2.5중량부의 파암유, 2.2중량부의 백설탕 및 0.5중량부의 소금을 이에 가하여 서로 혼합시켰다. 그결과 본발명 식품소재(수분함량 17.5%)를 얻었다.
실시예 1에서 기술한 것과 동일한 방법에 따르는 상기 식품소재를 팽화시킴으로써 식감이 적은 사탕과자형의 식감이 좋은 쌀과를 얻었다.
[실시예 3]
밀가루 78%, 감자전분 18.5% 및 3.5%의 조미제를 재료물질로서 사용하였다. 이들 물질에 물을 가한다음 증기로 찌고, 혼련하고, 압연하고, 공기건조후 생성되는 소재를 30×11×1mm의 편으로 절단하였다. 절단된 소재는 80℃의 가열된 공중에서 다시 건조시킴으로써 α화 시켰다. 2중량%의 에틸알코올을 50중량%의 α화 곡물에 가하여 스며들게 하였다. 그결과 본 발명의 팽화식품소재(수분함량 : 11.5%)를 얻었다.
상기한 바와같이 본 발명에 따르면 특정의 기구를 사요하지 않고도 용이하고 균일하게 팽화를 가능하게 하며 맛, 향 및 식감이 우수한 팽화식품 소재를 얻을 수 있다. 또한 서로 결착되지 않고, 가열하겨 팽화시킬 때 쉽게 늘어붙지 않으며 장기간 가열하기만 함으로써 맛이 우수한 팽화식품을 얻을 수 있으며, 동시에 집에서 만들 음식의 맛을 즐길 수 있다.
본 발명의 팽화식품소재는 상기한 특징을 갖기 때문에 이 식품소재는 조반식이나 간식으로 이상적이며, 일본식 오까끼와 같은 쌀과자를 재조함에 널리 이용될 수 있다. 또한 이식품소재는 전자레인지에서 가열하여 팽화된다는 가정하에 포장용기에 포장한 즉석식품(쉽고 신속하게 제조되는 식품)으로서 유용하다.

Claims (9)

  1. 에틸알코올과 지방 또는 기름을 α화 곡물에 가해줌으로써, α화 곡물과 0.2 내지 11중량%의 에틸알코올과, 0.25 내지 16중량%의 지방 또는 기름을 포함하고, 전체 수분함량이 5 내지 45중량%에있게 되는 것을 특징으로 하는 팽화식품소재의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, α화 곡물이 쌀, 쌀가루, 보리, 보리가루, 밀가루, 코온스타치 및 감자전분으로 구성되는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, α화 곡물의 양이 33.02 내지 94.55중량%범위에 있는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, α화 곡물의 수분함량이 8.5 내지 45중량%인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서, 에틸알코올을 α화 곡물에 침투시키는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서, α화 곡물을 지방 또는 기름으로 피복하는 것을 특징으로하는 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서, 에틸알코올을 α화 곡물에 침투시킨 다음, 생성된 곡물을 지방 또는 기름으로 피복하는 것을 특징으로하는 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서, α화 곡물을 적당한 크기로 성형시키는 것을 특징을 하는 제조방법.
  9. 제 1항에 있어서, 유화제, 비타민, 동물성 및 식물성 추출물, 아미노산, 광물질, 향료 및 염료의 각 물질을 고정의 어느 단계에서 α화 곡물에 가해주는 것을 특징으로하는 제조방법.
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