KR101201540B1 - 즉석식 팽화 현미 스낵 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
탈곡한 벼를 세척한 후 수침하는 단계, 상기 수침한 벼를 탈수하고, 가압 조건으로 110 내지 130 ℃의 온도에서 10 내지 30분 간 증자하는 단계, 상기 증자한 벼를 60 내지 80℃ 온도에서 열풍 건조시키는 단계 및 상기 건조된 벼를 정백비 95 내지 99%로 도정하는 단계를 포함하는 제조방법에 의해 제조된 팽화 현미 스낵으로, 전자레인지를 열원으로 하여 팽화 되는 팽화 현미 스낵을 제공한다.
Description
누구나 쉽게 조리할 수 있는 형태로 가공된 즉석식 팽화 현미 스낵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
소득 증가로 인한 생활 수준의 향상으로 식품의 영양학적 측면이 더욱 고려되고 있고, 특히 건강 증진, 질병 예방과 치유에 기여하는 건강기능성 식품에 대한 관심이 증대되면서 이에 대한 수요 역시 증가하고 있다.
쌀은 예로부터 주식으로 사용된 곡물로, 탄소화물, 단백질, 지방, 비타민 B1, B2 등의 각종 영양소가 풍부하다. 최근에는 식생활이 다양화된 결과, 쌀 소비가 점차 감소되고 있어, 쌀 소비를 촉진하는 것이 새로운 국가 과제로 떠오르게 되었다. 이에 따라, 다양한 쌀 가공식품이 개발되고 있는데, 위생학적으로 안전성이 보장되는 쌀 가공식품 제조 공정의 개선과, 쌀 특유의 경도를 경감시키면서 취식 편의화가 극대화된 즉석 가공식품 개발이 특히 요구되고 있다. 최근에는 향기 나는 쌀, 코팅 쌀 등 다양한 기능성 쌀이 개발되고 있고, 조기 수확에 의한 수확량 손실 경감과 수확 시기 제한 개선을 위한 저장미, 특수미 등의 개발이 이루어지고 있다.
벼에서 왕겨만을 벗겨낸 쌀을 현미라고 하는데, 현미는 내부 조직에 비하여 비타민 B1 및 B2, 단백질, 지방, 섬유질이 풍부하여 정백으로 인한 영양분의 손실이 없다는 장점이 있으나, 현미의 외층은 암회색 또는 갈색이어서 현미로 밥을 하는 경우 외관상 깨끗하게 보이지 않고, 겨층과 배아가 붙어 있는 경우에는 맛도 좋지 않다는 단점이 있다. 따라서 현미를 특히 스낵과 같은 가공 식품으로 개발할 수 있다면 아침식사 대용식뿐만 아니라 저칼로리 영양간식으로 널리 애용될 수 있다.
종래, 쌀 특유의 경도를 경감시킬 수 있는 쌀 가공 방법으로는 직화 가열형 회전식 볶음 방법이 주로 사용되었으나, 이는 가공 후 부피가 매우 커지고, 전문 업체를 통하여만 가공이 가능하여, 가정에서 손쉽게 활용할 수 없다는 단점이 있었다.
본 발명은 종래 쌀 가공식품과 비교하였을 때, 쌀 특유의 경도가 경감되고, 가공이 편리하며, 고소한 향미가 있는 저칼로리의 즉석식 팽화 현미 스낵 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 팽화 현미 스낵의 제조방법은, 탈곡한 벼를 세척한 후 수침하는 단계, 상기 수침한 벼를 탈수하고, 가압 조건으로 110 내지 130 ℃의 온도에서 10 내지 30분 간 증자하는 단계, 상기 증자한 벼를 60 내지 80℃ 온도에서 열풍 건조시키는 단계 및 상기 건조된 벼를 정백비 95 내지 99%로 도정하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 팽화 현미 스낵의 제조에 사용되는 벼는 등숙 정도 75 내지 100%의 메벼, 찰벼 또는 메벼와 찰벼의 혼합을 사용할 수 있다. 세척 후 이루어지는 수침은 1 내지 24 시간 동안 이루어지는 것이 바람직하며, 증차 후 이루어지는 열풍 건조는 벼 내부의 수분 함량이 13 내지 15% 가 되도록 건조한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 팽화 현미 스낵은, 탈곡한 벼를 세척한 후 수침하는 단계, 상기 수침한 벼를 탈수하고, 가압 조건으로 110 내지 130 ℃의 온도에서 10 내지 30분 간 증자하는 단계, 상기 증자한 벼를 60 내지 80℃ 온도에서 열풍 건조시키는 단계 및 상기 건조된 벼를 정백비 95 내지 99%로 도정하는 단계를 포함하는 제조방법에 의해 제조되며, 전자레인지를 열원으로 하여 팽화 된다.
본 발명에 따르면, 쌀 특유의 경도가 경감되고, 가공이 편리하며, 고소한 향미가 있는 저칼로리의 즉석식 팽화 현미 스낵을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 팽화 현미 스낵의 제조 공정을 도시한 것이다.
도 2는 건조 온도가 증자 후 쌀의 수분 함량의 변화에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 현미 스낵과 수확된 쌀 자체에 있어서 팽화 전과 후를 비교한 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 현미 스낵을 일반 가열 팽화한 경우와 전자레인지를 열원으로 팽화한 경우를 비교한 사진이다.
도 5는 수확한 쌀 자체(A), 가열 팽화 현미(B) 및 즉석 팽화 현미(C)의 경우에 있어서 경도를 비교한 그래프이다.
도 6은 수확한 쌀 자체(A), 가열 팽화 현미(B) 및 즉석 팽화 현미(C)의 경우에 있어서 팽화도를 비교한 그래프이다.
도 2는 건조 온도가 증자 후 쌀의 수분 함량의 변화에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 현미 스낵과 수확된 쌀 자체에 있어서 팽화 전과 후를 비교한 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 현미 스낵을 일반 가열 팽화한 경우와 전자레인지를 열원으로 팽화한 경우를 비교한 사진이다.
도 5는 수확한 쌀 자체(A), 가열 팽화 현미(B) 및 즉석 팽화 현미(C)의 경우에 있어서 경도를 비교한 그래프이다.
도 6은 수확한 쌀 자체(A), 가열 팽화 현미(B) 및 즉석 팽화 현미(C)의 경우에 있어서 팽화도를 비교한 그래프이다.
종래, 쌀 특유의 경도를 경감시킬 수 있는 쌀 가공 방법으로는 직화 가열형 회전식 볶음 방법이 주로 사용되었으나, 이는 가공 후 부피가 매우 커지고, 전문 업체를 통하여만 가공이 가능하여, 가정에서 손쉽게 활용할 수 없다는 단점이 있었다. 이에, 본 발명자들은 팝콘과 같이 전자레인지를 열원으로 팽화 되는 즉석식 팽화 현미 스낵을 개발하게 되었다.
팝콘이 튀겨지는 것은 팝콘 옥수수 낱알에 포함되어 있는 수분 때문이다. 팝콘 옥수수 낱알에는 약 13.5 내지 14% 정도의 수분이 포함되어 있다. 팝콘 옥수수에는 탄수화물, 단백질, 지방 및 수분이 포함되어 있는데, 수분은 옥수수 알맹이 속의 전분 안에 저장되어 있다. 전자레인지를 열원으로 옥수수가 점차 가열되면, 전분 속의 수분 역시 가열되고, 압력이 높아지게 된다. 전분의 딱딱한 외피는 가능한 한 수압에 저항하다가 외각의 표면에 균열이 생기면서 수분이 팽창하고 팝콘이 폭발하게 된다. 즉, 전분이 밖으로 튀겨져 나오면서 옥수수 안쪽 부분이 바깥 쪽으로 뒤집히고 전분 안에 포함되어 있던 수증기가 튀어나오면서 팝콘이 튀겨지게 되는 것이다.
일반 쌀을 전자레인지를 열원으로 팽화시키면, 팝콘과 같이 팽화는 되지만 쌀 입자를 유지하지 못하고 불균형하고 무정형으로 팽화된다는 단점이 있다. 따라서, 전자레인지를 열원으로 간편하게 팽화시키기 위하여는 별도의 가공 공정이 필요하다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 팽화 현미 스낵의 제조 공정을 도시한 것이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 팽화 현미 스낵의 제조방법은, 원료가 되는 탈곡한 벼를 교반 세척한 후 수침하는 단계, 상기 수침한 벼를 탈수하고 증자하는 단계, 상기 증자한 벼를 열풍 건조시키는 단계, 및 상기 건조된 벼를 도정하는 단계를 포함하며, 상기 방법으로 제조된 현미 스낵을 전자레인지용 포장용기에 포장한 후, 이를 전자레인지를 열원으로 팽화시키면 즉석식 팽화 현미 스낵이 된다.
본 발명의 일 실시예에 따른 팽화 현미 스낵의 제조에 사용되는 벼는 등숙 정도 75 내지 100%의 메벼, 찰벼 또는 메벼와 찰벼의 혼합을 사용할 수 있다. 메벼와 찰벼를 수확하여 탈곡하여 준비하는데, 벼의 등숙 정도는 75 내지 100%가 바람직하다. 벼를 너무 일찍 수확하면 쌀의 광택은 좋은 반면, 청사미 또는 설정조 등의 미숙립이 많이 포함되는 단점이 있다. 수확 시기가 너무 늦으면 투명도와 광택이 감소하여, 동할미, 피해립, 복백미가 증가하고 도정 특성이 저하되어 품질이 떨어지고, 아울러 단백질 함량이 증가하는 단점이 있다. 쌀 중 단백질 함량은 쌀의 품질에 영향을 미치는 중요한 요인으로, 단백질 함량이 높을수록 밥맛이 떨어진다. 밥맛의 간이측정법으로 TOYO 식미계로 측정한 식미치가 널리 이용되고 있는데, 조기 수확할수록 식미치가 높고, 수확시기가 늦을수록 식미치가 낮아지는 경향이 있다. 이는 수확 시기가 늦을수록 단백질 함량이 증가되었기 때문이다.
상기와 같이 수확한 벼를 탈곡한 후 흐르는 물에 교반 세척한다. 세척 후에는 상기 벼를 수침하는데, 1 내지 24 시간 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 이는 미숙미를 유지하고, 탈곡과정에서 유입된 이물질을 제거하기 위함이다. 상기와 같은 수침이 종료되면, 벼 표면에 잔존한 물기를 제거하기 위하여 탈수한다. 탈수는 벼를 채반으로 건져 약 30분 정도 가량 방치하여 물기를 빼는 방법을 사용할 수 있다.
탈수 후에는, 가압 조건으로 110 내지 130 ℃의 온도에서 10 내지 30분 간 증자하는 단계를 거친다. 일 실시예로, 탈수된 벼를 가압 스팀기에서 121 ℃에서 20분 간 찌며, 스팀으로 찐 후에 압력이 빠질 때까지 방치한다. 압력이 빠질 때까지 방치함으로써 가열은 중지되었지만 스팀기 안에 남아 있는 열로 인해 설익은 벼가 서서히 완전히 익혀지며, 이러한 과정으로 찰기가 좋아지고 맛과 향이 더욱 풍부해질 수 있다.
증자는 상압 조건과 비교하였을 때 가압 조건에서 이루어지는 것이 더욱 바람직하였는데, 가압 조건에서 증자한 경우에 광택이 더 진하여 외관상 우수하였고, 맛도 더욱 고소하였다.
증자 후에는 60 내지 80℃ 온도에서 열풍 건조시키는데, 열풍 건조는 껍질을 제거한 찐 현미 내부의 수분 함량이 13 내지 15% 가 되도록 건조하는 것이 바람직하다. 이는, 껍질을 제거한 찐 현미 내부의 수분 함량이 13 내지 15%일 때 저장성을 보장할 수 있고, 팽화 후 일정한 외관을 유지할 수 있으며, 맛과 향미가 더욱 우수하기 때문이다. 왕겨를 포함하고 있는 건조된 벼는 외층의 수분 함량이 낮기 때문에 왕겨를 제거하고 수분 함량을 측정하여야 내층의 수분함량을 정확히 알 수 있다. 열풍 건조는 태양 건조에 비하여 위생적이며 건조 시간이 절약된다는 장점이 있고, 특히 기호 특성을 고려한 가공 조건의 설정이 가능하다는 장점이 있다.
도 2는 건조 온도가 증자 후 쌀의 수분 함량의 변화에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 2를 참조하면, (a)는 찰벼, (b)는 메벼의 경우에 있어서 건조온도 45 ℃(G45, -●-) 60 ℃(G60, -▲-), 80 ℃(G80, -■-) 일 때 건조 시간에 따른 수분 함량을 나타내었는데, 건조 온도가 45 ℃인 경우에는 찰벼, 메벼 모두 건조시간이 약 180 분 가량 경과되었을 때 수분 함량이 15%에 도달하였으나, 건조 온도 60 ℃의 경우에는, 약 120분 가량 건조하였을 때 최적의 수분함량 범위에 도달하였고, 특히 건조 온도 80 ℃의 경우에는 특히 찰벼의 경우 60분 가량의 건조를 통하여도 최적의 수분 범위에 도달할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
상기 건조된 벼는 정백비 95 내지 99%로 도정함으로써 팽화 현미 스낵을 제조한다. 상기 방법을 통하여 제조된 팽화 현미 스낵을, 필요한 경우 조미하여, 전자레인지용 포장, 예컨대 폴리프로필렌 포장으로 포장한다.
상기와 같이 포장된 현미 스낵을 전자레인지를 열원으로 4분 가량 조리하여, 팽화 현미 스낵을 즉시 섭취할 수 있다. 전자레인지의 성능에 따라 조리 시간이 달라질 수 있으므로, 2 내지 3 분 경과 후 튀겨지는 소리가 1,2초 간격으로 줄어들 때 작동을 멈춘다.
상기와 같이 제조된 즉석식 팽화 현미 스낵은 100 % 쌀로 만들어진 저칼로리 영양 간식으로 아침식사 대용으로도 사용될 수 있다.
실시예
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종래의 수확시기에 앞서 완전히 익기 전의 벼를 수확하여 탈곡한 후, 탈곡 과정에서 유입된 이물질과 먼지 등을 제거하기 위하여 흐르는 물에 교반 세척하였다. 세척 후 24시간 동안 물에 침지하였고, 채반에 건져서 약 30분 동안 방치하여 벼 표면의 물기가 거의 없어질 때까지 탈수하였다.
탈수 후에, 121 ℃에서 20 분간 가압 스팀으로 찐 후, 30 분 정도 압력이 빠질 때까지 방치하였다. 이어서 열풍 건조기를 사용하여 60 내지 80 ℃의 온도에서 건조하였으며, 이 때 껍질을 제거한 찐 현미의 수분 함량이 13 내지 15%가 되도록 건조시켰다. 건조 후, 정백비율이 약 95 내지 99%가 되도록 제현하였으며, 벼의 껍질(왕겨)과 이물질이 제거되도록 제현하였다. 제현된 현미를 조미한 후 전자레인지용 포장 용기로 포장하여, 전자레인지를 통하여 팽화시켰을 때 즉석식 팽화 현미 스낵으로 섭취할 수 있도록 하였다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 현미 스낵과 수확된 쌀 자체에 있어서 팽화 전과 후를 비교한 사진이다.
도 3을 참조하여, 대조구, 즉 수확된 쌀 자체에 있어서 전자레인지를 열원으로 팽화시키기 전(a)과 후(b)를 비교하여 보면, 전자레인지에 의해 팽화된 경우에 무정형으로 튀겨져 그 형상이 일정하지 않았다. 그러나, 본 발명의 일 실시예에 따른 현미 스낵의 경우는 전자레인지를 열원으로 팽화시키기 전(c)은 대조구의 팽화 전과 외관상 큰 차이가 없으나, 팽화 후(d)에는 쌀 형태의 외관을 유지하고 쌀눈도 남아 있음을 확인할 수 있었다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 현미 스낵을 일반 가열 팽화한 경우와 전자레인지를 열원으로 팽화한 경우를 비교한 사진이다.
도 4를 참조하면, 찰벼 및 메벼를 각각 일반 가열 팽화한 경우(찰벼(a) 및 메벼(b)) 보다, 전자레인지를 열원으로 팽화한 경우(찰벼(c) 및 메벼(d))에 외관 특성이 더 우수함을 확인할 수 있었다.
본 발명의 일 실시예에 따른 즉석식 팽화 현미 스낵의 관능 검사 및 경도 검사를 하기와 같이 실시하였다.
관능 검사
관능 검사는 관능적 품질을 평가하기 위하여 차이 식별 능력이 있는 관능검사 요원 15명을 선정하여 실험 취지와 목적에 대한 사전 교육을 실시한 후 실시하였으며, 시료에 일정하게 난수표를 붙이고 시식하게 한 후, 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도를 평가하도록 하였다. 관능적 품질은 9점 척도법을 사용하였으며, 점수가 클수록 해당 항목의 특성이 높은 것으로 평가하였다(매우 나쁨: 1점, 나쁨: 3점, 보통: 5점, 좋음: 7점. 매우 좋음: 9점). 모든 분석 결과의 통계 분석은 SPSS(Statistical Package for the Social Science, Ver 12.0 SPSS INC. Chicago, USA) 통계 프로그램을 이용하여 평균과 표준 편차를 구하였고, Dunca's multiple range test로 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
1) 가압 증자와 상압 증자의 비교
본원발명의 가압 증자와 비교하기 위하여 사용한 상압 증자는 일반 증자 방법으로, 찜통에서 물이 끓으면 찜기에 시료를 넣고 1 시간 동안 증자하는 방법을 사용하였다. 증자 방법을 달리한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
가압 증자 및 상압 증자 경우에 있어서의 관능검사 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 시료 | 외관 | 색 | 냄새 | 맛 | 조직감 | 전반적 기호도 |
| 메벼 상압 증자 | 4.3±0.8b | 4.7±1.6b | 4.3±1.7a | 3.9±1.8a | 3.2±2.0a | 3.8±2.0a |
| 메벼 가압 증자 | 6.1±1.7a | 6.2±1.0a | 4.6±1.8a | 4.4±2.1a | 3.8±1.9a | 4.5±2.2a |
| 찰벼 상압 증자 | 5.8±1.9a | 5.6±1.9a | 5.1±2.0a | 4.6±1.9a | 3.6±1.9a | 4.3±1.8a |
| 찰벼 고압 증자 | 5.1±2.2a | 5.4±2.1a | 6.1±1.3a | 5.4±1.8a | 4.3±3.0a | 4.6±2.2a |
상기 표 1을 참조하면, 메벼를 원료로 증자 조건을 달리하고(상압 증자, 가압 증자) 80 ℃에서 열풍 건조한 경우, 관능적 특성은 모든 항목에서 가압 증자의 기호도가 높은 것을 확인할 수 있었다. 또한, 찰벼를 원료로 증자 조건을 달리하고(상압 증자, 가압 증자) 80 ℃에서 열풍 건조한 경우에는, 외관과 색상은 상압 증자가 기호적으로 높았으나, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서는 가압 증자의 선호도가 높았다. 결과적으로, 메벼 및 찰벼의 경우 모두에 있어서 가압 증자의 경우 기호도가 더 높음을 확인할 수 있다.
2) 건조 온도의 비교
건조 온도를 45 ℃, 60 ℃ 및 80 ℃로 한 경우와 천일 건조 한 경우에 있어서의 관능 검사를 실시하였다. 건조 온도를 달리한 것 외에는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
건조 온도를 달리한 경우의 관능검사 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 시료 | 외관 | 색 | 냄새 | 맛 | 조직감 | 전반적 기호도 |
| 메벼 가압 증자 45℃ 건조 | 7.0±1.8a | 6.3±1.7a | 4.7±1.4a | 4.6±2.0a | 3.9±1.9a | 4.9±2.1a |
| 메벼 가압 증자 60℃ 건조 | 6.1±1.6ab | 6.1±1.2a | 4.9±1.6a | 4.7±2.0a | 4.5±2.1a | 4.9±2.0a |
| 메벼 가압 증자 80℃ 건조 | 4.7±1.2cd | 5.3±1.5ab | 4.6±1.6a | 3.9±1.7a | 3.1±2.0a | 3.7±1.9a |
| 메벼 가압 증자 천일건조 | 5.5±1.5bc | 5.2±1.5ab | 4.0±1.8a | 4.0±1.9a | 3.6±2.5a | 4.2±2.2a |
| 찰벼 가압 증자 45℃ 건조 | 5.8±1.7a | 5.6±1.6a | 5.1±1.0a | 5.0±1.6a | 4.4±2.5a | 4.8±2.0a |
| 찰벼 가압 증자 60℃ 건조 | 5.6±1.7a | 5.7±1.7a | 5.1±1.2a | 4.6±1.4a | 3.9±2.1a | 4.4±1.7a |
| 찰벼 가압 증자 80℃ 건조 | 5.5±1.5ab | 5.8±1.5a | 5.1±1.3a | 5.3±1.9a | 4.3±2.5a | 4.8±1.9a |
| 찰벼 가압 증자 천일건조 | 5.5±0.9ab | 5.4±1.2a | 4.8±1.1a | 4.8±1.8a | 3.1±2.2a | 4.3±1.6a |
상기 표 2를 참조하면, 메벼를 원료로 가압조건에서 121 ℃, 20 분 간 증자하고 건조 온도를 달리하여 제조한 경우에 있어서, 외관과 색상은 45℃에서 건조한 경우에 기호도가 높았으나, 냄새, 맛, 조직감의 경우는 60 ℃에서 건조한 메벼의 기호도가 높았다. 전반적 기호도는 45℃와 60℃의 경우에 비슷한 정도로 기호도가 높았으며, 80℃의 경우에는 전반적으로 관능적 특성이 높지 않은 것으로 나타났다. 따라서, 메벼를 원료로 사용하는 경우에는 건조 시간을 고려하여 60℃에서 건조하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
표 2를 다시 참조하면, 찰벼를 원료로 가압조건에서 121 ℃, 20 분 간 증자하고 건조 온도를 달리하여 제조한 경우에 있어서, 외관과 조직감의 경우는 45℃에서 기호도가 높았으나, 색상, 냄새, 맛의 경우는 80℃에서 기호도가 높았다. 전반적 기호도는 45℃와 80℃에서 비슷한 정도의 기호도를 나타내었다. 따라서 찰벼를 원료로 사용하는 경우에는 건조 시간을 고려하여 80℃에서 건조하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
경도 측정
경도는 시료 30 내지 50 개를 무작위로 선정하고 텍스쳐 애널라이저(Texture Analyser, TA-XT2, England)로 Xtred program을 이용하여 시료 중심부를 직경 2.5 cm diameter plunger로 눌렀을 때의 힘과 시간의 그래프로부터 산출되는 정도를 표시하였고, 경도 측정 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 메벼 | 찰벼 | |||
| 가압증자 후 건조 |
즉석 팽화 | 가압증자 후 건조 | 즉석 팽화 | |
| 경도 | 12042.8±2429.8 | 1527.2±333.9 | 11808±1853.9 | 999.3±245.9 |
표 3을 참조하면, 즉석 팽화한 경우에 경도가 현저하게 낮아짐을 확인할 수 있었다.
도 5는 수확한 쌀 자체(A), 가열 팽화 현미(B) 및 즉석 팽화 현미(C)의 경우에 있어서 경도를 비교한 그래프이고, 도 6은 수확한 쌀 자체(A), 가열 팽화 현미(B) 및 즉석 팽화 현미(C)의 경우에 있어서 팽화도를 비교한 그래프이다.
도 5를 참조하면, 수확한 쌀 자체(A), 가열 팽화 현미(B) 및 즉석 팽화 현미(C) 각각의 경우에 있어서, 팽화 전 수확한 쌀 자체(A)의 경도는 11808 g 정도로 매우 높았으며, 가열 팽화 현미(B) 및 즉석 팽화 현미(C)의 경우는 경도가 1041 g 및 993 g 가량으로 비슷한 정도로 현저히 저하되었다.
다만, 도 6을 참조하면, 팽화 전 수확한 쌀 자체(A)의 경우의 팽화도를 100%로 보았을 때, 가열 팽화 현미(B)의 경우는 569 %, 즉석 팽화 현미(C)의 경우는 219 %로, 가열 팽화 현미(B)의 경우에 팽화도가 약 2배 가량 큰 것으로 나타났다.
결과적으로, 가열 팽화 현미(B) 및 즉석 팽화 현미(C)의 경도는 비슷한 정도로 낮았으나, 팽화도에 있어서는 전자레인지를 열원으로 이용한 즉석 팽화 현미(C)의 경우가 현저히 낮아 전자레인지로 팽화시킨 즉석 팽화 현미(C)의 경우에 질감과 외관이 우수한 현미 스낵을 얻을 수 있음을 확인할 수 있었다.
Claims (5)
- 탈곡한 벼를 세척한 후 수침하는 단계;
상기 수침한 벼를 탈수하고, 가압 조건으로 110 내지 130 ℃의 온도에서 10 내지 30분 간 증자하는 단계;
상기 증자한 벼를 60 내지 80℃ 온도에서 열풍 건조시키는 단계;
상기 건조된 벼를 정백비 95 내지 99%로 도정하는 단계; 및
상기 도정된 벼를 전자레인지를 열원으로 가열하는 단계
를 포함하는, 팽화 전 형태가 파열 없이 유지 되어 있는 팽화 현미 스낵의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 벼는 등숙 정도 75 내지 100%의 메벼, 찰벼 또는 메벼와 찰벼의 혼합인 팽화 현미 스낵의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 수침은 1 내지 24 시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 팽화 현미 스낵의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 열풍 건조는 벼 내부의 수분 함량이 13 내지 15% 가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 팽화 현미 스낵의 제조방법.
- 탈곡한 벼를 세척한 후 수침하는 단계;
상기 수침한 벼를 탈수하고, 가압 조건으로 110 내지 130 ℃의 온도에서 10 내지 30분 간 증자하는 단계;
상기 증자한 벼를 60 내지 80℃ 온도에서 열풍 건조시키는 단계;
상기 건조된 벼를 정백비 95 내지 99%로 도정하는 단계; 및
상기 도정된 벼를 전자레인지를 열원으로 하여 팽화되어 제조되며, 팽화 전 형태가 파열 없이 유지 되어 있는 팽화 현미 스낵.
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| KR1020100048139A KR101201540B1 (ko) | 2010-05-24 | 2010-05-24 | 즉석식 팽화 현미 스낵 및 이의 제조 방법 |
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| KR1020100048139A KR101201540B1 (ko) | 2010-05-24 | 2010-05-24 | 즉석식 팽화 현미 스낵 및 이의 제조 방법 |
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| KR100478829B1 (ko) * | 2002-12-17 | 2005-03-28 | 전라남도 | 팝라이스 및 벼를 이용한 팝라이스 제조방법 |
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