KR102478145B1 - 청국장이 함유된 천연조미료의 제조방법 - Google Patents
청국장이 함유된 천연조미료의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 청국장 본래의 풍미와 영양성분을 보존하면서 청국장의 불쾌취를 억제하여 섭취의 거부감을 줄일 수 있도록 한 청국장 함유 천연조미료의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 천연조미료는 청국장이 함유되어 균형있는 영양을 제공하고 청국장 분말이 무즙의 코팅막으로 둘러싸여 불쾌취가 억제되므로 기호도가 높으며, 물에서 뭉치지 않고 잘 풀리므로 편리하게 사용할 수 있고 인체흡수율이 높으므로 청국장에 함유된 영양성분의 이용률이 높다.
본 발명의 방법으로 제조되는 천연조미료는 청국장이 함유되어 균형있는 영양을 제공하고 청국장 분말이 무즙의 코팅막으로 둘러싸여 불쾌취가 억제되므로 기호도가 높으며, 물에서 뭉치지 않고 잘 풀리므로 편리하게 사용할 수 있고 인체흡수율이 높으므로 청국장에 함유된 영양성분의 이용률이 높다.
Description
본 발명은 청국장 본래의 풍미와 영양성분을 보존하면서 청국장의 불쾌취를 억제하여 섭취의 거부감을 줄일 수 있도록 한 청국장 함유 천연조미료의 제조방법에 관한 것이다.
조미료는 식품 조리시 맛을 개량하고 강화하기 위하여 사용하는 식품 보조재료로서, 식재료가 가지는 본래의 맛과 향에 더하여 조미료의 맛과 향을 부여함으로써 요리가 조화로운 풍미를 가지도록 한다.
식품의 맛은 식품 성분들의 복잡한 조합으로 나타나는 풍미를 의미하고, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 4원미와 최근에 감칠맛을 더하여 5원미로 구성되는데, 감칠맛은 맛의 우열을 결정하는 중요인자로서 글루타민산염이나 핵산계인 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등이 많은 영향을 미치고, 특히 글루타민산염은 아미노산의 일종으로 식물단백질, 동물단백질에 가장 많이 함유되어 있어서 음식의 감칠맛은 주로 글루타민산염이 주역으로 되어 있다.
이러한 조미료는 산가수분해나 RNA 분해법 등을 이용한 화학적 방법 또는 발효에 의하여 얻는 화학조미료와 자연식품으로부터 화학적 가공 없이 얻는 천연조미료로 구분된다.
시중에 판매되고 있는 조미료는 대부분 인공합성 화합물로서, 글루탐산나트륨(MSG, monosodium glutamate)과 핵산 성분이 함유되어 식품에 감칠맛을 주나 인공적으로 합성된 화학성분의 인체유해성에 대한 논란으로 인하여 소비자들의 거부감이 해소되지 않고 있다.
또한, 소비자가 화학조미료의 맛에 길들어지면 화학조미료의 첨가 없이는 음식의 맛을 좋게 느끼기 어렵게 되어, 이러한 소비자들은 식재료 고유의 맛을 즐기지 못하는 문제점이 있다.
이에, 건강한 삶을 추구하는 웰빙(well-being) 추세에 따라 화학조미료의 사용을 줄이고 인공적인 맛이 아닌 자연스럽고 깊은 감칠맛을 제공하는 천연조미료에 대한 관심이 증가하고 있으며, 이에 따라 식품업계에서는 인공첨가물, 당류, 트랜스지방 등을 줄이거나 이들이 제외된 천연조미료를 개발하고자 하는 노력이 활발히 진행되고 있다.
그러나 천연조미료는 화학조미료에 비하여 단위 무게당 조미 특성이 떨어지는 단점이 있어서, 천연재료를 농축하거나 여러 종류의 천연재료들을 조합하여 조미 특성을 강화한 복합 천연조미료 제품이 개발되어 시중에 유통되고 있다.
이러한 제품 중에는 감칠맛을 향상시키기 위해 쇠고기 또는 해물 등의 동물성 원료를 주재료로 하는 천연조미료가 주를 이루고 있어서, MSG를 대체하여 감칠맛을 향상시킬 수 있는 식물성 천연조미료의 개발이 요구되고 있다.
글루탐산이 풍부한 조미료로서 종래에 글루텐 가수분해물이나 콩 발효물이 포함된 조미료가 몇몇 개발되었으나, 글루텐 가수분해물은 통상적으로 산-알칼리 가수분해에 의해 제조되어 천연조미료로서 적합하지 않으며, 콩 발효물의 경우는 발효콩 특유의 이취가 잔존하여 기호성이 낮고 콩 발효물의 항산화 활성, 생리활성물질 등이 조미료 제조과정에서 감소하여 기능성이 낮은 단점이 있다.
이러한 문제를 개선하기 위하여, 한국등록특허공보 제1942193호에는 과즙처리된 활성글루텐, 바실러스 아밀로리퀴페이시언스 MGD02 균주 및/또는 바실러스 아밀로리퀴페이시언스 Ja-8 균주의 종균으로 발효된 청국장 스톡 및 식물추출발효액을 포함하는 식물성 천연조미료 조성물이 제시되었으며, 상기 천연조미료는 글루탐산이 풍부하고 항산화 활성 및 생리활성물질이 증진되며 청국장 특유의 이취가 차폐되어 기호성이 우수한 장점이 있다.
그런데 상기 청국장 스톡은 콩을 발효시켜 청국장을 제조한 후, 발효 청국장을 건조, 열수추출, 여과하여 액상으로 제조되고 열수추출을 위하여 최소 2 시간 이상 끓이게 되는데, 청국장을 끓이면 청국장에 함유된 유용미생물과 효소, 열에 약한 각종 영양소가 대부분 파괴되므로, 청국장의 이취는 줄어드나 항산화 및 생리활성 성분이 대폭 감소하는 단점이 있다.
이에, 한국등록특허공보 제1590319호에는 청국장을 유효성분으로 하는 염미 증강제 조성물을 포함한 천연조미료 조성물이 제시되었는데, 청국장 분말, 다시마 농축액, 멸치 농축액 및 구기자 분말을 유효성분으로 하는 염미 증강 조성물에 소금, 간장, 매실 엑기스, 배퓨레, 양파퓨레 및 마늘을 혼합하여 저나트륨 천연조미료 조성물을 제조한다.
상기의 천연조미료는 청국장, 다시마, 멸치가 나트륨 함량을 증가시키지 않으면서 짠맛만 향상시키므로 나트륨 함량이 낮아도 종래와 동일한 짠맛을 내는 장점이 있다고 하였으나, 청국장, 다시마, 멸치는 식품 자체에 나트륨이 함유되므로 결국 조미료의 나트륨 함량이 낮은 것이 아니며, 또한 청국장의 강한 이취를 간장, 매실 엑기스, 배퓨레, 양파퓨레, 마늘 등으로 차폐하려고 하였으나 맛과 향이 강한 이들 성분이 섞이어 조미료로서 요리에 첨가되면 요리에 사용되는 주재료의 풍미를 저해하게 되므로, 요리에 조화로운 풍미를 부여하는 조미료 본래의 기능에 부합하지 못한다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 조미료에 영양이 우수한 청국장을 함유시키되 조미료의 제조과정에서 청국장의 영양성분이 파괴되지 않도록 하면서 청국장의 이취를 억제하여 섭취의 거부감을 줄이고 요리의 풍미를 해치지 않도록 하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 콩을 발효시켜 청국장을 제조한 후 건조하고 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계; 무의 뿌리를 압착하여 무즙을 추출한 다음, 남은 고형물을 건조하고 분쇄하여 무 건조분말을 제조하는 단계; 상기 청국장 분말에 상기 무즙을 혼합하고 건조 및 분쇄하여 청국장 분말 표면에 코팅막을 형성하는 단계; 및 상기 코팅막이 형성된 청국장 분말에 해물 분말 또는 채소 분말을 혼합하고, 여기에 상기 무 건조분말과 소금을 추가하는 단계;를 포함하며, 상기 코팅막을 형성하는 단계는 청국장 분말 100 중량부에 무즙 80~120 중량부 및 플라보자임 0.05~0.50 중량부를 혼합하고 건조 및 분쇄하여 1차 코팅한 다음, 상기 1차 코팅물 100 중량부에 무즙 80~120 중량부 및 알칼라아제 0.05~0.50 중량부를 혼합하고 건조 및 분쇄하여 2차 코팅하는 과정으로 이루어지고, 상기 1차 및 2차 코팅시 식초를 첨가하여 무즙의 pH를 3.0~3.3으로 조정하는 것을 특징으로 하는, 청국장이 함유된 천연조미료의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 청국장 분말을 제조하는 단계는 발효된 청국장을 타공판에 올려놓고 타공판 상부를 알루미늄 포일로 감싼 다음 열풍건조하여 분쇄하는 것이 바람직하고, 상기 타공판의 밑면에 천을 덧대어 열풍건조하는 것이 더욱 바람직하다.
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본 발명의 방법으로 제조되는 천연조미료는 청국장이 함유되어 균형있는 영양을 제공하고 청국장 분말이 무즙의 코팅막으로 둘러싸여 불쾌취가 억제되므로 기호도가 높으며, 물에서 뭉치지 않고 잘 풀리므로 편리하게 사용할 수 있고 인체흡수율이 높으므로 청국장에 함유된 영양성분의 이용률이 높다.
본 발명은 콩을 발효시킨 청국장을 건조 및 분말화한 다음 청국장의 유용성분이 파괴되는 것을 최소화하면서 강한 이취를 차단하는 전처리 작업을 수행한 후 여기에 해물 또는 채소의 천연 식재료를 혼합하여 조미료를 제조하며, 청국장의 이취가 감소하여 요리의 풍미를 저해하지 않고 청국장의 유용성분을 요리에 부가할 수 있다.
청국장은 특유의 점질성 조직감을 가지는 발효식품으로서, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 시일에 제조할 수 있으면서 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로 매우 효과적인 콩의 섭취방법으로 알려져 있다.
일반적인 청국장 제조방법은 콩을 불려서 삶은 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽂은 후, 따뜻한 장소에 이불을 씌워 40~50 ℃에서 2~3 일간 보온하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물이 생성되면서 발효된다.
바실러스 균주에 의해 발효되면 콩이 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 콩에 없던 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해물, 끈적끈적한 점질물질인 폴리글루탐산(polyglutamic acid) 등의 새로운 물질들이 생성되고, 또한 콩이 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하여 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다.
대부분의 콩 발효식품은 콩을 발효시키는 과정 중 콩 속에 함유되어 있는 이소플라본 및 유용성분의 배당체(glycoside)가 비배당체(aglycone) 형태로 변화하여 콩 자체보다 높은 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있으며, 필수아미노산, 비타민 B1, B2, 나이아신(niacin), 판토텐산(pantothenic acid) 등과 각종 효소가 풍부하게 함유되어 있다.
이러한 콩 발효식품인 청국장은 발효과정에서 바실러스균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 들어있는 단백질, 탄수화물 및 지방질이 소화하기 쉬운 상태로 분해되어 소화 흡수율이 증가하므로 영양면에서 매우 우수하고, 단백질과 비타민의 중요한 공급원일 뿐만 아니라 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비 예방효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 제니스테인(genistein)의 암 예방효과, 사포닌(saponin)의 혈관강화ㆍ혈액순환촉진ㆍ젖산분해효과, 레시틴(lecithin)의 뇌세포노화ㆍ치매ㆍ고혈압ㆍ동맥경화 예방효과 등이 보고되어 있다.
먼저, 콩을 발효시켜 청국장을 제조한 후 건조하고 분쇄하여 청국장 분말을 준비한다.
청국장의 건조는 자연건조하는 것이 유용성분의 보존 및 경제성 면에서 가장 바람직하나, 발효상태의 청국장은 끈끈한 점질물로 인하여 발효된 콩이 서로 결착되어 있는 상태이므로, 이를 자연건조하면 건조시간이 많이 소요되고 뭉쳐진 내부는 충분히 건조되지 않는다.
건조과정에서 청국장의 유용성분 파괴를 억제하기 위하여 진공동결건조 방식이 바람직하나 경제성 면에서 열풍건조 방식이 좀 더 유리하며, 열풍에 동반하여 청국장의 불쾌취도 일부 제거되고 청국장의 단백질 성분은 열풍에 의해 쉽게 파괴되지 않아서 청국장의 건조에 적합하다.
그런데 열풍건조는 열풍을 청국장에 접촉시켜 대류 전열에 의한 수분 증발을 통하여 건조하는 방식이므로 열풍이 청국장에 처음 부딪히는 위치에 따라 청국장의 부위별 건조온도가 불균일해질 수 있으며, 열풍이 청국장에 직접 닿는 부위에서는 온도가 높아서 열에 약한 아미노산이 파괴되어 청국장의 유용성분 함량이 저하되는 단점이 있다.
이러한 문제를 해소하기 위하여, 발효된 청국장을 타공판(punching plate)에 올려놓고 타공판 상부를 알루미늄 포일(aluminium foil)로 감싼 다음 열풍건조하는 것이 바람직하며, 알루미늄 포일은 열전도도가 높아서 열풍의 열을 알루미늄 포일 내부로 빠르게 전달하고 알루미늄 포일 내부의 뜨거워진 공기가 청국장 전체로 균일하게 전달되어 국부적인 온도편차를 줄일 수 있다.
상기 타공판은 금속재질(철)로 이루어진 것이 열전달 면에서 바람직하고 타공판의 구멍은 콩의 크기보다 작은 크기로 형성하여 발효된 콩이 빠져나오지 않도록 하며, 타공판을 막대 받침대 등에 올려놓아 타공판의 구멍이 외부와 통기되도록 한 상태에서 열풍건조하여, 청국장으로부터 배출된 수분이 알루미늄 포일 내부에 일단 머무른 후 타공판의 구멍을 통하여 하방향으로 배출되도록 한다.
이 과정을 좀 더 살펴보면, 열풍은 알루미늄 포일 상부에서 하부의 타공판 방향으로 공급되고, 열풍의 열은 먼저 열전도도가 높은 알루미늄 포일 온도를 승온시킨 후 알루미늄보다 열전도도가 낮은 금속재질의 타공판을 승온시킨다.
청국장의 수분은 알루미늄 포일과, 알루미늄 포일 내부의 공기를 통하여 순차적으로 전달된 열에 의해 기화되어 일단 청국장과 알루미늄 포일 사이의 공간에 머무르고, 이어서 타공판이 가열되면서 타공판과 접촉된 청국장 하부의 수분이 기화하면서 타공판의 구멍을 통하여 배출되며, 건조가 진행되면서 청국장 상부와 하부의 수분 차이로 인하여 청국장과 알루미늄 포일 사이의 공간에 머무르던 수분이 다시 청국장을 통하여 점차 하방향으로 이동하여 타공판의 구멍을 통하여 배출된다.
따라서 청국장에 함유된 수분은 알루미늄 포일로 감싸지 않은 경우와 비교하여 수분의 제거가 완만하고 균일하게 진행되어 전체적으로 균일하게 건조되며, 청국장은 알루미늄 포일로 감싸여진 상태이므로 열풍이 청국장에 직접 닿지 않아서 열풍과의 직접 접촉에 의한 유용성분의 파괴를 줄일 수 있다.
청국장의 수분을 좀 더 균일하게 제거하기 위하여 타공판의 밑면에 망사 등의 천을 덧대어 열풍건조할 수 있으며, 타공판의 구멍이 천으로 덮이면 구멍을 통하여 배출되는 수분은 먼저 천에 1차 충돌하여 천을 적신 후 열풍의 열과 가열된 타공판의 열에 의해 천으로부터 2차 증발·제거되므로 청국장의 수분이 바로 외부로 배출되지 않고 좀 더 균일한 속도로 제거되며, 젖은 천은 열풍이 타공판의 구멍을 통하여 청국장에 직접 접촉하는 것을 차단하므로 청국장의 유용성분의 파괴를 좀 더 줄일 수 있다.
다음은 무잎을 제거한 무의 뿌리를 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 후 분쇄 및 건조하여 무 건조분말을 준비하며, 상기 무 건조분말을 천연조미료에 첨가한다.
무(daikon)는 쌍떡잎식물 양귀비목 십자화과의 한해살이풀 또는 두해살이풀로서, 뿌리에는 포도당, 자당, 과당의 당분 및 각종의 유기산과 아미노산이 함유되어 있고, 녹말을 분해하여 소화흡수를 촉진하는 디아스타아제, 발암물질을 분해ㆍ해독하고 위벽을 보호하는 오게시타제, 전분 분해효소인 아밀라아제 등의 효소 및 비타민 C가 다량 함유되어 있다.
그런데 무에는 수분이 90 % 이상 함유되어 있고, 수용성 식이섬유인 펙틴(pectin) 성분과 불용성 식이섬유인 리그닌(lignin), 셀룰로오스(cellulose) 성분, 당도가 낮은 다당류 및 여러 효소들이 존재하고 있어서, 무를 건조하면 무에 함유된 수용성 유용성분이 수분과 함께 제거되므로 그만큼 유용성분의 손실이 크다.
본 발명에서는 상기 물기가 제거된 무의 뿌리를 압착하여 무즙을 추출한 다음, 남은 고형물을 건조하고 분쇄하여 무 건조분말을 제조한다.
무 건조분말에는 수불용성 성분이 존재하고 무즙에는 수용성의 펙틴 성분, 당도가 낮은 다당류 및 여러 효소들이 존재하므로, 무 건조분말과 함께 무즙을 천연조미료에 첨가하면 그만큼 무의 유용성분을 천연조미료에 좀 더 부가할 수 있다.
청국장은 발효과정에서 바실러스균이 콩 단백질을 분해하여 아미노산을 생성하고 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 생성되며, 암모니아 가스는 강한 냄새로 인하여 이에 익숙하지 않은 섭취자의 거부감을 유발한다.
이를 방지하기 위하여, 상기 청국장 분말을 무즙과 혼합하고 균일하게 섞어준 다음 건조 및 분쇄하여 청국장 분말 표면에 무즙 성분이 코팅되도록 하며, 펙틴은 물에 녹아 점성을 가지는 점액질의 콜로이드 용액이 되므로 건조과정에서 수분이 제거되면서 무즙에 함유된 펙틴, 당류 성분들이 청국장 분말 입자 표면에 결착하여 망목 구조의 피막을 형성하므로 청국장 냄새를 차단할 수 있다.
청국장 분말과 무즙의 혼합량은 청국장 분말 100 중량부에 무즙 80~120 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 무즙 혼합량이 80 중량부 미만이면 청국장 분말 입자 표면에 피막 형성이 미진하고, 120 중량부를 초과하면 건조에 시간과 비용이 많이 소요된다.
무즙의 피막 형성을 촉진하기 위하여, 상기 코팅시 식초를 첨가하는 것이 바람직하며, 펙틴이 겔화되어 젤리를 형성하는 최적 pH는 3.0~3.3이므로, 식초를 첨가하여 무즙의 pH를 3.0~3.3으로 조정하면 청국장 분말 표면에 피막 형성이 촉진되고, 더불어 식초는 살균기능이 있어서 청국장 발효과정에서 생성된 잡균을 사멸시키고, 식초의 독특한 향은 청국장 냄새를 상쇄하는 효과도 있다,
콩은 단백질이 풍부하게 함유된 식재료로서 인체가 단백질을 흡수하기 위해서는 단백질을 아미노산으로 분해하여야 하는데, 청국장은 발효에 의해 콩의 단백질이 소화하기 쉬운 상태로 분해되어 인체흡수율이 증가하나 주로 발효된 콩의 표면에 바실러스균이 작용하여 콩 내부에는 미치지 않으므로, 청국장 전체로 보면 인체흡수율이 충분치 않다.
단백질의 분해는 산-알칼리에 의한 화학적 가수분해와 단백질 분해효소에 의한 효소적 가수분해 방법이 있으며, 단백질은 위장에서 산에 의한 화학적 가수분해에 의해 아미노산으로 분해된 후 아미노산이 장관에서 흡수된다.
이러한 단백질의 인체흡수율을 높이기 위하여 단백질의 가수분해율을 증가시킬 필요가 있으며, 이를 위하여 천연조미료의 섭취 후 위장에서의 화학적 가수분해에 의한 체내 흡수뿐만 아니라 천연조미료에 단백질 가수분해효소를 첨가하여 효소적 가수분해에 의한 체내 흡수를 병행하는 것이 바람직하다.
단백질 가수분해효소는 종류별로 최적 활성을 나타내는 환경조건에 차이가 있는데, 위장은 분비되는 산에 의해 강산(strong acid) 환경을 나타내고 장관은 약알칼리성(weakly alkaline)을 나타내므로, 위장에서는 pH 6 부근에서 최적 활성을 나타내는 알칼라아제(alcalase) 효소로 청국장의 단백질을 분해하고 장관에서는 pH 7 부근에서 최적 활성을 나타내는 플라보자임(flavourzyme) 효소로 분해하여 효소들의 특성에 맞추어 청국장의 단백질을 분해하는 것이 바람직하다.
이를 위하여, 상기 청국장 분말을 무즙과 혼합할 때, 먼저 청국장 분말에 무즙과 함께 플라보자임 효소를 혼합하여 청국장 분말과 플라보자임 효소를 무즙의 펙틴과 당류로 1차 코팅시키고 건조 및 분쇄한 후, 여기에 알칼라아제와 무즙을 추가하여 2차 코팅시켜 건조 및 분쇄하는 것이 바람직하다.
청국장 분말에 무즙을 혼합하고 건조하면 건조물이 뭉치는 현상이 발생하므로, 청국장 분말과 무즙의 혼합물을 건조한 후에는 건조물을 분쇄하여 분말화하는 과정이 필요하다.
상기와 같이 제조된 청국장 분말은 먼저 위장에서 외곽의 코팅막이 용해되어 여기에 포함된 알칼라아제가 위장에서 용해되어 나오고, 위장은 강산 환경이므로 내부의 코팅막 또한 일부 용해되어 청국장 분말이 부분적으로 용출된다.
상기 용출된 청국장 분말과, 청국장 분말의 코팅 작업시 무즙으로 코팅되지 않은 일부 청국장 분말은 산에 의한 화학적 가수분해와 산 환경에서 활성이 높은 알칼라아제에 의해 단백질이 아미노산으로 가수분해된다.
이어서 위장에서 내부의 코팅막이 용해되지 않은 청국장 분말과 플라보자임은 장관을 따라 이동하면서 내부의 코팅막이 점차 용해되며, 장관은 약알칼리성을 나타내어 청국장의 단백질은 중성에서 최적 활성을 나타내는 플라보자임에 의해 아미노산으로 가수분해된다.
따라서 청국장의 단백질은 효소의 최적 활성조건에서 가수분해되어 단백질의 인체흡수율이 높아지는 효과가 있으며, 청국장 분말 100 중량부에 무즙 80~120 중량부 및 플라보자임 0.05~0.50 중량부를 혼합하여 1차 코팅하고, 상기 1차 코팅물 100 중량부에 무즙 80~120 중량부 및 알칼라아제 0.05~0.50 중량부를 혼합하여 2차 코팅하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 코팅 청국장 분말이 준비되면, 코팅된 청국장 분말에 해물 분말 또는 채소 분말을 혼합하고 여기에 상기 무 건조분말과 소금을 추가하여 천연조미료를 제조하며, 해물 분말로서 멸치분말, 새우분말, 다시마분말, 명태분말 등을 사용할 수 있고 채소 분말로서 대파분말, 버섯분말, 양파분말, 마늘분말, 생강분말 등을 사용할 수 있으며, 이들 중에서 1종 또는 2종 이상을 선택적으로 사용할 수 있다.
천연조미료에 포함되는 각 재료의 종류와 혼합비는 필요에 따라 조정할 수 있으며, 예를 들어 코팅된 청국장 분말 100 중량부에 해물 분말 또는 채소 분말 250~450 중량부, 무 건조분말 5~10 중량부 및 소금 5~20 중량부를 혼합할 수 있으나, 본 발명이 상기의 범위에 한정되지 않고 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위 내에서 적절히 변경할 수 있다.
상기 해물 분말/채소 분말, 무 건조분말, 소금은 볶고 미세한 크기로 분쇄하여 청국장 분말과 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 재료들을 볶아주어 각 재료의 풍미를 증가시키고, 미세하게 분쇄하여 요리에 첨가시 국물에 쉽게 풀리도록 하면서 요리의 주재료와 잘 어울리도록 한다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
백태(白太) 콩을 깨끗이 세척하여 가마솥에 넣고 콩이 잠기도록 물을 첨가한 다음 강한 장작불로 5 시간 삶아주었으며, 삶는 중에 콩이 골고루 익을 수 있도록 저어주었다.
이어서 약한 장작불로 4 시간 뜸을 들였으며, 골고루 뜸이 들도록 뜸들이는 중에 가끔씩 콩을 저어주었고, 이후 장작불을 제거하여 천천히 식도록 하였다.
상기 뜸 들인 콩이 식으면 채반에 담고 광목천으로 덮은 후 황토방에서 40 ℃의 온도로 3 일간 발효시키고, 발효된 콩에서 끈끈한 실이 생성된 것을 확인한 후 절구방아에 넣고 찧어서 청국장을 제조하였다.
상기 청국장을 열풍건조기에 넣고 60 ℃의 온도로 48 시간 건조한 후 20 메시(mesh) 크기로 분쇄히여 청국장 분말을 제조하였다.
잎을 제거한 무의 뿌리를 깨끗이 세척하여 물기를 제거한 다음 압착하여 무즙을 추출한 다음, 남은 무박을 50 ℃에서 건조하고 미세하게 분쇄하여 무 건조분말을 제조하였다.
상기 청국장 분말 1 ㎏에 상기 무즙 1 ㎏을 혼합하고 균일하게 섞어준 후 열풍건조기에 넣고 60 ℃의 온도로 12 시간 건조한 후 분쇄하여, 표면에 코팅막이 형성된 청국장 분말을 제조하였다.
머리와 내장을 제거한 건멸치, 건새우, 표면의 소금성분을 닦아낸 건다시마, 천일염을 각각 볶은 다음 미세하게 마쇄하여 멸치분말, 새우분말, 다시마분말, 소금분말을 준비하였으며, 상기 코팅막이 형성된 청국장 분말 1 ㎏에 상기 멸치분말 3 ㎏, 새우분말 300 g, 다시마분말 200 g, 무 건조분말 80 g 및 소금분말 130 g을 혼합하여 천연조미료를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 발효된 청국장의 열풍건조시 바닥에 2 ㎜의 구멍이 다수 형성된 타공판 위에 발효된 청국장을 담고 편평하게 펴준 다음, 청국장이 덮이도록 타공판 상부를 알루미늄 포일로 빈틈없이 감싸고 타공판의 밑면에는 망사 천을 덧붙여 두었다.
상기 청국장을 담은 타공판을 열풍건조기의 막대 받침대에 올려 놓아 타공판에 형성된 구멍이 외부와 통기되도록 한 상태에서 열풍건조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 천연조미료를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 청국장 분말 1 ㎏에 무즙 1 ㎏과 플라보자임 효소 2 g을 혼합하여 충분히 저어준 후 건조 및 분쇄하고(1차), 상기 분쇄물에 무즙 1 ㎏과 알칼라아제 효소 2 g을 혼합하여 다시 충분히 저어준 후 건조 및 분쇄하여(2차) 청국장 분말 표면에 코팅막을 형성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 천연조미료를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 3에서, 청국장 분말, 무즙, 효소 혼합시 1차 및 2차 각각에 식초를 첨가하여 무즙의 pH를 모두 3.2로 조정한 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 천연조미료를 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예 1에서, 멸치분말, 새우분말, 다시마분말, 무 건조분말, 소금분말과 혼합되는 청국장 분말로서 코팅막이 형성된 청국장 분말을 사용하지 않고, 발효된 청국장을 열풍건조 및 분쇄한 청국장 분말을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 천연조미료를 제조하였다.
<시험예 1> 불쾌취 측정
상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 천연조미료의 불쾌취를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
천연조미료의 불쾌취는 청국장 분말에서 발생하는 암모니아 가스에 의한 것이므로 암모니아 가스 농도를 측정하여 불쾌취의 강도를 측정하였으며, 각 군별 천연조미료를 각각 삼각 플라스크에 넣고 밀폐시킨 후 1 분간 진탕하고 5 분간 정치한 후 가스텍 시료흡입기(GV100S, GASTEC CO, 일본)를 이용하여 암모니아 함량을 측정하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 | |
| 암모니아(㎎%) | 31 | 28 | 29 | 25 | 35 |
상기 표 1을 보면, 청국장 분말, 무즙, 효소 혼합시 식초를 첨가한 실시예 4의 암모니아 성분이 가장 적고, 발효된 청국장을 건조 및 분쇄하여 그대로 해물 분말, 무 건조분말, 소금분말과 혼합한 비교예의 암모니아 성분이 가장 많게 측정되었다.
실시예 4가 실시예 1~3에 비하여 암모니아 성분이 적게 측정되었는데, 이는 청국장 분말 표면에 무즙으로 코팅작업시 식초를 첨가하면 무즙에 함유된 펙틴 성분의 겔화가 촉진되어 코팅막이 견고히 형성되고, 이 결과 청국장 냄새가 좀 더 차단된 것으로 추정된다.
비교예가 실시예보다 암모니아 함량이 많은 결과로부터, 청국장 분말에 코팅막을 형성하면 청국장의 불쾌취가 많이 줄어듦을 알 수 있다.
<시험예 2> 수용성 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 각각의 천연조미료 100 g에 정제수 100 g을 혼합하고 실온에서 1 분간 교반한 후 30 분간 정치(定置)하였으며, 무게를 측정한 거름망에 상기 교반액을 부어서 여과하였다.
상기 거름망을 건조기에 넣고 100 ℃에서 1 시간 건조하고 무게를 측정한 다음, 하기 식에 의거 수용성을 계산하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
* 수용성(%)=100-(건조 후 무게-거름망 무게)/사용된 천연조미료 무게×100
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 | |
| 수용성(%) | 95.4 | 95.7 | 93.1 | 92.8 | 88.5 |
실시예의 수용성 측정값은 90 % 이상인데 비하여 비교예는 90 % 미만을 나타내었는데, 실시예의 경우 무즙의 펙틴 성분은 수용성이어서 물에 잘 풀리므로, 무즙으로 코팅된 청국장 분말은 무즙이 물 속에서 용해되면서 청국장 분말 입자끼리 서로 분리되나, 비교예는 청국장 분말 입자끼리 붙어있는 상태에서 물과 혼합되므로 서로 뭉치는 현상이 발생한 것으로 판단된다.
실시예 3과 4는 점착성의 펙틴 성분이 실시예 1과 2에 비하여 많이 함유되어 실시예 1과 2보다 수용성이 좀 더 낮고, 실시예 4는 실시예 3에 비하여 코팅막이 견고히 형성되어 실시예 3보다 수용성이 좀 더 낮은 것으로 판단된다.
상기와 같이, 천연조미료를 물에 잘 풀리도록 하기 위해서는 청국장 분말을 그대로 사용하는 것보다 무즙으로 코팅하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
상기 제조된 천연조미료를 물에 넣고 끓인 다음 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 | |
| 맛 | 3.7 | 3.9 | 3.8 | 3.7 | 3.5 |
| 향 | 3.9 | 4.1 | 4.0 | 4.3 | 3.4 |
| 색상 | 3.7 | 3.9 | 3.8 | 3.8 | 3.9 |
| 전체적인 기호도 | 3.8 | 4.0 | 3.9 | 4.0 | 3.6 |
| 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨 | |||||
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛은 청국장을 균일하게 건조한 실시예 2가 가장 우수하고 청국장을 무즙으로 코팅하지 않은 비교예가 가장 낮게 평가되어, 청국장을 균일하게 건조하고 무즙을 사용하여 코팅하는 것이 맛을 향상시키는데 효과적임을 알 수 있다.
향은 상기 시험예 1과 상응하는 결과를 나타내어 청국장 분말의 불쾌취를 억제하는 것이 천연조미료의 향을 좋게 하고, 색상은 각 군별로 유의적인 차이를 보이지 않았다.
전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 청국장 함유 천연조미료의 상품성을 확인할 수 있었다.
Claims (7)
- 콩을 발효시켜 청국장을 제조한 후 건조하고 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계;
무의 뿌리를 압착하여 무즙을 추출한 다음, 남은 고형물을 건조하고 분쇄하여 무 건조분말을 제조하는 단계;
상기 청국장 분말에 상기 무즙을 혼합하고 건조 및 분쇄하여 청국장 분말 표면에 코팅막을 형성하는 단계; 및
상기 코팅막이 형성된 청국장 분말에 해물 분말 또는 채소 분말을 혼합하고, 여기에 상기 무 건조분말과 소금을 추가하는 단계;를 포함하며,
상기 코팅막을 형성하는 단계는 청국장 분말 100 중량부에 무즙 80~120 중량부 및 플라보자임 0.05~0.50 중량부를 혼합하고 건조 및 분쇄하여 1차 코팅한 다음, 상기 1차 코팅물 100 중량부에 무즙 80~120 중량부 및 알칼라아제 0.05~0.50 중량부를 혼합하고 건조 및 분쇄하여 2차 코팅하는 과정으로 이루어지고,
상기 1차 및 2차 코팅시 식초를 첨가하여 무즙의 pH를 3.0~3.3으로 조정하는 것을 특징으로 하는, 청국장이 함유된 천연조미료의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 청국장 분말을 제조하는 단계는 발효된 청국장을 타공판에 올려놓고 타공판 상부를 알루미늄 포일로 감싼 다음 열풍건조하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는, 청국장이 함유된 천연조미료의 제조방법. - 청구항 2에 있어서,
상기 타공판의 밑면에 천을 덧대어 열풍건조하는 것을 특징으로 하는, 청국장이 함유된 천연조미료의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
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