KR102033691B1 - 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법 - Google Patents
감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명의 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법에 관한 것으로, 장시간 보관이 가능하여, 유통 과정에서 맛이 변화되지 않는다.
또한, 굴비의 쫄깃한 육질을 그대로 유지하면서도, 굴비 특유의 비린맛이 제거되어 기호도가 높고, 굴비에 포함되어 있는 유효 성분을 제공할 뿐 아니라, 감잎과 같은 천연 성분을 포함한 고추장을 이용함에 따라, 굴비에서 제공되지 않는 유효 성분을 제공할 수 있다.
또한, 굴비의 쫄깃한 육질을 그대로 유지하면서도, 굴비 특유의 비린맛이 제거되어 기호도가 높고, 굴비에 포함되어 있는 유효 성분을 제공할 뿐 아니라, 감잎과 같은 천연 성분을 포함한 고추장을 이용함에 따라, 굴비에서 제공되지 않는 유효 성분을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비로, 품질 및 저장성이 향상되고, 기호성이 우수한 고추장굴비의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 굴비는 어린이나 노약자와 병약자의 영양보충에 좋다고 해서 조기(기운을 북돋는다는 의미)라 불리 우게 되었으며, 소화를 돕고 환자에게는 영양식으로 이용하기도 하고, 어린이게도 건강식으로 매우 좋은 것으로 알려져 있다.
특히 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 되며, 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게 좋은 음식이다.
종래 굴비는 조기의 비늘, 아가미, 내장 등을 제거하지 않은 채로 소금에 절인 후 자연해풍에 건조하여 제조했다.
이리하여 소금이 조기의 육질로 침투하여 고기 근육의 단백질 중에서 근육수축에 관여하는 복합단백질인 엑토마이오신에 관여하여 굴비 특유의 쫄깃쫄깃한 육질의 맛을 내게 한다.
그러나 이와 같은 종래의 굴비 제조방법에 의하여 제조된 굴비는 보관 또는 유통시에 쉽게 부패 및 산패되어 굴비 특유의 풍미가 떨어지는 문제점이 있다.
이에 굴비를 고추장에 절임으로써 상기와 같은 문제점을 해결하고자 하는 연구가 있었으며 가공방법에 따라서 형태, 맛과 품질을 다양화하였다.
그러나 일부제품은 저장과 유통과정 중에 지방이 유출되어 산패가 일어나거나 곰팡이가 발생하는 등의 품질의 질적 저하가 문제시되고 있다.
또한 생 굴비의 비린 맛은 어린이나 젊은 층의 입맛에 부합하지 않아 외면하는 경우가 많이 있었다.
보관이 보다 용이하며 굴비의 쫄깃한 육질을 그대로 유지할 수 있으며 남녀노소 모두의 기호도에 적합할 뿐만 아니라 기능성도 향상시킨 새로운 고추장굴비의 개발이 필요하다.
본 발명의 목적은 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 장시간 보관이 가능하여, 유통 과정에서 맛이 변화되지 않으며, 굴비의 쫄깃한 육질을 그대로 유지하면서도, 굴비 특유의 비린맛이 제거되어 기호도가 높은 고추장굴비를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 굴비에 포함되어 있는 유효 성분을 제공할 뿐 아니라, 감잎과 같은 천연 성분을 포함한 고추장을 이용함에 따라, 굴비에서 제공되지 않는 유효 성분을 제공할 수 있는 기능성이 향상된 고추장굴비를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법은 1) 조기를 염장하고 수세하는 단계; 2) 상기 수세한 조기의 배를 갈라, 머리, 뼈 및 내장을 제거하고, 지느러미를 절단하여 성형하는 단계; 3) 상기 성형한 조기를 건조하는 단계; 4) 상기 건조한 조기를 일정한 크기로 절단하여 조기살만 획득하는 단계; 5) 상기 조기살을 감잎이 포함된 고추장과 혼합하는 단계; 및 6) 상기 고추장과 혼합한 조기살을 3 내지 5℃에서 1 내지 2달 동안 숙성하는 단계를 포함한다.
상기 1) 단계는 조기를 세척하고, 섶간하고 수세하는 것으로, 상기 섶간은 세척한 조기에 천일염을 뿌리고 천일염과 혼합된 조기를 쌓아 10 내지 24시간 동안 보관하는 것이다.
상기 천일염은 간수가 제거된 천일염을 포함하는 것이다.
상기 천일염은 감잎 추출물을 추가로 포함한다.
상기 3) 단계는, 3-1) 5 내지 10 ℃에서 5 내지 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 1차 건조하는 단계; 3-2) 1 내지 5 ℃에서 5 내지 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 2차 건조하는 단계; 및 3-3) -5 내지 -1 ℃에서 5 내지 10 m/s의 풍속 풍속의 바람을 이용하여 3차 건조하는 단계를 포함한다.
상기 감잎이 포함된 고추장은, 고추장 100 중량부에 대하여, 감잎 추출물 20 내지 40중량부를 포함한다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 고추장굴비는 상기의 제조 방법을 이용하여 제조한 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법은 1) 조기를 염장하고 수세하는 단계; 2) 상기 수세한 조기의 배를 갈라, 머리, 뼈 및 내장을 제거하고, 지느러미를 절단하여 성형하는 단계; 3) 상기 성형한 조기를 건조하는 단계; 4) 상기 건조한 조기를 일정한 크기로 절단하여 조기살만 획득하는 단계; 5) 상기 조기살을 감잎이 포함된 고추장과 혼합하는 단계; 및 6) 상기 고추장과 혼합한 조기살을 3 내지 5℃에서 1 내지 2달 동안 숙성하는 단계를 포함한다.
일반적으로 굴비를 제조하기 위해 사용되는 조기는 참조기로 불리우는 생선으로, 참조기(학명: Larimichthys polyactis)는 민어과에 딸린 물고기이다. 흔히 조기라고 불린다. 몸길이 30cm 정도이고 꼬리자루는 가늘고 길며 몸빛은 회색을 띤 황금색이다. 입술은 불그스름하다. 수심 150m 정도의 대륙붕에 산다. 봄에 알을 낳으며, 산란기에는 몸 빛깔이 선명해지고 무리를 지어 수면 가까이 올라와 큰 울음소리를 낸다. 한국에서는 산란장인 연평도, 영광 부근 해역에서 많이 잡혔으나 최근에는 남획으로 그 수가 급격히 줄었을 뿐 아니라 크기도 작아졌다. 옛날부터 산란기 때 잡아 말린 참조기는 굴비라 하여 귀하게 여겨왔다. 한국의 황해와 남해, 동중국해, 타이완 등지에 분포한다.
굴비는 장기 보존을 위해 조기를 말린 것에서 유래한다. 옛 사람들은 조기를 장기간 보존하기 위해 조기를 바짝 말렸는데, 때문에 수분이 적어 퍽퍽하다. 최근에는 속성 제조법으로 생산된 종류가 대부분이지만, 백화점이나 전문매장에 가면 옛 방식으로 말린 굴비가 판매되는데, 이는 매우 비싸 고급으로 여겨진다.
영광 지역 사람에 따르면, 마른 굴비를 만들 때는 일정 크기 이상의 큰 조기를 사용해야만 상품성이 있기 때문에 생산량이 적을 수밖에 없다고 한다. 게다가 말리는 과정 중에 상하거나 기름이 배어나오면 상품성이 떨어져 폐기되어야 하기 때문에 수율 역시 좋지가 않다.
덩치가 크다는 이유로 조기와 비슷한 생선인 부세를 말리는 경우도 있는데, 이것은 조기보다 훨씬 싸다. 대략 30% 정도의 가격정도로 판매되고 있다. 그렇지만 맛은 참조기와 유사하기 때문에 괜찮은 대체제로 취급되고 있다.
마른 굴비의 경우 냉동굴비를 그냥 구워먹는 것과 달리 약간 조리방법이 복잡하다. 가장 일반적인 방법은 쌀뜨물에 1시간 정도 불린 다음 이를 찜통에 쪄서 먹는 것인데, 굴비는 한 차례 마른 상태였기 때문에 쫀득하면서도 짭짤한 맛이 식감을 당긴다.
찜통에 찐 후 다시 살짝 굽는 경우도 있는데, 이런 경우 쫀득하면서도 바삭한 맛이 극대화된다. 굴비 한정식집에서 주로 하는 방식. 이 외에도 쌀뜨물에 굴비를 그대로 넣은 뒤 삶아서 먹는 방법도 있는데, 찌는 것보다는 감칠맛이 떨어지지만 짠맛이 덜하다는 장점이 있다. 마른 굴비는 특유의 건어물 냄새 때문에 호불호가 갈리지만, 이것에 맛을 들이면 특유의 강한 감칠맛에 사로잡히게 된다.
굴비를 고추장 내에 넣고 제조하거나, 굴비의 살만 발라내어 고추장에 버무린 고추장 굴비의 경우에는 마른 굴비만 사용해야 제대로 만들어지는데, 이 경우에는 작은 크기의 조기를 말려서 만든 것도 같이 사용한다고 한다. 고추장 굴비는 본래 마른 굴비의 가공방식 중 하나이기도 하다.
즉 종래 저장 기술이 발달하지 않았을 때, 조기를 장기 보존하기 위해 굴비로 제조하였으나, 굴비 또한 보다 장시간 보관이 어려워, 보리 굴비 또는 고추장굴비로 제조하여 장시간 섭취를 가능하게 하였다.
일반적인 굴비의 제조 방법을 이용하여 굴비를 제조하고, 제조된 굴비의 살만 발라 고추장과 혼합한 후 이를 숙성시킨 것을 고추장 굴비라고 한다.
굴비를 고추장과 혼합한 후 숙성시키는 과정을 거침에 따라, 굴비의 쫀듯한 식감은 유지하며, 고추장에 의해 비린맛이 일부 제거되어 기호도가 높은 식품으로 제공이 가능하다고 할 것이다.
앞서 설명한 바와 같이, 종래 굴비의 제조 방법은 참조기를 손질하고 염장 한 이후, 이를 해풍을 이용하여 오랜 시간 말려야, 참조기 특유의 맛이 농축되어 맛이 우수한 굴비로의 제조를 가능하게 한다.
최근에는 냉장 기술의 발달로 장기보존의 필요가 없어져, 소금도 적게 쓰고 말리는 정도를 대폭 줄여 굴비로 제조하여 판매가 되고 있는 실정이다.
다만 최근의 굴비 제조 방식에 따라 제조된 굴비는 전통 방식을 이용하는 경우보다 참조기 특유의 맛이 농축되지 않아, 맛의 깊이가 낮은 문제가 있다.
즉, 굴비는 장시간 건조시킴에 따라, 살결의 쫀득한 식감의 정도와 생선이 마르면서 단백질이 파괴되어 생기는 건어물 특유의 풍미가 우수한 기호도를 나타내는 요소에 해당되나, 최근의 제조 방법을 이용하여 제조된 굴비의 경우에는 단시간 건조함에 따라, 상기의 요소가 없어, 기호도가 상대적으로 낮아지는 문제가 발생하였다.
이에, 본 발명에서는 종래의 굴비 제조 방법을 최대한으로 구현하여, 전통 방식을 이용하여 제조한 굴비와 비교하여 동등 또는 그 이상의 맛을 나타낼 수 있도록 함과 동시에, 기호도가 높은 굴비를 제조한 이후, 살만 발라, 기호도 높은 고추장과 혼합함에 따라 숙성 시 식감과 풍미가 우수한 고추장굴비를 제공할 수 있다.
이에 본 발명에서 굴비를 제조하기 위한 과정은 하기와 같다.
1) 조기를 염장하고 수세하는 단계; 2) 상기 수세한 조기의 배를 갈라, 머리, 뼈 및 내장을 제거하고, 지느러미를 절단하여 성형하는 단계; 및 3) 상기 성형한 조기를 건조하는 단계를 포함한다.
굴비를 제조하기 위한 첫 번째 과정은 조기를 염장하고 수세하는 단계로, 최근 굴비를 제조하는 과정에서 염장 과정은 소금물을 이용하여 염장을 진행하고 있다.
다만, 조기를 소금물을 이용하여 염장하는 경우, 염장 속도는 빨라지지만, 소금물을 이용하는 점에서, 물에 의해 조기살의 식감이 상대적으로 떨어지는 문제가 있다.
이에, 본 발명에서는 영광 지역의 전통방식인 섶간으로 염장을 진행한다.
보다 구체적으로 상기 1) 단계는 조기를 세척하고, 섶간하고 수세하는 것으로, 상기 섶간은 세척한 조기에 천일염 혼합물을 뿌리고 천일염 혼합물과 혼합된 조기를 쌓아 10 내지 24시간 동안 보관한다.
섶간은 영광 지역의 조기 염장 방식으로, 소금물을 이용한 다른 지역과 달리, 간수를 충분히 제거한 천일염을 조기에 충분히 뿌리고, 천일염과 혼합된 조기를 켜켜이 쌓는다.
상기와 같이 쌓인 조기들은 혼합된 천일염에 의해 서서히 염장되고, 물을 사용하지 않기 때문에 조기살의 탄력은 유지되고, 염장에 의해 굴비의 적절한 짠맛을 나타낼 수 있다.
전통의 섶간 방식을 이용함에 따라, 소금물을 이용하여 염장하는 경우보다 염장에 시간이 더 많이 소요되지만, 제조된 굴비의 식감 및 풍미는 보다 우수하게 나타낼 수 있는 점에서 큰 실익이 있다고 할 것이다.
섶간에 사용하는 천일염은 간수가 완전히 제거된 천일염을 이용하며, 간수를 완전히 제거하기 위해, 염전에서 생산된 천일염을 소금 가마에 넣고, 3일 이상 보관하면 천일염 내에 포함되어 있는 간수가 충분히 제거된다.
간수가 포함된 천일염을 염장에 이용하는 경우, 천일염에 포함된 간수에 의해 짠맛에 쓴맛이 더해지는 문제가 발생하게 된다.
본 발명에서는 기호도 상승을 위해, 간수가 충분히 제거된 천일염을 이용하여 섶간을 진행하게 된다.
본 발명은 종래 영광 지역에서 조기를 염장하기 위해 사용하던 섶간 방식을 그대로 이용한다. 이때 섶간에 사용하는 천일염 또한 간수가 제거된 천일염을 사용하는 점에서는 전통 방식과 동일하다.
다만, 본 발명에서는 천일염만 단독으로 사용하는 것이 아니며, 천일염, 톳 추출물, 괭생이모자반 추출물 및 감잎 추출물을 혼합한 천일염 혼합물을 이용한다.
바람직하게 상기 천일염 혼합물은, 천일염 100 중량부에 대하여, 톳 추출물 10 내지 15 중량부, 괭생이모자반 추출물 10 내지 15 중량부 및 감잎 추출물 1 내지 5 중량부를 포함한다.
상기 범위 내에서 혼합한 천일염 혼합물을 이용하여 섶간하는 경우, 천일염만 단독으로 사용하는 경우에 비해, 동일한 정도의 짠맛은 유지하면서, 나트륨 함량을 낮출 수 있고, 톳 추출물, 괭생이모자반 추출물 및 감잎 추출물에 포함된 유효 성분을 굴비에 포함시킬 수 있어, 천일염만 사용하는 경우보다, 기능적으로 우수한 유효 성분을 함께 섭취할 수 있게 된다.
상기 톳(Hijikia fusiforme)은 평균수면에서 저조선 약 30cm 위쪽의 조간대 하부에 서식하고 유성세대만 존재하는 다 년생 해조류이며, 우리나라에서는 주문진 이남에서 서해안 장산곶까지 생육하고 남해안과 제주 지역에 널리 분포하고 있다. 톳은 분류학상, 갈조식물문(Heterokontophyta), 갈조식물강(Phaeophyceae), 모자반목(Fucales), 모자반과(Sargassaceae), 톳속(Hizikia)에 속하며. 우수한 식이섬유소의 공급원일 뿐만 아니라 혈액응고작용, 면역증강작용 등의 기능성이 있는 것으로 알려진 중성다당류인 라미나란(laminaran)과 함황산성 다당류인 후코 이딘(fucoidin)이 다량 함유되어 있고, 그 외 항산화작용, 항균작용 등이 있으며 칼슘 등의 무기질 함량도 높아 각종 성인병 및 만성질환의 예방 및 치료에 우수한 효능을 가진 것으로 알려져 있다. 또한 혈관내 콜레스테롤 침착을 방지하고 장관운동을 원활하게 하여 중금속의 배출 등에도 효과가 높을 뿐 아니라 항암작용이 있는 것 또한 확인되고 있다.
괭생이모자반은 학명은 Sargassum horneri (Turner) C. Agardh이고, 갈조식물문(Phaeophyta)>갈조강(Phaeophyceae)>모자반목(Fucales)> 모자반과(Sargassaceae)에 속한다. 상기 괭생이모자반은 암초의 황갈색이며 바다 밑에서 자라는 여러해살이이고, 식물체의 길이는 3 내지 5m 정도로 자란다. 헛뿌리는 쟁반 모양이며 중심에서 원기둥 모양의 줄기가 나오고 곁가지를 치며, 줄기의 가운데와 윗부분은 원기둥 모양이고 미끈하지만 밑부분과 가지에는 가시가 있다. 그 잎은 긴 타원 모양이거나 줄 모양이며 가장자리가 깃꼴로 갈라진다. 상기 괭생이모자반의 공기주머니는 원기둥 모양이며 길이 10 내지 14mm, 지름 2 내지 2.5mm이고 짧은 자루가 있다. 생식기탁(生殖器托)은 원기둥 모양이고 작은가지에 생기며 암수딴그루이다. 점심대(漸深帶) 윗부분의 바위 위에서 자라고 썰물 때 몸의 끝부분이 물 위에 떠다닌다. 사료로 쓰거나 식용한다. 한국(남해안) 또는 일본에 분포한다.
감잎은 감나무의 잎으로, 혈관병의 예방, 치료와 함께 자반병에도 효과가 있다고 알려져 있어 오래 전부터 약 리작용에 사용되고 있으며 또한 근래 여러 연구에 의하면 감잎의 생리활성이 입증되고 있어 감잎차를 새롭게 인식하고 있다. 감잎에는 탄닌을 포함한 훼놀성 화합물이 다양하게 함유되어 있어 이들 성분이 여러 경로를 거쳐 생리적 작용을 하는 것으로 알려지고 있다. 감잎에 들어있는 플라보노이드(flavonoid)는 고혈압 원인 효소를 저해하거나 탄닌 성분 중 갈라이트(gallate)가 혈압상승억제 효과가 있다고 알려져 있다.
구체적으로, 상기 추출물을 제조하는 방법은 톳, 괭생이모자반 및 감잎을 각각 분쇄하는 단계; 유기 용매를 사용하여 상기 분쇄물을 침출시키는 단계; 시료를 침출 후 건조시키는 단계; 건조된 시료를 유기 용매를 사용하여 재 침출시키는 단계; 시료를 침출 후 건조시키는 단계; 물을 이용하여 침출시키는 단계; 및 침출하는 단계를 포함하여, 천연 추출물을 획득할 수 있다.
상기 유기 용매를 사용하여 추출한 천연 추출물을 유기 용매를 사용하여 분획을 실시하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 추출물을 제조하는 방법은 초음파 추출법, 침출법 및 환류 추출법 등 당업계의 통상적인 추출 방법일 수 있다. 구체적으로 세척 및 건조로 이물질이 제거된 천연물을 물, 탄소수 1 내지 6의 알코올 또는 이들의 혼합 용매로 추출한 추출물일 수 있으며, 상기 용매들을 순차적으로 시료에 적용하여 추출한 추출물일 수도 있다.
상기 환류 추출법은 탄소수 1 내지 6의 알코올 100mL기준으로, 천연물의 분쇄물 10 내지 30g, 환류 시간 1 내지 3시간 및 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한다. 보다 구체적으로, 탄소수 1 내지 6의 알코올 100mL기준으로, 천연물의 분쇄물 10 내지 20g, 환류 시간 1 내지 2시간 및 70 내지 90%의 탄소수 1 내지 4의 알코올에 의한 것이다.
상기 침출법은 15 내지 30℃, 24 내지 72시간 동안 및 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다. 보다 구체적으로는 20 내지 25℃, 30 내지 54시간 동안 및 70 내지 80%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다.
상기 초음파 추출법은 30 내지 50℃, 0.5 내지 2.5시간 동안 및 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다. 구체적으로는 40 내지 50℃, 1 내지 2.5시간 동안 및 70 내지 80%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다.
상기 추출 용매는 시료의 중량 기준으로 2 내지 50배를 사용할 수 있으며, 보다 구체적으로는 2 내지 20배이다. 추출을 위해 시료는 추출 용매에서 침출을 위해 1 내지 72 시간 동안 방치될 수 있으며, 보다 구체적으로 24 내지 48시간 동안 방치될 수 있다.
추출 후, 추출물은 새로운 분획 용매를 순차적으로 적용하여 분획할 수 있다. 분획시 사용하는 분획 용매는 상기 용매는 물, 헥산, 부탄올, 에틸아세트산, 에틸 아세테이트, 메틸렌클로라이드 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이며, 바람직하게는 에틸아세테이트 또는 메틸렌클로라이드이다.
추출물 또는 분획물을 얻은 후에는 농축 또는 동결건조 등의 방법을 추가적으로 사용할 수 있다.
조기를 염장하기 위한 방법으로 전통 방식인 섶간을 이용하면서, 간수가 제거된 천일염만 단독으로 사용하는 것이 아니고, 천일염, 톳 추출물, 괭생이모자반 추출물 및 감잎 추출물을 혼합한 천일염 혼합물을 사용함에 따라, 굴비살의 탄력은 유지하고, 톳 추출물, 괭생이모자반 추출물 및 감잎 추출물을 사용함에 따라 나트륨의 함량은 낮추면서도, 짠 맛은 유지함과 동시에 감칠맛이 느껴지게 되어, 기호도가 높은 굴비살로의 제공을 가능하게 한다.
상기 톳 추출물, 괭생이모자반 추출물 및 감잎 추출물은 추출한 이후, 농축 또는 동결건조하여 분말 형태로 제조한 이후, 천일염과 혼합하여 천일염 혼합물로 이용하게 된다.
섶간 방식에 의해 조기를 염장하고 난 이후, 정제수를 이용하여 수세하고, 수세한 조기는 배를 갈라, 머리, 뼈 및 내장을 제거하고, 지느러미를 절단하여 성형한다.
성형된 조기는 건조 공정을 통해 건조하여 굴비로 제조하게 된다.
전통 방식의 굴비 제조 방법은 겨우내 해풍에서 건조시켜 굴비로 제조하는 것으로, 일반적으로 2 내지 3개월 동안 해풍에서 건조하여 굴비로 제조하게된다. 해풍을 이용하여 오랜시간 건조시켜 굴비를 제조한 전통 방식이, 최근 숙성 굴비 제조 방식과 비교하여 보다 깊은 맛을 낼 수 있다.
다만, 전통 방식으로 굴비를 제조하는 경우에는 조기의 건조에 너무 장 시간이 소요되는 문제가 있고, 해풍에 건조시키기 위해, 야외에서 건조 공정을 진행하게 되는 경우 비에 젖거나 굴비 자체에 함유되어 있는 지방 성분이 햇빛과 공기 등에 의해 산화되고 육단백질이 변성되어 기호도가 낮아지게 되는 경우가 발생하게 된다.
이러한 굴비는 굴비로써 가치가 떨어져 폐기할 수밖에 없게 되고, 전통 방식을 이용하여 굴비를 제조하게 되면, 장시간이 소요됨과 동시에 생산 효율이 떨어지는 문제가 있다.
이러한 문제를 방지하기 위해, 본 발명에서는 건조 공정을 세분화하여, 상기 3) 단계는, 3-1) 5 내지 10 ℃에서 5 내지 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 1차 건조하는 단계; 3-2) 1 내지 5 ℃에서 5 내지 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 2차 건조하는 단계; 및 3-3) -5 내지 -1 ℃에서 5 내지 10 m/s의 풍속 풍속의 바람을 이용하여 3차 건조하는 단계를 포함한다.
온도를 낮춰가며 3단계로 건조 공정을 분리하여 진행하고, 일정한 풍속으로 바람을 불게하여 건조 효율을 높여, 장시간 해풍에 건조한 것과 동일한 정도로 조기의 건조를 가능하게 하고, 생산성이 떨어지는 문제를 방지할 수 있다.
보다 바람직하게, 3-1) 5 내지 10 ℃에서 5 내지 10 m/s 풍속의 바람으로 5 내지 10시간 동안 1차 건조하는 단계; 3-2) 1 내지 5 ℃에서 5 내지 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 3 내지 5시간 동안 2차 건조하는 단계; 및 3-3) -5 내지 -1 ℃에서 5 내지 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 1 내지 3시간 동안 3차 건조하는 단계를 포함한다.
상기 건조 공정에서 3-1) 단계에서 저온에서 바람으로 1차 건조하게 되면 조기에 포함되어 있는 수분이 대부분 제거된다. 이후 온도를 단계적으로 낮춰가며 바람을 이용하여 건조 공정으르 진행하게 되면, 조기에 남은 수분을 빠르게 제거함과 동시에 동시에 낮은 온도에서 조기살이 수분 제거에 따라 퍽퍽해질 수 있는 문제를 방지하고, 굴비로 제조 시 탄력을 유지하게 된다.
또한 온도 차에 의해 수분을 제거하여 굴비로 제조하게 되며, 이때 온도를 점진적으로 낮추면서 건조 공정을 진행하게 됨에 따라, 참조기 특유의 맛이 농축될 수 있어, 장시간 해풍에 건조시킨 것과 동일한 정도의 맛의 깊이를 나타낼 수 있게된다.
전통 방식과 비교하여 상대적으로 단시간에 조기를 건조시켜 굴비로 제조하는 것이지만, 온도 조건을 달리하고, 최적의 풍속으로 굴비를 건조시킴에 따라, 조기 살의 탄력을 그대로 유지하며 굴비로 제조가 가능하게 되고, 조기 특유의 맛이 농축될 수 있어, 전통 방식으로 제조된 굴비와 동일한 식감과 풍미를 제공할 수 있게 된다.
뿐만 아니라, 전통 방식과 비교하여 건조 과정에서 상품성이 떨어지는 문제가 발생하지 않아, 생산성을 보다 높일 수 있게 된다.
상기 건조공정에 의해 조기를 굴비로 제조한 이후, 일정한 크기로 절단하여 굴비살만 획득하게 된다.
상기 굴비살은 이후, 감잎이 포함된 고추장과 혼합하는 공정을 진행하게된다. 일반적인 고추장굴비는 굴비살을 고추장에 버무려, 숙성시켜 고추장굴비로 제조하게 된다.
본 발명은 고추장굴비의 풍미를 높이고 식감을 향상시키기 위해 일반적인 고추장이 아닌 감잎이 포함된 고추장을 이용하는 점에서 종래 고추장굴비와는 상이한 풍미와 식감을 제공할 수 있다.
상기 감잎이 포함된 고추장은, 고추장 100 중량부에 대하여, 감잎 추출물 20 내지 40 중량부를 포함한다.
보다 구체적으로 상기 고추장은 고추장 100 중량부에 대하여, 감잎 추출물 20 내지 40 중량부 및 물엿 5 내지 10 중량부를 포함한다.
바람직하게 상기 고추장은 고추장 100 중량부에 대하여, 감잎 추출물 20 내지 40 중량부, 톳 추출물 20 내지 40중량부, 괭생이모자반 추출물 20 내지 40중량부 및 물엿 5 내지 10 중량부를 포함한다.
일반적인 고추장만을 사용하여 고추장굴비를 제조하는 경우와 비교하여, 고추장에 감잎 추출물, 톳 추출물 및 괭생이모자반 추출물을 혼합한 고추장을 이용하여 고추장굴비를 제조하는 경우, 고추장 내에 추가로 포함된 감잎, 톳 및 괭생이모자반에 의해, 굴비 살에 감칠맛이 더해져, 우수한 풍미를 제공할 수 있다.
또한, 고추장에 물엿을 추가로 포함함에 따라, 굴비살의 과도한 삼투현상을 방지할 수 있어, 우수한 식감도 유지하여 고추장 굴비로 제공될 수 있다.
본 발명의 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법에 의하면, 장시간 보관이 가능하여, 유통 과정에서 맛이 변화되지 않는다.
또한, 굴비의 쫄깃한 육질을 그대로 유지하면서도, 굴비 특유의 비린맛이 제거되어 기호도가 높고, 굴비에 포함되어 있는 유효 성분을 제공할 뿐 아니라, 감잎과 같은 천연 성분을 포함한 고추장을 이용함에 따라, 굴비에서 제공되지 않는 유효 성분을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장굴비의 제조 방법에 대한 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예 1: 굴비의 제조]
1. 톳 추출물의 제조
톳을 세척하고, 건조한 이후 분쇄기를 이용하여 분쇄하였다. 상기 톳 분말을 200 mL의 증류수에 10 g 넣고 120℃에서 30분간 가열하였다. 반응액은 실온에서 냉각하였으며, 3,000 x g에서 20분간 원심분리하여 상층액만을 모아 동결 건조하여 100% 열수 추출물 4.0g을 제조하였다.
2. 괭생이모자반 추출물 및 감잎 추출물의 제조
상기 톳 추출물의 제조 방법과 동일한 방법을 이용하여 괭생이모자반 추출물 및 감잎 추출물을 제조하였다.
3. 굴비의 제조
참조기를 세척하여 이물질을 제거하였다. 상기 세척한 참조기에 간수가 제거된 천일염, 톳 추출물, 괭생이모자반 추출물 및 감잎 추출물을 혼합한 천일염 혼합물을 뿌리고, 상기 천일염 혼합물이 뿌려진 참고지들을 쌓고, 24시간 동안 보관하였다.
이후, 정제수를 이용하여 세척하고, 배를 갈라 머리, 뼈 및 내장을 제거하고, 지느러미를 절단하였다.
이후 조기는 건조 공정을 진행하여 건조시켜 굴비로 제조하였다.
상기 천일염 혼합물은 하기 표 1과 같은 조성비를 이용하여 제조하였다.
| SM1 | SM2 | SM3 | SM4 | SM5 | SM6 | |
| 천일염 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 톳 | 5 | 10 | 13 | 15 | 20 | - |
| 괭생이모자반 | 5 | 10 | 13 | 15 | 20 | - |
| 감잎 | 0.5 | 1 | 3 | 5 | 7 | - |
(단위 중량부)
상기 건조 공정은 하기 표 2와 같은 방식으로 분류하여 건조 공정을 진행하고 굴비 맛의 차이를 관능 평가를 통해 확인하였다.
| 건조 조건 | |
| DX1 | 10 ℃에서 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 10시간 동안 1차 건조하였다. 이후 10 ℃ 상에서 1시간 동안 그대로 보관하였다.이후 5 ℃에서 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 3시간동안 2차 건조하였다. 이후 5 ℃ 상에서 1시간 동안 그대로 보관하였다. 이후, -5℃에서 10 m/s의 풍속의 바람을 이용하여 1시간 동안 3차 건조하였다. |
| DX2 | 상기 1 내지 3차 건조 시, 10 ℃에서 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 건조한 것을 제외하고 DX1과 동일한 방식으로 건조하였다. |
| DX3 | 상기 1 내지 3차 건조 시, 5 ℃에서 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 건조한 것을 제외하고 DX1과 동일한 방식으로 건조하였다. |
| DX4 | 상기 1 내지 3차 건조 시, -5 ℃에서 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 건조한 것을 제외하고 DX1과 동일한 방식으로 건조하였다. |
[실험예 1: 굴비의 관능 평가]
상기 SM1 내지 SM5 및 DX1 내지 DX4의 방식으로 제조한 굴비에 대해 성인남녀 10명 및 중고등학생 10명을 대상으로 관능 평가를 진행하였다. 관능 평가 항목은 식감, 향, 맛 및 종합 기호도에 대한 평가를 요청하였으며, 1 내지 10점으로 평가를 요청하였다.
SM1 내지 SM5의 경우, 건조 조건은 DX1의 조건으로 동일하게 건조하여 굴비를 제조한 이후 관능 평가를 진행하였으며, DX1 내지 DX4의 경우, SM3의 천일염 혼합물을 이용하여 염장하여 굴비를 제조한 이후, 관능 평가를 진행하였다.
그 결과는 하기 표 3과 같다.
| 식감 | 향 | 맛 | 종합 기호도 | |
| SM1 | 4 | 5 | 4 | 4 |
| SM2 | 5 | 6 | 6 | 5 |
| SM3 | 7 | 8 | 7 | 7 |
| SM4 | 6 | 5 | 5 | 5 |
| SM5 | 4 | 3 | 3 | 3 |
| SM6 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| DX1 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| DX2 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| DX3 | 3 | 4 | 3 | 4 |
| DX4 | 2 | 2 | 3 | 3 |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 염장 과정에서 사용되는 천일염의 종류에 따라 관능 평가에서 상이한 결과를 나타냄을 확인하였다. 종래와 같이 단순하게 간수가 완전히 제거된 천일염만 사용한 경우(SM6)와 비교하여 본원 발명의 천일염 혼합물을 사용하는 경우 식감, 향, 맛 및 종합 기호도에서 우수한 평가를 나타냈으며, 상기 평가 항목에 우수한 점수를 준 이유에 대해서도 굴비에 감칠맛이 포함되어 있고, 식감이 쫀득하여 우수하다고 평가받았다.
건조 조건의 경우에도, 천일염 혼합물을 동일하게 사용하고, 건조 조건만 달리하였음에도 관능 평가에서 매우 상이한 평가를 받았음을 확인할 수 있다.
[제조예 2: 고추장굴비의 제조]
1. 고추장 조성물의 제조
고추장에 앞서 제조한 감잎 추출물, 톳 추출물, 괭생이모자반 추출물 및 물엿을 혼합하여 고추장 조성물을 제조하였다.
상기 고추장 조성물에 대한 성분의 함량은 하기 표 4와 같다.
| MX1 | MX2 | MX3 | MX4 | MX5 | MX6 | |
| 고추장 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 톳 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | - |
| 괭생이모자반 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | - |
| 감잎 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | - |
| 물엿 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | - |
(단위 중량부)2. 고추장 굴비의 제조
상기 굴비 제조시 가장 우수한 평가를 받은, SM3 및 DX1 조건으로 굴비를 제조하고, 굴비살만 분리한 이후, MX1 내지 MX6의 고추장과 혼합하였다. 이후, 5℃의 냉장상태에서 1달간 숙성하여 고추장굴비를 제조하였다.
[실험예 2: 고추장굴비의 관능 평가]
고추장굴비에 대해 성인남녀 10명 및 중고등학생 10명을 대상으로 관능 평가를 진행하였다. 관능 평가 항목은 식감, 향, 맛 및 종합 기호도에 대한 평가를 요청하였으며, 1 내지 10점으로 평가를 요청하였다.
그 결과는 하기 표 5와 같다.
| MX1 | MX2 | MX3 | MX4 | MX5 | MX6 | |
| 식감 | 3 | 6 | 8 | 7 | 3 | 4 |
| 향 | 4 | 7 | 8 | 8 | 3 | 4 |
| 맛 | 4 | 7 | 8 | 7 | 3 | 3 |
| 종합 기호도 | 4 | 7 | 8 | 7 | 4 | 4 |
상기 관능 평가 시험 결과에 따르면, 일반적인 고추장만을 이용하여 제조한 고추장굴비와 비교하여 본원발명의 고추장 조성물을 사용하는 경우, 관능 시험에서 보다 우수한 결과를 나타냄을 확인하였다.
[실험예 3: 고추장굴비의 보관성 평가]
고추장굴비의 장기 보관 가능 여부를 평가하기 위해, MX1 내지 MX6의 고추장 굴비를 2달 동안 냉장고에 넣고 보관하여, 2달 후 외관 변화를 진행하였다. 외관 상 산패 또는 곰팡이가 발생하였는지, 산패에 따른 향 발생 여부를 확인하였다.
산패 또는 곰팡이가 발생하는 경우는 X로, 외관 상 특별한 문제가 발견되지 않았으나 산패한 향이 발생하는 경우에는 △로, 2달 후 변화가 없는 경우에는 ○로 표시하였다.
| MX1 | MX2 | MX3 | MX4 | MX5 | MX6 | |
| 보관성 | △ | ○ | ○ | ○ | △ | X |
상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 고추장만 사용한 경우에는 2달 후 판매가 불가능한 상태인 것으로 확인되었으며, MX1 및 MX5의 경우에는 고추장만 사용한 경우와 비교하여 외관 상 특별한 변화가 발견된 것은 아니지만, 기호도가 떨어지는 산패된 향이 발생함을 확인하였다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (7)
1) 조기를 염장하고 수세하는 단계;
2) 상기 수세한 조기의 배를 갈라, 머리, 뼈 및 내장을 제거하고, 지느러미를 절단하여 성형하는 단계;
3) 상기 성형한 조기를 건조하는 단계;
4) 상기 건조한 조기를 일정한 크기로 절단하여 조기살만 획득하는 단계;
5) 상기 조기살은 감잎이 포함된 고추장과 혼합하는 단계; 및
6) 상기 고추장과 혼합한 조기살을 3 내지 5℃에서 1 내지 2달 동안 숙성하는 단계를 포함하며,
상기 1) 단계는 조기를 세척하고, 섶간하고 수세하는 것으로,
상기 섶간은 세척한 조기에 천일염을 뿌리고 천일염과 혼합된 조기를 쌓아 10 내지 24시간 동안 보관하며,
상기 천일염은 감잎 추출물, 톳 추출물 및 괭생이모자반 추출물을 추가로 포함하며,
상기 감잎이 포함된 고추장은,
고추장 100 중량부에 대하여, 감잎 추출물 20 내지 40 중량부, 톳 추출물 20 내지 40중량부, 괭생이모자반 추출물 20 내지 40중량부 및 물엿 5 내지 10 중량부를 포함하는 것인
감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법.
2) 상기 수세한 조기의 배를 갈라, 머리, 뼈 및 내장을 제거하고, 지느러미를 절단하여 성형하는 단계;
3) 상기 성형한 조기를 건조하는 단계;
4) 상기 건조한 조기를 일정한 크기로 절단하여 조기살만 획득하는 단계;
5) 상기 조기살은 감잎이 포함된 고추장과 혼합하는 단계; 및
6) 상기 고추장과 혼합한 조기살을 3 내지 5℃에서 1 내지 2달 동안 숙성하는 단계를 포함하며,
상기 1) 단계는 조기를 세척하고, 섶간하고 수세하는 것으로,
상기 섶간은 세척한 조기에 천일염을 뿌리고 천일염과 혼합된 조기를 쌓아 10 내지 24시간 동안 보관하며,
상기 천일염은 감잎 추출물, 톳 추출물 및 괭생이모자반 추출물을 추가로 포함하며,
상기 감잎이 포함된 고추장은,
고추장 100 중량부에 대하여, 감잎 추출물 20 내지 40 중량부, 톳 추출물 20 내지 40중량부, 괭생이모자반 추출물 20 내지 40중량부 및 물엿 5 내지 10 중량부를 포함하는 것인
감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 천일염은 간수가 제거된 천일염을 포함하는
감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법.
상기 천일염은 간수가 제거된 천일염을 포함하는
감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 3) 단계는,
3-1) 5 내지 10 ℃에서 5 내지 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 1차 건조하는 단계;
3-2) 1 내지 5 ℃에서 5 내지 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 2차 건조하는 단계; 및
3-3) -5 내지 -1 ℃에서 5 내지 10 m/s의 풍속의 바람을 이용하여 3차 건조하는 단계를 포함하는
감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법.
상기 3) 단계는,
3-1) 5 내지 10 ℃에서 5 내지 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 1차 건조하는 단계;
3-2) 1 내지 5 ℃에서 5 내지 10 m/s 풍속의 바람을 이용하여 2차 건조하는 단계; 및
3-3) -5 내지 -1 ℃에서 5 내지 10 m/s의 풍속의 바람을 이용하여 3차 건조하는 단계를 포함하는
감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법.
삭제
제1항에 따른 제조 방법을 이용하여 제조된
고추장굴비.
고추장굴비.
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| KR1020190045653A KR102033691B1 (ko) | 2019-04-18 | 2019-04-18 | 감잎 및 고추장을 이용한 고추장굴비의 제조 방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR102592423B1 (ko) * | 2023-06-29 | 2023-10-24 | 주식회사 참맛푸드 | 고추장 굴비의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해제조된 고추장 굴비 |
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-
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