KR101746276B1 - 즉석 조리용 건조-팽화 렌틸콩의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 즉석 조리용 건조-팽화 렌틸콩의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩 제조방법은 렌틸콩의 침지 속도를 향상시켜 미성숙 렌틸콩의 선별에 효과적일 뿐만 아니라, 렌틸콩의 복원시간을 단축시키는 효과가 있으므로, 본 발명의 방법으로 제조한 팽화 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩은 전자레인지, 열수 또는 직화 등의 방법으로 4분 이내의 짧은 시간 동안 용이하게 조리할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 방법으로 제조한 팽화 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩은 풍미, 식감 및 식미가 우수하므로, 팽화 렌틸콩 자체를 알맞게 조미하여 다양한 스낵으로 용이하게 활용할 수 있다.

Description

즉석 조리용 건조-팽화 렌틸콩의 제조방법{Preparation Method of the Instant Dry Puffing Lentils}
본 발명은 즉석 조리용 건조-팽화 렌틸콩의 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 로스팅, 침지, 증숙, 건조 및 팽화 단계를 이용하여 즉석 조리용 건조-팽화 렌틸콩을 제조하는 방법에 관한 것으로, 상기 방법으로 제조된 렌틸콩은 식미 및 식감이 우수하다.
인류는 렌틸콩(lentils, lentil bean)을 오랫동안 주된 식재료로 사용해 왔다. 사람이 렌틸콩을 섭취한 것은 아직 토기를 사용하지 않았던 신석기시대로 거슬러 올라가며, 고고학적 증거에 의하면 렌틸콩은 9,500 ~ 13,000년 전부터 식량으로 이용되었으며 인류가 경작한 최초의 식용 식물 중 하나로 알려진다.
렌틸콩에는 철분, 단백질, 인, 구리, 비타민 B1, 칼륨, 식이섬유, 트립토판, 망간, 엽산, 몰리브덴 등의 영양소가 다량 함유되어 있고 미국 건강 전문지 '헬스' 에서 세계 5대 건강 식재료로 선정된 바 있으며, 곡식임에도 불구하고 단백질, 식이섬유 등이 풍부해 채식주의자들에게 선호도가 높으며, 고기섭취를 삼가는 종교적 절제시기에도 많이 이용되고 있다. 또한, 렌틸콩은 캐나다, 인도, 호주, 터키, 미국, 네팔, 이디오피아, 중국, 시리아, 이란 등에서 널리 재배되고 있는데, 맛과 영양적 가치 때문에 전 세계적으로 이용되고 있다. 최근에는 풍부한 영양성분에 의해 '슈퍼푸드'로 불리는 등 한국에서도 크게 관심 받고 있는 추세이다.
한국인은 밥을 주식으로 하는데, 쌀만으로 지은 쌀밥과 조, 보리, 콩, 팥 등의 잡곡을 섞어 지은 잡곡밥을 기본으로 한다. 렌틸콩은 담백하고 구수하며 조리했을 때 맛이 크게 두드러지지 않아 밥을 지을 때 함께 사용하면 차별화된 잡곡밥을 지을 수 있으며 스프, 샐러드, 사이드 가니쉬, 볶음, 무침 등으로 한국에서도 점차 활용도가 높아지고 있다.
종래의 기술에서, 일본공개특허 제2002-027934호는 콩류의 침지 처리방법에 관한 것으로 수중에서 고압처리에 의해 단시간에 침지하고 세균이나 미생물을 살균처리할 수 있는 방법에 대해 기재되어 있으며, 일본공개특허 제2005-312374호는 삶은 콩 및 그 제조방법에 관한 것으로 삶은 콩의 국물을 유출시키지 않은 제조방법에 대해 기재하고 있다.
또한, 국제공개특허 WO1998-015190에는 렌틸콩을 취반한 뒤 암연 후 건조한 즉석 복원용 렌틸콩 제조방법에 대해 기재하고 있고, 미국공개특허 제2012-0121778호에는 렌틸콩, 곡식 및 야채를 침치, 취반 후 동결건조 또는 진공 유탕 기술을 활용한 코프타(KOFTA; 남아시아 지역음식) 가공기술에 대해 기재하고 있지만, 즉석 건조-팽화 렌틸콩를 제조하기 위한 방법에 대해서는 전혀 기재된 바가 없다.
한편, 한국에서는 콩을 활용한 잡곡밥을 효율적으로 제조하기 위한 기술들에 대한 연구가 다소 진행되어 왔다. 대한민국등록특허 제0305278호에 쌀과 바로 혼합하여 취반이 가능한 즉석 취반용 밥밑콩 및 그 제조방법에 대해 기재하고 있으며, 대한민국등록특허 제0874327호에는 무균밥에 콩을 넣어 제조하기 위해 콩의 품종과 크기를 선별한 다음 전처리하여 원료의 미생물 수준을 낮추고 풍미와 보존성을 향상시킨 무균화 포장 검정콩밥의 제조방법에 대해 기재되어 있다. 하지만, 가공용 렌틸콩 및 즉석복원을 위한 관련 기술에 대해서는 연구된 바 없다.
또한, 즉석 조리를 위한 건조-팽화 기술의 경우, 대한민국등록특허 제1416607호에는 단시간에 조리가 가능한 쌀을 원료로 한 건조-팽화 밥 제조 기술이 기재되어 있으나, 이는 즉석 복원밥 제조기술에 한정되어 있다.
이에, 본 발명자들은 단시간에 조리가 가능하며, 식미 및 식감이 우수한 건조-팽화 렌틸콩을 제조하기 위해 예의 노력한 결과, 렌틸콩을 로스팅하는 단계; 침지하는 단계; 증숙하는 단계; 증숙된 렌틸콩을 건조시키는 단계; 및 건조된 렌틸콩을 팽화시키는 단계를 통해 식미 및 식감이 우수한 즉석 조리용 건조-팽화 렌틸콩 제조방법을 확립하였다.
또한, 렌틸콩의 로스팅 처리로 인해 렌틸콩의 침지시간이 크게 단축되고, 미성숙 렌틸콩의 선별 효율이 증가하는 것을 확인하였으며, 이로 인해 본 발명의 팽화 렌틸콩 복원력 및 식감이 증가하는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 식미 및 식감이 우수한 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은
(a) 렌틸콩을 로스팅(roasting) 하는 단계; (b) 상기 로스팅된 렌틸콩에서 미성숙 렌틸콩을 선별 및 제거한 후, 침지하는 단계; (c) 상기 침지된 렌틸콩을 탈수한 다음, 증숙하는 단계; (d) 상기 증숙한 렌틸콩을 건조시키는 단계; 및 (e) 상기 건조된 렌틸콩을 열풍에 노출시켜 팽화시키는 단계;를 포함하는 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (a) 단계의 로스팅은 200℃ 내지 260℃에서 10 내지 60초 동안 직화 또는 열풍처리하여 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (a) 단계의 로스팅은 200℃ 내지 260℃에서 10 내지 60초 동안 직화처리 하거나, 230℃ 내지 260℃에서 10 내지 60초 동안 열풍처리하여 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, 상기 (b) 단계의 침지는 로스팅된 렌틸콩 100 중량부에 대하여 150 내지 250 중량부의 물을 혼합한 후, 60분 이상 침지시킬 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 (c) 단계의 증숙은 0.40 ㎏ｆ/㎠ 내지 0.60 ㎏ｆ/㎠ 압력으로 공급되는 증기를 이용하여 60 내지 120분 동안 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 (c) 단계의 증숙은 렌틸콩 전분의 호화도가 93 내지 96%일 때 완료될 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 (d) 단계의 건조는 증숙한 렌틸콩의 수분함량이 15 내지 25%가 되도록 40℃ 내지 80℃의 열풍으로 1 내지 4시간 동안 수행할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 (e) 단계의 팽화는 건조된 렌틸콩을 200℃ 내지 260℃의 열풍에 10 내지 60초 동안 노출시켜 수행할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된, 팽화 렌틸콩의 수분함량이 4.0 내지 9.0 % 이고, 로스팅전 렌틸콩 보다 팽화율이 100 내지 140 % 향상된 것을 특징으로 하는 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩을 포함하는 스낵 또는 즉석조리 식품을 제공한다.
본 발명의 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩 제조방법은 렌틸콩의 침지 속도를 향상시켜 미성숙 렌틸콩의 선별에 효과적일 뿐만 아니라, 렌틸콩의 복원시간을 단축시키는 효과가 있으므로, 본 발명의 방법으로 제조한 팽화 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩은 전자레인지, 열수 또는 직화 등의 방법으로 4분 이내의 짧은 시간 동안 용이하게 조리할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 방법으로 제조한 팽화 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩은 풍미, 식감 및 식미가 우수하므로, 팽화 렌틸콩 자체를 알맞게 조미하여 다양한 스낵으로 용이하게 활용할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 제조방법을 나타낸 제조공정도이다.
도 2는 렌틸콩 로스팅 처리에 따른 침지속도를 비교한 그래프이다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
상술한 바와 같이, 종래의 기술에는 렌틸콩을 취반한 다음 압연 건조하여 즉석 복원용 렌틸콩을 제조하는 방법 및 렌틸콩과 다른 곡물 및 야채를 함께 가공하는 기술에 대해서 연구된바 있으나, 복원력 우수하고 식미 및 식감이 우수한 팽화 렌틸콩에 대한 개발은 미미한 실정이다.
본 발명은 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 제조방법을 제공함으로써 상술한 문제의 해결을 모색하였다. 이를 통해 복원시간이 단축되고, 풍미, 식감 및 식미가 우수한 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩을 제공할 수 있다.
따라서, 본 발명은
(a) 렌틸콩을 로스팅(roasting) 하는 단계;
(b) 상기 로스팅된 렌틸콩에서 미성숙 렌틸콩을 선별 및 제거한 후, 침지하는 단계;
(c) 상기 침지된 렌틸콩을 탈수한 다음, 증숙하는 단계;
(d) 상기 증숙한 렌틸콩을 건조시키는 단계; 및
(e) 상기 건조된 렌틸콩을 열풍에 노출시켜 팽화시키는 단계;
를 포함하는 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 제조방법에 관한 것이다.
상기 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 제조방법은 도 1의 제조공정도로 도식화하였으며, 크게 로스팅 단계 -> 침지단계 -> 증숙단계 -> 건조 단계 -> 팽화 단계로 구분할 수 있다. 이하 각 단계별로 제조방법을 구체적으로 설명한다.
제 1 단계 : 로스팅 ( roasting ) 단계
로스팅(rosting)은 곡물을 열에 볶거나 열처리를 하는 것으로, 본 발명에서는 200℃ 내지 260℃에서 10 내지 60초 동안 직화 처리하거나 열풍에 노출시켜 로스팅을 수행하였다. 바람직하게는 직화로 로스팅 하는 경우 200℃ 내지 260℃, 열풍으로 로스팅하는 경우 230℃ 내지 260℃으로, 더 바람직하게는 직화로 로스팅하는 경우 230℃ 내지 260℃에서, 열풍으로 로스팅하는 경우 240℃ 내지 250℃에서 수행할 수 있다.
본 발명과 같이 렌틸콩을 직화 및 열풍으로 로스팅하게 되면 렌틸콩의 침지시간이 크게 단축되며, 팽화 후 딱딱한 식감을 형성하는 미성숙 렌틸콩의 비중을 낮게하여 제2 단계의 선별처리 과정에 도움을 준다.
만약, 상기 온도 범위보다 낮은 온도에서 수행하거나, 처리시간 보다 짧은 시간 동안 수행한 경우, 로스팅이 제대로 되지 않아 렌틸콩의 침지시간 단축이 되지 않을 수 있으며, 상기 온도 범위보다 높은 온도에서 수행하거나, 처리시간 보다 긴 시간 동안 수행한 경우, 렌틸콩이 타는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명의 일양태에서, 로스팅과 침지시간의 상관관계를 비교하기 위해 열풍 및 직화의 온도를 각각 다르게 하여 로스팅한 다음, 침지하여 침지력 및 침지속도를 비교하였다. 그 결과, 도 1 및 표 1에 나타난 바와 같이, 로스팅 처리를 하지 않은 비교예 1에 비해 200℃ 내지 260℃로 직화 또는 열풍 처리한 실시예 1-1 내지 실시예 1-6의 침지속도가 2.5배 내지 10배 증가한 것을 확인하였다.
제 2 단계 : 전처리 단계 및 침지 단계
상기 제 1 단계에서 로스팅한 렌틸콩을 물로 수세하며, 수세 과정에서 물 위에 떠오르는 미성숙 렌틸콩을 선별, 제거한다. 이후, 렌틸콩 100 중량부에 대하여 150 내지 250 중량부, 바람직하게는 200 중량부의 물과 혼합한 다음, 60분 이상 상온에서 침지한 뒤 탈수한다.
렌틸콩은 수분 흡수력이 좋으며 20시간여에 걸쳐 장시간 동안 지속적으로 수분을 흡수하는 특징을 가진다. 제 1단계 로스팅 공정을 통한 렌틸콩은 수분 흡수력은 유지한 채 흡수 시간을 대폭 감소시켜주기 때문에 즉석 복원 팽화 렌틸콩을 제조할 수 있도록 해준다.
본 발명의 일양태에서는, 침지 시간 및 처리 조건에 따른 팽화 렌틸콩의 복원력을 비교하기 위해, 로스팅 처리를 하지 않은 무처리 렌틸콩(비교예 2), 직화 로스팅한 렌틸콩(실시예 2-1), 열풍 로스팅한 렌틸콩(실시예 2-2)으로 나누어 침지시간에 따른 렌틸콩의 중량(%) 및 복원시간을 측정하였다. 그 결과, 표 2에 나타난 바와 같이, 비교예 2의 경우 5시간 이상 침지하였을 경우에만 5분 이내의 빠른 복원력을 보인 반면, 실시예 2-1 및 실시예 2-2의 경우 1시간 동안 침지한 경우에도 팽화 렌틸콩은 4분 이내의 빠른 복원력을 보이는 것을 확인하였다.
제 3 단계 : 증숙 단계
상기 제 2 단계를 거친 렌틸콩을 0.4 ㎏ｆ/㎠ 내지 0.6 ㎏ｆ/㎠, 110℃ 내지 160℃ 온도로 공급되는 증기를 이용하여 60 내지 120 동안 수행한다.
증숙 단계에서 일반적으로 사용되는 방법인 취반수를 함께 첨가하여 증숙한 경우, 렌틸콩 표면의 찰기가 증가하여 낱알 분리시 렌틸콩이 파괴되는 문제가 있으나, 본 발명과 같이 증숙 단계에서 취반수를 첨가하지 않고 증기를 이용하여 증숙하는 경우에는 표면 찰기가 증가하지 않으므로, 렌틸콩이 파괴되지 않고 용이하게 낱알로 분리되는 장점이 있다.
그러나, 렌틸콩에 스팀을 분사하여 호화시킬 때 온도 조절이 용이하지 않아 스팀 압력을 조절하여 증숙 온도를 조절하며, 스팀을 공급하는 배관에서 0.4 ㎏ｆ/㎠ 내지 0.6 ㎏ｆ/㎠ 압력으로 공급되는 스팀(증기)으로 렌틸콩을 호화시킨다.
상기 1 내지 3 단계의 로스팅-전처리-증숙 단계를 통해 균일하게 익은 렌틸콩을 얻을 수 있으며, 이후 건조 공정에서 낱알이 뭉치는 현상을 방지하고 노화를 억제시킬 수 있다. 최종적으로 건조 렌틸콩을 복원하였을 때 품질을 좋게 하는 효과가 있다.
만약, 상기 압력 범위보다 낮은 압력으로 증숙을 수행할 경우, 온도가 낮아져 알파도(호화)가 90 이하로 낮아지는 문제가 발생할 수 있으며, 상기 압력범위 보다 높은 압력으로 증숙을 수행할 경우, 온도가 높아져 렌틸콩의 알파도(호화)가 급격히 증가하여 노화현상이 발생할 수 있다.
또한, 상기 압력 범위로 증숙을 수행하더라고 처리시간이 60분 미만인 경우, 알파도(호화)가 낮아지며, 처리시간이 120분 초과인 경우, 호화가 완료된 상태이므로 노화현상이 발생할 수 있다.
상기 '알파화(호화)'란 전분에 물을 가하여 가열하면 온도가 올라감에 따라 전분 입자 내부로 수분이 흡수되면서 팽윤이 일어나고, 서서히 전분 용액의 점도가 높아지면서 전분입자의 붕괴가 일어나 전분의 분산액은 점도가 매우 큰 투명하거나 유백색의 콜로이드 용액을 형성하는 물리적 변화를 말하는 비가역 반응이다. 본 명세서에서는 '알파도' 및 '호화도'를 혼용하여 사용하였다.
본 발명의 일양태에서는, 증숙 온도(압력) 및 시간에 따른 영향을 알아보기 위해 스팀공급 배관 내에서 스팀의 압력을 0.10 ㎏ｆ/㎠(실시예 3-1), 0.30 ㎏ｆ/㎠(실시예 3-2) 및 0.50 ㎏ｆ/㎠(실시예 3-3)으로 설정하고 증숙 시간을 조정하면서 증숙한 렌틸콩의 알파도(호화)를 측정하였다. 그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 3-1 및 실시예 3-2의 경우 알파도가 90 미만의 값을 보인 반면, 실시예 2의 경우 증숙 시간 60분 이상 120분 이하에서는 알파도가 92.5 내지 95.2의 값을 보이는 것을 확인하였다.
본 발명의 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 복원 후 식감은, 증숙한 렌틸콩이 93 내지 96%의 알파도를 나타내었을 때, 밥솥 조리한 렌틸콩과 유사한 식감을 나타내는 것을 확인하였다. 밥솥 조리한 렌틸콩을 UV 흡광도법으로 알파도(호화도)를 측정하면 93 내지 96%로 측정되었으며, 취반이 완료된 렌틸콩의 전분은 93 내지 96%의 알파화도를 보이는 경우 호화가 완료된 상태로 판단할 수 있다. 전분은 호화가 완료된 후 식미와 식감에 악영향을 주는 노화현상이 일어나기 때문에 이를 방지해 주어야 한다. 이를 위해 하기의 건조 단계를 수행한다.
제 4 단계 : 건조 단계
제 3 단계에서 증숙한 렌틸콩의 수분함량이 15 내지 25%가 되도록 열풍건조기에서 40℃ 내지 80℃의 열풍으로 1 내지 4시간 동안 건조한다.
건조된 렌틸콩의 수분함량은 팽화력과도 관련이 있다. 겉보기 비중은 평화력을 나타내는 것으로, 팽화 렌틸콩의 수분함량이 많아 팽화력이 낮으면 팽화 렌틸콩 내부에 기공이 형성되지 않아 복원 후 딱딱한 식감을 형성하고, 팽화 렌틸콩의 수분 함량이 적어 팽화력이 높으면 팽화렌틸콩 내부에 큰 기공이 형성되어 복원하면 무른 식감을 나타낸다. 반면 건조된 렌틸콩의 수분함량이 15 내지 25%인 경우 적당한 크기로 팽화되어 복원 후에 조직감이 좋게 형성된다.
건조된 렌틸콩의 수분함량이 15 내지 25%일 경우 전분의 노화 현상을 거의 일어나지 않으나, 수분함량이 15% 미만인 경우 팽화력이 높아져 복원 후 식감이 낮아지게 되며, 수분함량이 25% 초과인 경우 전분의 노화 현상이 지속적으로 일어나고 팽화력이 낮아져 복원 후 식감이 낮아지게 된다.
본 발명의 일양태에서, 렌틸콩의 수분함량이 팽화 렌틸콩에 미치는 영향을 알아보기 위해 수분함량이 각각, 10, 13, 15, 20, 25 및 30%가 되도록 건조시킨 다음, 팽화시 겉보기 비중(팽화력) 및 복원 후 식감을 측정하였다. 그 결과, 표 4에 나타난 바와 같이, 렌틸콩의 수분함량이 높을수록 겉보기 비중이 증가하였으나, 수분 함량이 13% 또는 30%인 경우, 겉보기 비중이 낮아진 것을 확인하였다. 또한, 수분함량이 13%인 경우 복원 후 식감은 4.1로 식감이 딱딱해 좋지 않았다는 평을 받았으며, 수분함량이 30%인 경우 복원 후 식감은 6.0으로 탄맛이 나며 식감이 딱딱하다는 평을 받았다.
즉, 겉보기 비중 및 복원 후 식감을 고려하여 본 발명의 팽화 렌틸콩을 제조할 때 렌틸콩의 건조 후 수분함량은 바람직하게 15 내지 25%인 것을 확인하였다.
제 5 단계: 팽화 단계
제 4 단계에서 건조된 렌틸콩을 200℃ 내지 260℃의 열풍에 10 내지 60초 동안 노출시켜 렌틸콩을 팽화시킨다.
렌틸콩에 높은 온도의 열풍을 가하면 수분이 급격하게 배출되어 팽화가 일어나게 되고, 내부 조직에 기공이 균일하게 형성되어 신속하게 복원이 이루어지도록 도와준다.
반면, 200℃ 미만 또는 260℃ 초과 온도에서 팽화를 수행하면, 팽화력이 낮아져 팽화 렌틸콩의 겉보기 비중이 낮아지게 되고, 복원 후 식감이 감소하는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명의 일양태에서 팽화 온도에 따른 팽화력 및 복원 후 식감의 상관관계를 비교하기 위해 180℃ 내지 300℃ 온도 범위에서 팽화를 수행하였다. 그 결과, 180℃, 280℃ 및 300℃에서 팽화를 진행한 경우 팽화 렌틸콩의 겉보기 비중이 낮아지는 것을 확인하였으며, 바람직한 겉보기 비중인 0.212 내지 0.250을 나타내는 팽화온도는 200℃ 내지 260℃인 것을 확인하였다. 또한, 복원 후 식감 역시 팽화 온도가 200℃ 미만일 경우 딱딱해 나쁘다는 평가를 받았으며, 260℃ 초과인 경우 탄맛이 나고 딱딱해 나쁘다는 평가를 받았다.
팽화 렌틸콩의 복원방법
상기 제 1 내지 제 5 단계에 의해 제조된 팽화 렌틸콩은 전자레인지나 뜨거운 물로 조리하면 즉석에서 복원될 수 있다. 더 상세히, 렌틸콩과 렌틸콩 100 중량부에 대하여 300±20 중량부의 상온수를 함께 용기에 넣어 700W 전자레인지에서 4분 이내 조리하거나, 용기에 렌틸콩을 넣고 렌틸콩 100 중량부에 대하여, 85~100℃의 300±20 중량부의 열수를 부어 4분 동안 조리하거나, 렌틸콩 100 중량부에 대하여 300±20 중량부의 상온수를 용기에 담아 직화하여 5분 동안 조리할 수 있다. 이렇게 조리한 팽화 렌틸콩은 식미, 식감이 우수하다. 또한 팽화 렌틸콩 자체를 알맞게 조미하여 스낵으로써 사용할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된,
팽화 렌틸콩의 수분함량이 4.0 내지 9.0 % 이고,
로스팅전 렌틸콩 보다 팽화율이 100 내지 140 % 향상된 것을 특징으로 하는 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩 및 상기 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩을 포함하는 스낵 또는 즉석조리 식품에 관한 것이다.
본 발명에서는 본 발명의 방법으로 제조된 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 수분 함량을 측정한 결과, 4.0 내지 9.0 %의 수분함량을 보이는 것을 확인하였으며, 로스팅전 일반적인 렌틸콩과의 팽화율을 비교한 결과, 일반 렌틸콩에 비해 본 발명의 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 팽화율은 100 내지 140 % 향상된 것을 확인하였다. 보통 렌틸콩을 취반 후 건조하면 원물 크기의 70 내지 80%의 크기를 가지게 되므로, 본 발명의 렌틸콩을 팽화시키면 원물 대비 100 내지 140% 크기를 가지게 된다. 또한, 본 발명의 일양태에서는 본 발명의 방법으로 제조한 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩과 로스팅 전의 일반 렌틸콩과의 팽화율 비교를 수행하였으며, 표 5의 비교예 3에 나타난 바와 같이 로스팅하지 않은 일반 렌틸콩의 겉보기 비중은 0.14로, 본 발명의 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩은 로스팅전 일반 렌틸콩에 비해 팽화력이 43 ~ 64% 증가한 것을 확인하였다.
이하 본 발명을 바람직한 실시예를 참고로 하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1> 스팅과 침지시간의 상관관계 비교
본 발명에서는 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 제조과정에서 로스팅과 침지시간의 상관관계를 비교하기 위해 다양한 온도에서 열풍 또는 직화로 로스팅을 실시한 렌틸콩(실시예 1-1 내지 실시예1-8)과 일반 렌틸콩(비교예 1)을 각각 수세한 후, 식수에 침지하여 중량변화를 통해 침지력 및 침지속도를 측정하였다.
상기 중량변화를 통한 침지력 및 침지속도 측정은 침지 전의 렌틸콩 100 중량부에 대비하여 침지시간에 따라 렌틸콩의 물 흡수에 따른 중량 증가 정도를 측정하는 것으로, 물을 흡수에 의한 중량 증가 속도에 따라 침지속도를 비교할 수 있다.
로스팅 처리에 따른 침지속도 비교
침지시간(min) 비교예 1 실시예 1-1 실시예 1-2 실시예 1-3 실시예 1-4 실시예 1-5 실시예 1-6 실시예 1-7 실시예 1-8
무처리 230℃
(열풍)		 240℃
(열풍)		 250℃
(열풍)		 200℃
(직화)		 230℃
(직화)		 260℃
(직화)		 200℃
(열풍)		 280℃
(열풍)
0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
20 115.7 111.3 112.1 123.9 110.8 113.8 122.0 111.2 117.1
40 126.5 112.4 123.0 142.8 113.7 128.4 139.7 125.4 126.5
60 134.1 115.0 138.1 160.1 115.4 143.1 157.5 135.3 137.9
120 143.1 133.0 186.9 199.9 139.3 189.1 199.6 142.5 145.6
180 147.5 165.9 201.1 208.4 175.4 199.5 207.1 146.7 154.3
240 154.4 178.0 202.0 211.0 183.0 202.0 208.0 152.4 162.8
300 159.7 186.0 203.0 211.0 189.0 204.0 209.0 160.1 168.5
360 166.3 190.0 203.0 211.0 195.0 203.0 208.0 164.9 174.1
420 169.2 195.0 202.0 210.0 198.0 205.0 209.0 169.4 177.4
480 172.2 198.0 203.0 210.0 201.0 204.0 208.0 173.8 181.5
1200 194.5 201.1 202.5 211.0 203.0 204.0 209.0 195.8 198.6
1260 194.9 201.4 203.1 210.5 203.5 204.8 210.7 196.7 199.4
1320 194.7 201.2 202.4 208.0 202.0 205.0 208.0 195.3 199.7
그 결과, 도 2 및 표 1에 나타난 바와 같이, 비교예 1의 무처리한 렌틸콩이 100중량부 대비 100중량부의 물을 흡수하는데 약 20시간이 소요되는데 비해, 직화 또는 열풍으로 로스팅한 렌틸콩의 경우 100중량부 대비 100중량부의 물을 흡수하는네 약 2시간 내지 7시간으로 시간이 단축된 것을 확인하였다.
반면, 열풍 200℃ 및 열풍 280℃ 온도의 경우 비교예 1과 유사한 침지속도를 보이는 것을 확인하였다.
즉, 200℃ 내지 260℃ 온도에서 직화 또는 열풍으로 로스팅하는 것이, 바람직하게는 200℃ 내지 260℃의 직화 또는 230℃ 내지 260℃의 열풍으로 로스팅하는 것이 적합한 것을 확인하였으며, 상기 조건으로 로스팅 처리한 렌틸콩은 일반 렌틸콩에 비해 침지 속도가 약 2.5배 내지 10배 증가하는 것을 확인하였다.
< 실시예 2> 침지 시간 및 처리조건에 따른 팽화 렌틸콩의 복원력 비교
본 발명에서는 침지 시간 및 처리 조건에 따른 팽화 렌틸콩의 복원력을 비교하기 위해, 로스팅 처리를 하지 않은 무처리 렌틸콩(비교예 2), 직화 로스팅한 렌틸콩(실시예 2-1), 열풍 로스팅한 렌틸콩(실시예 2-2)으로 나누어 침지시간에 따른 렌틸콩의 중량(%) 및 복원시간을 측정하였다. 직화 로스팅은 렌틸콩을 240℃의 온도로 가열한 직화로스터에서 20초간 처리하였으며, 열풍 로스팅은 렌틸콩에 230℃ 의 열풍을 20초간 처리하였다.
렌틸콩의 중량(%)는 실시예 1과 동일할 기준으로 측정하였으며, 복원시간 측정을 위해 침지 시간을 다르게 한 렌틸콩을 본 발명의 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩 제조방법에 따라 증숙단계 -> 건조 단계 -> 팽화 단계를 거쳐 팽화 렌틸콩을 제조한 다음, 열수 복원하였다.
구체적으로, 상기 각각 로스팅한 렌틸콩을 렌틸콩의 100중량부에 대하여 150 중량부 양에 해당하는 침지수에 넣어 1시간 내지 9시간 동안 침지시킨 후, 0.50㎏f/㎠로 압력이 설정된 스팀을 이용해 100분간 증숙하고, 열풍건조기를 사용하여 60℃에서 2시간 건조한 뒤 250℃ 온도 범위에서 팽화를 수행하였다.
침지시간 및 처리조건에 따른 팽화 렌틸콩 복원력 비교
시간 비교예 2 실시예 2-1 실시예 2-2
무처리 후 침지 직화로스팅 후 침지 열풍로스팅 후 침지
중량(%) 복원시간 중량(%) 복원시간 중량(%) 복원시간
1 134.1 15분 157.0 4분 160.1 4분
2 143.1 12분 199.6 4분 199.9 4분
3 147.5 9분 208.4 4분 207.1 4분
5 159.7 5분 211.0 4분 208.0 4분
7 169.2 5분 211.0 4분 209.0 4분
9 178.2 5분 211.0 4분 208.0 4분
비고 복원 후에도 미성숙 과립에 의한 일부 딱딱한 개채 있음 복원력 및 식미/식감 우수
그 결과, 표 2에 나타난 바와 같이, 비교예 2의 경우 5시간 이상 침지하였을 경우에만 5분 이내의 빠른 복원력을 보인 반면, 실시예 2-1(직화 로스팅) 및 실시예 2-2(열수 로스팅)의 경우 1시간 침지 했을 때, 무처리 후 5시간 침지한 정도의 침지력을 보였으며, 팽화 렌틸콩은 4분 이내의 빠른 복원력을 보이는 것을 확인하였다.
또한, 복원된 렌틸콩에 대한 일반인이 느끼는 식미 및 식감에 대한 비교를 위해 성인 30명을 대상으로 팽화 렌틸콩의 풍미(식미)와 씹는 느낌(식감)에 대한 평가를 수행한 결과, 비교예 2는 복원 후에도 미성숙 과립에 의한 일부 딱딱한 개체가 발견되어 식미 및 식감이 좋지 않았다는 평을 받았으며, 직화 또는 열풍으로 로스팅한 실시예 2-1 및 실시예 2-2는 복원력, 식미 및 식감이 우수하다는 평을 받았다.
즉, 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 제조과정에서 복원력, 식미 및 식감이 우수한 팽화 렌틸콩의 제조하기 위해서는 렌틸콩의 로스팅 과정이 중요하다는 것을 확인하였으며, 본 발명의 로스팅 과정을 거쳐 제조된 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩은 일반적인 방법으로 제조된 즉석 조리용 건조 렌틸콩에 비해 식미 및 식감이 우수하다고 볼 수 있다.
< 실시예 3> 증숙 시간이 팽화 렌틸콩에 미치는 영향
팽화 렌틸콩의 제조방법에서 증숙 단계에 취반수를 첨가하지 않고 증기를 이용하게되면 증숙된 렌틸콩이 파괴되지 않고 용이하게 낱알로 분리된다. 또한, 본 발병에서는 증숙한 팽화 렌틸콩의 제조방법에서 증숙 단계에 취반수를 첨가하지 않고 증기를 이용하게 되면 증숙된 렌틸콩이 파괴되지 않고 용이하게 낱알로 분리된다. 또한, 본 발병에서는 증숙한 렌틸콩은 93~96%의 알파도를 나타내었을 때 밥솥 조리 렌틸콩과 유사한 식감을 나타내는 것을 확인하였으며, 렌틸콩에 스팀을 분사하여 호화시킬 때 온도 조절이 용이하지 않아 스팀 압력을 조절하여 증숙 정도를 조절하는 것이 용이한 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명에서는 스팀 압력 및 증숙 시간에 따른 렌틸콩의 알파화(호화)를 렌틸콩의 알파화(호화)를 비교하여 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 제조에 적합한 스팀 압력 및 증숙 시간을 알아보고자 하였다.
렌틸콩은 230℃의 온도로 열풍 로스팅한 후, 물에서 5시간 이상 침지한 다음, 스팀공급 배관 내에서 스팀의 압력을 0.10 ㎏ｆ/㎠(실시예 3-1), 0.30 ㎏ｆ/㎠(실시예 3-2), 0.50 ㎏ｆ/㎠(실시예 3-3) 및 0.60 ㎏ｆ/㎠(실시예 3-4)으로 각각 설정하고, 60분 내지 150분간 증숙한 후 렌틸콩의 알파도(호화)를 당업계에 알려진 디아스타제(diastase) 효소법을 이용하여 측정하였다.
증숙 온도 및 시간에 따른 렌틸콩의 알파도
증숙 시간
(min)		 알파도(%)
실시예 3-1 실시예 3-2 실시예 3-3 실시예 3-4
0.10 ㎏ｆ/㎠ 0.30 ㎏ｆ/㎠ 0.50 ㎏ｆ/㎠ 0.60 ㎏ｆ/㎠
30 85.1 86.8 86.8 87.1
60 85.6 87.2 92.5 92.1
90 85.9 89.7 95.2 94.5
120 88.4 89.6 95.2 94.4
150 86.2 88.3 91.9 91.5
그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 공급된 스팀 압력이 0.10 ㎏ｆ/㎠인 경우 알파도(호화도)가 약 85 내지 88 정도였으며 0.30㎏ｆ/㎠인 경우 알파도(호화도)가 약 86 내지 90 정도인 것으로 확인되었다. 반면, 공급된 스팀 압력이 0.50 ㎏ｆ/㎠인 경우 알파도가 약 86 내지 96의 값을 보이는 것을 확인하였으며, 특히, 증숙 시간 60분 이상 120분 이하에서 알파도가 92.5 내지 95.2의 값을 보이는 것을 확인하였다.
상기 결과에서 0.60 ㎏ｆ/㎠의 압력으로 증숙한 경우에도 알파도가 약 87 내지 95의 값을 보이며, 증숙 시간 60분 이상 120분 이하에서 알파도가 92.1 내지 94.4의 값을 보이는 것을 확인하였나, 0.50 ㎏ｆ/㎠ 압력 조건으로 수행한 실시예 3-3에 비해서는 호화도가 약간 감소한 것을 확인하였다.
즉, 0.60 ㎏ｆ/㎠을 초과하는 압력 범위에서 증숙을 수행하는 경우 호화도가 낮아지게 되므로, 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 제조과정에서 증숙 단계는 알파도 값이 92 내지 96을 나타내는 0.50 ㎏f/㎠ 내지 0.60 ㎏ｆ/㎠의 압력으로 공급된 증기로 60 내지 120분간 증숙하는 것이 바람직한 것을 확인하였다.
< 실시예 4> 렌틸콩 수분 함량이 팽화 렌틸콩에 미치는 영향
렌틸콩의 수분함량이 팽화 렌틸콩에 미치는 영향을 알아보기 위해 수분함량이 각각, 10, 13, 15, 20, 25 및 30%가 되도록 열풍에 렌틸콩을 노출시켜 건조시킨 다음, 팽화시 겉보기 비중(팽화력) 및 복원 후 식감을 측정하였다.
렌틸콩은 220℃의 열풍으로 30초간 처리하여 로스팅 하고 40 내지 120분간 침지한 다음, 압력이 0.50㎏f/㎠인 스팀으로 60 내지 120분간 증숙하여 준비하였다. 그 다음, 상기한 방법으로 증숙한 렌틸콩을 수분함량이 각각, 10, 13, 15, 20, 25 및 30%가 되도록 60℃의 열풍을 이용해 건조한 후 240℃의 열풍을 이용해 팽화시킨 다음, 동일 중량(100g)의 팽화 렌틸콩을 메스실린더를 이용해 부피를 측정하는 가비중 측정방법을 이용해 겉보기 비중을 산출하였다.
또한, 복원 후 식감에 대한 관능평가를 수행하기 위해 상기 수분함량을 각각 다르게 하여 제조한 렌틸콩을 열수 복원하였다. 복원 후 식감은 실시예 2와 동일한 방법으로 성인 30명을 대상으로 팽화 렌틸콩의 풍미(식미)와 씹는 느낌(식감)에 대한 평가를 수행하였다 (9점 척도 기준).
렌틸콩 수분함량에 따른 겉보기 비중 및 복원 후 식감 비교
건조 후 수분
(%)		 겉보기 비중 복원 후 식감
(9점 척도)
실시예 4-1 10.0 0.15 4.1
실시예 4-2 13.0 0.17 5.2
실시예 4-3 15.0 0.20 7.1
실시예 4-4 20.0 0.22 8.5
실시예 4-5 25.0 0.20 8.2
실시예 4-6 30.0 0.16 6.0
그 결과, 표 4에 나타난 바와 같이, 렌틸콩의 수분함량이 높을수록 겉보기 비중이 증가하였으나, 수분 함량이 13% 또는 30%인 경우, 겉보기 비중이 낮아진 것을 확인하였다. 또한, 수분함량이 13%인 경우 복원 후 식감은 4.1로, 식감이 딱딱해 좋지 않았다는 평을 받았으며, 수분함량이 30%인 경우 복원 후 식감은 6.0으로, 탄맛이 나며 식감이 딱딱하다는 평을 받았다.
따라서, 겉보기 비중 및 복원 후 식감을 고려하여 본 발명의 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 제조과정에 렌틸콩의 건조 후 수분함량은 15 내지 25%로 조절하는 것이 바람직한 것을 확인하였다.
< 실시예 5> 팽화 온도에 따른 팽화력 및 복원 후 식감과의 상관관계 비교
본 발명에서는 팽화 온도(열풍 온도)에 따른 팽화력 및 복원 후 식감의 상관관계를 비교하기 위해, 렌틸콩을 240℃에서 열풍/직화로 로스팅한 다음, 2시간 동안 침지시키고, 0.50 ㎏f/㎠의 압력으로 공급된 증기로 90분간 증숙하여 수분함량이 18%이 되도록 건조하여 준비하였으며, 상기 렌틸콩은 180℃ 내지 300℃ 온도 범위에서 각각 팽화를 수행하였다.
겉보기 비중 및 복원 후 식감은 실시예 4와 동일한 방법으로 측정하여 결과값을 하기 표 5에 나타내었다.
팽화온도에 따른 렌틸콩 팽화력 및 복원 후 식감 비교
팽화온도
(℃)		 겉보기 비중 복원 후 식감
(9점 척도)
실시예 5-1 180 0.14 4.9
실시예 5-2 200 0.19 6.9
실시예 5-3 220 0.20 8.1
실시예 5-4 240 0.23 8.3
실시예 5-5 260 0.21 7.5
실시예 5-6 280 0.16 5.8
실시예 5-7 300 0.12 3.4
비교예 3 240 0.14 2.6
그 결과, 표 5에 나타난 바와 같이, 180℃, 280℃ 및 300℃에서 팽화를 진행한 경우 팽화 렌틸콩의 겉보기 비중이 낮아지는 것을 확인하였으며, 비중이 낮을수록 낱알의 크기가 더 커지는 특성이 관찰되었다. 또한, 바람직한 겉보기 비중인 0.212 내지 0.250을 나타내는 팽화온도는 200℃ 내지 260℃인 것을 확인하였다.
복원 후 식감에 대한 관능평가 결과를 살펴보면, 팽화 온도가 200℃ 미만인 180℃로 팽화된 렌틸콩의 식감 평가 점수는 4.9로, 렌틸콩이 딱딱해 좋지 않다는 평가를 받았으며, 260℃ 초과인 280℃ 및 300℃로 팽화된 렌틸콩의 식감 평가 점수는 각각 5.8 및 3.4로, 탄맛이 나고 딱딱해 나쁘다는 평가를 받았다.
따라서, 복원 후 식감을 고려한 팽화 공정의 적절 온도는 200℃ 내지 260℃인 것을 확인하였다.
상기 비교예 3은 본 발명의 방법으로 제조한 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩과 로스팅 전의 일반 렌틸콩과의 팽화율 비교를 위해 수행한 것으로, 로스팅 하지 않은 일반 렌틸콩을 240℃의 열풍을 이용해 팽화시킨 다음, 상기와 동일한 방법으로 겉보기 비중 및 복원 후 식감을 측정하였다.
그 결과, 비교예 3의 겉보기 비중은 0.14로, 본 발명의 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩은 로스팅전 일반 렌틸콩에 비해 팽화력이 43 ~ 64% 증가한 것을 확인하였다.
< 실시예 6> 팽화 렌틸콩의 복원방법
본 발명의 제조방법으로 제조된 팽화 렌틸콩은 복원력이 우수하며, 팽화된 렌틸콩을 열수(85~100℃), 전자레인지, 상온수를 넣고 직화하는 방법으로 복원시킬 수 있다. 본 발명에서는 상기 복원 방법에 따라 복원 후 식감에 영향을 미치는지 알아보기 위해 렌틸콩을 240℃에서 열풍/직화로 로스팅한 다음, 2시간 동안 침지시키고, 0.50 ㎏f/㎠의 압력으로 공급된 증기로 90분간 증숙하여 수분함량이 18%이 되도록 건조시킨 후 250℃의 열풍으로 30초간 팽화시켜 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩을 제조하였다. 상기 제조된 렌틸콩을 각각 열수, 전자레인지, 직화 방법에 따라 복원시킨 후, 실시예 4의 방법과 동일하게 관능평가를 수행하였다.
일원방법에 따른 렌틸콩 복원 후 식감 비교
복원 후 식감
(9점 척도)
실시예 6-1 열수 3분 7.9
실시예 6-2 4분 8.1
실시예 6-3 5분 8.3
실시예 6-4 전자레인지 3분 7.7
실시예 6-5 4분 8.2
실시예 6-6 5분 8.1
실시예 6-7 직화 3분 8.2
실시예 6-8 4분 8.3
실시예 6-9 5분 8.1
그 결과, 표 6에 나타난 바와 같이 복원방법에 따른 차이는 없는 것으로 확인하였으며, 본 발명의 방법으로 제조한 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩은 다양한 방법을 사용하여 용이하게 복원시킬 수 있는 것을 확인하였다.
이상으로, 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (10)

  1. (a) 렌틸콩을 200℃ 내지 260℃에서 10 내지 60초 동안 직화 또는 열풍 처리하여 로스팅(roasting) 하는 단계;
    (b) 상기 로스팅된 렌틸콩에서 미성숙 렌틸콩을 선별 및 제거한 후, 로스팅된 렌틸콩 100 중량부에 대하여 150 내지 250 중량부의 물을 혼합한 후, 60분 이상 물에 침지하는 단계;
    (c) 상기 침지된 렌틸콩을 탈수한 다음, 0.40 ㎏ｆ/㎠ 내지 0.60 ㎏ｆ/㎠ 압력으로 공급되는 증기를 이용하여 60 내지 120분 동안 증숙하는 단계;
    (d) 상기 증숙한 렌틸콩을 렌틸콩의 수분함량이 20 내지 25%가 되도록 40℃ 내지 80℃의 열풍으로 1 내지 4시간 동안 건조시키는 단계; 및
    (e) 상기 건조된 렌틸콩을 200℃ 내지 260℃의 열풍에 10 내지 60초 동안 노출시켜 팽화시키는 단계;를 포함하며
    상기 (c) 단계의 증숙은 렌틸콩 전분의 호화도가 93 내지 96%일 때 완료하고
    상기 (e) 단계를 거친 팽화된 랜틸콩은 수분함량이 4.0 내지 9.0 % 이며, 로스팅전 렌틸콩보다 팽화율이 100 내지 140% 향상되고,
    상기 (b) 단계를 수행한 후에는 로스팅을 수행하지 않는 것을 특징으로 하는 즉석 조리용 건조 팽화 렌틸콩의 제조방법.
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