KR20060036979A - 현미 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 현미 제조방법에 관한 것이며, 상세하게는 벼를 쪄서 건조시킨 후 도정하여 찐현미(가공현미)를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 영양분의 손실이 없고, 찐현미의 맛과 향 및 영양을 양호하게 유지할 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 벼 세척단계와; 상기 세척한 벼를 100~130℃ 의 온도와 1~3kg/㎠의 압력의 증기로 20~40분을 찌는 단계와; 상기 찐벼를 수분함유량을 12~17% 로 건조하는 단계와; 상기 건조한 벼를 도정하는 단계와; 상기 도정한 찐현미를 포장하는 단계로 구성한 것이다.

벼, 찐현미(가공현미)

Description

현미 제조방법 {MANUFACTURE METHOD OF UNPOLISHED RICE}

본 발명은 현미 제조방법에 관한 것이며, 상세하게는 벼를 쪄서 건조시킨 후 도정하여 찐현미(가공현미)를 제조하는 방법에 관한 것이다.

현미(생현미)는 벼의 왕겨만을 현미기에서 벗긴 쌀로서, 그 구조는 외측으로부터 과피(果皮), 종피(種皮), 호분층(湖粉層) 등의 쌀겨층과, 쌀알의 기부(基部)의 작은 부분을 차지하는 배(胚)(배아, 쌀눈), 나머지 대부분을 차지하는 배젖(배유)으로 이루어져 있고, 상기 현미 낱알의 중량비는 쌀겨층 5~6%, 배 2~3%, 배젖 92% 의 비율로 되어 있다.

그리고 상기 현미의 표준화학조성은 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질(脂質) 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg 으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고 있으며, 영양분은 쌀겨층과 배에 대부분이 포함되어 있음으로 상기 현미를 정미기에서 도정하는 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민 B1, B2 가 풍부하기 때문에 영양분으로 볼 때에 양호한 식품임으로 식품의 다양화, 영양가치, 다이어트 및 성인병 예방 등 건강지향의 관점에서 현미의 식용화가 주목받기에 이르렀다.

그러나 상기한 현미를 식용으로 사용할 때 맛이 백미보다 못하고, 영양분이 충분히 소화ㆍ흡수되지 않으며, 밥을 지을 때에도 오랜 시간동안 물에 담가둔 후 압력밥솥을 이용하여 밥을 짓고 있으나, 백미로 지은 밥에 비하여 부드럽지 못하여 현미의 보급이 보편화되지 못하고 있는 실정이었다.

상기한 실정을 감안한 현미의 가공 또는 제조방법 등이 1989년 특허출원공고 제 3735 호 공보, 1999년 특허출원공개 제 2111 호 공보, 특허 제 374701 호 공보 및 2003년 특허출원공개 제 66982 호 공보 등에 개시된 바 있다.

상기한 1989년 특허출원공개 3735 호 공보에는 왕겨만 제거시킨 현미를 물탱크에서 10~14시간 방치하였다가 이를 25~30℃ 온도와 85~95% 의 습도가 유지되는 발아실에서 5~7시간 방치시킨 후 이를 120℃ 정도의 스팀이 순간 분사되는 스팀분사실내를 1초내에 통과되게 하여 현미의 종피와 호분층을 약간 건조시킨 다음 영하20℃ 가 유지되는 냉동실을 2~3초 동안에 통과시켜 종피와 호분층의 조직을 파괴시키면서 동결시키고, 상온에서부터 60℃ 까지 순차적으로 온도가 높아지는 건조실에서 8시간 정도 건조시켜 수분함유량이 17% 정도 되게 하는 현미의 가공방법이 개시되어 있고,

상기한 1999년 특허출원공개 제 2111 호 공보에는 현미를 130~400℃ 의 밀폐실내에서 가열하면서 그 밀폐실내를 10~600kg/㎠ 의 압력이 될 때까지 15초 이내에 승압한 후 적절한 승압 후의 압력을 유지하고, 11초 이내에 압력을 해제하는 현미의 팽화처리공정에 있어서, 승압시간과 승압후의 유지시간의 합계가 15초 이내인 즉석현미의 제조방법이 개시되어 있으며,

상기한 특허 제 374701 호 공보에는 발아시킬 현미를 세척하는 단계와; 상기 단계후 현미를 28~32℃ 의 온수가 공급된 저수조에 투입하는 단계와; 상기 단계후 저수조에 28~32℃ 의 온수를 주기적으로 교체하는 단계와; 상기 단계후 현미를 발아실에 투입하는 단계와; 상기 단계후 발아실에 주기적으로 30~36℃ 의 온수를 분사하는 단계와; 상기 단계후 현미의 발아길이를 확인하는 단계와; 상기 단계에서 현미의 발아길이가 설정한 길이와 일치하면 현미를 18~22℃ 의 냉수에 세척하는 단계와; 상기 단계후 현미를 100℃ 의 온수에 침지하는 단계와; 상기 단계후 현미를 건조 및 포장하는 단계로 이루어진 현미의 발아방법이 개시되어 있으며,

상기한 2003년 특허출원공개 제 66982 호 공보에는 현미에 혼입되어 있는 미숙립, 피해립을 체로 선별하여 선반에 얹고 케이스 내에 삽입한 후 이를 세척실에 투입하고, 급수관의 분수구를 통해 반복 분사함으로서 현미를 세척하는 선별 및 세척단계와; 세척된 현미를 13~15℃ 의 청정수가 공급되는 저수조에 침지한 후 현미로부터 제거되는 악취가 다시 베어들지 않도록 저수조의 청정수를 일정주기로 교체해주는 침지단계와; 저수조에 침지된 현미를 꺼내어 물기를 제거한 상태로 압력용기에 투입한 후 85~115℃ 의 온도와 2.5~5.5kg/㎠ 압력을 설정하여 현미를 수회에 걸쳐 증자시킴으로써 현미를 부드럽게 연화시키고 살균함과 아울러 특유의 악취를 제거하는 증자단계와; 증자된 현미를 건조실에 투입한 후 현미에 함유된 수분이 12~14% 에 이르도록 건조하여 현미를 포장하는 건조 및 포장단계로 이루어진 현미의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 상기한 것들은 벼를 현미기로 도정하여 왕겨를 벗긴 생현미를 세척한 후 특정온도와 압력하에서 증기로 찌거나, 생현미를 특정온도와 압력하에서 증기로 찔 때 세척하여 찐현미(가공현미)를 제조하는 것임으로 세척시에 영양분의 대부분을 포함하고 있는 쌀겨층과 배가 씻겨나감으로써 영양분의 손실이 크고, 생현미를 찔 때 맛과 향도 방출되는 것이다.

또한 통상적으로 생현미는 도정공장에서 왕겨를 현미기에 의하여 도정한 후 합성수지 포대에 담아서 시장에 유통하고 있으며, 유통과정에서 7일이 지나면 산화가 시작되어 15일이 지나면 맛과 영양이 떨어지는 바, 상기한 것들은 가공현미를 제조할 때 시중에서 유통되는 생현미를 사용하고 있음으로 가공현미의 맛과 영양이 떨어질 수 밖에 없는 문제점이 있게 되는 것이다.

본 발명은 상기한 문제점을 시정하여, 영양분의 손실이 없고, 찐현미의 맛과 향 및 영양을 양호하게 유지할 수 있도록 한 현미 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 벼 세척단계와; 상기 세척한 벼를 100~130℃ 의 온도와 1~3kg/㎠ 의 압력의 증기로 20~40분을 찌는 단계와; 상기 찐벼를 수분함유량을 12~17% 로 건조하는 단계와; 상기 건조한 벼를 도정하는 단계와; 상기 도정한 찐현미를 포장하는 단계로 이루어진 것이다.

본 발명은 벼 세척단계와; 벼 찌는 단계와; 찐벼 건조단계와; 찐벼 도정단계와; 찐현미 포장단계로 이루어지며, 이하 각 단계별로 상세히 설명한다.

( 벼 세척단계 )

잘 익은 벼를 수매하여 싸이로에 저장하였다가 물에 침지하거나 초음파 세척기를 이용하여 세척하며, 상기와 같이 세척할 때 농약 등의 잔류검사를 실시하여, 농약 등이 잔류되었을 때에는 알칼리수를 투입하여 잔류농약 등을 제거하는 것이다.

상기한 벼는 청정지역에서 농약을 살포하지 않도록 계약 재배하여 수매하는 것이 바람직하다.

( 벼 찌는 단계 )

상기 세척단계에서 세척한 벼를 압력용기(증기솥)에 넣고, 100~130℃ 온도와 1~3kg/㎠ 의 압력을 유지한 상태로 20~40분간 찐다.

상기와 같이 벼를 찔 때 그 낱알 내의 수분은 증기로 변하며, 수분이 증기로 변할 때 그 부피가 팽창됨에 따라 세포를 확대하고, 외부로 배출되면서 쪄지는 것이다.

상기와 같이 벼를 찔 때 온도가 130℃ 이상이고, 압력이 3kg/㎠ 이상이면 비타민 등이 파손됨으로 상기 범위가 바람직하며, 또한 상기 온도 및 압력은 후술하는 바와 같이 찐현미 일 때에는 높은 온도와 압력으로, 찐현미를 분쇄할 때에는 낮은 온도와 낮은 압력을 사용하는 것이다.

( 찐벼 건조단계 )

상기 찐벼를 자연건조 하거나 건조시간을 절약하기 위하여 60℃ 미만의 건조기에서 수분의 함량을 12~17% 정도가 되게 건조한다.

( 찐벼 도정단계 )

상기 건조한 벼를 통상의 현미기에서 도정하여 왕겨만을 벗겨 찐현미를 얻는다.

( 찐현미 포장단계 )

찐현미를 계량하여 합성수지필름으로 된 포대에 일반포장 하거나 진공포장한다.

그리고 본 발명은 상기 찐현미 포장단계 이전에 찐현미 분쇄단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 분쇄는 조분쇄(1.5mm이하) 또는 미분쇄 할 수 있고, 조분쇄 할 경우에는 씹는 맛을 느낄 수 있는 것이다.

이상과 같은 본 발명은 찐현미(낱알)일 때에는 백미처럼 밥을 지어먹는(백미보다 밥물의 양은 조금더 붓는다) 등으로 사용하고, 분쇄한 것일 때에는 온수 또는 냉수를 넣어 죽 등의 상태로 먹으며, 이때 건야채 등을 혼합할 수도 있는 것이다.

본 발명은 상기와 같이 잘 익은 벼를 쪄서 건조한 후 도정하여 찐현미를 제조함으로 종래 현미를 세척하던 것에 비하여 영양분의 손실이 없고, 또한 산화를 방지함으로써 현미가 가지고 있는 영양분을 그대로 이용할 수 있기 때문에 맛과 향 및 영양이 떨어지지 않게 되는 것이다.

이상과 같이 본 발명은 벼를 쪄서 건조한 후 도정하여 찐현미를 제조함으로써 영양분과 부피(양)의 손실이 없고, 맛과 향의 방출도 없으며, 또한 상기 찐현미 또는 찐현미 분말은 즉시 포장하여 판매함으로써 종래 유통기간이 긴 생현미에서 발생하는 산화를 방지할 수 있음으로 이 또한 맛과 영양을 그대로 양호하게 유지할 수 있는 것이다.

Claims (2)

1. 벼 세척단계와; 상기 세척한 벼를 100~130℃ 의 온도와 1~3 kg/㎠ 의 압력의 증기로 20~40분을 찌는 단계와; 상기 찐벼를 수분함유량을 12~17% 로 건조하는 단계와; 상기 건조한 벼를 도정하는 단계와; 상기 도정한 찐현미를 포장하는 단계로 이루어진 현미 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 도정단계 다음에 분쇄단계를 더 포함하는 현미 제조방법.