KR20160039724A - 오디 식초를 이용한 초고추장 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 우수한 기능을 갖추며 맛과 향이 향상된 오디 식초를 이용한 초고추장에 관한 것으로서, 죽염을 이용하여 담근 고추장에 오디 식초를 혼합하여 제조되며, 특히 오디식초는 커피 과육 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 과육 탄닌 제거 단계; 커피 원두 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 원두 탄닌 제거 단계; 상기 탄닌 제거 단계를 거친 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 10~18°Brix의 당도를 갖는 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합하고, 정제수를 가한 후 23~25°Brix의 당도를 갖도록 흑설탕을 보강하는 발효액 준비 단계; 알코올 발효 효모를 35~45℃로 가온한 후 물 180~200㎖에 풀어 25~40분 동안 유지한 다음 상기 발효액에 고르게 혼합하는 효모 혼합 단계; 상기 발효액을 23~25℃에서 6~10일 동안 발효시키는 알코올 발효 단계; 알코올 발효 단계를 거쳐 만들어진 알코올 발효액을 여과한 후 물을 첨가하여 알코올 함량이 5~6%에 이르도록 희석하는 알코올 발효액 희석 단계; 희석된 알코올 발효액에 그 양의 4~6부피%에 해당하는 양의 초산 배양액을 첨가하고 25~30℃의 온도로 유지되는 장소에서 25~35일 정도 발효시키는 초산 발효 단계; 초산 발효 단계의 발효액을 여과하여 여과액을 5~10℃의 저온에서 3~5개월 동안 숙성시키는 저온 숙성 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다. 또한 본 발명에 따른 초고추장은 오디 분말, 오디 즙, 뽕잎 분말 및 뽕잎 즙으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기와 같은 본 발명에 따르면, 죽염, 오디, 뽕잎의 유효성분을 초고추장에 함유함으로써, 보다 기능이 향상된 초고추장을 제조할 수 있다. 또한 본 발명은 커피 과육과 커피 원두의 유효 성분을 함유함으로써 기능이 더욱 향상되고, 우유를 이용한 커피 과육 및 커피 원두의 떫은맛을 제거함으로써 맛이 더욱 향상된다. 특히 본 발명은 중로스팅(미디엄 로스팅, 하이 로스팅, 시티 로스팅)으로 로스팅할 시 가장 뛰어난 산미 및 향을 갖게 되는 에티오피아 예가체프 생두를 중로스팅 하여, 커피 원두의 산미 및 향을 극대화함과 더불어, 우수한 효능을 갖는 클로로겐산을 적당량 함유시킴으로써 더욱 기능이 향상된다. 또한 본 발명은 죽염, 오디, 뽕잎, 커피 과육, 커피 원두가 첨가됨으로써, 맛 및 향이 더욱 향상되어, 소비자가 식욕을 느끼게 하며, 고운 빛깔을 통해 식품의 신뢰도를 높일 수 있다.

Description

오디 식초를 이용한 초고추장{CHOKOCHUJANG USING MULBERRY VINEGAR}
본 발명은 초고추장에 관한 것으로, 우수한 기능을 갖추며 맛과 향이 향상된 오디 식초를 이용한 초고추장에 관한 것이다.
일반적으로 초고추장의 제조방법은 가정에서 제조하는 방법 및 식품회사에서 다량으로 제조하는 두 가지 방법이 널리 사용되고 있는데, 전자는 일정한 형식이나 제조방법이 정해져 있는 것이 아니며 제 각각의 맛을 보이고 있다. 한편, 후자는 일반 고추장에 고춧가루, 설탕, 빙초산, 레몬, 들깨 등 소량의 재료를 이용하여 초고추장을 제조하기 때문에 초고추장의 깊은맛이나 감칠맛 등을 낼 수 없고 또한 상업적으로 짧은 기간 내에 방부제 등을 첨가하여 제조하기 때문에, 사실상 건강에 유익하지 않을 뿐만 아니라 맛 또한 깊은맛을 느낄 수 없는 단점이 있었다.
등록특허 10-0924446
본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위한 것으로, 우수한 기능을 갖추며 맛과 향이 향상된 '오디 식초를 이용한 초고추장'을 제공하는 것을 해결하고자 하는 과제로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명은 죽염을 이용하여 담근 고추장에 오디 식초를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명에서 상기 초고추장은 양조 식초를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 초고추장에 오디 분말, 오디 즙, 뽕잎 분말 및 뽕잎 즙으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명에서 상기 오디 식초는, 커피 과육 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 과육 탄닌 제거 단계; 커피 원두 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 원두 탄닌 제거 단계; 상기 탄닌 제거 단계를 거친 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 10~18°Brix의 당도를 갖는 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합하고, 정제수를 가한 후 23~25°Brix의 당도를 갖도록 흑설탕을 보강하는 발효액 준비 단계; 알코올 발효 효모를 35~45℃로 가온한 후 물 180~200㎖에 풀어 25~40분 동안 유지한 다음 상기 발효액에 고르게 혼합하는 효모 혼합 단계; 상기 발효액을 23~25℃에서 6~10일 동안 발효시키는 알코올 발효 단계; 알코올 발효 단계를 거쳐 만들어진 알코올 발효액을 여과한 후 물을 첨가하여 알코올 함량이 5~6%에 이르도록 희석하는 알코올 발효액 희석 단계; 희석된 알코올 발효액에 그 양의 4~6부피%에 해당하는 양의 초산 배양액을 첨가하고 25~30℃의 온도로 유지되는 장소에서 25~35일 정도 발효시키는 초산 발효 단계; 초산 발효 단계의 발효액을 여과하여 여과액을 5~10℃의 저온에서 3~5개월 동안 숙성시키는 저온 숙성 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 커피 원두의 생두로 에티오피아 예가체프가 사용되고, 커피 원두는 미디엄 로스팅 또는 하이 로스팅 또는 시티 로스팅 중 어느 하나로 로스팅 되는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 죽염, 오디, 뽕잎의 유효성분을 초고추장에 함유함으로써, 보다 기능이 향상된 초고추장을 제조할 수 있다.
또한 본 발명은 커피 과육과 커피 원두의 유효 성분을 함유함으로써 기능이 더욱 향상되고, 우유를 이용한 커피 과육 및 커피 원두의 떫은맛을 제거함으로써 맛이 더욱 향상된다. 특히 본 발명은 중로스팅(미디엄 로스팅, 하이 로스팅, 시티 로스팅)으로 로스팅할 시 가장 뛰어난 산미 및 향을 갖게 되는 에티오피아 예가체프 생두를 중로스팅 하여, 커피 원두의 산미 및 향을 극대화함과 더불어, 우수한 효능을 갖는 클로로겐산을 적당량 함유시킴으로써 더욱 기능이 향상된다.
또한 본 발명은 죽염, 오디, 뽕잎, 커피 과육, 커피 원두가 첨가됨으로써, 맛 및 향이 더욱 향상되어, 소비자가 식욕을 느끼게 하며, 고운 빛깔을 통해 식품의 신뢰도를 높일 수 있다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 오디 식초를 이용한 초고추장은 죽염을 이용해 담근 고추장을 제조한 후, 상기 고추장에 오디 식초를 혼합하여 제조된다. 또한 상기 초고추장은 오디 분말 또는 오디 즙 또는 뽕잎 분말 또는 뽕잎 즙 중 어느 하나 이상을 첨가할 수 있으며, 오디 식초와 더불어 양조 식초가 사용될 수 있다.
죽염(竹鹽, Bamboo salt)은 옛날부터 우리 조상 들이 사용한 일종의 민속 의약품(소화제, 양치용 소금 등)으로, 지금까지 그 효능과 가치가 제대로 알려지지 못하였으나, 최근 들어 죽염의 약리효능, 정미특성 등 그 기능특성과 각종 식품에의 적용에 관한 연구가 조금씩 수행되고 있으며, 그 기능특성 및 용도에 관한 연구 성과가 학술지에 발표되고 있다. 이러한 죽염은 염화나트륨, 칼륨, 칼슘, 철, 망간 등 60여종의 미네랄이 들어 있는 천일염을 대나무통에 넣고 황토로 대나무통의 입구를 밀봉한 후 고온에서 반복하여 구워낸다. 더불어 죽염은 빈혈, 신경 과민, 발육 부진, 뼈의 성장 장애, 근육 위축, 성기능 저하 및 성기관 발육 부진, 피부병, 저항력 감소 등을 예방하는 미네랄이 다양하게 함유되어 있어 식품뿐만 아니라 의약품으로도 널리 이용되고 있다.
오디는 뽕나무 또는 산뽕나무의 열매로 상실(桑實) 또는 오들개라고 한다. 지름이 약 2cm로서 처음에는 녹색이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익고 익으면 즙이 풍부해지며, 맛은 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다. 성분으로는 포도당과 과당·시트르산·사과산·타닌·펙틴을 비롯하여 비타민A, B1, B2,D 등이 다량 포함되어 있고 칼슘, 인, 철과 같은 영양소가 포함되어 있으며 효능으로는 강장제로 알려져 있고, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 한다고 보고되고 있다. 또한, 갈증을 해소하고 관절을 부드럽게 하며 알코올을 분해하고 마음을 편안하게 하여 불면증과 건망증에도 효과가 있다. 그밖에 머리가 세는 것을 막아 주고 조혈작용에도 효과가 있다고 알려져 있다.
뽕잎은 각기병과 몸이 붓는 증세, 베인 상처, 물에 대인데, 식은땀, 풍 등에 좋다고 알려져 있다. 이러한 뽕잎은 옛날부터 누에의 먹이로 쓰여 왔으며, 한편으로는 민간요법으로도 써왔다. 또한 뽕잎은 물에 끓여 차로도 마셔왔고, "서리맞은 뽕잎을 끓인 물을 수족에 바르면 사지가 마비되는 병을 없애는데 뛰어난 효과가 있다"고 알려져 있으며, "조금 볶아서 우려먹으면 설사 등을 치료하고 피를 멎게 한다"고도 알려져 왔다.
한편, 뽕잎은 현대인에게 "누에의 먹이" 정도로 알려져 있는 뽕잎이 건강식품으로 떠오르기 시작한 것은 지난 95년부터다. 당시 누에가루의 혈당 강하 효과가 발표되고, 이어 98년 누에를 이용한 동충하초 대량생산법이 세계 최초로 성공을 거두면서 묻혀 있던 "뽕잎"의 효능이 본격적으로 알려지기 시작했다.
이와 같이 뽕잎은 아주 영양가가 높으며, 누에가 뽕잎만을 먹고 단백질 덩어리인 비단을 토해낼 수 있는 것은 뽕잎이 높은 단백질 함량을 지니고 있기 때문이다. 이러한 뽕잎은 식물 중에는 콩 다음으로 단백질이 많은 식품이다.
아울러, 전술한 바와 같은 뽕잎 속에는 아미노산이 24가지나 들어있다. 우리 몸은 단백질로 구성되어 있고 단백질은 바로 아미노산이 모여서 만들어진 것이다. 집으로 말하자면 단백질은 집의 벽이고, 아미노산은 이 벽을 이루고 있는 벽돌이라고 할 수 있다. 뽕잎 속에 들어 있는 아미노산을 분석해보면 술을 분해시켜주는 "알라닌"과 "아스파라긴산" 성분이 풍부하고, 뇌 속의 피를 잘 돌게 하고 콜레스테롤 제거 및 노인성 치매를 예방해주는 "세린"과 "타이론신" 성분이 각각 1.2%, 0.8% 들어 있다.
또한 뽕잎에는 칼슘과 철분을 비롯한 50여 종 이상의 미네랄이 풍부하게 들어있다. 무와 비교해 보면 뼈를 튼튼하게 해주고 골다공증을 예방해주는 칼슘은 60배, 피의 원료가 되는 철분은 160배, 우리 몸속에서 중요한 여러 가지 성분을 만드는 인은 10배나 더 들어 있는 것으로 밝혀져 있다.
따라서 상기 초고추장은 죽염에 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 이상의 유효성분이 포함되어, 우수한 영양성분을 갖게 되며, 맛과 향에서도 기존의 초고추장과 비견하여 우수하다.
또한 본 발명은 상기 초고추장에 포함되는 오디 식초를 새롭게 제조할 수 있다. 이때 상기 오디 식초는 커피 과육, 커피 원두를 이용하여 제조되며, 상기 오디 식초의 제조 공정을 살펴보면 다음과 같다.
(S10) 커피 과육 탄닌 제거 단계
커피 과육 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거한다.
커피 과육은 커피의 외과피와 내과피 사이에 있으며, 당과 수분이 풍부하다. 그러나 커피 과육에는 일부 떫은맛을 내는 탄닌 성분이 존재하기 때문에 단맛을 향상시키기 위해서 탄닌 성분을 제거한다.
(S20) 커피 원두 탄닌 제거 단계
볶은 커피 원두 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거한다.
커피나무 열매가 붉게 익으면 과육이 벌어지면서 푸른빛을 띤 생두가 나오는데, 이것을 말려서 볶은 것을 커피 원두라고 한다. 이러한 커피 원두는 로스팅 정도에 따라 라이트(LIGHT), 시나몬(CINNAMON), 미디엄(MEDIUM), 하이(HIGH), 시티(CITY), 풀시티(FULL CITY), 프렌치(FRENCH), 이탈리안(ITALIAN)으로 나뉘며, 단계가 진행될수록 신맛은 줄어들고 쓴맛이 강해진다.
한편 커피 생두 (green bean)는 비린내로 인하여 그대로 음용 하기에는 부적합하므로, 주로 커피는 커피 원두를 로스팅한 것을 분쇄하여 뜨거운 물에 침지하여 우려내거나, 고압의 물을 통과시켜 추출하여 음용 하여 왔다.
이러한 커피 원두는 쓴맛·신맛·단맛·떫은맛 등 다양한데, 쓴맛은 카페인 및 클로로겐산, 떫은맛은 탄닌(Tannin), 신맛은 지방산, 단맛은 당질에서 비롯된다.
한편, 문헌 [히로세 유키오 저, 장상문 외 공역, "더 알고 싶은 커피학", 광문각, 15페이지~27페이지]에 의하면, 커피 원두, 즉 생두에서 중요한 유효 성분으로 클로로겐산 (chlorogenic acid)이 알려져 있다. 이 클로로겐산의 화학식은 C16H18O9으로서, 분자량은 354.31이다. 이는 폴리페놀 화합물의 일종이며, 커피콩 특유의 착색 원인 물질이다. 클로로겐산은 생체내에서 과산화 지질의 생성 억제 효과, 콜레스테롤 생합성 억제 효과, 항산화 작용, 항암 작용 등을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 클로로겐산은 식후에 혈액으로 글루코스가 방출되는 것을 늦추고, 심장 질환을 예방하며, 글리코겐 및 글루코스-6-인산의 간 내부 농축을 증가시키며, 혈당 수치를 감소시키는 효과를 가진 것으로도 알려져 있다. 또 다른 연구에서는, 클로로겐산은 무기질의 분배를 개선시키고, 혈장 및 간의 지방을 감소시키며 글루코스 내성을 개선시키는 것으로도 나타났다.
특히, 클로로겐산의 활성 산소 억제 효과는 주목할 만하다. 일부 연구에 의하면, 커피에 들어 있는 클로로겐산이 활성 산소로부터 인체를 보호하는 작용을 한다고 한다. 생명체는 생명을 유지하려면 호흡 작용을 통하여 산소를 체내고 꾸준히 공급받아야 한다. 호흡을 통하여 체내에 유입된 산소의 1~2%가 강력한 산화력을 가지는 활성 산소로 전환되는데, 이는 인체를 비롯한 생명체에 있어서 상당히 유해한 물질로 알려져 있으며, 이것에 의하여 유전자가 손상되면 세포가 암으로 되거나, 노화 및 동맥 경화 등이 발생한다. 이 활성 산소의 유해함으로부터 인체를 보호하는 것이 암 예방법이나 심장병, 뇌졸증 등의 중증 질환을 예방하는 방법에 있어 핵심이 된다.
또한, 일본 이토엔 연구팀의 연구 결과에 따르면, 이러한 클로로겐산은 인지 기능을 개선하는 효과가 있다고 한다. 커피를 마시면 노인의 인지 기능 저하를 억제하는 것으로 알려져 있지만, 커피의 주요 성분의 하나인 카페인에는 인지 기능의 저하를 개선하는 효과가 없는 것으로 판명되었다. 이에 따라, 카페인 이외의 커피 성분에 대하여 연구가 이루어져 왔다. 실험을 통하여, 클로로겐산, 보통의 커피 및 클로로겐산이 많이 함유된 커피 등 3종류를 마우스에 14주간 섭취시키고 인지 기능의 영향을 연구하였다. 그 결과, 클로로겐산, 클로로겐산이 많이 함유된 커피를 섭취한 두 그룹에서만 인지 기능의 개선이 나타났다. 클로로겐산에 의한 인지 기능의 개선은 클로로겐산이 신경을 자극하여 인슐린 유사 성장 인자 1 (insulin-like growth factor 1)의 생성을 촉진하기 때문인 것으로 분석되었다.
이러한 크로로겐산은 중간 로스팅할 때부터 발생하며, 본 발명에서는 커피 원두가 적당한 신맛을 유지하고 적당량의 크로로겐산을 함유하게 하기 위해 미디엄 로스팅 또는 하이 로스팅 또는 시티 로스팅 중 어느 하나로 커피 생두를 로스팅 한다.
(S30) 발효액 준비 단계
상기 탄닌 제거 단계를 거친 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 10~18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합하고, 정제수를 가한 후 23~25°Brix의 당도를 갖도록 흑설탕을 보강하여 발효액을 준비한다.
(S40) 효모 혼합 단계
알코올 발효 효모를 35~45℃로 가온한 후 물 180~200㎖에 풀어 25~40분 동안 유지한 다음 상기 발효액에 고르게 혼합한다.
(S50) 알코올 발효 단계
발효용기의 뚜껑을 닫고 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하면서 하루에 2~3회씩 뒤섞어 23~25℃에서 6~10일 동안 발효시킨다.
(S60) 알코올 발효액 희석 단계
알코올 발효 단계를 거쳐 만들어진 알코올 발효액을 여과기로 부드럽게 압착하는 방식으로 여과한 후 물을 첨가하여 알코올 함량이 5~6%에 이르도록 희석한다.
(S70) 초산 발효 단계
희석된 알코올 발효액에 그 양의 4~6부피(vol)%에 해당하는 양의 초산 배양액을 첨가하고 25~30℃의 온도로 유지되는 장소에서 25~35일 정도 발효시킨다.
(S80) 저온 숙성 단계
초산 발효 단계의 발효액을 여과하여 여과액을 별도의 숙성용기에 옮겨 담고 5~10℃의 저온에서 3~5개월 동안 숙성시킨다.
본 실시예에 따른 초고추장은 죽염을 이용해 고추장을 제조한 후, 상기 고추장에 오디 식초를 혼합하여 제조된다.
여기서 상기 죽염을 이용한 고추장은 조청 18중량%에 혼합메줏가루 18중량%와 증숙된 찹쌀가루 20중량%를 혼합하여 12시간 1차 발효 숙성시킨 후, 상기 1차 발효 숙성물에 고춧가루 30중량%, 잣가루 2중량%, 꿀 2중량% 및 죽염 10중량%을 혼합하여 6개월 항아리에 숙성시켜 제조된다. 이때 상기 죽염을 이용한 고추장은 죽염이 포함된 고추장이면 다양하게 변형 실시될 수 있다.
오디 식초는 오디, 뽕잎 및 설탕을 중량비 1:1:1의 비율로 혼합한 후 발효하여 발효액을 제조하고, 상기 발효액에 가수하여 당도 25°Brix로 맞춘 후 사카로마이세스 속 균주(saccharomyces sp.)를 넣고 알코올 발효하여 알코올 함량 6∼8%의 오디뽕잎술을 제조하며, 상기의 오디뽕잎술을 항아리에서 혼합하고 종초 아세토박터 속 균주(Acetobacter sp.)를 넣은 다음 35℃에서 30일 동안 초산발효하여 알코올 함량 1% 미만인 식초로 제조된다. 이때 오디 식초는 오디가 포함된 식초이면 다양하게 변형 실시될 수 있다.
한편 본 실시예에서는 고추장 80중량%에 오디 식초 20중량%를 혼합하여 초고추장이 제조되며, 고추장과 오디 식초의 혼합비는 소비자의 기호에 따라 다양하게 변형 실시될 수 있다.
표 1은 본 실시예에 따른 초고추장의 성분 분석을 나타낸 표이다.
시료명 분석항목 분석결과 비고






초고추장		 세균 수 98,000 CFU/g
pH 3.66 ± 0.00
칼륨 2149.73 mg/kg ± 49.57
마그네슘 207.01 mg/kg ± 3.13
칼슘 128.88 mg/kg ± 0.98
열량 213.93 Kcal 100g 당 열량
탄수화물 49.40 g/100g
당류 34.75 g/100g
단백질 3.25 g/100g ± 0.09
지방 0.37 g/100g ± 0.05
포화지방 0.32 g/100g
트랜스지방 불검출
콜레스테롤 불검출
나트륨 1444.20 mg/100g ± 9.29
표 1에서 알 수 있듯이 본 실시예에 따른 초고추장은 인체에 유익한 다양한 유효성분을 포함하고 있으며, 트랜스지방 및 콜레스테롤과 같은 인체에 해로운 성분은 포함하지 않는다.
표 2는 본 실시예에 따른 초고추장의 색도를 분석한 표이다.
색도 시료명
초고추장
L 18.73 ± 1.06
a 18.73 ± 1.15
b 10.37 ± 0.64
표 2에서 알 수 있듯이 본 실시예에 따른 초고추장은 소비자가 시각적으로 바라볼 시 식욕을 돋굼과 더불어 초고추장의 안전에 대해 신뢰할 수 있는 색감을 갖는다.
표 3은 본 실시예에 따른 초고추장의 유리아미노산을 분석한 표이다.
성분(단위:mg/L) 초고추장
평균 편차
Phosphoserine N.D
Taurine N.D
Phosphoethaiiolainine N.D
Urea N.D
Aspartic Acid 229.39 8.02
Hydroxyproline N.D
Threonine 197.87 6.53
Serine 345.18 12.50
Asparagine N.D
Glutamic Add 1226.59 958.05
a-Aminoadipic Acid N.D
Proline 1085.52 31.82
Glycine 189.02 6.77
Alanine 326.35 11.05
Citruline N.D
a-Aminobutyric Add N.D
Valine 318.16 7.87
Cystine N.D
Methionine 84.98 7.07
Isoleudne 259.32 7.81
Leucine 553.46 16.29
Tyrosine 271.73 9.01
Phenylalanine 405.99 10.93
b-Alanine N.D
b-Aminoisobutyric Add N.D
r-Aminobutyric Add 85.37 3.67
Histidine N.D
3-Methylhistldine N.D
I-Methylhistldine N.D
Tryptophane N.D
Camosine N.D
Omithin 5.65 0.77
Lysine 221.86 9.17
Ammonia 528.78 83.28
Arginine 650.34 23.14
표 3에서 알 수 있듯이 본 실시예에 따른 초고추장은 다양한 아미노산을 포함한다.
한편 본 실시예에서는 초고추장의 효능을 향상시키기 위해 오디 분말 또는 오디 즙 또는 뽕잎 분말 또는 뽕잎 즙 중 어느 하나 이상을 더 첨가할 수 있으며, 첨가량은 소비자의 기호에 따라 조절할 수 있다. 더불어 본 실시예의 초고추장은 산도 조절을 위해 양조 식초를 첨가할 수도 있다.
또한 본 실시예에서는 맛의 향상을 위해 물엿, 백설탕, 마늘, 구연산, L-글루타미산나트륨, 통참깨 등을 첨가할 수도 있다.
본 실시예서는 오디, 커피 과육, 커피 원두를 이용하여 맛과 기능성이 향상된 오디 식초가 제조되고, 이러한 오디 식초를 제1실시예에 적용하여 초고추장을 제조한다.
본 실시예에서 상기 오디 식초의 제조 공정을 살펴보면 다음과 같다.
커피 과육을 건조 후 분쇄하여 분말화 한 후, 분말화 된 커피 과육 분쇄물을 우유에 15분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거한다.
그리고 하이(HIGH) 단계로 로스팅 되고 로스팅 후 5일 정도 경과된 커피 원두를 분쇄하여 분말화 한 후, 분말화된 커피 원두 분쇄물을 우유에 15분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거한다. 이때 커피 생두는 산미(신맛) 및 향이 우수한 에티오피아 예가체프(Ethiopia Yirgacheffe)를 사용한다.
또한 18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 오디를 건조 후 분쇄하여 분말화 한다.
이후 상기 탄닌 제거 단계를 거친 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합하고, 정제수를 가한 후 24°Brix의 당도를 갖도록 흑설탕을 보강하여 발효액을 준비한다.
계속해서 알코올 발효 효모를 40℃로 가온한 후 물 200㎖에 풀어 35분 동안 유지한 다음 상기 발효액에 고르게 혼합한다.
그리고 발효용기의 뚜껑을 닫고 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하면서 하루에 3회씩 뒤섞어 25℃에서 8일 동안 발효시킨다.
상기 알코올 발효 단계를 거쳐 만들어진 알코올 발효액을 여과기로 부드럽게 압착하는 방식으로 여과한 후 물을 첨가하여 알코올 함량이 5.5%에 이르도록 희석한다.
이후 희석된 알코올 발효액에 그 양의 5부피%에 해당하는 양의 초산 배양액을 첨가하고 27℃의 온도로 유지되는 장소에서 30일 정도 발효시킨다.
계속해서 초산 발효 단계의 발효액을 여과하여 여과액을 별도의 숙성용기에 옮겨 담고 8℃의 저온에서 5개월 동안 숙성시킨다.
이러한 공정을 통해 오디 식초가 제조되면, 죽염을 이용한 고추장 80중량%에 상기 오디 식초 20중량%를 첨가하여 본 실시예에 따른 초고추장을 제조한다.
표 4 및 표 5는 본 실시예에 따른 초고추장의 관능 평가를 나타낸 표로서, 관능 평가는 맛(표 4)과 향(표 5)에 대해서 이루어졌으며, 5명의 평가원이 맛 및 향에 대해 5점 만점을 기준으로 평가하였다. 한편 표 4에서 초고추장 1은 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합하여 본 실시예에 따른 제조 방법으로 제조한 것이고, 초고추장 2는 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 0.5:1:3의 중량비로 혼합하여 본 실시예에 따른 제조 방법으로 제조한 것이고, 초고추장 3은 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 2:1:3의 중량비로 혼합하여 본 실시예에 따른 제조 방법으로 제조한 것이고, 초고추장 4는 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 1:0.5:3의 중량비로 혼합하여 본 실시예에 따른 제조 방법으로 제조한 것이고, 초고추장 5는 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 1:2:3의 중량비로 혼합하여 본 실시예에 따른 제조 방법으로 제조한 것이다.
본 실시예에 따른 초고추장 1 본 실시예에 따른 초고추장 2 본 실시예에 따른 초고추장 3 본 실시예에 따른 초고추장 4 본 실시예에 따른 초고추장 5 일반
초고추장		 일반 오디 식초를 이용한
초고추장
평가원 1 4.7 4.3 4.2 4.2 4.3 3.8 4.0
평가원 2 4.9 4.2 4.3 4.3 4.2 3.7 4.0
평가원 3 4.8 4.3 4.2 4.3 4.3 3.8 4.1
평가원 4 4.7 4.1 4.3 4.2 4.1 3.5 3.9
평가원 5 4.8 4.1 4.3 4.1 4.2 3.4 3.9
본 실시예에 따른 초고추장 1 본 실시예에 따른 초고추장 2 본 실시예에 따른 초고추장 3 본 실시예에 따른 초고추장 4 본 실시예에 따른 초고추장 5 일반
초고추장		 일반 오디 식초를 이용한
초고추장
평가원 1 4.8 4.2 4.3 4.2 4.3 3.7 4.1
평가원 2 4.8 4.3 4.1 4.2 4.2 3.8 4.0
평가원 3 4.9 4.3 4.2 4.3 4.2 3.8 3.9
평가원 4 4.7 4.2 4.2 4.3 4.1 3.4 4.0
평가원 5 4.7 4.1 4.3 4.1 4.3 3.5 3.9
표 4 및 표 5에서 알 수 있듯이 본 실시예에 따른 초고추장은 맛과 향에서 기존의 초고추장에 비해 향상된 것을 알 수 있다. 특히 본 실시예에 따른 초고추장은 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합될 시 맛과 향에서 가장 우수해지는 것을 알 수 있다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따른 초고추장은 죽염, 오디, 뽕잎의 유효성분을 초고추장에 함유함으로써, 보다 기능이 향상된 초고추장을 제조할 수 있다.
또한 본 발명은 커피 과육과 커피 원두의 유효 성분을 함유함으로써 기능이 더욱 향상되고, 우유를 이용한 커피 과육 및 커피 원두의 떫은맛을 제거함으로써 맛이 더욱 향상된다. 특히 본 발명은 중로스팅(미디엄 로스팅, 하이 로스팅, 시티 로스팅)으로 로스팅할 시 가장 뛰어난 산미 및 향을 갖게 되는 에티오피아 예가체프 생두를 중로스팅 하여, 커피 원두의 산미 및 향을 극대화함과 더불어, 우수한 효능을 갖지만 쓴맛을 내는 클로로겐산을 적당량 함유시킴으로써 더욱 기능이 향상된다. 이때 클로로겐산은 중로스팅에서 발생하기 시작하고, 로스팅이 강해질수록 발생량이 증가하여 커피 원두의 쓴맛이 증가하기 때문에, 지나치게 강한 로스팅은 오히려 역효과가 발생한다. 따라서 본 발명에서는 클로로겐산을 함유할 수 있으며 에티오피아 예가체프의 특성을 극대화시킬 수 있는 중로스팅의 커피 원두가 이용된다.
또한 본 발명은 죽염, 오디, 뽕잎, 커피 과육, 커피 원두가 첨가됨으로써, 맛 및 향이 더욱 향상되어, 소비자가 식욕을 느끼게 하며, 고운 빛깔을 통해 식품의 신뢰도를 높일 수 있다.

Claims (5)

  1. 죽염을 이용하여 담근 고추장에 오디 식초를 혼합하여 제조되는 오디 식초를 이용한 초고추장.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 초고추장은 양조 식초를 혼합하여 제조되는 오디 식초를 이용한 초고추장.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 초고추장에 오디 분말, 오디 즙, 뽕잎 분말 및 뽕잎 즙으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 첨가하는 것을 특징으로 하는 오디 식초를 이용한 초고추장.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 오디 식초는,
    커피 과육 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 과육 탄닌 제거 단계;
    커피 원두 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 원두 탄닌 제거 단계;
    상기 탄닌 제거 단계를 거친 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 10~18°Brix의 당도를 갖는 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합하고, 정제수를 가한 후 23~25°Brix의 당도를 갖도록 흑설탕을 보강하는 발효액 준비 단계;
    알코올 발효 효모를 35~45℃로 가온한 후 물 180~200㎖에 풀어 25~40분 동안 유지한 다음 상기 발효액에 고르게 혼합하는 효모 혼합 단계;
    상기 발효액을 23~25℃에서 6~10일 동안 발효시키는 알코올 발효 단계;
    알코올 발효 단계를 거쳐 만들어진 알코올 발효액을 여과한 후 물을 첨가하여 알코올 함량이 5~6%에 이르도록 희석하는 알코올 발효액 희석 단계;
    희석된 알코올 발효액에 그 양의 4~6부피%에 해당하는 양의 초산 배양액을 첨가하고 25~30℃의 온도로 유지되는 장소에서 25~35일 정도 발효시키는 초산 발효 단계;
    초산 발효 단계의 발효액을 여과하여 여과액을 5~10℃의 저온에서 3~5개월 동안 숙성시키는 저온 숙성 단계;
    를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 오디 식초를 이용한 초고추장.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 커피 원두의 생두로 에티오피아 예가체프가 사용되고, 커피 원두는 미디엄 로스팅 또는 하이 로스팅 또는 시티 로스팅 중 어느 하나로 로스팅 되는 것을 특징으로 하는 오디 식초를 이용한 초고추장.
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