KR102636322B1 - 고추장 굴비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 굴비 - Google Patents

고추장 굴비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 굴비 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고추장 굴비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 굴비에 관한 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조방법은, 건조된 굴비를 준비한 후 분리하여 굴비채를 제조하는 굴비채 제조 단계(S100); 상기 굴비채를 수증기로 가열하여 증숙하는 굴비채 증숙 단계(S200); 상기 증숙된 굴비채를 파인애플추출액 및 매실추출액과 혼합하여 굴비채 혼합물을 제조하는 굴비채 혼합 단계(S300); 상기 굴비채 혼합물을 중탕 가열하여 굴비채를 연화하는 굴비채 연화 단계(S400); 상기 연화된 굴비채에 간장소스를 혼합하는 간장소스 혼합 단계(S500); 상기 간장소스가 혼합된 굴비채를 숙성하는 굴비채 숙성 단계(S600); 및 상기 숙성된 굴비채에 발효고추장을 혼합하여 고추장 굴비를 제조하는 발효고추장 혼합 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 고추장 굴비의 제조방법은, 굴비의 비린 냄새와 비린 맛을 억제하면서 부드러운 식감을 가져 남녀노소 누구나 용이하게 섭취가능한 굴비를 제조할 수 있다.

Description

고추장 굴비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 굴비{METHOD FOR MANUFACTURING DRIED YELLOW CORVINA WITH GOCHUJANG AND DRIED YELLOW CORVINA WITH GOCHUJANG PRODUCED THEREBY}
본 발명은 고추장 굴비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 굴비에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 굴비의 비린 냄새와 비린 맛을 억제하면서 부드러운 식감을 가져 남녀노소 누구나 용이하게 섭취가능한 고추장 굴비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 굴비에 관한 것에 관한 것이다.
일반적으로 굴비는 조기를 소금에 약간 절여서 통째로 말린 것으로 염장, 건조 과정 동안 생성되는 독특한 풍미 및 조직감으로 예로부터 밥상에 자주 올라오는 단골손님이었다. 조기는 민어 과에 속하는 바닷물고기를 총칭하는 것으로 참조기, 보구치, 수조기, 부세, 흑조기 등이 이에 속하고, 주로 서해안에서 어획되며 한국 연안에서 잡히는 조기류는 13여 종 정도로 알려져 있으며, 어획된 조기의 90% 이상이 굴비로 가공되고 있다.
이러한 굴비는 전통 수산 염건 가공 식품으로서 찌개, 조림, 찜, 구이 등 다양한 조리가 가능하며, 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 될 뿐만 아니라 지방질이 적어 소화가 잘 되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋은 먹거리이다.
전통적인 방법으로 제조된 굴비는 수분이 적어 퍽퍽 하여 오늘날에는 마른 굴비, 옛날 굴비, 보리 굴비 등으로 부른다. 백화점이나 전문매장에 가면 꾸덕꾸덕 하게 말린 전통굴비를 찾을 수 있으나 값이 매우 비싸다.
기존의 굴비재료로는 대부분 참조기를 이용해 왔고 최근에는 부세조기를 이용한 굴비의 제조가 증가하고 있다. 오늘날에는 냉장기술의 발달로 장기보전의 필요가 없어져 소금도 적게 쓰고 말리는 시간도 대폭 줄인 속성 제조법을 이용하게 되었다. 속성 제조법은 보통 굴비를 염장한 다음 엮어서 냉동창고에서 하루 이틀 말린 뒤 소금을 씻어내서 포장하는 것이 기본이다.
한편, 최근 웰빙화 열풍에 따라 기존 굴비 맛의 장점에 더하여 굴비의 비린 맛과 향을 억제하고 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 굴비의 제조방법이 요구되는 추세이다.
국내등록특허 제10-2033691호(2019년 10월 11일 등록) 국내등록특허 제10-2119265호(2020년 05월 29일 등록) 국내등록특허 제10-1695654호(2017년 01월 06일 등록)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 굴비의 비린 냄새와 비린 맛을 억제하면서 부드러운 식감을 가져 남녀노소 누구나 용이하게 섭취가능한 고추장 굴비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 굴비를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 굴비가 갖는 영양학적 효능을 손상시키지 않으면서 굴비의 연육작용을 촉진하여 부드러운 육질의 고추장 굴비를 제조할 수 있고 감칠맛과 풍미를 증진시켜 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 고추장 굴비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 굴비를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 고추장 굴비의 제조방법을 개시한다.
상기 고추장 굴비의 제조방법은, 건조된 굴비를 준비한 후 분리하여 굴비채를 제조하는 굴비채 제조 단계(S100); 상기 굴비채를 수증기로 가열하여 증숙하는 굴비채 증숙 단계(S200); 상기 증숙된 굴비채를 파인애플추출액 및 매실추출액과 혼합하여 굴비채 혼합물을 제조하는 굴비채 혼합 단계(S300); 상기 굴비채 혼합물을 중탕 가열하여 굴비채를 연화하는 굴비채 연화 단계(S400); 상기 연화된 굴비채에 간장소스를 혼합하는 간장소스 혼합 단계(S500); 상기 간장소스가 혼합된 굴비채를 숙성하는 굴비채 숙성 단계(S600); 및 상기 숙성된 굴비채에 발효고추장을 혼합하여 고추장 굴비를 제조하는 발효고추장 혼합 단계(S700)를 포함한다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는 상기 방법으로 제조된 고추장 굴비를 개시한다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 고추장 굴비의 제조방법은, 굴비의 비린 냄새와 비린 맛을 억제하면서 부드러운 식감을 가져 남녀노소 누구나 용이하게 섭취가능한 굴비를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 고추장 굴비의 제조방법은, 굴비가 갖는 영양학적 효능을 손상시키지 않으면서 굴비의 연육작용을 촉진하여 부드러운 육질의 고추장 굴비를 제조할 수 있고 감칠맛과 풍미를 증진시켜 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 굴비를 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조방법은 굴비채 제조 단계(S100), 굴비채 증숙 단계(S200), 굴비채 혼합 단계(S300), 굴비채 연화 단계(S400), 간장소스 혼합 단계(S500), 굴비채 숙성 단계(S600) 및 발효고추장 혼합 단계(S700)를 포함한다.
1. 굴비채 제조 단계(S100)
상기 굴비채 제조 단계(S100)는 건조된 굴비를 준비한 후 분리하여 굴비채를 제조하는 단계이다.
상기 굴비채 제조 단계(S100)에서 상기 굴비는 조기를 염지하여 건조한 것으로, 건조하는 과정에서 수분이 제거되어 딱딱한 상태일 수 있는데, 상기 굴비채 제조 단계(S100)에서는 준비된 딱딱한 상태의 굴비를 결 방향으로 4 내지 6cm 길이로 분리하여 굴비채를 제조할 수 있다.
일반적으로 상기 굴비는 비늘이 벗겨지지 않고 촘촘히 잘 유지되어 있고, 눈은 선명한 검은색을 띠며 눈 주변은 노란색을 띠는 것이 좋은데, 상기 굴비는 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 된다. 또한, 상기 굴비는 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋다.
2. 굴비채 증숙 단계(S200)
상기 굴비채 증숙 단계(S200)는 상기 굴비채를 수증기로 가열하여 증숙하는 단계이다.
상기 굴비채 증숙 단계(S200)에서는 솔잎새순 상부에 굴비채를 위치시킨 후 수증기로 가열함으로써 증숙할 수 있는데, 상기와 같이 굴비채를 증숙하여 수분을 함유시킴으로써, 굴비채의 식감을 부드럽게 하고, 솔잎새순의 고유한 향에 의해 굴비채의 비린 냄새 및 비린 맛을 제거하며, 또한, 추후 단계에서 고추장을 포함한 유용 성분이 굴비채 내부로 용이하게 흡수되도록 할 수 있다.
상기 굴비채 증숙 단계(S200)에서는 솔잎새순 상부에 굴비채를 적층하여 위치시키고, 상기 솔잎새순을 포함하는 굴비채를 110 내지 130℃ 온도에서 1 내지 5분 동안 수증기로 가열하여 증숙한 후 25 내지 35℃ 온도에서 10 내지 30분 동안 건조함으로써 수행될 수 있다.
상기 솔잎새순은 소나무(Pinus densiflora Siebold et Zuccarini)의 잎으로 한국, 중국, 일본으로 동북아시아 지역으로 우리 민족과 오랜 역사를 같이한 나무의 잎과 새순이다. 신선한 솔잎에는 다량의 아스코르빈산과 비타민 A, B, K, 쓴맛을 내는 고미성 물질, 플라보노이드, 안토시안, 7 내지 12%의 수지(송진) 5% 정도의 타닌질, 탄수화물, 정유(精油) 등이 함유되어 있다.
이밖에 소나무 전체에는 알코올, 에스테르 등 체내의 노폐물을 배출시키고 신진 대사를 촉진하는 성분, 페놀 화합물, 키니, 테르펜틴, 비타민 A, C, 클로로틸을 주성분으로 하는 성분과 글리코기닌, 아피에틴산도 있고, 철분도 풍부하고 적송 잎에 함유된 아미노산은 24종이고, 단백질로 구성된 아미노산 19종류도 확인되었다.
상기 솔잎은 비타민 C의 원료이며 공급원으로, 솔잎은 훨씬 짙은 녹색을 품고 있어서 풍부한 카로틴을 섭취할 수 있다. 솔잎의 경우, 약리학적 가치는 테르펜, 페놀 화합물, 타닌 등이 가진 일반 효과를 말할 수 있다. 이 밖에도 고혈압, 중풍, 당뇨, 치매 및 노화방지, 항암효과, 간과 위, 변비와 빈혈, 만성 알코올 중독 및 숙취해소, 니코틴제거, 피부미용과 체질개선 다이어트 남성들의 스태미나 각종 스트레스와 과다한 흡연, 음주로 머리가 무겁고 눈이 침침할 때 특히 머리를 맑게 하여 공부하는 학생이나 수험생들에게 좋다.
3. 굴비채 혼합 단계(S300)
상기 굴비채 혼합 단계(S300)는 상기 증숙된 굴비채를 파인애플추출액 및 매실추출액과 혼합하여 굴비채 혼합물을 제조하는 단계이다.
즉, 상기 굴비채 혼합 단계(S300)에서 상기 굴비채 혼합물은 상기 증숙된 굴비채 전체 함량 100 중량부에 대해, 파인애플추출액 3 내지 7 중량부 및 매실추출액 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 15 내지 25℃ 온도에서 10 내지 30분 동안 보관함으로써 제조될 수 있는데, 상기 굴비채를 파인애플추출액 및 매실추출액으로 혼합함으로써, 추후 연화 단계에서 상기 굴비채의 식감을 부드럽게 하고 파인애플추출액 및 매실추출액의 유용 성분이 굴비채 내부로 용이하게 침투되도록 할 수 있다.
상기 파인애플추출액에는 브로멜라인(Bromelain) 성분이 포함되어 있는데, 상기 파인애플추출액에 포함된 브로멜라인(Bromelain)은 파인애플(Ananas comosus)의 열매 및 뿌리에서 추출된 식물성 단백질 분해효소와, 그 밖에 아직 확인되지 않은 성분들의 다양한 화합물의 혼합물이다.
또한, 상기 브로멜라인(bromelain)은 근섬유를 잘 분해하고 항암, 항혈소판, 호흡기 염증, 소화불량, 류마티스 관절염 및 유방염 치료 등에 널리 사용되고 있는 물질이다. 주로 항염증제 및 항부종제로 사용되며, 특히, 연부 조직(soft tissue)의 염증, 외상성 사건(traumatic event) 및 수술 후 조직 반응 후의 염증 치료에 효과적인 것으로 알려져 있다. 상기 염증 치료는 브로멜라인이 염증 부위 섬유소층의 분해, 항부종, 통증제거 및 혈액순환 개선 등의 염증 부위에 영양공급을 개선시키고, 면역 기능을 강화함으로써 일어나는 것으로 알려져 있다.
즉, 파인애플에서 추출 및 정제과정을 통하여 생산되는 브로멜라인은 식물성 단백질분해효소의 일종으로서, 탁월한 소염작용을 가지고 있다는 것은 이미 널리 알려진 사실이다. 상기 브로멜라인의 약리적인 작용과 특징을 보면, (1) 흡수된 효소가 직접 또는 섬유소 용해효소계 등을 개재시켜 간접적으로 염증산물인 피브린과 변성단백을 분해제거하고, (2) 염증을 유발하는 기인성 폴리펩타이드, 브라디키닌 등의 분해로 효과를 발휘하며, (3) 염증산물로 저해된 국소순환을 개선하고, (4) 부작용이 없는 천연 식물효소라는 점 때문에 의약품 분야에서는 관절염이나 류마치스 치료제 및 소화제의 원료로서 사용되고 있으며, 식품분야에서도 육류연화제나 기타 첨가물로서 광범위하게 사용되고 있는 효소이다.
상기 파인애플추출액을 제조하기 위한 추출로는 용매 추출법, 열수 추출법 또는 초임계 추출법과 같은 공지된 추출법을 이용할 수 있는데, 예를 들어, 상기 파인애플추출액은 파인애플의 열매 및 뿌리가 1:1의 중량비로 혼합된 혼합물 100 중량부에 대해, 정제수 1800 내지 2200 중량부의 중량비로 혼합한 후 90 내지 95℃ 온도에서 2 내지 6시간 동안 가열하여 열수추출함으로써 제조될 수 있다.
상기 매실추출액은 매실을 공지의 방법으로 추출하여 제조될 수 있는데, 상기 매실은 내부 중앙에 있는 씨(종자)와 그 나머지 과육 부분으로 이루어져 있으며, 과육 부분이 매실 전체의 중량 대비 약 86%를 차지하고 있는데, 과육은 구연산, 사과산, 주석산 및 호박산을 포함한 각종 유기산과, 카테킨산, 펙틴 및 탄닌을 포함하는 각종 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 건강식품으로 널리 애용되고 있다.
매실 미숙과의 핵에는 포도당이 2분자 결합된 배당체인 아미그달린(Amygalin)이 함유되어 있으며, 이는 효소 에멀신(Emulsin)에 의해 시안화수소(청산-HCN), 2분자의 포도당 및 벤조알데히드(Benzoaldehyde)를 생성하며, 만약 이를 섭취하였을 경우 복통, 설사 및 급성 식중독의 원인이 되기도 한다. 때문에 매실을 가공할 경우에는 종자가 파괴되지 않도록 주의해야 한다.
이러한 매실에 다량으로 함유되어 있는 영양성분 중 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 한다. 또한, 매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있는데, 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다.
또한, 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하며, 최근에는 항암 식품으로도 알려져 있는데, 이러한 매실은 통상 술을 담가 먹거나 혹은 잼이나 주스, 농축액을 만들고 이를 음료 등에 희석하기도 하며, 그밖에 간장, 식초, 정과, 차류 등에 다양하게 이용되고 있다.
상기 매실을 추출하여 매실추출액을 제조하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
4. 굴비채 연화 단계(S400)
상기 굴비채 연화 단계(S400)는 상기 굴비채 혼합물을 중탕 가열하여 굴비채를 연화하는 단계이다.
상기 굴비채 연화 단계(S400)에서는 상기 굴비채 혼합물을 공지의 중탕기를 이용하여 중탕 가열함으로써 굴비채를 연화할 수 있는데, 예를 들어, 굴비채 연화 단계(S400)에서는 상기 굴비채 혼합물을 45 내지 55℃ 온도에서 10 내지 60분 동안 중탕 가열함으로써 연화된 굴비채를 제조할 수 있다.
상기 굴비채 연화 단계(S400)에서 상기 굴비채 혼합물의 중탕 가열이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 굴비채의 연화가 충분히 일어나지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 굴비채의 식감이나 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
5. 간장소스 혼합 단계(S500)
상기 간장소스 혼합 단계(S500)는 상기 연화된 굴비채에 간장소스를 혼합하는 단계이다.
상기 간장소스 혼합 단계(S500)에서는 상기 연화된 굴비채에 간장소스를 혼합함으로써 달콤하며서 짠맛이 가미되고 영양성분 및 풍미가 향상된 굴비채를 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기 간장소스 혼합 단계(S500)에서는 상기 연화된 굴비채 전체 100 중량부에 대해 간장소스 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써 진행될 수 있다.
또한, 상기 간장소스는 간장, 표고버섯, 스테비아 잎 및 산야초 추출액을 혼합한 후 가열하고, 이후 고형물을 제거함으로써 제조될 수 있는데, 구체적으로, 상기 간장소스는 간장 전체 함량 100 중량부에 대해, 표고버섯 1 내지 3 중량부, 스테비아잎 2 내지 4 중량부 및 산야초 추출액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 110 내지 130℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 가열하고, 이후 표고버섯, 스테비아 잎과 같은 고형물을 제거함으로써 제조될 수 있다.
상기 간장으로는 양조간장, 조선간장, 진간장, 산분해간장, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있는데, 바람직하게는 상기 간장으로 양조간장이 사용될 수 있다.
상기 표고버섯(Lentinus edodes)은 독특한 향기와 맛을 가지고 있으며, 특히 고혈압과 심장병 환자에게 좋은 식품인 동시에 항암효과, 병원성 억제효과, 혈청 지질농도 저하효과, 면역증강 효과 등의 여러 생체 기능 조절작용이 알려져 성인병의 예방 및 개선에 효과가 기대되어 그 이용성이 날로 증대되고 있다. 표고버섯은 섬유질, 무기질 및 비타민류 등의 영양성분이 풍부한 우수한 식품소재로 알려져 있다.
또한, 상기 표고버섯은 혈중 콜레스테롤의 축적을 억제함으로써 혈액순환을 원활하게 도와주며, 동맥경화 및 고혈압 등의 예방효과가 있으며, 빈혈 치료에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 표고버섯을 포함하는 식품은 저 칼로리 식품으로 각광받고 있으며, 그 외에도 표고버섯 성분 중 항암, 항종양 다당체 물질인 레티난이 함유되어 있어 면역력을 높여 종양 발육을 억제하는 것으로 보고되고 있다.
상기 스테비아 잎(Stevia rebaudiana Bertoni)은 파라과이 북동부에서 유래 된 국화파 다년생 초본식물로 줄기와 잎에 함유된 스테비오사이드(stevioside)는 감미도가 설탕의 200~300배 정도에 달하는 천연감미물질로 브라질, 이스라엘, 중국, 일본 및 일부 유럽 등의 세계 각지에 퍼져 나갔으며 현재 한국에서도 재배가 이루어지고 있다.
상기 스테비아 잎은 약 230종이 있지만 스테비아 레바우디아나(S. rebaudiana)와 스테비아 필레보필라(S. phlebophylla) 종에만 단맛과 상큼한 맛을 내는 스테비올 배당체가 존재한다. 최근 스테비아 잎의 가압 열수 추출물에서 스테비오사이드가 추출된 연구 결과가 있다. 또한, 스테비아 잎에서 항균 및 항암성, 항당뇨, 항비만 및 혈당조절 효과 등의 기능성이 밝혀졌다.
상기 산야초 추출액은 인진쑥, 당귀, 오가피, 삼백초, 돌나물 및 약쑥이 각각 1:1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합되어 이루어진 산야초를 준비하고, 상기 산야초 전체 함량 100 중량부에 대해, 정제수 1,800 내지 2,200 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 110 내지 130℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 2.0 내지 2.2kgf/cm2 범위로 하고, 30 내지 70분 동안 가열하여 추출함으로써 제조될 수 있다.
상기 인진쑥은 단백질, 지방, 당질, 섬유질, 회분, 칼슘, 인, 철분, 비타민A, 비타민B, 비타민C, 나이아신 등이 풍부하게 포함되어 있고, 혈액순환을 좋게 해서 몸을 따뜻하게 하므로 손발이 찬 증상을 개선시켜 주고, 장을 따뜻하게 하여 근본적으로 장의 기능을 개선하는데 도움을 주며, 저혈압으로 서 있기가 힘든 사람이나 배나 허리가 냉해지는 사람에게도 좋다. 월경불순이나 부정출혈, 방광염, 빈혈 등 여성에게 많이 걸리는 병에 효과적이고, 여성의 통증(허리,어깨결림)의 원인인 냉기와 습기를 해소하는 데 도움이 된다. 또한, 간 기능을 활성화시켜 주는 영양성분과 많은 활성영양소, 비타민 미네랄이 풍부하여 간기능 개선에 도움이 되며 체재 독성노폐물을 몸밖으로 내보내어 간을 깨끗이 하고, 간의 해독기능을 도와 지방대사를 원활히 시켜 피로회복, 체력개선에 효과적이다.
상기 당귀는 미나리과의 Angelica속 식물로, 줄기는 암록색, 키가 1.0~1.5 m, 꽃은 담자색, 개화기는 8~9월이며 우리나라와 중국 그리고 일본에서 한방약재로 사용하기 위해 재배되고 있다. 당귀는 빈혈치료, 진정작용, 항암작용, 진통억제, 상처치료, 당뇨성 고혈압 치료에 효과가 있다고 알려져 있으며, 또한 nodakentin, decursin,decursinol, umbelliferon, β-sitosterol 등 많은 기능성 성분들을 함유하고 있다. 또한, 뇌실내 β-amyloid1-42를 투여한 치매유발모델에서 당귀가 passive avoidance test에서 escape latency를 유의하게 증가시켰고 dose-response를 나타내었으며 투여기간이 길수록 높은 효과를 나타내었다.
상기 오가피는 두릅나무과에 속하는 오갈피나무 또는 기타 동속식물의 뿌리, 줄기 및 껍질로서 관상 또는 반관상 식물로 보통 길이 5~10cm, 지름 5~8mm, 두께 1mm 정도이고, 바깥 면은 황갈색-어두운 회색으로 평탄하며 군데군데 가시가 있거나 그 자국이 있고, 비교적 어린가지의 껍질에는 회백색의 반점이 있다. 오가피 동의보감, 한약집성방, 신농본초경, 본초강목 등의 고전에 따르면 발산, 구풍작용 등의 대사촉진제로 이용되어져 왔고, 특히 자양, 강장, 강정, 음위, 진경, 근골동통, 산기 복통, 요슬동통 등의 효능이 있어 주로 강장약으로 신경통, 중풍, 고혈압, 당뇨병, 류마티스성 관절염 치료 등의 효과가 알려져 있다.
상기 삼백초(Saururus chinensis Baill)는 삼백초과(Saururaceae)에 속하는 다년생 초본이다. 삼백초는 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등지에서 자생하거나 재배되고, 주로 6월에서 8월에 꽃이 피며 3~4개의 잎이 백색을 띄고, 잎, 꽃, 뿌리 3가지가 흰색이기 때문에 삼백초라고 한다. 삼백초의 주성분은 플라보노이드인 퀘르세틴(quercetin), 퀘르시트린(quercitrin), 이소퀘르시트린(isoquercitrin)을 비롯한 루틴(rutin), 수용성 탄닌(tannin) 등을 함유하고 있다. 생육시기별 함량은 퀘르세틴(quercetin), 퀘르시트린(quercitrin) 및 탄닌(tannin)은 생육 초기에 높게 나타난다고 하며, 부위별 유효 성분의 경우 퀘르세틴은 흰 잎, 퀘르시트린은 잎, 탄닌은 꽃에서 그 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 이들 성분은 항산화 작용과 함께 모세혈관 강화, 항균, 항암성, 노화방지, 동맥경화 및 심장질환에 대한 약리효과가 있다고 한다. 삼백초는 전초나 뿌리를 건조한 것이 약용으로 사용되고 있는데, 삼백초 건조 추출물이 사염화탄소(CCl4) 투여로 간 손상된 흰쥐의 혈청 중 AST(aspartate aminotransferase)와 ALT(alanine aminotransferase) 활성을 억제시키며, 간 조직 중의 MDA(malonedialdehyde) 함량을 감소시켜 간 세포를 보호한다고 하였다.
상기 돌나물은 쌍떡잎식물 장미목 돌나무과 여러해살이 풀이며, 잎은 보통 3개씩 돌려나고 잎자루가 없으며 긴 타원형 또는 바소꼴이다. 한방에서는 불감초라고 하여 해열, 해독, 타박상, 간경변증과 뱀에 물린데 효능이 있다고 알려졌다. 돌나물은 Ca가 250mg%로 풍부하며 비타민C, 세도헴툴로오스 성분, 인산을 다량 함유하고 있고, 새콤한 신맛을 함유하고 있어 식욕을 촉진하고 콜레스테롤 수치를 낮추는 효능이 있어 성인병을 예방한다.
상기 약쑥은 한방에서 쑥의 잎을 애엽(艾葉)이라는 약재로 불려져 있으며, 지혈 작용을 하고, 세균의 발육을 억제하며, 진해·거담 작용을 하고, 여성의 생리통·생리불순·대하에 효과가 있다고 알려져 있다.
6. 굴비채 숙성 단계(S600)
상기 굴비채 숙성 단계(S600)는 상기 간장소스가 혼합된 굴비채를 숙성하는 단계이다.
상기 굴비채 숙성 단계(S600)에서는 상기 간장소스가 혼합된 굴비채를 숙성함으로써 맛과 풍미가 증진되고 굴비채 내부로 간장소스의 유용성분이 균일하게 침투되도록 할 수 있는데, 예를 들어, 상기 굴비채 숙성 단계(S600)에서는 상기 간장소스가 혼합된 굴비채를 6 내지 8℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 보관함으로써 숙성된 굴비채를 제조할 수 있다.
7. 발효고추장 혼합 단계(S700)
상기 발효고추장 혼합 단계(S700)는 상기 숙성된 굴비채에 발효고추장을 혼합하여 고추장 굴비를 제조하는 단계이다.
상기 발효고추장 혼합 단계(S700)에서는 상기 숙성된 굴비채에 복분자 발효액으로 제조된 발효고추장을 혼합함으로써, 영양성분이 증진되고 맛과 풍미가 증진된 고추장 굴비를 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기 발효고추장 혼합 단계(S700)에서 상기 고추장 굴비는 상기 숙성된 굴비채 전체 100 중량부에 대해, 발효고추장 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 발효고추장 혼합 단계(S700)에서 상기 발효고추장은 복분자 발효액과 고추장을 혼합하여 제조될 수 있는데, 구체적으로, 상기 발효고추장은 고추장 100 중량부에 대해 복분자 발효액 10 내지 30 중량부를 혼합한 후 8 내지 12℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 보관하여 숙성함으로써 제조될 수 있다.
상기 고추장은 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루·소금·고춧가루·물 등을 원료로 사용하여 제조하는 것으로, 녹말로는 찹쌀가루·멥쌀가루·보릿가루·밀가루 등이 사용되며, 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있어 대게는 찹쌀가루를 사용한 찹쌀고추장이 널리 사용되고 있다.
즉, 상기 고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 특유의 맛을 내는 것으로, 상기 고추장으로는 시중에서 판매되고 있는 고추장을 사용할 수 있는데, 상기 고추장의 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 복분자 발효액은 복분자를 발효하여 제조될 수 있는데, 본 발명에서 상기 복분자 발효액은 하기의 방법으로 제조된 복분자 발효액이 사용될 수 있다.
먼저, 상기 복분자 발효액을 제조하기 위하여, 복분자를 준비하여 세척할 수 있다.
상기 복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과의 낙엽관목인 루부스 코리아넘(Rubus coreanum)의 덜 익은 열매, 즉 미성숙 과실을 일컫는다. 이러한 복분자에는 무기질인 인, 철, 칼륨이 많이 함유되어 있고, 비타민 C가 풍부하며 기타 지방, 당분, 섬유소, 회분, 칼슘, 인, 철, 나트륨, 비타민 A, B1, B2, 니아신 등이 포함되어 있어 식용으로 이용되고 있을 뿐만 아니라, 예로부터 한방에서 덜 익은 복분자 과일을 건조시켜 약재로 사용되고 있다. 또한, 이와 같은 복분자는 신장을 보강해주고, 보호해주어 여자의 임신을 돕고, 모발을 검게하며, 눈을 맑게 하고, 콩팥으로 오는 음위증, 소아뇨 등에 효능이 있고, 탁월한 강장제 및 정력제로서의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
다음으로, 상기 세척된 복분자에 한방재료 및 물을 혼합하여 복분자 혼합물을 제조할 수 있다.
상기 복분자 혼합물은 추후 공정에서 발효됨으로써 한방재료에 포함되어 있는 유용 성분을 공급하고, 복분자의 맛과 풍미를 증진시킬 수 있는데, 상기 복분자 혼합물은 상기 세척된 복분자 전체 함량 100 중량부에 대해, 한방재료 1 내지 10 중량부 및 물 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
또한, 상기 한방재료는 팔각회향, 회향, 정향, 곽향 및 당귀로 이루어질 수 있는데, 상기 한방재료는 팔각회향, 회향, 정향, 곽향 및 당귀가 1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 팔각회향(star anise; Illicium verum)은 항바이러스제인 타미플루(Tamiflu)의 유효약물 성분을 합성하는데 있어서 출발물질이 되는 시킴산(shikimic acid)이 유래한 한약재이다. 팔각회향은 말레이반도 및 중국이 주요 산지이다. 현재도 전세계 생산량의 80%가 중국에서 재배되고 있다. 한약재로 사용되는 팔각회향은 목련과(Magnoliaceae)에 속하는 다년생 상록교목인 대회향의 과실이다. 팔각회향은 3000년 전부터 중국에서 향신료로 이용해 왔으며, 약성은 따뜻하다. 온양(溫陽), 산한(散寒), 이기(理氣)의 약효가 있다. 주치로는 이뇨작용, 식욕증진 작용, 및 복부 팽만감이나 구역질을 완화하는 작용이 있고, 중국에서는 요통, 변비, 방광염의 치료에 사용되며, 산통이나 급성 류머티스의 통증을 완화할 때에도 사용되고 있다.
상기 회향(fennel or Foeniculum vulgare)은 산형화목 산형과의 여러해살이풀로써 특유의 향기가 있고 한방에서 건위, 구충 및 거담제로 이용되고 있으며 이미 독성이 없음이 확인되어 식품 주원료로 사용되고 있다.
상기 정향(Eugenia aromaticum)은 클로브라고도 불리며, 정향의 꽃봉오리를 말려서 건조시킨 향신료이다. 맛이 달면서도 맵기 때문에 식욕증진에 좋은 것으로 알려져 있다. 정향은 우리나라에서도 귀한 약재로서 오래 전부터 이용해 왔다. 동의보감에는 비위가 허하고 배가 차고 아프며 게우거나 설사하고 입맛이 없을 때, 딸꾹질, 소화 장애, 무릎과 허리가 시리고 아픈데, 회충증 등에 쓰인다고 그 처방이 나와 있다. 또한, 상기 정향은 항산화 활성, 항곰팡이 활성, 항균활성이 우수하고 폐암 예방을 위한 화학적 치료제로 사용하며 또한 면역 시스템에 긍정적인 영향을 주는 것으로 알려져 있다.
상기 곽향은 배초향(Agastache rugosa (Fisc.r et Mey.) Kuntze) 및 광곽향 (Pogostemon cablin (Blanco)Benth)의 전초(全草)이다. 성미는 매우면서 약간 따뜻하다. 쾌기(快氣), 화중(和中), 지구(止嘔), 화습(化濕), 벽예, 거습(祛濕)의 효능이 있으며, 비위에 습이 정체되어 복부창만, 식욕부진, 메스꺼움, 구토, 설사 등이 있을 때 이를 치료하는 목적으로 사용되며 소화장애를 동반한 감기, 추위로 인한 열, 두통, 여름철 식체로 인한 구토, 설사, 구취, 옴이나 버짐 등의 치료에도 효과가 있다고 알려져 있다. 그 밖의 약리작용으로 피부진균, 대장균, 이질균, 폐렴균, 용혈성연쇄상구균의 억제 및 위액분비 촉진작용 등이 알려져 있다. 곽향은 순형과(꿀풀과 Labiarae)에 속한 1년생 초본으로 우리나라 산지에 자생한다.
상기 당귀는 혈액을 보충시켜주는 보혈효과가 있어 빈혈이나 부인병 등에서 보혈제로 처방되며, 주성분으로는 쿠머린(coumarin) 유도체인 데커신(decursin)이라는 물질이며, 이외에 데커시놀(decursinol), 움벨리페론(umbelliferone), 베타 시토스테롤(β-sitosterol) 등이 함유되어 있다. coumarin 유도체는 출혈을 막는 지혈시에 사용한 항응고제로 급성심근경색에 사용한 것으로 알려져 있고, 당귀의 주성분인 decursin은 항암활성을 나타내고 항종양에도 효과가 있으며, 당귀의 분획물은 인간의 면역세포인 B 세포와 T 세포, 자연 살해세포(NK 세포)의 생육을 촉진하는 것으로 보고되고 있다.
그 다음으로, 상기 복분자 혼합물에 발효균 배양액을 혼합한 후 발효하여 복분자 발효 혼합물을 제조할 수 있다.
상기 복분자 발효 혼합물은 상기 복분자 혼합물 100 중량부에 대해, 발효균 배양액 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 제조할 수 있는데, 상기 발효균 배양액으로는 광합성세균 배양액이 사용될 수 있다.
예를 들어, 상기 광합성세균 배양액은, K2HPO4 0.5g, NaCl 0.1g, MgSO4·7H2O 0.2g, Na-Acetate 3g, 이스트분말(Yeast extract) 3g 및 H2O 1000㎖와, 무기원소인 CaCl2·2H2O 0.5g, FeCl·6H2O 0.025mg, CuSO4·5H2O 0.00025mg, H3BO3 0.005mg, MnCl3·4H2O 0.0003mg 및 ZnSO4·7H2O 0.005mg을 차례대로 녹여 혼합한 후 멸균하여 배양병에 넣고 로도슈도모나스 캡슐라타(Rhodopseudomonas capsulata), 로도슈도모나스 스페로이드스(Rhodopseudomonas sphaeroides) 및 로도스피릴럼 루브런(Rhodospirillum rubrum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 광합성세균 100㎖의 균액을 접종한 후, 질소가스를 충전, 밀폐하여 혐기 상태로 만든 다음 30℃에서 2,000룩스(Lux)의 광 조건하에서 3일 동안 배양하여 제조될 수 있다.
이어서, 상기 복분자 발효 혼합물을 여과하여 복분자 발효액을 제조할 수 있다.
상기 복분자 발효액은 상기 복분자 발효 혼합물을 여과하여 한방재료 등과 같은 고형분을 제거함으로써 제조될 수 있는데, 예를 들어, 상기 복분자 발효액은 상기 복분자 발효 혼합물을 100 내지 200mm 필터로 여과하여 제조될 수 있다.
상기 필터를 이용하여 고형분을 제거하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 건조된 굴비(영광굴비)를 준비한 후 4 내지 6cm 길이로 분리하여 굴비채를 제조하였다.
다음으로, 상기 굴비채를 솔잎새순 상부에 적층하여 위치시키고, 상기 솔잎새순을 포함하는 굴비채를 120℃ 온도에서 3분 동안 수증기로 가열하여 증숙한 후 30℃ 온도에서 20분 동안 건조하였다.
그 다음으로, 상기 증숙후 건조된 굴비채 전체 함량 100 중량부에 대해, 파인애플추출액 5 중량부 및 매실추출액 3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 20℃ 온도에서 20분 동안 보관하여 굴비채 혼합물을 제조하였고, 상기 굴비채 혼합물을 50℃ 온도에서 35분 동안 중탕 가열함으로써 연화된 굴비채를 제조하였다.
이어서, 상기 연화된 굴비채 전체 100 중량부에 대해, 간장소스 10 중량부의 중량 비율로 혼합하였는데, 상기 간장소스는 양조간장 전체 함량 100 중량부에 대해, 표고버섯 2 중량부, 스테비아잎 3 중량부 및 산야초 추출액 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 120℃ 온도에서 10분 동안 가열하였고, 이후 표고버섯, 스테비아 잎과 같은 고형물을 제거함으로써 제조한 간장소스를 사용하였다.
다음으로, 상기 간장소스가 혼합된 굴비채를 7℃ 온도에서 2시간 동안 보관함으로써 숙성된 굴비채를 제조하였고, 상기 숙성된 굴비채 전체 100 중량부에 대해, 발효고추장 150 중량부의 중량 비율로 혼합하여 고추장 굴비를 제조하였다.
이때, 상기 발효고추장은 고추장 100 중량부에 대해 복분자 발효액 20 중량부를 혼합한 후 10℃ 온도에서 2시간 동안 보관하여 숙성함으로써 제조한 발효고추장을 사용하였다.
또한, 상기 복분자 발효액은, 복분자를 준비하여 세척하였고, 상기 세척된 복분자 전체 함량 100 중량부에 대해, 팔각회향, 회향, 정향, 곽향 및 당귀가 1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합된 한방재료 5 중량부 및 물 20 중량부의 중량 비율로 혼합하여 복분자 혼합물을 제조하였으며, 상기 복분자 혼합물 100 중량부에 대해, 발효균 배양액(광합성세균 배양액) 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 45℃의 온도에서 6일 동안 발효하여 복분자 발효 혼합물을 제조하였고, 상기 복분자 발효 혼합물을 150mm 필터로 여과하여 제조한 복분자 발효액을 사용하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 고추장 굴비를 제조하였는데, 실시예 2에서 굴비채 혼합물은 증숙후 건조된 굴비채 전체 함량 100 중량부에 대해, 파인애플추출액 6 중량부 및 매실추출액 2 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 17℃ 온도에서 25분 동안 보관하여 제조한 굴비채 혼합물을 사용하였다.
또한, 실시예 2에서 간장소스는 양조간장 전체 함량 100 중량부에 대해, 표고버섯 2.5 중량부, 스테비아잎 2.5 중량부 및 산야초 추출액 110 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 120℃ 온도에서 10분 동안 가열하였고, 이후 표고버섯, 스테비아 잎과 같은 고형물을 제거함으로써 제조한 간장소스를 사용하였다.
또한, 실시예 2에서는 숙성된 굴비채 전체 100 중량부에 대해, 발효고추장 180 중량부의 중량 비율로 혼합하여 고추장 굴비를 제조하였는데, 발효고추장은 고추장 100 중량부에 대해 복분자 발효액 25 중량부를 혼합한 후 10℃ 온도에서 2시간 동안 보관하여 숙성함으로써 제조한 발효고추장을 사용하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 고추장 굴비를 제조하였는데, 실시예 3에서 굴비채 혼합물은 증숙후 건조된 굴비채 전체 함량 100 중량부에 대해, 파인애플추출액 4 중량부 및 매실추출액 4 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 23℃ 온도에서 15분 동안 보관하여 제조한 굴비채 혼합물을 사용하였다.
또한, 실시예 3에서 간장소스는 양조간장 전체 함량 100 중량부에 대해, 표고버섯 1.5 중량부, 스테비아잎 3.5 중량부 및 산야초 추출액 90 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 120℃ 온도에서 10분 동안 가열하였고, 이후 표고버섯, 스테비아 잎과 같은 고형물을 제거함으로써 제조한 간장소스를 사용하였다.
또한, 실시예 3에서는 숙성된 굴비채 전체 100 중량부에 대해, 발효고추장 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 고추장 굴비를 제조하였는데, 발효고추장은 고추장 100 중량부에 대해 복분자 발효액 15 중량부를 혼합한 후 10℃ 온도에서 2시간 동안 보관하여 숙성함으로써 제조한 발효고추장을 사용하였다.
< 비교예 1 >
먼저, 건조된 굴비(영광굴비)를 준비한 후 4 내지 6cm 길이로 분리하여 굴비채를 제조하였다.
다음으로, 상기 굴비채 전체 100 중량부에 대해, 고추장 150 중량부의 중량 비율로 혼합하여 고추장 굴비를 제조하였는데, 상기 고추장으로는 실시예 1에 사용된 고추장과 동일한 시중에 판매되는 고추장(C사 제조)을 사용하였다.
< 비교예 2 >
먼저, 건조된 굴비(영광굴비)를 준비한 후 4 내지 6cm 길이로 분리하여 굴비채를 제조하였다.
다음으로, 상기 굴비채를 120℃ 온도에서 3분 동안 수증기로 가열하여 증숙한 후 30℃ 온도에서 20분 동안 건조하였다.
그 다음으로, 상기 증숙후 건조된 굴비채 전체 함량 100 중량부에 대해, 파인애플추출액 5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 20℃ 온도에서 20분 동안 보관하여 굴비채 혼합물을 제조하였고, 상기 굴비채 혼합물을 50℃ 온도에서 35분 동안 중탕 가열함으로써 연화된 굴비채를 제조하였다.
이어서, 상기 연화된 굴비채 전체 100 중량부에 대해, 양조간장 10 중량부의 중량 비율로 혼합하였고, 상기 간장소스가 혼합된 굴비채를 7℃ 온도에서 2시간 동안 보관함으로써 숙성된 굴비채를 제조하였으며, 상기 숙성된 굴비채 전체 100 중량부에 대해, 복분자 혼합 고추장 150 중량부의 중량 비율로 혼합하여 고추장 굴비를 제조하였다.
이때, 상기 복분자 혼합 고추장은 고추장 100 중량부에 대해, 복분자 20 중량부를 혼합한 후 10℃ 온도에서 2시간 동안 보관하여 숙성함으로써 제조한 복분자 혼합 고추장을 사용하였다.
< 관능 평가 >
실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 고추장 굴비와, 비교예 1, 2에 따라 제조된 고추장 굴비에 대한 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.3 8.2 8.2 8.4 8.3
실시예 2 8.3 8.2 8.1 8.2 8.2
실시예 3 8.2 8.1 8.3 8.2 8.2
비교예 1 5.1 5.2 5.0 5.2 5.1
비교예 2 6.3 6.4 6.1 6.3 6.3
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 고추장 굴비의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 1, 2에 따라 제조된 고추장 굴비에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 건조된 굴비를 준비한 후 분리하여 굴비채를 제조하는 굴비채 제조 단계(S100);
    상기 굴비채를 수증기로 가열하여 증숙하는 굴비채 증숙 단계(S200);
    상기 증숙된 굴비채를 파인애플추출액 및 매실추출액과 혼합하여 굴비채 혼합물을 제조하는 굴비채 혼합 단계(S300);
    상기 굴비채 혼합물을 중탕 가열하여 굴비채를 연화하는 굴비채 연화 단계(S400);
    상기 연화된 굴비채에 간장소스를 혼합하는 간장소스 혼합 단계(S500);
    상기 간장소스가 혼합된 굴비채를 숙성하는 굴비채 숙성 단계(S600); 및
    상기 숙성된 굴비채에 발효고추장을 혼합하여 고추장 굴비를 제조하는 발효고추장 혼합 단계(S700)를 포함하고,
    상기 굴비채 증숙 단계(S200)에서는 솔잎새순 상부에 굴비채를 적층하여 위치시키고, 상기 솔잎새순을 포함하는 굴비채를 110 내지 130℃ 온도에서 1 내지 5분 동안 수증기로 가열하여 증숙한 후 25 내지 35℃ 온도에서 10 내지 30분 동안 건조함으로써 수행되며,
    상기 굴비채 혼합 단계(S300)에서 상기 굴비채 혼합물은 상기 증숙된 굴비채 전체 함량 100 중량부에 대해, 파인애플추출액 3 내지 7 중량부 및 매실추출액 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 15 내지 25℃ 온도에서 10 내지 30분 동안 보관함으로써 제조되고,
    상기 굴비채 연화 단계(S400)에서는 상기 굴비채 혼합물을 45 내지 55℃ 온도에서 10 내지 60분 동안 중탕 가열함으로써 연화된 굴비채를 제조하며,
    상기 간장소스 혼합 단계(S500)에서는 상기 연화된 굴비채 전체 100 중량부에 대해 간장소스 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써 진행되고, 상기 간장소스는 간장 전체 함량 100 중량부에 대해, 표고버섯 1 내지 3 중량부, 스테비아잎 2 내지 4 중량부 및 산야초 추출액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 110 내지 130℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 가열하고, 고형물을 제거함으로써 제조되며, 상기 간장으로 양조간장이 사용되고,
    상기 산야초 추출액은 인진쑥, 당귀, 오가피, 삼백초, 돌나물 및 약쑥이 각각 1:1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합되어 이루어진 산야초를 준비하고, 상기 산야초 전체 함량 100 중량부에 대해, 정제수 1,800 내지 2,200 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 110 내지 130℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 2.0 내지 2.2kgf/cm2 범위로 하고, 30 내지 70분 동안 가열하여 추출함으로써 제조되며,
    상기 굴비채 숙성 단계(S600)에서는 상기 간장소스가 혼합된 굴비채를 6 내지 8℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 보관함으로써 숙성된 굴비채를 제조하고,
    상기 발효고추장 혼합 단계(S700)에서 상기 고추장 굴비는 상기 숙성된 굴비채 전체 100 중량부에 대해, 발효고추장 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되고, 상기 발효고추장은 고추장 100 중량부에 대해 복분자 발효액 10 내지 30 중량부를 혼합한 후 8 내지 12℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 보관하여 숙성함으로써 제조되며,
    상기 복분자 발효액은, 복분자를 준비하여 세척하고, 상기 세척된 복분자 전체 함량 100 중량부에 대해, 팔각회향, 회향, 정향, 곽향 및 당귀가 1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합된 한방재료 1 내지 10 중량부 및 물 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합하여 복분자 혼합물을 제조하며, 상기 복분자 혼합물 100 중량부에 대해, 발효균 배양액 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 복분자 발효 혼합물을 제조하고, 상기 복분자 발효 혼합물을 여과하는 과정을 거쳐 제조된 복분자 발효액이 사용되는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 고추장 굴비.
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