KR102017242B1 - 분말화된 메주가루를 이용한 고추장 제조방법, 및 이에 따라 제조된 고추장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 분말화된 메주가루를 이용한 고추장 제조방법, 및 이에 따라 제조된 고추장에 대한 것으로, 더욱 구체적으로는 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각 준비하고 건조시킨 메주가루를 제조하는 단계; 물을 가열하고 소금과 조청을 넣어 당화액을 제조하는 단계; 상기 제조한 메주가루를 분말화해서 상기 제조한 당화액에 넣고 혼합하는 단계; 및 상기 메주가루를 넣고 혼합한 혼합물에 고추가루를 넣고 혼합하는 단계;를 포함하는 것이며, 이러한 본 발명은 콩, 밀, 쌀 등의 곡물을 혼합한 후 발효시키는 것이 아니라, 곡물 각각을 먼저 발효시킨 후 건조시킨 메주가루를 이용하는 것을 특징으로 하여, 맛과 풍미가 증진된 고추장을 제조할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 고추장에 대한 것으로, 특히 분말화된 메주가루를 이용하는 고추장의 제조방법에 대한 것이며, 더욱 구체적으로는 콩, 밀, 쌀 등의 곡물을 혼합한 후 발효시키는 것이 아니라, 곡물 각각을 먼저 발효시킨 후 건조시킨 메주가루를 이용해서, 맛과 풍미가 증진된 고추장을 제조하는 것이다.
우리나라 고유의 전통발효식품의 대명사인 고추장은 오랜 숙성기간을 통해 고유의 맛과 슬로푸드로서 향토 고유의 발효 농식품 중의 하나로 자리 잡고 있다.
고추장은 비타민, 단백질, 지방, 비타민 등의 영양소가 풍부한 복합성 발효 조미료로 소금의 짠맛, 탄수화물이 분해되어 생긴 단맛과 콩의 단백질에서 나온 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛 등이 조화되어 필수 기호 조미료이자 기호식품이다.
일반적으로, 고추장의 제조방법은, 고춧가루를 주원료로 찹쌀가루와 메주가루, 소금, 물 등을 섞은 후, 옹기에 담아 뚜껑을 밀봉한 뒤에 서늘한 곳에서 발효시켜 만든다. 고추장을 만들 때 일반적으로 쓰이는 찹쌀가루 대신에 쌀, 밀, 또는 보리를 빻은 가루를 쓸 수도 있다. 단맛을 내기 위해 엿기름, 꿀, 설탕 등을 첨가하기도 하며, 식초를 첨가하면 초고추장이 된다.
즉, 먼저 콩과 쌀 또는 멥쌀 등의 곡물을 발효시켜서 메주를 쑤고, 이와는 별도로 찹쌀과 엿기름을 이용하여 당화액을 만든 뒤, 상기 쑤어둔 메주를 혼합한 후, 전통 옹기에 담아 양지 바른 곳에서 6개월 이상 숙성시키는 과정을 거친다.
그러나, 이와 같은 제조방법에 의하면 메주를 쑤는 과정에서 콩의 발효물에 의해 고추장의 맛과 풍미가 저해되는 문제점이 있고, 6개월 이상 숙성시켜야 하기 때문에 제조과정이 길어지는 단점이 있으며, 발효된 메주에 의해 고추장이 쉽게 부패하는 단점이 있었다.
상기한 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 맛과 풍미가 증진된 고추장을 제조하는 것이 목적이다.
또한, 본 발명은 보다 더 간단하고 빠르게 고추장을 제조하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 고추장의 부패도를 낮추고, 풍미가 깊으며, 변색과 변질의 우려가 적은 고추장을 제공하고자 한다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 분말화된 메주가루를 이용한 고추장 제조방법은, 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각 준비하고 건조시킨 메주가루를 제조하는 단계; 물을 가열하고 소금과 조청을 넣어 당화액을 제조하는 단계; 상기 제조한 메주가루를 분말화해서 상기 제조한 당화액에 넣고 혼합하는 단계; 및 상기 메주가루를 넣고 혼합한 혼합물에 고추가루를 넣고 혼합하는 단계;를 포함한다.
여기서, 상기 메주가루를 제조하는 단계는, 상기 콩 발효물은, 콩을 물에 넣고 약 5 내지 7 시간 동안 삶아서 건져낸 후, 약 20 내지 30℃의 온도로 약 45 내지 50 시간 동안 발효시켜서 준비하고, 상기 밀 발효물은, 밀을 물에 넣고 약 7 내지 9 시간 동안 삶아서 건져낸 후, 약 20 내지 30℃의 온도로 약 90 내지 110 시간 동안 발효시켜서 준비하며, 상기 쌀 발효물은, 쌀을 약 15 내지 20℃의 물에 약 13 일 내지 17 일 동안 담가서 불려 발효시킨 다음 건져낸 후, 상기 불린 쌀을 쪄서 준비하는 단계; 및 상기 각각 준비한 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각 약 40 내지 60℃의 온도로 건조시키는 단계;를 포함하는 것이 가능하다.
그리고, 상기 제조한 메주가루를 분말화해서 상기 제조한 당화액에 넣고 혼합하는 것은, 상기 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각을 건조시킨 콩 발효건조물 약 25.0 중량부 내지 35.0 중량부, 밀 발효건조물 약 45.0 내지 55.0 중량부, 및 쌀 발효건조물 약 15.0 내지 25.0 중량부를 각각 분말화한 후, 상기 제조한 당화액에 넣고 혼합하는 것일 수 있다.
한편, 본 발명의 바람직한 다른 일 실시예는, 상기한 제조방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 분말화된 메주가루를 이용한 고추장이다.
상기한 본 발명은 종래와 같이 콩, 밀, 쌀 등의 곡물을 혼합한 후 발효시키는 것이 아니라, 곡물 각각을 먼저 발효시킨 후 건조시킨 메주가루를 이용하는 것을 특징으로 하여, 맛과 풍미가 증진된 고추장을 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 콩, 밀, 쌀을 각각 발효하여 건조시킨 메주가루를 이용하는 것을 특징으로 하여, 조청과의 반응도를 높여서 당화시간 또는 숙성기간을 단축시킴으로서, 보다 더 간단하고 빠르게 고추장을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 곡물의 발효에 의한 부패 진행을 늦출 수 있어서, 고추장의 부패도를 낮추고, 풍미가 깊으며, 변색과 변질의 우려가 적은 고추장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 분말화된 메주가루를 이용한 고추장 제조방법의 전체적인 과정을 나타내는 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 분말화된 메주가루를 이용한 고추장 제조방법의 세부적인 과정을 나타내는 블럭도이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 분말화된 메주가루를 이용한 고추장 제조방법의 실제 과정을 나타내는 사진이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 분말화된 메주가루를 이용한 고추장 제조방법의 세부적인 과정을 나타내는 블럭도이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 분말화된 메주가루를 이용한 고추장 제조방법의 실제 과정을 나타내는 사진이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 분말화된 메주가루를 이용한 고추장 제조방법의 전체적인 과정을 나타내는 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 분말화된 메주가루를 이용한 고추장 제조방법의 세부적인 과정을 나타내는 블럭도이다.
여기에 도시된 바와 같이, 본 발명은 메주가루 제조단계(S10), 당화액 제조단계(S20), 메주가루 혼합단계(S30), 및 고추가루 혼합단계(S40)를 포함한다.
좀 더 구체적으로, 본 발명은 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각 준비하고 건조시킨 메주가루를 제조하는 단계(S10), 물을 가열하고 소금과 조청을 넣어 당화액을 제조하는 단계(S20), 상기 제조한 메주가루를 분말화해서 상기 제조한 당화액에 넣고 혼합하는 단계(S30), 및 상기 메주가루를 넣고 혼합한 혼합물에 고추가루를 넣고 혼합하는 단계(S40)를 포함하여 이루어진다.
먼저, 상기 메주가루 제조단계(S10)는, 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각 준비하고 건조시킨 메주가루를 제조하는 단계이다.
본 발명의 출원 전 일반적인 고추장 제조방법은, 먼저 콩과 쌀이나 밀 또는 멥쌀 등의 곡물을 발효시켜서 메주를 쑤고, 이와는 별도로 찹쌀과 엿기름을 이용하여 당화액을 만든 뒤, 상기 쑤어둔 메주를 혼합한 후, 전통 옹기에 담아 양지 바른 곳에서 6개월 이상 숙성시키는 과정을 거쳤다. 그러나, 이와 같은 제조방법에 의하면 메주를 쑤는 과정에서 콩의 발효물에 의해 고추장의 맛과 풍미가 저해되는 문제점이 있고, 6개월 이상 숙성시켜야 하기 때문에 제조과정이 길어지는 단점이 있으며, 발효된 메주에 의해 고추장이 쉽게 부패하는 단점이 있었다.
즉, 종래와 같이 콩과 밀 또는 쌀을 혼합한 후에 발효시킬 경우, 콩은 약 24 시간, 밀은 약 100 시간 정도가 지나면 발효가 시작되는데, 먼저 발효된 콩이 과다하게 발효되어서 좋지 않은 진한 냄새를 풍기게 된다. 그래서, 이와 같이 혼합된 곡물의 발효물을 이용해서 고추장을 제조하게 되면, 제조된 고추장에서 역시 맛과 풍미가 떨어지게 되고, 부패도 더욱 빠르게 진행되는 단점이 있었다.
본 발명자들은 종래와 같이 혼합된 곡물의 발효물을 이용해서 고추장을 제조할 때 맛과 풍미가 떨어지는 문제점을 해결하고자 수년간의 노력을 계속하였고, 그 결과 콩을 비롯한 곡물의 발효시점과 발효기간이 서로 다르기 때문이라는 것을 알게 되었고, 이에 따라 각각의 곡물을 따로 발효시킨 다음 건조시키는 경우, 고추장의 맛과 풍미가 현저히 우수해 짐을 확인한 후, 본 발명을 완성하였다.
이에 본 발명에서는 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각 준비하고 건조시켜서 메주가루를 준비하는 것이 특징이다. 즉, 본 발명은 종래와 같이 콩, 밀, 쌀 등의 곡물을 혼합한 후 발효시키는 것이 아니라, 곡물 각각을 먼저 발효시킨 후 건조시킨 메주가루를 이용하는 것이다.
본 발명에서 메주가루라고 함은 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물의 혼합물, 또는 상기 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물 각각이 건조된 콩 발효건조물, 밀 발효건조물, 및 쌀 발효건조물의 혼합물, 또는 상기 콩 발효건조물, 밀 발효건조물, 및 쌀 발효건조물이 각각 분말화된 분말가루의 혼합물을 의미한다.
이에 따르면, 본 발명에 따른 분말화된 메주가루를 이용한 고추장 제조방법은, 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각 준비하고 건조시켜서 메주가루를 제조하는 것이다. 상기 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각 준비하고, 제조하는 것은 특별히 제한되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에 알려진 다양한 방법을 포함한다.
예를 들어서, 상기 콩 발효물은, 콩을 물에 넣고 5 내지 7 시간 동안 삶아서 건져낸 후, 20 내지 30℃의 온도로 45 내지 50 시간 동안 발효시켜서 준비할 수 있다. 즉, 발효할 콩의 약 5 내지 약 7 배의 전수된 물을 준비하여 약한 불의 온도로 약 5 내지 약 7 시간을 삶아서 건져낸 후 약 20 내지 약 30℃의 온도로 약 45 내지 약 50 시간 동안 발효 후 건조시키는 것이 바람직하다. 이때, 콩을 발효시키기 위해서 약 6 배의 물에 담가 불리는 것이 가장 바람직하나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 콩을 삶을 때는 약 6 시간 정도 삶아서 건져내는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다. 상기 콩을 삶은 물은 고추장 제조시 첨가액으로 사용할 수 있다. 상기 삶아낸 콩은 약 25℃에서 약 47 시간 동안 발효시키는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다. 상기 발효된 콩은 건조기에서 약 50℃로 정도로 건조시켜 분쇄하여 분말화 시키는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 밀 발효물은, 밀을 물에 넣고 7 내지 9 시간 동안 삶아서 건져낸 후, 20 내지 30℃의 온도로 90 내지 110 시간 동안 발효시켜서 준비할 수 있다. 즉, 정수된 물에 약한 불로 약 7 내지 약 9 시간을 삶아서 건져낸 후 약 20 내지 약 30℃의 온도로 약 90 내지 약 110 시간 동안 발효 후 건조시키는 것이 바람직하다. 밀의 경우 콩에 비해 밀껍질이 더 단단하기 때문에 삶는 시간을 더 길게 하여 더 잘 무르도록 하고, 발효 시간도 더 오래두는 것이 바람직하다. 예를 들면, 밀 발효물은 물에 담가 약한 불로 약 8 시간 삶아서 건져낸 후, 약 25℃의 온도 조건에서 약 100 시간 동안 발효시키는 것이 바람직하다.
또한, 상기 쌀 발효물은, 쌀을 15 내지 20℃의 물에 13 일 내지 17 일 동안 담가서 불려 발효시킨 다음 건져낸 후, 상기 불린 쌀을 쪄서 준비할 수 있다. 즉, 상온 약 15 내지 약 20℃의 환경에서 물에 쌀을 약 13 일 내지 약 17 일 동안 물에 담가 불려 발효시켜 건져낸 후, 상기 불린 쌀을 쪄서 건조하고 분쇄한다. 예를 들면, 약 18℃의 그늘지고 바람이 부는 서늘한 환경에서 정수된 물에 쌀을 약 15 일 동안 물에 담가 불리고, 하얀곰팡이, 황균 등의 발효 상층액은 건져낸 후, 상기 불린 쌀을 쪄서 건조하고 분쇄한다.
그리고는, 상기 각각 준비한 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각 40 내지 60℃의 온도로 건조시키는 것이 가능하다. 상기 건조는 건조기에서 약 50℃로 정도로 건조시키는 것이 바람직하다.
이어서는, 상기 건조시킨 콩 발효건조물, 밀 발효건조물, 및 쌀 발효건조물을 각각 분쇄해서 분말화하는 것이 가능하다.
이와 같이, 콩 발효물, 밀 발효물, 쌀 발효물을 각각 준비하고 건조시켜서 (선택적으로, 분말화시켜서), 본 발명에 따른 메주가루를 제조할 수 있다.
상기한 본 발명은 종래와 같이 콩, 밀, 쌀 등의 곡물을 혼합한 후 발효시키는 것이 아니라, 곡물 각각을 먼저 발효시킨 후 건조시킨 메주가루를 이용하는 것을 특징으로 하여, 맛과 풍미가 증진된 고추장을 제조할 수 있는 효과가 있다.
다음으로, 상기 당화액 제조단계(S20)는, 물을 가열하고 소금과 조청을 넣어서 당화액을 제조하는 것이다. 본 발명에 따르면, 물은 그냥 물을 사용할 수도 있으나, 콩 발효물을 만들기 위해 콩을 삶은 물을 사용하면, 콩 단백질로 인해 고추장 맛이 더 고소해 질 수 있다. 콩을 깨끗하게 세척한 후 물에 충분히 불리고 나서, 삶은 콩을 건져내면 연한 갈색의 걸쭉한 상태가 된다.
상기 당화액을 제조하는 것은 콩 삶은 물을 약 100℃의 온도로 가열하고, 정제된 소금을 첨가하는 것일 수 있다. 상기 콩 삶은 물에 소금을 첨가할 때, 상기 콩 삶은 물 100 중량부에 대하여 상기 소금 약 15 내지 25 중량부를 첨가하여 제조하는 것이 가능하다. 상기 당화액 제조과정 과정에서 가열한 물에 소금을 첨가함으로써, 고추장의 간을 조절하기도 하고, 소금이 100 배 빠르게 녹을 수 있으면서, 소금 자체의 살균 및 소독 작용으로 보다 청정한 고추장을 제조할 수 있다.
이어서, 상기 소금이 첨가되어 가열된 물에 조청을 투입하여 고추장 제조 시 사용될 당화액을 제조할 수 있다. 상기 조청은, 쌀을 약 6 시간 물에 담가 놓은 후 겉보리인 엿기름과 함께 단밥(식혜)을 만들어 약 12 시간 발효를 시켜 탈수를 한 것을 이용할 수 있다. 그리고 나서, 상기 탈수해 나온 물을 가마솥에서 장작불로 약 6 시간 동안 졸이면 조청이 만들어지고 다시 약한 불로 약 30 분 정도 더 졸이면 고농도의 조청을 만들 수 있다. 본 발명에 따른 고농축 조청에는, 쌀, 생강, 도라지 등을 첨가하여 제조함으로써, 맛과 풍미를 달리할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 가열된 물에 소금을 넣은 후, 상기와 같이 제조된 고농축 조청을 넣은 후, 메주가루를 먼저 넣고 혼합한 후, 고추가루를 첨가하여 배합하면 더 용이하고 윤기가 더 잘 흐르는 간편 고추장을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 콩, 밀, 쌀을 각각 발효하여 건조시킨 메주가루를 이용하는 것을 특징으로 하여, 조청과의 반응도를 높여서 당화시간 또는 숙성기간을 단축시킴으로서, 보다 더 간단하고 빠르게 고추장을 제조할 수 있다.
상기 메주가루 혼합단계(S30)는, 상기 제조한 메주가루를 분말화해서 상기 제조한 당화액에 넣고 혼합하는 단계이다. 즉, 상기 조청이 첨가된 당화액에 상기 메주가루를 넣고 혼합시키는 것이다. 이를 위하여, 본 발명은 상기 제조한 메주가루를 분말화하는 과정을 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 고농축 조청이 첨가된 당화액에 상기 콩 발효물, 밀 발효물, 쌀 발효물을 건조하고 파쇄시켜 분말화된 메주가루를 넣고 혼합시키는 것이다.
이때, 상기 제조한 메주가루를 분말화해서 상기 제조한 당화액에 넣고 혼합하는 것은, 상기 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각을 건조시킨 콩 발효건조물 25.0 중량부 내지 35.0 중량부, 밀 발효건조물 45.0 내지 55.0 중량부, 및 쌀 발효건조물 15.0 내지 25.0 중량부를 각각 분말화한 후, 상기 제조한 당화액에 넣고 혼합하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 상기 제조한 당화액에 쌀 발효건조물 약 20.0 중량부, 밀 발효건조물 약 50.0 중량부 및 콩 발효건조물 약 30.0 중량부의 분말화된 메주가루를 넣고 혼합하는 것이 더욱 바람직하나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 분말화된 메주가루를 혼합할 때, 상기 콩의 발효된 분말 메주가루의 양이 너무 많이 포함되면, 고추장의 색이 너무 진하고 어두울 수 있으며, 맛의 경우 고소함과 감칠맛은 더할 수 있으나, 고추장 특유의 식감이 덜하여 기호도가 떨어질 수 있고, 밀과 쌀의 발효된 분말 메주가루의 양이 너무 적으면, 고추장 특유의 맛, 색, 식감을 기대하기 어렵다. 예를 들면, 상기 고농축 조청을 이용한 간편 고추장 제조 시에 콩을 약 60.0 중량부 이상에 쌀, 밀, 당화액을 너무 적게 포함할 경우, 콩 자체의 향과 맛이 너무 강하고, 색이 너무 어두워져서 색감 저하로 인해 기호도가 떨어지게 된다.
이어서, 상기 고추가루 혼합단계(S40)는, 상기 메주가루를 넣고 혼합한 혼합물에 고추가루를 넣고 혼합하는 단계이다. 즉, 상기 분말화된 메주가루가 혼합된 혼합물에 고추가루를 넣고 혼합시키는 것이다. 상기 분말화된 메주가루를 혼합하고 나서 고추가루를 넣고 혼합시키는 것이 더 잘 풀리기 때문에 먼저 메주가루를 혼합하고 이후에 고추가루를 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다.
고추가루는 미리 색이 곱고 매운 고추로 골라서 깨끗하게 세척하여 이물질을 제거한다. 고추는 껍질이 두껍고 윤기가 나며 씨가 적은 것으로 고른다. 고추의 껍질이 단단할수록 매운맛이 강하다. 고추는 열량이 낮고 캅사이신이 다량 함유되어 기초 대사량을 높여 다이어트에 좋으며, 미네랄 등 각종 영양소가 풍부하다. 매운맛을 원하는 경우 청양 고추를 이용하거나 청양 고후를 혼합하여 사용할 수 있다. 세척된 고추는 꼭지를 따고 배를 갈라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻아 놓는다. 고추를 빻을 때는 2회 정도 분쇄하여 입자가 고운 고추가루가 되도록 한다.
도 3은 본 발명의 일 실험예에 따른 고농축 조청을 이용한 고추장의 제조방법을 나타낸 사진이다. 도 3에 나타난 바와 같이, 첫번째 과정(왼쪽 사진)은 쌀, 콩, 밀을 각각 수침, 증자, 발효 과정을 거쳐 발효물을 제조한 것이고, 두번째 과정(가운데 사진)은 상기 고농축 조청이 첨가된 당화액과 상기 쌀, 콩, 밀 발효물을 분말화한 분말화된 메주가루 및 고추가루를 넣고 혼합시키는 단계이고, 세번째 과정(오른쪽 사진)은 윤기가 날 때까지 잘 섞어 고농축 조청을 이용한 간편 고추장을 제조한 것이다.
본 발명의 고농축 조청을 이용한 고추장의 제조방법에 따르면, 상기 분말화된 메주가루 100 중량부에 대하여 고추가루 약 100 내지 300 중량부를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다. 예를 들면, 고추장 제조시 분말화된 메주가루는 쌀 발효물 분말가루 약 200 g, 밀 발효물 분말가루 약 500 g, 콩 발효물 분말가루 약 300 g이 혼합되어 이루어진 메주가루 약 1,000 g 에 고추가루 1,500 g를 혼합하여 제조할 수 있다.
또한, 상기 고추장 당화액은 콩 삶은 물(또는 정수된 물), 소금, 조청을 포함할 수 있는데, 콩 삶은 물 약 300 내지 500 중량부, 소금 약 5 내지 20 중량부, 조청 약 50 내지 150 중량부를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다. 본 발명의 고농축 조청을 이용한 고추장의 제조방법에서, 분말화된 메주가루와 고추가루의 양과 당화액의 비율은 대략 1 : 1.5 내지 2.5 로 혼합하여 제조할 수 있다.
고추장 고유의 색, 맛, 풍미, 기호도에 따라 메주가루(콩, 쌀, 밀 발효물의 분말가루), 고추가루의 양 및 당화액의 조청의 양을 달리할 수 있으며, 고추장의 수분함유량을 적절히 조절하기 위해 당화액의 양을 조절할 수 있다. 예를 들면, 매운맛을 선호하는 경우 청양고추를 혼합하여 제조한 고추가루를 혼합하여 고추장을 제조할 수 있고, 단맛을 높이기 위해 조청의 비율을 높이거나, 감칠맛을 높이기 위해 조청의 비율을 낮추고 곡물의 비율을 높여 제조할 수 있다.
본 발명의 고농축 조청을 이용한 고추장의 제조방법에 따르면, 전통적인 고추장의 맛과 영양소를 유지하면서 소비자의 기호와 다양성 그리고 고급성의 욕구까지 충족할 수 있는 전통 발효식 재료들을 이용하여 발효시간을 최대 50%, 1 개월 이내로 단축하고 더욱 깊은 풍미를 느낄 수 있는 고농축 조청을 이용한 간편 제조된 고추장을 제조할 수 있다. 본 발명의 고농축 조청을 이용한 고추장의 제조방법에 따르면, 쌀, 콩, 밀을 각각 발효하여 건조 및 분쇄 후 만든 분말가루를 메주가루와 고춧가루를 배합하여 고농축 조청을 준비하여 간편하게 섞어서 실온에서 1 시간 보관 후 먹을 수 있는 간편식 고추장을 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 관점은 일 실시예에 따른 제조방법에 따라 제조되는 고농축 조청을 이용한 간편 고추장을 제공한다.
본 발명의 고농축 조청을 이용한 고추장에 따르면, 발효된 쌀, 밀, 콩을 이용한 경우 풍미가 깊고 변색 및 변질이 매우 적으며, 숙성기간이 짧으면서도 통상적인 고추장 제조법의 숙성기간의 맛과 풍미를 즐길 수 있다. 또한, 조청을 사용하여 간단히 섞기만 해서 간편하게 고추장을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
이상에서 설명한 고농축 조청을 이용한 고추장 제조방법에 대하여 구체적인 실시예를 통해 보다 자세히 설명한다.
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제조예
1> 콩, 밀, 쌀
발효물
분말 제조
고농축 조청을 이용한 고추장 제조용 분말화된 메주가루를 제조하기 위하여, 콩, 밀, 쌀 등의 곡물 재료를 먼저 준비하였다.
곡물(콩, 밀, 쌀 등) 재료의 분말 제조의 경우, 각기 성분에 따른 발효 상태가 성분마다 다르기 때문에 재료를 혼합하여 발효하지 않고 각각 성분마다 다른 형태와 방법으로 발효를 진행하였다.
먼저, 콩을 발효시키기 위하여, 발효할 콩의 6 배의 전수된 물(수침)을 준비하여 약한 불로 6 시간을 삶아서(증자) 건져낸 후 25℃의 온도로 47 시간 동안 발효 후 건조시켰다. 이때, 상기 콩 발효물은 건조기에서 약 50℃로 건조시킨 후 파쇄하여 분말화 시켰다.
그리고, 밀을 발효시키기 위하여, 정수 된 물에 준비하여 약한 불의 온도로 8 시간을 삶아서 건져낸 후 25℃의 온도로 100 시간 동안 발효 후 건조시켰다. 이때, 상기 밀 발효물은 건조기에서 약 50℃로 건조시킨 후 파쇄하여 분말화 시켰다.
또한, 쌀을 발효시키기 위하여, 상온 15℃의 환경에서 정수 된 물에 쌀을 약 15 일 동안 물에 담가, 발효시키고 건져낸 후 불린 쌀을 쪄서 건조한 후 분쇄하였다. 이때, 상기 쌀 발효물은 건조기에서 약 50℃로 건조시킨 후 파쇄하여 분말화 시켰다.
이어서, 상기에서 제조한 콩, 밀, 쌀 각각의 발효물을 건조하여 분말화된 콩 발효물 분말가루, 밀 발효물 분말가루, 쌀 발효물 분말가루를 일정한 비율로 포함하는 분말 메주가루로 첨가하여 하기 실시예1, 및 비교예 1 내지 5에서 제조된 고농축 조청을 이용한 고추장 제조에 사용하였다.
<
실시예
1>
분말화된
메주가루를
이용한 고추장 간편 제조
조청을 이용한 고추장 제조하기 위하여, 콩 삶은 물 800 g을 100℃ 온도로 가열하고 정제된 소금을 20 g 첨가하였다. 다음으로, 상기 소금이 첨가된 콩 삶은 물에 고농축 조청 200 g을 투입하여 고추장 당화액을 제조하였다. 이어서, 상기 제조예 1에서 제조된 쌀, 밀, 및 콩의 발효물의 분말을 20% : 50% : 30%의 비율을 가지도록 약 40 g, 약 100 g, 약 60 g의 분말을 혼합하였다. 상기 혼합된 쌀, 밀, 및 콩의 발효물 분말가루를 잘 배합시켜 분말화된 메주가루로 제조하여 상기 고추장 당화액에 넣어 배합시켰다. 그리고 나서, 고추가루 약 200 g을 추가로 넣어 혼합하고 약 5 분 정도 윤기가 흐를 때까지 배합하여 본 발명에 따른 고추장을 제조하였다. 아래 표 1은 본 발명에 따른 고추장 재료의 구성비를 나타낸다.
| 고추장 분말 | 고추장 당화액 | ||||||
| 재료 | 함량(g) | 중량부 | 재료 | 함량(g) | 중량부 | ||
| 메주가루 | 쌀 발효물 | 40 | 20(15-25) | 첨 가 액 |
콩 삶은물 | 800 | 300-500 |
| 밀 발효물 | 100 | 50(45-55) | 조청 | 200 | 50-150 | ||
| 콩 발효물 | 60 | 30(25-35) | 소금 | 20 | 5-20 | ||
| 고추가루 | 200 | 100-300 | - | ||||
| 총합 | 400 | - | 총합 | 1,020 | - | ||
<
비교예
1~5> 곡물의 혼합비를 달리한 고추장 제조
비교예 1은, 상기 실시예 1과 나머지 조건은 동일하고, 쌀, 밀, 및 콩의 발효물의 분말을 50% : 20% : 30%의 비율의 분말 메주가루를 혼합하여 고농축 조청을 이용한 간편 고추장을 제조하였다.
비교예 2는, 상기 실시예 1과 나머지 조건은 동일하고, 쌀, 밀, 및 콩의 발효물의 분말을 30% : 30% : 40%의 비율의 분말 메주가루를 혼합하여 고농축 조청을 이용한 간편 고추장을 제조하였다.
비교예 3은, 상기 실시예 1과 나머지 조건은 동일하고, 쌀, 밀, 및 콩의 발효물의 분말을 20% : 30% : 50%의 비율의 분말 메주가루를 혼합하여 고농축 조청을 이용한 간편 고추장을 제조하였다.
비교예 4는, 상기 실시예 1과 나머지 조건은 동일하고, 쌀, 밀, 및 콩의 발효물의 분말을 30% : 50% : 20%의 비율의 분말 메주가루를 혼합하여 고농축 조청 고추장을 제조하였다.
비교예 5는, 상기 실시예 1과 나머지 조건은 동일하고, 쌀, 밀, 및 콩을 처음부터 혼합하여 발효시킨 후 고농축 조청을 이용한 간편 고추장을 제조하였다.
구체적으로, 콩 삶은 물 800 g을 100℃ 온도로 가열하고 정제된 소금을 20 g 첨가하였다. 다음으로, 상기 소금이 첨가된 콩 삶은 물에 고농축 조청 200 g을 투입하여 고추장 당화액을 제조하였다. 쌀, 밀, 및 콩을 20% : 50% : 30%의 비율로 처음부터 혼합하여 발효시켜 제조된 분말 메주가루를 상기 고추장 당화액에 혼합하였다. 이어서, 상기 혼합물에 고추가루를 추가하고 약 5 분 동안 윤기가 흐를 때까지 배합하여 고농축 조청을 이용한 고추장을 제조하였다.
<
실험예
1> 관능평가
본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조한 고농축 조청을 이용한 간편 고추장을 관능평가 하였다. 즉, 본 발명에 따른 실시예 1(콩 : 밀 : 쌀 = 20% : 50% : 30% 각각 발효 후 혼합), 비교예 1(콩 : 밀 : 쌀 = 50% : 20% : 30% 각각 발효 후 혼합), 비교예 2(콩 : 밀 : 쌀 = 30% : 30% : 40% 각각 발효 후 혼합), 비교예 3(콩 : 밀 : 쌀 = 20% : 30% : 50% 각각 발효 후 혼합), 비교예 4(콩 : 밀 : 쌀 = 30% : 50% : 20% 각각 발효 후 혼합), 비교예 5(콩 : 밀 : 쌀 = 20% : 50% : 30% 혼합 후 발효)를 이용하여 고농축 조청을 이용한 고추장에 대한 색, 향, 맛, 식감 등에 대한 관능평가를 실시하였다.
고농축 조청을 이용한 간편 고추장 (실시예 1, 비교예 1 내지 5)에 대한 관능 평가 결과는 하기 표 2와 같다.
| 구분 | 조건비 (쌀:밀:콩) |
색 | 향 | 맛 | 식감 | 종합적 기호도 |
| 실시예1 | 20% : 50% : 30% 각각 발효 후 혼합 | 7.91 | 7.69 | 7.76 | 8.05 | 7.85 |
| 비교예1 | 50% : 20% : 30% 각각 발효 후 혼합 | 5.38 | 6.21 | 6.61 | 6.77 | 6.24 |
| 비교예2 | 30% : 30% : 40% 각각 발효 후 혼합 | 6.32 | 6.52 | 6.28 | 6.88. | 6.50 |
| 비교예3 | 20% : 30% : 50% 각각 발효 후 혼합 | 6.01 | 5.52. | 5.64 | 5.67 | 6.71 |
| 비교예4 | 30% : 50% : 20% 각각 발효 후 혼합 | 6.76 | 6.57 | 6.63 | 6.78 | 6.69 |
| 비교예5 | 20% : 50% : 30% 혼합후 발효 |
6.73 | 6.33 | 6.82 | 7.01 | 6.72 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 것과 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 의해 제조된 고농축 조청을 이용한 간편 고추장 제조방법에 의해 제조된 고추장에 대한 색, 향, 맛, 식감 등을 포함한 전반적인 기호도가 비교예에 비해 높게 나타났다. 특히, 비교예 5의 경우, 곡물재료를 처음부터 혼합 후 발효시킨 것으로, 본 발명에 따른 실시예가 단시간에 제조된 고추장임에도 불구하고, 고추장의 색이나 식감에 있어서도 우수한 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 발명에 따른 실시예 1(콩 : 밀 : 쌀 = 20% : 50% : 30% 각각 발효 후 혼합)에 의해 제조된 고추장은 비교예에 비해 색, 향, 맛, 식감 및 종합적 기호도가 가장 우수한 것을 확인하였다.
상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.
Claims (4)
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- 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각 준비하고 건조시킨 메주가루를 제조하는 단계;
물을 가열하고 소금과 조청을 넣어 당화액을 제조하는 단계;
상기 제조한 메주가루를 분말화해서 상기 제조한 당화액에 넣고 혼합하는 단계; 및
상기 메주가루를 넣고 혼합한 혼합물에 고추가루를 넣고 혼합하는 단계;를 포함하고,
상기 메주가루를 제조하는 단계는,
상기 콩 발효물은, 콩을 물에 넣고 5 내지 7 시간 동안 삶아서 건져낸 후, 20 내지 30℃의 온도로 45 내지 50 시간 동안 발효시켜서 준비하고,
상기 밀 발효물은, 밀을 물에 넣고 7 내지 9 시간 동안 삶아서 건져낸 후, 20 내지 30℃의 온도로 90 내지 110 시간 동안 발효시켜서 준비하며,
상기 쌀 발효물은, 쌀을 15 내지 20℃의 물에 13 일 내지 17 일 동안 담가서 불려 발효시킨 다음 건져낸 후, 상기 불린 쌀을 쪄서 준비하는 단계; 및
상기 각각 준비한 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각 40 내지 60℃의 온도로 건조시키는 단계;를 포함하며,
상기 제조한 메주가루를 분말화해서 상기 제조한 당화액에 넣고 혼합하는 것은,
상기 콩 발효물, 밀 발효물, 및 쌀 발효물을 각각을 건조시킨 콩 발효건조물 25.0 중량부 내지 35.0 중량부, 밀 발효건조물 45.0 내지 55.0 중량부, 및 쌀 발효건조물 15.0 내지 25.0 중량부를 각각 분말화한 후, 상기 제조한 당화액에 넣고 혼합하는 것을 특징으로 하는, 분말화된 메주가루를 이용한 고추장 제조방법.
- 제 3 항에 의한 방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는, 분말화된 메주가루를 이용한 고추장.
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| KR101677018B1 (ko) * | 2016-03-18 | 2016-11-21 | 농업회사법인 바로담 주식회사 | 향미와 기호성을 개선한 고추장 제조방법 |
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