KR101416607B1 - 즉석 조리용 건조 팽화미의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 인산나트륨 및 유화 유지로 전처리한 쌀을 증기로 증숙하고 건조시킨 후 팽화시켜 일반 미반과 식감이 유사한 복원력이 우수한 팽화 건조미에 관한 것이다.

Description

즉석 조리용 건조 팽화미의 제조방법{PREPARATION MEOHOD OF THE INSTANT DRY PUFFING RICE}
본 발명은 식미, 식감이 우수한 즉석복원 건조팽화쌀 제조방법에 관한 것이다.
쌀은 우리 민족의 최고의 주식 곡물이다. 국내 각지에서는 신석기, 청동기, 철기 시대의 고대 탄화미가 발견되어 고대 시대부터 한반도에서 이미 농경이 이루어졌음을 알려준다. 벼 종자는 학문적으로 "Indica(인디카) Type Rice"와 "Japonica(자포니카) Type Rice"로 분류된다. 한국에서 주로 재배하고 사용되는 자포니카 쌀은 인디카 쌀에 비해 더 차지고 쫄깃한 맛을 낸다.
최근 도시의 1인 가구와 맞벌이 가구가 비약적으로 증가했으며, 바쁜 생활을 하고 있는 도시의 젊은 소비자들은 가정에서 밥을 지어먹는 대신 공장에서 가공한 쌀밥 제품을 즐겨 이용하고 있다.
가공 쌀밥은 건조미밥, 캔쌀밥, 레토르트 쌀밥, 냉동쌀밥, 무균화포장밥 등의 제품들이 있다. 이 가운데 취반한 밥을 열풍건조하고 분쇄하여 포장한 건조미밥은 가장 오래된 가공제품 중 하나이다. 이런 열풍건조 쌀밥은 15분 이상 장시간 복원해야 하는 불편함과 조직감의 편차가 심하게 발생하고 풍미가 좋지 못하다는 단점을 가지고 있었기 때문에 단점을 보완하기 위해 진공 건조 제품이 개발되어 판매되고 있으나 복원시간이 10분 이상으로 여전히 길고 품질이 가정에서 조리한 미반에 미치지 못한다는 단점이 있다. 한국인은 미반을 주식으로 해왔기 때문에 미반의 품질에 대한 감각이 뛰어난데 종래 방식의 열풍, 진공건조 즉석쌀을 조리/복원한 미반에 대한 품질 만족도는 낮은 수준이다.
아밀로펙틴의 함량이 높은 자포니카 쌀은 취반 후 서로 점착되는 문제점이 있는데 이는 이어지는 건조공정의 시간 소요를 늘리고 건조미알의 품질편차를 발생시키는 악영향을 준다. 또한 이렇게 가공된 건조미는 복원할 경우 외관 및 식감이 좋지 못하다. 쌀은 같은 품종이더라도 재배 지역, 도정 방법, 보관 방법 등에 따라 품질에 다소 차이가 발생하는데 증숙, 건조 등의 가공 공정을 거치면 완제품의 품질 차이는 보다 크게 발생한다. 때문에 제조 공정에서 완제품의 품질을 조절할 수 있는 다양한 인자가 필요 한다.
본 연구는 단시간에 조리가 가능하며 식미, 식감이 뛰어난 자포니카 쌀을 원료로 한 알파미 제조 공정을 개발하는 것을 목적으로 한다.
한국공개 특허 제10-2004-0053593호는 왕겨(나락)가 포함된 벼 자체를 건조시켜 튀겨낸 후 왕겨를 제거하는 공정을 거친 제품으로 현미튀밥과 비슷하다고 볼 수 있다. 이렇게 튀겨진 '팝라이스'는 미반으로 복원이 되지 않아 즉석 조리용 미반으로 활용할 수 없다.
본 발명은 인산나트륨 및 유화 유지로 전처리한 쌀을 증기로 증숙하고 건조시킨 후 팽화시켜 일반 미반과 식감이 유사한 복원력이 우수한 팽화 건조미를 제공하고자 한다.
본 발명의 일 측면은 수세한 쌀 100중량부를 수세한 쌀 100중량부에 대하여 0.3~1.2중량부의 인산나트륨이 용해된 침지수에 침지하는 단계; 상기 침지된 쌀을 탈수하는 단계; 상기 탈수된 쌀을 수세한 쌀 100중량부에 대하여 0.5~3.0중량부의 유지로 도포하는 단계; 상기 유지가 도포된 쌀을 증숙하는 단계; 증숙된 밥을 건조된 밥의 수분함량이 12~15%일 때까지 건조시키는 단계; 및 상기 건조된 밥을 260~280℃의 열풍에 10~40초 동안 노출시켜 팽화시키는 단계;를 포함하는 즉석 조리용 건조 팽화미의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 수세한 쌀 100중량부를 수세한 쌀 100중량부에 대하여 0.3~1.2중량부의 인산나트륨 및 0.5~3.0중량부의 유지가 용해된 침지수에 침지하는 단계; 상기 침지된 쌀을 탈수하는 단계; 상기 탈수된 쌀을 증숙하는 단계; 증숙된 밥을 건조된 밥의 수분함량이 12~15%일 때까지 건조시키는 단계; 및 상기 건조된 밥을 260~280℃의 열풍에 10~40초 동안 노출시켜 팽화시키는 단계;를 포함하는 즉석 조리용 건조 팽화미의 제조방법을 제공한다.
이때, 증숙은 증숙이 완료된 밥의 전분이 알파화도 93~96%일 때 완료될 수 있다.
또한, 증숙은 0.50㎏f/㎠의 압력으로 공급된 증기로 50~90분간 이루어질 수 있다.
또한, 유지는 유지 전체 100중량부에 대하여, 90중량부의 미강유, 올리브유, 해바라기유 또는 카놀라유의 식용유지; 2.5~9중량부의 폴리글리세린 기반의 식품유화제; 및 1~7.5중량부의 솔비탄 트리올레이트 또는 솔비탄 트리스테아레이트;를 포함할 수 있다.
또한, 폴리글리세린 기반의 식품유화제는 페룰릭산 또는 피트산으로 축합 처리를 한 다이글리세린 모노카프레이트(Diglycerin monocaprate), 다이글리세린 모노라우레이트(Diglycerin monolaurate), 트리글리세린 모노카프레이트(triglycerin monocaprate) 또는 트리글리세린 모노라우레이트(triglycerin monolaurate)일 수 있다.
더 상세히, 본 발명의 즉석 조리용 건조 팽화미는 다음과 같은 방법으로 제조된다.
제1 단계: 전처리 단계
먼저 원료 쌀을 수세하고 수세한 쌀 100중량부에 대하여 0.3~1.2중량부의 인산나트륨을 용해시킨 용액에 30~60분간 상온 침지한 뒤 이를 탈수하고 수세한 쌀 100중량부에 대하여 0.5~3.0중량부의 유지를 고르게 도포한다.
또는 원료 쌀을 수세하고 수세한 쌀 100중량부에 대하여 0.3~1.2중량부의 인산나트륨 및 0.5~3.0중량부의 유지를 혼합한 침지수에 30~60분간 상온 침지한 뒤 탈수한다.
침지수에 혼합되는 인산나트륨은 금속이온의 활동을 봉쇄하여 수분이 쌀 내부에 균일하게 분산되도록 도와주고, 증숙 공정에서 전분의 호화를 촉진시키고 노화를 억제하는 효과를 나타낸다.
또한, 전처리 단계에서 이용되는 유지는 참조로서 전체 내용이 본 출원에 통합되는 본 출원인의 이전 출원인 한국등록특허 10-0913121에 개시된 유지로서, 유지 전체 100중량부에 대하여, 90중량부의 미강유, 올리브유, 해바라기유 또는 카놀라유의 식용유지, 2.5~9중량부의 폴리글리세린 기반의 식품유화제, 및 1~7.5중량부의 솔비탄 트리올레이트 또는 솔비탄 트리스테아레이트를 포함한다. 폴리글리세린 기반의 식품유화제는 페룰릭산 또는 피트산으로 축합 처리를 한 다이글리세린 모노카프레이트(Diglycerin monocaprate), 다이글리세린 모노라우레이트(Diglycerin monolaurate), 트리글리세린 모노카프레이트(triglycerin monocaprate) 또는 트리글리세린 모노라우레이트(triglycerin monolaurate)이다. 폴리글리세린 기반의 식품유화제는 크리밍(creaming)이 많이 발생하여 시료의 위쪽의 농도가 증가(creaming)하고 시료의 아래쪽의 농도는 감소하나, 페룰릭산 또는 피틴산을 축합하고, 솔비탄 트리올레이트 또는 솔비탄 트리스테아레이트를 추가하면 크리밍 현상이 발생하지 않았다.
이와 같은 유지를 이용하여 증숙 전에 쌀에 전처리를 함으로써 밥알의 수분 보유력, 조직감, 낱알의 흩어짐성이 향상된다.
제2 단계: 증숙 단계
제1 단계를 거친 쌀을 0.50㎏f/㎠의 압력으로 공급되는 증기를 이용하여 15~60분간 증숙한다. 0.50㎏f/㎠의 압력으로 공급되는 증기의 온도는 110~160℃이다. 0.50㎏f/㎠의 압력으로 공급되는 증기를 이용하여 밥을 증숙하는 단계에서 일반적인 방법처럼 취반수를 함께 첨가하여 증숙한 경우 밥 표면의 찰기가 증가하여 낱알 분리시 밥알이 파괴되나, 본 발명과 같이 증숙 단계에서 취반수를 첨가하지 않고 증기를 이용하여 증숙하는 경우에는 표면 찰기가 증가하지 않으므로 용이하게 밥알이 파괴되지 않고 낱알로 분리된다.
그러나, 쌀에 스팀을 분사하여 호화시킬 때 온도 조절이 용이하지 않아 스팀 압력을 조절하여 증숙 온도를 조절한다. 스팀을 공급하는 배관에서 0.50㎏f/㎠의 압력으로 공급되는 스팀(증기)으로 쌀을 호화시킨다.
상기 제1 및 제2 단계의 전처리-증숙 단계를 통해 균일하게 익은 밥을 얻을 수 있으며, 이후 건조 공정에서 밥알이 뭉치는 현상을 방지하고 밥의 노화를 억제시킬 수 있다. 최종적으로 건조 팽화미를 복원하였을 때 품질을 좋게 한다.
본 발명의 팽화 건조미에서, 증숙한 밥을 93~96%의 알파도를 나타내었을 때 복원 후 밥과 유사한 식감을 나타내었다. 참고로, 일반 미밥을 UV 흡광도법으로 알파도(호화도)를 측정하면 93~96% 이상이다. 취반이 완료된 밥의 전분은 알파화도 93~96%를 보이는 호화가 완료된 상태이다. 전분은 호화가 완료된 후 식미와 식감에 악영향을 주는 노화현상이 일어나기 때문에 이를 방지해 주어야 한다.
알파화(호화)란 전분에 물을 가하여 가열하면 온도가 올라감에 따라 전분 입자 내부로 수분이 흡수되면서 팽윤이 일어나고, 서서히 전분 용액의 점도가 높아지면서 전분입자의 붕괴가 일어나 전분의 분산액은 점도가 매우 큰 투명하거나 유백색의 콜로이드 용액을 형성하는 물리적 변화를 말하는 비가역 반응이다.
제3 단계: 건조 단계
제2 단계의 증숙한 밥을 수분함량이 12~15%가 될 때까지 열풍건조기에서 40~80℃의 열풍으로 1~4시간 동안 건조한다. 건조된 밥의 수분함량이 12~15%일 경우 전분의 노화 현상은 거의 일어나지 않는다. 또한 건조된 밥의 수분함량은 팽화력과도 관련이 있다. 겉보기 비중은 평화력을 나타내는 것으로, 팽화 건조미의 수분함량이 많아 팽화력이 낮으면 팽화미 내부에 기공이 형성되지 않아(도 4 참고) 복원 후 딱딱한 식감을 형성하고, 팽화 건조미의 수분 함량이 적어 팽화력이 높으면 팽화미 내부에 큰 기공이 형성되어(도 5 참고) 복원하면 무른 식감을 나타낸다. 반면 건조된 밥의 수분함량이 12~16%인 경우 적당한 크기로 팽화되어 전자현미경으로 살펴봤을 때 내부에 0.5~2㎛ 크기의 기공이 조밀하고 일정하게 형성되어(도 6(a) 참고) 복원 후(도 6(b) 참조)에 조직감이 좋게 형성된다. 팽화미 내부에 0.5~2㎛ 크기의 기공이 균일하게 형성된 경우의 겉보기 비중은 0.212~0.250이다. 이런 겉보기 비중은 250㎖의 메스플라스크에 팽화미 50g을 넣고 팽화미의 부피를 DURAN DIN 250:2 HIRCHMANN　EM TECHCOLOR GERMANY을 이용하여 측정하였다.
제4 단계: 팽화 단계
제3 단계의 건조미를 260~280℃의 열풍에 10~40초 노출시켜 건조미를 팽화시킨다. 건조미에 높은 온도의 열풍을 가하면 수분이 급격하게 배출되어 팽화가 일어나고 내부 조직에 0.5~2㎛ 지름(겉보기 비중: 0.212~0.25)의 기공이 균일하게 형성되어 신속하게 복원이 이루어지도록 도와준다.
제5 단계: 팽화 건조미의 복원방법
상기 제1 내지 제4 단계에 의해 제조된 팽화 건조미는 전자레인지나 뜨거운 물로 조리하면 즉석에서 취반미로 복원될 수 있다. 더 상세히, 건조미와 건조미 100중량부에 대하여 300±20중량부의 상온수를 함께 용기에 넣어 700W 전자레인지에서 4분 이내 조리하거나, 용기에 건조미를 넣고 건조미 100중량부에 대하여, 95~100℃의 300±20중량부의 열수를 부어 7 내지 8분 동안 조리하거나, 건조미 100중량부에 대하여 300±20중량부의 상온수를 용기에 담아 직화하여 4 내지 5분 동안 조리할 수 있다. 이렇게 조리한 팽화 건조미는 식미, 식감이 우수한 미반으로 사용할 수 있다. 또한 팽화 건조미 자체를 알맞게 조미하여 스낵으로써 사용할 수 있다.
본 발명에 의하여 제조한 팽화 건조미는 전자레인지, 열수 또는 직화 등의 방법으로 용이하게 조리할 수 있고, 이렇게 조리한 팽화 건조미는 식미, 식감이 우수한 미반으로 사용할 수 있다. 또한 팽화 건조미 자체를 알맞게 조미하여 스낵으로써 사용할 수 있다.
도 1은 본 제조방법의 전체를 나타낸 제조공정도이다.
도 2는 팽화쌀의 RVA(Rapid Viscosity Analyzer) 최고 점도에 가수량, 증숙시간, 팽화온도 및 팽화시간이 미치는 영향을 요인설계분석으로 비교한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 팽화쌀의 RVA(Rapid Viscosity Analyzer) 최종 점도에 가수량, 증숙시간, 팽화온도 및 팽화시간이 미치는 영향을 요인설계분석으로 비교한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 수분함량이 20%이상인 건조미를 220℃ 열풍에서 팽화하여 얻은 팽화쌀 단면을 전자 현미경으로 촬영한 사진이다.
도 5는 수분함량이 8%이하인 건조미를 220℃ 열풍에서 팽화하여 얻은 팽화쌀 단면을 전자 현미경으로 촬영한 사진이다.
도 6은 수분함량이 12~16%인 건조미를 220℃에서 팽화하여 얻은 팽화쌀의 단면과 열수를 사용하여 5분간 복원한 결과물의 단면을 전자현미경으로 촬영한 사진이다.
도 7은 침지시간에 따른 쌀 중량의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 8은 침지시간에 따른 침지수 내의 용출물 함량의 변화를 나타내는 그래프이다.
이하 실시예를 통해 본 발명을 더 상세히 설명한다.
<실시예 1> 가수량, 증숙시간, 팽화온도, 팽화시간의 상관관계 비교
팽화 건조미를 제조함에 있어 가수량, 증숙 시간, 팽화 온도 및 팽화 시간의 상호 간에 미치는 영향의 효과를 규명할 필요가 있다. 본 실시예에서는 6 시그마 실험설계법의 하나인 '요인설계분석'을 적용하여 각각의 변수가 팽화 건조미의 RVA(Rapid Viscosity Analyzer) 최고점도 및 최종점도에 미치는 영향을 비교하였으며 결과는 도 1 및 도 2와 같다.
먼저, 본 실시예의 분석 대상인 팽화 건조미는 각각 쌀 1㎏을 수세한 후, 식수에 1시간 동안 침지한 후 각 0, 650g, 1300g 물을 가하여 각 20분, 25분, 30분 동안 증숙한 후 수분함량이 15%가 되도록 건조시키고, 각 220℃, 240℃ 및 260℃에서 각 22초, 26초, 30초 동안 팽화하여 제조하였다.
이렇게 각각 제조된 팽화미를 30mesh로 분쇄하여 수분을 측정하고, 각 제조된 팽화미 3g에 이온을 제거한 물 25g을 교반하면서 온도를 30℃부터 95℃로 가열한 뒤 다시 50℃로 낮추며 최고점도와 최종점도의 값을 측정하였다.
팽화쌀의 복원 품질은 RVA(Rapid Viscosity Analyzer)의 최고 점도와 최종 점도의 값을 통해 측정할 수 있다.
도 2는 팽화쌀의 RVA(Rapid Viscosity Analyzer) 최고 점도에 가수량, 증숙 시간, 팽화 온도 및 팽화 시간이 미치는 영향을 요인설계분석으로 비교한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 팽화쌀의 VA(Rapid Viscosity Analyzer) 최종 점도에 가수량, 증숙 시간, 팽화 온도 및 팽화 시간이 미치는 영향을 요인설계분석으로 비교한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2에 의하면, 팽화 건조미를 팽화하는 팽화 온도가 높을수록 팽화 건조미의 RVA 최고 점도가 높아지는 것을 알 수 있으며, 도 3에 의하면 RVA 최종 점도에 대해 팽화 온도는 망대 특성을, 팽화 시간은 망소 특성을 가짐을 알 수 있다. 도 2 및 3의 결과에서 가수량은 팽화쌀의 복원품질에 큰 영향을 미치지 않으나 증숙 시간은 일부 영향을 줄 가능성이 있음을 보여준다.
<실시예 2> 침지수에서의 인산나트륨 함량과 팽화력의 관계
침지수에 사용하는 인산나트륨 함량이 건조쌀의 팽화력에 미치는 영향을 살펴보았다. 하기 표 1과 같이 수세한 쌀 100중량부에 대하여 인산나트륨 함량을 다르게 하여 침지수에 희석시켜 1시간 동안 침지하고, 45분간 100~110℃의 증기로 증숙시킨 후 40~80℃의 열풍으로 건조시킨다. 건조된 밥을 260℃에서 팽화시킨 후 팽화된 건조미의 팽화력(겉보기 비중)을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
중량부 겉보기 비중 평균
0 0.249 0.256 0.265 0.257
0.3 0.238 0.236 0.242 0.239
0.6 0.225 0.223 0.230 0.226
0.9 0.212 0.222 0.225 0.220
1.2 0.211 0.222 0.217 0.217
1.5 0.200 0.212 0.202 0.205
1.8 0.203 0.210 0.214 0.209
2.1 0.204 0.201 0.199 0.201
상기 표 1에 의하면 팽화미 내부에 0.5~2㎛ 크기의 기공이 균일하게 형성된 경우의 겉보기 비중은 0.212~0.250은 수세한 쌀 100중량부에 대하여 인산나트륨의 함량이 0.3중량부 내지 1.2중량부를 침지수에 희석시킨 경우임을 알 수 있다.
인산나트륨이 희석된 침지수에 쌀을 침지하면 물속에 존재하는 금속이온의 활동이 봉쇄되어 수분이 쌀 내부에 균일하게 분산되도록 도와주며, 건조공정에서 수분이 균일하게 증발하도록 한다. 따라서 건조미에 수분이 고르게 존재하기 때문에 팽화하면 팽화미 내부에 기공이 균일하게 형성되게 되는 것으로 보인다.
<실시예 3> 유화유지 첨가와 밥알 흩어짐성 상관 관계 비교
본 실시예에서는 전체 내용이 본 출원에 통합되는 본 출원인의 이전 출원인 한국등록특허 10-0913121에서 개시한 유지의 함량에 대한 본 발명의 팽화 건조미의 낱알 흩어짐성의 관계를 살펴본다.
더 상세히, 본 실시예에서 이용된 유지는 전체 유화유지 100중량부에 대하여 90중량부의 해바라기유, 7중량부의 다이글리세린 모노라우레이트-페룰릭산 축합물 및 3중량부의 솔비탄 트리올레이트를 혼합하여 제조한 유화유지를 이용하였다.
실험예 1
수세한 쌀을 식수에 1시간 동안 침지하고 탈수한 후, 상기 유화유지를 탈수한 쌀에 도포하고 110~160℃의 증기를 이용하여 60분 동안 증숙하였다. 증숙한 밥을 수분함량이 15%가 되도록 열풍 건조한 후, 가로와 세로 길이가 5.6㎜인 타공선별채를 사용해 통과한 낱알의 비율을 측정하여 건조미의 낱알 흩어짐성을 측정하였다. 이때, 수세한 쌀 100중량부에 대하여 0~3중량부까지 유화유지의 함량을 변화시키면서 탈수한 쌀에 도포하였다.
실험예 2
침지, 탈수한 쌀에 유화유지를 도포한 것 대신에 식수에 유화유지를 혼합하여 침지한 후 탈수한 것을 제외하고, 상기 실험예 1과 동일하게 제조하였다. 실험예 2에서는 수세한 쌀 100중량부에 대하여 0~3중량부까지 유화유지의 함량을 변화시키면서 침지수에 혼합하였다.
유지함량
(중량부)		 낱알비율(%) 뭉침비율(%)
실험예 1 실험예 2 실험예 1 실험예 2
0 51.7 50.9 48.3 49.1
0.5 74.4 73.4 25.6 26.6
1.0 83.0 84.2 17.0 15.8
1.5 85.1 84.7 14.9 15.3
2.0 85.4 85.6 14.6 14.4
2.5 86.1 86 13.9 14
3.0 87.2 86.9 12.8 13.1
상기 표 2에 의하면, 실험예 1, 2에서 유화유지를 처리한 경우 낱알 흩어짐성이 현저히 개선됨을 알 수 있다. 특히, 유화 유지의 함량이 수세한 쌀 100중량부에 대하여 0.5 내지 3중량부인 경우 뭉침 비율 및 낱알 비율이 높음을 알 수 있다.
<실시예 4> 침지 시간이 팽화 건조미에 미치는 영향
침지 시간은 쌀 내부의 수분 함량에 영향을 미치는 것으로, 결국 팽화력에 영향을 미칠 것으로 보인다. 본 실시예에서는 쌀이 수분을 흡수함과 동시에 쌀 내부 물질을 용출시키는 점을 고려하여 이상적인 침지 시간을 살펴보고자 한다.
쌀을 상온의 물에 침지한 후 침지시간이 증가함에 따른 쌀의 중량증가 및 침지수 내 용출물의 함량 증가를 조사하였다.
도 7은 침지시간에 따른 쌀 중량의 변화를 나타내는 그래프이며, 도 8은 침지시간에 따른 침지수 내의 용출물 함량의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 7에 의하면 침지시간이 증가할수록 쌀의 중량도 증가하나 45분 이상 침지할 경우 쌀 중량이 거의 변화가 없음을 알 수 있다. 도 8에 의하면 침지시간이 30분일 때까지 침지수 내의 용출물이 급격히 증가하나 45분 이상 침지할 경우 오히려 용출물의 함량이 30분일 침지할 때보다 약간 감소하거나 거의 유사하게 유지되었다. 따라서, 도 7 및 8에 의하면 쌀 내부의 수분함량, 경제성 등을 고려하면 침지시간이 30분 내지 60분인 경우가 바람직한 것으로 판단된다.
<실시예 5> 증숙 온도 및 시간이 팽화건조미에 미치는 영향
본 발명의 팽화 건조미는 증숙 단계에서 취반수를 첨가하지 않고 증기를 이용하여 증숙하여 용이하게 밥알이 파괴되지 않고 낱알로 분리된다. 상술한 것처럼 본 발명의 팽화 건조미에서, 증숙한 밥을 93~96%의 알파도를 나타내었을 때 복원 후 밥과 유사한 식감을 나타내었다. 그러나, 쌀에 스팀을 분사하여 호화시킬 때 온도 조절이 용이하지 않아 스팀 압력을 조절하여 증숙 온도를 조절한다. 따라서 스팀 압력 및 증숙 시간에 따른 밥의 호화(알파화)를 조사하여 본 발명에 적합한 스팀 압력을 및 증숙 시간을 알아보았다.
실험예 3
수세한 쌀을 수세한 쌀 100중량부에 대하여 인산나트륨 0.6중량부 및 유화유지 1.5중량부를 포함한 침지수에 45분 동안 침지한 후 탈수하였다.
실험예 4
수세한 쌀을 수세한 쌀 100중량부에 대하여 인산나트륨 0.6중량부를 포함한 침지수에 45분 동안 침지한 후 탈수하고, 수세한 쌀 100중량부에 대하여 유화유지 1.5중량부를 탈수한 쌀에 도포하였다.
스팀공급 배관 내에서 스팀의 압력을 0.10㎏f/㎠ 및 0.50㎏f/㎠으로 설정하고 증숙 시간을 조정하면서 상기 실험예 3, 4의 쌀을 증숙한 밥의 알파도(호화)를 측정하였고, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
증숙 온도 및 시간에 따른 밥의 알파도
증숙 시간
(분)		 알파도(%)
0.10㎏f/㎠ 0.50㎏f/㎠
실험예 3 실험예 4 실험예 3 실험예 4
30 85.1 86.84 87.71 86.84
50 85.62 89.19 91.95 92.50
70 85.87 89.74 95.91 95.24
90 88.39 89.55 93.79 95.22
상기 표 3에서 알 수 있듯이 스팀 압력이 0.10㎏f/㎠인 경우 알파도(호화도)가 86~90 정도였지만 스팀 압력이 0.50㎏f/㎠인 경우 알파도가 86~96의 값을 보였다. 따라서, 본 발명의 팽화 건조미에서는 바람직한 알파도 93~96%를 나타내는 0.50㎏f/㎠의 스팀 압력으로 50~90분간 증숙하는 것이 바람직하다.
<실시예 6> 건조미 수분 함량이 팽화 건조미에 미치는 영향
건조미의 수분함량은 팽화력에 영향을 미친다. 전분의 노화를 억제시키는 수분함량 범위에서 건조미을 열풍에 건조미를 노출시켜 팽화밥의 겉보기 비중, 팽화건조미의 색상 및 복원후 식감을 조사하여 다음과 같이 비교 분석하였다.
실험예 3
수세한 쌀을 수세한 쌀 100중량부에 대하여 인산나트륨 0.6중량부 및 유화유지 1.5중량부를 포함한 침지수에 45분 동안 침지한 후 탈수하였다. 탈수한 쌀을 압력이 0.50㎏f/㎠인 스팀으로 70분간 증숙한 후 건조시켰다.
실험예 4
수세한 쌀을 수세한 쌀 100중량부에 대하여 인산나트륨 0.6중량부를 포함한 침지수에 45분 동안 침지한 후 탈수하고, 수세한 쌀 100중량부에 대하여 유화유지 1.5중량부를 탈수한 쌀에 도포하였다. 유화유지를 도포한 쌀을 압력이 0.50㎏f/㎠인 스팀으로 70분간 증숙한 후 밥을 건조시켰다.
건조미 수분 함량이 팽화 건조미에 미치는 영향
수분
(%)		 겉보기 비중 팽화 건조미의 색상 복원 후 식감
실험예 3 실험예 4 실험예 3 실험예 4 실험예 3 실험예 4
9 0.175 0.172 밝은 백색 밝은 백색 약간 물컹한 조직감 약간 물컹한 조직감
10 0.172 0.173 백색 백색 밥 조직감 밥 조직감
11 0.184 0.183 밝은 베이지색 밝은 베이지색 쫄깃한 밥 조직감 쫄깃한 밥 조직감
12 0.212 0.210 밝은 베이지색 밝은 베이지색 쫄깃한 밥 조직감 쫄깃한 밥 조직감
13 0.227 0.229 밝은 베이지색 밝은 베이지색 쫄깃한 밥 조직감 쫄깃한 밥 조직감
14 0.244 0.241 베이지색 베이지색 쫄깃한 밥 조직감 쫄깃한 밥 조직감
15 0.250 0.249 베이지색 베이지색 밥 조직감 밥 조직감
16 0.257 0.261 연한 갈색 연한 갈색 딱딱한 조직감 딱딱한 조직감
상기 표 4에 의하면 건조미의 수분함량이 높을수록 겉보기 비중이 증가함을 알 수 있다. 특히 수분 함량이 9% 이하인 경우 복원 후 식감이 물러 좋지 않았으며, 16% 이상인 경우 팽화 건조미는 색상이 어둡고 복원 후 식감이 딱딱해서 좋지 않았다. 따라서, 겉보기 비중, 팽화미의 색상 및 복원 후 식감을 모두 고려하면 본 발명의 팽화 건조미를 제조할 때 건조미의 수분함량은 12~15%인 것이 바람직하다.
<실시예 7> 팽화 온도와 팽화력의 상관관계 비교
본 실시예에서는 팽화력의 요인 중 팽화 온도(열풍 온도)와 건조미 팽화력의 상관관계를 살펴보았다.
실험예 5
수세한 쌀을 수세한 쌀 100중량부에 대하여 인산나트륨 0.6중량부 및 유화유지 1.5중량부를 포함한 침지수에 45분 동안 침지한 후 탈수하였다. 탈수한 쌀을 압력이 0.50㎏f/㎠인 스팀으로 70분간 증숙한 후 밥을 수분함량이 14%가 되도록 건조시켰다.
실험예 6
수세한 쌀을 수세한 쌀 100중량부에 대하여 인산나트륨 0.6중량부를 포함한 침지수에 45분 동안 침지한 후 탈수하고, 수세한 쌀 100중량부에 대하여 유화유지 1.5중량부를 탈수한 쌀에 도포하였다. 유화유지를 도포한 쌀을 압력이 0.50㎏f/㎠인 스팀으로 70분간 증숙한 후 밥을 수분함량이 14%가 되도록 건조시켰다.
상기 실험예 5, 6의 건조한 밥을 하기 표 5의 온도에서 팽화시킨 후 겉보기 비중을 측정하였다.
팽화온도(℃) 200 220 240 260 280 300
겉보기 비중 실험예 5 0.34 0.33 0.30 0.25 0.23 0.212
실험예 6 0.33 0.31 0.28 0.24 0.22 0.21
표 5에 의하면, 팽화 온도가 높아질수록 팽화 건조미의 비중이 낮아지는 것을 알 수 있다. 비중이 낮을수록 낱알의 크기는 더 커지는 특성을 보인다. 바람직한 겉보기 비중인 0.212~0.250를 나타내는 팽화미는 팽화 온도가 260℃ 내지 300℃인 경우임을 알 수 있다.
<실시예 8> 팽화 건조미의 복원 방법
본 실시예에서는 본 발명에 따른 팽화 건조미의 복원방법에 대해 살펴보았다. <참고로 보내주신 명세서의 실시예 6은 제 능력 한계로 이해하지 못하겠습니다. 일반적인 방법으로 기재하였습니다.다른 적당한 실험방법이 있으시면 대체하셔도 됩니다.>
실험예 7
수세한 쌀을 수세한 쌀 100중량부에 대하여 인산나트륨 0.6중량부 및 유화유지 1.5중량부를 포함한 침지수에 45분 동안 침지한 후 탈수하였다. 탈수한 쌀을 압력이 0.50㎏f/㎠인 스팀으로 70분간 증숙한 후 밥을 수분함량이 14%가 되도록 건조시킨 후 270℃의 열풍에 30초가 노출시켜 팽화건조미를 얻었다.
실험예 8
수세한 쌀을 수세한 쌀 100중량부에 대하여 인산나트륨 0.6중량부를 포함한 침지수에 45분 동안 침지한 후 탈수하고, 수세한 쌀 100중량부에 대하여 유화유지 1.5중량부를 탈수한 쌀에 도포하였다. 유화유지를 도포한 쌀을 압력이 0.50㎏f/㎠인 스팀으로 70분간 증숙한 후 밥을 수분함량이 14%가 되도록 건조시킨 후 270℃의 열풍에 30초가 노출시켜 팽화건조미를 얻었다.
상기 실험예 7, 8에서 얻은 팽화 건조미를 열수(95℃), 전자레인지, 상온수를 넣고 직화하는 방법으로 복원시킨 후 관능평가를 통해 적합한 복원방법을 밝혔다. 18명을 대상으로 복원방법에 따른 상기 실험예 7, 8의 씹는 느낌(식감)에 대한 평가를 하였다.
실험예 7 실험예 8
열수 6분 약간 단단한 밥 조직감 약간 단단한 밥 조직감
7분 쫄깃한 밥 조직감 쫄깃한 밥 조직감
8분 부드러운 밥 조직감 쫄깃한 밥 조직감
전자레인지 3분 꼬들꼬들한 밥 조직감 꼬들꼬들한 밥 조직감
4분 쫄깃한 밥 조직감 쫄깃한 밥 조직감
5분 쫄깃한 밥 조직감 쫄깃한 밥 조직감
직화 4분 쫄깃한 밥 조직감 쫄깃한 밥 조직감
5분 쫄깃한 밥 조직감 쫄깃한 밥 조직감
6분 약간 무른 밥 조직감 약간 무른 밥 조직감
상기 표 6에 의하면 열수(95℃)에서 7분 복원시켰을 때 일반 미반과 거의 동일한 식감을 얻었으며, 전자레인지에서 3분 이상 복원시켰을 때 일반 미반과 거의 동일한 식감을 얻었고, 상온수를 넣고 4분 내지 5분 이상 직화하여 복원시킨 경우 일반 미반과 동일한 식감을 얻었다.
<실시예 9> 복원 후 조직감 측정 비교
본 발명의 상기 실시예 8의 팽화 건조미(실험예 7, 8), 시중 판매 기존 건조 Analysis(물성측정기) TPA(TEXTURE PROFILE ANALYSIS) 방식으로 비교 측정하였다.
복원 후 조직감 측정 비교
경도 탄력성 응집성 검성 씹힘성 복원성
실험예 7 1546.8 1508.4 1148.8 1178.7 1361.9 1161
실험예 8 1675.5 1384.0 1185.2 2004.2 1392.6 1239.0
일반미반 2034.0 1194.5 915.0 2041.1 868.2 980.0
기존 건조밥 1490.0 800.0 400.0 1200.0 750.0 370.0
표 7에 의하면 기존 건조밥의 물성은 전반적으로 일반 미반에 못 미치나, 본 발명의 실험예 7, 8의 팽화 건조미를 복원한 경우 경도를 제외하고는 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성, 복원성에 있어서 일반 미반보다 비슷하거나 조금 높게 나타났다.
<실시예 10> 일반미와 팽화 건조미의 품질 관능평가
기기적인 물성분석과 별도로 일반인이 느끼는 식미, 식감에 대한 관능평가를 하였다. 18명을 대상으로 일반미와 상기 실험예 7, 8의 팽화 건조미의 풍미(식미)와 씹는 느낌(식감)에 대한 평가를 하였다.
관능평가 (단위 : 점 (7점법 평균), n=18)
구분 [P] 일반미 [Q]실험예 7 [Q]실험예8 유의성 검정
(밥알) 풍미 5.1 5.0 5.0 P = Q
(밥알) 씹는 느낌 5.2 5.1 4.9 P = Q
전체적 품질 5.2 5.1 5.1 P = Q
상기 표 8의 관능평가 결과에 의하면, 관능평가 패널들이 느끼는 일반미와 본 발명의 팽화 건조미의 품질만족도가 유사하고 느끼는 것을 알 수 있다.

Claims (8)

  1. 수세한 쌀 100중량부를 수세한 쌀 100중량부에 대하여 0.3~1.2중량부의 인산나트륨이 용해된 침지수에 침지하는 단계;
    상기 침지된 쌀을 탈수하는 단계;
    상기 탈수된 쌀을 수세한 쌀 100중량부에 대하여 0.5~3.0중량부의 유지로 도포하는 단계;
    상기 유지가 도포된 쌀을 증숙하는 단계;
    증숙된 밥을 건조된 밥의 수분함량이 12~15%일 때까지 건조시키는 단계; 및
    상기 건조된 밥을 260~280℃의 열풍에 10~40초 동안 노출시켜 팽화시키는 단계;를 포함하는 즉석 조리용 건조 팽화미의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 증숙은 증숙이 완료된 밥의 전분이 알파화도 93~96%일 때 완료되는, 즉석 조리용 건조 팽화미의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 증숙은 0.50㎏f/㎠의 압력으로 공급된 증기로 50~90분간 이루어지는, 즉석 조리용 건조 팽화미의 제조방법.
  4. 수세한 쌀 100중량부를 수세한 쌀 100중량부에 대하여 0.3~1.2중량부의 인산나트륨 및 0.5~3.0중량부의 유지가 용해된 침지수에 침지하는 단계;
    상기 침지된 쌀을 탈수하는 단계;
    상기 탈수된 쌀을 증숙하는 단계;
    증숙된 밥을 건조된 밥의 수분함량이 12~15%일 때까지 건조시키는 단계; 및
    상기 건조된 밥을 260~280℃의 열풍에 10~40초 동안 노출시켜 팽화시키는 단계;를 포함하는 즉석 조리용 건조 팽화미의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 증숙은 증숙이 완료된 밥의 전분이 알파화도 93~96%일 때 완료되는, 즉석 조리용 건조 팽화미의 제조방법.
  6. 제4항 또는 제5항에 있어서,
    상기 증숙은 0.50㎏f/㎠의 압력으로 공급된 증기로 50~90분간 이루어지는, 즉석 조리용 건조 팽화미의 제조방법.
  7. 제1항 또는 제4항에 있어서,
    상기 유지는 유지 전체 100중량부에 대하여,
    90중량부의 미강유, 올리브유, 해바라기유 또는 카놀라유의 식용유지;
    2.5~9중량부의 폴리글리세린 기반의 식품유화제; 및
    1~7.5중량부의 솔비탄 트리올레이트 또는 솔비탄 트리스테아레이트;를 포함하는, 즉석 조리용 건조 팽화미의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 폴리글리세린 기반의 식품유화제는 페룰릭산 또는 피트산으로 축합 처리를 한 다이글리세린 모노카프레이트(Diglycerin monocaprate), 다이글리세린 모노라우레이트(Diglycerin monolaurate), 트리글리세린 모노카프레이트(triglycerin monocaprate) 또는 트리글리세린 모노라우레이트(triglycerin monolaurate)인, 즉석 조리용 건조 팽화미의 제조방법.

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