JP2006122050A

JP2006122050A - 玄米の製造方法

Info

Publication number: JP2006122050A
Application number: JP2005311604A
Authority: JP
Inventors: Minsei Lee; ▲ミン▼ 性李
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-10-27
Filing date: 2005-10-26
Publication date: 2006-05-18
Also published as: KR20060036979A; CN1768594A

Abstract

【課題】栄養分の損失がなく、蒸し玄米の味と香り、及び栄養を良好に維持することができる、玄米の製造方法を提供することにある。
【解決手段】稲の洗浄段階と、洗浄した稲を、１００〜１３０℃の温度および１〜３ｋｇ／ｃｍ^２の圧力の蒸気で、２０〜４０分間蒸す段階と、蒸した稲を水分含量が１２〜１７％となるように乾燥する段階と、乾燥した稲を搗精する段階と、搗精した蒸し玄米を包装する段階と、からなる。
【選択図】なし

Description

本発明は、玄米の製造方法に関し、より詳しくは、稲を蒸して乾燥させた後、搗精して蒸し玄米（加工玄米）を製造する方法に関するものである。

玄米（生玄米）とは、稲の籾殻のみを玄米機で取り除いた米であって、その構造は、外側から果皮、種皮、湖粉層などの糠層と、米粒の基部の小さな部分を占める胚（胚芽、米の芽）と、残りの大部分を占める胚乳とからなり、前記玄米の一粒の重量比は、糠層５〜６％、胚２〜３％、胚乳９２％の比率からなっている。

また、前記玄米の標準化学組成は、水分１５．５％、蛋白質７．４％、脂質３．０％、糖質７１．８％、繊維１．０％、灰分１．３％、ビタミンＢ１は１００ｇ当たり０．５４ｍｇとして、糖質（澱粉）が大部分を占め、栄養分は、糠層と胚に多く含まれているので、このような玄米を精米機で搗精する白米に比べ、脂肪、蛋白質、ビタミンＢ１、Ｂ２が豊富であるため、栄養分の面で良好な食品であり、食品の多様化、栄養価値、ダイエット、及び成人病予防など、健康志向の観点から玄米食が注目されている。

しかしながら、上述した玄米を食用として用いると、味が白米より劣り、栄養分の消化・吸収が不十分であり、ご飯を炊くに際しても、長時間水に浸して置いた後、圧力釜を用いても、白米のご飯に比べてやわらかくなく、玄米の普及が普遍化していない実情である。

このような実情に鑑みた玄米の加工または製造方法などが特許文献１乃至４に開示されている。

前記特許文献１には、籾殻のみを取り除いた玄米を、水槽で１０〜１４時間放置し、これを、２５〜３０℃の温度および８５〜９５％の湿度が維持される発芽室で、５〜７時間放置した後、約１２０℃の蒸気が瞬間噴射される蒸気噴射室を１秒間通過させて、玄米の種皮と湖粉層を若干乾燥させ、次いで、−２０℃が維持される冷凍室を２〜３秒間通過させて、種皮と湖粉層の組織を破壊させて凍結させ、常温から６０℃まで順次に温度が上昇する乾燥室で、約８時間乾燥させて、水分含量が約１７％となるようにする、玄米の加工方法が開示されている。

前記特許文献２には、玄米を１３０〜４００℃の密閉室内で加熱し、その密閉室内を１０〜６００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力となるまで、１５秒以内に昇圧した後、適切な昇圧後の圧力を維持し、１１秒以内に圧力を解除する玄米の膨化処理工程において、昇圧時間と昇圧後の維持時間との合計が１５秒以内である、即席玄米の製造方法が開示されている。

前記特許文献３には、発芽させる玄米を洗浄する段階と、前記段階後、玄米を２８〜３２℃の温水が供給された貯水槽に投入する段階と、前記段階後、貯水槽に２８〜３２℃の温水を周期的に交替する段階と、前記段階後、玄米を発芽室に投入する段階と、前記段階後、発芽室に周期的に３０〜３６℃の温水を噴射する段階と、前記段階後、玄米の出芽長を確認する段階と、前記段階において、玄米の出芽長が設定長と一致すると、玄米を１８〜２２℃の冷水で洗浄する段階と、前記段階後、玄米を１００℃の温水に浸漬する段階と、前記段階後、玄米を乾燥・包装する段階とからなる、玄米の発芽方法が開示されている。

前記特許文献４には、玄米に混入されている未熟粒、被害粒を篩かけし、棚に載せてケース中に挿入した後、これを洗浄室に投入し、給水管の噴水口から繰返し噴射することにより、玄米を洗浄する選別・洗浄段階と、洗浄された玄米を１３〜１５℃の清浄水が供給される貯水槽に浸漬した後、玄米から除かれる異臭が再度染み込まないように、貯水槽の清浄水を一定の周期で交替する浸漬段階と、貯水槽に浸漬された玄米を取り出し、水分を除去した状態で、圧力容器に投入した後、８５〜１１５℃の温度および２．５〜５．５ｋｇ／ｃｍ^２の圧力を設定して、玄米を数回にわたって蒸煮させることにより、玄米をやわらかく軟化させ、殺菌するとともに、特有の異臭を除去する蒸煮段階と、蒸煮玄米を乾燥室に投入した後、玄米に含有された水分が１２〜１４％となるように乾燥して包装する乾燥・包装段階とからなる、玄米の製造方法が開示されている。
韓国特許公告第１９８９−３７３５号公報韓国公開特許第１９９９−２１１１号公報韓国特許第３７４７０１号公報韓国公開特許第２００３−６６９８２号公報しかしながら、上述した方法は、稲を玄米機で搗精して、籾殻を取り除いた生玄米を洗浄した後、特定の温度および圧力下で蒸気で蒸し、または生玄米を特定の温度および圧力下で蒸気で蒸す際に洗浄して、蒸し玄米（加工玄米）を製造するものであるので、洗浄時、栄養分の大部分を含んでいる糠層と胚が洗い流されることにより、栄養分の損失が大きく、生玄米を蒸すとき、味と香りも放出されてしまう。

また、通常、生玄米は、搗精工場で籾殻を玄米機で搗精した後、ポリ袋に入れて市場に流通しており、流通過程において、７日が経つと酸化し始め、１５日が経つと味と栄養が落ちるところ、上記方法では、加工玄米を製造するとき、市中に流通している生玄米を用いるため、加工玄米の味と栄養が落ちるしかないという問題点があった。

そこで、本発明はこのような問題点に鑑みてなされたもので、その目的とするところは、栄養分の損失がなく、蒸し玄米の味と香り、及び栄養を良好に維持することができる、玄米の製造方法を提供することにある。

上記課題を解決するために、本発明の観点によれば、稲の洗浄段階と、前記洗浄した稲を、１００〜１３０℃の温度および１〜３ｋｇ／ｃｍ^２の圧力の蒸気で、２０〜４０分間蒸す段階と、前記蒸した稲を水分含量が１２〜１７％となるように乾燥する段階と、前記乾燥した稲を搗精する段階と、前記搗精した蒸し玄米を包装する段階と、からなる玄米の製造方法を提供する。

上記請求項１の発明によれば、稲を蒸して乾燥した後、搗精して、蒸し玄米を製造することにより、栄養分と体積（量）の損失がなく、味と香りの放出もなく、また、前記蒸し玄米はすぐに包装して販売することにより、従来、流通期間の長い生玄米で発生する酸化を防止することができるので、これもまた、味と栄養をそのまま良好に維持することができるものである。

上記請求項２の発明によれば、蒸し玄米を粉砕することにより、温水または冷水を入れて粥などの簡便食として迅速に食べることができるものである。

本発明は、稲の洗浄段階と、稲の蒸し段階と、蒸し稲の乾燥段階と、蒸し稲の搗精段階
と、蒸し玄米の包装段階とからなるもので、以下に、各段階について詳細に説明する。

（稲の洗浄段階）
熟した稲を収買してサイロに貯蔵してから、２５〜２９℃の水に４〜６時間の間浸漬し、或いは、前記温度と時間で、超音波洗浄器を用いて洗浄し、洗浄の際に、農薬などの残留検査を行い、農薬などが残留しているときは、アルカリ水を入れて残留農薬などを除去する。

前記稲は、清浄地域で農薬を散布しないよう契約、栽培して収買することが好ましい。

（稲の蒸し段階）
前記洗浄段階で洗浄した稲を圧力容器（蒸気釜）などに入れ、１００〜１３０℃の温度および１〜３ｋｇ／ｃｍ^２の圧力を維持した状態で、２０〜４０分間蒸す。

このように稲を蒸すとき、その粒中の水分が蒸気に変え、このとき、その体積が膨張することにより、細胞を拡大し、外部に排出されながら蒸されるものである。

このように稲を蒸すとき、温度が１３０℃以上であり、圧力が３ｋｇ／ｃｍ^２以上であれば、ビタミンなどが破損するため、前記範囲が好ましく、また、前記温度及び圧力は、後述するように、蒸し玄米として用いるときは、高温と高圧とし、蒸し玄米を粉砕して粉末として用いるときは、低温と低圧とすることである。

（蒸し稲の乾燥段階）
前記蒸し稲を自然乾燥し、或いは、乾燥時間を減らすために６０℃未満の乾燥機で乾燥して、水分の含量を１２〜１７％となるようにする。

（蒸し稲の搗精段階）
前記乾燥した稲を、通常の玄米機で搗精して籾殻のみを取り除くことにより、蒸し玄米が得られる。

（蒸し玄米の包装段階）
蒸し玄米を計量して、ポリ袋などで一般包装し、或いは、真空包装する。

また、本発明は、前記蒸し玄米の包装段階前に、蒸し玄米の粉砕段階をさらに含んでいてもよく、前記粉砕は、粗粉砕（１．５ｍｍ以下）または微粉砕することができ、粗粉砕の場合は、噛み応えがある。

以上のように、本発明は、蒸し玄米（粒）の場合は、白米のようにご飯を炊き（白米より水量を多くする）、粉砕の場合は、温水または冷水を入れて粥などの簡便食で迅速に食べることができ、このとき、乾燥野菜などを混合して食べてもよい。

本発明は、上述のように、熟した稲を蒸して乾燥した後、搗精して蒸し玄米を製造することにより、従来、玄米を洗浄したものに比べて、栄養分の損失がなく、また、酸化を防止することにより、玄米が持っている栄養分をそのまま用いることができるので、味と香り、及び栄養が落ちないようになる。

本発明は、栄養分の損失がなく、蒸し玄米の味と香り、及び栄養を良好に維持することができる、玄米の製造方法に適用可能である。

Claims

稲の洗浄段階と、
前記洗浄した稲を、１００〜１３０℃の温度および１〜３ｋｇ／ｃｍ^２の圧力の蒸気で、２０〜４０分間蒸す段階と、
前記蒸した稲を、水分含量が１２〜１７％となるように乾燥する段階と、
前記乾燥した稲を搗精する段階と、
前記搗精した蒸し玄米を包装する段階と、
からなることを特徴とする、玄米の製造方法。
前記搗精段階の後、粉砕段階をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の玄米の製造方法。