KR101226756B1 - 발효 비지 제조방법 및 이로부터 제조된 비지 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부 또는 두유 제조시 부산물로 발생되는 비지를 증숙하고 발효시켜 저장성, 기호도 및 품질이 향상된 발효 비지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 비지는 인체 유용성분의 함량이 증가하고, 단백질과 무기질의 체내흡수를 저해하는 피트산의 함량이 낮아지며, 저장성 및 기호도가 향상되어 식재료로서의 가치가 높아지게 되어, 사료로 이용되거나 폐기되던 비지를 식재료로 좀더 많이 활용되도록 할 수 있다.

Description

발효 비지 제조방법 및 이로부터 제조된 비지{method for manufacturing fermented soybean curd residue, and soybean curd residue produced thereby}

본 발명은 두부 또는 두유 제조시 부산물로 발생되는 비지를 증숙하고 발효시켜 저장성, 기호도 및 품질이 향상된 발효 비지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

대두는 오래전부터 양질의 식물성 단백질 및 지방의 공급원으로서 두부, 장류, 콩나물 등 다양한 전통식품과 식물성 식용유의 원료로 널리 이용되어 왔으며, 최근에는 대두의 각종 기능성 및 생리활성 물질들이 보고되면서 대두의 영양학적 우수성에 대한 관심이 높아지고 있다.

이에 따라 기능성 건강식품의 소재로서 두부 및 두유에 대한 수요가 증가되고 있으며, 더불어 대두를 침지, 마쇄, 여과하여 두부 또는 두유를 제조하는 과정에서 대량으로 발생되는 부산물인 비지의 양도 증가하고 있는데, 비지는 수용성 물질이 빠져나간 상태이긴 하나 많은 영양성분이 남아있다.

비지는 수분함량이 약 80% 정도이고, 비지에 함유된 단백질은 다른 식품 단백질에서 부족하기 쉬운 함황 아미노산과 라이신(lysine)이 풍부하여 양질의 단백질로 평가받고 있으며, 식이섬유소가 풍부하며 다량의 중성당을 함유한 펙틴 다당류인 것으로 알려져 있다.

또한, 필수 아미노산 조성비도 전체 아미노산의 약 35%로서 대두의 33%, 두유의 30%보다 높고, 단백질, 지방, 탄수화물을 비롯하여 조섬유와 칼슘, 철분 등의 무기질을 풍부하게 함유하고 있으며, 두부제조의 부산물이긴 하지만 불용성의 영양성분을 함유하여 식품영양학적 가치가 충분할 뿐만 아니라, 칼슘과 섬유질이 함께 들어 있어 성인병을 예방하는 효과가 우수한 식재료이다.

그러나 비지는 수분함량이 높아서 미생물이 번식하기 쉽고 지방의 산패가 발생하는 등 변질되기 쉬우며, 저장 중에 형성되는 불쾌취로 인하여 식품소재로서의 이용도가 낮은 실정으로서, 현재 일부만이 대두유 생산에 재활용되고 나머지는 주로 동물의 사료로 사용되거나 변질된 상태로 폐기처분되어, 자원의 낭비뿐만 아니라 환경오염의 문제 또한 야기되고 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 건조를 통한 저장성 연구, 효소를 이용한 단백질 가용화 연구, 식품가공소재로 활용하기 위한 연구들이 진행되고 있으며, 최근에는 분체공학의 발전으로 300~1000메쉬(mesh)의 초미세 분말화가 가능하게 되어 다양한 식품가공원료로 활용할 수 있는 방법이 개발되기는 하였으나, 이를 실용화하는 면에서는 매우 미흡한 실정에 있다.

또한, 대두에는 항산화제인 피트산(phytic acid)이 많이 함유되어 있어, 지방산 및 대장암 억제, 항산화 및 항암작용, 신장 담석증 치료제로서의 기능과 위의 공복감을 줄여 주고 전분소화를 느리게 하여 혈당을 낮추어 주는 효능이 있다고 알려져 있으나, 단백질 또는 무기질과 결합하여 불용성 물질을 형성함으로써 단백질 또는 무기질의 체내흡수를 저해하는 비영양적 대사를 유발하는 문제가 있다.

따라서 일반소비자가 유용한 식량자원인 비지를 보다 많이 섭취하여 비지의 이용도를 높이기 위해서는, 비지의 저장성 향상과 더불어 비지에 함유된 유용성분의 인체흡수율을 높일 수 있는 방안의 마련이 요구된다.

본 발명이 해결하려는 과제는 지금까지 활용도가 낮았던 비지의 영양성, 저장성 및 기호도를 향상시켜, 좀더 많은 소비자가 식재료로 이용할 수 있도록 하는 발효 비지 제조방법 및 이로부터 제조된 비지를 제공하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 선별한 대두의 이물질을 제거하고 세척하는 단계; 상기 세척된 대두를 물에 6~20시간 침지하는 단계; 상기 침지된 대두를 건져내어 물을 첨가하면서 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 마쇄액을 여과하여 대두액과 생비지로 분리하는 단계; 상기 분리된 생비지를 15~30분간 증숙하는 단계; 및 상기 증숙된 비지 100중량부에 무의 뿌리를 압착하여 추출된 무즙 10~20중량부를 첨가한 후 38~42℃의 온도에서 24~48시간 발효시키는 단계;를 포함하는 발효 비지 제조방법을 제공한다.

이때 상기 발효시키는 단계는, 무의 뿌리를 압착하여 무즙을 추출하고 남은 잔유물인 무박을 45~55℃에서 저온 건조한 후 분쇄하여 상기 무즙이 첨가된 비지에 첨가하여 발효시키는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효 비지를 제공한다.

이때 상기 발효 비지는 잘게 썬 볶은 김치와 혼합하여 밀폐용기에 담고 냉동하여 비지찌개 즉석식으로 제조되거나, 상기 발효 비지를 삶은 콩과 동일중량비로 혼합하고 발효시켜 비지청국장으로 제조한 다음 밀폐용기에 담고 냉동하여 비지청국장 즉석식으로 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 방법으로 제조된 비지는 인체 유용성분의 함량이 증가하고, 단백질과 무기질의 체내흡수를 저해하는 피트산의 함량이 낮아지며, 저장성 및 기호도가 향상되어 식재료로서의 가치가 높아지게 된다.

따라서 두부 또는 두유 제조의 부산물로서 사료로 이용되거나 폐기되던 비지를 식재료로 좀더 많이 활용되도록 함으로써, 식품산업의 발전 및 환경보호의 효과를 기대할 수 있다.

본 발명에 따른 발효 비지는 대두를 물에 침지한 후 마쇄하고 여과하여 비지를 얻은 다음, 상기 비지를 발효시키는 과정을 거쳐 제조된다.

먼저 부패 또는 변질되지 않은 양질의 대두를 선별한 다음 이물질을 제거하고 깨끗이 세척한다.

다음은 상기 세척한 대두를 물에 6~20시간 침지한 후 건져내어 물을 첨가하면서 마쇄한다.

상기 마쇄된 마쇄액을 여과하면 대두액과 생비지로 분리되는데, 대두액은 두부 또는 두유의 주재료로 이용되며, 생비지는 찌개 등의 가열이 수반되는 요리에 이용된다.

상기 여과 전에 마쇄액을 끓인 다음 여과하는 방법도 있으나, 이 경우 마쇄액에는 대두액과 생비지가 혼재되어 있어 끓이는 중에 넘치기 쉬우므로 소포제를 넣어야 하고, 또한 대두액과 생비지 각각에 대하여 최적가열시간을 설정하기 어려운 점이 있어, 본 발명에서는 상기와 같이 마쇄액을 끓이기 전에 먼저 분리하는 과정을 거친다.

상기 생비지는 제조 즉시 그대로 요리에 이용될 수도 있으나, 일정기간 보관이 필요할 경우 높은 수분함량으로 인한 미생물의 번식 및 지방의 산패로 인하여 변질되기 쉬우므로 저장성을 증가시키는 가공과정이 필요하다.

이를 위하여 상기 제조된 생비지를 압력솥이나 찜기 등을 이용하여 15~30분간 증숙(蒸熟)한 다음 38~42℃의 온도에서 24~48시간 발효시켜 본 발명에 따른 발효 비지를 제조한다.

상기와 같이 비지를 증숙한 후 발효시키면 Bacillus subtilis, Bacillus lichemiformis 등의 고초균이 작용하여 부패균의 활동을 억제하고 부패균이 만들어내는 발암물질이나 암모니아, 인돌과 같은 발암촉진물질을 감소시켜 저장기간이 늘어나게 된다.

또한, 발효과정 중에 유리 아미노산, 함황 아미노산, 환원당, IMP(inosinate mono phosphate), GMP(guanylate mono phosphate) 함량이 증가되어, 맛과 인체 이용률 면에서 바람직한 효과를 제공한다.

상기 온도가 38℃ 미만이면 곰팡이가 발생하고, 42℃를 초과하면 발효가 일어나지 않으며, 발효시간이 24시간 미만이면 충분히 발효되지 않고 48시간을 초과하면 부패가 발생하게 된다.

상기와 같이 제조된 발효 비지는 생비지 또는 증자(蒸煮), 증숙(蒸熟)된 비지에 비하여 저장기간이 증가하게 되는데, 대두에 함유되어 있는 피트산이 단백질, 무기질과 결합하여 체내흡수를 저해하는 문제가 여전히 남아 있다.

피트산을 제거하기 위한 방법으로는, 피트산이 물에 잘 용해되는 성질을 이용하여 대두를 물에 침지하는 시간을 증가하여 물에 용출시키는 방법, 비지의 pH를 조정하여 피트산을 침전시켜 분리하는 방법, 여과막을 이용하여 분리하는 방법 및 이온교환수지를 이용하여 제거하는 방법 등이 있다.

그러나 대두의 침지시간을 증가하게 되면 피트산 뿐만 아니라 대두의 수용성 물질도 빠져나오게 되어 유용성분의 손실이 커지고, 비지의 pH를 조정하는 방법은 분리효율이 낮고 비지의 유용성분에 유해한 영향을 미치게 되며, 여과막 또는 이온교환수지를 이용하는 방법은 설비가 추가되어야 하므로 경제성이 낮아지는 문제가 있다.

이를 해결하기 위한 방안으로서 본 발명에서는 무즙을 상기 발효과정에 첨가하여 피트산을 분해 및 제거하게 된다.

무는 쌍떡잎식물 양귀비목 십자화과의 한해살이풀 또는 두해살이풀로서, 뿌리에는 포도당, 자당, 과당의 당분, 각종의 유기산과 아미노산 및 섬유소, 칼륨, 칼슘 등이 풍부하게 함유되어 있고, 녹말을 분해하여 소화흡수를 촉진하는 디아스타아제, 발암물질을 분해ㆍ해독하고 위벽을 보호하는 오게시타제, 전분 분해효소인 아밀라아제 등의 효소 및 비타민 C가 다량 함유되어 있다.

먼저 잎을 제거한 무의 뿌리를 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 다음 압착하여 무즙을 추출한다.

상기 증숙된 비지 100중량부에 상기 무즙 10~20중량부를 첨가하여 발효시키게 되는데, 발효되는 동안 발효에 관여하는 고초균과 무즙의 효소들이 서로 반응하여 피트산을 발효기법에 의해 기화시켜 제거하며, 또한 무즙에 다량 함유된 비타민 C는 피트산의 무기질 흡수 저해능을 감소하는 효능이 있다.

이와 더불어 발효과정 중에 무즙의 다당류 및 효소성분이 비지 입자의 표면을 둘러싸고 코팅됨으로써 단백질과 무기질뿐만 아니라 다른 유용성분의 체내 흡수율을 향상시키는 효과를 제공한다.

또한 상기 발효시에 상기 무즙을 추출하고 남은 무박(무의 뿌리에서 즙을 추출하고 남은 잔류물, 이하 같다)을 첨가할 수도 있으며, 무박은 무즙에 존재하는 여러 효소들의 활동성을 극대화하는 역할을 한다.

상기 무박을 45~55℃에서 저온 건조한 후 미세한 무박가루로 분쇄하여 상기 무즙이 첨가된 비지에 첨가하여 발효시킨다.

상기 무박을 45℃ 미만에서 건조하면 보관 중에 곰팡이가 생기고 물러지며, 55℃를 초과하여 건조하면 건조시 검게 타는 부분이 생겨 효능을 발휘하는 부분이 줄어들게 되므로 상기 온도 범위에서 건조하는 것이 바람직하다.

무즙에는 당도가 낮은 다당류와 여러 효소들이 존재하는데, 상기 무즙을 추출하고 난 잔여물인 무박은 최초 중량의 약 35%로서, 이를 저온건조하면 수분은 증발되고 섬유소와 유효성분만을 간직한 고 당도의 효소덩어리가 된다.

상기와 같이 무박을 건조한 후 수분함량이 높은 비지와 혼합하면 당도가 높아진 무박가루의 효소덩어리들이 약 25배 정도 팽창하면서 생 무즙의 낮은 당도 환경에 있던 여러 효소들의 활동성이 극대화되도록 유도하는 촉매역할을 한다.

이는 동질의 성분 및 효능을 갖고 있는 촉매제라 할 수 있으며, 인위적이고 화학적 반응에 의한 반응 유도제가 아닌 동질성을 이용한 천연 촉매제로서 상온에서 자연스럽게 반응되도록 유도한다.

이와 같이 무로부터 무즙을 추출하고 남은 무박을 건조ㆍ분쇄하여 여러 효소의 활성제로 재사용함으로써 비용과 생산성 면에서 향상된 효과를 기대할 수 있을 뿐만 아니라, 효소활성증가 등의 기술적인 효과를 극대화할 수 있다.

상기와 같이 본 발명에 따른 비지 제조방법에 따르면, 저장성이 향상되고 풍미가 증진되며, 피트산 성분이 대부분 제거되어 단백질과 무기질의 체내 흡수율이 향상된 고품질의 비지를 얻을 수 있다.

상기와 같이 제조된 발효 비지는 찌개, 부침요리 등의 주재료로 이용되거나, 청국장, 떡 등의 부재료로 이용될 수 있으며, 장기보관을 위하여 건조시켜 분말화하거나 냉장 또는 냉동보관할 수도 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예, 시험예 및 적용예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

부패 또는 변질되지 않은 양호한 품질의 대두를 구입하여 이물질을 제거하였다.

상기 대두를 깨끗이 세척하고 상온의 정제수에 10시간 침지한 다음 건져내어 물을 첨가하면서 맷돌에 갈아 대두 마쇄액을 제조하였다.

상기 마쇄액을 베에 담아 대두액과 생비지로 분리하고, 분리된 생비지를 찜기에 담고 20분간 증숙하였다.

상기 증숙된 비지를 발효기에 담고 온도 40℃, 습도 80%에서 36시간 발효시켜 본 발명에 따른 발효 비지를 제조하였다.

<실시예 2>

잎을 제거한 무의 뿌리를 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 다음 압착하여 무즙을 추출하였다.

상기 실시예 1에서 증숙된 비지 1㎏에 상기 무즙 150g을 첨가한 다음 발효시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 발효 비지를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 2에서 무즙을 추출하고 남은 무박을 50℃에서 건조한 후 미세하게 분쇄하여 무박가루를 제조하였다.

상기 실시예 2의 무즙이 첨가된 비지에 상기 무박가루 30g을 첨가하여 발효시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 발효 비지를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서 발효를 35℃ 온도에서 50시간 시행한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 발효 비지를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서 발효를 45℃ 온도에서 20시간 시행한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 발효 비지를 제조하였다.

<시험예 1> 일반성분 및 무기질 분석

상기 실시예 1에서 발효과정 없이 증숙과정만 마친 상태의 비지를 대조군으로 하여, 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 비지의 조단백, 조지방, 탄수화물, 조섬유, 회분 및 무기질 성분을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

조단백, 조지방, 탄수화물, 조섬유, 회분 함량은 A.O.A.C.법에 준하여 분석하였으며, 무기질 함량은 시료를 600℃에서 건식회화 후 3N HCl 10㎖에 용해시켜 원자흡광광도계(atomic absorption spectrophotometer)(Z 6100, 히타치사 제조, 일본)를 이용하여 측정하였다.

일반성분 및 무기질 함량 측정결과

	단위	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	대조군
조단백	중량% (건중량 기준)	24.12	24.83	24.91	21.36	22.64	22.16
조지방		21.34	21.63	22.02	17.53	19.33	18.81
탄수화물		46.92	45.31	43.90	45.98	50.52	53.02
조섬유		0.23	0.21	0.45	0.20	0.23	0.25
회분		5.60	5.71	5.72	4.04	4.72	4.26
철	㎎%	1.62	2.06	2.15	2.23	2.04	2.30
나트륨		154.13	152.32	149.64	149.62	150.36	154.69
칼륨		433.01	496.56	513.71	423.31	421.54	431.72
칼슘		32.65	38.67	40.26	30.35	33.07	36.35
마그네슘		41.58	43.61	46.93	50.18	52.62	55.56

상기 표 1의 결과에서 보면, 조단백, 조지방 및 회분 함량은 발효시키지 않은 대조군에 비하여 발효과정을 거친 실시예 및 비교예 2가 높고 비교예 1은 낮았으며, 탄수화물 함량은 대조군에 비하여 실시예 및 비교예가 모두 낮게 나타나고, 조섬유 함량은 무박가루를 첨가한 실시예 3이 가장 높게 나타났다.

무기질 함량에서는 대조군에 비하여 무 성분이 첨가되어 발효시킨 실시예 2 및 3에서 칼륨, 칼슘 함량이 높아진 것 외에는 대체로 낮아지는 경향을 보였다.

또한, 비교예 1에서는 곰팡이가 발생한 것이 관찰되었다.

상기 결과를 분석하면, 조단백, 조지방 및 회분 함량은 발효에 의하여 높아지나, 비교예 1에서와 같이 발효조건이 적합하지 않으면 부패에 의하여 오히려 낮아지게 되며, 탄수화물 함량은 발효 및 무에 함유된 전분분해효소에 의해 낮아지고, 무박가루가 첨가됨으로써 조섬유 함량이 높아짐을 알 수 있다.

또한, 무기질 함량은 발효에 의하여 낮아지는 경향을 보이나 칼륨, 칼슘이 풍부하게 함유된 무 성분이 첨가됨으로써 실시예 2 및 3에서 칼륨, 칼슘 함량이 높아짐을 알 수 있다.

비교예 2는 발효시키지 않은 대조군과 유사한 분석결과를 보여 발효진행이 미진한 것으로 판단된다.

<시험예 2> 피트산 함량변화 분석

상기 시험예 1에서와 같이 증숙과정만 마친 상태의 비지를 대조군으로 하여, 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 비지의 피트산 함량을 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

측정은 Wheeler와 Ferrel의 밀과 밀 분획물의 피트산 측정방법에 준하여 실시하였다.

피트산 함량 측정결과

	단위	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	대조군
피트산	㎎/g	8.87	6.13	5.43	8.52	9.17	9.76

상기 결과로부터, 발효시킨 실시예 및 비교예의 피트산 함량이 발효시키지 않은 대조군에 비하여 약간 낮게 나타나 발효에 의해 피트산의 함량이 낮아짐을 알 수 있고, 무즙 및 무박가루가 첨가된 실시예 2 및 3에서 많이 낮아져 무의 성분이 피트산을 분해하여 제거하는 것을 알 수 있다.

실시예 1에 비하여 발효온도를 낮추고 발효시간을 길게 한 비교예 1에서는 피트산의 함량이 좀더 낮아졌으나, 발효온도를 높이고 발효시간을 짧게 한 비교예 2에서는 피트산의 제거효과가 미미하였다.

<시험예 3> 저장성 분석

상기 시험예 1에서와 같이 증숙과정만 마친 상태의 비지를 대조군으로 하여, 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 비지를 공기와 접촉된 상태에서 상온에 정치하고, 육안관찰하여 부패 발생이 처음 관찰된 날을 하기 표 3에 나타내었다.

부패 발생일 관찰결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	대조군
부패 발생일	4.7일째	3.8일째	4.1일째	0일째	2.0일째	2.3일째

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 발효시킨 실시예가 발효시키지 않은 대조군에 비하여 부패 발생이 지연되었음을 알 수 있으며, 발효조건이 본 발명의 범위를 벗어날 경우 오히려 부패가 빨리 진행되는 것으로 나타났다.

<적용예 1> 비지찌개 제조

상기 실시예 1에서 발효과정 없이 증숙과정만 마친 상태의 비지를 대조군으로 하여, 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 비지를 이용하여 비지찌개를 제조하였다.

먼저 숙성된 김치를 잘게 썬 다음 식용유를 첨가하고 볶았다.

상기 실시예, 비교예 및 대조군 각각에 대하여, 비지 500g을 취하고 상기 볶은 김치 50g을 첨가한 다음 물을 붓고 끊여서 비지찌개를 제조하였다.

<적용예 2> 비지청국장 제조

상기 실시예 1에서 발효과정 없이 증숙과정만 마친 상태의 비지를 대조군으로 하여, 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 비지를 이용하여 청국장을 제조하였다.

먼저 메주콩을 깨끗이 씻어서 물에 1일 동안 담가두어 불렸다.

상기 불린 콩을 솥에 넣고 물을 부어 충분히 익을 정도로 삶은 다음, 상기 실시예, 비교예 및 대조군의 비지 각각에 대하여, 비지와 상기 삶은 콩을 동일중량비로 혼합하였다.

용기바닥에 볏짚을 깔고 그 위에 상기 비지와 삶은 콩 혼합물을 각각 담은 후 뚜껑을 덮은 다음 39~43℃에서 1일간 발효시켰다.

상기 발효된 혼합물을 찧어서 비지청국장을 제조한 다음 물을 붓고 끊여서 비지청국장 찌개를 제조하였다.

<시험예 4> 관능검사

10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기 적용예 1, 2에서 제조된 비지찌개와 비지청국장 찌개의 향, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.

관능검사 측정결과

		실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	대조군
적용예 1	향	4.1	4.2	4.1	2.3	3.2	3.4
	맛	4.3	4.5	4.7	3.2	3.3	3.6
	전체적인 기호도	4.2	4.3	4.4	2.8	3.3	3.5
적용예 2	향	4.4	4.4	4.6	3.0	3.4	3.6
	맛	4.4	4.5	4.5	3.1	3.1	3.3
	전체적인 기호도	4.4	4.5	4.6	3.0	3.3	3.4

(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)

상기 표 4에 나타난 바와 같이, 비지찌개와 비지청국장 찌개의 관능검사 결과는 서로 비슷한 경향을 나타내었으며 전체적으로 생비지에 무즙 및 무박가루가 첨가되어 발효시킨 실시예 3, 무즙만 첨가되어 발효시킨 실시예 2, 무즙 및 무박가루가 첨가되지 않고 발효시킨 실시예 1의 순으로 좋은 평가를 받았고, 발효조건이 본 발명의 범위에서 벗어난 비교예 1, 2가 낮게 평가되었다.

따라서 상기 적용예 1, 2에서 좋은 평가를 받은, 본 발명에 따른 실시예의 발효 비지와 비지청국장을 밀폐용기에 담고 포장하여 냉동유통하면 충분히 상품화할 수 있을 것으로 판단된다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 방법으로 제조된 발효 비지는 조단백, 조지방, 회분의 함량이 증가하고, 무 성분의 첨가에 의해 칼륨, 칼슘 함량이 증가하게 되며, 또한 단백질과 무기질의 체내흡수를 저해하는 피트산의 함량이 낮아지고 저장성 및 기호도가 향상되어 식재료로서의 가치가 높아지게 된다.

따라서 두부 또는 두유 제조의 부산물로서 사료로 이용되거나 폐기되던 비지를, 좀더 많은 소비자가 식품으로 섭취할 수 있도록 하여 활용도를 높임으로써, 식품산업의 발전 및 환경보호에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (6)

1. 선별한 대두의 이물질을 제거하고 세척하는 단계;
   상기 세척된 대두를 물에 6~20시간 침지하는 단계;
   상기 침지된 대두를 건져내어 물을 첨가하면서 마쇄하는 단계;
   상기 마쇄된 마쇄액을 여과하여 대두액과 생비지로 분리하는 단계;
   상기 분리된 생비지를 15~30분간 증숙하는 단계; 및
   상기 증숙된 비지 100중량부에 무의 뿌리를 압착하여 추출된 무즙 10~20중량부를 첨가한 후 38~42℃의 온도에서 24~48시간 발효시키는 단계;를 포함하는 발효 비지 제조방법.
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3. 청구항 1에 있어서,
   상기 발효시키는 단계는, 무의 뿌리를 압착하여 무즙을 추출하고 남은 잔유물인 무박을 45~55℃에서 저온 건조한 후 분쇄하여 상기 무즙이 첨가된 비지에 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효 비지 제조방법.
4. 청구항 1 또는 청구항 3에 따른 방법으로 제조된 발효 비지.
5. 청구항 4에 있어서,
   상기 발효 비지를 잘게 썬 볶은 김치와 혼합하여 밀폐용기에 담고 냉동하여 비지찌개 즉석식으로 제조한 것을 특징으로 하는 발효 비지.
6. 청구항 4에 있어서,
   상기 발효 비지를 삶은 콩과 동일중량비로 혼합하고 발효시켜 비지청국장으로 제조한 다음 밀폐용기에 담고 냉동하여 비지청국장 즉석식으로 제조한 것을 특징으로 하는 발효 비지.