KR20140114180A

KR20140114180A - 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법

Info

Publication number: KR20140114180A
Application number: KR1020130028704A
Authority: KR
Inventors: 김승현
Original assignee: (주)한국냉장
Priority date: 2013-03-18
Filing date: 2013-03-18
Publication date: 2014-09-26

Abstract

본 발명은 울금과 식염이 희석된 혼합물을 이용하여 각종 생선의 비린내를 제거함과 동시에 건조시키는 방법으로 반찬감을 만드는 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, a) 통 생선을 개복하여 내장을 제거하고 세척하여 내장제거생선을 준비하는 단계; b) 물에 울금가루와 식염을 넣고 희석시켜 염장 액을 준비하는 단계; c) 상기 b)의 염장 액에 상기 a)의 내장제거생선을 침지시켜 염장하는 단계; d) 상기 c)의 침지생선을 염장 액으로부터 인출하고 그 인출된 침지생선으로부터 염장 액이 흘러내리지 않도록 탈수시키는 단계; e) 상기 d)의 탈수된 생선을 건조실에 넣고 반 건조시켜 자반생선을 형성시키는 단계; f) 상기 e)의 반 건조된 자반생선을 포장하는 단계; 로 이루어진다.

Description

비린내가 제거되는 자반생선 제조방법{ processing}

본 발명은 울금과 식염이 희석된 혼합물을 이용하여 각종 생선의 비린내를 제거함과 동시에 건조시키는 방법으로 반찬감을 만드는 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 생선 특히, 바다생선은 신선한 경우에는 메틸아민(methylamine)에 의한 생어취가 있을 뿐 비린내가 없으나, 신선도가 떨어짐에 따라 조직이 물렁물렁해지기 때문에 사후 강직 상태가 빨리 풀리고, 그 뒤 세균에 의해 부패가 시작되면서 비린내가 나기 시작한다.

바다생선의 자극적인 비린내의 본체는 트리메틸아민(trimethylamine;TMA)이다. 이는 원래 무취였던 어류 체액중의 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide;TMAO)가 어류의 사후 신선도 저하와 함께 발생하는 세균의 환원작용으로 TMAO가 TMA를 만들어 비린내가 나게 된다고 알려져 있다.

현재 일반적으로 알려져 있는 생선비린내의 제거방법으로는 TMA가 염기성이므로 산을 첨가하여 제거하는 방법으로써, 주로 식초를 첨가하여 냄새를 없애는 방법을 쓰고 있다.

그러나 식초를 첨가하여 비린내를 없앨 경우는 약한 비린내는 없앨 수 있으나 지속적이지 못하고, 식초 특유의 냄새로 인해 사용량이 제한적이다. 즉, 적은 양의 TMA 제거에는 효과적이나 많은 양의 TMA 제거에는 그다지 효과적이지 못하며, 유통기간이 장기간 지속되는 생선의 저장시에는 더욱 효과를 기대하기가 어려웠다.

따라서 최근에는, 이러한 문제점을 극복하기 위한 다양한 시도가 있어왔으며, 그중 한국등록특허공보 10-0291089(참나물을 이용한 육류 및 생선의 냄새 제거제의 제조방법 및 냄새제거제)에는, 참나물 추출물을 이용하여 육류 및 생선의 냄새제거제방법이 공개되어 있다.

또한, 한국공개특허공보 특2001-0099234호(천연황토와 솔잎 추출물, 한약재, 허브추출물을 이용한 생선, 육류 냄새제거용 조성물 형성에 관한 방법)에는, 황토와 솔잎 추출물, 한약재, 허브 추출물을 이용하여 생선 및 육류의 냄새제거용 황토조성물에 관한 것이 공개되어 있다.

그러나 상기의 생선 및 육류의 냄새제거용 조성물들은 장기 저장시에는 그 효과가 떨어지고, 조성물의 냄새가 생선 및 고기에 베는 단점이 있다.

따라서 생선의 신선도를 유지하고 장기저장을 위하여 염장을 하게 되며, 그 염장방법 또한 다양하게 제공되어 있으나, 장기저장을 위하여 염도를 높이게 되면 너무 짜서 맛과 기호도가 떨어지는 문제점이 있고, 맛과 기호도를 높이기 위하여 염도를 낮게 하면 저장(보관)기간이 짧아지는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 감안하여 이를 해소하고자 발명된 것으로써, 그 목적은 생선 고유의 맛과 신선도를 최대한 유지하면서도 생선의 비린내를 최소화하고, 또 보관기간을 연장할 수 있도록 한 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과제해결수단을 위한 구성은,

a) 통 생선을 개복하여 내장을 제거하고 세척하여 내장제거생선을 준비하는 단계;

b) 물에 울금가루와 식염을 넣고 희석시켜 염장 액을 준비하는 단계;

c) 상기 b)의 염장 액에 상기 a)의 내장제거생선을 침지시켜 염장하는 단계;

d) 상기 c)의 침지생선을 염장 액으로부터 인출하고 그 인출된 침지생선으로부터 염장 액이 흘러내리지 않도록 탈수시키는 단계;

e) 상기 d)의 탈수된 생선을 건조실에 넣고 반 건조시켜 자반생선을 형성시키는 단계;

f) 상기 e)의 반 건조된 자반생선을 포장하는 단계; 로 이루어진다.

그리고 상기 b)의 염장 액 준비단계에서 물에 울금가루와 식염을 넣는 비율은, 물 10L에 울금가루 40 - 80g, 식염 400 - 800g이며, 상기 식염은, 천일염, 죽염, 함초식염 중 어느 하나이고, 상기 c)의 염장단계에서 염장 액에 내장제거생선을 염장하는 시간은, 2 - 5시간이다.

또한 상기 d)의 탈수방법은, 염장된 생선을 채반에 올려놓고 자연 탈수시키거나 또는 염장된 생선을 탈수기에 넣고 회전시켜 탈수하는 방법 중 어느 하나의 방법으로 이루어지며, 상기 e)의 건조실에서 생선을 반 건조하는 방법은, 20 - 40℃의 온풍으로 건조하거나, 0 - 20℃의 냉풍으로 건조하는 것이나.

또 상기 건조실에서의 생선 반 건조는, 함수율 20 - 70%일 때까지이고, 상기 e)의 반 건조된 자반생선의 표면에 자반생선의 보관기간 연장을 위한 번행초 분말 또는 농축액 중 어느 하나를 살포 처리하는 단계가 더 추가되거나, 상기 e)의 반 건조된 자반생선의 표면에 황칠나무분말 또는 농축액 중 어느 하나를 살포 처리하는 단계가 더 추가된다.

또 상기 염장 액 준비단계인 b)의 단계에서 물 10L에 번행초 분말 또는 농축액 중 어느 하나를 20 - 60g을 더 투입하고 희석시켜 염장 액을 준비한다.

상기와 같은 본 발명의 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법으로 제조된 자반 생선은, 상기 목적에서 설명하였듯이 생선 고유의 맛과 신선도를 최대한 유지하면서도 생선의 비린내를 최소화하고, 또 보관기간을 연장할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법 공정도.

이하 본 발명의 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

이하에서 설명되는 생선이라 함은 바다에서 어획(漁獲)된 식용 가능한 각종 물고기를 의미한다.

a) 내장제거생선 준비단계

본 발명의 내장제거생선 준비단계는, 통 생선(내장이 제거되지 않은 생선)의 배를 개복하고 내장을 제거한 후 그 내장이 제거된 생선을 식용 가능하게 물로 깨끗하게 세척하는 것이다.

b) 염장 액 준비단계

본 발명의 염장 액 준비단계는, 식용가능한 물에 울금가루와 식염을 넣고 희석시켜 염장 액을 준비하는 단계로써, 그 일실시예를 설명하면 다음과 같다.

식용가능한 물 10L에 울금가루 40 - 80g, 식염 400 - 800g을 넣고 희석시켜 염장 액을 만든다.

상기 염장 액을 만들 때에 물 10L에 울금가루 40 - 80g을 넣는 이유는, 40g 미만을 넣게 되면 생선의 비린내 제거가 미흡하고, 80g을 초과하여 넣게 되면 생선의 비린내는 목적하는 만큼 제거되나 울금가루 고유의 색상(노란색)이 생선에 베어 생선의 색상이 변하는 문제점이 발생함은 물론, 울금의 향이 생선에 베어 생선에서 울금 고유의 냄새가 발산되어 생선 고유의 맛을 해치는 문제점이 발생함으로 울금의 사용량은 물 10L에 울금가루 40 - 80g이 바람직하다.

그리고 염장 액을 만들 때에 물 10L에 식염 400 - 800g을 넣는 이유는, 400g 미만을 사용하게 되면 염장되는 생선의 염도가 너무 약하여 보관기간이 짧아지는 문제점이 발생하고, 800g을 초과하여 사용하게 되면 생선의 염도가 강하여 보관기간이 길어지는 장점은 있으나, 너무 짜서 맛과 기호도가 떨어지는 문제점이 발생한다. 따라서 식염의 사용량은 물 10L에 식염 400 - 800g이 바람직하다.

또 본 발명은 상기 염장 액을 준비하는 단계에서 물 10L에 번행초 분말 또는 농축액 중 어느 하나를 20 - 60g을 더 투입하고 희석시켜 염장 액을 준비한다. 그 이유는, 본 발명의 제조 완료된 반 건조 자반생선을 포장하어 유통 및 보관할 때에 부패를 방지하여 보관기간을 연장시킬 수 있도록 하기 위함이다.

상기 번행초 분말은, 번행초를 건조하여 분말화시킨 것이며, 번행초 농축액은, 채취하여 세척된 생 번행초를 물 10L에 0.5 - 1,5kg 넣고 충분히 끓여 얻어진 액상의 추출물이다.

상기 생 번행초를 물 10L에 0.5 - 1,5kg 넣고 끓이는 정도는 물이 5 - 6L가 될 때까지 이다.

번행초는, 생선을 오래 보관하는 데도 사용되는데, 고등어나 다랑어처럼 변하기 쉬운 생선은 잡는 즉시 배를 갈라 내장을 꺼내 버리고 대신 번행초를 넣어 두면 오래 두어도 변질되지 않으며 식중독에 걸릴 위험도 없다. 따라서 번행초는 육류나 생선의 부패를 방지하데 옛날부터 많이 사용하였다.

상기와 같은 효능을 갖는 번행초는, 바닷가 모래밭에서 자라는 다육질의 여러해살이 풀 로서, 갯 상추라고도 하며 영어로는 뉴질랜드 시금치(Newzealand spinach)라고 불린다.

우리나라 중부 이남의 바닷가 모래사장이나 바위틈 같은 곳에 자라며 일본, 중국, 동남아, 호주, 뉴질랜드, 남미 등 여러 나라에 난다.

줄기가 땅을 기듯이 자라면서 가지를 많이 치기 때문에 한 포기가 한 아름되는 것도 있다. 줄기와 잎이 다육질이어서 잘 부러지고 꺾으면 희고 끈적끈적한 즙이 나온다.

이와 같은 번행초는, 상기에서 설명한 바와 같이 생선의 부패를 방지함은 물론, 위염, 위궤양, 위산과다, 소화불량 등 갖가지 위장병에 치료 및 예방효과가 높은 약초인 동시에 맛 좋고 영양가도 높은 야생 채소이다.

번행초를 꺾을 때 나오는 흰 유즙이 위벽을 보호하고 염증을 치료하는 작용을 하며, 위암의 특효약으로 민간에서는 위암 치료약으로 쓰기도 한다.

또한 상기 번행초 분말 또는 농축액은 본 발명의 방법에 의해 제조 완료된 반 건조된 생선 표면에 살포하게 되면 맛이 향상되고 건강에 유익한 기능성 생선이 됨은 물론, 보관기간이 더욱 연장되는 장점이 있다.

한편 본 발명에서 사용되는 식염은, 천일염, 죽염, 함초식염 중 어느 하나를 사용함이 바람직하나, 그 외에도 식용 가능한 식염이면 모두 가능하다.

c) 내장제거생선 염장단계

본 발명의 내장제거생선 염장단계는, 상기 b)의 염장 액에 상기 a)의 내장제거생선을 침지시켜 일정시간 동안 염장하는 것으로써, 그 일실시예를 설명하면 다음과 같다.

상기 염장 액에 내장제거생선을 염장하는 시간은, 2 - 5시간인데, 2시간미만을 염장하게 되면 생선살의 내부로 염분과 울금 성분이 충분히 쓰며들지 못하므로 염장이 골고루 이루어지지 못함은 물론, 비린내의 제거가 미흡하고, 5시간을 초과하게 되면 필요 이상이 되므로 생산성이 떨어지는 문제점이 발생한다. 따라서 내장제거생선을 염장 액에 염장하는 시간은 2 - 5시간이 바람직하다. 이때 상기 염장 액의 온도는 상온이 바람직하다.

d) 탈수단계

본 발명의 탈수단계는, 상기 염장 액에 침지된 침지생선을 염장 액으로부터 인출하고 그 인출된 침지생선으로부터 염장 액이 흘러내리지 않을 때까지 탈수시키는 것으로써, 그 실시 예를 설명하면 다음과 같다.

상기 탈수방법은, 첫째, 염장된 생선을 채반에 올려놓고 자연 탈수시키는 방법과, 둘째, 염장된 생선을 탈수기에 넣고 회전시켜 탈수하는 방법이다.

상기 첫째 탈수방법은, 자연탈수방법으로써 탈수시간이 오래 걸려 생산성이 떨어진다는 단점이 있는 반면 태양 및 자연바람에 의해 탈수한다는 장점이 있고, 둘째 탈수방법은, 인위적으로 탈수한다는 단점은 있으나, 탈수가 빨리 이루어져 생성성이 좋다는 장점이 있다.

단 상기 탈수기를 이용한 탈수방법은, 탈수기 회전드럼의 회전속도를 저속(RPM 200 - 500)으로 함이 바람직하다. 그 이유는 고속으로 탈수하게 되면 생선의 조직이 파괴되어 육질이 손상되는 문제점이 발생함과 동시에 신선도가 떨어지는 문제점이 발생하기 때문이다.

한편 상기 염장 액에 침지된 침지생선을 탈수하는 이유는, 아래에서 설명되는 건조단계에서 상기 침지생선을 건조하고자 건조실에 공급하게 되면 염장 액이 흘러 건조실의 바닥에 묻기 때문에 건조실이 쉽게 부식되는 문제점이 발생함은 물론, 건조실에 배수로를 형성시켜야 하는 문제점이 있고, 또 건조시간이 오래 걸려 생산성이 저하되는 문제점이 발생하기 때문이다.

e) 반 건조 자반생선 형성단계

본 발명의 반 건조 자반생선 형성단계는, 상기 탈수된 생선을 건조실에 넣고 반 건조시켜 자반생선을 형성시키는 것으로써, 상기 반 건조하는 이유는, 생선의 단단한 육질을 향상시켜 식감의 향상으로 기호도를 높이고, 포장 및 유통과 취급을 용이하게 하며, 보관기간을 연장하기 위함이다.

상기 건조방법은, 첫째, 20 - 40℃의 온풍으로 건조하거나, 둘째, 0 - 19℃의 냉풍으로 건조하는 방법이다.

상기 건조방법 중 온풍건조는, 건조시간이 단축되어 생산성이 향상되는 장점이 있고, 냉풍건조는, 상기 온풍건조에 비해 건조시간이 지연되는 단점이 있으나, 육질이 단단하여 식감이 향상되는 장점이 있다.

또한 상기 온풍 건조시 그 온풍의 온도를 20 - 40℃로 하는 이유는, 40℃를 초과하게 되면 연한 생선의 경우 생선이 살짝 쪄지는(익혀지는) 문제점이 발생하고, 20℃ 미만의 경우에는 건조시간이 지연되는 문제점이 발생한다.

또 상기 냉풍건조의 경우 냉풍의 온도를 0 - 19℃로 하는 이유는, 0℃ 미만 즉 영하의 냉풍은 생선이 건조되는 과정에서 동결되는 문제점이 발생할 수 있고, 20℃를 초과하면 건조시간은 단축되나 육질이 약해져 식감 저하로 인한 기호도가 떨어지는 문제점이 발생할 수 있다.

따라서 건조방법은, 온풍의 경우 20 - 40℃, 냉풍의 경우 0 - 19℃로 함이 바람직하다.

상기의 방법으로 상기 건조실에서의 생선 반 건조는, 함수율 20 - 70%일 때까지인바, 상기 함수율 50 - 70%는 주로 찌개용으로 사용하고, 함수율 20% 이상 50% 미만의 경우에는 찜용이나 구이용 등으로 요리하기 바람직하도록 하기 위함이다.

f) 포장단계

본 발명의 포장단계는, 상기 반 건조된 자반생선을 유통 및 보관을 위하여 포장하는 것으로써, 그 포장의 바람직한 방법은 진공포장이다. 그 이유는, 유통 및 취급이 용이함은 물론, 보관 기간을 연장시키기 위함이다.

한편 상기 e)의 반 건조 자반생선 형성단계 후 f)의 포장단계 전에는 반 건조된 자반생선의 표면에 자반생선의 보관기간 연장을 위한 부패방지 및 섭취 후 소화촉진 등의 효과가 있는 번행초의 분말 또는 농축액 중 어느 하나를 살포 처리하는 단계가 더 추가될 수 있다.

그 이유는, 포장되어 유통 및 보관되는 반 건조 자반생선의 부패를 방지하여 보관기간을 연장시키기 위함이다.

또 본 발명은 상기 e)의 반 건조 자반생선 형성단계 후 f)의 포장단계 전에는 반 건조된 자반생선의 표면에 자반생선의 기능성화를 위하여 황칠나무분말 또는 농축액 중 어느 하나를 살포 처리하는 단계가 더 추가될 수 있다.

그 이유는, 아래에서 설명되는 황칠나무의 효능을 본 발명의 방법에 의해 제조된 반 건조 자반생선에 부여하기 위함이다.

상기 황칠나무는, 두릅나무과의 상록 활엽교목으로 전남 도서지역과 해안 일대 19개 지역에서 자생한다. 황금빛의 비색과 상상을 초월하는 내열성과 내구성, 벌레를 쫓아내고 정신을 맑게 하는 안식향이 있어 황칠을 한 가구재는 고가에 팔린다.

또한 완도에 있는 황칠나무가 천연기념물로 지정될 정도니 그 효능은 이루 말할 수 없다. 황칠은 혈액 내 몸에 나쁜 콜레스테롤은 감소시키는 반면, 몸에 좋은 콜레스테롤은 증가시키는 등 피를 맑게 하여 혈류, 혈압, 동맥 기능을 증진시킨다. 또한 간의 기능을 증진하여 숙취해소, 피로회복, 각종 해독작용이 있고, 무기력하고 의욕이 없을 때도 도움이 된다. 또한, 간암, 폐암, 위암, 유방암, 백혈병 세포의 증식 억제 효과가 있어서 암 발생 위험을 감소시키며, 항균작용 효과도 있다.

그리고 항산화 작용이 있어 노화방지, 피부 미백, 주름방지 기능을 증진시키고, 뼈와 치아의 기능을 증진시켜 충치, 치주질환, 골다공증, 관절염의 발생 위험을 감소시키는데 도움을 주며, 조골세포의 증식을 도와 어린이 성장에 도움이 된다.

또한, 면역세포 생육을 촉진시켜 각종 질병을 야기하는 원인에 대한 조기 면역체계 및 생체 방어체계를 강화하는데 도움이 된다.

상기 반 건조된 자반생선의 표면에 살포되는 번행초 분말 또는 농축액 중 어느 하나, 또는 황칠나무분말 또는 농축액 중 어느 하나 만을 사용하거나 또는 2가지 모두를 사용해도 무방하다.

이하 본 발명의 방법으로 제조된 자반생선의 기호도를 연령대별로 조사한 결과는 아래와 같다.

[실시예 1]

본 발명의 범위 내인 물 10L에 울금가루 40g, 식염 400g 넣고 희석된 염장 액에 내장제거생선인 민어를 5시간 침지 후 꺼내어 탈수하고, 그를 15℃의 냉풍으로 함수율 50% 유지되게 반 건조하여 그를 통상의 방법으로 찌개를 만들고, 각 10대, 20대,

30대, 40대, 50대, 60대 별 남·녀 5명씩 본 발명에 의해 제조된 반 건조 생선의 신선도, 비린내, 육질을 각각 조사하였고, 그 결과를 아래 표 1에 나타내었으며, 아래 표 1의 점수는 각 연령대별 평균 값 임.

- 신선도 나쁨 40-60점. 신선도 보통 61-80점. 신선도 좋음 81-100점.

- 비린내 많음 40-60점. 비린내 보통 61-80점. 비린내 없음 81-100점.

- 육질 나쁨 40-60점. 육질 보통 61-80점. 육질 좋음 81-100점.

구분	기 호 도			평균
	신선도	비린내	육질	평균
	10대	91.1	90	83.6	88.2
20대	91.2	91.6	83.2	88.7
30대	92.1	90.4	83.7	88.7
40대	92.5	92.3	83.5	89.4
50대	92.2	92.1	83.3	89.2
60대	92.7	92.5	85.1	90.1

[비교예 1]

비교예 1의 아래 표 2는 상기 본 발병 실시예 1과 동일한 조건에서 울금을 희석시키지 않은 염장 액을 사용한 것으로 기호도를 측정한 결과이다.

구분	기 호 도			평균
	신선도	비린내	육질	평균
	10대	90.1	50.9	83	74.7
20대	90.7	62.5	81.3	78.2
30대	90.1	62.2	81.2	78
40대	91.3	62.3	81.8	78.5
50대	91.2	63.1	81.8	78.7
60대	91.7	62.7	81.6	78.7

상기 본 발명의 실시예 1과 울금을 사용하지 않은 비교예 1의 기호도를 조사해본 결과 비린내는 본 발명의 실시예 1이 비교예 1보다 월등히 적게 발생했으며, 신선도와 육질부분에서도 약간씩 좋음은 알 수 있었다.

[실시예 2]

본 발명의 범위 내인 물 10L에 울금가루 80g, 식염 800g 넣고 희석된 염장 액에 내장제거생선인 우럭을 2시간 침지 후 꺼내어 탈수하고 그를 5℃의 냉풍으로 함수율 20% 유지되게 반 건조하여 그를 통상의 방법으로 찌개를 만들고 각 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대 별 남·녀 5명씩 본 발명에 의해 제조된 반 건조 생선의 신선도, 비린내, 육질을 각각 조사하였고, 그 결과를 아래 표 3에 나타내었으며, 아래 표 3의 점수는 각 연령대별 평균 값 임.

- 육질 나쁨 40-60점. 육질 보통 61-80점. 육질 좋음 81-100점.

구분	기 호 도			평균
	신선도	비린내	육질	평균
	10대	91.5	95	89.6	92.03
20대	92.2	95.6	87.8	91.87
30대	92.1	96.4	89.2	92.57
40대	93.5	96.3	88.5	92.77
50대	93.2	97.1	90.3	93.53
60대	92.7	97	90.3	93.33

[비교예 2]

비교예 2의 아래 표 4는 상기 본 발병 실시예 2와 동일한 조건에서 울금을 희석시키지 않은 염장 액을 사용한 것으로 기호도를 측정한 결과이다.

구분	기 호 도			평균
	신선도	비린내	육질	평균
	10대	90.7	51.3	81.1	74.4
20대	91.2	61.2	82.2	78.2
30대	91.6	61.6	82.1	78.4
40대	91.3	62.3	82.8	78.8
50대	91.7	63.1	82	78.9
60대	91.7	62.9	82.6	79

상기 본 발명의 실시예 2와 울금을 사용하지 않은 비교예 2의 기호도를 조사해본 결과 비린내는 본 발명의 실시예 2가 월등히 적게 발생했으며, 신선도와 육질부분에서도 비교예 2보다 약간씩 좋음은 알 수 있었다.

[실시예 3]

본 발명의 범위 내인 물 10L에 울금가루 80g, 식염 800g 넣고 희석된 염장 액에 내장제거생선인 고등어를 2시간 침지 후 꺼내어 탈수하고 그를 40℃의 온풍으로 함수율 70% 유지되게 반 건조하여 그를 통상의 방법으로 찜을 만들고 각 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대 별 남·녀 5명씩 본 발명에 의해 제조된 반 건조 생선의 신선도, 비린내, 육질을 각각 조사하였고, 그 결과를 아래 표 5에 나타내었으며, 아래 표 5의 점수는 각 연령대별 평균 값 임.

신선도 나쁨 40-60점. 신선도 보통 61-80점. 신선도 좋음 81-100점.

비린내 많음 40-60점. 비린내 보통 61-80점. 비린내 없음 81-100점.

육질 나쁨 40-60점. 육질 보통 61-80점. 육질 좋음 81-100점.

구분	기 호 도			평균
	신선도	비린내	육질	평균
	10대	91.8	83.2	92.1	89
20대	91.2	83.1	92.3	89.2
30대	92.1	84.5	92.2	89.6
40대	93.9	83.9	93.5	90.4
50대	93.1	83.5	93.8	90.1
60대	92.9	85.3	93.3	90.5

[비교예 3]

비교예 3의 아래 표 6은 상기 본 발병 실시예 3과 동일한 조건에서 울금을 희석시키지 않은 염장 액을 사용한 것으로 기호도를 측정한 결과이다.

구분	기 호 도			평균
	신선도	비린내	육질	평균
	10대	90	50.1	81.6	73.9
20대	90.8	58.1	82.1	77
30대	90.5	58.6	82.3	77.1
40대	91	62.4	82.7	78.7
50대	91.1	62.7	82.5	78.8
60대	91.1	62.9	82.6	78.9

상기 본 발명의 실시예 3과 울금을 사용하지 않은 비교예 3의 기호도를 조사해본 결과 비린내는 본 발명의 실시예 3이 월등히 적게 발생했으며, 신선도와 육질부분에서도 비교예 3보다 약간씩 좋음은 알 수 있었다.

[실시예 4]

본 발명의 범위 내인 물 10L에 울금가루 40g, 식염 400g 넣고 희석된 염장 액에 내장제거생선인 능성어를 5시간 침지 후 꺼내어 탈수하고 그를 20℃의 온풍으로 함수율 50% 유지되게 반 건조하여 그를 통상의 방법으로 찜을 만들고 각 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대 별 남·녀 5명씩 본 발명에 의해 제조된 반 건조 생선의 신선도, 비린내, 육질을 각각 조사하였고, 그 결과를 아래 표 7에 나타내었으며, 아래 표 7의 점수는 각 연령대별 평균 값 임.

육질 나쁨 40-60점. 육질 보통 61-80점. 육질 좋음 81-100점.

구분	기 호 도			평균
	신선도	비린내	육질	평균
	10대	92.4	81.6	93.2	89
20대	91.8	81.8	93	88.8
30대	92.3	82	93.6	89.3
40대	92.9	81.3	93.5	89.2
50대	93.1	81.5	93.8	89.5
60대	93.6	82.3	93.3	89.7

[비교예 4]

비교예 4의 아래 표 8은 상기 본 발병 실시예 4와 동일한 조건에서 울금을 희석시키지 않은 염장 액을 사용한 것으로 기호도를 측정한 결과이다.

구분	기 호 도			평균
	신선도	비린내	육질	평균
	10대	90	50.5	81.6	74.0
20대	90.8	56.5	82.1	76.5
30대	90.5	57.2	82.3	76.7
40대	91	59.3	82.7	78.7
50대	91.1	60.2	82.5	78
60대	91.1	60.7	82.6	78.1

상기 본 발명의 실시예 4와 울금을 사용하지 않은 비교예 4의 기호도를 조사해본 결과 비린내는 본 발명의 실시예 4가 월등히 적게 발생했으며, 신선도와 육질부분에서도 비교예 4보다 약간씩 좋음은 알 수 있었다.

이하에서는 본 발명의 방법으로 제조된 반 건조 자반생선의 부패정도와, 일반적인 방법으로 제조된 반 건조 자반생선의 부패정도를 측정에 대하여 설명를 설명한다.

[실시예 5]

본 발명의 실시예 5는 물 10L에 울금가루 40g, 식염 400g, 번행초 분말 60g 넣고 희석된 염장 액에 내장제거생선인 고등어를 5시간 침지 후 꺼내어 탈수하고, 그를 15℃의 냉풍으로 함수율 70% 유지되게 반 건조된 고등어를 진공포장하고 햇빛이 들지 않는 상온의 실내에서 5일간 방치하고 포장을 해체하였다.

[비교예 5]

비교예 5는 물 10L에 식염 400g 넣고 희석된 염장 액에 내장제거생선인 고등어를 5시간 침지 후 꺼내어 함수율 70% 유지되게 자연 건조된 고등어를 햇빛이 들지 않는 상온의 실내에 5일간 방치하고 포장을 해체하였다.

그 결과 본 발명의 실시예 5의 고등어는 부패냄새가 발생하지 않았으나, 비교예 5의 고등어에서는 부패된 역한 냄새가 발생하였다.

[실시예 6]

본 발명의 실시예 6은 물 10L에 울금가루 80g, 식염 200g, 번행초 분말 20g 넣고 희석된 염장 액에 내장제거생선인 고등어를 2시간 침지 후 꺼내어 탈수하고, 그를 40℃의 온풍으로 함수율 20% 유지되게 반 건조된 고등어를 진공포장하고 햇빛이 들지 않는 상온의 실내에서 7일간 방치하고 포장을 해체하였다.

[비교예 6]

비교예 6은 물 10L에 식염 200g 넣고 희석된 염장 액에 내장제거생선인 고등어를 2시간 침지 후 꺼내어 함수율 20% 유지되게 자연 건조된 고등어를 햇빛이 들지 않는 상온의 실내에 7일간 방치하고 포장을 해체하였다.

그 결과 본 발명의 실시예 6의 고등어는 부패냄새가 발생하지 않았으나, 비교예 6의 고등어에서는 부패된 역한 냄새가 발생하였다.

이상에서 설명한 바와 같이 상기 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 6은 비교예 1 내지 6보다 비린내가 월등히 적게 남은 물론, 신선도와 육질(식감)이 좋음을 알 수 있었고, 보존기간도 본 발명이 일반적인 방법에 비해 훨씬 길게 연장됨을 알 수 있었다.

Claims

a) 통 생선을 개복하여 내장을 제거하고 세척하여 내장제거생선을 준비하는 단계;
b) 물에 울금가루와 식염을 넣고 희석시켜 염장 액을 준비하는 단계;
c) 상기 b)의 염장 액에 상기 a)의 내장제거생선을 침지시켜 염장하는 단계;
d) 상기 c)의 침지생선을 염장 액으로부터 인출하고 그 인출된 침지생선으로부터 염장 액이 흘러내리지 않도록 탈수시키는 단계;
e) 상기 d)의 탈수된 생선을 건조실에 넣고 반 건조시켜 자반생선을 형성시키는 단계;
f) 상기 e)의 반 건조된 자반생선을 포장하는 단계; 로 이루어지는 구성을 특징으로 하는 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 b)의 염장 액 준비단계에서 물에 울금가루와 식염을 넣는 비율은, 물 10L에 울금가루 40 - 80g, 식염 400 - 800g 임을 특징으로 하는 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 식염은, 천일염, 죽염, 함초식염 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 c)의 염장단계에서 염장 액에 내장제거생선을 염장하는 시간은, 2 - 5시간임을 특징으로 하는 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 d)의 탈수방법은, 염장된 생선을 채반에 올려놓고 자연 탈수시키거나 또는 염장된 생선을 탈수기에 넣고 회전시켜 탈수하는 방법 중 어느 하나의 방법으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 e)의 건조실에서 생선을 반 건조하는 방법은, 20 - 40℃의 온풍으로 건조하는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 e)의 건조실에서 생선을 반 건조하는 방법은, 0 - 19℃의 냉풍으로 건조하는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법.
제1항, 제6항, 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 건조실에서의 생선 반 건조는, 함수율 20 - 70%일 때까지임을 특징으로 하는 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 e)의 반 건조된 자반생선의 표면에 자반생선의 보관기간 연장을 위한 번행초 분말 또는 농축액 중 어느 하나를 살포 처리하는 단계가 더 추가되는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 e)의 반 건조된 자반생선의 표면에 황칠나무분말 또는 농축액 중 어느 하나를 살포 처리하는 단계가 더 추가되는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 b)의 단계에서 물 10L에 번행초 분말 또는 농축액 중 어느 하나를 20 - 60g을 더 투입하고 희석시켜 염장 액을 준비하는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되는 자반생선 제조방법.