KR20200066411A - 곡류 시리얼의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곡류 시리얼의 풍미를 살릴 수 있고, 위생성과 저장성을 높일 수 있으며, 팝핑 공정이 원활하게 이루어질 수 있는 곡류 시리얼의 제조방법을 개시한다.
Description
본 발명은 곡류 시리얼의 제조방법에 있어서, 뜨겁게 달구어진 팬에서 곡류를 급히 익히는 소테(saute) 공정과; 상기 소테 공정을 거친 곡류을 스팀기에서 익히는 스티밍(steaming) 공정과; 상기 스트밍된 곡류를 건조하는 공정과; 상기 건조된 곡류를 팝핑(popping)하는 공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 곡류 시리얼의 제조방법에 관한 것이다.
과거 우리 먹거리 문화를 보면, 3번의 식사 중에서 저녁을 풍성하게 먹었으나, 산업기술의 발전에 의해 다양한 먹거리가 발전하고, 또한 이전보다 활동량이 적어짐에 따라 점차적으로 저녁 식사가 다양해지고 외식도 잦은 편이다.
보통 사람들의 경우 3끼의 식사 중에서 아침 식사는 출근, 등교 등의 이유로 바쁠 뿐만 아니라 잠에서 바로 깨어서 입맛이 없는 사람들은 아침 식사를 기피하고 있는 실정이다. 더군다나 잠이 낳은 학생이나 청소년의 경우 아침식사를 거르기 일쑤다.
식습관 중 아침식사는 신체적으로 매우 중요한 요소이나 현재 우리나라는 전반적으로 아침식사의 결식률이 점점 증가하고 있으며 특히 초, 중, 고등학생의 결식률은 대체로 높은 수준이다.
최근 학자들의 연구에서 아침 식사를 하는 사람은 아침 식사를 하지 않은 사람들에 비해 보다 건강하고 활동적이며 질병이 적어진다는 연구 결과가 속속 발표되었다. 따라서 아침 식사를 하기가 어려운 경우 아침 식사 대용으로 대개는 미숫가루, 샌드위치, 김밥, 과일, 빵, 시리얼(cereal), 계란요리 등을 섭취하고 있다.
한편, 곡류는 식물로부터 얻을 수 있고, 사람의 식량이 되는 물질을 두루 일컫는 말로, 쌀, 밀, 옥수수가 세계 3대 곡류로써 세계에서 널리 쓰이고 있으며, 이밖에도 귀리, 보리 등이 있다.
이와 같은 곡류는 주로 녹말로 구성되어 있고, 맛이 담백하여 상식(常食)으로 하기에 알맞으며, 수분함량이 적고 외부가 단단한 껍질로 덮여 있어 손쉽게 취급 및 장기 보관이 가능한 등 다양한 식품 중에서도 가장 중요한 식량으로서 널리 이용되어 왔다.
그러나 이와 같은 곡류는 단단하여 주로 익히거나 찌는 등의 가공을 거쳐야 섭취가 가능하였기 때문에 최근과 같이 바쁜 사회생활을 하는 사람들은 식사를 위해 특히, 아침 식사용으로 이용하기에는 섭취를 위한 준비시간을 많이 필요로 하여 식사를 하지 않고 거르게 되는 문제점이 있었다.
이에 따라 곡류와 같이 영양소가 풍부한 음식을 보다 간편하고 빠르게 섭취할 수 있는 식사대용 식품을 모색하게 되었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로, 곡류를 뜨겁게 달구어진 팬에서 급히 익히는 소테(saute) 공정을 실시하여 풍미 증진과 위생성을 증가시키고 이로 인한 저장성과 기호도를 향상시킬 수 있는 곡류 시리얼의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 위하여 본 발명은 곡류 시리얼의 제조방법에 있어서, 뜨겁게 달구어진 팬에서 곡류를 급히 익히는 소테(saute) 공정과; 상기 소테 공정을 거친 곡류을 스팀기에서 익히는 스티밍(steaming) 공정과; 상기 스트밍된 곡류를 건조하는 공정과; 상기 건조된 곡류를 팝핑(popping)하는 공정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 곡류는 현미 30~50중량%와, 보리 20~30중량%와, 밀10~20중량%와, 귀리10~20중량%와, 흑미 5~15중량%가 혼합된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 소테 공정은 곡류 30kg에 대하여 식용유 10~30ml를 혼합하여 210~230℃로 1~3분간 익히고, 상기 스티밍 공정은 곡류의 원활한 팝핑이 이루어지도록 스팀기에서 110~130℃로 20~35분간 익히며, 상기 건조 공정은 스티밍된 곡류를 60~80℃로 1~3시간 건조시키는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명에 따르면 뜨겁게 달구어진 팬에서 곡류를 급히 익히는 소테(saute) 공정을 실시하여 곡류 시리얼의 풍미를 살릴 수 있고, 살균 효과를 통해 위생성과 저장성을 높일 수 있으며, 곡류에 함유된 불필요한 수분을 제거함으로써 팝핑 공정이 원활하게 이루어지도록 할 수 있는 현저한 효과가 있다.
또한, 상기 소테 단계를 거친 곡류가 스티밍(steaming) 단계를 거치면서 곡류의 물성이 연하게 되어 팝핑(popping)후 질감이 향상되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 곡류 시리얼의 제조방법을 설명하기 위한 공정도.
이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 곡류 시리얼의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하도록 한다.
본 발명은 곡류 시리얼의 풍미를 살릴 수 있고, 살균 효과를 통해 위생성과 저장성을 높일 수 있으며, 팝핑 공정이 보다 원활하게 이루어지도록 한 것을 기술적 특징으로 하는 곡류 시리얼의 제조방법을 개시한다.
상기와 같은 목적을 위하여 본 발명은 소테(saute) 공정(S1)과, 스티밍(steaming) 공정(S2)과, 건조 공정(S3)과, 팝핑(popping) 공정(S4)을 포함한다.
먼저, 본 발명은 상기 소테(saute) 공정 전 원료인 곡류를 엄선하여 이물질이나 불순물을 선별하는 공정을 실시한다.
이물을 선별하는 것은 미숙립(未熟粒)이나 피해립(被害粒) 등의 불완전립(不完全粒)과, 지푸라기나 흙, 잔돌, 잡초 또는 풀씨 등과 같은 이물질을 제거하기 위한 것으로, 이는 곡류와 이물질을 분리하는데 사용되는 통상적인 곡류선별기 등을 통해 용이하게 선별될 수 있다.
이와 같이 곡류에 포함된 이물질이나 불순물을 제거한 후에는 약 23~25℃로 곡류의 온도를 유지시킨다. 냉장보관시 곡류에 수분을 함유하게 되므로 바람직하지 않다.
한편, 본 발명에서 상기 곡류로는 현미, 보리, 밀, 귀리, 흑미 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상일 수 있으며, 바람직하게는 현미 30~50중량%, 보리 20~30중량%와, 밀10~20중량%와, 귀리10~20중량%와, 흑미 5~15중량%가 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.
이 가운데 특히 현미는 벼에서 왕겨만을 벗겨내고 정백(精白)하지 않은 쌀로서 백미에 비해 매우 높은 영양소를 지니고 있어 성인병이나 당뇨병 환자에게 건강식품으로 인정받고 있다. 이러한 현미의 표준적 화학조성은 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지방 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민B1은 100g 중 0.54mg으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고, 단백질이나 지방은 적고, 비타민 B1은 많다.
또한, 귀리는 식이 섬유소가 풍부해 혈중 콜레스테롤을 낮추며, 섬유질이 풍부해 변비 예방 효과가 있고, 비타민, 라이신, 칼슘, 마그네슘 등 체내에 필요한 영양소를 골고루 함유하고 있다. 특히, 귀리는 베타글루칸이라는 수용성 식이섬유를 함유하고 있어 체내 콜레스테롤 배출을 촉진시켜주며 담즙산의 흡수를 억제한다.
상기 현미, 보리, 밀, 귀리 및 흑미가 상술한 함량을 만족하면, 전체적으로 맛, 향, 조직감 등의 관능적 특성이 우수한 시리얼을 제공할 수 있다. 만약 상술한 범위를 벗어나면, 영양의 균형을 맞추기 어렵고, 팝핑(popping) 공정이 원활하게 진행되기 어렵다.
이와 같이 이물질 선별이 완료되면 곡류의 소테(saute) 공정(S1)을 실시한다.
소테(saute)라 함은 뜨겁게 달구어진 팬에서 대상물을 급히 익히는 조리 방법으로서, 본 발명은 뜨겁게 달구어진 팬에서 곡류를 급히 익히며, 바람직하게는 곡류 30kg에 대하여 식용유 10~30ml를 혼합하여 210~230℃로 1~3분간 익혀준다.
소테(saute) 공정(S1)을 실시할 경우 곡류의 풍미를 현저히 높일 수 있고, 살균 효과를 통해 위생성과 저장성을 높일 수 있으며, 곡류 중 현미에 함유된 불필요한 수분을 제거할 수 있으므로 팝핑 공정이 보다 원활하게 이루어질 수 있는 현저한 효과가 있다.
한편, 소테(saute) 공정시 곡류 30kg에 대하여 식용유의 함량이 10ml 미만인 경우 곡류의 색변화와 팝핑(popping) 과정에서 균일화를 이루지 못하는 문제점이 있으며, 30ml를 초과할 경우 스티밍(steaming) 공정 및 건조 공정 후에도 유지가 곡류에 남게 되어 풍미를 해치며 팝핑(popping)이 원활하게 이루어지지 않는 문제점이 있다.
또한, 3분을 초과할 경우 곡류의 급격한 증발로 인해 탄화 현상이 발생할 수 있고 팝핑(popping)이 이루어지지 않는 문제점이 발생된다. 따라서, 소테(saute) 공정시 상술한 조건을 만족시키는 것이 바람직하다.
이와 같이 소테(saute) 공정이 완료되면 곡류를 익히는 스티밍(Steaming) 공정(S2)을 실시한다.
스티밍(steaming) 공정(S2)은 곡류를 스팀기에서 110~130℃로 20~35분간 익혀주는 공정으로서, 이를 통해 곡류의 물성을 연하게 만들어 팝핑(popping) 후 질감을 우수하게 하며, 소테(saute) 공정에서 곡류 중에 투입된 유지류를 세척하는 효과를 가지게 된다.
다음으로, 상기 스티밍 공정을 거친 곡류의 건조 공정(S3)을 실시한다.
상기 건조 공정(S3)은 스티밍된 곡류를 60~80℃로 1~3시간 건조시켜 수분을 증발시키는 공정으로서, 곡류의 수분 함량이 8~10%가 되도록 한다.
여기에서, 만약 스트밍된 곡류를 60℃ 미만으로 건조하면 건조시간이 많이 소요되고, 1시간보다 짧은 시간으로 스티밍된 곡류를 건조하면 곡류 내의 수분 함량이 많아져 팝핑(popping)이 원활하지 않을 수 있고, 바삭한 식감이 저하될 수 있다. 또한, 80℃보다 높은 온도로 건조하거나 3시간보다 길게 건조하면 곡류의 수분 함량이 기준치 이하로 떨어져 탄화 현상이 발생될 수 있고 건조기 내부의 온도 유지에 의한 소비 전력이 불필요하게 소비될 수 있다.
이와 같은 건조 공정을 실시하는 이유는 압착시 균일한 팝핑(popping) 상태를 유지할 수 있도록 수분을 조절하는 것으로, 수분함량이 8% 미만인 경우 팝핑이 완료되기 전에 곡류의 탄화 현상이 발생될 수 있고, 수분함량이 10%를 초과하는 경우 팝핑(popping)이 늦어지거나 팝핑(popping)이 제대로 이루어지지 않아 제조하고자 하는 식감과 맛의 곡류 시리얼을 얻기 어렵다. 따라서 상기 스트밍된 곡류의 수분함량이 8~10%가 되도록 건조시킨 후 팝핑(popping) 공정을 실시하는 것이 바람직한데, 건조는 열풍건조기를 통해 열풍건조시키거나 휀(fan)을 이용하여 자연건조시킬 수 있다.
이후, 상기 건조된 곡류를 팝핑기 내에서 팝핑(popping)하여 곡류 시리얼을 성형한다.
팝핑(popping) 공정시 원료에 0.85~0.95Mpa(kgf/cm2)의 압력을 가하여 얇게 팽화시키며, 이를 통해 공기층을 줄여 질감을 부드럽게 할 수 있으며, 팝핑(popping)시 순간적인 팽화로 곡류의 각종 기능성 성분의 방출량이 현저히 감소되어 곡류 특유의 고소한 맛이 나타난다.
상기 팝핑(popping) 공정 후 기호에 따라 당을 입히거나 도포할 수 있다. 상기 곡류 시리얼에 입히거나 도포되는 당류로는 당업계에서 이용하는 것이라면 특별히 한정하지 않으나, 과당, 맥아당, 올리고당, 스테비오사이드, 설탕, 물엿, 조청 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종이 바람직하다. 상기 당류는 관능적 특성 및 코팅력을 확보할 수 있도록 적절하게 첨가되는 것이 바람직하며, 만약, 당류로서 조청을 사용하는 경우 물성의 특성상 90℃로 약 3시간 가열하여 수분을 증발시킨 후 사용하는 것이 바람직하다.
실시예.
현미 40중량%와, 보리 25중량%와, 밀 15중량%와, 귀리 15중량% 및 흑미 10중량%를 혼합하여 곡류 혼합물을 조성하였다.
상기 곡류 혼합물 30kg에 대하여 식물성 식용유 20ml를 첨가하여 220℃로 2분간 가열하는 소테(saute) 공정을 실시한 다음, 곡류의 물성이 연해지도록 스팀기에서 120℃로 30분간 익혔다.
다음으로, 스티밍된 곡류의 수분 함량이 10%가 되도록 열풍건조기에서 70℃로 2시간 건조시킨 후 0.90Mpa(kgf/cm2)의 압력으로 팝핑(popping)하여 곡류 시리얼을 성형하였다.
이후, 상기 곡류 시리얼의 당도를 향상시키기 위해 올리고당을 도포하여 본 발명의 실시예에 따른 곡류 시리얼을 조성하였다.
상기와 같이 본 발명의 실시예에 따라 제조되는 곡류 시리얼은 식사대용 또는 간식으로 활용될 수 있어 기호도가 선행되어야한바 기호도와 관하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 상기의 실시 예들 및 비교 예들에 의하여 제조된 시리얼을 1일간 상온(25℃)에서 보관 후 실시하였고, 본 실험에 대한 관심을 가지며 검사원으로서의 적합성이 인정된 20명을 선발하여 본 실험의 목적을 설명하고 적절한 내용을 설명한 후 실시하였다.
20명을 대상으로 모양 및 크기, 외관, 향미, 조직감, 전체적인 선호도를 조사한 결과는 다음과 같다.
| 구분 | 항목 | 평균±표준편차 |
| 소테(saute) 공정 실시 | 모양 | 7.92±0.64 |
| 크기 | 7.82±0.78 | |
| 외관 | 7.87±0.46 | |
| 향미 | 6.94±0.79 | |
| 조직감 | 7.06±0.68 | |
| 전체적인 선호도 | 7.22±0.62 | |
| 소테(saute) 공정 미실시 | 모양 | 6.28±0.78 |
| 크기 | 7.78±0.68 | |
| 외관 | 6.25±0.44 | |
| 향미 | 4.20±0.80 | |
| 조직감 | 5.05±0.59 | |
| 전체적인 선호도 | 6.75±0.56 |
본 시리얼 제조방법으로 나타난 시리얼 제조 결과의 주요지표와 내용은 다음과 같다.
| 주요지표 | 단위 | 최종 개발 |
| 1. 색도 | L.a.b | 96.86, 0.07, 2.02 |
| 2. 수분활성도 | % | 14.7 |
| 3. 조직감 (springiness,cohesiveness, hardness, chewiness) |
n | 0.5, 437.19, 0.29, 1.504 |
(색도는 색도 측정기를 활용하여 L,a,b값을 측정하였으며, 수분활성도는 시료를 표본추출하여 균질화한 후 5g씩 취하여 rotronic을 이용하여 셀(cell)에 넣은 후 1시간 측정한 것을 4회 반복하였고, 조직감은 시료를 50x50x10(mm)로 준비한 후 TPA TEST로 측정함.)
상기의 표 1 및 표 2를 통해 알 수 있듯이, 소테(saute) 단계를 실시할 경우 곡류의 풍미를 높일 수 있고, 곡류에 함유된 불필요한 수분이 제거되면서 팝핑(popping)이 원활하게 이루어져 모양, 크기, 외관 등이 우수하다는 것을 것을 알 수 있다.
또한, 완성된 곡류 시리얼에 대한 미생물 검사 및 수분 검사에 대한 결과는 하기의 표 3과 같으며, Salmonella(살모넬라), Listeria(리스테리아), 대장균, 대장균군, B.cereus(바실러스 세루우스)의 검사에서 본 제조방법으로 제조된 시리얼은 인체에 무해한 음성 판정을 받아 위생적으로 안전함을 확인하였다.
| 검체 | 수분 | Salmonella | Listeria | 대장균 | 대장균군 | B.cereus |
| 시리얼 | 0.147 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
상기와 같이 이루어지는 본 발명은 뜨겁게 달구어진 팬에서 곡류를 급히 익히는 소테(saute) 공정을 실시하여 곡류 시리얼의 풍미를 살릴 수 있고, 살균 효과를 통해 위생성과 저장성을 높일 수 있으며, 곡류에 함유된 불필요한 수분을 제거함으로써 팝핑 공정이 보다 원활하게 이루어지도록 할 수 있는 현저한 효과가 있다.
Claims (3)
- 곡류 시리얼의 제조방법에 있어서,
뜨겁게 달구어진 팬에서 곡류를 급히 익히는 소테(saute) 공정(S1)과;
상기 소테 공정을 거친 곡류을 스팀기에서 익히는 스티밍(steaming) 공정(S2)과;
상기 스트밍된 곡류를 건조하는 공정(S3)과;
상기 건조된 곡류를 팝핑(popping)하는 공정(S4);을 포함하는 것을 특징으로 하는 곡류 시리얼의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 곡류는 현미 30~50중량%, 보리 20~30중량%와, 밀10~20중량%와, 귀리10~20중량%와, 흑미 5~15중량%가 혼합된 것을 특징으로 하는 곡류 시리얼의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 소테 공정은 곡류 30kg에 대하여 식용유 10~30ml를 혼합하여 210~230℃로 1~3분간 익히고, 상기 스티밍 공정은 곡류의 원활한 팝핑이 이루어지도록 스팀기에서 110~130℃로 20~35분간 익히며, 상기 건조 공정은 스티밍된 곡류를 60~80℃로 1~3시간 건조시키는 것을 특징으로 하는 곡류 시리얼의 제조방법.
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| KR102481804B1 (ko) * | 2022-04-28 | 2022-12-28 | 주식회사 레디블룸 | 단백질 함량이 증진된 그래놀라 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR20100124003A (ko) | 2009-05-18 | 2010-11-26 | 웅진식품주식회사 | 곡물 원형을 살린 시리얼 조성물 및 그 제조방법 |
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