JP2023184735A - 醗酵組成物および醗酵組成物の製造方法 - Google Patents
醗酵組成物および醗酵組成物の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2023184735A JP2023184735A JP2023191887A JP2023191887A JP2023184735A JP 2023184735 A JP2023184735 A JP 2023184735A JP 2023191887 A JP2023191887 A JP 2023191887A JP 2023191887 A JP2023191887 A JP 2023191887A JP 2023184735 A JP2023184735 A JP 2023184735A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- skins
- dregs
- fermentation
- fermented composition
- food waste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 62
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 66
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 58
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 56
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 54
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 39
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 33
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 33
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims abstract description 10
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 claims abstract description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 8
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims abstract description 5
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract 3
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 claims abstract 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 55
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 31
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 16
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 claims description 15
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 claims description 8
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 claims description 5
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 5
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 claims description 4
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims description 4
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N Silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims description 4
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000004332 silver Substances 0.000 claims description 4
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims description 3
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 235000021328 potato skins Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 3
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims 1
- 239000010794 food waste Substances 0.000 abstract description 68
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 abstract description 27
- 238000010025 steaming Methods 0.000 abstract description 8
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 abstract description 5
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 abstract description 5
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 22
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 14
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 10
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 8
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 7
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 6
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 6
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 6
- 239000000446 fuel Substances 0.000 description 5
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 4
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 3
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 3
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 3
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 3
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 2
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 2
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 2
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 2
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 2
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 2
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000006089 Phaseolus angularis Nutrition 0.000 description 2
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 2
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000010711 Vigna angularis Nutrition 0.000 description 2
- 240000007098 Vigna angularis Species 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000015114 espresso Nutrition 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 2
- 235000021135 plant-based food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000019685 rice crackers Nutrition 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 235000013570 smoothie Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 235000014107 unsaturated dietary fats Nutrition 0.000 description 2
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 1
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 description 1
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 235000003406 Polymnia sonchifolia Nutrition 0.000 description 1
- 244000134540 Polymnia sonchifolia Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000271567 Struthioniformes Species 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 1
- 239000002781 deodorant agent Substances 0.000 description 1
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000002737 fuel gas Substances 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 239000005431 greenhouse gas Substances 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 239000002440 industrial waste Substances 0.000 description 1
- 238000010169 landfilling Methods 0.000 description 1
- 239000010985 leather Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 239000013618 particulate matter Substances 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000002250 progressing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001902 propagating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004064 recycling Methods 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000010865 sewage Substances 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 239000000344 soap Substances 0.000 description 1
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Description
第一の発明は、植物性の食品廃材を主材とし、ヌルクにて前記の主材を醗酵させた醗酵組成物に関する。
「植物性の食品廃材」とは、農産物を食品へ加工する際に出る食品廃材や、農産物を食品へ加工した後に時間が経過して食味が落ちた賞味期限切れ直前食品、規格外として一般市場に出荷できなかった農産物である。「農産物を食品へ加工する際に出る食品廃材」としては、コーヒー滓、コーヒー豆のシルバースキン(薄皮)、カカオ豆殻、ウィスキーモルト滓、ビールモルト滓、オリーブ滓、その他の油糧種子(ゴマ、大豆、菜種など)の絞り滓、お茶殻、そば殻、トウモロコシの芯、パイナップルやリンゴやキャベツの芯、芋類やタマネギやカボチャの皮、根菜類(大根、人参、牛蒡)の皮、小豆、アーモンドなどの豆類の皮、果実(バナナ、キウィ、ブドウ、パイナップル、蜜柑やレモン等の柑橘類、杏、桃、無花果、花梨)の皮など、いわゆる食品残渣を例示できる。
前述の「賞味期限切れ直前食品」としては、賞味期限切れ直前となった焙煎済みのコーヒー豆、所定の保存期間を経過してしまったことで市場に出せなくなった米、小麦などの穀物などが例示できる(図2)。
「主材」は一種類である必要はなく、複数種類を組み合わせた主材としても良い。例えば、コーヒー滓およびコーヒー豆のシルバースキン(薄皮)の組み合わせを主材としても、チョコレート様の食品が得られる。
第一の発明は、以下のように形成してもよい。すなわち、醗酵組成物は、上記主材のほに、小麦粉、小麦胚芽、大豆、ゴマまたは米粉からなる群から選択される一または二以上の副材を含む。主材は、副材に比して質量%が多ければ、醗酵組成物中に如何なる質量%占めていても良い。
「副材」もまた、一種類である必要はなく、複数種類を組み合わせた副材としても良い。
第二の発明は、醗酵組成物の製造方法に関する。
すなわち、当該製造方法は、
植物性の食品廃材を除菌または静菌させる除菌工程(S2)と、
前記の食品廃材の粒径を小さく粉砕する磨砕工程(S3)と、
ヌルクによる醗酵工程(S5)と、を含み、
前記の除菌工程は(S2)、前記の醗酵工程(S5)に必要な水分の補充を含むこととした醗酵組成物の製造方法である(図1を参照)。
除菌工程に用いるものとしては、加熱、紫外線、電気的分解された殺菌効果のある水; 次亜塩素酸ソーダ; アルコールでも良いが、オゾン水の方が望ましい。オゾン水は、下水処理施設や自然界に直接に流入したとしても環境負荷が小さいからである。オゾン水を採用することで、醗酵工程に必要な水分の補充も兼ねることができる。オゾン水による除菌工程とする場合、濃度は質量で0.5~5ppm、好ましく質量にて1~4ppmである。温度は、摂氏0~30度であり、好ましくは摂氏20~25度である。
醗酵工程(S5)の後工程としては、濾過工程(S6)を含むようにしてもよい。濾過工程(S6)の趣旨は、前記の磨砕工程や前記の醗酵工程を経てもなお、所定以上の大きさである粒状体を取り除くためであり、醗酵組成物を食品として口にした際の異物感を抑制するためである。
醗酵工程(S5)の後工程としては、「殺菌工程(S7)」を含むようにしてもよい。殺菌工程(S7)を含むのは、本発明に係る製造方法によって製造された醗酵組成物が流通する場合に、醗酵の酵素を失活させること、および微生物の活性を停止させることが望ましいからである。
第二の発明において、前記の食品廃材には、前記の醗酵工程を経て得た醗酵組成物を含むこととしてもよい。
たとえば、醗酵工程を経て得た醗酵組成物が、賞味期限切れ直前または消費期限切れ直前となった場合に、再び除菌工程(S2)、磨砕工程(S3)、醗酵工程(S5)を経て、醗酵組成物を得る製造方法も、本願発明に含まれる。
主材となる植物性の食品廃材として、コーヒー滓を選択する。「コーヒー滓」とは、コーヒー豆を焙煎して粉砕し、コーヒー抽出物を取り出した後の粉砕されたコーヒー豆を指す。
まず、食品廃材中の含水量を測定する。これは、除菌用水の濃度及び量を決定する必要からである。
含水量を測定する意義は、通常であれば食品廃材を乾燥させる乾燥工程が必要となるが、本願では乾燥工程が不要である。乾燥工程で必要となる熱エネルギーに要する燃料費の節約およびトータルの製造時間の短縮になり、また燃料の燃焼による二酸化炭素の発生を抑えることにもなる。
コーヒー滓は、乾燥したものでも水分を含んだものでも良い。いずれの場合であっても、除菌用水としてオゾン水にて除菌することが望ましい。なお、オゾン水では「殺菌」と言えるレベルまでには菌を減少させるに至らないことが多いので、「除菌」としている。オゾン水は、濃度を質量にて1~4ppmとし、温度を摂氏20~25度とし、時間を60分とした。
磨砕工程に先立ち、含水率を整える(含水量を増やすことが多い)。磨砕工程の開始時には、水:主材=4:1程度とする。磨砕の過程で水分が蒸発するため、水:主材=1.5~1:1となるまで磨砕を実行する。水と主材との割合は、最終的な醗酵組成物の種類によって異なる。磨砕の程度が充分な場合には次の工程に進むが、磨砕の程度が不十分な場合には磨砕を継続する。磨砕の程度が充分かどうかを判断する工程を、磨砕程度判断工程(S4)とし、磨砕工程(S3)と区別しても良い。
磨砕工程に要する時間は、食品廃材の繊維質の長さによって異なる。繊維質が長いと磨砕時間を要するが、短ければ磨砕工程が短くて済む。
醗酵工程では、ヌルクを用いて醗酵させる。ヌルクとは、主に小麦などの穀物を練り自然に麹菌(クモノスカビ)を繁殖させ適温で熟成させた麹である。
醗酵は、摂氏0~60度、好ましくは摂氏30~35度にて実行する。醗酵容器内は、pH=4.6以下が望ましい。より好ましくはpH=4.1以下である。pHが低いほど、発酵が順調に進んでいることを把握できる。
濾過工程によって、醗酵組成物から所定の大きさ以上の粒状体を取り除く。
殺菌工程としては、殺菌レベルをF値4まで殺菌できる最低温度とした。プレート殺菌機(高温瞬間殺菌機)では、摂氏125度以上で10~120秒間、好ましくは30~60秒間とした。オートクレーブ処理の場合には、摂氏121度で4分以上といった条件にて実行した。
殺菌処理後の醗酵組成物を凍結および冷蔵によって乾燥して水分を蒸発させる乾燥工程と、その乾燥工程後の醗酵組成物にカカオバターを混ぜて練り固める混練工程と経ると、醗酵組成物(固体状物)としてチョコレート様の食品を得ることができた。
殺菌処理後の醗酵組成物(乾燥工程を経ない液状物)に対して、別途用意したコーヒー抽出物(一般飲料用のコーヒー飲料)を加えると、エスプレッソと遜色のない飲み物となった。また、殺菌処理後の醗酵組成物(乾燥工程を経ない液状物)に対して練乳等の乳製品または甘味料を加えると、甘さや乳飲料入りのコーヒー乳製品と同等の飲み物となった。
植物性の食品廃材は、ヌルクを用いない醗酵工程の場合、不快な臭気を発生させ、腐敗が進むとその臭気は増加してしまうことが多い。しかし、ヌルクを用いた醗酵組成物は、そうした不快な臭気を低減させ、または脱臭する効果がある。
ウィスキーモルト滓およびビールモルト滓を主材として選択した場合、磨砕工程に先立って含水率を整える場合、ウィスキー蒸留廃液を用いることができる。含水率を整えるために加える水の半分程度をウィスキー蒸留廃液とすると、pHが4未満(時には3以下)となる。その場合、酸性による殺菌効果があるので、磨砕工程前の除菌工程を簡略化できるという利点がある。別処理によって処分をしなければならなかったウィスキー蒸留廃液を有効利用できる、という利点もある。
ウィスキーモルト滓およびビールモルト滓を主材とした場合に限らないが、副材として米粉を選択して含有させることで、煎餅のような米菓を製造する際の原料を得ることができる。
副材は、複数種類を選択しても良い。例えば、副材として小麦粉およびゴマ粉末を選択した場合、ゴマ風味のクッキー生地材料を製造することができる。
植物性の食品廃材を、前述した各工程との関係で分類すると、食品廃材に含有されている油分の多少、および食品廃材に含有されている食物繊維の多少、という組み合わせにて大別することができる。
たとえば、油分が少なく食物繊維が多く含まれているのは、前述したコーヒー滓のほか、コーヒー豆のシルバースキン(薄皮)、ウィスキーモルト滓、ビールモルト滓、オリーブ滓、その他の油糧種子(ゴマ、大豆、菜種など)の絞り滓、お茶殻、そば殻、芋類の皮、根菜類(大根、人参、牛蒡)の皮、小豆、アーモンドなどの豆類の皮、などである。
また、オリーブ滓を主材とした場合、オリーブ臭のする醗酵スムージー液を、醗酵組成物として得ることができる。
食物繊維、油分ともに多く含まれる食品廃材としては、カカオ豆殻や柑橘類の皮が代表的である。
カカオ豆殻を主材とした場合、虫歯予防食品を醗酵組成物として得ることができる。抗菌性が高いためである。
食物繊維の含有量が多量であるが、そのままでは食経験の少ない食品廃材(例えば、トウモロコシの芯、サトイモやヤーコンなどのイモの皮、タマネギの皮、バナナの皮、キウィの皮、カボチャの皮、パイナップルの皮や芯、)を主材とする場合、可食な副材(たとえば小麦胚芽、小麦粉、米粉など)を含ませることで、本願発明に係る醗酵組成物を得ることができる。
なお、ここに列記した食品廃材は繊維質が長いものが多く、磨砕時間が比較的多く必要であった。
所定の保存期間を経過してしまったことで市場に出せなくなった米や小麦などの穀物の粉末を、副材として用いることも可能である。
また、前述の食物繊維の含有量が多量な食品廃材と、油分を多少含有する食品廃材(たとえば、オリーブ滓)とを組み合わせて主材とし、前述した工程(S1~S7)を経ることによっても、本願発明に係る醗酵組成物を得ることができる。
前述したように、農産物を食品へ加工する際に出る食品廃材を主材として選択することで、これまでは利用価値や経済的な価値がなく、処分費用の掛かっていた食品廃材を、食品材料に加工することができる。
図2では、農作物と本願発明に係る食品廃材との関係を図示している。
農作物は、可食部と非食部とに分け、可食部のみを食品として活用し、非食部は食品残渣として廃棄されてきた。前記の可食部と非食部とに分ける工程を産業的に実施する場合、非食部はまとまった量となり、廃棄費用も必要であった。
しかし、前述してきた実施形態によれば、消費期限切れ直前または賞味期限切れ直前となってしまった食材であっても、主材または副材としてSSを経て醗酵組成物に加工し、食品として活用することができる。すなわち、食品廃材や期限切れ直前食品を焼却灰や肥料などとして自然界に戻すのではなく、廃棄対象に付加価値を付けるアップサイクルを達成し、いわゆるフードロスの軽減にも貢献することができる。
たとえば、ウィスキーモルト滓およびビールモルト滓を主材としたクッキーやクラッカーを製造する際の生地材料や、オリーブ滓を主材とした醗酵スムージー液も、再び醗酵組成物を得ることができる。
Claims (7)
- コーヒー豆のシルバースキン(薄皮)、賞味期限切れ直前の焙煎済みコーヒー豆、カカオ豆殻、ウィスキーモルト滓、ビールモルト滓、オリーブ滓、油糧種子の絞り滓、お茶殻、そば殻、トウモロコシの芯、パイナップルの芯、リンゴの芯、キャベツの芯、芋類の皮、タマネギの皮、カボチャの皮、根菜類の皮、豆類の皮、果実の皮、所定の保存期間経過後の穀物を主材とし、ヌルクにて前記の主材を醗酵させた、食品として利用可能な醗酵組成物。
- 前記の主材には、小麦粉、小麦胚芽、大豆、ゴマまたは米粉からなる群から選択される一または二以上の副材をさらに追加で含む請求項1に記載の醗酵組成物。
- コーヒー豆のシルバースキン(薄皮)、賞味期限切れ直前の焙煎済みコーヒー豆、カカオ豆殻、ウィスキーモルト滓、ビールモルト滓、オリーブ滓、油糧種子の絞り滓、お茶殻、そば殻、トウモロコシの芯、パイナップルの芯、リンゴの芯、キャベツの芯、芋類の皮、タマネギの皮、カボチャの皮、根菜類の皮、豆類の皮、果実の皮、所定の保存期間経過後の穀物を主材としたものを除菌または静菌させる除菌工程と、
前記の主材の粒径を小さく粉砕する磨砕工程と、
ヌルクによる醗酵工程と、を含み、
前記の除菌工程は、前記の醗酵工程に必要な水分の補充を含む、食品として利用可能な醗酵組成物の製造方法。 - 前記の醗酵工程の後工程として、濾過工程を含む請求項3に記載の醗酵組成物の製造方法。
- 前記の醗酵工程の後工程として、殺菌工程を含む請求項3または請求項4のいずれかに記載の醗酵組成物の製造方法。
- 前記の醗酵工程の後には、凍結および冷蔵による乾燥工程、およびその乾燥工程後の醗酵組成物にカカオバターを混ぜて練り固める混練工程を含むこととした
請求項3から請求項5のいずれかに記載の醗酵組成物の製造方法。 - 前記の主材には、前記の醗酵工程を経て得た醗酵組成物を含むこととした
請求項3または請求項6のいずれかに記載の醗酵組成物の製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021010865 | 2021-01-27 | ||
JP2021010865 | 2021-01-27 | ||
JP2022008485A JP7418707B2 (ja) | 2021-01-27 | 2022-01-24 | 醗酵組成物および醗酵組成物の製造方法 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022008485A Division JP7418707B2 (ja) | 2021-01-27 | 2022-01-24 | 醗酵組成物および醗酵組成物の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2023184735A true JP2023184735A (ja) | 2023-12-28 |
Family
ID=82747425
Family Applications (3)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022008485A Active JP7418707B2 (ja) | 2021-01-27 | 2022-01-24 | 醗酵組成物および醗酵組成物の製造方法 |
JP2023191888A Pending JP2023184736A (ja) | 2021-01-27 | 2023-11-09 | 醗酵組成物および醗酵組成物の製造方法 |
JP2023191887A Pending JP2023184735A (ja) | 2021-01-27 | 2023-11-09 | 醗酵組成物および醗酵組成物の製造方法 |
Family Applications Before (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022008485A Active JP7418707B2 (ja) | 2021-01-27 | 2022-01-24 | 醗酵組成物および醗酵組成物の製造方法 |
JP2023191888A Pending JP2023184736A (ja) | 2021-01-27 | 2023-11-09 | 醗酵組成物および醗酵組成物の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (3) | JP7418707B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7492303B1 (ja) | 2022-11-25 | 2024-05-29 | カバヤ食品株式会社 | 食品原料およびその製造方法ならびに食品 |
WO2024111493A1 (ja) * | 2022-11-25 | 2024-05-30 | カバヤ食品株式会社 | 食品原料およびその製造方法ならびに食品 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101296043B1 (ko) * | 2013-07-10 | 2013-08-12 | 김선화 | 폐기물을 이용한 성형탄 및 그 제조 방법 |
KR20150094016A (ko) * | 2014-02-10 | 2015-08-19 | 주식회사 국순당 | 누룩 조미료 및 이의 제조방법 |
KR101574608B1 (ko) * | 2015-10-30 | 2015-12-04 | 주식회사 성민건설 | 절토사면 녹화 및 안정화를 위한 친환경 토양혼합물을 이용한 녹화공법 |
-
2022
- 2022-01-24 JP JP2022008485A patent/JP7418707B2/ja active Active
-
2023
- 2023-11-09 JP JP2023191888A patent/JP2023184736A/ja active Pending
- 2023-11-09 JP JP2023191887A patent/JP2023184735A/ja active Pending
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2023184736A (ja) | 2023-12-28 |
JP7418707B2 (ja) | 2024-01-22 |
JP2022115087A (ja) | 2022-08-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2023184735A (ja) | 醗酵組成物および醗酵組成物の製造方法 | |
CN101317640B (zh) | 制作大豆凝固品的方法 | |
US20080268098A1 (en) | High-Fiber Soybean Products and Process for the Preparation Thereof | |
JP2007029075A (ja) | 大麦濃縮液およびホップ抽出物を含む非発酵炭酸飲料の製造方法およびこれによって製造された非発酵炭酸飲料 | |
KR101368917B1 (ko) | 곡물을 이용한 씨리얼 제조방법 | |
KR100881702B1 (ko) | 단감을 이용한 음료의 제조방법 | |
KR101382075B1 (ko) | 매실 고추장의 제조방법 | |
JP2006122050A (ja) | 玄米の製造方法 | |
KR100879226B1 (ko) | 곡류야콘티백차 | |
Ndudi et al. | Traditional fermented foods of Nigeria: microbiological safety and health benefits | |
KR101559303B1 (ko) | 사골육수 및 물엿을 이용한 막걸리의 제조방법 | |
KR101890042B1 (ko) | 홍삼커피 발효환 및 그 제조방법 | |
JP6557844B2 (ja) | 醗酵原料として醗酵茶を含む茶味噌及びその製造方法 | |
KR100550446B1 (ko) | 콩 부산물을 이용한 전통 약주 제조방법 | |
KR100986003B1 (ko) | 무를 재료로 한 음료수의 제조방법 | |
KR101890043B1 (ko) | 녹용발효환 및 그 제조방법 | |
KR101771432B1 (ko) | 식이 섬유가 증가된 저당도 두유 및 그 제조방법 | |
KR100639792B1 (ko) | 오갈피 추출물이 함유된 청국장, 그 제조 방법 및 제조장치 | |
KR100925557B1 (ko) | 찰옥수수를 주성분으로 한 가공식품 및 그 제조방법 | |
KR100626864B1 (ko) | 과일소 또는 과일고물 제조방법 및 상기 과일소 또는과일고물을 이용한 과일떡 제조방법 | |
RU2160543C1 (ru) | Способ получения соевого продукта | |
KR101784112B1 (ko) | 크림치즈가 첨가된 치즈 막걸리 및 그 제조방법 | |
KR20200136174A (ko) | 탱자를 이용한 설탕 절임 식품 및 차의 제조 방법 | |
KR102679989B1 (ko) | 송이버섯차의 제조방법 | |
KR102310947B1 (ko) | 마껍질을 이용한 누룽지의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20231110 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20231110 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20240126 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20240321 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20240501 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20240614 |