KR100924446B1 - 홍삼 죽염 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

담근 후 수 년이 지나도 텁텁하고 역한 맛이 없이 부드럽고 감칠맛이 나는 고추장 조성물 및 그 제조방법을 개시한다.

본 발명의 고추장 조성물은 홍삼 및 죽염을 포함할 뿐만 아니라, 청국장 분말 및 된장 분말을 포함하여 이루어지는 메줏가루를 총 중량의 12 내지 18 중량% 포함한다.

고추장, 홍삼, 죽염, 청국장, 된장

Description

홍삼 죽염 고추장 및 그 제조방법 {Hot pepper paste comprising red ginseng and bamboo-salt and preparation method thereof}

본 발명은 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 홍삼 및 죽염을 포함할 뿐만 아니라, 청국장 분말 및 된장 분말을 포함하여 이루어지는 메줏가루를 총 중량의 12 내지 18 중량% 포함하는 고추장 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

홍삼은 그 제조과정에서 인체에 유익한 새로운 성분이 생성되며, 중성화된 성분으로 인삼 복용시의 발열에 의한 부작용이 없으며 소화 흡수가 매우 잘 되는 식품이다.

그 외에도 홍삼은 심장 강화, 혈압조절, 항당뇨 작용, 혈당 저하 및 항암, 치매 예방, 숙취 제거, 골다공증 방지, 피로회복, 스트레스 예방 등 많은 효과가 있다.

또한, 죽염은 염화나트륨, 칼륨, 칼슘, 철, 망간등 60여종의 미네랄이 들어 있는 천일염을 대나무통에 넣고 황토로 대나무통의 입구를 밀봉한 후 고온에서 반복하여 구워내는 것으로, 소화제나 양치용 소금 등으로 사용하여 왔다.

이러한 죽염은 빈혈, 신경 과민, 발육 부진, 뼈의 성장 장애, 근육 위축, 성기능 저하 및 성기관 발육 부진, 피부병, 저항력 감소 등을 예방하는 미네랄이 다양하게 함유되어 있어 식품 뿐만 아니라 의약품으로도 널리 이용되고 있다.

본 발명에서는 상기 홍삼과 죽염을 우리나라 대표식품인 고추장과 접목시키고자 하였다.

고추장은 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장·간장과 함께 담가 왔으며, 고추장의 원료로는 녹말가루(찹쌀가루, 멥쌀가루. 보릿가루, 밀가루 등)와 대두국(大豆麴; 메줏가루), 소금, 고춧가루, 물 등을 사용하여 발효시킨 발효식품으로, 고추장에 대한 최초 기록은 조선 중기의 증보산림경제(增補山林經濟, 1766년)에 기록되어 있으며, 역사적으로 고추장이 우리나라에서 식용되기 시작한 것은 16세기 말이나 17세기 초인 것으로 추정된다.

종래 고추장 제조에 쓰이는 찹쌀가루는 즉시 씻어 로울러로 분쇄하여 사용함으로써, 제조되는 고추장은 찹쌀 특유의 쌉싸름한 맛과 거친 맛이 원인으로 작용하였다.

또한, 고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라지며, 재래식 메줏가루를 사용하였을 때는 당화(糖化) 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않는 문제가 있다.

본 발명의 목적은 담근 후 수 년이 지나도 텁텁하고 역한 맛이 없이 부드럽고 감칠맛이 나는 고추장 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기한 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여,

본 발명의 일 측면에 따르면,

고춧가루, 찹쌀가루, 조청, 혼합메줏가루, 죽염, 꿀, 홍삼 및 잣가루로 구성되는 고추장 조성물에 있어서, 상기 혼합메줏가루는 메줏가루, 청국장 분말 및 된장 분말로 이루어지며, 총 중량의 12 내지 18 중량% 포함되는 고추장 조성물을 제시할 수 있다.

또한, 본 발명의 다른 일 측면에 따르면,

메줏가루, 된장 분말 및 청국장 분말을 1:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합메줏가루를 준비하는 공정;

물에 씻어 8~12℃의 온도에서 25~35일간 유지시킨 찹쌀을 파쇄하여 홍삼 분 말 0.2~0.5 중량%을 혼합하고 찌는 공정;

조청에 상기 혼합메줏가루와 쪄낸 찹쌀가루를 혼합하여 10~14 시간 숙성시키는 공정;

조청, 혼합메줏가루 및 찹쌀가루의 숙성 혼합물에 고추가루, 잣가루, 꿀 및 죽염을 혼합하여 숙성시키는 공정;

을 포함하는 고추장 조성물의 제조방법을 제시할 수 있다.

이하, 본 발명을 구성성분의 준비과정에 의하여 상세히 설명한다.

본 발명의 혼합메줏가루는 종래와 달리 메줏가루에 된장 분말과 청국장 분말을 포함하여 이루어진다. 구체적으로 본 발명의 혼합메줏가루의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

11월~12월 사이에 수확한 햇콩을 12시간 이상 물에 불려 150℃ 정도에서 6~7 시간 정도 삶아 50℃로 식혀둔다. 이것을 원형 또는 타원형으로 10~12cm 정도 크기로 빚어 짚으로 엮어 45~60일간 매달아 건조 발효시킨다. 짚을 깔고 상기 발효된 메주를 40℃ 부근의 온도에서 이불을 덮어 15일 정도 띄운다. 잘 띄워진 메주를 2일간 햇볕에 말린 후에 다시 소금물에 재빨리 세척한다. 세척한 메주를 60℃ 온도의 건조기에서 48시간 건조 후에 분쇄기에 곱게 분쇄하여 메줏가루를 준비한다.

상기 메줏가루와 혼합되는 된장 분말은 1년 8개월 내지 2년 6개월 정도 숙성된 된장을 60℃ 온도에서 72시간 정도 건조하여 만든다. 1년 8개월 이하로 숙성된 된장을 사용할 경우에는 제조된 고추장의 뒷맛이 거끌었고, 콩냄새가 강했다. 2년 6개월 이상 숙성된 된장은 고추장 제조시 된장 맛이 너무 강해 고추장의 풍미가 떨어졌다.

상기 메줏가루와 혼합되는 청국장 분말은 발효된 청국장을 55℃에서 3일간 건조시켜 분쇄하여 제조한다.

상기에서 준비된 메줏가루에 된장 분말과 청국장 분말을 중량비로 1:1:1의 비율로 섞어 메줏가루, 된장 분말 및 청국장 분말이 함유된 혼합메줏가루를 제조한다.

종래와 같이 고추장 제조에서 메줏가루만을 사용할 경우에는 시간이 지남에 따라 고추장에서 큼큼한 냄새가 나고 곰팡이도 쉽게 형성되었다.

또한, 메줏가루와 된장분말을 함께 사용하여 고추장을 제조할 경우에는 메줏가루만 사용하여 고추장을 제조할 경우에 비해 맛과 향이 좋아지나 감칠맛은 떨어졌다.

본 발명에서와 같이 청국장 분말, 된장분말을 메줏가루와 함께 사용할 경우는 감칠맛과 담백함이 배가되며 발효성분인 "바실러스"균의 다량 섭취도 용이하다.

본 발명의 찹쌀가루는 찹쌀, 바람직하게는 현미 찹쌀을 물에 씻어 8~12℃의 온도에서 25~35일간 유지(발효)시킨다. 8℃ 이하의 온도에서는 온도가 너무 낮아 발효가 일어나지 않으며, 12℃를 초과하면 발효가 되기 전에 부패한다.

25일 미만으로 유지시킨 경우에는 찹쌀 특유의 쌉싸름하고 거친 맛에 큰 변화가 없으며, 35일 경과한 경우에는 발효 특유의 거품이 생성되고 역한 냄새가 나며, 부드러운 맛이 떨어진다.

25~35일간 유지시킨 경우에는 찹쌀 특유의 쓴 성분과 떫은 맛이 제거되고 밀 가루와 같은 부드러운 맛과 감칠맛이 형성된다.

상기와 같이 발효된 현미 찹쌀을 여러번 헹궈 로울러로 파쇄한다. 파쇄한 현미 찹쌀 가루에 홍삼 분말 0.2%~0.5%를 혼합하여 찜기에 쪄내어 증숙 찹쌀가루를 준비한다.

본 발명에서 홍삼 농축액을 함유한 조청의 제조방법은 다음과 같으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 일반적인 조청을 이용할 수도 있다.

쌀은 24시간 정도 물에 불려 가루로 곱게 파쇄한다. 엿기름은 물에 희석하여 주물러 껍질을 체에 거르고, 24시간 이상 침전시킨다. 상기 파쇄된 쌀가루를 고운 자루에 넣어 침전된 엿기름물에 주물러 거른 후 건더기와 분리시킨다. 이때 엿기름과 쌀은 중량비로 2:1의 비율로 사용하는 것이 좋다.

걸러진 엿기름과 쌀가루의 혼합물을 가마솥에 넣어 150℃ 온도로 가열하여 48시간 정도 고아낸다.

여기에 엿기름과 쌀가루의 혼합물 중량의 20 중량%의 물을 첨가하여 6시간 정도 가열하여 수분이 80% 정도 증발하면 홍삼농축액을 0.5~1 중량% 넣어 증발하면 그릇에 담아 다시 2시간 가열하여 본 발명의 조청을 제조한다.

상기한 혼합메줏가루, 찹쌀가루 및 조청을 제외한 기타 성분은 다음과 같이 준비할 수 있다.

고추가루는 100% 태양초만을 선별하여 씨를 모두 털어내고 15~20회 이상 분쇄한다.

잣은 가마솥에 50℃의 온도를 유지하여 20~30분간 덖어준다. 덖은 후 한지를 깔아 남은 유지를 제거하여 분쇄한다.

꿀은 아카시아 순수 꿀을 준비한다.

죽염은 1800℃ 이상의 고온에서 10년 이상된 대나무만을 사용하여 9번 이상 구운 황토 죽염을 사용한다.

상기와 같이 준비된 조청에 본 발명의 혼합메줏가루와 증숙된 찹쌀가루를 혼합하여 10 내지 14시간 1차 발효 숙성시킨다. 10시간 미만으로 숙성시키는 경우에는 각 재료의 맛이 겉돌고, 14시간 정도면 충분히 숙성되므로 그 이상은 불필요하다.

상기 1차 발효 숙성물에 고춧가루, 잣가루, 꿀 및 죽염을 혼합하여 5개월 이상, 바람직하게는 6 내지 8개월 정도 항아리에 숙성시켜 본 발명의 고추장을 제조한다. 5개월 이하로 숙성시키면 덜 익은 맛이 나고 8개월 정도면 충분히 숙성된다.

한편, 본 발명의 고추장 조성물의 구성성분의 함량은 중량비로 고춧가루 25~35%, 찹쌀가루 15~25%, 조청 12~18%, 혼합메줏가루 12~18%, 죽염 8~12%, 꿀 1~3%, 잣가루 1~3%가 되도록 조성하는 것이 맛과, 풍미 및 경제성의 면에서 바람직하다.

본 발명에 따르면, 담근 후 수 년이 지나도 텁텁하고 역한 맛이 없이 부드럽고 감칠맛이 나는 고추장 조성물을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다. 여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.

실시예 1:

1-1: 혼합메줏가루의 제조

11월~12월 사이에 수확한 햇콩을 12시간 물에 불려 150℃에서 6~7 시간 삶아 50℃로 식혔다. 이것을 원형 또는 타원형으로 10~12 cm 정도 크기로 빚어 짚으로 엮어 50일간 매달아 건조 발효시켰다. 50일 후 짚을 깔고 메주를 40℃ 온도에 이불을 덮어 15일간 띄웠다. 잘 띄워진 메주를 2일간 햇볕에 말린 후에 다시 소금물에 재빨리 세척하고 60℃ 온도의 건조기에서 48시간 건조한 뒤 분쇄기에 곱게 분쇄하였다.

2년 숙성된 된장을 60℃ 온도에서 72시간 건조하여 건조 분말을 만들었다.

청국장 분말은 발효된 청국장을 55℃에서 3일간 건조시켜 분쇄하여 제조하였다.

상기에서 준비된 메줏가루에 된장 분말과 청국장 분말을 1:1:1의 비율로 섞어 본 발명의 혼합메줏가루를 제조하였다.

1-2: 찹쌀가루의 제조

현미 찹쌀을 물에 씻어 10℃의 온도에서 30일간 유지(발효)시켰다.

상기와 같이 발효된 현미 찹쌀을 여러번 헹궈 로울러로 파쇄하고 파쇄한 현미 찹쌀 가루에 홍삼 분말 0.2%~0.5%를 혼합하였다. 이것을 찜기에 쪄내어 증숙 찹쌀가루를 준비하였다.

1-3: 조청의 제조

쌀은 24시간 물에 불려 가루로 곱게 파쇄하였다. 엿기름은 물에 희석하여 주물러 껍질을 체에 거르고, 24시간 이상 침전시켰다. 상기 파쇄된 쌀가루를 고운 자루에 넣어 침전된 엿기름물에 주물러 거른 후 건더기와 분리시켰다. 이때 엿기름과 쌀은 중량비로 2:1의 비율로 사용하였다.

걸러진 엿기름과 쌀가루의 혼합물을 가마솥에 넣어 150℃ 온도로 가열하여 48시간 정도 고아내고, 여기에 엿기름과 쌀가루의 혼합물 중량의 20 중량%의 물을 첨가하여 6시간 정도 가열하여 수분이 80% 정도 증발시켰다. 여기에 홍삼농축액(홍삼농축액골드, 강원인삼농협)을 0.5~1 중량% 넣어 증발하면 그릇에 담아 다시 2시간 가열하여 본 발명의 조청을 제조하였다.

1-4: 고추장 제조

고추가루는 100% 태양초 만을 선별하여 씨를 모두 털어내고 로울러로 15~20회 이상 분쇄하였다. 잣은 가마솥에 50℃의 온도를 유지하여 30분간 덖어준 후 한 지를 깔아 남은 유지를 제거하여 분쇄하였다. 꿀은 아카시아 순수 꿀을 준비하고 죽염은 1800℃ 이상의 고온에서 10년 이상된 대나무만을 사용하여 9번 이상 구운 황토 죽염을 사용하였다.

상기에서 준비된 조청 18%에 혼합메줏가루 18%와 증숙된 찹쌀가루 20%를 혼합하여 12시간 1차 발효 숙성시켰다.

상기 1차 발효 숙성물에 고춧가루 30%, 잣가루 2%, 꿀 2% 및 죽염 10%을 혼합하여 6개월 항아리에 숙성시켜 본 발명의 고추장을 제조하였다.

비교예 1:

혼합메줏가루 대신 된장 분말과 청국장 분말을 첨가하지 않은 메줏가루를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 고추장을 제조하였다.

비교예 2:

찹쌀가루 제조에서 현미 찹쌀을 물에 씻어 10℃의 온도에서 10일간 발효시킨 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 고추장을 제조하였다.

시험예 1: 관능 평가

실시예와 비교예의 고추장에 대해 맛과 풍미 등 전체적인 선호도를 조사하였다. 관능 검사는 선발된 남, 여 21명의 관능검사요원에 의하여 실시되었으며, 관능검사 결과는 5점 채점법으로 하고 3회 실시하여 평균을 구하여 그 결과를 아래 표 에 나타내었다 (5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨).

[표 1]

	감칠맛	떫은맛 제거 정도	구수함	풍미
실시예 1	4.3	4.6	4.5	4.2
비교예 1	2.5	3.9	3.0	3.2
비교예 2	3.1	2.5	3.7	3.5

그 결과, 실시예가 비교예에 비하여 맛과 풍미 등 전반적인 기호도 측면에서 모두 우수하게 평가되었다.

특히, 메줏가루에 된장 분말과 청국장 분말이 포함된 혼합메줏가루를 사용한 경우 이들이 포함되지 않은 메줏가루를 사용한 것에 비해 감칠맛과 구수한 맛이 증가하였으며,

찹쌀가루를 30일간 발효시켜 제조한 경우는 10일간 발효시켜 사용한 경우보다 떫은 맛이 크게 감소한 것을 알 수 있다.

이상 첨부된 표를 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것이 아니라 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야 한다.

Claims (6)

1. 고춧가루, 찹쌀가루, 조청, 혼합메줏가루, 죽염, 꿀, 홍삼 및 잣가루로 구성되는 고추장 조성물에 있어서, 상기 혼합메줏가루는 메줏가루, 청국장 분말 및 된장 분말로 이루어지며, 총 중량의 12 내지 18 중량% 포함되는 고추장 조성물.
2. 제1항에 있어서, 상기 된장 분말은 1년 8개월 내지 2년 6개월 숙성된 된장으로부터 제조되는 것인, 고추장 조성물.
3. 제1항에 있어서, 상기 혼합메줏가루는 메줏가루: 청국장 분말 : 된장 분말의 중량비가 1:1:1인 것인, 고추장 조성물.
4. 제1항에 있어서 상기 찹쌀가루는 물에 씻은 상태에서 10℃의 온도에서 30일간 유지시킨 것인, 고추장 조성물.
5. 메줏가루, 된장 분말 및 청국장 분말을 1:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합메줏가루를 준비하는 공정;

   물에 씻어 8~12℃의 온도에서 25~35일간 유지시킨 찹쌀을 파쇄하여 홍삼 분말 0.2~0.5 중량%을 혼합하고 찌는 공정;

   조청에 상기 혼합메줏가루와 쪄낸 찹쌀가루를 혼합하여 10~14시간 숙성시키는 공정;

   조청, 혼합메줏가루 및 찹쌀가루의 숙성 혼합물에 고추가루, 잣가루, 꿀 및 죽염을 혼합하여 숙성시키는 공정;

   을 포함하는 고추장 조성물의 제조방법.
6. 제5항에 있어서, 상기 조청은 홍삼 농축액을 포함하는 것인, 고추장 조성물의 제조방법.