CN101317640B - 制作大豆凝固品的方法 - Google Patents

Abstract

一种制作大豆凝固品的方法，它包括以下几个步骤：选料；泡豆；加水磨浆；煮开豆浆，向豆浆中加入凝固剂，又称点豆腐；经压实形成豆腐，凝固剂来自可食用食物的汤、汁或浸泡液或发酵液，调制后其pH值在3-6.5之间，所用凝固剂的用量为所用的豆浆变为清汤和凝固品时所加入的凝固剂总量。工艺中，还可在煮豆浆之前，先将豆浆经过过滤，随后再煮沸豆浆。本发明的优点是：凝固剂来自可食用食物的汤、汁或浸泡液或发酵液，与盐卤及石膏相比，无毒无害，并且，生产中出现的剩余水也可变为有用的凝固剂，变废为宝综合使用，不污染环境，有利于发展良性循环的生产模式，实现循环经济，将果子或蔬菜加到豆腐中，可增加豆腐的营养价值。

Description

制作大豆凝固品的方法

技术领域

本发明涉及一种制作大豆凝固品的方法，特别是一种利用可食用食物的汤、汁或浸泡液或发酵液作为凝固剂制作豆腐的方法。

背景技术

豆腐在我国自汉朝开始出现到现在已经2100多年，当时限于科技尚不发达，只是凭感觉，凭体会，好吃、吃了没事，就认为无毒。近年来，人们受养生理论的影响，尤其是刘太医谈养生系列书籍的发行，提示人们要注意饮食中含有的有害物质，刘太医揭示了已有豆腐的危害，已有的大豆凝固品—豆腐，是在豆浆中加入矿物质，且其成份较复杂，采用盐卤制作的豆腐，称为北豆腐，用石膏制作的豆腐，称为南豆腐。刘太医在养生系列之三第376页中谈到，长期吃豆腐可以引起多种疾病，例如：豆腐中的氯化镁或硫酸钙不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不良症状。因此，有必要提供一种无毒无害的大豆凝固品，来适应人们的生活需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种大豆凝固品的制造方法，该方法中采用了无毒无害的凝固剂，该凝固剂来自可食用食物的汤、汁或浸泡液或发酵液，成本低，制作容易，易于推广。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：这种大豆凝固品的制造方法包括以下步骤：

1、选料：选取优质大豆；

2、泡豆：用清水清洗后，换新鲜水浸泡；

3、加水磨浆；

4、煮开豆浆，向豆浆中加入凝固剂；

5、压实，形成豆腐；

凝固剂来自可食用食物的汤、汁或其浸泡液或其发酵液，调制后其pH值在3-6.5之间，所用的凝固剂的用量为所用的豆浆变为清汤和凝固品时所加入的凝固剂总量。

最好经压实形成的豆腐再经消毒工序，消毒的方法可以是蒸气消毒或紫外线消毒等。

所述的凝固剂至少选用以下凝固剂中的一种或两种以上，凝固剂有：

(1)、水果类：

采用浸泡后不易腐烂、带酸性且加热后维生素损失少的水果，例如山里红，山里红的果实、籽均可使用。

山里红经除杂，剖切，去籽，将果实与籽分开浸泡，果实洗净捞出后，水发酵，籽经浸泡后捞出籽后使用。

(2)、蔬菜类：

采用带酸性且加热后维生素损失少的蔬菜，例如西红柿，通常直接使用西红柿汁及籽作为凝固剂，不够用时可用其它凝固剂。

(3)、泡大豆水调制的凝固剂：

将泡大豆后的带豆水滤去大豆后，放入干净的容器中自然发酵后使用。

(4)、食用醋加水稀释。

(5)、将上一次点豆腐时的清汤经自然发酵，作为下一次点豆腐时的凝固剂使用。

(6)、还有去油的肉汤，经自然轻微发酵，再加入凝固剂煮沸后使酸度均匀。

水果类还有：弥猴桃、柠檬、桔子、葡萄、酸梅、杏子等，这些水果用作夹心豆腐时，需考虑水果蔬菜因加热其维生素被破坏的情况。用水果的籽制作凝固剂时，其成本要高一些。

凝固剂也可以采用淀粉、面粉等经发酵的发酵液。

本发明中，一般控制pH值等于5，如果用龙门米醋来兑水，相当于1克米醋加入30克水，那么，需要600毫升的pH值＝5的凝固剂时，需要20克的米醋。

采用pH值4-5是本发明的最佳操作条件之一，火大一些或小一些，不太影响成品的质量。如果小于4时，当pH值＝3时，虽节省燃料，但不好操作，凝固剂加的快时，容易出现凝聚过头，如pH值大于5时，耗凝固剂容量大，虽好操作但耗燃料较多，可根据情况需要选择。

过滤后的豆浆量应保持在550-650毫升左右(用100克的干大豆浸泡)，采用上述浓度时，工艺比较好操作。当豆浆中水多时，耗费的燃料和凝固剂多，水份少时，容易糊锅，影响质量。

本发明中，将大豆的凝固品取名为“豆宝”，它也是将大豆加工成豆浆后，通过本发明提供的凝固剂使豆浆制成凝固品。

本发明的优点是：

1、使用果蔬大豆，有时可以使用醋兑水来作凝固剂，与盐卤及石膏相比，本发明采用的是可食用的凝固剂，无毒无害，且有一些营养成份留在豆腐中。

2、不污染环境由于凝固剂本身无毒，所以排放的东西无毒，很少污染环境

3、有利于发展良性循环的生产模式，实现循环经济，生产中的豆腐渣可用于饲养业，饲养业的废物可用于制造沼气，沼气用作制作豆腐的燃料，制造沼气的沼气渣可作为优质肥料，用于种植无化肥、无农药的绿色大豆，用于生产优质的豆腐确保人们的身体健康，使现代人的生活更幸福

4、变废为宝将生产中出现的剩余水变为有用之物

5生产成本低

6可解决一部份人的就业问题。

具体实施方式

实施例1：全豆腐(指不经过滤出豆渣工序)的制作工艺

1、选料：优质大豆，例如：新鲜的大豆或无霉变大豆。

2、泡豆：将100克的干大豆，用水浸泡，水量为干大豆重量的3-4倍(浸没大豆)。在常温下，浸泡的时间在8-15小时，时间过短，不利于提取出所需要的大豆成份，时间太长，容易造成大豆腐烂，无法使用。在15℃温度下，用清水浸泡10小时，泡发后大豆的重量为250克。

3、加水磨浆：泡发后大豆加水磨浆，将未经过滤的豆浆，再用打浆机进一步磨浆，使其中豆渣颗粒变小，最好达到过滤不出渣的程度。将不过滤的全部豆浆一起加工制作豆腐。

4、用泡豆水作凝固剂，其pH值＝5，也可以用其它的凝固剂，视需要而定。

取浸泡大豆后的水作为凝固剂，使用前应先煮沸，以保证安全，泡豆水作凝固剂的调节可以采用：从大豆浸泡起计算，到达12小时将水滤去，加入pH值＝5的其它凝固剂液体，凝固剂液体用量的大约是泡大豆水重量的5％-10％，以帮助大豆水发酵，在25℃???温度下，再经24小时，泡豆水pH值＝5。

5、点豆腐：

豆浆700毫升放入锅内用大火煮开后，改为小火此时豆浆呈小开状态，沿锅边缘逐步加入凝固剂即大豆水，需维持豆浆在开锅状态，边加热，边加凝固剂，所用的凝固剂的用量为1100毫升，锅中豆浆变为清汤时，将白色凝固物移到下面铺有豆包布的容器中，得到豆腐。

6、上锅清蒸、消毒20分钟，以破坏豆腐中的有害成分及灭菌。

上述全豆腐由于未去豆渣，口感略显粗糙，但食入豆子的全部营养，正是食者的愿望，的确从现代医学、养生学来讲，食用全豆腐对人体更有利。用上述方法为基础可加工成豆腐丝、片、块及豆花等供人们食用。

也可以采用以下方法：先将豆浆煮15分钟，破坏有害成分，后加工(点豆腐)。后期加热消毒时间短，豆腐嫩，否则，豆腐老。

实施例2：白豆腐的制作工艺

本实施例中，选料、泡豆、加水磨浆同实施例1，磨浆得到的豆浆经过滤，得到豆浆600毫升(100克干豆浸泡)。仍采用浸泡大豆后的水作为凝固剂，处理的方法同实施例1。

点豆腐：

将过滤后的豆浆600毫升放入锅内用大火煮开后，改为小火此时豆浆呈小开状态，沿锅边缘逐步加入凝固剂即大豆水，需维持豆浆在开锅状态，边加热，边加热，边加凝固剂，所用的凝固剂的用量为600毫升，锅中豆浆变为清汤时，

将白色凝固物移到下面铺有豆包布的容器中，加压，得到豆腐。

上锅清蒸，破坏有害成分和消毒20分钟。也可以用其它消毒方法，如紫外线。

同样，本方法中也可以是将豆浆先开15分钟，后消毒5分钟。

实施例3：水果豆腐的制备

选料、泡豆、磨浆、过滤等工序同实施例2，

本实施例中，采用的果子为山里红，其果核经浸泡获得的凝固剂，如用果肉浸泡的浸液为红色，用核浸泡的呈白色，一般采用山里红果核浸泡液。该凝固剂的pH值为5。

点豆腐的工序是：

将豆浆大火熬开，煮开豆浆后要小火保持15分钟，主要是消除豆浆中的有害物质，先煮开15分钟，可减少后期蒸气的消毒时间。逐步缓慢兑入凝固剂，保持小开状态，再沿锅内侧均匀兑入凝固剂，当兑入凝固剂达到600毫升时，锅内豆浆变清。

豆浆变清或在变清稍前，将准备好的果料50％放入白色凝聚物上面，50％投入汤中，这时用勺将白色凝聚物连同附在上面的果料和一部份清液一同移到下面铺有豆包布可漏水的容器中，上面加盖适当加压，压得重量大、时间长、则留在豆腐中的水份就少些，反之则多些，水份多的属于嫩一些的豆腐，可根据要求不同调整加压的重量和时间。

生产果子作成的豆腐，可以有多种形态，均匀型的豆腐是果料均匀地分布在豆腐之中，也可以生产出夹心式的豆腐或中间白，上下二层有颜色的等形态。

将大块豆腐分割成小块，或直接将豆腐凝聚物捞至小的容器中做成各种形态，以增加豆腐的种类。

最后，是将小块的豆腐上锅蒸5分钟消毒。

本实施例中，也可以不用山里红作为凝固剂，采用大豆浸泡液或者是两种混用，山里红加入的目的是增加豆腐的品种，提高豆腐的营养成份。

实施例4：蔬菜豆腐的制作工艺

本实施例中所采用的步骤与实施例3相同，只是采用西红柿代替山里红。将西红柿切成3-4毫米的小块。其凝固剂可采用西红柿液及籽，兑入锅内近600毫升时，将一半西红柿块放在凝固物的上面，一半放入锅内汤内。其余同实施冽3。如果pH值达不到要求时，可与其它凝固剂一起使用。

实施例5：肉味豆腐的制作工艺

本实施例中所采用的步骤如选料、泡豆、磨浆、过滤等工序同实施例2。本实施例是煮开豆浆后保持20分钟，只是采用肉汤制作的凝固剂，其pH值为5，兑入锅内600毫升，汤变清时，将凝固物与汤捞至容器中，直接食用。也可以将凝固物制成豆腐，但成本较高。

Claims (5)

1.一种制作大豆凝固品的方法，其特征在于：它包括以下几个步骤：选料；泡豆；加水磨浆；煮开豆浆，向豆浆中加入凝固剂，又称点豆腐；经压实形成豆腐；所述的凝固剂采用经自然发酵的浸泡大豆的水，或将上一次点豆腐时的清汤经自然发酵，调制后其pH值在3-6.5之间；所用凝固剂的用量为所用的豆浆变为清汤和凝固品时所加入的凝固剂总量。

2.根据权利要求1所述的一种制作大豆凝固品的方法，其特征在于：磨浆后还经过滤，除去豆渣工序。

3.根据权利要求1或2所述的一种制作大豆凝固品的方法，其特征在于：向豆浆中加入凝固剂需维持豆浆在开锅状态，边加热，边加凝固剂。

4.根据权利要求1或2所述的一种制作大豆凝固品的方法，其特征在于：对应于100克干豆，过滤后的豆浆量保持在550-650毫升。

5.根据权利要求1或2所述的一种制作大豆凝固品的方法，其特征在于：经压水之后，消毒时间为5分钟。